boas práticas de ministério da agricultura fabricação · boas práticas de fabricação prof....

11/03/2011

1

Prof. Jean Berg / UFERSAProf. Jean Berg / UFERSA1

Boas Práticas de Boas Práticas de FabricaçãoFabricação


RegulamentaçãoRegulamentação

� Ministério da Agricultura� Portaria Nº 368

� 4 de Setembro de 1997

Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de

elaboração para estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de

alimentos.


DEFINIÇÕESDEFINIÇÕES

� Estabelecimento de Alimentos Elaborados ou Industrializados� É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria prima.


DefiniçõesDefinições

� Manipulação de Alimentos

� Operações �� matéria prima �� produto terminado

� Qualquer etapa do seu processamento,

armazenamento e transporte.



� Elaboração de Alimentos

�Conjunto de todas as operações e

processos praticados para a obtenção de

um alimento terminado



� Fracionamento de Alimentos:

� Armazenamento

� Boas Práticas de Elaboração:

� Procedimentos necessários para a obtenção de

alimentos inócuos e saudáveis.

11/03/2011

2



� Organismo Competente

� Limpeza: eliminação de terra , restos de alimentos,

pó ou outras matérias indesejáveis

� Contaminação: presença de substâncias ou

agentes estranhos de origem biológica, química

ou física, que se considere como nociva ou não

para a saúde humana.



� Desinfecção:

� É a redução, por intermédio de agentes químicos ou

métodos físicos adequados, do número de

microorganismos no prédio, instalações,

maquinaria e utensílios, a um nível que impeça

a contaminação do alimento que se elabora.

9

O que é contaminação?

preparo.

É o processo de contágio do alimento, quandoparasitas, substâncias tóxicas e microrganismosprejudiciais à saúde entram em contato com oproduto durante a sua manipulação e o seupreparo.

ANVISA, 2004Fonte: Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação - Resolução-RDC nº 216/2004

10

Microrganismos do manipulador

Externos

• Mãos• Pele• Cabelos

Internos

• Nariz• Garganta• Boca

Secreções

• Fezes• Urina• Suor• Saliva

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

Fon

te:http://

4.bp

.blogspo

t.com

/_hF

eX6W

16fL4/

RqfWzo

vIAO

I/AAAAAAAAAHk/

Sy7i-iFxv

Ag/

s320

/ded

o-nariz.gif

Fon

te:http://

naoq

ueroficarcareca.files.wordp

ress.com

/200

8/05

/valde

rram

a.jpg


PRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOSPRINCÍPIOS GERAIS HIGIÊNICOS--SANITÁRIOS SANITÁRIOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS DAS MATÉRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS

ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOSELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS

� Área de Procedência das Matérias Primas� Áreas inadequadas de produção

� Proteção contra a contaminação com resíduos ou sujidades

� Proteção contra a contaminação pela água

� Controle de pragas e enfermidades


11/03/2011

3




Controle de PragasControle de Pragas


Colheita, produção, extração e rotina Colheita, produção, extração e rotina de trabalho. de trabalho.

� Equipamentos e recipientes:

� Remoção de matérias primas inadequadas:

� Deverão ser eliminadas de modo a não contaminar

os alimentos, matérias primas, água e meio ambiente.

� Proteção contra a contaminação das matérias

primas e danos á saúde pública


Armazenamento no local de Armazenamento no local de produçãoprodução

� Transporte.

� Meios de transporte

� Procedimentos de manipulação


CONDIÇÕES HIGIÊNICO CONDIÇÕES HIGIÊNICO -- SANITÁRIAS SANITÁRIAS DOS ESTABELECIMENTOS DOS ESTABELECIMENTOS

ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES ELABORADORES /INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.DE ALIMENTOS.

11/03/2011

4


Condições do estabelecimentoCondições do estabelecimento

- Arquitetura de equipamentos e instalações

- Condições higiênicas

- Técnicas de manipulação de alimentos

- Saúde dos funcionários


Higiene PessoalHigiene Pessoal

� Higiene pessoal

- Higiene das mãos �� antes da manipulação

- Higiene corporal �� banhos, unhas, cabelos e

adornos

- Higiene operacional ou comportamental

21

Quem é o manipulador de alimentos?

Manipulador

Produz

Vende

Transporta

Recebe

Prepara

Serve

Manual dos Manipuladores de Alimentos, SESC

22

Anvisa� Resolução RDC nº 216 de 15 de Setembro de 2004

�Controle de saúde dos funcionários

• Exames médicos

• Laboratoriais

• Admissionais

• Revisionais

• Demissionais

Fonte:http://2.bp.blogspot.com/_H-u6pjhQTCc/R1G02VYdnwI/AAAAAAAAA68/JA6hFiPunOM/s320/sick_resize.gif

ANVISA, 2004

23

Anvisa�Manipuladores que apresentem

• Lesões

• Sintomas– Licença médica

ANVISA, 2004

Fon

te:http://

www.hom

eofficeand

scho

ol.com

/retainedImages/w

bBanda

id-Finger.jpg

Fonte:http://4.bp.blogspot.com/_MCx1mwu0Fr0/SJtplcGp3mI/AAAAAAAABvM/6rzlNGbORDI/s400/cozinheiro+distraido.jpg 24

Anvisa�Higiene pessoal

• Uniformes limpos

• Roupas adequadas

• Unhas curtas e limpas

• Barba feita

ANVISA, 2004

Fon

te:http://

lezio.junior.zip.net/images/coz

inheiro.jpg

11/03/2011

5

25

Anvisa�Os manipuladores não devem

• Fumar

• Falar desnecessariamente

• Cantar, assobiar

• Espirrar, tossir

• Cuspir

• Manipular dinheiro

• Comer durante o trabalho

ANVISA, 2004

Fon

te:https://eolio.w

eb.virginia.ed

u/Qfolio

/1/E

DIS54

2/2006

Fall-1/

cs/U

serItems/resources/jeb4

sp_sne

eze-k-17

.jpg

Fonte:http://www.garagedooropeners.us/240sx/chef_smoking.jpg

26

Anvisa�Os manipuladores devem

• Usar cabelo preso e protegido

• Ter unhas sem esmalte

• Retirar os adornos pessoais e maquiagem

ANVISA, 2004Fonte: Cartilha Sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação

27

Anvisa�Os manipuladores devem lavar as mãos:

• Antes de iniciar a atividade ou antes de entrar nas áreas de processamento

• Após usar o banheiro

• Na mudança de atividade

• Ao tocar partes do corpo

• Após espirrar ou tossir

• Após mexer com lixo

• Após tirar ou antes de colocar

um novo par de luvas

• Após comer ou beberANVISA, 2004

Fon

te:http://

saud

e.ab

ril.com

.br/im

agen

s/03

15/m

ed-lavar-m

aos-11

.jpg

28

Anvisa�Lavar as mãos:

• Utilizar água corren-

te para molhar as mãos

• Esfregar a palma e o

dorso da mão com sa-

bonete

• Enxaguar bem com

água corrente

• Secar com papel-toalha

• Esfregar as mãos com

anti-sépticoANVISA, 2004

Fon

te: C

artilha So

bre Boa

s Práticas pa

ra Serviço

s de

Alim

entação

29

Anvisa

�Os manipuladores devem ser supervisionados e capacitados em assuntos tais como:

• Higiene pessoal

• Manipulação higiênica dos alimentos

• Doenças transmitidas por alimentos

ANVISA, 2004

Fon

te:http://

anfalpet.org.br/po

rtal/images/stories/imagen

s/im

agen

s_oticias/large-capa

citacao-e-qu

alificacao

-de-professores.jpg

30

Anvisa�Visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores

ANVISA, 2004

11/03/2011

6


Desinfecção de equipamentos e Desinfecção de equipamentos e instalaçõesinstalações

� Higiene ambiental:

- Higiene do local de trabalho,equipamentos e

utensílios

- Etapas obrigatórias:

* Lavagem �� água + sabão

* Enxágüe

* Desinfecção química

* Enxágüe Prof. Jean Berg / UFERSAProf. Jean Berg / UFERSA

www.bacalhaudanoruega.com.br

Asseio PessoalAsseio Pessoal

CUIDADOS COM OS ADORNOS:Durante o preparo dos alimentos não é recomendado o uso de adornos tais como:

� Alianças;� Anéis;� Brincos; � Colares;� Relógios; � Piercing;� Pulseiras.

Contaminação física e

esconderijo para

microrganismos

Prof. Jean Berg / UFERSAProf. Jean Berg / UFERSA

www.bacalhaudanoruega.com.br

Saúde do manipuladorSaúde do manipulador

Evitar cozinhar quando estiver com:

i resfriado

i dores de garganta e estômago

i diarréia

i náusea

i furúnculos

CUIDADOS COM A SAÚDE:

Está doente? CUIDADO!

Lembre-se que algumas doenças podem ser transmitidas por intermédio dos alimentos.


Hábitos comportamentaisHábitos comportamentais

CUIDADOS COM OS HÁBITOS:

Na cozinha deve-se evitar todo ato que possa originar uma contaminação dos

alimentos.

Veja as regras de ouro!


Transporte e Armazenamento dos Transporte e Armazenamento dos alimentosalimentos

� Armazenamento

� Transporte

- Garantir integridade e qualidade

- Cuidados


Controle de pragasControle de pragas

� Encontrar e monitorar as pragas

� Limitar ação

� Seleção de métodos de manejo

� Eliminação da população

� Empresa controladora de vetores e pragas

urbanas ou entidade especializada

� Controle de insetos, roedores, etc.

11/03/2011

7


� Potabilidade de água

- Uso

- Água potável


Coleta para análiseColeta para análise


Controle das BPFControle das BPF´́ss

� Check – list

� Instrumentos de controle

* Termômetro

* Relógios ou despertadores

* kits para controle do cloro

- Avaliação sensorial


Controle das Controle das BPFBPF´́ss

- Análises laboratoriais

* Análise de água, matérias – primas,

produtos acabados, mãos e equipamentos

-


Controle das Controle das BPFBPF´́ss

Registros

* Quantidade e variedade

* Alterações dos processo e ações

corretivas necessárias

* Cliente e órgãos fiscalizadores

41Prof. Jean Berg / UFERSAProf. Jean Berg / UFERSA

IntervaloIntervalo

APPCC

42

boas práticas de ministério da agricultura fabricação · boas práticas de fabricação prof....

Documents