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BPF

Boas práticas deFABRICAÇÃO

Cartilha

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BPFBoas práticas deFABRICAÇÃO

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BPF

Elaborado por BRQuality ConsultoriaKeli Cristina de Lima

Henrique de Castro NevesNatalia Furtado

DiagramaçãoMarcelo Lopes - ADS

IlustraçãoMarcelo Sousa - ADS

1ª Edição

Juiz de Fora 2011

Boas práticas deFABRICAÇÃO

Cartilha

A cartilha Boas Práticas de Fabricação - é uma publicação da BRQuality Consultoria.

Todos os direitos são reservados. É proíbida a reprodução parcial ou total desta obra.

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SUMÁRIO

Apresentação

Introdução

1. Quais são os perigos que afetam a segurança dos alimentos

1.1 Perigos Físicos

1.2 Perigos Químicos

1.3 Perigos Biológicos

2. Como controlar os perigos?

2.1 Cuidados com o lixo

2.2 Higienização

2.3 Qualidade da água

2.4 Controle de pragas

2.5 Vestiários e Sanitários

2.6 Manutenção

2.7 Calibração

2.8 Ventilação, iluminação e temperatura

2.9 Seleção de matéria prima e embalagem

2.10 Hábitos higiênicos

2.11 Saúde do manipulador

2.12 Armazenamento

3. O que devo e o que não devo fazer?

3.1 O que devo fazer

3.2 O que não devo fazer

4. Dicas

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Ela será sua

companheira diária,

para que você

possa tirar suas dúvidas,

portanto cuide

bem dela!

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consultoria 01

APRESENTAÇÃO

Caro colaborador,

O seu trabalho é fundamental para a empresa e mais uma vez

precisamos contar com você!

Para garantir a segurança dos produtos que serão oferecidos ao

mercado é de total importância o controle higiênico sanitário de

todo o processo de elaboração, ou seja, qualidade de matéria-

prima, higiene da indústria, dos equipamentos e utensílios

utilizados, e principalmente a higiene e saúde dos manipuladores,

os quais contribuem positiva ou negativamente para a segurança

dos alimentos produzidos.

O objetivo desta cartilha é orientar de forma clara, as maneiras e

procedimentos corretos que deverão fazer parte do cotidiano de

cada colaborador, para seu bem estar e segurança, assim como a

garantia dos produtos Industrializados.

APRESENTAÇÃO

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INTRODUÇÃO

Todas as regras de BPF relacionadas a pessoal devem ser

respeitadas por quaisquer pessoas que entrarem na área de

produção, sejam elas colaboradores do setor, da manutenção, de

empresas terceirizadas ou visitantes.

Durante todo o processo de elaboração dos alimentos até o

momento de sua expedição, é necessário garantir determinados

princípios de higiene, para que os riscos de contaminação sejam

eliminados.

02

As BPF são regulamentadas pela Portaria 326, de 30 de julho de

1997 do Ministério da Saúde e pela Portaria 368, de 04 de setembro

de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento.

Consistem em práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos

manipuladores e todas as pessoas que entrarem na indústria.

De acordo com a legislação, Boas Praticas de Fabricação (BPF), são o

conjunto de normas que têm como principal objetivo, garantir a

produção de alimentos com qualidade, livres de contaminação e

que garantam a segurança alimentar dos consumidores.

O que são as Boas Práticas de Fabricação (BPF)?

Abrangência

INTRODUÇÃO

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1. Quais são os PERIGOSque afetam a segurançados alimentos?

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PERIGOS FÍSICOS

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1.1 PERIGOS FÍSICOS

Trata-se da contaminação com material estranho. Exemplos:

pedaços de metais, pequenas peças, pedaços de plástico, vidros, fio

de cabelo, etc.

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PERIGOS QUÍMICOS

Trata-se da contaminação com produtos químicos. Exemplos: soda,

ácidos, peróxidos, detergentes, pesticidas, antibiótico, metais

pesados, raticidas, inseticidas, óleos lubrificantes, etc.

1.2 PERIGOS QUÍMICOS

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PERIGOS BIOLÓGICOS

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Trata-se da contaminação por microrganismos. Exemplos:

bactérias, fungos, vírus, toxinas, etc..

1.3 PERIGOS BIOLÓGICOS

São organismos vivos que se multiplicam rapidamente quando as

condições são favoráveis. Os microrganismos podem ser divididos

nos seguintes grupos: vírus, bactérias e fungos. Alguns

microrganismos, chamados de deteriorantes, podem estragar o

alimento, que fica com cheiro e sabor desagradáveis. Outros

quando presentes nos alimentos podem causar doenças, sendo

chamados de prejudiciais à saúde ou patogênicos.

O que são microrganismos?

Há mais microrganismos em uma mão suja do que pessoas

em todo o planeta.

ATENÇÃO

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