DANILO JOS PEREIRA DA SILVA

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL PARA A INDSTRIA DE LATICNIOS

Tese apresentada Universidade Federal de Viosa, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, para obteno do ttulo de Doctor Scientiae.

VIOSA MINAS GERAIS BRASIL

2011

DANILO JOS PEREIRA DA SILVA

SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL PARA A INDSTRIA DE LATICNIOS

Tese apresentada Universidade Federal de Viosa, como parte das exigncias do Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia de Alimentos, para obteno do ttulo de Doctor Scientiae.

APROVADA: 6 de maio de 2011.

Prof. Cludio Mudado Silva Prof. Cludio Furtado Soares

Prof. Vanessa Riani Olmi Silva Prof. Nlio Jos de Andrade (Co-orientador)

Prof. Frederico Jos Vieira Passos (Orientador)

ii

A Deus.

minha filha Jlia.

minha esposa Rosria.

Aos meus pais Elias e Maria do Carmo.

Aos meus irmos Sinval e Eni.

minha av Geraldina.

Dedico.

iii

AGRADECIMENTOS

Primeiramente a Deus, que sempre ilumina o meu caminho e me concede

sade, paz, serenidade e fora para realizar meus projetos de vida.

Universidade Federal de Viosa, especialmente ao Departamento de

Tecnologia de Alimentos, pela excelente formao e oportunidades concedidas.

Coordenao de Aperfeioamento de Pessoal de Nvel Superior

(CAPES), pela concesso da bolsa de estudos.

A Fundao de Amparo Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG)

pelo financiamento do projeto de pesquisa.

Ao professor Frederico Jos Vieira Passos, pela oportunidade, amizade,

dedicao, ensinamentos durante os cinco anos de orientao, tima convivncia

e valiosa colaborao na realizao desse trabalho.

Ao professor Nlio Jos de Andrade, pela amizade, convivncia e valiosos

ensinamentos e sugestes.

Ao professor Cludio Mudado Silva, pela contribuio e valiosas sugestes

na realizao desse trabalho.

Ao Professor Ismael Maciel de Mancilha, pelas sugestes, conselhos e

colaborao na realizao desse trabalho.

Ao professor Jos Lus Braga, pelas sugestes e contribuio na

realizao desse trabalho.

professora Vanessa Riani Olmi Silva, pela colaborao na realizao

desse trabalho.

A todos os professores do Departamento de Tecnologia de Alimentos,

pelos ensinamentos e amizade.

Aos professores do Departamento de Engenharia Agrcola, Antnio

Teixeira Matos e lison Borges, pela amizade e ensinamentos.

Aos amigos, Arthur, Breno, Gustavo, Marcel, Pedro e Saulo, pela

convivncia e valiosa contribuio na realizao deste trabalho.

equipe de desenvolvedores da CEAD: Edson, Eduardo, Joo, Lucas,

Mrcio, Roberto, Tiago, Timteo, Ueverson, pela amizade e valiosa colaborao

na execuo desse trabalho.

iv

Aos estagirios do laboratrio e da CEAD, Ana Paula, Amanda, Betnia,

Caio, Daniela, Deyse, Eridan, Mara, Rafaela, Robson, Tiago, Vincius, Viviane, e

Wesley, pela valiosa contribuio na realizao desse trabalho.

Aos companheiros da ps, Silvane, Orlando, Thais, pela amizade,

sugestes e incentivo.

A todos os funcionrios do Laticnio Funarbe e em especial ao Adalto,

Adilson, Aristides, Ernestro, Geraldo, Jos Carlos, Jos Silvrio, Luiz, Maria

Helena, Nlio e Setenta, pela valiosa colaborao.

Aos proprietrios e colaboradores dos laticnios onde foram realizados os

estudos: Ademir, Antnio Valente, Antnio Ventura, Carlos, Geraldo Maciel,

Gerardo, Joo Bosco, Mauro, Rafael, Ricardo e Warley, que cederam o espao e

seu valioso tempo, sendo fundamentais para a realizao desse trabalho.

Aos Laticnios Casa do Queijo, Chapada, Cocatrel, Funarbe, Godiva, Mais

Vida, Minas Colonial e Sabor de Minas, por conceder o espao para o

levantamento das informaes.

Aos avaliadores do programa, pelas sugestes e pela valiosa contribuio

na realizao deste trabalho.

A todos os funcionrios do Departamento de Tecnologia de Alimentos, em

especial a Geralda, Vaninha, Ado e Juarez.

equipe da Gesto Lctea: Breno, rica, Juliano, Karina, Letcia, Raquele

e Sinval.

amiga Luciana e ao amigo Rodrigo, pela amizade e pelos incentivos

nessa longa caminhada que partiu da graduao.

minha filha Jlia, que me renova a cada dia o prazer de viver e me d

fora para lutar por dias melhores.

minha esposa Rosria, pelo carinho, amor, convivncia e compreenso

incondicional, compartilhando os momentos agradveis e difceis.

Aos meus pais, Elias e Maria do Carmo, pelo amor, oportunidade, estmulo

e formao, que foram fundamentais em minha vida acadmica e social.

Aos meus irmos Sinval e Eni pela amizade, estmulos e apoio constantes.

minha av, Geraldina, pelo incentivo, apoio e ensinamentos.

A todos que, direta ou indiretamente, contriburam para o xito deste

trabalho.

v

Biografia

Danilo Jos Pereira da Silva, filho de Elias Pereira da Silva e Maria do

Carmo Sant Ana Silva, nasceu em Ervlia, Minas Gerais, no dia 1 de dezembro

de 1978.

Em janeiro de 2004, graduou-se como Engenheiro de Alimentos pela

Universidade Federal de Viosa, Viosa-MG.

Em maro de 2004, iniciou o curso de Mestrado em Cincia e Tecnologia

de Alimentos na Universidade Federal de Viosa, concentrando seus estudos na

rea de Biotecnologia e Fermentaes Industriais, obtendo o ttulo de mestre em

maio de 2006.

Iniciou, em maio do mesmo ano, o curso de Doutorado em Cincia e

Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viosa, concentrando seus

estudos na rea de Biotecnologia e Fermentaes Industriais.

vi

CONTEDO

LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ x

RESUMO .......................................................................................................... XIII

ABSTRACT ...................................................................................................... XV

1- INTRODUO ............................................................................................... 1

2- REVISO DE LITERATURA .......................................................................... 4

2.1- CARACTERIZAO DA INDSTRIA DE LATICNIOS ............................................... 4

2. 2- CARACTERSTICAS DOS RESDUOS GERADOS NA INDSTRIA DE LATICNIOS ........ 5

2.2.1- Efluentes lquidos ............................................................................... 6

2.2.2- Resduos slidos .............................................................................. 14

2.3- RECUPERAO E PROCESSAMENTO DE SUBPRODUTOS ................................... 15

2.4- GERENCIAMENTO DE RESDUOS NA INDSTRIA DE LATICNIOS .......................... 17

2.5- REDUO DO CONSUMO E REUSO DA GUA NA INDSTRIA DE ALIMENTOS ........ 18

2.6- USO DAS NOVAS TECNOLOGIAS DA INFORMAO E COMUNICAO (NTIC)...... 21

CAPTULO 1: RECIRCULAO E REUSO DE GUAS RESIDURIAS, COM E

SEM REGENERAO, NA INDSTRIA DE LATICNIOS ............................ 26

1- INTRODUO ........................................................................................... 26

2- OBJETIVOS ............................................................................................... 27

2.1- OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 27

2.2- OBJETIVOS ESPECFICOS: ............................................................................. 27

3- METODOLOGIA ........................................................................................ 27

3.1- CARACTERSTICAS DAS LINHAS ..................................................................... 28

3.1.1- Linha de pasteurizao de leite ........................................................ 28

3.1.2- Linha de envase de leite pasteurizado ............................................. 29

3.2- PROCEDIMENTO DE PREPARO E CORREO DA SOLUO CIDA ...................... 32

3.3- AVALIAO DAS SOLUES DE ENXGUE ...................................................... 33

3.4- AVALIAO DAS SUPERFCIES DOS EQUIPAMENTOS ........................................ 33

3.5- MTODOS ANALTICOS.................................................................................. 33

3.5.1- Anlises fsico-qumicas para qualidade de gua ............................ 33

3.5.2- Anlises microbiolgicas .................................................................. 34

vii

4- RESULTADOS E DISCUSSES ............................................................... 35

4.1- PARMETROS FSICO-QUMICOS .................................................................... 35

4.1.1- Variao da alcalinidade e acidez das solues CIPs e de seus

respectivos enxgues ................................................................................. 35

4.1.2- Variao da condutividade eltrica das solues CIP e de seus

respectivos enxgues ................................................................................. 43

4.1.3- Variao do pH das solues CIP e de seus respectivos enxgues 45

4.1.4- Valor de DQO das solues CIP e de seus respectivos enxgues .. 48

4.1.5- Valor de slidos totais das solues CIP e de seus respectivos enxgues

................................................................................................................... 52

4.1.6- Valor de turbidez das solues CIP e de seus respectivos enxgues56

4.1.7- Valor de dureza das solues CIP e de seus respectivos enxgues 60

4.1.8- Valor de cloreto das solues CIP e de seus respectivos enxgues 64

4.2- PARMETROS MICROBIOLGICOS .................................................................. 69

4.2.1- Avaliao das superfcies de equipamentos e tubulaes ............... 69

4.2.2- Avaliao microbiolgica das solues ............................................ 70

5- CONCLUSO ............................................................................................ 74

6.0- SUGESTES PARA FUTUROS TRABALHOS ..................................... 75

CAPTULO 2: ELABORAO DE BALANO DE MASSA DO CONSUMO DE

GUA, VAPOR E GERAO DE RESDUOS DOS PROCESSOS DA INDSTRIA

DE LATICNIOS ............................................................................................. 76

1- INTRODUO ........................................................................................... 76

2- OBJETIVOS ............................................................................................... 77

2.1- OBJETIVO GERAL ......................................................................................... 77

2.2- OBJETIVOS ESPECFICOS: ............................................................................. 77

3- METODOLOGIA ........................................................................................ 77

3.1- DIAGNSTICO AMBIENTAL NA INDSTRIA DE LATICNIOS E BALANO DE MASSA . 78

3.2- TESTES EXPERIMENTAIS EM UM LATICNIOS E NO LABORATRIO ....................... 78

4.0- RESULTADOS E DISCUSSO .............................................................. 79

viii

4.1- LINHA DE RECEPO E PASTEURIZAO DE LEITE ........................................... 79

4.2- LINHA DE PRODUO DE IOGURTE E BEBIDA LCTEA ...................................... 84

4.3- LINHA DE PRODUO DE MANTEIGA ............................................................... 89

4.4- LINHA DE PRODUO DE QUEIJO MUSSARELA ................................................ 92

4.5- LINHAS DE PRODUO DE QUEIJO MINAS FRESCAL, PRATO E PADRO ............ 96

4.6- LINHA DE PRODUO DE RICOTA................................................................. 103

4.7- LINHA DE PRODUO DE REQUEIJO ........................................................... 107

4.8- LINHA DE PRODUO DE DOCE DE LEITE ...................................................... 111

4.9- PROCESSO DE HIGIENIZAO ...................................................................... 113

5- CONCLUSO .......................................................................................... 115

CAPTULO 3: DESENVOLVIMENTO DE FERRAMENTAS DE APOIO A

IMPLANTAO DE UM SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL NA INDSTRIA DE

LATICNIOS ................................................................................................. 116

1- INTRODUO ......................................................................................... 116

2- OBJETIVOS ............................................................................................. 118

2.1- OBJETIVO GERAL ....................................................................................... 118

2.2- OBJETIVOS ESPECFICOS: ........................................................................... 118

3- MATERIAL E MTODOS ........................................................................ 118

3.1- AQUISIO DE INFORMAES ..................................................................... 118

3.2- ELABORAO DOS MDULOS INSTRUCIONAIS .............................................. 119

3.3- RECURSOS DE MDIA E INFORMTICA UTILIZADOS NA ELABORAO DOS MDULOS E DA

WEB SITE .......................................................................................................... 120

3.4- AVALIAO DO SISTEMA MULTIMDIA E DO SOFTWARE DE DIAGNSTICO AMBIENTAL E

SIMULAO ...................................................................................................... 121

4.0- RESULTADOS E DISCUSSO ............................................................ 122

4.1- APRESENTAO DA INTERFACE DE ACESSO E ORGANIZAO DOS CONTEDOS122

4.2- MDULO EDUCAO AMBIENTAL ................................................................ 125

4.3- MDULO SISTEMA DE GESTO AMBIENTAL - SGA ....................................... 127

4.4- MDULO RESDUOS ................................................................................... 128

4.5- MDULO PROGRAMA DE TREINAMENTO SOBRE BPA ................................... 129

ix

4.6- MDULO APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS ........................................... 131

4.7- FERRAMENTA DE EDITOR DE MENSAGEM ...................................................... 132

4.8- CONSIDERAES GERAIS SOBRE OS RECURSOS DE MDIA UTILIZADOS PARA

ELABORAO E DISPONIBILIZAO DOS MDULOS INSTRUCIONAIS. ...................... 132

4.9- SOFTWARE DE DIAGNSTICO AMBIENTAL E SIMULAO ............................... 134

4.10- AVALIAO DO SISTEMA MULTIMDIA ......................................................... 137

4.10.1- Aspectos gerais do ambiente multimdia, apresentao e organizao

dos mdulos ............................................................................................. 137

4.10.2- Aspectos especficos sobre apresentao e organizao de cada mdulo

no ambiente multimdia............................................................................. 141

4.11- AVALIAO DO SOFTWARE DE DIAGNSTICO E SIMULAO ......................... 150

4.12- QUESTES COMPLEMENTARES SOBRE AVALIAO DO AMBIENTE MULTIMDIA E DO

SOFTWARE DE DIAGNSTICO E SIMULAO ......................................................... 156

5- CONCLUSES ........................................................................................ 163

CONCLUSO GERAL ................................................................................. 164

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ............................................................ 167

ANEXO I: Modelo da ficha de avaliao do sistema multimdia e do software

..................................................................................................................... 172

x

LISTA DE FIGURAS

Figura 1- Etapas de processamento com os principais pontos de gerao de resduos em uma planta de laticnios (SILVA, 2006). ..................................... 13

Figura 2 Linha de pasteurizao onde foram feitos os testes de reuso das solues CIPs ................................................................................................ 29

Figura 3 Linha de envase de leite pasteurizado onde foram feitos os testes de reuso das solues CIPs ............................................................................... 30

Figura 4 Variao da concentrao de soda ao longo de sucessivos usos e correes para a linha de envase de leite e a linha de pasteurizao. .......... 37

Figura 5 Variao da concentrao do cido ao longo de sucessivos usos e correes para a linha de envase de leite e a linha de pasteurizao. .......... 40

Figura 6 - Variao da concentrao de alcalinidade das solues de enxgue da soda e mistura dos enxgues da soda e da soluo cida ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e linha de envase. ............... 42

Figura 7 - Variao da concentrao de acidez das solues de enxgue cido ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e linha de envase .. 42

Figura 8 - Comportamento do parmetro condutividade eltrica obtido para a soluo de soda e soluo cida ao longo dos sucessivos usos e correes para as linhas de pasteurizao e envase. .................................................... 44

Figura 9 - Comportamento do parmetro condutividade eltrica obtido para as solues de enxgue e suas respectivas misturas ao longo dos sucessivos usos das solues CIPs para as linhas de pasteurizao e envase. ............ 45

Figura 10 Variao do valor de pH obtido para a soluo de soda e soluo cida ao longo dos sucessivos usos e correes para as linhas de pasteurizao e envase.................................................................................. 46

Figura 11 Valores de pH para as solues de enxgue da soda, enxgue cido e mistura dos enxgues ao longo de sucessivos usos para a linhas de pasteurizao e envase.................................................................................. 48

Figura 12 Variao da concentrao de DQO da soluo de soda ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ............................. 49

Figura 13 Variao da concentrao de DQO da soluo cida ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ............................. 50

Figura 14 Variao da concentrao de DQO das solues de enxgue e suas respectivas misturas ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase.................................................................................. 51

Figura 15 Variao da concentrao de slidos totais da soluo de soda ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. .............. 53

Figura 16 Variao da concentrao de slidos totais da soluo cida ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ........................ 54

Figura 17 Variao da concentrao de slidos totais das solues de enxgue e suas respectivas misturas ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase.................................................................................. 55

Figura 18 Variao da turbidez da soluo de soda ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ........................................................ 57

Figura 19 Variao da turbidez da soluo cida ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ........................................................ 58

Figura 20 Variao da turbidez das solues de enxgue e suas respectivas misturas ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ....................................................................................................................... 59

xi

Figura 21 Variao da dureza da soluo de soda ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ........................................................ 61

Figura 22 Variao da dureza da soluo cida ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ........................................................ 62

Figura 23 Variao da dureza das solues de enxgue e suas respectivas misturas ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ....................................................................................................................... 64

Figura 24 Variao do teor de cloretos da soluo de soda ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ............................. 66

Figura 25 Variao do teor de cloretos da soluo cida ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase. ............................................... 67

Figura 26 Variao do teor de cloretos das solues de enxgue e suas respectivas misturas ao longo de sucessivos usos para a linha de pasteurizao e envase.................................................................................. 69

Figura 27 Fluxograma da linha de recepo e pasteurizao de leite com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......... 82

Figura 28 Fluxograma das etapas de produo de iogurte, com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......................... 85

Figura 29 Fluxograma das etapas de produo de bebida lctea com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......... 86

Figura 30 Fluxograma das etapas de produo de manteiga, com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......................... 90

Figura 31 Fluxograma das etapas de produo de queijo mussarela com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......... 94

Figura 32 Fluxograma das etapas de produo de queijo Minas Frescal com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......... 97

Figura 33 Fluxograma das etapas de produo de queijo Prato com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......... 98

Figura 34 Fluxograma das etapas de produo de queijo Minas Padro com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. .......... 99

Figura 35 Fluxograma das etapas de produo de ricota enformada com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. ........ 103

Figura 36 Fluxograma das etapas de produo de ricota em pote com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. ........ 104

Figura 37 Fluxograma das etapas de produo de requeijo a partir da coagulao cida da massa com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. ....................................................................... 108

Figura 38 Fluxograma das etapas de produo de requeijo a partir da coagulao enzimtica da massa com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. ............................................................. 109

Figura 39 Fluxograma das etapas de produo de doce de leite com os principais pontos de consumo de gua, vapor e gerao de resduos. ........ 112

Figura 40 Diagrama do processo de higienizao, representando as principais entradas e sadas que contribuem para os aspectos ambientais relevantes dessa operao. ........................................................................................... 114

Figura 41 Tela inicial do site direcionado ao pblico alvo. .............................. 123 Figura 42 Tela de apresentao do mdulo SGA (comum a todos os mdulos)

contendo o resumo dos objetivos, pblico alvo e contedo disponvel. ....... 125 Figura 43 Interface de acesso aos vdeos no Mdulo Programa de Treinamento

sobre BPA. .................................................................................................. 130

xii

Figura 44 Ilustrao da forma de apresentao dos contedos de cada tpico utilizando os recursos do Flash. ................................................................... 133

Figura 45 Pgina inicial de acesso ao programa de diagnstico ambiental e simulao. .................................................................................................... 135

Figura 46 Interface de simulao dos impactos na reduo da carga de poluio aps aplicao das aes corretivas por linha de processamento. .............. 136

Figura 47 Frequncia de respostas de todos os avaliadores (grupo 1 e 2) para os escores 9, 8, 7 e menores ou igual a 6, em relao avaliao dos diferentes atributos relacionados aos aspectos gerais do ambiente multimdia, apresentao e organizao dos mdulos. .................................................. 141

Figura 48 Resultado da avaliao geral (todos os avaliadores) dos cinco mdulos instrucionais em relao aos atributos: quantidade de informao disponvel, recursos multimdia utilizados e organizao dos tpicos para o entendimento do assunto. ............................................................................ 143

Figura 49 Resultado da avaliao, pelo pblico alvo, dos cinco mdulos instrucionais em relao aos atributos: quantidade de informao disponvel, recursos multimdia utilizados e organizao dos tpicos para o entendimento do assunto. ................................................................................................... 144

Figura 50 Resultado da avaliao dos cinco mdulos instrucionais, por todos os avaliadores (grupo 1 e 2), em relao ao atributo adequao do contedo ao pblico alvo. ................................................................................................. 146

Figura 51 Resultado da avaliao dos cinco mdulos instrucionais, pelo pbico alvo, em relao ao atributo adequao do contedo ao pblico alvo. ...... 146

Figura 52 Resultado geral da avaliao (todos os avaliadores) em relao avaliao geral dos mdulos instrucionais. .................................................. 148

Figura 53 Resultado da avaliao, pelo pblico alvo, em relao avaliao geral dos mdulos instrucionais. .................................................................. 148

Figura 54 Frequncia de resposta para as principais sugestes de alteraes no ambiente multimdia, de acordo com os diferentes grupos de avaliadores. . 150

Figura 55 Resultado da avaliao geral (todos os avaliadores) em relao aos atributos especficos do software. ................................................................ 152

Figura 56 Resultado da avaliao pelo pblico alvo em relao aos atributos especficos do software. ............................................................................... 152

Figura 57 Resultado da avaliao geral de cada uma das interfaces do software pelos diferentes grupos de avaliadores. ....................................................... 154

Figura 58 Resultado da avaliao geral de cada uma das interfaces do software pelo pblico alvo. .......................................................................................... 155

Figura 59 Resultado da avaliao pelos diferentes grupos de avaliadores em relao ao questionamento: Quais benefcios esse material pode proporcionar como suporte para a gesto ambiental na indstria de laticnios? ..................................................................................................................... 157

Figura 60 Resultado da avaliao pelos diferentes grupos de avaliadores em relao ao questionamento: Assinale os possveis obstculos que voc espera na utilizao deste material pelo pblico alvo (proprietrios, gerentes, tcnicos e colaboradores da indstria de laticnios). ................................... 159

xiii

RESUMO

SILVA, Danilo Jos Pereira da,Universidade Federal de Viosa, maio de 2011. Sistema de gesto ambiental para a indstria de laticnios. Orientador: Frederico Jos Vieira Passos. Co-orientadores: Nlio Jos de Andrade e Ismael Maciel Mancilha.

O aumento do rigor da legislao ambiental aliado s exigncias do

mercado tem impulsionado a aplicao de prticas preventivas, como o uso

eficiente dos recursos naturais, o reuso de gua e a adequao dos sistemas de

tratamento e disposio final dos resduos. No entanto, a aplicao de prticas

preventivas para uso racional da gua e controle ambiental na indstria de

laticnios ainda incipiente em relao a outros setores. Nesse contexto, o

objetivo geral desse trabalho foi avaliar processos e procedimentos e desenvolver

ferramentas de apoio a implantao de um sistema de gesto ambiental para a

indstria de laticnios. Para tal, o estudo foi dividido em trs fases. Na primeira

fase objetivou-se caracterizar e avaliar procedimentos de reuso das solues

CIPs e seus respectivos enxgues, sendo os testes realizados em uma linha de

envase de leite pasteurizado e uma linha de pasteurizao. Foram testados

quatro reusos para a soluo alcalina e dois reusos para a soluo cida.

Avaliaram-se parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos das solues ao longo

dos reusos, alm de parmetros microbiolgicos da superfcie dos equipamentos.

A segunda fase teve como objetivo elaborar um balano de massa de gua, vapor

e resduos de onze linhas de processamento da indstria de laticnios, e avaliar a

influncia da tecnologia em relao aos aspectos ambientais. Os estudos foram

realizados a partir do diagnstico ambiental dos processos em oito laticnios.

Foram realizados testes laboratoriais para caracterizao de alguns resduos

especficos do processo. Na terceira fase, a partir das informaes coletadas nas

fases anteriores, desenvolveram-se duas ferramentas de apoio a implantao de

um sistema de gesto ambiental na indstria de laticnios. Uma refere-se a um

sistema multimdia, que tem como principal objetivo oferecer um material de apoio

para o treinamento e conscientizao dos proprietrios, gerentes, tcnicos e

demais colaboradores da indstria, em relao aplicao de um sistema de

gesto ambiental. A outra ferramenta refere-se a um software para diagnstico

ambiental e simulao de alteraes no processo, com avaliao dos impactos

ambientais e dimensionamento de diferentes sistemas de tratamento de efluentes

xiv

com anlise de custo. Em relao avaliao dos procedimentos de regenerao

e reuso das solues CIPs concluiu-se que a aplicao da tcnica mostrou-se

adequada e suficiente para garantir a higienizao dos equipamentos e

tubulaes, visto que apesar das alteraes nos parmetros fsico-qumicos das

solues, no ocorreram alteraes microbiolgicas nas solues e nas

superfcies dos equipamentos. A tcnica tambm mostrou-se economicamente

vivel pela reduo do consumo de produtos qumicos alm dos benefcios

ambientais que pode proporcionar. No que se refere aos resultados do balano de

massa e influncia da tecnologia nos aspectos ambientais da indstria de

laticnios, concluiu-se que: I) A tecnologia adotada nos processos produtivos

exerce grande influncia nos aspectos ambientais da indstria de laticnios, sendo

o nvel de conscientizao dos colaboradores um fator decisivo para as indstrias

de menor porte; II) As indstrias de pequeno porte e com menor nvel de

automao tendem a apresentar, relativamente, maiores impactos ambientais,

principalmente, pela falta de adaptao do layout e conscientizao dos

colaboradores; III) Nas linhas de produo de queijos, requeijo e ricota, a

tecnologia adotada na separao do soro exerce grande influncia nos aspectos

ambientais da indstria; e IV) Independente do tamanho da indstria e da

tecnologia adotada, possvel, com medidas simples e viveis, reduzir o

consumo de gua e o volume e carga de poluio dos efluentes gerados. Na

organizao do sistema multimdia optou-se por cinco mdulos instrucionais: I)

Educao ambiental; II) Sistema de gesto ambiental; III) Resduos; IV) Programa

de treinamento sobre Boas Prticas Ambientais; e V) Aproveitamento de

Subprodutos, contendo ainda o mdulo Itens de Apoio com Saiba Mais,

Legislao e Glossrio. O software para diagnstico ambiental e simulao na

indstria constitudo por quatro interfaces que incluem: empresa, produto,

relatrio e dimensionamento, alm da pgina inicial para cadastro do usurio e do

mdulo tutorial que auxilia no uso do programa. De acordo com o resultado da

avaliao observou-se uma tima aceitao pelas duas ferramentas

desenvolvidas (sistema multimdia e software), sendo identificado um grande

potencial para aplic-las como suporte para a implantao de um sistema de

gesto ambiental na indstria de laticnios. A forma de disponibilizao das

ferramentas e a orientao para seu uso adequado podem ser fundamentais para

potencializar o alcance dos objetivos pretendidos.

xv

ABSTRACT

SILVA, Danilo Jos Pereira da, D.S., Universidade Federal de Viosa, May, 2011.

Environmental management system for dairy industry. Adviser: Frederico Jos Vieira Passos. Co-advisers: Nlio Jos de Andrade and Ismael Maciel Mancilha.

The higher severity of environmental legislation coupled with market

demands have driven the implementation of preventive practices, such as the

efficient use of natural resources, water reuse and adequacy of treatment and final

disposal of the leavings. However, the application of preventive practices for water

conservation and environmental control in the dairy industry is still incipient in

relation to other sectors. In this context, the meaning of this study was to evaluate

processes and procedures and develop tools to support the implementation of an

environmental management system for the dairy industry. To this purpose, the

work was divided into three phases. The first one aimed to characterize and

evaluate procedures for reuse of CIP's solutions and their respective rinses, to get

this results tests were performed on a filling line of pasteurized milk and

pasteurization line. We tested four reuses for the alkaline solution and two reuses

for the acid solution. Were assessed physicochemical parameters as well as

microbiological of the solutions over the defendants, and also, the microbiological

parameters of the surface equipment. The second phase aimed to develop a mass

balance of water, steam and leavings of eleven processing lines of the dairy

industry, and evaluate the influence of the technology in environmental aspects.

The studies were conducted from the environmental analyses of the processes of

eight dairy industries. Laboratory tests were performed to characterize some

specific processs leavings. In the third phase, from the information collected on

the first and second ones, were developed two tools to support the implementation

of an environmental management system in the dairy industry. One refers to a

multimedia system, which has as main objective to provide material to awareness,

and at the same time prepare, the owners, managers, technicians and other

employees of the industry about an implementation of an environmental

management system. The other tool refers to a software for environment diagnosis

and simulation of changes in the process capable of evaluating the environmental

impact assessment and scaling various wastewater treatment systems with cost

xvi

analysis. Regarding the evaluation of procedures for regeneration and reuse of

solutions CIP's, its possible to conclude that the technique was adequate and

sufficient to ensure the sanitation of equipment and piping. Despite changes in

physicochemical parameters of solutions, there were no microbiological alterations

in the solutions and equipment surfaces. The technique also proved to be

economically viable by reducing the consumption of chemicals beyond the

environmental benefits it can provide. With regard to the results of mass balance

and influence of the technology on environmental aspects of the dairy industry we

concluded that: I) The technology used in the production process has great

influence on the environmental aspects of the dairy industry, and the level of

awareness of the employees cast a decisive factor on the smaller industries, II) the

small scale industries and with lower levels of automation tend to have relatively

higher environmental impacts, mainly due to the lack of adaptation of the layout

and awareness of employees; III) In the production lines of cheese, cream cheese

and ricotta, the technology adopted in the separation of the whey has a profound

influence on the environmental aspects of the industry, and IV) Regardless of the

size of industry and technology that can be adopted, its possible, with simple and

viable measures, to reduce the water consumption and its volume as well as the

pollution load of the generated wastewater. In organizing the multimedia system

we chose five instructional modules: I) Environmental education; II) Environmental

management system; III) Leavings; IV) Training program on Good Environmental

Practices, and V) Utilization of by-products, still containing the module "Items of

Support" linked to Learn More, Legislation and Glossary. The environmental

assessment software and industry simulation consists of four interfaces that

include: company, product, report and dimensioning, yet the home page for user

registration and module tutorial that helps the utilization of the software. According

to the assessment result, it could be observed that there was a great acceptance

of the two developed tools (multimedia system and software). There was identified

a great potential to apply them as a support to the implementation of an

environmental management system in the dairy industry. The tools and guidance

for their proper use can be critical to enhance the achievement of intended goals.

1

1- INTRODUO

Em todo o mundo, a preocupao com o consumo de gua e a gerao de

efluentes no ambiente industrial tem sido cada vez mais constante. A

regularizao da cobrana pelo uso da gua no Brasil irradia um cenrio de

aumento nos custos de produo. Sendo assim, a aplicao de prticas

preventivas como o uso eficiente dos recursos naturais, o reuso de gua e a

adequao dos sistemas de controle ambiental so cada vez mais necessrios.

Grandes e pequenas empresas esto se adequando a esse novo cenrio,

marcado por uma rgida legislao ambiental, pelo alto custo da produo e pela

acirrada competio. No ramo da agroindstria no diferente. A preocupao

com o meio ambiente e o aumento da produtividade passou a orientar a busca por

novas tecnologias, que, incorporadas aos processos tradicionais, otimizam a

capacidade competitiva de forma sustentvel.

Esses fatos conduzem a uma mudana no comportamento das empresas,

que cada vez mais priorizam a implantao de um sistema de gesto ambiental

integrado.

Um sistema de gesto ambiental integrado tem como foco principal o

controle preventivo dos aspectos ambientais dos processos produtivos, o que

pode ser sinnimo de investimento e aumento da competitividade e dos lucros.

Para perceber essa realidade basta considerar que quase todo o resduo que a

empresa descarta foi comprado a preo de matria prima embalagens ou

insumos, como gua, energia, produtos qumicos, trabalho, entre outros. Dessa

forma, um programa de controle preventivo que tenha como princpio agir nas

fontes geradoras para minimizar a gerao dos resduos, reaproveit-los e,

apenas em ltimo caso, trat-los e disp-los de maneira segura, trar grandes

benefcios para a empresa.

Diante desse cenrio, o foco do controle ambiental tem se deslocado do

controle final de linha para o controle do processo, ou seja, tem evoludo seguindo

a mesma tendncia do controle de qualidade. As empresas esto adotando

tcnicas preventivas para evitar a gerao de resduos na fonte, racionalizando o

uso de matrias primas e insumos, sendo incorporada tambm a preocupao

com os impactos que o uso e descarte desse produto podem causar ao meio

2

ambiente. Aliado a isso, as empresas tm desenvolvido produtos que podem ser

facilmente reciclados aps o uso, retornando-os ao ciclo econmico.

No entanto, a aplicao de prticas preventivas para uso racional da gua

e tratamento dos efluentes na indstria de laticnios ainda incipiente em relao

a outros setores, sendo que a maioria das indstrias no consegue cumprir a

legislao ambiental vigente. De acordo com os resultados do diagnstico da

indstria de laticnios no Estado de Minas Gerais (SEBRAE/SILEMG/UFV, 2006)

84% dos mais de mil laticnios formalmente constitudos descartam seus efluentes

nos corpos receptores sem qualquer tipo de tratamento. Atualmente a questo

ambiental tem sido um dos principais fatores de competitividade dessas indstrias

em funo dos elevados custos para tratamento e disposio adequada dos

resduos gerados nos processos produtivos, alm de se constituir em uma

barreira para o acesso ao crdito e a novos mercados. Como fator agravante,

essas indstrias so caracterizadas pela falta de padronizao dos processos

produtivos, falta de controle do consumo de gua, somadas a uma mo de obra

pouco qualificada e ausncia de especialistas na rea de gerenciamento e

tratamento de resduos em sua equipe tcnica, o que dificulta a aplicao de

alternativas para uso racional da gua, reuso e tratamento de efluentes.

Nesse contexto, a elaborao de um programa de gesto ambiental

adaptado realidade das micro, pequenas e mdias indstrias de laticnios pode-

se constituir em uma ferramenta importante para auxili-las na implantao de um

sistema de controle ambiental menos oneroso, garantindo assim sua

competitividade e um desenvolvimento sustentvel.

Esse trabalho teve como principal objetivo avaliar processos e

procedimentos e desenvolver ferramentas de apoio implantao de um sistema

de gesto ambiental para a indstria de laticnios, visando reduo do consumo

de gua e da gerao de resduos. Para isso, o estudo foi dividido em trs fases.

Na primeira, objetivou-se caracterizar guas residurias geradas em etapas

especficas de processamento da indstria de laticnios (anlises fsico-qumicas e

microbiolgicas) e avaliar alternativas de reuso ou recirculao, com e sem

regenerao, visando minimizao do consumo de gua e da gerao de

resduos.

A segunda fase teve como objetivo elaborar balano de massa de gua,

vapor e resduos de 11 linhas de processamento da indstria de laticnios,

3

considerando aspectos de tecnologia, de forma a propor alternativas de ajustes

nos processos para aumentar a eficincia produtiva e reduzir a gerao de

resduos.

Na terceira fase, a partir das informaes coletadas nos procedimentos

anteriores, desenvolveu-se um Sistema de Gesto Ambiental para a indstria de

laticnios, constitudo de duas ferramentas. Uma se refere a um sistema

multimdia, que tem como principal objetivo oferecer um material de apoio para o

treinamento e a conscientizao dos proprietrios, gerentes, tcnicos e demais

colaboradores da indstria de laticnios, quanto aplicao de um sistema de

gesto ambiental.

A outra ferramenta um software para diagnstico ambiental e simulao

de alteraes no processo, considerando 11 linhas de processamento. As

simulaes permitem avaliar os impactos ambientais das alteraes nos

procedimentos operacionais e mudanas na tecnologia, alm de fornecer uma

anlise de custo para implantao das principais alternativas de tratamento de

efluentes da indstria de laticnios, considerando cenrios distintos.

4

2- REVISO DE LITERATURA

2.1- Caracterizao da indstria de laticnios

O Brasil o quinto produtor mundial de leite. Sua produo, estimada em

2010, foi da ordem de 30,5 bilhes de litros, volume que representa cerca de 5%

da produo mundial (EMBRAPA, 2011; IBGE, 2010).

Entre os maiores produtores de leite do mundo, o Brasil apresentou uma

taxa de crescimento acumulada nos ltimos cinco anos em torno de 24% - a

segunda maior, atrs apenas da ndia, que apresentou uma taxa acumulada em

torno de 27,1%. A taxa brasileira foi 300% maior que a dos EUA, enquanto que as

produes da Rssia, da Alemanha e da Frana apresentaram taxas de

decrescimento (USDA, 2009).

No perodo de 2005 a2010, a produo brasileira aumentou, em mdia,

4,42% ao ano. As regies Sudeste e Sul responderam, em 2009, por 66,63% da

produo nacional. Na regio Sudeste est concentrada a maior produo, os

maiores centros de consumo e as maiores indstrias laticinistas. Quanto

produtividade, foram tambm essas duas regies que apresentaram os mais

elevados ndices. O estado de Minas Gerais ocupa o primeiro lugar na produo

de leite, sendo responsvel por 76% da produo da regio Sudeste e 27% da

produo nacional. No entanto, no ano de 2009 foram as regies Nordeste e Sul

que apresentaram o maior crescimento, correspondente a 14,5% e 8,6%,

respectivamente, seguido da regio Sudeste, com 2,8% (IBGE, 2010).

No estado de Minas Gerais, a liderana da agroindstria do leite histrica.

O Estado foi sede da primeira indstria de laticnios do Brasil e da Amrica do Sul.

Alm disso, a representatividade do setor na economia mineira mais expressiva

que no cenrio nacional. Este um setor de grande significado econmico,

poltico e social para Minas Gerais, principalmente porque est disseminado por

todo o estado, colaborando de forma significante para a interiorizao do

desenvolvimento, limitando o xodo rural e diminuindo as desigualdades regionais

(INDI, 2003).

Nos estados que lideram a produo nacional de leite e derivados

prevalecem as micro e pequenas empresas. Em Minas Gerais, por exemplo,

5

72,5% delas processam at 5 mil litros de leite por dia; 24,0% processam de 5 a

50 mil litros e somente 3,5% processam mais de 50 mil litros dirios

(SEBRAE/SILEMG/UFV, 2006).

Estima-se que, em 2010, cerca de 30% do leite produzido no Brasil foram

consumidos e/ou processados sem a fiscalizao dos Servios de Inspeo. Essa

informao indica a existncia de muitas indstrias que operam na ilegalidade.

Esse ndice j foi muito maior, mas para um pas que deseja competir no mercado

internacional, ainda muito grande. Em Minas Gerais, possivelmente, a situao

seja at pior, devido sua tradio na produo dos chamados queijos

artesanais, feitos sem inspeo do Ministrio da Agricultura ou do Instituto Mineiro

de Agropecuria-IMA (EMBRAPA, 2011).

Minas Gerais, por liderar a produo nacional de leite e derivados, abriga

um parque industrial com as maiores e mais modernas empresas do pas, tais

como Nestl, Embar, Danone, Itamb, Porto Alegre, Perdigo, Barbosa &

Marques, Vigor, entre outras. Tambm esto instaladas no estado inmeras

empresas de pequeno porte, desprovidas de condies bsicas necessrias

exigidas pelas fiscalizaes federal e estadual, colocando no mercado produtos

de qualidade duvidosa e sem padronizao, o que dificulta sua sobrevivncia

comercial (INDI, 2003).

No entanto, com a abertura da economia brasileira, a indstria de laticnios

nacional vem passando por um processo de modernizao, diversificao,

aumento da escala de produo e melhoria da qualidade de seus produtos,

principalmente aquelas ligadas aos produtos mais sofisticados. As indstrias que

operam nos setores produtivos menos sofisticados, tais como queijos tradicionais,

manteiga e doce de leite, tambm precisam despertar para a modernizao.

Somente com profundas transformaes em todos os elos da cadeia

agroindustrial do leite ser possvel conseguir escala de produo, qualidade e

preos baixos, elementos indispensveis para maior competitividade (INDI, 2003).

2. 2- Caractersticas dos resduos gerados na indstria de laticnios

A indstria de laticnios gera efluentes lquidos, resduos slidos e

emisses atmosfricas passveis de contaminao ao meio ambiente. Os

efluentes lquidos industriais so despejos lquidos oriundos de diversas

6

atividades desenvolvidas na indstria, que contm leite e produtos derivados do

leite, detergentes, desinfetantes, areia, lubrificantes, acar, pedaos de frutas,

essncias e condimentos diversos, os quais so diludos nas guas de lavagem

de equipamentos, tubulaes, pisos e demais instalaes da indstria

(MACHADO et al., 2002).

2.2.1- Efluentes lquidos

Os efluentes lquidos das indstrias de laticnios abrangem os efluentes

industriais gerados no setor de produo e unidades de apoio e os esgotos

sanitrios gerados nos sanitrios, vestirios e refeitrios. O efluente lquido

considerado um dos principais responsveis pela poluio causada pela indstria

de laticnios (MACHADO et al., 2002). De acordo com a Lei 9.605 (BRASIL, 1998)

constitui crime ambiental descartar o soro, direta ou indiretamente, nos cursos

dgua. Entretanto, em muitos laticnios o soro de leite ainda descartado junto

aos efluentes lquidos, sendo considerado um forte agravante devido ao seu

elevado potencial poluidor (DBO entre 30.000 a 50.000 mg O2/L). Uma fbrica

com produo mdia de 300 mil litros de soro por dia polui o equivalente a uma

cidade com 150 mil habitantes (MACHADO et al., 2002).

O soro de leite o subproduto da indstria de laticnios, resultante da

precipitao e remoo da casena do leite durante a produo de queijo

(KOSIKOWSKI, 1979). Nos ltimos anos observou-se um crescente aumento da

produo mundial de soro de leite, impulsionado pela expanso da indstria de

laticnios, superando 150 bilhes de litros ao ano (FAO, 2008; EMBRAPA, 2011).

O soro de leite representa de 80% a 90% do volume de leite destinado

produo de queijo e retm 55% dos nutrientes do leite apresentando em torno de

6,5% de slidos totais. Entre os slidos totais destacam-se a lactose (4,5-5%

m/v), protenas solveis (0,6-0,9% m/v), lipdios (0,3-0,5% m/v), sais minerais

(0,6%) e cido ltico (0,1%), alm de outros nutrientes presentes em menores

concentraes, como vitaminas (SANTOS& FERREIRA, 2001). Em mdia, para a

fabricao de um quilo de queijo, necessitam-se 10 L de leite e so gerados 9 L

de soro.

Atualmente o soro de leite vem sendo amplamente utilizado como

ingrediente pela indstria alimentcia em uma gama enorme de produtos, com

7

resultados bastante satisfatrios tanto para o consumidor como para as empresas

em geral. O soro encontrado em produtos de panificao, confeitos, chocolates,

molhos, sopas, produtos desidratados, barras de cereais, bebidas lcteas,

isotnicos e produtos crneos. Alm disso, ele pode ser usado como substituto da

gordura em produtos light. Em relao ao aspecto nutricional, previne uma srie

de doenas cardiovasculares, osteoporose, hipertenso, estimula o sistema

imunolgico, reduz o cncer de clon e reto, entre outras utilidades (MARCHIORI,

2006).

Infelizmente, no Brasil, grande parte do soro de leite ainda descartada

como resduo ou destinada para alternativas de aproveitamento sem nenhum

valor agregado. Segundo o diagnstico da Indstria de Laticnios Mineira

(SEBRAE/SILEMG/UFV, 2006), no ano de 2005 cerca de 80% do soro era

destinado para alimentao animal ou descartado como resduo aps a produo

de ricota. Com a instalao de novas unidades de concentrao e secagem do

soro, essa realidade j bem diferente hoje, mas ainda est muito distante de um

cenrio positivo em relao agregao de valor ao soro. Alm de constituir um

grande problema ambiental, o no aproveitamento do soro no Brasil coloca o

produto como o segundo derivado lcteo mais importado, perdendo apenas pelo

leite em p. Em 2010 o Brasil importou cerca de 30 mil toneladas de soro em p,

correspondendo um valor acima de 38 milhes de dlares (MDIC, 2010).

O Estado de Minas Gerais, por exemplo, possui cerca de mil indstrias de

laticnios formalmente constitudas, sendo que, em 2005, mais de 80% no

possuam qualquer tipo de tratamento de seus efluentes lquidos, lanando-os

diretamente nos corpos receptores (SEBRAE/SILEMG/UFV, 2006). Esse dado

permite concluir que a poluio provocada pelos efluentes lquidos de laticnios

assume propores que exigem uma conscientizao da gerncia e dos

funcionrios das indstrias, alm da implantao de aes concretas para

minimizar esse impacto ambiental.

A vazo e a qualidade do efluente gerado por agroindstrias so

dependentes, dentre outros fatores, do tipo e porte da indstria, dos processos

empregados, do grau de reciclagem e da existncia de pr-tratamento. Dessa

forma, mesmo que duas empresas produzam essencialmente o mesmo produto, o

potencial poluidor pode ser bastante diferente entre si (VON SPERLING, 1996a).

8

No caso especfico da indstria de laticnios, a composio detalhada do

efluente influenciada por fatores tais como: processos industriais em curso;

volume de leite processado; condies e tipos de equipamentos utilizados;

prticas de reduo da carga poluidora e do volume de efluentes; atitudes de

gerenciamento da direo da indstria em relao s prticas de gesto

ambiental; quantidade de gua utilizada nas operaes de limpeza e no sistema

de refrigerao (MACHADO et al., 2002).

Segundo SILVA (2006), o desperdcio de gua e a falta de padronizao

dos procedimentos de higienizao so pontos crticos em todas as linhas de

processamento das micro e pequenas indstrias de laticnios. Isso um reflexo

direto da falta de conscientizao e comprometimento da administrao e do

poder pblico, e da falta de treinamento dos funcionrios no que se refere s boas

prticas ambientais. A aplicao de aes simples de carter preventivo, como

medidas de gerenciamento ou de engenharia, que apresentam um baixo custo de

implantao, so suficientes para resolver ou minimizar tais problemas.

No Quadro1 esto apresentados os valores das principais caractersticas

fsico-qumicas dos efluentes industriais de fbricas de laticnios localizadas em

Minas Gerais.

As faixas de variaes de algumas caractersticas fsico-qumicas

apresentadas no Quadro 1 so muito amplas, e podem ser justificadas pela falta

de aplicao de medidas preventivas para reduzir a gerao de resduos e pela

variao na escala de produo em relao a diferentes dias de processamento.

Para efeito de comparao com os dados apresentados no Quadro1 so

apresentados, no Quadro 2, valores das caractersticas dos efluentes de laticnios

no estado de So Paulo segundo CETESB (1990).

9

Quadro 1 Caractersticas fsico-qumicas de efluentes industriais de fbricas de

laticnios do estado de Minas Gerais

Caractersticas

fsico-qumicas

Tipos de Indstria (*)

1 2 3 4

DBO5 (mg O2/L) 2051 5269 3637 17624 5127 - 5949 18485 - 19755

DQO (mg O2/L) 3005 7865 4307 20649 5496 - 7709 21277 - 23920

DBO/DQO 0,67 - 0,78 0,59 0,85 0,77 - 0,93 0,83 - 0,87

Slidos suspensos

(mg/L) 484 1133 560 2080 440 - 1105 1540 1870

Slidos totais (mg/L) 1010 2107 1567 10744 3508 - 4498 8838 10052

Slidos sedimentveis

(mL/L) 0,4 60 0,5 15 0,4 - 0,6 1,4 - 2,3

Nitrognio orgnico

(mg/L) 32,5 79,6 74,2 - 297,6 52,7 - 142,7 190,7 - 292,0

Fsforo total (mg/L) 6,5 31,0 2,9 - 131,4 12,4 - 29,2 92,4 - 175,5

leos e graxas (mg/L) 227 474 90 184 37 - 359 75 439

Coeficiente gerao

efluente (L efluente/L

leite recebido)

2,7 - 3,1 3,7 4,0 2,6 - 3,4 1,0

Coeficiente consumo

gua (L gua/L leite

recebido)

3,9 - 4,4 - 3,3 - 3,9 1,4 - 1,5

Leite recebido (m3/dia) 16,3 18,1 - 15,1 - 21,7 22,0 - 22,2

Leite processado

(m3/dia) 17,0 7,0 18,5 21,5

Fonte: Adaptado de MINAS AMBIENTE/CETEC, 2000. (*) Tipos de indstria: (1) Produo de

leite pasteurizado, manteiga, requeijo, doce de leite e queijos; (2) Produo de queijos

diversos; (3) Produo de leite pasteurizado, requeijo, ricota, manteiga e queijos; (4)

Produo de queijos diversos.

10

Quadro 2 - Valores mdios das caractersticas dos efluentes lquidos industriais

de diferentes tipos de indstrias de laticnios do estado de So Paulo

Caractersticas fsico-

qumicas

Tipos de indstrias (*)

(1) (2) (3) (4) (5) (6)

DBO5 (mg/L) 1033 487 1319 3420 290 875 761

DQO (mg/L) 1397 873 1740 4430 2010 1365 1370

Slidos suspensos (mg/L) 520 329 494 420 915 776 471

Slidos totais (mg/L) - - 993 3300 - 1870 1406

Slidos sedimentveis (mL/L) - - 14 1 1,5 0,1 1,7

Nitrognio total (mg/L) - 26,5 43,2 86,2 56,7 25,5 11,3

Fsforo total (mg/L) 5,75 4,5 5,9 14,2 18,8 6,8 8,8

leos e graxas (mg/L) 562 - 253 575 - 100 -

Temperatura (C) - - 29 31 29 38 28

Vazo (m3/t leite processado) 1,06 1,47 0,83 4,1 5,5 3,2 5,4

Carga orgnica (kg DBO5/t

leite processado) 1,09 0,72 1,09 14,02 1,60 2,8 4,11

Leite processado (t) 18,5 29,4 48,4 226,2 59,7 80 63,4

Fonte: adaptado de CETESB (1990). (*) Tipos de indstria: (1) Posto de recepo e refrigerao

de leite; (2) Leite pasteurizado e manteiga; (3) Leite pasteurizado e iogurte; (4) Leite esterilizado e

iogurte; (5) Leite condensado; (6) Leite em p; Observao: a densidade mdia do leite integral

varia de 1,028 a 1,032 kg/L

Nos Quadros 3, 4 e 5 so apresentados dados do consumo de gua, alm

de gerao e caractersticas de efluentes da indstria de laticnios em alguns

pases europeus.

Quadro 3 - Consumo de gua em alguns laticnios de pases europeus

Produtos

processados

Coef. de consumo de gua (L de gua/L de leite processado)

Sucia Dinamarca Finlndia Noruega

Leite e iogurte 0,96 a 2,8 0,6 a 0,97 1,2 a 2,9 4,1

Queijos 2,0 a 2,5 1,2 a 1,7 2,0 a 3,1 2,5 a 3,8

Leite em p e/ou

produtos lquidos 1,7 a 4,0 0,69 a 1,9 1,4 a 4,6 4,6 a 6,3

Fonte: CETESB (2006)

11

Quadro 4 - Volume mdio de efluente gerado em laticnios de pases europeus

Tipo de produtos processados Volume de efluentes lquidos

(L/kg de leite processado)

Leite, creme e iogurtes 3

Manteiga e Queijos 4

Leite e soro concentrados e produtos desidratados 5

Fonte: CETESB (2006)

Quadro 5 - Caractersticas de efluentes brutos gerados em laticnios europeus e

brasileiros

Parmetros Faixa de Variao

Laticnios Europeus Laticnios Brasileiros

Slidos Suspensos (mg/L) 135 8500 100 2000

DQO (mg/L) 500 4500 6000

DBO5(mg/L) 450 4790 4000

Gordura/leos e graxas (mg/L) 35 500 95 550

Nitrognio (mg/L) 15 180 116

Fsforo (mg/L) 20 250 0,1 46

pH 5,3 a 9,4 1,0 a 12,0

Fonte: European Comission Integrated Pollution Prevention and Control (2006); CETESB (2006)

Na indstria de laticnios, diversos processos, operaes e ocorrncias

contribuem para a gerao de efluentes lquidos, os quais so apresentados no

Quadro6.

Para o controle do volume e da carga poluente dos resduos gerados

durante o processamento, necessria uma compreenso do fluxograma de

processamento e dos fatores que influenciam a sua gerao. Na indstria de

laticnios difcil identificar uma planta tpica e, assim, definir seus resduos

associados. Na Figura 1 possvel observar, resumidamente, as etapas de

processamento e os principais pontos de gerao de resduos em uma indstria

de laticnios.

12

Quadro 6 Operaes e processos que geram efluentes lquidos na indstria de

laticnios

Operao ou processo Descrio

Procedimentos de higienizao

- Enxgue para remoo de resduos de leite ou de seus componentes, assim como de outras impurezas, que ficam aderidos em lates de leite, tanques diversos (inclusive os tanques de caminhes de coleta de leite e silos de armazenamento de leite), tubulaes de leite e mangueiras de soro, bombas, equipamentos e utenslios diversos utilizados diretamente na produo; - Lavagem de pisos e paredes; - Arraste de lubrificantes de equipamentos da linha de produo, durante as operaes de limpeza.

Descartes e descargas

- Descargas de misturas de slidos de leite e gua por ocasio do incio e interrupo de funcionamento de pasteurizadores, trocadores de calor, separadores e evaporadores; - Descarte de soro, leitelho e leite cido nas tubulaes de esgotamento de guas residurias; - Descargas de slidos de leite retidos em clarificadores; - Descarte de finos oriundos da fabricao de queijos; - Descarga de produtos e materiais de embalagem perdidos nas operaes de empacotamento, inclusive aqueles gerados em colapsos de equipamentos e na quebra de embalagens; - Produtos retornados indstria.

Vazamentos e Derramamentos

Vazamentos de leite em tubulaes e equipamentos correlatos devido a: - Operao e manuteno inadequadas de equipamentos e tubulaes; - Transbordamento de tanques, equipamentos e utenslios diversos; - Negligncia na execuo de operaes, o que pode causar derramamentos de lquidos e de slidos diversos em locais de fcil acesso s tubulaes de esgotamento de guas residurias.

Fonte: MACHADO et al. (2002).

13

Etapas Processos e ambiente Resduos gerados

Figura 1- Etapas de processamento com os principais pontos de gerao de

resduos em uma planta de laticnios (SILVA, 2006).

Recepo do leite

Higienizao de tanques de

transporte e estocagem, caixas

plsticas, desnatadeira, filtros e

resfriador.

Resduos de leite, gordura,

embalagens, detergentes e

lodo da desnatadeira.

Pasteurizao Higienizao dos tanques,

Padronizadora, homogeneizador,

Pasteurizador, local de envase e

cmara fria

e

Resduos de leite, gordura,

detergente, embalagens

plsticas e lodo.

Iogurte e

bebida lctea

Higienizao dos tanques,

homogeneizador, pasteurizador,

fermenteiras, mquinas de envase

e cmara fria.

Resduos de leite, gordura,

detergentes, ingredientes,

iogurte e embalagens.

Doce de leite

Higienizao de tanques,

evaporadores, envasadora, rea

de acondicionamento e

estocagem.

Resduos de leite, gordura,

detergente, minerais,

doce, acar e embalagens

Manteiga

Higienizao do recipiente de

creme, padronizador, pasteurizador,

tanque de maturao, batedeira,

mquina de envase, rea de

acondicionamento e cmara fria.

Resduos de gordura,

detergente, creme, lodo,

manteiga, leitelho e

embalagens

Requeijo

Operaes de dessoragem e

lavagem da massa, higienizao

de tanques, da mquina de fundir

a massa, embaladora, cmara fria

e rea de embalagem.

Resduos de leite, gordura,

soro, detergentes, gua,

protena, massa e

requeijo

Queijos

Higienizao de tanques, formas,

dessoradores, panos, pisos,

paredes, prateleiras, processo de

dessoragem, salga e maturao.

Resduos de leite,

detergente, gordura,

queijo, soro, minerais,

salmoura e embalagens.

14

2.2.2- Resduos slidos

Segundo MACHADO et al. (2002), os resduos slidos gerados na indstria

de laticnios podem ser subdivididos em dois grupos principais, no que se refere

sua origem. No primeiro grupo esto os resduos gerados nos escritrios, nas

instalaes sanitrias e nos refeitrios da indstria. Correspondem ao que se

costuma denominar lixo comercial e abrange papis, plsticos e embalagens

diversas gerados nos escritrios, resduos de asseio dos funcionrios, como papel

toalha e papel higinico, alm de resduos de refeitrio ou cantina, restos de

alimentos, produtos deteriorados, embalagens diversas, papel filtro, etc.

O segundo grupo refere-se aos resduos slidos industriais provenientes

das diversas operaes e atividades relacionadas diretamente produo

industrial. Nas indstrias de laticnios so basicamente sobras de embalagens,

embalagens defeituosas, papelo, plsticos, produtos devolvidos (com prazos

vencidos), cinzas de caldeiras, gorduras e lodos provenientes da ETE.

Quanto ao tipo dos resduos de embalagens, predomina o material plstico,

principalmente sob as formas de sacos (polietileno de baixa densidade PEB)

usados para a embalagem de leite pasteurizado, iogurte e bebidas lcteas, bem

como de filmes plsticos diversos usados na embalagem de queijos. Pode haver,

ainda, no caso da manteiga, filmes de papel, usados na embalagem de tabletes.

Nas indstrias que produzem doce de leite e requeijo tambm h resduos

de lata, vidro ou de embalagens de plstico semi-flexvel.

No Quadro7 est apresentada a quantidade estimada dos principais

resduos slidos que so gerados e comercializados pelas indstrias de laticnios

em Minas Gerais, em funo da capacidade de processamento de leite.

15

Quadro7 Estimativa da quantidade de resduo de embalagens gerado pelas

indstrias de laticnios, considerando de forma individualizada cada volume de

leite para cada tipo de embalagem.

Volume de leite

processado

(L/dia)

Quantidade estimada de resduo produzido (kg/dia)

Plstico Embalagem

multifoliar Folha de Flandres Alumnio

10.000 3 5 40 8

20.000 6 9 80 16

30.000 9 14 120 24

40.000 12 18 160 32

50.000 14 23 200 40

60.000 17 27 240 48

70.000 20 32 280 56

80.000 23 36 320 64

90.000 26 41 360 72

100.000 29 45 400 80

Fonte: MINAS AMBIENTE/CETEC, 2000

2.3- Recuperao e processamento de subprodutos

Subprodutos correspondem a todos os produtos que no so diretamente

destinados ao consumo e uso humanos (BRAILE e CAVALCANTI, 1979), ou

segundo definio do dicionrio MICHAELIS, subproduto corresponde ao produto

extrado ou fabricado de matria prima da qual j se obteve um produto mais

importante.

Processos industriais secundrios so operaes de manipulao,

recuperao e processamento de subprodutos (CARAWAN e PILKINGTON,

1986).A recuperao de subprodutos prtica econmica indiscutvel e evita que

materiais sejam liberados ao ambiente como rejeitos. Nesta etapa, ocorre

acentuada diferenciao tecnolgica entre as pequenas e as grandes empresas

(SILVEIRA, 1999).

A elaborao de subprodutos a partir de resduos de certos tipos de

estabelecimentos pressupe a existncia de quantidades mnimas de resduos

que possam ser recuperados individualmente de forma econmica. O

16

armazenamento dos resduos para a formao de lotes economicamente viveis

pode se tornar altamente oneroso e inconveniente, devido sua rpida

deteriorao. Alm disso, deve-se considerar a ociosidade dos equipamentos no

caso de pequenos estabelecimentos. Esses fatores dificultam a coleta,

processamento e elaborao dos subprodutos a partir de resduos especficos

(BRAILE e CAVALCANTI, 1979).

Nos ltimos 50 anos, algumas alternativas para o aproveitamento do soro

de leite foram desenvolvidas, tais como: destin-lo para rao animal,

concentrao e secagem, separao das protenas (-lactoalbumina, -

lactoglobulina), produo de lactose, fosfolipoprotenas, peptdeos, proteases,

produo de cidos orgnicos, produo de biogs, produo de combustvel,

produo de glicerol e aproveitamento direto em diversas formulaes (SANTOS&

FERREIRA, 2001; SILVEIRA 2004). Mesmo com todas essas alternativas, ainda

existem grandes limitaes para processamento e agregao de valor ao soro.

A etapa inicial da maioria dos procedimentos adotados para o

aproveitamento industrial do soro corresponde concentrao dos slidos totais

do soro ou separao das protenas. O processo de separao das protenas do

soro gera um permeado e um concentrado protico, composto, principalmente,

por -lactoglobulina, -lactoalbumina e lactoferrina (SANTOS& FERREIRA, 2001).

Tais protenas so compostas por aminocidos essenciais, facilmente digerveis e

considerados nutricionalmente completos.

A recuperao das protenas do soro no resolve o problema ambiental,

pois o permeado gerado contm toda lactose presente originalmente no soro

(SILVEIRA, 2004). Uma alternativa que est sendo considerada h dcadas o

aproveitamento do permeado para a fermentao de leveduras, para a produo

de etanol. No entanto, devido ao carter diludo da lactose do soro de queijo, a

produo de etanol ainda economicamente invivel.

Uma alternativa mais acessvel, que est ganhando espao no Brasil, a

utilizao do soro para elaborao de novos produtos, como as bebidas lcteas,

leites fermentados, mistura em sucos e ricota (SANTOS& FERREIRA, 2001).

Essa tendncia pode ser comprovada pela pesquisa realizada pelo

SEBRAE/SILEMG/UFV (2006), em que se constatou que cerca de 35% do soro

era destinado para um desses produtos.

17

2.4- Gerenciamento de resduos na indstria de laticnios

No passado, as indstrias concentravam suas preocupaes

exclusivamente com a produo e os lucros. Aes para proteger o meio

ambiente eram insignificantes e essa despreocupao foi responsvel pela

ocorrncia de comprometimentos ambientais irreversveis (PEREIRA e

TOCCHETO, 2005).

O surgimento de uma legislao ambiental constituiu um importante

instrumento de controle e fiscalizao das atividades industriais, contribuindo para

a melhoria da gesto das empresas, inclusive para a implantao de medidas que

resultaram na reduo do impacto ambiental. No entanto, os custos de disposio

de resduos ainda eram vistos como uma despesa operacional (TOCCHETO &

PEREIRA, 2005a).

Com a globalizao da economia a competitividade aumentou e as

margens de lucros diminuram. Produzir muito pode significar gerar um grande

volume de resduos e, consequentemente, aumentar os custos com tratamento.

Nesse contexto, o comportamento reativo das empresas substitudo pelo

proativo. As operaes industriais, neste perodo, experimentaram mudanas

radicais com implicaes significativas, principalmente com a introduo das

normas de gesto pela qualidade ambiental, a exemplo da srie ISO 14000

(TOCCHETO & PEREIRA, 2005b).

As empresas adquiriram uma viso estratgica em relao ao meio

ambiente, passando a perceb-lo como uma oportunidade de desenvolvimento e

crescimento. As aes de controle ambiental tm se deslocado para o controle

das fontes geradoras, de forma a minimizar a gerao dos resduos, reaproveitar

o resduo e, apenas em ltimo caso, trat-lo e disp-lo de maneira segura

(CICHOCKI, 2005).

A preveno e o controle da poluio nos processos industriais estruturam-

se nos conceitos de reduo, reutilizao e reciclagem de materiais, o que leva a

benefcios como: diminuio dos desperdcios de produtos e de matria prima;

economia de insumos (gua, energia eltrica, combustveis e outros); otimizao

no uso de produtos qumicos; reduo do volume de despejos; menores riscos de

infraes e multas; aumento de produtividade; dentre outros. Todos esses ganhos

fazem com que a empresa reduza, principalmente, os custos de implantao da

18

estao de tratamento de efluentes (ETE), alm da melhoria da imagem da

empresa com consequente aumento da competitividade (MACHADO et al., 2002

e TOCCHETO & PEREIRA, 2005b).

A indstria de laticnios tem buscado novas tecnologias, principalmente

visando ao aproveitamento de resduos e implementando sistemas de reuso de

gua. A aplicao de tcnicas de gesto aliada s ferramentas e filosofias atuais,

como a "emisso zero" (PAULI, 1996), a "tecnologia limpa" (CNTL, 1998) e sua

verso "tecnologia mais limpa" (AMUNDSEN, 1999), "APPCC/HACCP - Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle" (SENAI, 1998) e "Boas Prticas de

Fabricao" (JORDANO, 1997), tm propiciado considerveis melhorias na

reduo da emisso de resduos nas indstrias de alimentos. Tal reduo est

limitada, em parte, s necessidades de higienizao na indstria (ANDRADE &

MACEDO, 1996). Apesar das tecnologias disponveis, ainda elevado o despejo

de resduos, principalmente utilizando a gua como veculo, em funo do

elevado consumo nas diferentes etapas de higienizao.

Esse problema pode ser melhor equacionado pelo pleno conhecimento do

processo tecnolgico adotado e das diferentes formas e tecnologias de

tratamento dos efluentes (SILVEIRA, 1999).

Segundo SILVA (2006), apesar da maioria das empresas j aplicar algum

programa de reciclagem/reuso ou recuperao de subprodutos e preocuparem

em reduzir o consumo de gua, o conhecimento e a aplicao dos princpios e

ferramentas do sistema de gesto ambiental ainda so pouco explorados. Isso

pode ser um reflexo da falta de transferncia de conhecimentos dos centros de

pesquisa para o mercado e da dificuldade de conscientizao e treinamento de

uma mo de obra pouco qualificada, alm da falta de divulgao dos benefcios

que o controle preventivo da gerao de resduos pode trazer para a empresa e

sociedade de um modo geral.

2.5- Reduo do consumo e reuso da gua na indstria de alimentos

A limitao de reservas de gua doce no planeta, o aumento da demanda

de gua para atender, principalmente, o consumo humano, agrcola e industrial, a

prioridade de utilizao dos recursos hdricos disponveis para abastecimento

pblico e as restries que vm sendo impostas em relao captao de gua e

19

lanamento de efluentes, incluindo a definio dos critrios de cobrana, tm

aumentado a presso pelo uso eficiente da gua. Nesse contexto, torna-se

inevitvel a adoo de estratgias que visem racionalizao da utilizao dos

recursos hdricos e reduo dos impactos negativos relativos gerao de

efluentes pelas indstrias (FIESP/CIESP, 2006).

A presso sobre o uso da gua s tende a aumentar, o que vai lhe conferir

valor econmico, como j implantado em algumas regies, e aumento das

restries com relao ao lanamento de efluentes (POHLMANN, 2004).

Prticas preventivas, como o uso eficiente e o reuso dgua, constituem

uma maneira inteligente de se poder ampliar o nmero de usurios de um sistema

de abastecimento, sem a necessidade de grandes investimentos na ampliao ou

na instalao de novos sistemas de abastecimento de gua (FIESP/CIESP,

2006).

O foco das modernas prticas de gerenciamento consiste no controle

preventivo da gerao de resduos, visando minimizao da carga poluidora e

reduo do consumo de gua na linha de processamento (JOHNS, 1995).

Na indstria de alimentos e em especial no setor lcteo, as tcnicas e

procedimentos usados durante a limpeza podem influenciar muito o consumo de

gua e a carga poluente total dos resduos gerados. A padronizao dos

procedimentos de higienizao, a conscientizao dos funcionrios e uma

limpeza a seco dos equipamentos e piso para remoo dos resduos grosseiros,

antes da lavagem, reduzem significativamente o consumo de gua e a carga

poluente do efluente (MACHADO et al., 2002).

Uma avaliao constante do processo de produo ajuda a reduzir as

perdas de gua e a identificar onde possvel fazer reciclagem. Essas aes

devem sempre ser consideradas em empresas que buscam a excelncia na rea

ambiental (POHLMANN, 2004).

De modo geral existem dois tipos de aes para reduo e controle do

consumo de gua: aes de gerenciamento e aes de engenharia de processo.

As aes de gerenciamento so iniciativas que, normalmente, no implicam

custos adicionais significativos. Por outro lado, as aes de engenharia de

processo dizem respeito aplicao de tcnicas de engenharia voltadas aos

processos industriais, que podem exigir investimentos maiores, como automao

e troca de equipamentos (MACHADO et al., 2002).

20

Estudos realizados por CARAWAN e PILKINGTON (1986), em uma planta

de processamento de carne, mostraram que medidas simples, como treinamento

de funcionrios, substituio de equipamentos de limpeza, uso de sprays e

vlvulas automticas e mudanas nos processos, reduziram significativamente o

consumo de gua e a carga poluidora, sendo obtida uma reduo de

aproximadamente 30% no consumo de gua.

Outro aspecto que tem despertado interesse o reuso da gua. Essa

uma das alternativas que tambm merece destaque e est sendo cada vez mais

empregada pelas indstrias. Para anlise da implantao do reuso de efluentes

na indstria, h duas alternativas a serem consideradas. A primeira refere-se ao

reuso de gua proveniente de efluentes tratados em estaes administradas por

concessionrias ou outras indstrias. A segunda, mais comum, o reuso de

efluentes tratados ou no, provenientes de atividades realizadas na prpria

indstria. Dentro da segunda alternativa, uma prtica que tem apresentado bons

resultados o reuso de efluentes em cascata. Nesse caso, o efluente originado

em um processo industrial diretamente utilizado em um processo subsequente

(FIESP/CIESP, 2006).

O desafio identificar as possibilidades de reuso de acordo com a

realidade de cada indstria, e encontrar o tipo de tratamento necessrio para

transformar um efluente antes descartado em gua de reuso. Segundo

POHLMANN (2004), existem algumas caractersticas desejveis da gua de

reuso para qualquer finalidade e que podem ser obtidos com alternativas e custos

variveis. Essas caractersticas so: baixa carga orgnica, baixo teor de slidos

totais, baixa contagem de micro-organismos e ausncia de odores.

Nas ltimas dcadas, muitos projetos foram implantados em abatedouros

na Austrlia, com a finalidade de reuso da gua em reas que no necessitam de

gua potvel. A maioria envolve um tratamento prvio da gua antes do seu

reuso (JOHNS, 1995).

Outra alternativa que algumas indstrias tm implantado o reuso aps o

efluente passar por todas as etapas de tratamento nas estaes de tratamento de

efluentes (ETEs). A indstria que deseja fazer esse procedimento deve planejar o

sistema de tratamento de forma a reduzir a necessidade de um tratamento

complementar (POHLMANN 2004).

21

2.6- Uso das Novas Tecnologias da Informao e Comunicao (nTIC)

O uso das novas tecnologias da informao e comunicao (nTIC) uma

realidade presente nos diversos seguimentos. O processo educacional vive um

tempo revolucionrio, manifestando-se claramente com a utilizao, cada vez

mais intensa, de novas tecnologias da informao e comunicao. Os

especialistas avaliam e criticam, e os professores precisam se adaptar a

exigncias antes desconhecidas. O mercado oferece produtos, servios, marcas,

experincias e iluses em um mercado educacional cada vez mais amplo e

dinmico (BRUNNER, 2004).

Wankat (2002) afirma que E-mail e a WorldWideWeb (www)

revolucionaram a maneira de se comunicar e obter informao, afetando

diretamente a educao. O que se observa que novas formas de comunicao

esto trazendo mudanas a alguns conceitos j estabelecidos, embora ainda se

encontre a utilizao de um meio relativamente novo, como a Web, sendo

trabalhado de maneira tradicional, sem utilizar as particularidades e

potencialidades das tecnologias digitais (BIAZUS, 2003).

As empresas esto confiando cada vez mais nas novas tecnologias de

informao e comunicao, que tm oferecido uma diversidade de mtodos para

o auto-treinamento. Vrias organizaes esto descobrindo que os computadores

podem ser um professor paciente e disponvel de acordo com a disponibilidade de

horrio e local dos profissionais (GUERRA, 2000).

Segundo GUERRA (2000) a ideia transformar o ambiente de trabalho em

uma sala de aula permanente. Sistemas especialistas, sistemas multimdia e

hipermdia, cursos via rede internet ou intranet, bem como a utilizao de CD-

ROMs so algumas das alternativas que esto sendo utilizadas.

Segundo TAROUCO et al. (2008) deve-se evitar a sobrecarga cognitiva no

uso da multimdia, sendo necessrio que algumas metas sejam almejadas. Entre

elas, podemos citar a efetividade, a eficincia e a atratividade. A efetividade diz

respeito melhor forma de aprendizagem do sujeito, permitindo que ele tenha

preciso ao relembrar e capacidade para reter e transferir o que est aprendendo

e que consiga generalizar suas habilidades e esforos cognitivos. Eficincia

corresponde quantidade de aprendizagem do sujeito por curto perodo de

22

tempo, e atratividade refere-se a dedicar tempo e energia atividade de

aprendizagem, revendo e revisando conceitos.

Para que seja alcanado um balano perfeito na utilizao dos recursos

tecnolgicos necessrio atentar-se para os diferentes estilos do pblico alvo.

Segundo TAVARES et al. (2001), uma ferramenta poderosa na transferncia de

informao o uso de sistemas multimdia, uma vez que permite o uso das mais

diferentes mdias (desde um simples texto at complexas animaes

representando batimentos cardacos ou rotaes de molculas), alm do fato de

que duas ou mais mdias podem ser combinadas para se alcanar um efeito

educacional mais apurado do que se pretende transmitir.

Todo conhecimento mais facilmente adquirido e retido quando a pessoa

se envolve mais ativamente no processo de aprendizagem. Portanto, graas

caracterstica reticular e no-linear da multimdia interativa, a atitude exploratria

bastante favorecida, sendo assim um instrumento importante para disseminao

de informaes, realizao de simulaes e suporte na tomada de decises

(LVY, 1993).

Um dos aspectos geralmente enfatizados em discusses sobre sistemas

de apoio processos decisrios a necessidade de facilitar seu uso. As

chamadas interfaces amigveis tm sua construo facilitada por

desenvolvimentos recentes na tecnologia computacional. Entre eles destacam-se

os Sistemas Multimdia (FONSECA FILHO, 1998).

Sistema multimdia qualquer combinao de texto, arte grfica, som,

animao e vdeo transmitidos pelo computador. Se voc permite que o usurio

controle quando e quais elementos sero transmitidos, isso se chama multimdia

interativa. Se voc fornece uma estrutura de elementos vinculados pela qual o

usurio pode se mover, a multimdia interativa torna-se hipermdia (VAUGHAN,

1994). De modo geral, a noo de multimdia est ligada a uma maneira de

apresentar e recuperar informaes de forma no linear, segundo um modelo de

redes compostas de ns interconectados. Esses ns podem conter tanto

informaes de textos e grficos, como informaes de outro tipo, tais como

imagens e sons digitalizados, sequncias de animao e vdeo interativo

(FONSECA FILHO, 1998).

O que se v na tela do computador de multimdia a qualquer momento

um conjunto desses elementos. Algumas partes destas imagens podem se

23

deslocar ou mover, para que a tela nunca parea estar parada, atraindo os olhos

do visualizador. A tela o lugar onde ocorre a ao e contm muito mais que a

mensagem a ser transmitida. Ela a principal conexo do usurio com o

contedo do sistema de informao. Os mapas de bits so utilizados para

imagens de fotos reais e para desenhos complexos que requeiram detalhes. A

aparncia desses tipos de imagens depende da resoluo da tela e das

capacidades grficas de hardware e do monitor do computador. O julgamento do

usurio a respeito deste tipo de veculo de comunicao fortemente influenciado

pelo seu impacto visual. Alm disso, as fotos e os filmes auxiliam no

entendimento do assunto, tornando a leitura agradvel e estimulando a busca

pelas informaes (VAUGHAN, 1994).

Os elementos multimdia normalmente so colocados juntos, utilizando-se

programas de autorao. Tais ferramentas de softwares so projetadas para

controlar os elementos de multimdia e propiciar interao ao usurio. Alm de

fornecer um mtodo para interao dos usurios, a maioria dos programas de

autorao oferece facilidades para criao e edio de texto e imagens, com

extenses para gerenciar controladores de videodisco, videoteipe e outros

importantes perifricos de hardware. Sons e filmes so criados por ferramentas

de edies dirigidas a estas mdias e, portanto, so importantes para o sistema de

reproduo. A soma do que se consegue reproduzir a interface humana que

determina as regras do que acontece com a interao do usurio ao que est na

tela. O hardware e o software que controlam os limites do que pode acontecer so

as plataformas ou os ambientes do multimdia (VAUGHAN, 1994).

A multimdia reala as interfaces tradicionais e produz benefcios

mensurveis, ganhando e mantendo a ateno e o interesse, o que

inevitavelmente promove a reteno melhorada de informaes (VAUGHAN,

1994). Os sistemas de multimdia claramente devem fornecer no somente uma

combinao de vrios tipos de informao, como tambm acesso conveniente a

essa informao.

O hipertexto uma forma de apresentao ou organizao de informaes

escritas, no qual blocos de texto esto articulados por remisses, de modo que,

em lugar de seguir um encadeamento linear e nico, o leitor pode formar diversas

sequncias associativas conforme seu interesse (FONSECA FILHO, 1998).

24

A caracterstica da multimdia, semelhante aos nossos esquemas mentais,

na busca intuitiva de informaes, tem levado os projetistas de software a

pesquisarem e desenvolverem interfaces de software, baseados neste paradigma

(FONSECA FILHO, 1998).

Um sistema multimdia para apoio deciso pode ser utilizado como uma

ferramenta de treinamento, proporcionando mais aprendizagem e disseminando

informaes, pois contm o conhecimento de especialistas de determinada rea.

Esse conhecimento difundido por um programa de computador para outros no-

especialistas, em locais onde, at ento, no era possvel a soluo de alguns

problemas. Ao utilizar esses conhecimentos para facilitar o processo de tomada

de