AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE EQUALIDADE DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVAl

Rosemar ANTONIASSF, Dalva A. PEREIRN, Rosa R. SZPIZ2, Fany H. JABLONKN,Regina c.A. LAG02

RESUMO

o padrão de identidade e qualidade de 44 amostras de azeite de oliva e de óleo composto de soja/oliva foi avaliadoatravés da determinação da composição em ácidos graxos e esteróis, do coeficiente de extinção específica no ultravioletaa 232 e 270nm, dos índices de acidez e peróxido, do teor de matéria insaponificável e do teor de esteróis totais, compa­rado ao padrão da CNNPA, do Codex Alimentarius e da União Européia. Foi observada a adulteração do azeite de olivacom outros óleos, como girassol de alto oléico, soja ou milho. A adição de óleos hidrogenados ao azeite de oliva foipercebida pela presença de ácidos graxos com ligações duplas "trans". Em algumas amostras, apesar da composição emácidos graxos encontrar-se dentro das faixas esperadas, foram detectadas adulterações através da composição emesteróis. As amostras envasadas na Europa encontravam-se dentro dos limites estabelecidos para a categoria "olive oil"ou mistura de azeite de oliva e óleo de oliva refinado, de acordo com o declarado no rótulo. Das amostras envasadas naArgentina uma estava adulterada com óleo de girassol de alto oléico e duas com óleo de oliva extraído por solvente erefinado, enquanto as amostras envasadas no Brasil sofreram adição de óleo de soja, girassol de alto oléico e de óleo deoliva extraído por solvente e refinado. Nas amostras enviadas por importadoras, foi percebida a adulteração do azeitede oliva com óleo de milho e, principalmente, com óleo de oliva extraído por solvente e refinado. A análise de esteróispossibilitou a detecção de adulteração do azeite de oliva pela adição de óleos de sementes, pela adição de óleo de olivarefinado e de óleo de oliva extraído por solvente e refinado.

PALAVRAS-CHAVE: Azeite de oliva; Adulteração; Padrão de identidade e qualidade; Esteróis; Ácidos graxos.

SUMMARY

EVALUATION OF THE IOENTITY ANO QUAUTY CHARACTERISTICS OF OUVE OIL SAMPLES

ldentity and quality patterns of 44 olive oil samples were evaluated from their fatty acid and sterol compositions, UVabsorption at 232 and 270nm, free fatty acid contents, peroxide values and unsaponifiable matter and total sterolcontents, and compared to the standards of CNNPA, Codex Alimentarius and the European Community. There weresamples adulterated with high oleie sunflower seed oil, soybean and com oi!. The samples canned in Argentine wereadulterated with high oleie sunflower seed oil or refined olive residue oil while samples canned in Brazil were adultera­ted with hydrogenated soybean, high oleie sunflower seed oil or refined olive residue oi!. All samples canned in Europewere classified as olive oil as declared on their labels. Of the samples from importers, adulteration with com oil andespecially with refined olive residue oil was evident. The presence of trans fatty acids indicated contamination withhydrogenated oil in three samples. ln some cases, only the sterol composition was able to distinguish and define theidentity and quality of the sample.

KEY WORDS: Olive oil; Adulteration; Sterol; Fatty acido

J Recebido para publicação em 17/06/1998. Aprovado para publicação em 17/11/1998.2 EMBRAPA - Agroindústria de Alimentos - Av. Américas 29.501 - Rio de Janeiro - R.J. - Brasil - CEP 23.020-470 ­e-mail: ctaa@ctaa.embrapa.br

32 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998_______________--1

1. INTRODUÇÃO

o azeite de oliva é obtido do fruto da OIea europeasativa Hoffm. et Link, por esmagamento e prensagem.Desde os tempos antigos tem sido considerado umóleo nobre, ocupando um lugar de destaque em rela­ção aos demais óleos comestíveis. Embora receba di­versas classificações dependendo da origem, da va­riedade do fruto e do grau de prensagem, o azeite deoliva apresenta maior valor no seu estado bruto, de­vido às suas características naturais de cor, sabor earoma (LAGO et al., s.d.).

No caso específico do azeite de oliva podem ocor­rer dois tipos de adulteração: adição de outros óleosvegetais e misturas de azeite de oliva virgem e óleosde oliva refinados de qualidades distintas.

O padrão de identidade do óleo de oliva virgem ourefinado e do óleo de oliva de extração refinado rela­tado na RESOLUÇÃO 22/77 do CNNPA (1977) ba­seia-se nos valores de densidade, índices de iodo,saponificação, acidez, peróxido, refração e Bellier,absortividade no ultravioleta e impurezas insolúveisem éter de petróleo. Os limites estabelecidos, em ge­ral, são os mesmos relatados no CODEX ALIMENTA­RIUS (1993).

Para se avaliar a pureza e a qualidade do azeite deoliva, a UNIÃO EUROPÉIA (1991) estabeleceu, alémdos limites para a composição química, categorias de

classificação mais específicas para comercializaçãoe rotulagem, que estão descritas na Tabela 1. O azeitede oliva virgem é obtido somente por prensagem, in­cluindo apenas processos de lavagem, decantação,centrifugação e filtração, em condições que não le­vem a alterações do óleo. O azeite de oliva extravir­gem ("extra virgin olive oil") deve apresentar "fla­vor" absolutamente perfeito e acidez máxima, expres­sa em ácido oléico, de 19/100g. O azeite de oliva vir­gem ("fine virgin olive oil") apresenta "flavor" abso­lutamente perfeito e acidez máxima de 2g/l00g. Oazeite de oliva virgem corrente ("semi-fine virgin oli­ve oil" ou "ordinary virgin olive oil") apresenta bomflavor e acidez de até 3,3g/l00g. O azeite de olivalampante, com acidez superior a 3,3%, não é consu­mido diretamente e deve ser submetido ao refino. Acategoria de azeite de oliva ("olive oil") consiste demisturas de azeite de oliva virgem (exceto lampante)e óleo de oliva refinado. Após a extração por prensa­gem, a torta pode sofrer extração por solvente, resul­tando em um óleo classificado como "crude olive po­mace oil" ou "crude olive residue oil", também cha­mado na Espanha de "azeite de orujo" e na Itália de"sansa". Este último é submetido ao processo de refi­no e tem sido adicionado ao azeite de oliva virgem,mas sendo comercializado com a classificação espe­cífica, de "olive pomace oil" ou óleo de oliva de extra­ção refinado (BOSKOU, 1996).

TABELA 1. Classificação dos azeites de oliva de acordo com a UNIÃO EUROPÉIA (1991).

Categoria % ácidos índ. peróxido K232 K27D K27D (após i1Kgraxos livres (meq/kg) alumina)

1. Azeite extravirgem 1,0 M20 M2,50 MO,20 MO,10 MO,01

2. Azeite virgem 2,0 M20 M2,60 MO,25 MO,10 MO,01

3. Azeite virgem corrente 3,3 M20 M2,60 MO,25 MO,10 MO,01

4. Azeite virgem lampante >3,3 > 20 M3,70 > 0,25 MO,11

5. Óleo de oliva refinado 0,5 M5 M3,40 M1,20 MO,16

6. Azeite de oliva* 1,5 M15 M3,30 M1,0 MO,13

* Mistura de azeite virgem e óleo refinadoK

232- Coeficiente de extinção específico a 232nm

~70 - Coeficiente de extinção específico a 270nmM - máximoAK=1\70 - (1\66 + 1\74)/2

Para se avaliar a adição de óleo de oliva refinadoao azeite de oliva virgem, a União Européia estabele­ceu limites para o valor do coeficiente de extinção

específico no ultravioleta nos comprimentos de ondade 232 e 270nm, o valor de i1K (Tabela 1) e para osteores de 3,S-estigmastadieno, que se forma de mo-

Braz. "J. Fooa Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998....._-------------- 33

2. MATERIAL E MÉTODOS

ANÁLISES QUÍMICAS. OS índices de peróxido ede acidez, o coeficiente de extinção específica a 232 e270nm, o teor de matéria insaponificável foram deter­minados de acordo com os métodos da AOCS - Ameri­can Oil Chemists' Society (1997), respectivamente denúmeros, Cd 8-53, Ca Sa-40, Ch 5-91 e Ca 6b-S3.

AMOSTRAS. As amostras de azeite de oliva enva­sadas na Europa são as de número 2, 3, 4, 8, 9, lO, 11, 13,14,17 e 18. As amostras envasadas no Brasil são: 1,5,15,35,36,40,43 e 44. Amostras envasadas na Argenti­na foram codificadas como: 16,19,20 e 21. As amostrasde óleo composto de soja:oliva (85:15) são as de núme­ro: 6, 7, 12,37,38 e 39. As amostras enviadas pelas im­portadoras para se avaliar a qualidade do azeite foramas de número: 22 a 34, 41 e 42.

COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS. Os ésteresmetílicos foram preparados de acordo com HARTMAN,LAGO (1973) e analisados por cromatografia gasosa dealta resolução (CGAR), em aparelho HP 5890 equipadocom detector FID, utilizando-se coluna capilar de sílicafundida de polietileno glicol (FFAP) de 25m x O,2rnm xO,33rnm, com programação de temperatura de 180 a210°C, 2°CImino Os compostos foram identificados porco-injeção de padrões e a quantificação foi realizadapor normalização interna.

O monitoramento da qualidade de azeites de olivacomercializados em São Paulo foi realizado por AUED­PIMENTEL et ai. (1995). Foi observado que algumasamostras embaladas na Argentina e no Brasil tinhamsofrido adulteração com outros óleos, além de proble­mas com a rotulagem ilegal do produto.

Nos trabalhos realizados no Brasil, para avaliaçãoda qualidade ou adulteração do azeite de oliva, a com­posição em esteróis não foi considerada até o presentemomento, provavelmente por se tratar de uma análiselonga e de alto custo.

O objetivo deste trabalho foi avaliar as característi­cas de identidade e qualidade de 44 amostras de azeitede oliva em comparação ao padrão da CNNPA, do Co­dex Alimentarius e da União Européia, através das aná­lises de composição em ácidos graxos e em esteróis, dovalor do coeficiente de extinção específica no ultravio­leta (232 e 270nm), dos índices de acidez e peróxidos edos teores de matéria insaponificável e de esteróis.

dificação da estrutura química do sitosterol ocorridadurante o refino (CERT et aI., 1994, CHOUKROUN, 1997,GROB et aL, 1992).

O azeite de oliva obtido por prensagem apresentauma composição de matéria insaponificável significa­tivamente diferente daquela do óleo de oliva extraídopor solvente, pela grande quantidade de ceras e dosálcoois triterpênicos, eritrodiol e uvaol, presentes nesteúltimo, o que permite diferenciá-los (AMELOTTI, 1984,MORCHIO, ANDREIS, 1983).

O padrão de identidade e qualidade para o azeiteióleo de oliva está descrito no CODEX ALIMENTARIUS(1993) e nas normas da UNIÃO EUROPÉIA (1991) ebaseia-se, principalmente, na composição em ácidosgraxos e em esteróis. O azeite de oliva apresenta umacomposição em esteróis bastante particular, que tem sidoutilizada para detectar adulteração com outros óleos.De acordo com os padrões mencionados anteriormente,o azeiteióleo de oliva deve apresentar, no mínimo, 93%de sitosterol (onde se incluem além do sitosterol, S-ave­nasterol, S,23-estigmastadienol, sitostanol, clerosterole S,24-estigmastadienol) e teores máximos de 0,5% decolesterol, 0,5% de 7-estigmastenol e 4% de campesterol(BOSKOU,1996).

A adulteração de azeite de oliva com 1,5 e 2% dosóleos de girassol e soja foi detectada pela análise deesteróis por cromatografia gasosa de alta resolução, re­alizada por MORCHIO, ANDREIS (1983).

TRUJILLO-QUIJANO, COSTA (1995) consideram quea composição em esteróis não seria útil para os casos deadulteração com óleos refinados, nos quais o teor deesteróis é muito baixo.

Para BOSKOU (1996), a análise da composição emesteróis é um meio efetivo de detectar adulteração comóleos de sementes, especialmente aqueles que contêmalto conteúdo de ácido oléico. Para se detectar a adiçãodos óleos que apresentam baixo teor de esteróis em de­corrência do processo de refino, a UNIÃO EUROPÉIA(1991) adotou como 1000ppm, o teor mínimo de esteróistotais para o azeite de oliva, enquanto para aqueles óle­os provenientes de extração por solvente e refinado, oteor de esteróis deve exceder 1800mg/kg.

Entretanto, a adulteração pela adição de óleo de oli­va reesterificado só poderá ser detectada através daanálise de ácidos graxos na posição 2 dos triacilglice­róis (FIRESTONE et aI., 1985).

A avaliação da pureza de 60 marcas de azeite de olivacomercializadas no Brasil foi realizada por SOARES,AMAYA (1981) através da composição em ácidos graxos.Constatou-se que as amostras enlatadas na origem erampuras, enquanto detectou-se adulteração pela adição deóleo de soja, coco ou babaçu em algumas amostras emba- COMPOSIÇÃO EM ESTERÓIS. A partir da maté-ladas no Brasil. ria insaponificável, os esteróis foram separados por

A adulteração de algumas amostras de azeite de oliva, cromatografia de camada delgada preparativa decomercializadas no Rio de Janeiro, com óleo de soja, coco acordo com o método 2.403 da IUPAC (1992). O teorou babaçu, também foi observada por SZPIZ et ai. (1985). de esteróis totais no óleo foi obtido pesando-se a fração

34 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan dez. 1998--~---------------'

de esteróis e recalculando-se o valor a partir do teor dematéria insaponificável. Os esteróis foram analisadospor CGAR em coluna capilar de sílica fundida de poli­metilsilicona (BP-I) de 12m x 0,2mm x 0,33mm, à tem­peratura de 260°C. Os compostos foram identificadospor co-injeção de padrões e de outros óleos de composi­ção conhecida e a quantificação foi realizada por nor­malização interna. O teor de eritrodiol e uvaol foi consi­derado em relação ao resultado obtido na cromatogra­fia dos esteróis.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Pela composição em ácidos graxos e em esteróis,as amostras que se apresentaram dentro dos limitesestabelecidos para azeitei óleo de oliva pela UNIÃOEUROPÉIA (1991) e COOEX ALIMENTARIUS (1993)foram as de número 3, 4, 8, lO, lI, 14, 17,20,21,23 e24 (Tabelas 2 a 7).

TABELA 2. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.

Acido CodexAlimentarius

G raxo (1993)< C14:0

UniãoEuropéia

(1991) 2 3

Amostra

5 6 8

C14:0 <0,1 < 0,1 0,04 tr tr 0,04 0,08 0,07

C16:0

C16:1

C17:0

C17:1

C18:0

C18:1

C18:2

C18:3

C20:0

C20:1

C22:0

C24:0

ni

7.5 - 20

0,3 - 3,5

< 0,5

< 0,6

0,5 - 5,0

55-83

3,5-21

< 1,5

< 0,8

< 0,3

< 1,0

< 0,9

< 0,7

< 0,5

< 0,3

< 0,5

9,89

0,42

0,08

0,09

3,50

(55,95+4,97+4,14)*

(0,14+ 1,26+ 15,32+ 1,27)*

0,69

0,40

0,42

0,30

0,49

0,62

10,21

0,83

0,12

0,20

2,94

73,84

9,57

0,60

0,44

0,40

0,14

0,60

0,11

12,23

1,16

0,07

0,12

3,46

72,12

8,91

0,59

0,43

0,29

0,15

0,46

13,78

1,31

0,05

0,10

2,70

66,70

13,34

0,58

0,41

0,27

0,14

0,48

0,13

8,73

0,68

0,08

0,12

3,20

74,92

9,67

0,49

0,40

0,33

0,55

0,59

0,21

11,56

0,14

0,08

tr

3,77

27,52

49,77

5,74

0,41

0,45

0,48

11,07

0,16

0,08

tr

3,48

29,10

48,57

5,61

0,41

0,36

0,52

0,57

12,54

0,99

0,07

0,11

3,18

72,08

9,16

0,69

0,43

0,29

0,14

0,31

13,48

1,35

tr

0,11

2,56

68,10

12,12

0,57

0,44

0,30

0,16

0,63

0,17

... Presença de ácidos graxas com duplas Wtrans"tr . traços ni - não identificado

TABELA 3. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.Acido

graxo

< C14:0

C14:0

CodexA fim entarius

(1993)

< 0,1

UniãoEuropéia

(1991 )

< 0,1

10 11 12

0,05

13 14

Ir

Am ostra

15

Ir

16

Ir

17

0,01

18 19

0,02

C16:0

e16:1

C17:0

C17:1

C18:0

C18:1

C18:2

7,5 - 20

0,3 - 3,5

< 0,5

< 0,6

0,5 - 5,0

55-83

3,5-21

, 0,40

0,67

0,11

0,20

2,67

77,50

6,29

9,34

0,67

Ir

0.11

3,44

79,12

5,58

6,60

0,15

0,05

Ir

3,50

40,10

46,44

11,38

, ,05

0,06

0,11

3,33

73,64

8,46

12,79 6,97

1,24 0,32

0,07 tr

0,12 0,06

3,30 3,54

69,12 67,49

11,41 (1,07+15,95+1,29)'"

10,54

1,15

0,08

0,20

2,14

71 ,39

12,27

10,30

0,82

0,07

0,13

3,32

75,90

7,66

9,10

1,15

Ir

0,13

3,07

72,57

11,76

5,31

0,45

Ir

0,09

4,00

77,66

10.00

C18:3

C20:0

C20:1

C22:0

C24:0

ni

< 1,5

< 0,8

< 0,3

< 1,0

< 0,9

< 0,7

< 0.5

< 0,3

< 0,5

0,64

0,39

0,37

0,13

0,33

0,30

0.61

0,47

0,29

0,36

0,14

0,36

0,42

0,77

0,25

1,15

0,60

0,10

Ir

0,44

0,14

0,40

0,64

0,44

0,29

0,15

0,43

0,63

0,53

0,75

0,36

0,42

0,61

0,75

0,34

0,31

0,13

0,53

0, '6

0,55

0,36

0,28

0,46

0,13

0,64

0,43

0,31

0,53

0,30

0,41

0,35

0,28

0,82

0,34

0,27

... Presença de ácidos graxas com duplas "trans"tr • traços ni - não identificado

ood Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 35

TABELA 4. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.

Ácido Codex União AmostraAJimenfarius Européia

graxa (1993) (1991) 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

<C14:0

C14:0 <0,1 <0,1 Ir Ir

C16:0 7,5 - 20 12,15 12,71 13,55 14,67 15,04 14,69 12,93 11,26 12,53 13,87 10,15 10,65

C16:1 0,3-3,5 0,85 1,30 1,33 1,38 1,50 1,52 1,12 0,86 1,22 1,23 0,41 0,38

C17:0 <0,5 Ir Ir Ir Ir Ir

C17:1 <0,6 0,21 0,11 0,10 Ir Ir

C18:0 0,5-5,0 2,77 3,17 2,83 2,94 2,98 3,09 2,52 2,57 2,57 2,52 2,74 2,70

C18:1 55-83 70,04 70,85 61,02 60,13 57,55 57,23 59,55 54,49 60,42 59,51 60,43 56,64

C18:2 3,S-21 12,89 10,65 19,57 19,08 20,07 21,85 22,79 29,30 20,88 20,44 24,07 27,23

C18:3 < 1,5 <0,9 0,76 0,59 0,75 0,80 0,90 1,09 0,73 0,81 0,70 0,71 0,88 0,81

C20:0 <0,8 <0,7 0,36 0,40 0,50 0,49 0,58 0,52 0,37 0,31 0,40 0,49 0,47 0,56

C20:1 <0,5 Ir 0,22 0,44 0,50 0,48 Ir 0,29 0,36 0,45

C22:0 <0,3 <0,3

C24:0 <1,0 <0,5

ni 0,89 0,91 0,78 0,84 1,02

Ir - lraços ni - não identificado

TABELA 5. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas.

Ácido Codex União AmostraAlimentarius Européia

graxa (1993) (1991) 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

<C14:0 0,16 0,18

C14:0 <0,1 < 0,1 Ir tr 0,11

C16:0 7,5 - 20 9,02 10,84 14,10 11,77 11,25 11,34 10,61 10,51 11,46 13,39 14,13 12,98 13,20

C16:1 0,3 - 3,5 0,52 0,32 1,56 1,05 0,61 0,56 1,12 1,22 1,29 1,33

C17:0 <0,5 Ir tr tr tr

C17:1 <0,6 tr tr 0,16 0,18

C18:0 0,5 - 5,0 3,00 2,69 3,08 2,43 3,55 3,48 4,03 3,72 3,42 2,52 2,60 2,58 2,23

C18:1 55-83 70,92 53,58 57,35 71,05 70,41 31,66 30,65 31,07 66,94 57,50 57,52 69,62 69,32

C18:2 3,5-21 14,40 30,10 21,67 11,84 (2,76+11,42)' 48,58 47,89 49,30 (1,16+15,69)' 23,72 21,18 11,78 11,90

C18:3 < 1,5 <0,9 1,10 0,74 1,08 0,68 4,94 6,81 5,40 0,77 0,69 0,58 0,70 0,71

C20:0 < 0,8 < 0,7 0,39 0,51 0,32 0,42 0,25 0,35 0,43 0,61

C20:1 <0,5 0,33 0,31 0,56 0,35 0,29 0,33

C22:0 <0,3 < 0,3

C24:0 < 1,0 <0,5

ni 0,64 1,85 0,50 0,46 0,25 1,95

* Presença de ácidos graxas com duplas "trans"Ir - traços ni - não identificado

36 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998_____________--1

TABELA 6. Composição em esteráis (%)das amostras analisadas.

Amostra

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

0.60

0.66

0.1 .,

0.71

0.52

0.48

0.88

0,34

0.14

0.47

0.32

0,27

0.07

0.28

0.18

0,38

2

.,., ,91

4.10

6.66

6.01

6.94

2.68

1,74

2.45

10,se

2,84

2,79

11.33

2.89

2.90

2.91

8.58

3.21

2.89

2.99-

3.93"

3

15.21

0,24

0.08

10.00

5.92

5.39

1.90

1,46

1,02

7,41

0.77

0.57

12.81

., ,70

1.38

0.96

7,70

3.03

1,39

Esteróis

4

72,29

96.34

95,19

96.28

74.66

79.24

51,10

94.53

95,72

96.64

94.65

65.48

96.29

96,49

69,14

95.35

95.65

95.23

67.98

93.39

95,oa

5

9.08

3.05

7,28

6

4,22

0.10

0.15

3,40

5.46

não ident.

8.30 (tR'~ 1.08)

6.04 (tR'~ 1.06)

1,40

0.62

0.36 (tR'= 0.89)

0.26 (tA'=" .OS)

Eritrodiol

2.44

2.35

2,00

2.59

2.31

3.33

5.93

2.76

1.62

12.05

2.19

22 0,48 3.86 2,97 92,69

<1> colesterol. (2) campesterol, (3) estigrnasterol. (4) sitosterol. (5) 7-estigrnastenol. (6) ?-avenasterol.. Sorna de campesterol e estigrnasterol•• Sorna de 7-estigmastenol e 7-avenasteroltR' - tempo de retenção relativo

TABELA 7. Composição em esteráis (%) das amostras analisadas.

5.86

Amostra

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

41

42

43

44

0.38

0.39

0,77

0.64

O,ge

2

4.80

6.46

4.10

4.78

12.34

16,01

3.0a

13,77

4.ao

4,10

7.66

18.41

20,54

19,85

14,33

5.92

5.49

3.91

3.91

5.B7·

5.22"

4.81"

3

3.86

5,61

3.50

5.37

7.02

1.39

5.11

0.68

2.17

6,17

1 9.61

18,46

17.60

13.35

4.33

4.07

1.56

1.73

Esteróis

4

93,74

94.37

95,00

91.09

87.61

92.26

91.72

77,88

71.20

95.52

79.74

93.75

91,47

84,22

59.54

59.31

60.09

69.23

89,75

82.63

94.53

94.35

5

0.31

0.39

1.74

2,12

0.60

2.13· ...

1.61· ...

2.44 .....

1.69· ...

2,45·"

6

0,31

2,67

3,65

0.36

não ident_

7.ao

Eritrodiol

1.95

, ,24

1,92

12.17

12,68

15,57

17,25

2.68

1.37

1,46

B,8S

(1) colesterol. (2) csmpesterol. (3) estigmasterol, (4) sitosterol. (5) 7 estigrnastenol. (6) 7-avenasterof.. SOrT'la de carT'lpesterol e estigrnasterol... SornB de 7-estigrnastenol e 7-avenasterolt R ' - tempo de retenção relativo

Braz. J. ood Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 37

As amostras 2, 9, 13, 16, 18, 32, 43 e 44, apesar desituadas dentro da composição esperada de esteróisde azeitei óleo de oliva, apresentaram teores de al­guns ácidos graxas levemente fora dos limites ou dasfaixas estabelecidas pela UNIÃO EUROPÉIA (1991)ou pelo CODEX ALIMENTARIUS (1993), o que foi con­siderado dentro do erro da técnica. Alguns casos de­vem-se aos diferentes limites fixados para os ácidosgraxas C18:3, C20:0, C20:1 e C24:0 pelo Codex Ali­mentarius e União Européia.

As amostras codificadas como 5, IS, 19,30,31 e 33

não se caracterizaram como azeiteióleo de oliva, poisexibiram tanto a composição em ácidos graxas quan­to a esterólica fora dos limites estabelecidos.

O perfil cromatográfico característico de esteróis paraazeite de oliva virgem é apresentado na Figura la. Aadulteração pela adição de óleos de semente pode serpercebida pelo aumento dos teores de campesterol e es­tigmasterol e redução do teor de sitosterol (Figura 1c e1d). A partir de todos os cromatogramas obtidos, foramcalculados os tempos de retenção relativos ao sitoste­rol, apresentados na Tabela 8.

TABELA 8. Tempo de retenção relativo dos compostos na análise por CGAR em coluna depolimetilsilicona (HP-1).

0,63

0,81

0,87

0,88

0,95

1,00

1,02

1,09

1,11

1,29

1,51

1,87

2,03

Com posto

Colesterol

Cam pesterol

Estigm asterol

Não identificado

Não identificado

Sitosterol

5-avenasterol

7-estigm astenol

7-avenasterol

Não identificado

Não identificado

Eritrodiol

Uvaol

tR'- tem po de retenção relativo ao sitosterol

Nas amostras 5,15 e 19 foram observados teoreselevados de 7-estigmastenol e 7-avenasterol, este­róis típicos de óleo de girassol (ITOH et aI., 1973)(Figura 1d). Pela composição em ácidos graxas,concluiu-se que a adulteração do azeite de olivafoi realizada com óleo de girassol de alto oléico(Tabelas 2, 3 e 6).

As amostras 30, 31 e 33 apresentaram uma com­posição em esteróis típica de óleo de milho (ITOHet aI., 1973), com maiores teores de campesterol,em relação ao estigmasterol (Figura 1c e Tabela 7).

Nas amostras 1 e 40, foi detectada a presença de

ácidos graxas com ligações duplas "trans", devidoao processo de hidrogenação ou de refino. A com­posição em esteráis destas amostras, com altos te­ores de campesterol e estigmasterol é, provavelmen­te, resultado de adição de óleo de soja (Tabelas 2,5, 6 e 7).

Foram observados, nos cromatogramas de este­róis das amostras 16, 20, 25, 26, 27, 28, 29, 34, 35,36 e 41, dois picos não identificados com tempo deretenção menor que campesterol e dois ou três pi­cos entre o 7-avenasterol e o eritrodiol (Figura 1b).

38 Bfaz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 __________---1

3

2 "

:2

..... .....

7

la. Azeite de oliva virgem

3

2

ní

lb. Óleo de oliva extraído por solvente e refinado3

4

2

5

lc. Azeite de oliva adulterado com óleo de milho ld. Azeite de oliva adulterado com óleo de girassol

(1) campesterol(2) estigmasterol(3) sitosterol(4) 7-estigmastenol(5) 7-avenasterol(6) eritrodiol(7) uvaolni - não identificado

FIGURA 1. Cromatograma de esteráis (por CGAR) em coluna capilar de polimetilsilicona (HP-1).

raz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998....._----------- 39

Perfis cromatográficos semelhantes foram obser­vados por MORCHIO, ANDREIS (1983) e AMELOT­TI (1984), para amostras de óleo de oliva extraído porsolvente e refinado. AMELOTTI et aI. (1985) identifi­caram estes compostos como produto de reação entrealdeídos alifáticos e glicerol, favorecida pelas condi­ções de temperatura e presença de terra branqueado­ra durante o refino.

Por esta razão, estes picos foram desconsideradospara o cálculo da composição em esteróis.

Apesar da adição de óleo de oliva extraído por sol­vente e refinado, a composição em ácidos graxos eesteróis das amostras 16 e 20 encontrava-se dentrodos limites fixados, enquanto a amostra 25 apresen­tou teor de C18:2 de 21,85%.

As amostras 26, 27, 36, 41 e 42 apresentaram-sefora das faixas esperadas de composição de ácidosgraxos e/ou esteróis, como resultado, provavelmen­te, da adição de outros óleos, além de óleo de olivaextraído por solvente e refinado.

Os resultados para as amostras 22, 28, 29, 34 e 35apresentaram-se próximos do esperado para a com­posição em ácidos graxos, mas fora dos limites paraa composição em esteróis, aparentemente, não atri­buíveis à adição de óleo de semente. Foi reportadopor GROB et aI. (1992), que durante o refino de azeitede oliva ocorre degradação do sitosterol que podechegar a 78% do seu conteúdo inicial. Como resulta­do do processo de refino, a composição em esteróisdo óleo pode variar muito, pois enquanto o teor desitosterol é reduzido, os teores de campesterol e estig­masterol aumentam proporcionalmente.

Excluindo-se as amostras adulteradas por óleo degirassol, foram observados, em alguns casos, teores re­lativamente elevados de 7-avenasterol, que foram atri­buídos a alterações decorrentes do processo de refino.

A análise de esteróis em azeites de oliva virgens erefinados foi realizada por MORCHIO, ANDREIS(1983), que observaram teores de 7-avenasterol maiselevados que os reportados pela literatura, devido àdegradação durante o refino do 5-avenasterol e 7-ave­nasterol, com formação de um composto que apre­sentou o tempo de retenção deste último, elevando oconteúdo aparente do mesmo.

A variação na composição em esteróis entre o azei­te de oliva e os óleos de oliva refinado e de extraçãopor solvente refinado também foi observada por JI­MÉNEZ de BLÁS, VALLE GONZÁLEZ (1996).

Nas amostras analisadas foram observados teoresde eritrodiol e uvaol de até 17,25% e em geral, os mai­ores teores foram encontrados nas amostras 16, 20,26, 27, 28, 29 e 41, que sofreram adição de óleo deoliva extraído por solvente e refinado (Tabelas 6 e 7).

A UNIÃO EUROPÉIA (1991) fixou o limite para o

teor de eritrodiol + uvaol para as categorias de extra­virgem, virgem, corrente, lampante refinado e mistu­ra de virgem e refinado em até 4,5%, enquanto o óleode oliva extraído por solvente pode apresentar nomínimo 12% desses componentes. As amostras 25,34 a 36, apesar de mostrarem cromatograma de este­róis típico deste óleo, apresentaram teores de eritro­diol + uvaol menor que 4,5%, enquanto para a amos­tra 22, o teor foi de 5,86%, apesar de apresentar umcromatograma característico de azeite de oliva vir­gem.

Os teores de eritrodiol + uvaol são utilizados paradiferenciar os azeites de oliva obtidos por prensageme por extração por solvente, entretanto de acordo comBOSKOU (1996), a concentração destes compostos noóleo seria preferível que a percentagem em relaçãoaos esteróis, como foi realizado neste trabalho.

Nas amostras comercializadas como mistura deóleo de soja e azeite de oliva (85:15), verificou-se queo óleo presente na amostra 12 não se tratava de óleode soja, mas de óleo de girassol. Neste caso, deveriaser declarado no rótulo.

Considerando-se os teores médios, respectivamen­te, dos ácidos oléico e linoléico encontrados para oazeite de oliva (72,4 e 11,6%) e óleo de soja (21,5 e56,6%), foi construído por SOARES, AMAYA (1981),um sistema de duas equações e duas incógnitas, parase calcular a quantidade de óleo de soja adicionadaao azeite de oliva. Utilizando-se a fórmula proposta,calculou-se que as amostras 7, 37, 38 e 39 apresenta­ram uma proporção de 16 a 19% de azeitei óleo deoliva, enquanto a amostra 6 continha 13% de azeiteióleo de oliva. Devido a grande variação na composi­ção em ácidos graxos entre estes dois óleos, não sepode afirmar, categoricamente, que se trata de fraude.

As amostras 37, 38 e 39 apresentaram composiçãoem esteróis típica de óleo de soja, com teores de cam­pesterol e estigmasterol próximos de 20%. Nas con­dições desta análise, o 7-estigmastenol e 7-avenaste­rol foram quantificados conjuntamente atingindo-seaté 2,45%, que é um indicativo de alterações decor­rentes do refino.

As amostras 6 e 7 apresentaram uma composiçãode esteróis estranha, com teores de campesterol e es­tigmasterol muito abaixo do que seria esperado paraóleo de soja. Além disso, foram detectados, também,picos antes do 7-estigmastenol com tempo de reten­ção relativo de 1,06 e 1,08, que foram atribuídos aalterações decorrentes do processo de refino.

O índice de peróxido para as amostras analisadasvariou de 5 a 30 meq/kg, indicando em alguns casos,alto nível de deterioração oxidativa, como percebidonas amostras 22, 23 e 24. O limite estabelecido pelalegislação brasileira é de até 20 meq/kg (Tabela 9 elO).

40 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez. 1998

TABELA 9. Análises realizadas em diversas amostras de azeite de oliva.

Amostra I. peróxido K232 K27D % Ácidos % Matéria Esteróis totais(meg/kg) graxos livres insaponificável (mg/kg)

1 9,98 2,84 0,43 0,43 0,84 8612 6,11 2,26 0,41 0,83 0,85 14653 10,76 3,04 0,59 0,54 0,86 17074 8,56 2,62 0,55 0,35 0,70 10165 17,03 2,76 0,42 0,59 0,81 11986 7,49 3,37 0,68 0,13 0,54 11257 4,70 3,49 1,13 0,16 0,69 . 13038 6,73 2,01 0,40 1,49 1,03 19819 8,43 2,83 0,83 0,23 0,83 163610 1,09 230511 5,01 1,88 0,28 0,45 0,93 130012 5,57 3,08 1,23 0,19 0,79 211613 8,00 2,17 0,53 0,40 1,02 133014 11,12 2,44 0,44 0,95 1,17 175115 9,81 2,93 0,53 0,89 0,88 231116 8,60 2,12 0,50 0,91 0,86 182217 6,18 2,41 0,54 0,96 0,94 172618 12,18 2,56 0,55 0,73 0,94 202719 7,31 2,59 0,48 0,49 0,83 290520 7,19 2,80 0,90 0,59 1,01 210421 11,68 3,18 1,36 1,94 1,00 1624

K232 - Coeficiente de extinção específica a 232nmK27Q - Coeficiente de extinção específica a 270nm

TABELA 10. Análises realizadas em diversas amostras de azeite de oliva.

Amostra I. peróxido K232 K27D % Ácidos % Matéria Esteróis totais(meg/kg) graxos livres insaponificável (mg/kg)

22 28,91 3,14 1,25 1,52 1,34 182223 28,92 2,66 0,94 1,52 1,00 200024 29,94 2,55 0,53 1,59 1,34 422225 2,88 0,31 1,57 0,74 163626 13,30 2,98 1,93 2,20 1,16 257027 8,17 1,91 1,1328 1,25 1,28 241329 1,21 1,19 326030 1,04 295131 1,30 290532 0,8633 0,9434 2,64 0,31 1,29 0,85 255835 0,82 174636 0,86 18533738 0,73 240639 0,75 159640 0,44 102041 1,14 137142 1,46 227743 7,93 2,86 0,72 1,04 0,98 126644 1,00 1408

K232 - Coeficiente de extinção específica a 232nmK27D - Coeficiente de extinção específica a 270nm

Braz. J. Foo Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998L..- _ 41

A acidez para as amostras analisadas variou de 0,19a 2,20%, sendo que os baixos valores foram indicativosde adição de óleo refinado. A acidez é um parâmetroimportante para se classificar o azeite virgem e paraconfirmar os resultados obtidos para o coeficiente deextinção específica (Tabela 9 elO).

Os resultados do coeficiente de extinção específicaindicaram, em algumas amostras, mistura de óleo deoliva refinado e azeite de oliva. Entre as amostras ana­lisadas, cuja composição em ácidos graxos e em este­róis encontrava-se dentro do esperado para azeiteióleode oliva, foi observada grande variação na qualidade.De acordo com as normas da União Européia, a maiorparte das amostras se enquadraria na categoria "oliveoil", de mistura de azeite de oliva virgem e óleo de olivarefinado, como declarado no rótulo. Esta categoria ad­mite a adição de óleo de oliva lampante refinado, masnão de óleo de oliva de extração por solvente e refinado.

As amostras 21, 22 e 26 apresentaram valor de extin­ção acima do limite máximo aceito para a categoria demistura de azeite de oliva e óleo de oliva refinado. Al­gumas amostras que apresentaram perfil cromatográfi­co de óleo de oliva extraído por solvente e refinado seenquadraram nos limites fixados para a categoria "oli­ve oil", possivelmente, pelo baixo nível de adulteraçãoou pela baixa sensibilidade do método para detectar aadição de óleo refinado.

Os teores de matéria insaponificável e de esteróis to­tais foram úteis para corroborar outros resultados obti­dos (Tabela 9 e 10 ).

De acordo com o COOEX ALIMENTARlUS (1993) oteor de matéria insaponificável do azeite de oliva vir­gem e do óleo de oliva refinado deve ser de, no máximo,1,5%, enquanto para o óleo de oliva de extração porsolvente e refinado pode ser de até 3%.

Para as amostras 6, 7 e 40 que apresentaram os maisbaixos teores de matéria insaponificável, evidencia-sea adição de óleos refinados que não de oliva. Na amos­tra I, que sofreu adição de óleo hidrogenado, o teor deesteróis totais foi de 861mg/kg. Para as outras amos­tras, quando o teor de esteróis foi maior que 1000mg/kg, não foi observada relação entre este parâmetro e aqualidade do azeite, concordando com CHIRICOSTA etaI. (1996).

As amostras envasadas na Europa encontravam-sedentro dos limites estabelecidos para a categoria "oliveoil" ou azeite de oliva puro, de acordo com o declaradono rótulo.

Das amostras envasadas na Argentina, uma estavaadulterada com óleo de girassol de alto oléico e duasapresentaram adição de óleo de oliva extraído por sol­vente e refinado, enquanto uma amostra de azeite deoliva encontrava-se fora dos limites para o valor de ex­tinção para a categoria de mistura de azeite e óleo refi­nado. Desta maneira, todas apresentaram problema de

rotulagem ilegal do produto.As amostras envasadas no Brasil sofreram adição de

óleo de soja, girassol de alto oléico e com óleo de olivade extração refinado, enquanto apenas duas amostrasse enquadrariam na categoria de mistura de azeite eóleo refinado.

Nas amostras enviadas pelas importadoras para seavaliar a qualidade do azeite de oliva foi percebida adul­teração com óleo de milho e, principalmente, com óleode oliva de extração refinado. Estas amostras não pode­riam ser comercializadas na Europa na categoria demistura de azeite e óleo refinado ou "olive oil", masapenas na categoria de "olive pomace oil" ou de mistu­ra de azeite de oliva e óleo de oliva extraído por solven­te e refinado, com preço mais baixo.

4. CONCLUSÕES

Foi observada adulteração do azeite de oliva com óleosde girassol de alto oléico, soja ou milho, tanto pela análisede composição em ácidos graxos como pela de esteróis.Em algumas amostras com composição em ácidos graxosdentro das faixas esperadas, a adulteração foi detectadaapenas através da composição em esteróis.

A composição em ácidos graxos foi muito útil para sedetectar a adição de óleos hidrogenados, mas não podeser utilizada como único critério para se avaliar o padrãode identidade do azeite de oliva, pois dependendo do ní­vel e do óleo utilizado, a adulteração só será percebidapela composição em esteróis.

A análise de esteróis, além disso, mostrou ser útil paradetecção de adição de óleo de oliva refinado e de óleo deoliva extraído por solvente e refinado, devido às altera­ções provocadas pelo refino na composição em esteróis.

Além da adulteração com óleos de semente e com óleode oliva extraído por solvente e refinado, foram observa­dos casos de rotulagem ilegal do produto, inclusive utili­zando-se declarações como"azeite virgem".

Uma legislação específica para a comercialização deazeiteióleo de oliva é necessária para os países do MER­COSUL para uniformizar a rotulagem do produto.

O padrão de qualidade para o azeite de oliva relatadona legislação brasileira baseia-se em análises que não sãodefinitivas para se detectar adulteração de azeite de oliva.

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