BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Kamila Luana – Nutricionista

clínica CRN-5 n°2350

O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS?

São práticas de higiene que devem ser obedecidas

pelos manipuladores desde a escolha e compra dos

produtos a serem utilizados no preparo do alimento

até a venda para o consumidor.

O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de

doenças provocadas pelo consumo de alimentos

contaminados.

O QUE É CONTAMINAÇÃO?

Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbios

prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante a

manipulação e preparo.

QUANDO OS MICRÓBIOS SE MULTIPLICAM NO

ALIMENTO

COMO DEVE SER O LOCAL DE TRABALHO?

CUIDADOS COM A ÁGUA

O estabelecimento deve ser abastecido com água

corrente tratada.

A água deve ser analisada a cada 6 meses

A caixa deve ser lavada e desinfetada a cada 6

meses

A caixa deve estar conservada, tampada, sem

rachaduras, vazamentos, infiltrações ou

descascamento.

O QUE FAZER COM O LIXO?

A cozinha deve ter lixeira com tampa e pedal.

Retire sempre o lixo para fora da área de

fabricação

Após o manuseio do lixo deve-se lavar as mãos

MANIPULADOR DE ALIMENTO

Esteja sempre bem limpo. Tome banho diariamente.

Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.

Não use barba

Use o uniforme apenas na área de manipulação

Troque o uniforme diariamente

Não use brincos, pulseiras, anéis, relógios, alianças

colares e maquiagem.

Mantenha as unhas cortadas e sem esmalte

Não fumar, tossir espirrar cantar, assoviar no processo

de fabricação.

LAVAGEM DAS

MÃOS

PASSO A PASSO

1. Utilize água corrente para molhar as mãos

2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete,

inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por

aproximadamente 15 segundos;

3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o

sabonete;

4. 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de

secagem eficiente;

5. 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-

séptico.

CUIDADOS COM OS INGREDIENTES

Os locais de armazenamento devem ser limpos

organizados ventilados e protegidos de insetos e

outros animais.

Não usar alimentos com embalagens enferrujadas,

rasgadas, abertas ou com outros tipos de defeitos.

Cuidado com os alimentos

PERECÍVEIS – frango, carnes, peixes, verduras,

legumes,

frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos

(macarronada, arroz, feijão, lazanha, etc): estes

alimentos estragam com facilidade e, portanto,

devem ser armazenados em geladeira ou

freezer.

SEMI-PERECÍVEIS – geléias, doce em

pasta, doce em calda, queijo semi-curado,

etc. Assim como os perecíveis, estes

alimentos devem ser conservados em

geladeira. Bem conservados, eles duram

um maior tempo.

NÃO PERECÍVEIS – grãos em geral, arroz, feijão,

fubá, açúcar, latarias, etc: têm maior durabilidade,

porém, devem ficar em local seco, ventilado,

protegidos do calor excessivo e da umidade.

Armazenamento dos alimentos

1. Organizar os produtos nas prateleiras de acordo com suas características.

2. Guardar na frente os alimentos com prazo de validade menor para que sejam consumidos primeiro.

3. Os produtos devem ficar afastados da parede e do chão

para evitar a umidade e facilitar a ventilação.

4. Guardar o material de limpeza longe dos alimentos.

5. Se estragar um alimento, retirar e limpar cuidadosamente local para que outros não se contaminem.

6. Guardar na geladeira os alimentos que estragam facilmente. Ex: carnes em geral, leite, verduras, legumes, frutas, ovos, queijo fresco, iogurte, pratos prontos (macarronada, arroz, feijão, etc).

7. Conservar os alimentos tampados.

8. Manter a geladeira completamente fechada para garantir a boa conservação dos alimentos. As geladeiras e freezeresdevem ser abertos o menor número de vezes possível.

Aproveitamento integral dos alimentos

FOME E DESPERDÍCIO

Segundo a FAO (2012), aproximadamente 870

milhões de pessoas, ainda se encontram

subnutridas, o que equivale a 12,5% da população

mundial.

No Brasil, aproximadamente 70 mil toneladas de

alimentos são jogadas no lixo diariamente, o que

torna esse lixo um dos mais ricos do mundo, sendo

o Brasil considerado o país do desperdício.

APROVEITAMENTO INTEGRAL

“Aproveitamento integral dos alimentos é a

utilização de um determinado alimento na sua

totalidade.”

QUAL A DIFERENÇA?

Sobra: Aquilo que foi preparado e exposto, porém

não servido. As sobras limpas podem ser

aproveitadas se armazenadas sob correta

refrigeração.

•Restos: Aquilo que foi preparado, servido , restou

nos pratos e deve ser descartado.

•Partes não convencionais: São próprias dos

alimentos e, muitas vezes, são desprezadas por

preconceito ou cultura.

RECEITAS

Geleia de casca de tangerina

Junte cascas de tangerina deixando-as cobertas

com água e troncando sempre.

Após alguns dias, bata no liquidificador com a água

que estava cobrindo e leve ao fogo.

Coloque açúcar

Espere o ponto de geleia.

RECEITAS

Bolo de casca de mamão

•3 xícaras de chá de casca de mamão

•2 xícaras de chá de água

•5 ovos

•2 xícaras de chá de açúcar

•3 xícaras de chá de farinha de trigo

•1 colher de sopa fermento em pó

•1 colher de sopa de margarina

RECEITAS

Assado de cascas de chuchu

Ingredientes

• 4 xícaras de chá de cascas de chuchu, bem lavadas, picadas e cozidas

• 2 colheres de sopa de queijo ralado

• 1 xícara de chá de pão amanhecido molhado na água Ou no leite.

• 1 cebola pequena

• 1 colher de sopa de óleo

• 2 ovos inteiros batidos

• Sal a gosto

RECEITAS

Bife de soja com casca de banana

Ingredientes

• 1/2 quilo de soja hidratada, espremida e refogada

• 4 cascas de banana

• 1 dente de alho

• 1 colher (de café) de extrato de tomate

• 1/2 cebola picadinha

• 1 tomate

• 1/2 pimentão

• salsa e cebolinha

• 2 ovos ( opcional)

• sal à gosto

• farinha de trigo para dar consistência

RECEITAS

Empadão de vegetais

Ingredientes

• 1/2 xícara (chá) de arroz cozido

• ¼ xícara de talos

• ¼ xícara (chá) de cenoura cozida

• 1 xícara (chá) de leite

• 2 colheres (sopa) de óleo

• 2 colheres (sopa) de farinha de trigo

• 1 gema

RECEITAS

Farofa com casca de abacaxi e talos

Ingredientes

• 1/2 xícara de óleo

• 1 cebola picada

• 2 dentes de alho amassado

• 100g de bacon ou toucinho picado (opcional)

• 2 xícaras de talos ou verduras picadas

• 1 xícara de cenoura ralada

• sal e pimenta a gosto

• 1 xícara de casca de abacaxi batida no liquidificador

• 1/2 kg de farinha de mandioca crua

RECEITAS

Cocada de melancia

Ingredientes

• 500 g de entrecasca de melancia

• 350 g de açúcar

• 1 côco

• 20 g de margarina

RECEITAS

Doce de casca de abóbora

Ingredientes

• 1 kg de casca de abóbora bem lavadas

• 1/2 kg de açúcar

• 1/2 litro de água

• cravo e canela em pau

Obrigado!