Administração de unidades de alimentação

Curso: Técnico em alimentosProf. Lucas Caldeirão

Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): ◦ é aquela que fornece alimentação sadia, racional,

variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente proporcionar educação alimentar. Nesse momento, classificamos essa definição como o serviço voltado ao atendimento da coletividade sadia

Unidades de Alimentação

Unidade de Nutrição e Dietética (UND):◦ é aquela que fornece uma alimentação sadia,

racional, variada e econômica, de forma a evitar desperdício, com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimentar.

Unidades de Alimentação

Alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente:◦ Funcionário de empresas◦ Escolares◦ Universitários◦ De campanhas◦ Militares◦ Hospitalares

Clientela

Número de refeições e clientes◦  A UAN deverá possuir a estimativa do número de

usuários diariamente nos seus diversos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia.

Clientela

Número de refeições e clientes◦ Na UND, o número de refeições diárias nos

refeitórios vai variar segundo os plantões e carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompanhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).

Clientela

ADMINISTRAÇÃO E ORGANIZAÇÃO

Serviço próprio (autogestão) Serviço de terceiros

◦ refeições convênio◦ refeições transportadas◦ comodato

Administração

Quanto ao contrato de terceiros◦ Preço fixo◦ Gestão mista (ICMS – 3 a 4% a baixo do fixo)◦ Mandato puro◦ Mandato derivado

Administração

ORGANIZAÇÃO

Para o bom andamento das UAN é necessário a utilização de instrumentos e procedimentos para tornar mais compreensível a estrutura da organização

Organização

Organograma

Organização

Organograma

Organização

Fluxograma

Organização

Cronograma Escala de trabalho (CLT) Rotina Roteiro Estatuto Regulamento Regimento interno/normas internas

Organização

Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização

Instalações e equipamentos

Localização◦ O pavimento térreo é preferível por

proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação.

Edificações

Configuração geométrica◦  A forma mais indicada é a retangular desde que

o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m.

Edificações

Iluminação◦ Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo

ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas.

Edificações

Ventilação Acústica (45 a 55 decibéis. Sempre

menor que 85 decibéis) Temperatura e umidade (22 a 26°C/50 a

60%) Cor

Edificações

Edificações Piso

◦ Material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza, antiderrapante, possuir inclinação. Junções arredondadas.

Edificações

Pé direito◦ A altura do piso ao teto não deve ser elevada◦ Nem muito baixa

2,40 e 3,00m - dispensa, áreas de circulação, administração, etc.

3,00 e 3,60m - cozinhas de pequeno e médio porte. 3,60 e 4,50m - cozinhas de grande porte.

Edificações

Paredes e divisórias◦ revestidas de material liso,impermeável, lavável e em

cores clara. ◦ É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a

altura mínima de 2 m.

Portas e janelas◦ Superfícies lisas, não absorventes.◦ Fechamento automático (molas ou sistema eletrônico).◦ Abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra

roedores. ◦ As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza. ◦ Conter telas de fácil remoção para a higiene.

Edificações

Água◦ Rede pública ou outra certificada a cada 6 meses◦ Reservatório mínimo de 1.000 L e em perfeito estado

Esgoto◦ Com dimensionamento correto para demanda◦ Fechado e dotado de sifões, onde necessário◦ Ter caixa de inspeção fora da área de manipulação

Combustível◦ Adequando com a demanda de energia

Instalações

Administração◦ Sala isolada que permita a visão das áreas a

serem inspecionadas (cozinha e lavatório)

Setores da UAN

Recebimento◦ Quantificação e qualificação dos gêneros◦ Fácil acesso a veículos e pedestres◦ De preferência próximo a área estoque◦ Conter pias para higienização◦ Local de transferência para monoblocos◦ Termômetros, balanças, carro hidráulico e palet◦ Elevadores

Setores da UAN

Estoque/almoxarifado◦ Estocagem de gêneros em temperatura ambiente◦ Claro, limpo, ventilado e seco◦ Prateleiras com 25cm do chão e profundidade não

superior a 45cm◦ Controle de movimentação de pessoal e gêneros◦ Evitar armazenar produtos de limpeza junto aos

gêneros

Setores da UAN

Armazenamento de frios◦ Estocagem de gêneros perecíveis◦ Câmaras distintas para:

Carnes (com temperatura entre 0 e 4°C) Laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C) Hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C) Câmara de congelamento  (-18°C a -20ºC)

◦ Se necessário/possível uma ante-câmara

Setores da UAN

Depósito para e utensílios de limpeza◦ Materiais que estão em uso, não deve servir como

estoque

Setores da UAN

Produção: pré-preparo◦ Atividades antes da elaboração da refeição◦ Preocupação com trânsito de pessoal

Pré-preparo de carnes◦ Necessário para corte de carnes◦ Mesa de polipropileno removível – higienizada a cada

manipulação◦ Número de mesas suficiente para separar os tipos de carnes◦ Próxima a câmaras frias◦ Deve conter os equipamentos e maquinas necessárias para

manipulação dessas carnes◦ Climatização do ambiente

Setores da UAN

Pré-preparo de hortaliças◦ Saladas, frutas e corte de hortaliças para cocção◦ De preferência separados fisicamente◦ Balcão com tampo de inox, cubas profundas com

torneiras e chuveiros◦ Mesas de inox ou polipropileno ◦ Pode conter prateleiras para armazenamento de

utensílios (35cm do piso)◦ Refrigeradores

Setores da UAN

Pré-preparo de cereais◦ Mesas de inox ou polipropileno◦ Balcão com cubas e torneiras◦ Tambores para estoque dos grãos selecionados

Confeitaria◦ Mesa de granito/mármore claro◦ Sistemas de refrigeração

Setores da UAN

Cocção/preparo◦ Deve situar entre a área de pré-preparo e

distribuição◦ Planejamento◦ Relacionado ao fluxo dos alimentos◦ UND separada com utensílios prórpios

Setores da UAN

Distribuição◦ Sistema de cafeteria ◦ Sistema multiponto – ‘L’ ou ‘U’

Deve ser bem localizado em relação a cozinha ‘Self-service’ ou ‘self-service parfcial’

◦ Sistema à mesa ou à la carte – garçon

TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO◦ Centralizado◦ Descentralizado◦ Misto

Setores da UAN

Refeitórios◦ Devem proporcionar conforto e bem-estar◦ Amplo◦ Iluminado◦ Ventilado

Setores da UAN

Setores de apoio◦ Lavagem de utensílios da produção◦ Caixotaria◦ Sanitários e vestiários◦ Depósito de lixo◦ Guarda de botijões de gás (GLP)

Setores da UAN

Planta de uma UAN

Cozinha de montagem◦ Alta tecnologia◦ Desenvolvimento de semi-processados,

minimamente-processados e prontos para consumo

◦ Redução de 50% da área da cozinha – extinção do pré-preparo

◦ ‘Just in time’◦ Redução de custos, praticidade e rapidez

Setores da UAN

Área física de lactário e preparo de dieta enteral◦ O lactário deve seguir as recomendações da RDC

nº 50 de 2002 – ANVISA, a qual exige no mínimo as seguintes áreas: higienização de mamadeiras e

acessórios, considerada área suja preparo de fórmula láctea, considerada área limpa

e separada da área suja por um guichê que permite comunicação para passagem de material

vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica

Setores da UAD

Devem atender o fluxo racional e lógico dos processos

Para dimensionar deve-se observar:◦ número de refeições◦ política da empresa◦ mão-de-obra◦ investimento inicial◦ padrão de cardápio◦ sistema de distribuição◦ tempo de cocção◦ equipamentos sobre rodízios◦ produção local e refeição transportada

Equipamentos

Higienização◦ Higienização manual

Remoção manual dos resíduos grossos; Remoção dos resíduos impregnados com água

corrente e aquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente

Enxágüe final em água corrente Desinfecção por imersão de 2 a 3 min. em água

aquecida a 80ºC ou imersão em solução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe

Secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água.

Equipamentos

Higienização mecânica◦ Remoção dos resíduos

grossos;b)acondiciona nas gavetas da máquina de lavar◦ Lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e

não espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento

◦ Pausa de 5 segundos para escoar água◦ Enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou

conforme ciclo do equipamento◦ Novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo

(secante)◦ Saída da máquina aquecida e pronta para uso◦ Pode-se passar álcool 70% como alternativa para não

manter marcas da água seca

Equipamentos

Cozinha industrial

Dimensionamento

Dimensionamento das áreas

Dimensionamento