Instituto Superior de Artes Gastronómicas

Catedrático: Erika Rojas Alumnas: Abril Quiñones Rosales

Ana Cecilia Marcos Hernandez

Transformaciones en alimentos para incrementar la producción y mejorar sus cualidades sensoriales como

nutritivas, en plantas y microorganismos con algunos

propósitos específicos.

Se realizan modificando el ADN.

A estos productos finales se les denominan alimentos transgénicos (OMG).

¿Que es la biotecnologia de alimentos?

Areas de aplicación Tecnología enzimática y biocatálisis

El área de tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, la mejora genética de

microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y enzimas de

uso alimentario.

Fermentaciones Transformación de una sustancia orgánica en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas. El organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. Las más comunes son la del azúcar, la elaboración de vino, cerveza, sidra y la fermentación láctica en la elaboración de quesos y yogures.

Las ventajas ofrecidas por la biotecnología de modificación genética se aplica en el mejoramiento de cultivos agrícolas.

Las principales aplicaciones se ven en cultivos con las siguientes características:

• Resistencia a enfermedades y plagas.

• Resistencia a sequías y temperaturas extremas

• Aumentos en la fijación de nitrógeno, reduciendo el uso de fertilizantes.

• Resistencia a suelos ácidos y salinos

• Resistencia a herbicidas (eliminar malezas sin afectar el cultivo)

• Mejoramientos en la calidad nutricional

• Obtención de cosechas más tempranas

Aplicaciones

• Mejoras nutricionales • Para obtener alimentos enriquecidos en aminoácidos esenciales. • Mayor productividad de cosechas • Se obtienen cultivos para alimentación genéticamente modificados que

presenten resistencia natural a enfermedades o plagas. • Protección del medioambiente • Los cultivos biotecnológicos que son resistentes a enfermedades e

insectos reducen la necesidad del uso de pesticidas agroquímicos. • Alimentos más frescos • Se les modifica los genes que regulan la velocidad de maduración de

frutos que permite obtener variedades de maduración lenta, de modo que permite transportes de más larga duración sin que los alimentos lleguen al consumidor en estados avanzado de maduración.

• En muchos países en desarrollo existen graves problemas de hambre, enfermedades y problemas de salud pública en general.

• La próxima generación de productos obtenidos por biotecnología (muchos de los cuales ya han sido desarrollados pero no están todavía en el mercado) se concentrará en la producción de alimentos, que mejorará sus aspectos de calidad. Están el fase de experimentación.

• También se está desarrollando son “alimentos funcionales” que son cultivos desarrollados para producir medicinas o suplementos alimentarios.

Objetivos de la biotecnologia

Cultivos transgénicos

¿Que son los alimentos

transgénicos?

Un transgénicos es un ser vivo modificado con ingeniería genética con una técnica que

permite insertar genes de virus, bacterias, vegetales, animales e incluso de humanos a

otro espécimen totalmente distinto. Esta técnica permite saltarse la selección natural al

intercambiar genes entre especies que naturalmente no podrían cruzarse.

Por ejemplo, los biotecnólogos pueden tomar el gen de una

bacteria e insertarla en el maíz creando un organismo

completamente nuevo, esto con el fin de producir una sustancia

insecticida, o insertar genes de otro organismo con el fin de

hacerlo resistente al herbicida con base en el glifosato (sustancia

altamente dañina para el medio ambiente y la salud humana y

animal).

Alimentos geneticamente modificados

Imagina que productos están elaborados a base de estos alimentosl l

En la sección verde se incluyen los productos cuyos fabricantes proporcionaron a Greenpeace constancia escrita y pruebas tangibles de que no utilizan transgénicos ni sus derivados como ingredientes.

En la sección morada se incluye a aquellos productos cuyos fabricantes:

• no han respondido a Greenpeace;

• no brindan garantías de que sus productos no contengan ingredientes transgénicos o sus derivados, o

• no han expresado un compromiso claro y sin ambigüe- dades de que no usar transgénicos en sus productos.

Mejoras en procesos industriales En cuanto a las aplicaciones en agronomía y mejora vegetal en sentido amplio, poseen tres ventajas esenciales: •Una gran versatilidad en la ingeniería, puesto que los genes que

se incorporan al organismo huésped pueden provenir de cualquier especie, incluyendo bacterias (esto permite el cruzamiento entre especies de reinos diferentes, algo que probablemente jamás -para bien y beneficio o para mal y peligro potencial- podría suceder en forma natural).86

•Se puede introducir un solo gen en el organismo sin que esto interfiera con el resto de los genes; de este modo, es ideal para mejorar los caracteres monogénicos, es decir, codificados por un solo gen, como algunos tipos de resistencias a herbicidas.87

•El proceso de modificación genética demora mucho menos que las técnicas tradicionales de mejoramiento por cruzamiento; la diferencia es de años, y frutos en meses.

Ventajas de los alimentos genéticamente modificados

Nuevos materiales Además de la innovación en materia alimentaria, la ingeniería genética permite obtener cualidades novedosas fuera de este ámbito; por ejemplo, por producción de plásticos biodegradables y biocombustibles.

Para los consumidores • Posibilidad de incorporar características nutricionales

distintas en los alimentos; • Vacunas comestibles, por ejemplo: tomates con la vacuna

de la hepatitis B;88 • Producción de nuevos alimentos; • Lucha contra el hambre y la desnutrición; • Alimentos con mayor cantidad de nutrientes o nuevos

nutrientes, como el arroz dorado.

Para los agricultores Mejoras agronómicas relativas a la metodología de producción y su rendimiento: • Aumento en la productividad y la calidad de los cultivos. La

productividad aumenta de media mas de un 21% y el beneficio neto para el agricultor mas de un 68%.

• Resistencia a plagas y enfermedades conocidas; por ejemplo, por inclusión de toxinas bacterianas, como las de Bacillus thuringiensis, específicas contra determinadas familias de insectos, que son mucho más específicos y menos agresivos con el medio ambiente que los pesticidas convencionales;

• Tolerancia a herbicidas (como el glifosato o el glufosinato), salinidad, fitoextracción en suelos metalíferos contaminados con metales pesados,sequías y temperaturas extremas.

• Rapidez: el proceso de modificación genética demora mucho menos que las técnicas tradicionales de mejora por cruzamiento, que requiere varias generaciones para eliminar otros genes que se introdujeron en el mismo cruzamiento.

Ventajas para el ambiente Sus defensores alegan que algunas

variedades transgénicas han permitido una simplificación en el uso de

productos químicos, como en el caso del maíz Bt, donde el combate de plagas ya

no requiere el uso de insecticidas químicos de mayor espectro y menor

biodegradabilidad. Por otra parte, las plantas transgénicas que producen proteína Bt, por ejemplo, necesitan menos pesticidas, por lo que se reduciría la cantidad de pesticidas

necesarios.De media, los cultivos transgénicos necesitan un 37% menos

de pesticidas que los cultivos convencionales.

Transgénicos en los alimentos Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:

• Lecitina de soya • Proteína vegetal texturizada • Proteína con texturada de soya • Dextrosa • Aceite vegetal hidrogenado • Emulsificante - proteína de soya aislada, • Harina de soya

Actualmente la mayoría de los productos contienen bases de soya o lecitina de soya, y suelen aparecen camuflados bajo la inscripción 322.

Principales especies cultivadas de alimentos gm

Las aplicaciones de la ingeniería genética reconocidas para obtener productos de características mejoradas son las siguientes:

• Apio - Zanahoria: • Prolongar el caroteno crujiente en el momento de ser

ingerido.

• Achicoria (radicheta): • Incremento de la dulzura en su sabor.

• Café: • Mejorar la resistencia al ataque de insectos, • Incrementar el rinde productivo. (rendimiento de la

plantación y la cosecha), • Reforzar el aroma, • Reducir el contenido de cafeína.

• Maíz: • Incrementar la resistencia al ataque de insectos.

• Papas: • Potenciar su resistencia a ser

afectada por virus, • Aumentar su resistencia al ataque

de insectos, • Reducir su capacidad de absorción

de aceites (durante la fritura), • Obtener variedades mas dulces

• Soya: • Reducir la necesidad de utilización

de fertilizantes, • Favorecer su resistencia a

herbicidas mas selectivos, • Incrementar su aporte nutritivo

aumentando su valor proteico, • Eliminar los componentes

causantes de alergias.

• Uvas: • Conseguir nuevas variedades sin

semillas.

“Consideraciones de seguridad para la salud de alimentos genéticamente modificados”

Daños a la salud humana • Los antitransgénicos argumentan que los herbicidas asociados a los OGM,

como el roundup son tóxicos. • Consideran que no se han realizado estudios suficientes para garantizar la

inocuidad de su consumo. • Durante el proceso de ingeniería genética se usan genes que otorgan

resistencia a antibióticos para identificar las células con la modificación deseada. Existe la preocupación de que dichos genes puedan ser transferidos a microorganismos, originando cepas resistentes a los antibióticos.

• La posibilidad de usar intensivamente insecticidas a los que son resistentes los transgénicos hace que se vean afectadas y dañadas las especies colindantes (no resistentes).

• Aunque no se ha observado, el movimiento anti-transgénicos argumenta que los transgénicos pueden generar nuevas alergias.

Impacto económico El mercado de semillas transgénicas está dominado por muy pocas compañías multinacionales, lo que provoca un grave riesgo de oligopolio. Este hecho se ve agravado por la alta inversión inicial necesaria para desarrollar una variedad nueva y la gran cantidad de problemas legales que se encuentran las pequeñas compañías en algunos países.

Impacto medioambiental • Empleo de una mayor cantidad de

herbicida, afectando a las especies colindantes y beneficiosas, debido a la resistencia de las OGM.

• La transferencia horizontal de genes a bacterias de la rizosfera, aunque posible, se considera un riesgo remoto.

• El polen de las especies transgénicas puede fecundar a cultivos convencionales, obteniéndose híbridos y transformando a estos cultivos en transgénicos.

Para los agricultores • Las semillas obtenidas tras la cosecha

no pueden ser sembradas por éstos tanto porque violaría los contratos que han firmado como porque las semillas híbridas pierden vigor y, en consecuencia, deben ser reemplazadas todos los años.

¿Existe necesidad de alcanzar tal futuro? Actualmente se puede

producir suficiente comida sin recurrir a la utilización de

esta tecnología. Por esto, los motivos para la modificación

genética están principalmente basados en razones

comerciales y políticas que no siempre consideran la salud y la nutrición, dados los graves

potenciales peligros que su aplicación puede implicar.

El futuro de la biotecnologia de alimentos gm