apresentação administração de unidades de alimentação e nutrição.pdf
TRANSCRIPT
-
LEANDRO BERNARDINO
NUTRICIONISTA, PS -GRADUADO EM QUALIDADE NA PRODUO DE ALIMENTOS/UFAL, GESTO
PEDAGGICA EM SADE/UFAL E MESTRANDO EM CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS/UFS.
E M A I L : L E A N D R O N U T R I C I O N I S T A @ H O T M A I L . C O M
Administrao de Unidades de Alimentao
e Nutrio (AUAN)
-
Ttulo Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio
Cdigo da disciplina SIA SDE0392
Nmero de semanas de aula 16
Nmero de crditos 6
Quantidade total de horas 116
Quantidade de horas tericas 72
Quantidades de horas prticas 0
Quantidade de horas de atividade
estruturada
44
Pr-Requisitos e maturidade
acadmica
SDE 0387 - Higiene e Legislao dos Alimentos
-
Objetivos
Conhecer e saber sobre administrao organizacional e teorias;
Saber como planejar, organizar, dirigir e controlar uma Unidade de Alimentao e Nutrio;
Reconhecer relao entre os aspectos fsicos das Unidades de Alimentao e Nutrio para produtividade e controle higinico sanitrio abalizado pela legislao;
Compreender o controle ambiental relacionados aos aspectos fsicos e operacionais das Unidades de Alimentao e Nutrio;
Identificar o dimensionamento funcional e material para o desenvolvimento das atividades das Unidades de Alimentao e Nutrio.
-
Contedos
UNIDADE I Administrao
Introduo administrao.
Estruturas organizacionais de instituio ou empresa:
Organogramas, funcionograma
Funes administrativas:
Planejamento, organizao, direo e controle
Estruturas organizacionais de instituio ou empresa em UANs
o Representao literal:estatuto, regimento, regulamento
o Representao grfica: Organogramas, funcionograma
-
Contedos
UNIDADE II Aspectos fsicos e Funcional
Legislao na rea de alimentao
Legislao ambiental e segurana na produo de alimentos
Planejamento fsico funcional da UAN, creche, banco de leite e Lactrio
Projeto, lay-out.
Equipamentos
Localizao
Dimensionamento
-
Contedos
Recursos Humanos:
Legislao trabalhista, escala de servio e controle de sade
Clculo da mo de obra
Aquisio de mo de obra, descrio de funes, recrutamento, seleo, admisso
Gesto de pessoas
Treinamento e avaliao do desempenho
Uniformes, EPIs e Segurana no trabalho/ergonomia
-
Contedos
UNIDADE III Aspectos materiais e de qualidade
Gesto de materiais:
Compras e abastecimento de gneros alimentcios e outros matrias
Planejamento de recebimento e armazenamento
Controle de estoque
Impressos utilizados na UAN
Licitao e auditoria
Controle de qualidade e avaliao do servio:
Programa de qualidade e mtodos para avaliao
-
METODOLOGIA DE ENSINO
Aulas Expositivas / dialogadas
Seminrios
Apresentao de vdeos
Estudo dirigido por artigos cientficos
Visitas tcnicas e relatrios
-
Indicao do material didtico
Livro: Os Servios de Alimentao e Nutrio. Autor: MEZOMO, I. F. de B. Editora Manole Edio: 5 edio Ano: 2006 ISBN: 85-204-1457-5 Captulo 3. Administrao - pginas 69 a 80 Livro. Administrao de Materiais Autor: CHIAVENATO I. Editora: Elsevier Edio: 1 edio Ano: 2005 ISBN: 85-352-1873-2 Captulo 3. Administrao de Materiais, pginas de 25 a 44; Captulo 5. Estoques, pginas de 67 a 98; Captulo 6. Suprimentos, pginas de 99 a 114.
-
Indicao do material didtico
Livro. Gesto Hoteleira Autor: CASTELLI, G. Editora: Saraiva Edio: 1 edio Ano: 2007 ISBN: 978850206045-6 Captulo 24. Recursos humanos, pginas de 391 a 412; Captulo 27. Compras, pginas de 425 a 430 Captulo 29. Custos e Formao de Preos, pginas de 435 a 447 Livro: Custos Autor: MEGLIORINI, E. Editora: Pearson Education do Brasil - Makron Books Edio: 1 Ano: 2001 ISBN: 8534612692
-
Bibliografia bsica
CHIAVENATO I. Administrao de Materiais. Rio de Janeiro: Elsevier. 1 edio, 2005.
MEGLIORINI, E. Ttulo: CUSTOS, Editora Pearson Education do Brasil Makron Books, 1 edio, 2001.
MEZOMO, I. F. de B. Os Servios de Alimentao e Nutrio. So Paulo: Manole Ltda. 5 edio, 2006.
-
Bibliografia complementar
BRAGA, M. M. Roberto. Gesto da Gastronomia Custos; Formao de Preos; Gerenciamento e Planejamento do lucro. Editora SENAC, 2008.
CASTELLI, G. Ttulo: Gesto Hoteleira, Editora Saraiva, 1 edio, 2007.
FONSECA, M. T. Tecnologias gerenciais de restaurantes 5 Edio. Editora SENAC/So Paulo. 2009.
TEIXEIRA, S. M. F. G. Administrao Aplicada s Unidades de Alimentao e Nutrio. Editora Atheneu. 1 edio, 2001.
VAZ, C. S. Restaurantes Controlando custos e aumentando lucros. LGE editoras Braslia, 1 edio, 2006.
-
Anexos
ATIVIDADE ESTRUTURADA Administrao de Unidades de Alimentao e Nutrio.doc
Mapa Conceitual de Adm UAN (2).pdf
-
AUAN
-
Administrao
Ad- direo, tendncia para
minister - subordinao ou obedincia
Conceitos
o processo pelo qual um grupo de pessoas dirige as aes de outras no sentido de alcanar objetivos comuns
Administrao a prtica especfica que converte uma multido em um grupo eficiente, orientado para certas metas e produtivo (Peter Drucker)
-
Administrao a arte de realizar coisas por meio de pessoas em grupos formalmente organizados. (Harold Koontz)
Teoria Geral da Administrao (TGA) o conjunto de teorias que se construiu e se acumulou durante a histria sobre a tarefa de se administrar.
-
Estuda a administrao das organizaes e
empresas do ponto de vista da interao e
interdependncia entre cinco variveis principais:
O comportamento sistmico e complexo.
Com novas situaes doutrinas e teorias adaptar = teis e aplicveis.
-
Teorias
-
Teorias
Taylor (1856-1915). Preocupao bsica era aumentar a produtividade da empresa por meio do aumento dos operrios nfase nas tarefas a principal caracterstica.
Tempo e Movimento tempo mdio par cada tarefa = Tempo Padro.
Maior EFICINCIA = Maior PRODUTIVIDADE
1- Salrios maiores e custos menores da produo;
2 Melhor execuo de tarefa;
3 Seleo e treinamento de pessoal;
4 Cooperao entre administrao e trabalhadores.
-
Fayol (1841-1925), desenvolveu na Frana a abordagem da Corrente Anatmica e Fisiologista nfase na estrutura, subdividir a empresa, departamentalizao
Princpios: Prever, Organizar, Comandar, Coordenar, Controlar
Princpio de carga horria.
-
Fayol
-
Mayo / Lewin (1930) nfase nas pessoas
Surgem Estudos: Motivao, Liderana, Redes de Comunicao
-
Teoria Neoclssica da ADM Peter Drucker e William Newman (1960-70)
Prtica administrativa e nfase nos objetivos e resultados;
O Administrador - por meio das pessoas = resultados
Define as funes do administrador = processo administrativo
Administrao orientar, dirigir e controlar os esforos = objetivo comum.
Considera os meios na busca da eficincia, mas enfatiza os fins e resultados na busca da eficcia.
-
Teoria da Burocracia Carter legal e normativo Formalidade das comunicaes Racionalismo e diviso do trabalho Impessoalidade e hierarquia Obedincia cargo que
ocupa Rotinas e procedimentos padronizados - Meritocracia a escolha das pessoas mrito Especializao da administrao - Profissionalizao - Previsibilidade comportamento = normas e
regulamentos.
-
Teoria Estruturalista A sociedade moderna e industrializada uma sociedade de
organizaes, das quais o homem passa a depender para nascer, viver e morrer;
A organizao uma unidade social dentro da qual as pessoas alcanam relaes estveis entre si, no sentido de facilitar o alcance de um conjunto de objetivos.
As organizaes sociais so conseqncias da necessidade que uma pessoa tem de relacionar-se e juntar-se com outras pessoas, a fim de poder realizar seus objetivos.
Focaliza o Homem organizacional por desempenhar vrios papis em diferentes organizaes. Para ser bem sucedido precisa ser flexvel diante das mudanas; tolerar as frustraes; capacidade de adiar recompensas e permanente desejo de realizao.
-
Focaliza o problema das relaes formais e informais, buscando o equilbrio entre os elementos racionais e no racionais do comportamento humano.
Identificar a importncia das recompensas sociais e materiais, buscando equilbrio entre ambas
-
Abordagem humanstica Inicio Elton Mayo Bairro Hawthorne (experiencia,1927) Fatores ambientais que influenciavam na produtividade; Iluminao Descanso X Fadigas=efeitos Concluses Operrios reagem como grupo, s $; Estreito relacionamento; Administrador comunicao, compreenso, persuaso, democracia e simpatia; Grupos informais Precursor: Funo econmica e social Motivao, liderana, comunicao, organizao formal e informal
-
Transitrios
Clssica - Relaes humanas
Mary Parkert Follet: psicologia, integrao de pessoas, conflitos (integrao e conciliao), liderana(preparar, ordens, estimular, dar oportunidades, unificar poder), individuo social.
-
Rensis Likert Autocrtico Democrtico Liberal (Laissez-fiare)
Lder
Subordinado
Lder
Subordinado
Lder
Subordinado
-
Abordagem Comportamentalista
Incio no final da dcada de 1940 com Simon, Maslow, Herzberg, McGregor, entre outros;
Homem administrativo: toma decises sem poder procurar todas as alternativas possveis. As organizaes procuram uma soluo satisfatria e no tima;
Motivao Humana: necessrio conhecer as necessidades humanas para melhor compreender o comportamento humano, utilizando-a como poderoso meio para melhorar a qualidade de vida dentro das organizaes.
-
O homem um animal dotado de necessidades; assim que uma de suas necessidades satisfeita, surge outra em seu lugar. Esse processo no tem fim: contnuo, desde o nascimento at a morte (Abraham H. Maslow).
-
Teoria do Desenvolvimento Organizacional
Surgiu a partir de 1962 = homem X organizao X ambiente.
Mudanas e da capacidade adaptativa da organizao mudana planejada.
Transformar as organizaes mecansticas (sistemas fechados) em organizaes orgnicas (sistemas abertos e flexveis).
Mudana da cultura organizacional.
Fases: coleta de dados, diagnstico organizacional, e ao de interveno
-
A organizao como um sistema aberto
Sistemas Vivos (Organismos)
Sistemas Organizados (Organizaes)
Nascem, herdam seus traos estruturais. So organizados, adquirem sua estrutura em estgios.
Morrem, seu tempo de vida limitado. Podem ser reorganizados, tm uma vida ilimitada e podem ser reconstrudos.
Tm um ciclo de vida predeterminado. No tem ciclo de vida definido.
So concretos o sistema descrito em termos fsicos e qumicos.
So abstratos o sistema descrito em termos psicolgicos e sociolgicos.
So completos. O parasitismo e a simbiose so excepcionais.
So incompletos: dependem de cooperao com outras organizaes. Suas partes so intercambiveis.
A doena definida como um distrbio no processo vital. O problema definido como um desvio nas normas sociais
-
Teoria da Contingncia
Tudo relativo
Destaque para o ambiente, tecnologia, tarefas, estrutura e pessoas
No nica maneira para organizar, so ajustadas s condies ambientais.
Administrao: Know-How (conhecimento processual).
As mquinas, equipamentos e instalaes - resultados, ou seja, produtos ou servios.
-
Concluses da TGA Diferentes abordagens Representa os fenmenos histricos e scio-culturais; No cancela as teorias anteriores : evoluo No existe uma teoria mais certa que outra. Disponibiliza a leitura da realidade Trabalhadores orientados tecnicamente (trabalhadores do
conhecimento); Objetivo do negocio: prestao de servios; Trabalho menos rotineiro e previsvel, pensamento complexo; Empregados mais independentes, + sobre o negcio, +
responsabilidades, corram riscos e sejam responsveis = resultados
-
ADM-TGA
Precisamos da Administrao para a vida.