aula 1_matérias primas na alimentação

8/18/2019 Aula 1_matérias Primas Na Alimentação

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MATÉRIAS PRIMASNA ALIMENTAÇÃO.

Prof. Ana Paula Lopes



Definição de Alimento

De acordo com o Código Nacional de Saúde,

Decreto-Lei 986/1969, alimento é toda

substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer

outro adequado, que objetiva fornecer ao

organismo humano os elementos normais ao

seu processo nutricional.



O que são Matérias Primas?

As matérias-primas alimentícias, são

materiais de origem vegetal ou

animal, comestíveis em estadonatural ou transformados, cuja

composição química satisfaz às

necessidades nutricionais do

homem.



Classificação dos Alimentos

ALIMENTOS

1-ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE

2- ORIGEM

3- ASPECTOS NUTRICIONAIS



POR

ESTABILIDADE/PERECIBILIDADE:

Perecíveis - são matérias-primas que se

alteram rapidamente, a menos que sejam

submetidas a processos de conservação.

Geralmente requerem baixas temperaturas de

estocagem para melhor estabilidade. Estas

matérias-primas apresentam vida útil de apenas

alguns dias quando refrigerados e de algunsmeses quando congelados.

Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.



POR


Semi-perecíveis - são matérias-primas

que tem sua estabilidade aumentada em

decorrência de técnicas aplicadas em seu

processamento. A estabilidade pode ser

estendida por 30 a 90 dias, quando mantidas em

refrigeração.Exemplos: produtos cárneos defumados, queijos

curados.



POR


Não perecíveis - estas matérias-primas

podem ser estocadas a temperaturas ambiente

por um período de tempo prolongado, sem que

haja crescimento microbiano suficiente para se

caracterizar a deterioração.

Exemplos: cereais, grãos, produtos desidratados e

produtos enlatados.



3 TIPOS DE ESTOCAGEM

As condições de Armazenagem depende

ao tipo da estabilidade/perecibilidade dos

produtos, cada um deve ter umacondição de armazenagem própria para

que mantenham suas características

naturais pelo maior período possível, porisso podemos classificar em 3 diferentes

tipos:



1) Congelados

• O processo de congelamento consiste em manter

alimentos perecíveis ou semi-perecíveis estocados

por um tempo mais longo em uma temperatura

baixa, mantendo assim suas características naturaise livres de contaminação.

• Os alimentos ficam mantidos de 0 a 20 graus

negativos, a multiplicação bacteriana é prevenida,porém a maioria sobrevive ao congelamento,

podendo multiplicar-se quando encontrarem-se

fora desta faixa.



1) Congelados

• Também deve ser feito a rotatividade do estoque

congelado (PEPS ou PVPS)

• Todos os produtos congelados devem estar

identificados e em embalagens próprias

• Devem chegar no estabelecimento com

temperatura abaixo de 0º.



VANTAGENS DO CONGELAMENTO

• Preservação dos alimentos por um período mais

longo que o normal.

• Facilidade de estocagem.

• Organização e previsão de produção.

• Garantia do valor nutritivo.

• Menor custo e Menos desperdício



FREEZERS OU CONGELADORES

• Podem ser verticais ou horizontais.

• Possuem temperatura entre 0º e -20º.

• Modelos horizontais possuem mais espaço e

servem para produtos mais volumosos.

• Modelos horizontais dificultam a visualização pela

sobreposição.




• Modelos verticais facilitam a visualização com

acondicionamento mais criterioso

• Aconselhável para quem tem problema com

espaço, porque com suas divisórias podem seracondicionado produtos diferentes

• Modelos verticais são indicados para embalagens

pequenas.

• Deve ser descongelado periodicamente para

garantir seu bom funcionamento.




• Nunca passar a linha de carga do freezer.

• Abrir a porta do freezer o mínimo de vezes possível

• Embalagens de papelão só podem ser utilizadas se

o freezer for próprio para armazenamento de

produtos embalados.



2) Resfriados ou Refrigerados

• Alimentos refrigerados são aqueles que passaram

por um processo de abaixamento de temperatura

em torno de 10ºC a 0ºC.

• Não existe formação de cristais de gelo bem como

não há qualquer alteração no alimento, seja em

textura, sabor, entre outros.



2) Resfriados ou Refrigerados:

• A conservação dura por dias ou semanas,

dependendo do produto.

• Devem ser recebidos em embalagens intactas e

com identificação.

GELADEIRAS



GELADEIRAS

Podem ser:

Balcão Frigorífico:

- São horizontais e indicados para produtos de

utilização continua

- Pode ser coberto por uma bancada de inox e

utilizado como área de trabalho

- Pode ser utilizado como expositor, com sua parte

oposta as portas fechada com vidros

GELADEIRAS



GELADEIRAS

Geladeiras Verticais:

- Podem ser variadas de acordo com o número das

prateleiras

- Podem ter portas de vidros e ser utilizadas como

expositores

GELADEIRAS



GELADEIRAS

Câmaras Frigoríficas:- Deve possuir acabamento impermeabilizante

- Revestida de azulejo

- Prateleiras de Material antioxidante, como inox ou

alumínio

- Deve ter iluminação

- Não apresentar acumulo de gelo ou de água

- Pode ser regulada para diferentes temperaturas

(refrigeração ou congelamento)

GELADEIRAS



GELADEIRAS

Índices Aproximados de temperaturas:

- Carnes bovinos, suínos, pescado e aves: 0 a 4ºC

- Frios e Laticínios: 5 a 8ºC

- Hortaliças e Frutas: 8 a 12ºC



3) Produtos Secos (Não Perecíveis):

• Os alimentos não perecíveis são aqueles quepossuem tempo de durabilidade longo e não

precisam ser mantidos sob refrigeração,

congelamento ou aquecimento. Podem serarmazenados à temperatura ambiente.

• Devem estar armazenados em locais secos, semumidade, com iluminação adequada e ambiente

ventilado.

• Temperatura máxima de 27ºC.



POR ORIGEM:

ANIMAL:

•Leite e derivados

•Carnes

•

Pescados•Ovos

•Mel



POR ORIGEM:

VEGETAL:

•Cereais

• Frutos

• Hortaliças

• Oleaginosas• Sacarínicas

•

Plantas aromáticas e especiarias



POR ORIGEM:

MINERAL:

Não se aplica para matérias primas

alimentícias.



Qualidade da Matéria Prima

• O sucesso de qualquer produção, depende

da escolha certa dos alimentos.

• Não haverá produto bom, se ele for

fabricado com matéria-prima inadequada.

• A qualidade da matéria prima empregada

está diretamente ligada aos aspectos dos

alimentos, para isso é necessário uma boainspeção.



REGRAS PARA INSPEÇÃO DE ALIMENTOS:

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