Peixes e frutos do marPeixes e frutos do mar

Tipos de PeixesTipos de Peixes- Planos -- Planos -

• Corpo achatado. Encontrados mais comumente no fundo do mar;• Pele escura na parte superior e branca na inferior;• As barbatanas dorsais e pélvicas vão da cabeça até o rabo do peixe;• A carne é branca e com pouca gordura• Espécie mais comum é o linguado• Em geral, os peixes planos rendem 4 filés.

Tipos de PeixesTipos de Peixes- Redondos -- Redondos -

•Corpo arredondado. Encontrados em águas mais profundas e no fundo do mar;• As cores da pele variam do branco até as cores mais escuras (o mais escuros têm um teor de gordura mais alto);• Carne branca: badejo, robalo, cherne, garoupa, namorado. Carne escura: atum, bonito, anchova, sardinha;• Em geral rendem somente 2 filés.

Como escolher peixesComo escolher peixesPeixes inteiros frescos:• Olhos aspecto vivo, brilhante, transparente, pupilas de cor preta;

• O abdomên deve estar firme e elástico, sem rupturas ou manchas

• Escamas do peixe brilhantes, reflexos metálicos, bem presas a pele;

• As guelras devem ter uma cor rosada ou vermelha sanguínea;

• Aroma característico sem alteração.

Como escolher peixesComo escolher peixes

Peixes frescos em filés, pedaços e postas:• A carne deve ser firme, brilhante, elástica e ter cheiro característico.

Peixes congelados:• Não deve ter indícios de queimaduras de frio;

• Deve ser vendido completamente congelado, de preferência selado à vácuo.

Peixes de água docePeixes de água doceEm geral, possuem sabor mais acentuado e alto teor de gordura. Os mais gordurosos, caso do dourado, do pacu e do pintado, são ideais para a grelha ou churrasqueira, pois se mantêm suculentos sem ressecar. Outros tipos consumidos: pirarucu, piranha, lambari, traíra, bagre, tilapia.

Piranha Tilapia Pirarucu

Principais peixesPrincipais peixesBacalhauBacalhau

Bacalhau - É o nome comum para os peixes do gênero Gadus, pertencente à família Gadidae. Seu nome tem origem no latim baccalaureu.

O processo de cura com sal nos peixes, iniciou-se pelos escandinavos. Seu consumo foi popularizado pelos portugueses, que o descobriram no século XIV, época das grandes navegações.

Há vários peixes salgados encontrados no mercado, classificados como bacalhau. São de espécies distintas da mesma família, rendendo qualidade diferenciada. (Ex.: bacalhau do Porto, Saithe, Ling, Zarbo, Cod).

Principais peixesPrincipais peixesBacalhauBacalhau

Principais peixesPrincipais peixes• Robalo: tem carne branca e com poucas espinhas.

• Tainha: tem carne branca e firme, com espinhas longas e relativamente fáceis de tirar.

• Anchova: tem carne escura como a da sardinha.

Principais peixesPrincipais peixes

• Namorado: de carne branca levemente rosada, firme e de espinhas longas mas poucas.

• Corvina: de carne branca e textura macia. Apresenta muitas espinhas grandes perto da cabeça, o que torna a limpeza difícil.

Principais peixesPrincipais peixes

• Linguado: de formato achatado, só pode ser cortado em filés, nunca em postas. Sua carne branca tem textura muito macia.

• Garoupa: são várias as espécies encontradas nas costas do Nordeste e Sudeste. São da mesma família o cherne e o mero.

Linguado

Garoupa

Mero

Principais peixesPrincipais peixes

Mero de 320 kg

Principais peixesPrincipais peixes

Halibut (espécie de linguado) de 201 kg

Principais peixesPrincipais peixes• Vermelho: o nome vem da coloração das escamas, mas sua carne é branca e firme. Bastante consumido no sudeste e nordeste. O pargo (de escamas prateadas) é o seu similar.

• Atum: peixe migratório, rico em Ômega 3. Muito valorizado na culinária japonesa, possui carne de cor vermelha intensa.

Principais peixesPrincipais peixes- Salmão -- Salmão -

É encontrado principalmente nas águas de mares frios, como Escandinávia, Pacífico Sul, Canadá. Peculiar por viver em água doce e salgada, faz sua procriação em rios e migra para o mar para viver. Algumas espécies fazem essa migração repetidamente ao longo da vida enquanto outras somente uma vez.

Sua carne, riquíssima em Ômega 3, varia do rosado claro ao vermelho vivo, dependendo da alimentação, que é basicamente composta de camarões. No Brasil consome-se o salmão de cativeiro, oriundo de fazendas marinhas chilenas. Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada.

A truta é da mesma família, porém de menor tamanho.

Principais peixesPrincipais peixes- Variedades de Salmão -- Variedades de Salmão -

Principais peixes - VermelhoPrincipais peixes - Vermelho

Principais peixes – Cherne, MeroPrincipais peixes – Cherne, Mero

Principais peixes - BacalhauPrincipais peixes - Bacalhau

CrustáceosCrustáceos

Animais invertebrados aquáticos que tem uma carapaça dura. Os principais representantes são os caranguejos, lagostas, lagostins, camarão.

Se caracterizam por sabor peculiar, levemente adocicado e demandam cocção rápida.

Uma das fontes de sabor dos crustáceos é o coral (ovas) que está localizado próximo a cabeça das fêmeas, varia da cor vermelha ao alaranjado.

CrustáceosCrustáceos

Lagosta

Camarão

Pitu

Caranguejo

Conchas e moluscosConchas e moluscos

Lula MexilhãoLula

Vieira Ostra Polvo

Conchas e moluscosConchas e moluscos

Assim como os peixes, moluscos como a lula e o polvo requerem cocção em ponto correto. A má aplicação da técnica acarreta em enrijecimento da carne, causando o “emborrachamento” da textura.

Como via de regra, para crustáceos, moluscos e conchas, o cozimento é aplicado no menor tempo possível, até atingir o ponto necessário.

Clássicos da culináriaClássicos da culináriaBouillabaisse (versão brasileira: Caldeirada)Brandade de bacalhauPolvo à espanholMoquecaPaella MarineraBisqueFrigideira de SiriCevicheGravlaxLagosta ao Thermidor

TÉCNICAS DE CORTE DE PEIXESTÉCNICAS DE CORTE DE PEIXES

Postas: corte transversal; o peixe é cortado com espinhas e peles.

Goujon/Goujonnette: tiras ou iscas cortadas na diagonal.

Filé: retirada a pele, cabeça e espinha central.

Tranche: corte em viés feito do filé.

Paupiette: filé fino e enrolado. (Não é um tipo de corte, mas sim uma forma de apresentação do filé).

TÉCNICAS DE CORTE TÉCNICAS DE CORTE DE PEIXESDE PEIXESPosta Goujon

FiléTranche

Preparo do Paupiette

TÉCNICAS DE COCÇÃOTÉCNICAS DE COCÇÃO

PapilloteFrito

Assado

Grelhado

Poché

Fundo de Peixe (Fumet)Fundo de Peixe (Fumet)(Proporção básica)(Proporção básica)

- 25 g Manteiga

- 300 g Mirepoix branco

- 1 kg Carcaça de peixe branco bem lavada (caso o peixe seja escuro, deverá ser branqueado).

- 80 ml Vinho branco

- 3 litros Água fria

Veloutê de PeixeVeloutê de Peixe

- 30 g Manteiga

- 35 g Farinha de trigo

- 500 ml Fundo de peixe

- q.s. Sal

ROUX

Molho bretonneMolho bretonne- 25 g Manteiga

- 50 g Alho-poró em Juliana

- 50 g Aipo em Juliana

- 25 g Cebola em Juliana

- 50 g Champignon laminado

- 500 ml Veloutê de peixe

-100 ml Creme de leite

- q.s. Sal

- q.s. Pimenta branca moída

Manteiga clarificada Manteiga clarificada (Beurre clairifié, ghee)(Beurre clairifié, ghee)

- Colocar a manteiga numa panela direto no fogo em em banho-maria.

- Levar ao fogo baixo até derreter.

- Retirar (escumar) as impurezas da superfície à medida em que for clarificando.

-Retirar a manteiga com cuidado, para não misturar com o resíduo depositado no fundo da panela.

Molho HolandêsMolho HolandêsMolho emulsificado quente com gemas de ovos e manteiga clarificada. Utilizado para acompanhar preparações como verduras cozidas, peixes e ovos. Importante observar a temperatura de coagulação para que o molho não talhe.

Deve ser executado em Banho Maria.

Um dos derivados mais conhecido é o Bearnaise.

Molho holandês Molho holandês (Sauce Hollandaise)(Sauce Hollandaise)

- 25 g Cebola picada

- 100 ml Vinagre branco

- 3 und Gemas de ovos

- 300 g Manteiga clarificada

- q.s Suco de limão

- q.s. Pimenta do reino branca moída

- q.s. Sal

Molho Bearnês (Sauce Béarnaise)Molho Bearnês (Sauce Béarnaise)

-10 g Cebola picada

-100 ml Vinagre branco

-q.s. Pimenta do reino branca moída

-100 ml Vinho branco

-3 unid. Gemas

-300 g Manteiga clarificada

-q.s. Ervas de Provence e estragão fresco

-q.s. Sal e pimenta-do-reino

DerivadosDerivados

- Choron: (bearnês + molho de tomate)

- Mousseline: (holandês + nata)

- Maltaise: (holandês + suco de laranja)

Beurre Blanc (Manteiga branca)Beurre Blanc (Manteiga branca)

- 250 g Manteiga gelada (cortada em cubos)

- 30 ml Vinagre de vinho branco

- 60 ml Vinho branco

- 30 g Cebola picada

- q.s. Sal e pimenta do reino branca

- q.s. Nata