Aula 2: Matérias-primas

Tecnologia de Alimentos Prof. Alvaro Galdos

FACULDADE ANHANGUERA

Matérias-primas

“Toda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer

tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou

biológica”

ANVISA, 2013

Situação no Brasil

• 4ª produtor de alimentos no mundo.

– 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.

• 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo

– 39 mil toneladas/dia o que alimentaria a 19 milhões de brasileiros, segundo a EMBRAPA, 2006.

• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-se tanto na colheita como no preparo.

• É necessário novas medidas para freá-lo

Tipos de Matérias-primas

• De origem animal – Carnes

– Leite

– Pescado

– Ovos

• De origem vegetal – Hortaliças

– Frutas

– Legumes

– Cereais

Tipos de Matérias-primas

Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade

• Perecíveis – Alimentos in natura, produtos semipreparados ou

produtos preparados para o consumo, que por sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para conservação (vida-de-prateleira de 5 – 7 dias se armazenados a temperatura de 4°C a 6°C

• Semi-perecíveis – Menor sensibilidade à deterioração de origem

microbiológica(cura, defumação e tratamento térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas, queijos curados e outros).

• Não perecíveis – Mantidos a temperatura ambiente.

Classificação dos alimentos pelo grau de suscetibilidade

Perecíveis

Não perecíveis

Semi-perecíveis

Exigências

• Valor nutricional;

• Características organolépticas;

• Sanidade;

• Resistência às manobras dos processamentos;

• Adequação aos requisitos de industrialização.

Processamento

• Pré-tratamento (Cuidados) – Colheita

– Transporte

– Limpeza

– Armazenamento

– Classificação

– Seleção

– Moagem

– Separação

– Mistura

• Estabilização (Conservação)

• Acabamento (Higiene e apresentação)

Pré-tratamento

• Colheita ou abate (coletar, recolher)

– Tempo/época da colheita

• Tomate

• Ervilha

• Carne

– Integridade da Matéria-prima

• Morangos

• Maças

Transporte

• Especializado – Grandes volumes

– Perecibilidade

– Fragilidade

• Local de produção – Ferroviário

– Rodoviário

– Marítimo

– Aéreo

– fluvial

?

Custo, disponibilidade, tempo e localização

Limpeza

Remoção física de resíduos/partículas da superfície das matérias-primas

Terra, areia, folhas, palhas, pelos, insetos (inteiros ou

partes), pedras,

excrementos

Sopro de ar, tamises, escovas e

água

Armazenamento

• Silos

• Tanques

• Dornas

• Recipientes

• armazéns

Acompanhamento Técnico

• Quanto à matéria-prima de fonte animal – Cumprimento das normas de criação de

animais

– Seleção da espécie e regime alimentar

Acompanhamento Técnico

• Quanto à matéria-prima de fonte vegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a

cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteres organolépticos:

Cor

Sabor

Forma

Estrutura

Não vivemos para comer, mas comemos para viver.

Sócrates