apostila de peixes e frutos do mar

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE PEIXES E FRUTOS DO MAR

2010/2

Curso de Tecnologia em Gastronomia

Cozinha de Peixes e Frutos do Mar

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ÍNDICE

CONTEÚDO TEÓRICO

Pescados e Peixes ................................................................................... 02

Frutos do mar ........................................................................................... 03

Peixes redondos ...................................................................................... 06

Peixes achatados ..................................................................................... 09

Peixes de cartilagem ................................................................................ 10

Crustáceos ............................................................................................... 10

Moluscos univalves .................................................................................. 14

Moluscos bivalves .................................................................................... 14

Moluscos cefalópodes .............................................................................. 17

Particularidades sobre métodos de cocção ............................................. 19



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PESCADOS

Os peixes, bem como outros animais aquáticos, são classificados pelo termo

genérico pescados, que se refere a todo animal que vive normalmente em água

doce ou salgada, e que sirva para alimentação; sendo considerado fresco

aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo

resfriamento, e que mantém suas características organolépticas inalteradas.

Podemos dividir os peixes e frutos do mar em 02 categorias:

•••• Peixes: Compõem as categorias de peixes de água doce e peixes de água

salgada. Existe uma variedade muito grande de peixes nestas duas

categorias, mas basicamente são peixes que possuem esqueleto interno e

cartilagem.

•••• Crustáceos: Compõem diferentes categorias principalmente agrupadas pela

estrutura de seu esqueleto.

PEIXES

A categoria dos peixes subdivide-se por sua estrutura e composição:

- ESTRUTURA:

Peixes Redondos: Têm espinha ao longo da extremidade superior, dois filés

(um de cada lado), além de um olho de cada lado da cabeça. Ex: truta, badejo,

salmão.

Peixes Achatados: Têm espinha no centro e quatro filés (2 em cima e 2

embaixo), os olhos ficam no mesmo lado da cabeça. Ex: vários tipos de

linguado.

- COMPOSIÇÃO:

Peixes sem ossos: Têm cartilagem ao invés de ossos. Ex: arraia, tubarão.



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CORTES DE PEIXES

Inteiro: Peixe inteiro e eviscerado.

Filé: Lâmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, podendo ser com ou

sem pele. Dos peixes redondos retiram-se dois filés, e dos peixes achatados,

quatro.

Filé em forma de borboleta: Os dois filés são deixados presos à pele pelo

dorso e o esqueleto é retirado. Geralmente usado para peixes pequenos.

Goujonette (iscas): Nome que vem do francês para um peixe pequeno, o

goujon. São tiras cortadas de um filé em diagonal, com aproximadamente 6-7

cm de comprimento. É um corte apropriado para peixes magros, de carne

branca, servido com molho.

Paupiette: Filé fino e enrolado, geralmente recheado.

Postas: São cortes transversais do peixe, a espessura é variável, de acordo

com o uso. Geralmente, os peixes redondos são mais compatíveis com este

tipo de corte.

Tranche: porções cortadas de filés grossos na diagonal.

FRUTOS DO MAR

Moluscos Univalves: São moluscos que apresentam uma só concha. Ex:

abalone, ouriço do mar.

Moluscos Bivalves: São moluscos com duas conchas ligadas por uma

articulação. Ex: vôngole, mexilhão, ostra, vieira.

Crustáceos: São animais que têm conchas, esqueleto externo e apêndices

(pernas) articulados. Ex: lagosta, camarão, lagostim.

Moluscos Cefalópodes: Tem os "pés na cabeça”, os tentáculos e os braços

estão ligados diretamente à cabeça. Ex: lula, polvo.



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IDENTIFICAÇÃO DE PEIXES E FRUTOS DO MAR

Compra:

1. Verifique o peso e o cheiro;

2. Passe a mão pela pele;

3. Olhe as barbatanas e a cauda;

4. Aperte a carne;

5. Verifique os olhos e as guelras;

6. Verifique a barriga;

7. Verifique sinais de movimento em crustáceos vivos.

Armazenagem:

1. Verifique cuidadosamente o frescor e qualidade do peixe;

2. Coloque o peixe sobre gelo picado ou moído em um recipiente com furos,

para escorrer a água;

3. Cubra com mais gelo;

4. Coloque o recipiente com furos dentro de um outro recipiente (o peixe não

deve ser deixado na água);

5. Mariscos, mexilhões e ostras devem ser guardados na embalagem em que

foram entregues;

6. Vieiras sem casca e peixe comprado em filés devem ser embalados em

recipientes de plástico e colocados sobre ou dentro do gelo;

7. Caranguejo, lagosta e outros crustáceos vivos devem ser embalados em

papel úmido quando entregues. Não deixe que a água doce entre em

contato com a lagosta ou o caranguejo, o que pode matá-los.



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VERIFICAÇÃO DE FRESCOR :

Peixes inteiros:

Observar:

•••• Olhos: claros, brilhantes e salientes;

•••• Guelras: vermelho vivo, muco claro;

•••• Geral: aparência sem cortes ou manchas;

•••• Carne firme que responda à leve pressão e retorne à posição normal;

•••• Odor como o do mar;

•••• Escamas bem presas à carne;

•••• Ausência de "barriga queimada", causada por longo tempo em que as tripas

permaneceram no interior do peixe provocando a separação da carne da

estrutura óssea.

Peixes frescos em filés:

•••• Aparência úmida, lustrosa, com coloração;

•••• Odor de mar.

Moluscos (na casca):

•••• Casca bem presa, umedecida e sem cheiro.

Crustáceos:

•••• Quando vivos, devem apresentar sinais de movimento, e as cascas não

podem estar secas.

Congelados em geral:

•••• Quando congelados, não devem apresentar sinais de derretimento ou

recongelamento. A embalagem deve estar intacta, o que indica um bom

armazenamento.



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MÉTODOS DE PREPARO DE PEIXES:

Em geral, os peixes podem ser preparados utilizando-se todos os métodos de

cocção. Cada tipo de peixe possui uma característica que será o determinante

para a escolha do método de cocção. Portanto é preciso estar atento ao tipo de

peixe e suas características para que se possa desenvolver um preparo

adequado e mais proveitoso.

PEIXES REDONDOS

São, em geral, peixes mais agressivos, que nadam em todos os níveis da

água, das mais profundas às mais rasas. Sua carne varia de branca à escura,

tendo por cima delas mais uma camada de gordura. A cor da carne varia de

acordo com a quantidade de atividade desses animais. Normalmente os peixes

mais ativos têm a carne mais escura. Exemplos:

Anchova: Peixe de carne escura, geralmente encontrado em filé, enlatado em

óleo, em pasta, em filés defumado ou fresco.

Atum: Tem a carne parecida à do peixe espada, embora sua textura seja mais

solta e mais fácil de ser separada. Apresenta carne que vai da cor bege rosado

escuro a um castanho escuro, com sabor bem característico. Membro da

família da cavala, tem uma faixa de carne de cor mais escura ao longo das

costas. É freqüentemente assado ou cortado em postas e grelhado quando

fresco, ou consumido enlatado.

Cod/Bacalhau/Haddock: De carne magra e branca, existem várias espécies

desse peixe. É mais fácil encontrá-lo salgado, sendo adequado somente depois

de dessalgado para uma infinidade de formas de cocção. Quando fresco, pode

ser escalfado, cozido no vapor ou como componente de algum preparo



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específico. Muitos são os peixes que fazem parte da família do bacalhau, como

o bacalhau do Atlântico, a merluza, etc.

Tipos de bacalhau COD, saithe. LING, Zarbo

Catfish/Bagre: Peixe de couro de água doce, tem carne de aroma delicado, é

magra e muito firme, com textura semelhante à borracha. Deve-se tirar a pele

antes da cocção. Geralmente vendido em filés sem pele, pode ser preparado

por qualquer método de cocção.

Dourado: Carne firme com sabor doce e delicado é excelente em algumas

preparações como ceviche, embora possa ser preparado sob diversas técnicas

de cocção.

Enguia : Peixe com carne rica e gordurosa, é encontrada viva, inteira, sem

pele, em filés, defumados ou em gelatina. As enguias desovam no Mar do

Sargaço (Atlântico Norte) e seguem o caminho de volta para a Europa ou

América.

Garoupa: Encontrada na costa brasileira, existe uma variedade de tipos. A

mais encontrada é a garoupa vermelha. Tem a carne magra, firme e branca, e

a pele deve ser retirada antes da cocção.

Lúcio: Tem carne doce, branca e de textura firme, relativamente magra.

Suporta bem técnicas de cocção de calor seco, embora seja comum escalfado

ou para o preparo de mousses ou terrines.

Peixe Espada: Tem textura firme e um sabor bastante especial. Não possui

espinha e é mais barato que o tubarão, mas por terem basicamente as

mesmas características, são facilmente confundidos. Em sua carne, existe uma

faixa com o formato de um guarda-chuva, o que o diferencia do tubarão, que

tem a mesma faixa na forma arredondada. Quando o peixe é cortado em

postas, nota-se claramente a diferença de um para o outro. Um peixe que

apresenta bastante semelhança quanto ao sabor e textura é o atum.



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Perca do Mar Negro: Sua carne é firme e de bom aroma, muito semelhante a

um peixe do mediterrâneo, o Brema do Mar. Pesa entre 750 a 1.500g, podendo

alcançar maiores dimensões no outono. Alimenta-se principalmente de

camarões, caranguejos e moluscos. Há uma variedade de peixes "percas" que

podem não fazer parte da mesma família, embora tenham a mesma

semelhança culinária. (Ex: perca listrada, do mar, o lúcio, etc.). Pode ser

preparado por todas as técnicas de cocção.

Perca dourada : Tem sabor e textura comparada à da lagosta, reflexo claro de

sua dieta à base de crustáceos. Pode ser preparada por diversos métodos de

cocção. Às vezes, pode ser defumada.

Perca listrada: Carne doce e relativamente firme. As espécies de água doce

estão restritas aos Estados Unidos. As pescadas em água salgada limpa

tendem a ter melhor textura e sabor. Por ser um peixe infelizmente bastante

tolerante às águas poluídas, sua venda é bastante restrita. Uma espécie

híbrida é a criada e tem carne mais escura e mais gordurosa que a de água

salgada.

Salmão: Peixe firme e gorduroso de carne colorida que vai do rosa claro a um

rosa alaranjado escuro. Existem várias espécies de salmão, (aproximadamente

8, das quais 7 são geralmente encontradas no Pacífico). É um peixe que pode

ser preparado usando-se qualquer técnica de cocção.

Savelha: Peixe de carne branca e doce, mas tem muitas espinhas. As ovas da

fêmea são muito apreciadas em uma preparação tradicional (salteado com

bacon).

Truta: Peixe com carne firme que vai do branco ao rosa escuro. Semelhante

ao salmão em termos culinários. Junto com o salmão, o peixe gato, a ostra, o

mexilhão e o marisco, a truta é um peixe criado em grandes quantidades, salvo

a truta "steelhead" (cabeça de aço), que vem sendo comercializadas através de



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criadouros. As espécies mais encontradas são a truta arco-íris e a truta

marrom. Excelentes quando fritas, assadas ou escalfadas. Uma preparação

famosa é a "truite au bleu", truta recém pescada escalfada em court bouillon de

vinagre até que a cor azul comece aparecer. A truta defumada também é

bastante procurada.

Vermelho : Peixe com um sabor relativamente forte e carne gordurosa, de

textura macia e escamosa. Geralmente, no filé existe uma lista de cor escura

que tem um sabor mais pronunciado (tende a reter elementos poluentes ou

contaminadores). Os vermelhos jovens, em geral, têm um excelente sabor, pois

se alimentam de moluscos e camarão.

PEIXES ACHATADOS

Linguado: Existem aproximadamente 09 espécies deste peixe. O linguado

verdadeiro é o Dover, um peixe achatado com formato oval e compacto de

textura firme e sabor delicado. Sua forma estreita apresenta maior facilidade na

retirada da pele.

Adequado para ser escalfado em pouco líquido e cozido no vapor, ou cortado

em pequenos filés e frito por imersão. Encontrado geralmente inteiro, é também

vendido cortado em filés e sem pele.

Fresco ou congelado, é muito apreciado, podendo ser preparado de inúmeras

formas. Muitas espécies de solha são confundidas e chamadas de linguado,

portanto, deve-se prestar bastante atenção na compra deste peixe.

Rodovalho : Com formato de diamante, é um peixe muito apreciado por sua

brancura, carne úmida e textura fina. Dependendo das proporções do peixe,

pode ser cortado em filés ou em postas. Em geral, é cozido no vapor ou

escalfado, para realçar sua delicadeza e brancura.

Sole (tipo de linguado): Peixe em forma de disco que possui os dois olhos no

mesmo lado da cabeça. É bastante delicado e tende a escamar com facilidade,

pois sua carne é magra e delicada.



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Três são os tipos: limão (linguado de inverno), cinza (linguado bruxa), branco

(tipo de sole).



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PEIXES DE CARTILAGEM

Tubarão: Normalmente confundido com o peixe espada, sua carne é doce,

relativamente firme e úmida, mas a pele é extremamente dura. Geralmente

apresentado em postas, grelhado ou salteado.

Raia: Com carne doce, firme, gelatinosa, branca e saborosa, a raia tem sido

comparada às vieiras. Achatadas em forma de disco, nadam na horizontal e

usam as nadadeiras laterais como assas. É um peixe cartilaginoso. Geralmente

salteada sem pele, principalmente as asas, pode ser escalfada, processo que

facilita a retirada de sua pele.

CRUSTÁCEOS

Caranguejo: Tem a forma de aranha e o andar lateral, com diversos tipos.

Encontrado em todo o litoral brasileiro, principalmente nos manguezais (seu

habitat natural), o caranguejo deve ser comprado vivo. Deve-se verificar sua

procedência para evitar comprar os provenientes de águas poluídas.

Alguns dos mais conhecidos no Brasil são: guaiamun, azul, vive em mangues e

praias; aratu, pequeno e vermelho; guaiá, vermelho, com pinças carnudas;

maria-farinha, pequenos, brancos e não comestíveis; centolha, gigantes,

provenientes do Alasca ou Chile; siri, similar ao caranguejo, porém menor, de

carne macia, branca e saborosa.

Lagostim: De água doce é bastante encontrado durante todo o ano, pois é

criado. Pode ser comprado vivo ou pré-cozido e congelado, inteiro ou apenas a

carne da cauda. É bastante utilizado na cozinha Creole e Cajun. Etouffé e

Jambalaya são dois dos pratos mais famosos.

Lagosta: A carne é firme e suculenta e praticamente toda a lagosta é

comestível. A fêmea tem ovas que são consideradas uma especialidade. Os

dois sexos apresentam uma espécie de fígado, outra parte bastante apreciada.



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As fêmeas têm o corpo mais macio que os machos, como também sua cauda e

abdome são mais largos. Outros tipos de lagosta são a "rock lobster",

geralmente vendida na forma de caudas congeladas, a pitu dublin e a

lostarette.

Camarão: De todos os crustáceos, é o mais popular. Costuma ser encontrado

congelado, sem a cabeça, para preservar seu sabor e qualidade. O camarão

fresco é altamente perecível. Sua carne tem sabor doce de textura firme quase

crocante.

São geralmente comercializados por tamanho, que representam um número

específico por quilo 25/1(vinte e cinco camarão para um quilo), 20/1; 10/1

100/1. Tipos de camarão Rosada, Cinza, branco, Cinza de cativeiro, Camarão

Azul (tigre)

Cavaquinha: Pequena lagosta encontrada no litoral do Rio de Janeiro e de

São Paulo, apresenta uma carapaça marrom e não possui espinhas dorsais

nem antenas. Muito apreciada pelo sabor de sua carne.



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COMO LIMPAR CAMARÃO :

Deve-se retirar a casca e então a veia que corre ao longo das costas do

camarão antes ou depois da cocção. Se tiver sido fervido ou cozido no vapor

dentro da casca, o camarão estará mais úmido e mais dilatado do que se

tivesse sido descascado e eviscerado antes de cozido. Se for servido frio, em

aperitivos e saladas, pode ser cozido na casca. Se o camarão for salteado ou

grelhado, deve ser descascado e eviscerado antes da cocção. O camarão deve

ser resfriado rapidamente se tiver que ser descascado na cozinha antes de ser

servido. Se deixado na casca para ser servido com molho, o cliente terá

problemas e desconforto ao manuseá-lo. A maior vantagem de descascar e

eviscerar o camarão cru, antes de salteá-lo, é que o risco de cozinhá-lo demais

é menor do que se estivesse na casca.

COMO TRABALHAR COM LAGOSTA COZIDA :

É mais fácil tirar a carne de uma lagosta parcialmente cozida do que de uma

lagosta totalmente cozida. Quando crua, a carne da lagosta adere firmemente à

casca, por isso, é muito fácil rasgar a carne ao tentar retirá-la. Isso não significa

que a lagosta deva estar completamente cozida. Tudo o que é preciso fazer

para deixar a carne firme o bastante para retirá-la da casca é escaldá-la

levemente no vapor, em água fervente, ou no forno quente. Os procedimentos

para partir a lagosta na metade e retirar a carne da cauda e da pinça são:

1. Quando a lagosta esfriar o suficiente, corte cuidadosamente a parte de trás

com uma faca pesada;

2. A lagosta deve ficar dividida em 02 partes. Em algumas preparações,

esvazia-se a casca e as porções comestíveis da lagosta são cortadas em

cubos, misturadas a um molho ou recheio, e devolvidas à casca.



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COMO LIMPAR LAGOSTIM :

O lagostim tem muitas semelhanças com a lagosta, mas é bem menor. Como

acontece com o camarão, o lagostim deve ser simplesmente fervido ou cozido

no vapor, então descascado. Neste ponto, a carne será retirada facilmente da

casca. É relativamente simples eviscerar o lagostim antes da cocção, embora

isso possa ser feito depois, se você preferir. Os procedimentos para se

eviscerar e descascar a carne da cauda são:

1. Para retirar o intestino do lagostim cru, gire delicadamente a parte mediana

da cauda para a esquerda e para a direita, e então a arranque da cauda. O

intestino sairá junto;

2. Escalde ou deixe o lagostim no vapor, e deixe esfriar até poder manuseá-lo.

Arranque a cauda do resto do corpo;

3. Quebre a casca para abri-la e puxe a carne da cauda para fora.

COMO LIMPAR UM CARANGUEJO DE CARNE MACIA (SIRI MOLE):

Prato bastante apreciado, o caranguejo de casca macia é considerado uma

especialidade. Não é difícil de limpar, uma vez que todas as suas partes sejam

identificadas. Em geral, o siri mole é salteado ou frio, e a casca pode ser

comida junto com a carne. Os procedimentos para limpá-lo são:

1. Retire a casca pontuda e arranque o filamento da guelra de cada lado;

2. Corte a cabeça cerca de 6 mm atrás dos olhos e aperte delicadamente para

que a bolha verde saia (este fluído tem cheiro desagradável);

3. Dobre de volta a aba da cauda (ou avental) e puxe com um leve movimento

circular. A veia intestinal vai sair do corpo ao mesmo tempo.



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MOLUSCOS UNIVALVES

Abalone: Tem uma concha e uma cápsula de sucção que adere facilmente às

conchas. Encontrado na Califórnia, a exportação do abalone vivo é proibida por

lei, portanto, a maior parte do abalone consumido é congelado ou enlatado.

Sua carne cortada em postas é extremamente dura se cozida demais.

Moluscos (ouriço do mar): Os verdadeiros vêm do Caribe, e são

precisamente classificados como um gastrópode (grande classe de moluscos).

É vendido sem concha e pode ser vendido moído. Usado em saladas, ceviche,

chowders e em bolinhos fritos.

MOLUSCOS BIVALVES

Mexilhões/ mariscos : Possuem duas conchas ligadas por uma articulação, e

um aroma ligeiramente adocicado. Podem ser encontrados com ou sem

concha, congelados ou em latas. Quando vivos, devem ser examinados, pois

conchas abertas é indício que o marisco esteja morto. Alguns dos mais

encontrados são:

• Vôngole: encontrado em todo o litoral brasileiro, tem sabor acentuado e

tamanho pequeno.

• Sarnambi: vive enterrado na areia, muito popular no nordeste do país.

• Sururu: encontrado em águas salobras e manguezais, tem carne muito

saborosa.

• Búzio/caracol do mar: vive em rochas e pedras junto à costas de mares frios.

• Ostras: além de produzirem pérolas, são muito apreciadas na gastronomia.

Existem mais de 120 espécies catalogadas. Pode ser comida crua ou

cozida.



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Geralmente encontrados vivos na concha, são preparados através de diversas

técnicas, embora tradicionalmente estejam presentes no preparo à la marinière

(cozido no vapor com vinho, alho e limão), na sopa billi-bi (sopa velouté

decorada com mexilhões).

Vieiras: Músculo branco com coral alaranjado. São comercializadas as de

água doce, salgada, e os "calico scallops". As de água salgada apresentam de

5 a 7 cm, um pouco maiores do que as demais. As de água doce são

consideradas de melhor qualidade que as "calico". A grande parte é vendida

sem concha, às vezes com as ovas. O preparo mais famoso é coquilles st.

Jacques (creme gratinado de vieiras).

COMO LIMPAR E ABRIR MARISCOS , OSTRAS E MEXILHÕES

Mariscos e ostras são freqüentemente servidos em uma metade de concha,

portanto, é importante saber abri-la com facilidade. Além disso, ostras e

mariscos recém retirados das cascas são muito usados para vários pratos,

como ostras Rockfeller e mariscos Cassino. Mexilhões quase nunca são

servidos crus, mas o método para limpá-los antes de escalfá-los ou de cozinhá-

los no vapor é semelhante ao usado para os mariscos. Ao contrário dos

mariscos e das ostras, os mexilhões têm uma barba áspera e escura, que

geralmente é retirada antes da cocção.

Deve-se esfregar bem todos os moluscos com uma escova sob água corrente

antes de abri-los. Caso algum se abra ao ser tocado, deve ser jogado fora, pois

está morto. Se a concha estiver especialmente pesada ou leve, deve ser

verificada. Ocasionalmente, pode-se encontrar conchas vazias, ou conchas

cheias de barro ou areia. As técnicas para se abrir e limpar estes moluscos

são:

MARISCOS

1. Segure o marisco de forma que a extremidade da articulação fique sobre a

palma da sua mão. Enfie a ponta de uma faca para mariscos entre as 2

metades da concha. Use os dedos que estão segurando o marisco para



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forçar bem a faca para dentro da concha. Gire a faca levemente para abrir a

concha.

2. Use a ponta da faca para raspar a carne para uma das conchas. Arranque a

metade superior da concha.

3. Retire cuidadosamente o marisco da concha inferior, raspando com a ponta

da faca.

OSTRAS

1. Esfregue bem a concha com uma escova para retirar sujeira e areia.

2. Mantenha a ostra sobre um guardanapo para evitar que escorregue. Enfie a

ponta de uma faca para ostras na “articulação” da concha.

3. Use um lado do guardanapo para segurar a ostra quando a faca for enfiada

na concha. Gire a faca para a concha abrir.

4. Raspe a carne da concha superior.

5. Use a ponta da faca para soltar a carne. Observe a grande quantidade de

líquido na concha da ostra fresca. Coloque a ostra sobre gelo picado ou

moído ou sobre algas, para manter o nível da concha e evitar perda de

líquido.

MEXILHÕES

1. Com uma escova dura, esfregue bem o mexilhão para retirar areia ou lama

da concha externa.

2. Arranque a veia da concha.



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MOLUSCOS CEFALÓPODOS

Polvo: Tem textura firme com sabor "marinho" doce. Vendido geralmente

fresco, mas encontrado também congelado, pode ser preparado de diversas

maneiras como ceviches, sopas e saladas.

Tem a cor acinzentada quando cru, tornando-se arroxeado quando cozido. Seu

interior é branco, de carne magra firme e saborosa.

Lula: É um dos frutos do mar mais facilmente encontrados, possuindo diversos

tamanhos. Comum na cozinha Mediterrânea e Oriental, tem carne firme e

macia, mas torna-se dura se cozida demais. É compatível com a maioria dos

métodos de cocção.

COMO LIMPAR LULA E POLVO

Lulas e polvos estão sendo cada vez mais incorporados e aceitos nos

cardápios, demonstrando assim sua crescente popularidade nos últimos anos.

Quando cortados e preparados adequadamente, são macios, doces e

saborosos: a pele pode ser cortada em anéis e salteada, frita ou frita por

imersão; também pode ser deixada inteira para grelhar ou brasear, com ou sem

recheio. Pode-se guardar a bolsa de tinta para preparar vários pratos, como

massas, calamares en su tinta, ou risotos (arroz preto à Catalão).

LULA

1. Tire a pele externa e os tentáculos sob água corrente. O olho, a bolsa de

tinta e os intestinos virão junto com os tentáculos.

2. Arranque tanta pele quanto for possível da pele externa. Jogue a pele fora.

3. Retire o invólucro transparente da pele externa e jogue fora.

4. Retire os tentáculos da cabeça através de um corte bem acima do olho. Se

quiser, a bolsa de tinta pode ser reservada. O resto da cabeça deve ser

jogada fora.

5. Abra os tentáculos de modo a expor o bico. Retire-o e jogue fora. Os

tentáculos podem ser deixados inteiros, se forem pequenos, ou cortados em

pedaços de tamanho apropriado para as diversas preparações.



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POLVO

1. Use a ponta de uma faca para filé para cortar em volta do olho e retire-o do

polvo.

2. Retire a pele do corpo puxando firmemente.

3. Retire as ventosas dos tentáculos. O polvo está agora limpo e pronto para

ser usado.

COMO LIMPAR UM OURIÇO-DO-MAR:

O ouriço-do-mar é um molusco marinho espinhoso, e não é encontrado em

todas as partes do país. É considerado uma especialidade em muitas

culinárias, principalmente na francesa e na japonesa. Ao trabalhar com ouriços-

do-mar, deve-se sempre usar luvas grossas de borracha para proteger as

mãos. Abaixo, os procedimentos para limpar um ouriço-do-mar:

1. Use uma luva grossa de borracha para proteger a mão dos espinhos da

casca. Use uma tesoura para cortar a parte superior da casca.

2. Use uma colher para soltar e retirar as vísceras.

3. As ovas de cor laranja permanecem. Está pronto para comer ou ser usado

em outras preparações.

COMO TIRAR A PELE DE UMA ENGUIA :

Não é das tarefas mais fáceis, pois a pele da enguia é firmemente grudada. Ás

vezes, são necessárias várias tentativas antes de se conseguir realizar esta

tarefa. A pele deve ser retirada, pois é dura e escorregadia. A preparação mais

famosa é o matelote, um guisado de enguia. Abaixo, os procedimentos para se

retirar a pele de uma enguia:

1. Use uma faca bem afiada para fazer uma incisão em toda a volta do peixe,

bem atrás das barbatanas próximas à cabeça.

2. Segure a cabeça com uma das mãos e, com a outra, a pele com uma toalha

limpa. Puxe toda a pele de uma vez. Se a pele rasgar, repita a operação,

soltando-a com uma faca, se necessário.



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PARTICULARIDADES SOBRE MÉTODOS DE COCÇÃO

GRELHAR NO BROILER

Conforme estudado em módulos anteriores, o método de grelhar é utilizado

apenas para cortes gordos e macios que exijam pouco tempo de cocção.

Seguem alguns passos importantes a serem lembrados:

- Limpe bem e pré-aqueça o broiler;

- Tempere o item principal: marine-o com óleo, se necessário, para evitar que

grude na superfície e também para que seja aquecido por igual;

- Unte o broiler;

- Coloque o item principal sobre o broiler;

- Cozinhe até ficar no ponto de cocção desejado;

- Vire e finalize a cocção, temperando.

ESCALFAR

Método de cozinhar lentamente alimentos em líquido saboroso e em baixas

temperaturas.

ESCALFAR EM MUITO LÍQUIDO :

Para utilizar-se desta técnica, é adequado trabalhar com ingredientes

naturalmente macios, como ovos, frutas, vegetais, aves, peixes e frutos do mar.

Para obter um melhor resultado deve-se escalfar alimentos num líquido

saboroso, aromatizado de acordo com o resultado pretendido. O liquido mais

comumente utilizado é o court bouillon.

Considerações importantes ao escalfar alimentos em muito líquido:

• Certifique-se de utilizar uma panela apropriada que seja de tamanho

suficiente para caber o líquido, os ingredientes aromáticos (se houver) e o

item a ser preparado, considerando a expansão do líquido;



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• Caso o alimento seja muito sensível pode-se utilizar panos ou grades para

auxiliar na remoção do alimento;

• O alimento deve estar completamente submerso no líquido para haver

uniformidade de cocção;

• A temperatura de cocção deve ser mantida durante todo o processo;

• A temperatura do líquido da cocção deve estar sempre entre 70 e 82ºC,

portanto ele nunca deve ferver!

• A cocção pode ser finalizada em forno, caso haja necessidade, pois o

controle de temperatura torna-se mais eficiente desta maneira;

• Escume o líquido durante todo o processo de cocção;

• O alimento deve ser escalfado apenas até que esteja cozido e com a

temperatura interna dentro da zona de segurança, a cocção em demasiado

alterará a textura e umidade da produção.

ESCALFAR EM POUCO LÍQUIDO :

Considerado um método de cocção “à la minute”, é adequado para pequenas

porções e alimentos pequenos e macios. Cozinha o alimento usando uma

combinação de vapor e imersão em líquido combinado a ingredientes

aromáticos e um ácido (impreterivelmente).

O vapor é criado da evaporação do líquido de cocção capturado por uma

tampa ou folha de papel manteiga cobrindo o alimento durante a cocção. O

líquido produzido na cocção é muito saboroso e comumente utilizado na

produção do molho. A adição do ácido é importante, pois ajuda a produzir um

molho de sabor leve, além de auxiliar na emulsão da manteiga.

Considerações importantes ao escalfar alimentos em pouco líquido:

• Utilize sempre alimentos pequenos, macios que tenham cocção rápida;

• O líquido utilizado na cocção deve ter um sabor condizente ao sabor do

produto final;

• A panela apropriada para escalfar alimentos em pouco líquido é a sauteuse

ou sautoir;



22

• Escalfe alimentos em apenas uma camada;

• A temperatura de cocção não deve ultrapassar os 75ºC, portanto, em alguns

casos pode ser conveniente terminar a cocção no forno, pois o controle de

temperatura é mais fácil;

• Siga os seguintes passos: unte a panela, acrescente os ingredientes

aromáticos, o item a ser escalfado, adicione o líquido (em pouca quantidade

– até cobrir a metade do alimento), traga à temperatura de 75ºC, cubra com

papel manteiga e prossiga com a cocção até o ponto desejado.



23

PEIXES:

• Identificar peixes em geral.

• Conhecer os cuidados na compra, limpeza, e armazenamento de peixes.

• Filetar peixe redondo grande.

• Grelhar peixes.

TERMOS CHAVE:

• Filetar.

• Grelhar

• Assar a 60 Graus

PRODUÇÃO COM PEIXES REDONDOS:

• Salmão grelhado ao vinagrete de framboesa com purê de mandioquinha

(TRIO)

• Tartar de salmão com julienne de manga (DEMO)

• Salmão Tetsuya (DEMO)



24

SALMÃO

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Salmão fresco inteiro eviscerado 02 Unidades de 4 kg

Para toda a turma

SALMÃO GRELHADO AO VINAGRETE DE FRAMBOESA (TRIO)

Molho Vinagrete


Framboesa congelada 40 Gramas

Vinagre de vinho tinto 05 Mililitros

Mostrada Dijon 05 Gramas

Azeite extra virgem 10 Mililitros

Sal refinado Q.B. --

Pimenta do reino branca

grãos

Q.B.

Citronela fresca Q.B. --

Açúcar refinado Q.B. --

Método:

1. Esmagar e marinar a framboesa durante 1 hora no vinagre de vinho

tinto.

2. Misturar o azeite e à mostarda e juntar as framboesas marinadas.

3. Ajustar os temperos com o sal, o açúcar e a pimenta e acrescentar a

citronela picada e 01 colher de sopa de água. Reservar refrigerado.

Salmão


Tranche de salmão fresco

com pele

180 Gramas

Azeite virgem 10 Mililitros

Sal refinado Q. B. --



25


grãos

Q. B. --

Método:

1. Aquecer a grelha, limpar e untar com azeite.

2. Temperar os filés de salmão com o sal, a pimenta e o azeite.

3. Grelhar os filés dos dois lados.

PURÊ DE MANDIOQUINHA


Mandioquinha limpa 250 Gramas


Manteiga integral sem sal 50 Gramas

Leite integral 90 Mililitros

Método:

1. Descascar e cortar a mandioquinha em pedaços uniformes.

2. Cozinhar em água salgada até ficar macia.

3. Escorrer a mandioquinha e com ela ainda quente, espremer e

acrescentar o restante dos ingredientes, mexendo sem parar até o purê

ficar homogêneo.

4. Acertar tempero com sal e pimenta.

TARTAR DE SALMÃO COM JULIENNE DE MANGA AO MOLHO DE ACETO

BALSAMICO (DEMO)

Tartar de salmão


Salmão 150 Gramas


Alcaparra 05 Gramas



26

Dill fresco Q.B.

Cebolinha Q.B. --

Sal refinado Q.B.


em grãos

Q.B.

Pimenta tabasco Q.B. --

Manga Palmer, firme e

madura

1/2 Unidade

Método:

1. Dessalgar em água a alcaparra.

2. Picar o dill, a cebolinha e a alcaparra e misturar com o azeite.

3. Picar o salmão na faca.

4. Misturar o salmão com os outros ingredientes, acertar o sal, a

pimenta e reservar refrigerado por 1 hora.

5. Cortar a manga em julienne.

6. Montar o salmão e a manga com o auxílio do aro e decorar com o

molho de aceto.

Molho de Aceto Balsâmico


Aceto balsâmico 70 Mililitros

Água 30 Mililitros

Açúcar refinado 20 Gramas

Método:

1. Levar ao fogo todos os ingredientes e reduzir até formar um molho

espesso.

SALMÃO TETSUYA (DEMO)

Ingredientes Quantidade Unidade

marinada

Salmão em tranche 180 Gramas




27

Coentro 03 Ramos

Manjericão fresco 10 Folhas

Tomilho fresco 06 Ramos

Pimenta do reino branca Q.B. --

Alho 1/4 Dente

Cenoura 60 Gramas

Salsão 60 Gramas

Cobertura de cebolinha

Cebolinha francesa 06 Ramos

Sal marinho 1/2 Colher de chá

Molho de salsa

Salsa 05 Ramos


Alcaparras 10 Gramas

Método:

1. Picar o alho e as ervas e misturar com o azeite e a pimenta. Marinar o

salmão nesta mistura por 1 hora sob refrigeração.

2. Preparar o molho, picando a salsa, a alcaparra e misturando-as ao

azeite. Reservar.

3. Cortar em julienne a cenoura e o salsão e colocar em assadeira untada

com um pouco da marinada do peixe. Retirar o salmão da marinada,

colocar sobre os vegetais e levar ao forno pré-aquecido à 60º C.

4. Manter o salmão no forno até que a carne esteja em camadas firmes,

porém não cozida. A cor deve se manter laranja vivo. Retirar do forno,

cobrir o topo do peixe com a cobertura de cebolinha e servir com o

molho de salsa ao lado.



28

PEIXES REDONDOS:

• Conhecer cortes e manuseio de peixes redondos.

• Preparar fundo de peixe

• Fritar filé de peixe com pouca gordura.

• Assar peixe inteiro.

TERMOS CHAVE:

• Fundo de peixe (COMUNITÁRIO/DEMO)

• Fritura por imersão


• Filé de pescada salteada ao molho de julienne de legumes (TRIO)

• Arroz Pilaf. (COMUNITÁRIO)

• Truta recheada com espinafre, molho de champagne (TRIO)

• Goujonettes de pescada branca (TRIO)



29

Fundo de peixe (COMUNITÁRIO/DEMO)


Espinha de peixe e

cabeça de peixe

5 Kg

Água 8 Litros

Cebola pêra 100 Gramas

Salsão 100 Gramas

Alho poro 100 Gramas

Nabo 100 Gramas

Sachet d’épices 01 Unidade

Método:

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar.

2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com água fria. Levar para

ferver em fogo brando (simmer).

3. Sempre que necessário, escumar a superfície e retirar gordura e

impurezas.

4. Cozinhar em fogo brando (simmer) entre 30 e 45 minutos.

5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d’épices 10 minutos antes de finalizar

o cozimento.

6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo.



30

FILÉ DE PEIXE SALTEADO (TRIO)


Fundo de peixe 120 Mililitros

Pescada branca

(01 unidade por aluno +

demo)

01 Unidade (pequeno)

Manteiga clarificada 10 Gramas

Manteiga integral sem sal

gelada

05 Gramas

Cenoura em julienne 30 Gramas

Abobrinha italiana em

julienne

30 Gramas

Alho 1/2 Dente

Salsa picada Q.B. --

Farinha de trigo Q.B. --

Método:

1. Limpar e filetar o peixe.

2. Temperar o filé com sal e pimenta e empanar com farinha de trigo.

3. Em uma sauteuse aquecida, acrescentar a metade da manteiga

clarificada e saltear o filé dos dois lados. Reservar.

4. Na mesma frigideira, aquecer o restante da manteiga clarificada,

adicionar os legumes e o alho e saltear.

5. Adicionar 1/3 do fundo de peixe.

6. Cozinhar por alguns minutos e retirar os vegetais, reservando em local

aquecido.

7. Acrescentar o restante do fundo, reduzir e temperar com sal e pimenta.

8. Coar e montar com a manteiga integral gelada.

9. Aquecer o peixe no molho e servir.



31

ARROZ PILAF (COMUNITÁRIO)



Cebola pérola em brunoise 150 Gramas

Arroz longo tipo 01 1000 Gramas

Fundo claro de ave 2000 Mililitros


Louro seco 01 Folha

Tomilho fresco 05 Ramo

Pimenta do reino branca moída Q.B. --

Amêndoas sem pele,

laminadas e torradas

180 Gramas

Salsa fresca finamente picada Q.B. --

Método:

1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola na manteiga.

3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na

manteiga.

4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta.

5. Levar à fervura.

6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em

fogo baixo.

7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam

macios.

8. Retirar do forno.

9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja

liberado e o arroz fique solto.

10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.

11. Finalizar acrescentando a salsa picada e as amêndoas torradas.



32

TRUTA RECHEADA COM ESPINAFRE (TRIO)


Truta fresca, inteira e

eviscerada

01 Unidade

Espinafre congelado 80 Gramas

Cebola pérola em

brunoise

15 Gramas

Creme de leite fresco 50 Mililitros




moída

Q.B. --

Papel manteiga 1/4 Folha

Método:

1. Limpar a truta pela barriga, retirando as vísceras. Abrir em um único filé,

preso pelo dorso (corte borboleta).

2. Suar a cebola na manteiga, adicionar o espinafre (bem picado), saltear

por alguns minutos.

3. Adicionar o creme de leite e reduzir a um creme espesso.

4. Temperar com sal e pimenta e reservar.

5. Temperar a truta com sal e pimenta e rechear com o creme de

espinafre.

6. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC em uma assadeira com papel

manteiga e assar até que as bordas da truta estejam seladas e a truta

cozida (aproximadamente 10 minutos).



33

MOLHO DE CHAMPAGNE



Roux amarelo 20 Gramas

Vinho branco seco

espumante

30 Mililitros




moída

Q.B. --

Método:

1. Fazer um velouté com o roux e o fumet de peixe.

2. Acrescentar o champagne e o creme e reduzir até adquirir a

consistência de nappé leve.

3. Temperar com sal e pimenta.

GOUJONETTES DE PESCADA EMPANADA NA FARINHA DE ROSCA (TRIO)


Filé de pescada



Farina de rosca 100 Gramas

Gordura vegetal hidrogenada 300 Ml

Limão siciliano ½ Unidades

Método:

1. Cortar o filé de pescada em gourjons.

2. Temperar com sal e pimenta. 3. Passar na farinha de rosca. 4. Servi r com limão siciliano.



34

PEIXE ACHATADO :

• Conhecer cortes e manuseio de peixes achatados.

TERMOS CHAVE:

• En papillote.

• Paupiette


• Papillote de peixe oriental (DUPLA)

• Paupiette de linguado mediterrâneo (DUPLA)



35

LINGUADO (DUPLA+DEMO)


LINGUADO INTEIRO 1 UNIDADE

PAPILLOTE DE PEIXE ORIENTAL (DUPLA)


Filé de linguado fresco 2 Filés

Cogumelo shimeji fresco 20 Gramas

Molho de soja 15 Mililitros

Vinho branco seco 15 Mililitros

Alho porró em julienne 30 Gramas

Cebolinha verde em chifonade 02 Ramos

Cenoura cortada em julienne 30 Gramas


Papel-manteiga ½ Folha

Manteiga integral sem sal Q. B. --



Método:

1. Marinar o peixe no shoyo e no vinho.

2. Recortar um coração de papel-manteiga e pincelar com manteiga.

3. Picar a manteiga em cubinhos.

4. Dispor o cogumelo, a cenoura, o alho porró e um pouco da cebolinha,

temperados com sal e pimenta, sobre o coração e salpicar com alguns

cubinhos de manteiga.

5. Sobre os vegetais, colocar a tranche de badejo temperado com sal e

pimenta.

6. Misturar o vinho e o molho de soja e regar o peixe e os legumes.

7. Salpicar o restante dos cubinhos de manteiga sobre o peixe.

8. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 10/15

minutos. O papel deve ficar estufado.



36

PAUPIETTE DE LINGUADO MEDITERRÂNEO (DUPLA)


Filé de linguado fresco 02 Filés

Aspargos verdes frescos 04 Unidades

Pimenta reino preta grão QB

Manjericão roxo QB

Azeite comum 50 ML

Tomate concassé 150 Gramas

Sal refinado QB

Método:

1. Limpar os filés de linguado e reservar refrigerado.

2. Liquidificar os tomates com metade do azeite (coulis).

3. Descascar os aspargos retirando a parte fibrosa.

4. Branquear os aspargos e reservar.

5. Enrolar os filés temperados com sal e pimenta nos aspargos fazendo um

paupiette e passar azeite sobre o paupiette.

6. Assar em forno pré-aquecido a 180Cº coberto com papel alumínio ou no

vapor.

7. Temperar o coulis de tomate com sal e pimenta e servir com o paupiette.



37

PEIXE REDONDO E ACHATADO :

• Conhecer método de eviscerar peixe pelo dorso.

• Escalfado raso e fundo

TERMOS CHAVE:

Posta de peixe

PRODUÇÃO DO DIA:

• Peixe (anchova) recheada pelo dorso. (DEMO)

• Linguado escalfado raso (TRIO)

• Pescada cambucu com cuscuz (TRIO)

• Court Bouillon (COMUNITÁRIO/DEMO)



38

ANCHOVA RECEHADA PELO DORSO (DEMO)


Anchova inteira COM

VÍSCERAS

01 Unidade de 2 kg

Camarão 25/30 12 Unidades

Farinha de milho 150 Gramas

Alho brunoise 01 Dente

Cebola pêra brunoise 40 Gramas

Tomate concassé 02 Unidades

Azeite virgem 20 Mililitros

Salsa 06 Folhas

Pimenta dedo de moça Q. B. --

Limão tahiti Q. B. --

Sal Q. B. --

Pimenta do reino moída Q. B. --

Barbante

Método:

1. Abrir o peixe pelo dorso, tirar a espinha dorsal e as vísceras conforme

demo.

2. Limpar e cortar os camarões em 04 uniformes.

3. Temperar o camarão com limão, sal e a pimenta dedo de moça (sem

sementes e bem picada) e reservar

4. Suar o alho e a cebola.

5. Adicionar o tomate concassé corta em cubos médios e saltear por 1

minuto.

6. Adicionar os camarões e salteá-los até que estejam cozidos.

7. Adicionar a farinha de milho e acertar o sal.

8. Temperar a anchova com sal e pimenta do reino.

9. Rechear a anchova pelo dorso.

10. Assar a anchova com a barriga para baixo – 180º - aproximadamente 15

minutos (dependendo do tamanho da anchova).



39

LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO (TRIO)


Filé de linguado fresco 02 Filé


moída

Q.B. --



Cebola pérola em

brunoise

20 Gramas


Manteiga integral sem sal,

gelada cortada em

cubinhos

15 Gramas


Papel manteiga 01 Folha

Método:

1. Untar uma sauteuse com manteiga. Adicionar a cebola.

2. Juntar o vinho e o fundo e aquecer.

3. Acrescentar o peixe temperado com sal e pimenta.

4. Estabelecer uma fervura branda (até 75ºC), cobrir com papel manteiga e

cozinhar até que o peixe esteja firme.

5. Retirar o peixe com cuidado e reservar em local aquecido.

6. Coar o líquido da cocção e reduzir o à metade.

7. Acrescentar o creme de leite e reduzir.

8. Montar o molho com manteiga e ajustar os temperos.



40

Pescada Cambucu


Pescada Cambucu fresca inteira

eviscerado

02 Unidades de 3 kg

POSTA DE PESCADA CAMBUCU COM MOLHO CÍTRICO (TRIO)


Posta de pescada cambucu 200 Gramas

Azeite 15 Mililitros

Gengibre brunoise Q.B. --


Pimenta do reino moída Q.B. --

Court-Bouillon ¨600 Ml

Limão Taiti 1/2 Unidade

Limão siciliano 1/2 Unidade

Laranja pêra 1/2 Unidade

Creme de leite 200 Ml

Manteiga integral 30 Gramas

Método:

1. Temperar a posta com sal e pimenta gengibre ralada e azeite, deixar por

30 minutos.

2. Fazer uma redução na panela com sucos dos limões e laranja, depois

adicione creme de leite até encorpar, finalizar com manteiga gelada.

3. Escalfar a posta no Court Bouillon 5 a 8 minutos

4. Servir com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.

COUSCOUS MARROQUINO


Couscous marroquino 100 Gramas

Água 180 Mililitros

Sal refinado Q.B. -




41

Método:

1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e

retirar do fogo.

2. Acrescentar o couscous e misturar bem.

3. Abafar por 5 minutos.

4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo.

COURT BOUILLON (COMUNITÁRIO)

(02 receitas para toda a turma)


Água 05 Litros

Vinagre vinho branco 240 Mililitros

Sal refinado 10 Gramas

Cenoura fatiada 340 Gramas

Cebola pêra fatiada 450 Gramas

Folhas de tomilho seco Q.B. --

Folhas de louro seco 03 Unidades

Galhos de salsa fresca 01 Maço

Pimenta do reino em

grãos

15 Gramas

Método:

1. Misturar todos os ingredientes, exceto a pimenta.

2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.

3. Juntar a pimenta e cozinhar por mais 10 minutos.

4. Coar, utilizar ou resfriar e armazenar de forma adequada.



42

PEIXE REDONDO:

• Conhecer cocção de peixe na crosta de sal.

• Conhecer corte “posta” de peixes.

TERMOS CHAVE:

• Crosta de sal

PRODUÇÃO DO DIA:

• Peixe (pargo) assado na crosta de sal (TRIO)

• Atum no crosta de gergelim preto e branco com molho oriental (TRIO)

• Robalo em crosta de ervas (TRIO)

• Purê de maça



43

PARGO ASSADO NA CROSTA DE SAL (TRIO)


Pargo inteiro e eviscerado 01 Unidade pequena

Sal grosso 02 Kg

Limão Tahiti 01 Unidade

Azeite 30 Mililitros

Método:

1. Lavar e secar o pargo.

2. Em uma assadeira, colocar uma camada de sal grosso, o peixe e cobrir

com o restante de sal grosso.

3. Assar o peixe a 180º por aproximadamente 25 minutos.

4. Retirar o sal e a pele do peixe e servir com limão e o azeite.

ATUM EM CROSTA DE GERGELIM (TRIO)


Atum com 15 cm de

comprimento

300 gramas



Gergelim branco 50 gramas

Gergelim preto 50 Gramas

Óleo de milho 5 Gramas

Molho oriental

Molho de soja 80 Ml

Sake mirim (licoroso) 80 Ml

Açúcar refinado 30 Gr

Gengibre fresco 10 Gramas

Método:

1. Cortar o atum em retângulo e temperar com sal e pimenta do reino

2. Colocar no prato e empanar no gergelim branco e preto misturados,

3. Em uma frigideira antiaderente adicione o óleo e grelhe rapidamente.

4. Para o molho, colocar todos os ingredientes na panela e ferver.



44

5. Servir com o peixe com o molho quente.

ROBALO (DEMO)


Robalo fresco inteiro 1 Unidade aprox. 4 kg

ROBALO EM CROSTA DE ERVAS (TRIO)


Filé de Robalo fresco 180 Gramas

Ciboulette fresca Q.B. Gramas

Raspas de limão Taiti QB --

Pão de forma branco com

casca

01 Fatia

Dill fresco Q.B. --

Azeite comum 05 Mililitros


Suco de laranja pêra 01 Unidade

Mel de abelhas 10 Mililitros

Manteiga integral sem sal

(gelada)

15 Gramas


Pimenta do reino preta Q.B. --

Método:

1. Fazer uma farofa com o pão de forma, passando pela peneira ou na ponta

da faca.

2. Acrescentar as ervas picadas, as raspas de limão, o azeite, o sal e a

pimenta.

3. Temperar o peixe com sal e pimenta.

4. Pressionar um dos lados do filé sobre esta mistura. Fritar o peixe na

manteiga clarificada com a crosta para cima até dourar.

5. Caso seja necessário, terminar a cocção em forno pré-aquecido a 180ºC.



45

6. Quando o peixe estiver cozido, retirar da sauteuse e reservar em local

aquecido.

7. Deglacear a sauteuse com o suco de laranja (retirar o excesso de

gordura, caso necessário), adicionar o mel e montar o molho com

manteiga. Ajustar os temperos.

PURÊ DE MAÇÃ

Ingredientes Quantidade Unidade

Maçã Fuji 50 Gramas

Maçã verde Granny

Smitith

250 Gramas

Suco de limão Taiti 05 Gotas


Água 50 Mililitros

Método:

1. Descascar as maçãs, retirar as sementes e colocar em uma panela a

água e o suco de limão.

2. Levar ao fogo lento com a panela tampada e cozinhar até ficarem

macias.

3. Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada.



46

CRUSTÁCEOS:

• Identificar corte e preparo de crustáceos;

• Identificar, limpar e preparar lagosta;

• Identificar, limpar e preparar lagostim.

• Identificar, limpar e preparar camarão.

TERMOS CHAVE:

• Bisque

PRODUÇÃO DO DIA:

• Lagosta braseada com fettuccine (TRIO)

• Lagostim com shitake (TRIO)

• Óleo de crustáceos (COMUNITÁRIO/DEMO)

• Bisque de camarão (TRIO)

• Camarão ao curry (TRIO)

• Camarão com ervas e échalotte (TRIO)

• Arroz lavado (COMUNITÀRIO)



47

LAGOSTA BRASEADA (TRIO)


Lagosta inteira suja 1 unidade

Azeite comum 10 mililitros

Cebola pêra 25 gramas



moída

Q.B. --

Sachet d’épices 1 unidade

Vinho branco seco 60 mililitros

Fundo de peixe 200 mililitros

Creme de leite fresco 80 mililitros

Farinha de trigo 10 Gramas

Fettuccine seco

Barilla/Colavita/De cecco

200 Gramas

Método:

1. Retirar a cauda da lagosta e reservar a casca e a cabeça (cozinhar

parcialmente a lagosta para facilitar o processo).

2. Temperar a cauda com sal e pimenta e passar pela farinha de trigo.

3. Selar a cauda da lagosta no azeite e retirar da panela.

4. Na mesma gordura, suar a cebola.

5. Deglacear a panela com o vinho branco e o fundo de peixe.

6. Reduzir este líquido por alguns minutos e adicionar o sachet d’épices.

7. Retornar a lagosta à panela e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por 5

minutos, até que a lagosta esteja cozida.

8. Tirar a panela do forno, retirar e reservar a lagosta em local aquecido.

9. Reduzir o líquido da cocção junto com o creme de leite até a

consistência de nappé leve, escumando sempre. Coar.

10. Ajustar os temperos, fatiar a cauda da lagosta e servir com o molho

sobre o fettuccine cozido.



48

LAGOSTIM COM SHITAKE (TRIO)


Lagostim fresco sujo 300 gramas

Cebola pérola 10 gramas


Shiitake fresco 50 gramas

Creme de leite fresco 200 mililitros

Salsa fresca 2 ramos

Método:

1. Tirar a carne do lagostim (cozinhar parcialmente o lagostim para facilitar

o processo). Reservar a casca e a cabeça.

2. Em uma sauteuse, suar a cebola em brunoise em 30 ml de azeite.

3. Acrescentar o lagostim e o shiitake fatiado e saltear. Resfriar.

4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar a salsa finamente picada.

5. Finalizar com um fio de óleo de crustáceos.

ÓLEO DE CRUSTÁCEOS (COMUNITÁRIO/DEMO)



Carcaça de crustáceos 40 gramas

Gengibre fresco 30 gramas

Casca de limão tahiti ½ unidade

Método:

1. Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.

2. Descascar o gengibre com o auxílio de uma colher e picar

grosseiramente.

3. Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador,

acrescentando óleo aos poucos.

4. Coar no chinois, e, em seguida, em um pano tipo étamine.

5. Armazenar em vidros esterilizados sob refrigeração.



49

BISQUE DE CAMARÃO (TRIO)


Casca de camarão 120 Gramas

Cenoura 20 Gramas

Cebola 30 gramas

Alho poro 50 gramas

Salsão 20 gramas

Manteiga clarificada 15 gramas

Páprica doce Q.B. --

Extrato de tomate 10 Gramas

Conhaque 20 Mililitros




Pimenta do reino preta

em grão

Q.B. --

Camarão fresco (25/1)

com casca

03 Unidades


Farinha de trigo 10 Gramas

Método:

1. Saltear as cascas e as cabeças dos camarões na manteiga clarificada.

Juntar o conhaque e flambar.

2. Adicionar o mirepoix e suar, acrescentar o extrato de tomate e a páprica.

3. Acrescentar a farinha de trigo e misturar.

4. Adicionar o fundo e cozinhar por 45 minutos, em fogo lento, escumando

de vez em quando.

5. Coar e retornar à panela.

6. Juntar o creme de leite e reduzir até obter um nappé leve.

7. Saltear os camarões sem a casca no azeite, temperando com sal e

pimenta e serví-los como guarnição da bisque.



50

CAMARÃO AO CURRY (TRIO)


Camarão fresco (25/1)

com casca

05 Unidades

Casca e cabeça de

camarão

100 Gramas


Cebola pérola em

brunoise

30 Gramas

Curry em pó 10 Gramas


Alho em brunoise 01 Dente

Sal refinado QB --


Amendoim sem casca,

torrado e picado

grosseiramente.

10 Gramas


Método:

1. Limpar os camarões, manter refrigerado, e reservar a casca e as

cabeças.

2. Saltear os camarões, retirar da sauteuse e reservar.

3. Suar o alho no azeite e adicionar a cebola.

4. Na mesma sauteuse, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão e

saltear, deixando pegar cor.

5. Flambar com o conhaque, acrescentar o fundo de peixe e reduzir a 1/3.

6. Adicionar o curry e coar.

7. Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência

de nappé leve.

8. Adicionar os camarões e aquecer rapidamente.

9. Salpicar com o amendoim.

10. Servir com o arroz lavado.



51

CAMARÃO COM ERVAS (TRIO)


Camarão fresco (25/1), com

casca

05 Unidades

Cebola pérola em brunoise 01 Unidade

Alho em brunoise 02 Dente

Salsa fresca picada 05 Gramas

Ciboulette fresca picada 05 Gramas




Molho de soja 10 Mililitros

Mel de abelha 10 Gramas



Método:

1. Limpar os camarões e retirar as cascas e as cabeças (reservar para a

bisque), deixando o rabo.

2. Marinar o camarão com o vinho, o mel, a metade do azeite e o molho de

soja por 30 minutos, sob refrigeração.

3. Picar as ervas e reservar.

4. Em uma sauteuse, suar o alho e a cebola no restante do azeite.

5. Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

6. Flambar com o conhaque e em seguida acrescentar o caldo da

marinada.

7. Adicionar as ervas e ajustar os temperos.

8. Retirar o camarão e manter em local aquecido.

9. Aquecer uma porção do arroz lavado no molho e servir com o camarão.



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ARROZ LAVADO (COMUNITÀRIO)

(Para acompanhar todos os pratos)


Arroz longo tipo 01 1 Kg


Água 01 litros

Método:

1. Ferver a água em uma panela.

2. Adicionar o sal e esperar que a água retorne à fervura.

3. Acrescentar o arroz e cozinhar até que esteja macio.

4. Escorrer a água e reservar o arroz sob refrigeração.



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OBJETIVOS DE AULA :

• Identificar corte e preparo de cefalópodes;

TERMOS CHAVE:

• Cefalópodes

• Marseillaise

PRODUÇÃO DO DIA:

• Lulas recheadas com risoto de aspargos (TRIO)

• Polvo a Marseillaise (TRIO)

• Lula a dorê (TRIO)



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LULAS RECHEADAS (TRIO)


Lulas frescas grandes

inteiras, sujas.

02 unidades

bacon 15 gramas

Alho poró 50 gramas

Erva cidreira – parte

branca

2 TALOS

Pão de forma sem casca 2 unidades



Pimenta do reino preta Q.B. --


Palitos de dente 4 unidades

Método:

1. Limpar as lulas e reservar; picar as perninhas.

2. Picar o alho poró, o bacon e a erva-cidreira em cubos pequenos.

3. Suar o bacon com um pouco do azeite e acrescentar as perninhas

picadas; saltear.

4. Abaixar o fogo, adicionar o alho poró suar.

5. Acrescentar o vinho e deixar secar.

6. Adicionar o pão de forma passado na peneira e temperar tudo com sal e

pimenta.

7. Rechear as lulas com a preparação, fechar com os palitos, temperar

com sal e pimenta e saltear com o azeite restante.

8. Deixar dourar e servir.

RISOTTO DE ASPARGOS FRESCOS


Arroz tipo arbóreo 80 gramas



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Aspargos frescos 100 gramas

Fundo de vegetais

brancos

500 mililitros


Manteiga integral sem sal 25 gramas

Cebola pérola em

brunoise

10 gramas




Método:

1. Limpar os aspargos e reservar as pontas, os talos macios e a parte

fibrosa.

2. Cortar os talos macios em rondelle.

3. Processar os talos (parte fibrosa) com o fundo e coar.

4. Levar o caldo para ferver e manter quente.

5. Em outra panela, aquecer 10 gramas da manteiga e suar a cebola.

6. Juntar o arroz e tostar os grãos.

7. Adicionar o vinho e reduzir até quase secar.

8. Acrescentar o caldo aos poucos, mexendo sempre.

9. Quando o risotto estiver quase pronto, adicionar as rodelas de aspargo.

10. Em seguida, saltear as pontas e talos macios dos aspargos no azeite e

reservar para a decoração do risotto.

11. Temperar o risotto com sal e pimenta.

12. Desligar o fogo e acrescentar o restante da manteiga gelada, misturando

bem.

FUNDO DE VEGETAIS BRANCOS (COMUNITÀRIO)


Cebola 1000 gramas

Salsão 500 gramas

Alho-poró 500 gramas



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Talos fibrosos de

aspargos

Q.B.

Água 5000 mililitros

Louro 01 unidade

alho 01 unidade

Pimenta em grão preta Qb

Cravo da índia Qb

Tomilho fresco Qb

Método:

1. Colocar os vegetais em uma panela e cobrir com água fria. Levar para ferver

em fogo brando (simmer).

2. Cozinhar em fogo brando (simmer) por 30 minutos.

4. Acrescentar o sachet d’épices na metade do cozimento.

6. Coar, resfriar e etiquetar o fundo.

POLVO A MARSEILLAISE (TRIO)


Polvo inteiro sujo 1 Kg




Alho poró em rondelle ½ unidade

Cebola pêra em brunoise 40 gramas

Louro 01 unidade

alho 01 unidade

Pimenta em grão preta Qb

Cravo da índia Qb

Tomilho fresco Qb

Arroz longo tipo 1 100 gramas

Método:

1. Limpar e cortar o polvo em pedaços de aproximadamente 3 cm e

temperar com sal e pimenta.



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2. Selar no azeite e acrescentar o alho poró, a cebola, os tomates, e o

açafrão; suar.

3. Adicionar água suficiente para cobrir o polvo (cerca de 1cm acima),

colocar o sachet , tampar e cozinhar de 1h15 a 1h30.

4. Cozinhar em fogo lento até que o polvo esteja macio. Caso seja

necessário adicionar mais líquido, utilizar água quente.

5. Quando o polvo estiver cozido, retirar o sachet e acrescentar o arroz.

6. Finalizar a cocção do arroz e ajustar os temperos.

LULAS À DORÊ (TRIO)


Lula inteira suja (media), 4 unidades


Limão Tahiti ¼ unidade

Gordura vegetal

hidrogenada

½ litro


Pimenta do reino preta em

grão

Q.B. --

Método:

1. Temperar os anéis de lula com sal e pimenta.

2. Secar e empanar na farinha de trigo.

3. Fritar por imersão por cerca de 1 minuto, em gordura bem quente.

4. Servir com gotas de suco de limão.



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OBJETIVOS DE AULA :

• Identificar corte e preparo de moluscos;

• Identificar, limpar e preparar ostra

PRODUÇÃO DO DIA:

• Ostras frescas (DEMO)

• Cioppino (TRIO)

• Spaghetti com Vongole

• Vieiras sautée au beurre blanc



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OSTRAS FRESCAS (DEMO)


Ostras frescas 20 unidades para toda a

classe

Limão tahiti 4 unidades para toda a

classe

Tabasco Q.B. --

CIOPPINO (TRIO)


Azeite comum 60 Gramas

Cebola pêra fatiada 50 Gramas

Salsão fatiado 25 Gramas

Alho em brunoise 05 Gramas

Tomate pelado italiano

picado (lata)

180 Gramas

Orégano fresco QB

Salsa fresca QB

Pimenta caiena QB

Sal refinado QB

Fundo de peixe 120 Ml

Vôngole vivo 08 Unidades

Mexilhão vivo 04 Unidades

Camarão 25 fresco 06 Unidades

Lagostim inteiro 04 Unidades

Posta de cação 01 ou 150gramas cada Unidades

Vinho branco seco 120 Ml

Método:

1. Suar a cebola, o salsão e o alho no azeite.

2. Adicionar o tomate, as ervas e o fundo de peixe.

3. Cozinhar em fogo lento por 10 minutos.



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4. Arrumar a posta de cação e os frutos do mar sobre este caldo, temperar

com sal e pimenta e adicionar o vinho.

5. Cozinhar em fogo lento por aproximadamente 10 minutos ou até que o

peixe e frutos do mar estejam cozidos.

6. Descartar os mariscos que não abrirem e ajustar os temperos.

7. Servir com pão de alho.

PÃO DE ALHO


Pão francês cortado ao

meio

01 Unidade

Manteiga integral em ponto

de pomada

20 Gramas

Alho em pasta 10 Gramas

Método:

1. Preparar uma manteiga composta com o alho.

2. Passar no pão e assar em forno pré-aquecido até dourar SPAGHETTI AO VÔNGOLE (TRIO)


Vôngole vivo 400 Gramas


Manteiga integral sem sal 15 gramas

Tomilho fresco 1 ramo

Salsa finamente picada 1 Ramo

Raspas da casca de limão

Taiti

½ unidade


Spaguetti Numero 5

Barilla, Colavita, De cecco

100 gramas



Alho 2 dentes



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Método:

1. Lavar os vôngoles.

2. Em uma sauteuse , colocar os vôngoles com vinho . Cozinhar em fogo

abafado, até que eles abram.

3. Retirar, dispensar aqueles que não abriram, reservar o caldo e coar na

étamine.

4. Suar o alho na manteiga, adicionar o azeite e os vôngoles já abertos.

5. Acrescentar o líquido reservado, o tomilho e as raspas de limão.

6. Servir com spaguetti cozido, incorporando à massa um pouco da água de

cozimento do spaguetti e salpicando a salsa picada e tomilho

COQUILLES SAUTÉE AU BEURRE BLANC (TRIO)


Vieiras limpas com concha 08 Unidades


Echalote 5 Gramas

Pimenta do reino em grão 2 Unidades

Vinho branco seco 60 Ml

Creme de leite fresco 60 Ml

Manteiga integral 170 Gramas

Sal Qb


moida

Método:

1. Limpar as vieiras e temperar com sal e pimenta.

2. Em uma sautesse, saltear as vieiras na manteiga clarificada, de cada

lado, até que dourem. Reservar aquecido.

3. Deglaçar a sautesse com o vinho branco seco, acrescentar a echalote

em brunoise, reduzir a 1/3.

4. Montar o molho com a manteiga integral.

5. Acertar os temperos e coar para servir com as vieiras na concha.



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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

The New Professional Chef - The Culinary Institute of America. E.U.A.: John

Wiley & Sons, 1996.

Larousse Gastronomique. Nova York: Crown Publishers, Inc., publicado na

França em 1984.

LABENSKY, Sarah; HAUSE, Alan M. On Cooking - Techniques from Expert

chefs. New Jersey: Prentice Hall, 1999.

HERBST, Sharon Tyler. Food Lover´s Companion. Hauppauge, NY: Barron´s

Educational Series, Inc., 2001.

ESCOFFIER, Auguste. The Complete Guide to the Art of Modern Cookery.

Traduzido do francês por H.L. Cracknell e R.J. Kaufmann. E.U.A.: John Wiley &

Sons, 1999.

Este material foi desenvolvido por:

Curso Superior de Gastronomia

UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI

apostila de peixes e frutos do mar

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