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TATIANA CLEMENTE DE SOUSA
SEGURANÇA NO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO: PREVENÇÃO DE ACIDENTES E USO DE
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
CANOAS, 2009
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TATIANA CLEMENTE DE SOUSA
SEGURANÇA NO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO: PREVENÇÃO DE ACIDENTES E USO DE
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
Trabalho de conclusão apresentado para a banca examinadora do curso de Nutrição do Centro Universitário La Salle – Unilasalle, como exigência parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Nutrição.
Orientação: Profª. Sandra Muttoni
CANOAS, 2009
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TATIANA CLEMENTE DE SOUSA
SEGURANÇA NO TRABALHO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO: PREVENÇÃO DE ACIDENTES E USO DE
EQUIPAMENTOS DE PROTEÇÃO
Trabalho de conclusão aprovado como requisito parcial para a obtenção do grau de Bacharel em Nutrição do Centro Universitário La Salle – Unilasalle
Aprovado pela banca examinadora em 3 de dezembro de 2009.
BANCA EXAMINADORA:
______________________________________
Profª. Sandra Maria Pazzini Muttoni
Unilasalle
______________________________________
Prof. Francisco Stefani Amaro
Unilasalle
______________________________________
Profª. Úrsula Juliane Silva
SENAC
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AGRADECIMENTOS
À Deus, sempre presente em minha vida, por ter me dado saúde,
discernimentos e tempo para desenvolver e concluir esse trabalho com sucesso.
À professora Sandra Muttoni, minha orientadora, pelo apoio, incentivo e
dedicação no desenvolvimento deste trabalho.
Aos meus pais, amores da minha vida, que estiveram sempre do meu lado, me
apoiando, me dando força e torcendo por mim. Obrigado por todo amor, dedicação e
educação que me concederam.
Ao meu irmão, que sempre me deu apoio, esteve ao meu lado e torceu muito
por mim.
Ao meu namorado Israel, que sempre esteve ao meu lado, pela compreensão e
ajuda na resolução dos problemas surgidos durante a realização deste trabalho.
À minha amiga Renata Viegas, que começou a caminhada comigo, sempre a
meu lado, dividindo problemas, trabalhos e alegrias e está nessa caminhada até
hoje.
À minha amiga Caroline Schmitz, pelos momentos agradáveis, pelas
conversas, pela compreensão dos dias difíceis, pela ajuda na realização deste
trabalho, pelos risos, enfim, pela amizade.
À minha amiga Roselaine Chaves, que me acompanhou nesses últimos
semestres, me apoiou, sempre com palavras pra animar e levantar os ânimos.
À minha amiga Caroline Simon, que me acompanhou diretamente nesse
momento de estresse, de correria, junto comigo tirando duvidas com a nossa
orientadora, me acalmando, sempre dizendo que tudo daria certo e sempre uma
acompanhando o trabalho da outra.
A todas as minhas colegas pelo companheirismo, amizade e gargalhadas, que
fez com que estes anos se tornassem alegres e inesquecíveis.
Aos professores do curso de nutrição, pelo conhecimento e amor a profissão,
que me transmitiram durante a graduação.
A coordenadora Stela Maris, pelas suas oportunas e relevantes sugestões, que
aliada à construção de meus sonhos abriu-me a portas para a prosperidade.
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RESUMO
As Unidades de Alimentação e Nutrição são compostas por ambientes de trabalho
que apresentam alto risco de ocorrência de acidentes e doenças ocupacionais, uma
vez que nestes locais diversas e repetidas atividades de produção são
desenvolvidas em um curto espaço de tempo, além da exposição física a
temperaturas elevadas e a uma série de ruídos indesejáveis aos quais os
colaboradores são submetidos. Desse modo, torna-se imprescindível oferecer aos
funcionários equipamentos de proteção adequados, individuais ou coletivos, para a
realização das tarefas diárias, assim como desenvolver programas sistemáticos de
treinamento e capacitação sobre a correta utilização e finalidade de tais
equipamentos, estimulando o seu uso. Um ambiente de trabalho mais seguro
proporciona maior proteção contra possíveis acidentes e melhores condições de
salubridade para seus empregados, além de oportunizar uma maior produtividade
com conseqüente redução nas taxas de absenteísmo do serviço.
Palavras-chaves: Unidades de alimentação e nutrição, Acidentes de trabalho,
Equipamentos de proteção, Ergonomia.
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ABSTRACT
The Units of Feeding and Nutrition are composed for work environments that present
high risk of occurrence of accidents and occupational illnesses, a time that in these
places diverse and repeated activities of production is developed in a short space of
time, beyond the physical exposition the high temperatures and to an undesirable
series of noises which the collaborators are submitted. In this manner, one becomes
essential to offer the employee adjusted, individual or collective equipment of
protection, for the accomplishment of the daily tasks, as well as developing
systematic programs of training and qualification on the correct use and purpose of
such equipment, stimulating its use. An environment of safer work provides to greater
protection against possible accidents and better conditions of salubrity for its
employees, beyond oportunizar a bigger productivity with consequent reduction in
the taxes of absenteeism of the service.
Keywords: Units of feeding and nutrition. Industrial accidents. Protection equipment.
Ergonomics.
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Princípio da marcha avante .........................Erro! Indicador não definido.
Figura 2 - Botas de borracha.....................................................................................26
Figura 3 - Luvas ........................................................................................................27
Figura 4 - Óculos.......................................................................................................27
Figura 5 - Aventais ....................................................................................................27
Figura 6 - Casaco térmico .........................................................................................28
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SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO .........................................................................................................8
2 JUSTIFICATIVA .....................................................................................................10
3 REVISÃO DA LITERATURA .................................................................................11
3.1 O trabalho em unidades de alimentação e nutriçã o .......................................11
3.2 Acidentes de trabalho em UANs ......................................................................16
3.3 Equipamentos de proteção ..............................................................................24
3.4 Ergonomia ..........................................................................................................30
3.5 A relação entre absenteísmo e acidentes de trab alho ...................................34
4 OBJETIVOS ...........................................................................................................36
4.1 Objetivo geral ....................................................................................................36
4.2 Objetivos específicos ........................................................................................36
5 METODOLOGIA ....................................................................................................37
6 CONCLUSÃO ........................................................................................................38
REFERÊNCIAS .........................................................................................................39
8
1 INTRODUÇÃO
Nos últimos tempos, muito se tem falado sobre segurança do trabalho nas
empresas e formas de prevenção e ocorrência de acidentes, quer seja relacionados
com a saúde física ou psicológica dos colaboradores. A segurança no trabalho não
depende de um só fator, mas sim de vários fatores tais como: o próprio colaborador,
o empregador e as condições ambientais do local de trabalho.
As unidades de alimentação e nutrição são locais sujeitos a uma série de riscos
e acidentes de trabalho, principalmente pelo tipo de atividades que são
desenvolvidas neste serviço, pela falta de utilização e/ou uso incorreto de
Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), além do não fornecimento dos mesmos
por parte dos empregadores. A utilização e a escolha dos EPIs são fundamentais
para minimizar a exposição dos trabalhadores aos riscos de acidentes durante o
trabalho, sendo que muitas das atividades desenvolvidas em unidades de
alimentação e nutrição são consideradas de alta intensidade em termos de esforço
físico repetido, podendo ocasionar prejuízos à condição física e/ou postural dos
colaboradores. Um exemplo desta situação é a repetição de atividades durante todo
o período das refeições, especificamente o almoço/jantar, no qual muitos
funcionários ficam por mais de duas horas seguidas em esforço físico repetido
(reposição de preparações e servimento).
Em relação aos equipamentos de proteção individual, para cada função/setor
do trabalho tem-se um ou mais tipos específicos de equipamento, de acordo com o
risco de ocorrência de acidente apresentado pela realização de cada atividade.
Desse modo, torna-se necessário e pertinente a realização de treinamento e
capacitação de forma continuada da equipe funcional sobre o uso adequado dos
EPIs e a importância que os mesmos representam na prevenção de acidentes de
trabalho, na manutenção da integridade física dos colaboradores e no controle do
absenteísmo do serviço.
Pretende-se, com a realização deste trabalho, relatar os principais riscos de
acidentes de trabalho dentro de uma unidade de alimentação e nutrição e como
prevenir os mesmos, além de descrever quais os EPIs que devem ser utilizados
durante a execução de algumas atividades. Da mesma forma, será abordada a
legislação vigente sobre segurança no trabalho e a importância que representa a
9
educação continuada como forma de conscientização e prevenção de acidentes de
trabalho em unidades de alimentação e nutrição.
10
2 JUSTIFICATIVA
Os equipamentos de proteção trazem muitos benefícios ao funcionário e ao
empregador, uma vez que, quando bem utilizados, auxiliam na manutenção da
integridade, saúde e bem estar do funcionário e também garantem ao empregador o
bom desempenho de seus colaboradores, diminuindo os índices de afastamento por
acidentes de trabalho e aumentando a produtividade.
Embora seja evidente a importância da segurança no trabalho e o uso
adequado de EPIs em unidades de alimentação e nutrição, poucas pesquisas e
trabalhos são realizados no nosso país sobre este assunto, ocasionando uma
escassez de referências para todos os profissionais envolvidos com este segmento
de mercado.
Desta forma, pretende-se com a realização deste trabalho, ampliar os
conhecimentos sobre os riscos de acidentes de trabalho em unidades de
alimentação e nutrição, demonstrando a relevância do uso de EPIs e dos programas
de capacitação dos colaboradores na prevenção de tais acidentes.
11
3 REVISÃO DA LITERATURA
3.1 O trabalho em unidades de alimentação e nutriçã o
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo considerada uma unidade
de trabalho, desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem
como objetivos planejar a assistência alimentar a clientela e funcionários fornecendo
alimentação adequada; desenvolvimento de programas de educação nutricional,
individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição;
colaborar na formação de profissionais da área da saúde e avaliar as atividades
desenvolvidas pelo serviço (BARBOSA; ALMEIDA, 2008).
As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja
finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com
bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para
manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento
de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de
fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais,
asilos, orfanatos, dentre outras instituições (ISOSAKI, 2008).
O setor de Alimentação Coletiva vem se tornando um mercado representativo
na economia mundial e o ritmo de vida moderno contribuiu significativamente para a
conquista deste espaço. O número de refeições realizadas fora de casa já é
bastante significativo em países da Europa Ocidental e Estados Unidos da América
(LOURENÇO; MENEZES, 2008).
O setor de alimentação coletiva está em constante expansão no Brasil e sua
importância econômica pode ser expressa na geração de empregos diretos
(aproximadamente 170 mil em 2004); em número de refeições produzidas (5,8
milhões ao dia); na movimentação financeira mediante comercialização das
refeições (6 bilhões de Reais ao ano); no consumo de alimentos (2,5 mil toneladas),
representando para o governo uma receita de um bilhão de Reais anuais entre
impostos e contribuições (ABERC, 2006).
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como parte integrante do setor
de alimentação coletiva, distinguem-se de qualquer outro processo de produção de
12
refeições por seu compromisso com a saúde, uma vez que devem oferecer uma
alimentação equilibrada nutricionalmente, obedecendo às Leis da Alimentação
(quantidade, qualidade, harmonia e adequação), e ser adequada ao comensal
(consumidor em alimentação coletiva), no sentido da manutenção ou recuperação da
sua saúde, com vistas a auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares
saudáveis (educação alimentar); devem, ainda, possuir bom padrão higiênico-
sanitário, além de ter um nutricionista como responsável técnico (COLARES, 2005).
A importância da alimentação para o ser humano está relacionada ao
atendimento das necessidades biológicas; além disso, envolve outros aspectos
como, os psicológicos, sociais e econômicos, os quais merecem tanta consideração
quanto os biológicos (COLARES, 2005).
O gerenciamento das UANs apresenta algumas dificuldades, pois possuem
estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando,
representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de
níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento,
dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a
forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo
de contrato, quando administrado por terceiros) (COLARES; FREITAS, 2007).
No dia-a-dia do nutricionista nas UAN, o planejamento de cardápios é apenas
um exemplo do trabalho constante e importante, que requer conhecimento de
nutrição humana, técnica dietética e administração em geral. A responsabilidade
deste profissional inclui, portanto, aspectos técnicos, econômicos, operacionais e
administrativos, tais como considerações sobre custos e fornecedores, atenção às
condições de trabalho, além da gestão de pessoas (cozinheiros, auxiliares e outros
profissionais) e outras demandas (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).
O trabalho tem certas funções latentes que são responsáveis pela relação
positiva entre o indivíduo e o trabalho e que são vistas através de três aspectos: 1) a
imposição de uma estrutura de tempo sobre o dia; 2) a definição de aspectos de
status e identidade pessoal e 3) a evidência da atividade (COLARES, 2005).
O resultado do trabalho das pessoas tem que ser de importância fundamental
para as empresas, pois a qualidade da relação entre as pessoas que trabalham e as
tarefas que realizam influem diretamente na produtividade organizacional e a
motivação ou o envolvimento das pessoas no trabalho estão diretamente
relacionados à reestruturação das tarefas efetivamente desenvolvidas, sendo de
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fundamental importância, além da variedade das tarefas, o seu significado, a
autonomia e o feedback para os trabalhadores (HAAK, 2000).
Para a consecução dos objetivos em UAN conta-se com um coletivo de
trabalho com características próprias relativas ao ofício específico, trabalhando em
sistema de cooperação. No entanto, a realidade vivenciada dentro deste setor
colabora para a separação entre o conhecimento adquirido na vivência do
trabalhador e o exigido no desenvolvimento de suas tarefas, alienando o mesmo de
sua capacidade de criar, analisar, tomar decisões, produzir saberes em sua relação
com o trabalho e com os demais trabalhadores. Tal separação contribui para que o
trabalhador não tenha claro o valor de seu ofício e o quanto este está influenciando
em sua saúde (COLARES, 2005).
Uma UAN objetiva ainda, satisfazer o comensal em relação aos serviços
oferecidos os quais englobam o ambiente físico, as condições de higiene das
instalações, os equipamentos disponíveis, o contato pessoal entre operadores da
unidade e comensais nos mais diversos momentos e a preservação da saúde dos
operadores (PROENÇA, 1997).
O sucesso de qualquer UAN, tanto com serviço próprio como terceirizado,
depende do princípio da totalidade e da variabilidade, pois todas as partes - mão de
obra, métodos de trabalho, material e máquina - precisam estar operando de forma
interdependente e voltadas para um mesmo objetivo, embora cada parte tenha a
possibilidade de variar e assim afetar todo o sistema. Portanto, a UAN é vista como
um sistema de alimentação que mantém relações com o ambiente de diferentes
formas (LANZILLOTTI, 1996).
A organização do trabalho pode ser definida preliminarmente como a forma de
conceber os conteúdos das tarefas, bem como a sua divisão entre os trabalhadores.
A forma pela qual se articulam o processo de trabalho e a administração do mesmo
é fundamental, não apenas para a produção, mas também para a saúde dos
trabalhadores. A cultura organizacional é um conjunto de valores, expressos em
elementos simbólicos e em práticas organizacionais, que em sua capacidade de
ordenar, atribuir significações e construir a identidade organizacional, tanto agem
como elementos de comunicação e consenso, como expressam e instrumentalizam
relações de dominação (COLARES, 2005).
Apesar de avanços tecnológicos em relação à matéria-prima, aos métodos de
trabalho e aos equipamentos, o processo produtivo em alimentação coletiva adotou
14
e foi adotado, até hoje, pelo modelo taylorista/fordista, visto que as plantas físicas
das cozinhas são projetadas segundo o “princípio da marcha avante”, que simula o
movimento de uma esteira (figura 1). Os gêneros alimentícios são recebidos em uma
área destinada à inspeção e ao controle (recepção), onde são verificados aspectos
de qualidade sensorial e quantitativo de peso; estocados em locais apropriados
conforme seu grau de perecibilidade (estocagem a frio ou a seco); levados para
áreas compartimentadas chamadas de pré-preparo (carne, hortifrutigranjeiros,
cereais e leguminosas), onde são separadas as partes comestíveis das não-
comestiveis, sendo as primeiras submetidas a diferentes tipos de corte, segundo às
exigências culinárias e ao planejamento prévio do cardápio; em seguida, os
alimentos são empurrados para as áreas de cocção, e, logo após, acondicionados
em recipientes próprios, para então seguirem até o local de distribuição, onde os
comensais são atendidos (LANZILLOTTI, 2000).
As atividades em UANs são planejadas de forma que não haja retrocessos,
seguindo um caminho lógico o qual se inicia com a entrega da matéria-prima
(alimentos) que será necessária para a transformação em refeições previamente
planejadas, tendo a devida atenção para que haja distinção entre o circuito
contaminante (dejetos, e utensílios sujos), o circuito limpo (alimentos preparados e
utensílios limpos) e os circuitos de operadores e clientes, a fim de evitar cruzamento
entre eles, prevenindo a contaminação cruzada, que pode ocorrer pelo contato do
alimento já preparado e em boas condições sanitárias com o alimento ainda em
preparo, que, eventualmente, pode estar contaminado por microrganismos
patogênicos (PROENÇA, 1997).
15
Figura 1 - Princípio da marcha avante
Fonte: (http://www.eps.ufsc.br/teses96/proenca/figuras/fig4_25.gif).
O processo de trabalho não se restringe aos elementos mais concretos como
posto e local, objeto de trabalho, matéria-prima, produto, ferramenta, máquina e
instrumento. Acrescentam-se aí as possibilidades que o trabalhador tem de se
identificar ou não com o produto, de reconhecê-lo como seu, de saber que se torna
um pouco mais eterno através de cada coisa que faz. É preciso entender o
significado do gesto para o capital, para a elaboração do produto específico e para o
trabalhador. Faz-se necessário, portanto, que as pesquisas científicas transponham
o limite da quantidade à qualidade, dando significado às expressões numéricas
obtidas pelos instrumentos de coleta de dados (COLARES, 2005).
A realidade das UANs mostra uma grande preocupação com o produto, pois
nela se ressalta a necessidade de cuidados especiais com a higiene e desinfecção
no recebimento da matéria-prima, no armazenamento, na manipulação e
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conservação dos alimento, visando à manutenção da qualidade final da refeição
servida; porém, há grande dificuldade das unidades estarem em consonância com a
legislação no que diz respeito a exames admissionais, periódicos e demissionais dos
operadores (COLARES; FREITAS, 2007).
Santana (2002), ao estudar a produtividade em uma UAN, considerou que a
baixa produtividade encontrada está relacionada aos aspectos técnicos e
organizacionais, como: equipamentos e instalações físicas obsoletas; falta de
conhecimento e técnica; pouca utilização da habilidade ou do talento do operador e
baixo estado moral do empregado, além de uma organização com características
tayloristas, em que há um grupo de pessoas que planejam as atividades para outras
executarem, gerando grande perda de conhecimento destas.
3.2 Acidentes de trabalho em UANs
No Brasil, acontecem mais de 400 mil acidentes de trabalho por ano, sendo
quase 3.800 fatais. Além disso, ocorrem cerca de 28 mil casos de doenças
ocupacionais, ressaltando que esses números são muito subestimados. Calcula-se
que 80% dos acidentes e doenças profissionais no mercado de trabalho formal,
especialmente os de menor gravidade, não são notificados. Além disso, 57% da
força de trabalho no Brasil trabalham na informalidade, sem registro em carteira de
trabalho, sem vínculo com a seguridade social e, portanto, fora do sistema de
notificação (TOSTES, 2003).
Conforme define Nepomuceno (2004), acidente de trabalho é qualquer fator ou
acontecimento, que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa ou pelo
exercício do trabalho de segurados, provocando lesão corporal como cortes,
queimaduras e outros, ou perturbação funcional que cause a morte ou a perda ou
ainda a redução permanente ou temporária da capacidade para o trabalho. Inclui
nesses casos também a chamada doença profissional.
Segurança e saúde são imprescindíveis quando o propósito é manter o
ambiente hígido e produtivo. Tais questões estão diretamente ligadas à valorização
do elemento humano como primordial para sucesso de qualquer organização
(TOSTES, 2003).
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Quando o empregado ingressa em uma organização, há uma dupla
expectativa: ele assume a responsabilidade de respeitar suas normas, valores e
cultura, além de se dispor a desempenhar atividades relacionadas ao cargo que
ocupa. Em contrapartida, a empresa o retribui pelo trabalho realizado. Desta
maneira, uma relação de troca é estabelecida (GARCIA; SILVA, 2009).
O ambiente de trabalho, abrangendo aspectos físicos, psicossociais e
organizacionais, age tanto direta quanto indiretamente sobre a saúde do trabalhador:
diretamente ao provocar ou impedir danos ao trabalhador, isto é, interferir sobre o
seu estado de saúde; indiretamente ao influenciar a capacidade do trabalhador de
lidar efetivamente com as demandas e desafios das atividades laborais, cuidarem de
sua saúde e manter os seus recursos pessoais. Um ambiente de trabalho seguro e
saudável protege os trabalhadores de ameaças à sua saúde e ao mesmo tempo
amplia a capacidade para o trabalho e a produtividade (REINHARDT; FISCHER,
2009).
Observa-se frequentemente nas UANs, uma maior exigência de produtividade
em tempo limitado, porém, muitas vezes, as condições de trabalho são inadequadas,
com problemas ambientais na ergonomia das áreas operacionais ou até mesmo no
desempenho das tarefas. Essas condições acabam levando à insatisfação e
cansaço excessivo, queda na produtividade, problemas de saúde e acidentes de
trabalho (BARBOSA; ALMEIDA, 2008).
Acidente de trabalho, segundo a Lei 8213, de 24 de julho de 1991 da
Previdência Social, é o que ocorre no exercício do trabalho a serviço da empresa ou
pelo exercício do trabalho de segurados, provocando lesão corporal ou perturbação
funcional que cause a morte ou a perda ou ainda redução permanente ou temporária
da capacidade para o trabalho. Inclui nesses casos também a chamada doença
profissional.
Os funcionários de uma UAN estão sujeitos a acidentes de trabalho
decorrentes de agentes ambientais presentes na rotina das unidades, cabendo ao
empregador informar aos empregados sobre os procedimentos que deverão ser
adotados na empresa para evitar tais acidentes. Deve também informar quais as
medidas que devem ser tomadas caso ocorra algum acidente de trabalho ou
profissional (NEPOMUCENO, 2004).
Vive-se em um mundo em que, a cada dia, são crescentes as descobertas e
inovações tecnológicas, a disseminação de informações sobre formas de prevenção
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de acidentes e doenças de trabalho se torna decisiva para que a qualidade de vida
seja valorizada. O trabalho educativo dentro das empresas permite que haja cada
vez mais trabalhadores e empresários conscientes da importância da Saúde e
Segurança no Trabalho (TOSTES, 2003).
Nas unidades de alimentação e nutrição o trabalho tem sido caracterizado por
movimentos repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por
períodos prolongados na postura de pé. Além disso, sofre a pressão temporal da
produção, a qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições,
condicionando e/ou modificando constantemente o modo operatório dos operadores,
a fim de atender a demanda (MONTEIRO e col., 1997).
As UANs apresentam riscos consideráveis de acidentes, em decorrência do
intenso movimento, aliado, em geral, à inexperiência pessoal e a um ambiente
dotado de grande variedade de equipamentos elétricos. Está amplamente
demonstrando que os acidentes em uma UAN têm uma causa e podem ser
prevenidos. As causas gerais são: as condições inseguras, equipamento defeituoso,
falta de protetores, iluminação e ventilação inadequada, falta de Equipamentos de
Proteção Individual (EPIs) adequados, além de atos inseguros, negligentes, excesso
de segurança, confiança, falta de supervisão, falta de cooperação e indiferença à
segurança (CONCEIÇÃO; CAVALCANTI, 2001).
As deficiências de planejamento na concepção das UANs, conjugadas à falta
de treinamento de pessoal, ao excesso de atividades, a problemas de manutenção e
a despreocupação com a modernização dos equipamentos, acabam ocasionando ou
agravando os problemas de saúde de operador e, até mesmo, causando acidentes
de trabalho (TOSTES, 2003).
Foram analisados os riscos de acidentes em diversos setores de 32 UANs da
grande São Paulo e do Vale do Paraíba, onde foram verificadas condições inseguras
relativas ao processo operacional como máquinas desprotegidas, pisos
escorregadios, instalações inadequadas, entre outros riscos de operação; e ao
ambiente - como ruído, calor intenso, iluminação deficiente e umidade elevada,
capazes de afetar a saúde, a segurança e a qualidade de vida dos trabalhadores
(BARBOSA; ALMEIDA, 2008).
Em estudo realizado em restaurantes da grande São Paulo, entre os anos de
1988 e 1998, a partir de 530 Comunicações de Acidentes de Trabalho (CATs), foi
constatado que 57,5% dos acidentes ocorreram na cozinha. As principais categorias
19
de acidentes foram queimaduras (45,8%), seguidas por lesões osteomusculares
(40,6%), e outras (13,5%). Em relação ao objeto causador, as CATs mostraram que
177 acidentes foram devidos à exposição do calor: objetos e óleos quentes
(CHAMMA e col., 1999).
Nesse sentido, a preocupação com a saúde do operador de UAN começa a
surgir no setor de alimentação coletiva, na medida da conscientização de que as
condições de trabalho e saúde estão diretamente relacionadas com a performance e
a produtividade (BARBOSA; ALMEIDA, 2008).
Como as refeições devem ser consumidas no mesmo dia em que são
produzidas, observa-se uma grande pressão temporal das atividades, principalmente
nos horários que antecedem a distribuição. Quanto ao ritmo de trabalho neste
processo é considerado bastante intenso. Esse é determinado, principalmente, pelas
limitações temporais de manipulação de alimentos e atendimento da clientela
(LOURENÇO; MENEZES, 2008).
Assim devem-se compreender as formas de proteção a saúde dos
trabalhadores e as medidas preventivas de segurança no trabalho, os critérios de
segurança e de higiene são essenciais para a prevenção. Desse modo, também
deve se priorizar os treinamentos para mostrar e enfatizar a importância dos
equipamentos de proteção.
A Medicina do Trabalho compreende o estudo das formas de proteção à saúde
do trabalhador, enquanto no exercício do trabalho, indicando medidas preventivas
(Higiene do Trabalho) e remediando os efeitos através da medicina do trabalho
propriamente dita (CONCEIÇÃO; CAVALCANTI, 2001).
Quando se discute sobre condições de trabalho e meio ambiente, trata-se de
saúde individual e coletiva. A compreensão dos mecanismos e o tratamento dado
aos impactos causados sobre eles devem ser estendidos às famílias e,
inegavelmente, às gerações futuras (TOSTES, 2003).
O atendimento a critérios de segurança e de higiene é fundamental para a
prevenção de acidentes do trabalho, constituindo-se o seu uso uma obrigação do
empregado e o seu fornecimento, um dever do empregador. Nesse sentido, o
empresariado deve ser conscientizado de que a prevenção, levando-se em conta
todos os fatores e conseqüências negativas do acidente do trabalho, é antes de
tudo, um investimento e não uma despesa (CONCEIÇÃO; CAVALCANTI, 2001).
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As doenças do trabalho, ou doenças ocupacionais/profissionais, são aquelas
decorrentes da exposição dos trabalhadores aos riscos ambientais, ergonômicos ou
de acidentes. Elas se caracterizam quando se estabelece o nexo causal entre os
danos observados na saúde do trabalhador e a exposição a determinados riscos
ocupacionais (CONCEIÇÃO & CAVALCANTI, 2001).
Quando mal conduzida, a prevenção de acidentes e doenças pode se tornar
excessivamente reducionista e centralizada nos desvios da situação normal,
expressos como doenças relacionadas ao trabalho, incidentes e acidentes. Nesse
caso, o contexto dos desvios é ignorado e se focaliza apenas o instante de sua
ocorrência e as circunstâncias imediatas, levando à concepção de que ele é um
evento simples, com uma ou poucas causas encadeadas de modo linear e
determinístico. Prevalece a idéia de que os desvios decorrem de falhas dos
trabalhadores ou de desrespeito à norma ou prescrição de segurança, com a
conseqüente responsabilização desses mesmos trabalhadores por seu agravo ou
doença (REINHARDT; FISCHER, 2009).
No artigo 157 da Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT) são estabelecidas
as competências da empresa e no artigo 158 às atribuições aos trabalhadores no
que se refere à prevenção de acidentes de trabalho, que devem ser seguidas em
todas as esferas de trabalho no Brasil.
Desta forma, o trabalho em UANs tem sido caracterizado por movimentos
repetitivos, levantamento de peso excessivo e permanência por períodos
prolongados na postura em pé. Além disso, sofre a pressão temporal da produção, a
qual necessita ajustar-se aos horários de distribuição das refeições, condicionando
e/ou modificando constantemente o modo operatório dos operadores, a fim de
atender a demanda (MONTEIRO et al., 1997).
De acordo com o artigo n°198 e n°199 da CLT, o empr egado pode movimentar
sozinho no máximo 60 quilogramas, assim prevenindo vários riscos a saúde desse
empregado. E a lei também obriga a colocação de assentos que assegurem a
postura correta dos trabalhadores, evitando posições incômodas ou forçada, sempre
que a tarefa do trabalhador exija ficar sentado. E quando o trabalho é feito em pé, os
empregados devem ter a sua disposição assentos para serem utilizados nas pausas
que o serviço permitir.
Atribuir a causa do acidente a uma ação do trabalhador ou à natureza
intrínseca do trabalho pode impedir ou dificultar uma investigação mais aprofundada
21
dos fatores, das situações e do contexto que levam ao acidente e,
conseqüentemente, o desenvolvimento de estratégias para impedir ou minimizar
essas ocorrências. Uma forma de evitar essa situação é não restringir as ações de
vigilância somente à vigilância médica, voltada para o monitoramento de doenças, o
atendimento clínico e o acompanhamento de trabalhadores expostos, isto é,
baseada em eventos já ocorridos. Essa vigilância deve, pelo contrário,
continuamente identificar e detectar as mudanças nos vários determinantes da
saúde dos trabalhadores seja eles individuais, ambientais, psicossociais ou
organizacionais, de maneira a propor recomendações de prevenção e controle
desses determinantes antes que ocasionem prejuízos à saúde dos trabalhadores
(REINHARDT; FISCHER, 2009).
A qualidade do espaço de trabalho também compreende a dimensão para se
tornar um ambiente aprazível, seguro e equipado para seu bom funcionamento. O
espaço deve tolerar vários modos de utilização e exploração, sendo ajustável de
modo que seja apropriado ao trabalhador.
Para evitar acidentes de trabalho e doenças profissionais, é necessário um
conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, empregadas para
preveni-los, quer eliminando as condições inseguras do ambiente, quer instruindo ou
convencendo de práticas preventivas (BARBOSA; ALMEIDA, 2008).
Também se tem acidentes com produtos químicos, que de acordo com a
definição pela Portaria NR 25, são substâncias, compostos ou produtos que possam
penetrar no organismo pela via respiratória, nas formas de poeiras, fumos, névoas,
neblinas, gases ou vapores, ou que, pela natureza de atividade de exposição,
possam ter contato ou ser absorvidos pelo organismo através da pelo ou por
ingestão.
Nas UANs os funcionários estão em contato com os produtos químicos durante
as operações de limpeza e desinfecção do ambiente, seja de piso, paredes, pias e
bancadas. Durante esse processo ocorre a liberação de vapores de produtos
químicos como sabão em pó, detergentes, desinfetantes, etc. Existe ainda, o risco
do contato epidérmico com esses produtos (TOSTES, 2003).
O uso de equipamentos de proteção como óculos com armação de borracha e
vedação completa, máscara facial filtro, luvas de borracha, botas de borracha
auxiliam na proteção contra a contaminação, evitando que entrem em contato com o
organismo dos funcionários ao manipular os produtos (NEPOMUCENO, 2004).
22
Em uma UAN os riscos mecânicos que geram acidentes freqüentemente,
envolvem cortes de membros superiores com objetos cortantes (facas, moedores de
carne, etc.), choque elétrico em fios mal encapados, acidentes causado devido ao
uso de equipamentos defeituosos ou estragados, e acidentes devido à falta do uso
de equipamentos de proteção (NEPOMUCENO, 2004).
Já o ruído afeta o homem simultaneamente nos planos físico, psicológico e
social. Diversos estudos estão sendo conduzidos para determinar adequadamente a
ação do ruído sobre outros sistemas além do auditivo. A literatura especializada
registra alterações gastrointestinais (hipermotilidade e hipersecreção
gastroduodenal), na visão (dilata a pupila), cardiocirculatórias (vasoconstrição e
hipertensão arterial), neuropsíquicas (ansiedade, irritação) e alterações na
habilidade (redução do rendimento, aumento do número de erros e da possibilidade
de acidentes). A isso tudo se acrescenta as constantes dificuldades introduzidas na
comunicação entre pessoas provocadas por ruídos oriundos das mais diversas
fontes (TOSTES, 2003).
Na UAN, a produção de ruído é constante devido às máquinas, à água, ao
vapor, ao choque de utensílios e ressonância de superfícies metálicas, ao sistema
de exaustão e, também, devido ao diálogo entre os operadores (TOSTES, 2003).
Existe dificuldade em manter os níveis de ruídos adequados em UANs, em
virtude da natureza das operações e equipamentos necessários. Recomenda-se
análise quantitativa do ruído em cada local de trabalho dentro de uma UAN, para se
determinar os níveis de pressão sonora em que estão sujeitos os funcionários da
unidade (TOSTES, 2003).
Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas (ABERC), o conforto
térmico em uma UAN pode ser assegurado por abertura de paredes que permitam a
circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso. Caso isso não
seja possível o ideal é recorrer a meios artificiais como exaustores. A temperatura
compatível ao desenvolvimento do trabalho é de 22° a 26°C, com umidade relativa
de 50 a 60%.
O ambiente de trabalho nas UANs costuma ser, na grande maioria das vezes,
bastante quente e úmido, pelo desprendimento de calor e vapores no processo
produtivo de elaboração de refeições, bem como os equipamentos de higienização
de materiais (TOSTES, 2003).
23
O ambiente térmico em uma UAN merece atenção especial, devido à presença
de grande número de equipamentos geradores de calor e umidade (fogões, fornos,
fritadeiras, caldeirões a vapor, máquina de lavar pratos), os quais funcionando ao
mesmo tempo em ambientes interligados dificultam a manutenção de uma
temperatura agradável (SANTANA, 1996).
Em uma UAN além dos trabalhadores estarem sujeitos ao calor proveniente
dos equipamentos existentes, estão também sujeitos ao frio proveniente da câmara
de resfriamento, câmara frigorífica e freezers localizados na área de produção
(TOSTES, 2003).
Para minimizar os efeitos da temperatura para os funcionários de uma UAN
algumas medidas de controle devem ser adotadas, como: manter o exaustor ligado
durante o funcionamento do fogão industrial; manter as portas dos fundos e as
janelas sempre abertas, garantindo assim a ventilação natural; manutenção
constante do sistema de desligamento automático ao abrir a câmara frigorífica;
utilização de EPI como luvas térmicas para retirada de alimentos dos fornos e do
fogão, casaco térmico ao entrar na câmara frigorífica. Além dessas medidas deve
ser adotados ciclos de trabalho para funcionários expostos diretamente ao calor,
onde alterem funções realizando outras atividades sem contato direto com a
temperatura elevada (TOSTES, 2003).
Para evitar os acidentes de trabalho na produção de alimentos, é importante
aplicar treinamentos referentes à segurança no trabalho, buscando com isso
conscientizar e capacitar os funcionários para que possam reconhecer as
possibilidades de risco e assim atuar como colaboradores para a segurança do
ambiente (NEPOMUCENO, 2004).
Frente aos acidentes, muitas vezes são oferecidos cursos ou treinamentos
para os trabalhadores, no intuito de obter maior adesão às medidas de prevenção.
Paradoxalmente, porém, essas ações podem não aumentar a adesão de forma
expressiva. Não que tais informações ou treinamentos sejam desnecessários, ao
contrário, são determinantes para a adesão dos trabalhadores às medidas de
prevenção. Porém, se observa que o mero conhecimento das medidas de prevenção
e a formação centrada em aspectos técnicos pode não corresponder a uma maior
adesão, na prática, a essas medidas, sendo que o gerenciamento dos riscos ligados
a perfuro-cortantes requer a combinação de diferentes estratégias de intervenção,
incluindo o uso de dispositivos de segurança (REINHARDT; FISCHER, 2009).
24
Para aumentar a adesão, há sugestões na literatura de que esses cursos e
treinamentos deveriam ser periódicos, dirigidos às necessidades específicas de um
grupo ou departamento e elaborados de modo a obter uma mudança permanente na
prática cotidiana de trabalho, que inclua a valorização e a integração efetiva das
medidas de prevenção. Além da conscientização e da educação permanente dos
trabalhadores, também é necessário proporcionar oportunidades para reflexão,
discussões críticas e atualizações e condições materiais e ambientais para um
trabalho seguro, controlando as situações que interferem com a adesão, como a
carga de trabalho, a percepção do risco envolvido e a disponibilidade de
equipamentos e vestimentas de proteção e tempo para a execução das atividades
(REINHARDT; FISCHER, 2009).
Por fim, para que os programas de prevenção de acidentes e doenças sejam
mais efetivos, as evidências sugerem que a organização deve estar realmente
comprometida com a segurança e a saúde de seus trabalhadores e que esse
compromisso deve ser visível e permear as tomadas de decisão gerenciais e as
normas, expectativas, práticas, políticas e os procedimentos de segurança
existentes. Em outras palavras, os programas de prevenção de acidentes e doenças
devem ser considerados como integrantes da gestão dos serviços de saúde, e não
como programas à parte, isolados dessa gestão (REINHARDT; FISCHER, 2009).
A empresa que melhor protege o trabalhador não é aquela que lhe oferece
melhores meios de proteção e sim aquela que menos o expõe a riscos ou que
menos oferece possibilidades de danos à sua saúde e integridade (TOSTES, 2003).
3.3 Equipamentos de proteção
Os equipamentos de proteção coletiva (EPC) são dispositivos utilizados no
ambiente laboral com o objetivo de proteger os trabalhadores dos riscos inerentes
aos processos (TOSTES, 2003).
Normalmente, os EPC envolvem facilidades para os processos industriais
colaborando no aumento de produtividade e minimizando os efeitos de perdas em
função de melhorias nos ambientes de trabalho. Os EPC podem ser equipamentos
simples, como corrimão de escadas até sistemas sofisticados de detecção de gases
25
dentro de uma planta química. Uma das maiores vantagens que o EPC possui frente
a outros sistemas de proteção é que além de proteger a coletividade, não provoca
desconforto aos trabalhadores, pois os EPC são instalados no ambiente e não nas
pessoas (TOSTES, 2003).
Os equipamentos de proteção coletiva não prejudicam a eficiência do trabalho
quando adequadamente escolhidos e instalados. Os EPC devem ser do tipo
adequado em relação ao risco que irão neutralizar; depender o mínimo possível da
atuação do homem para atender suas finalidades; ser resistente à agressividade de
impactos, corrosão, desgastes a que estiverem sujeitos; permitir facilidade de
limpeza, lubrificação e manutenção; não criar outros tipos de riscos, principalmente
mecânicos como obstrução de passagens e formação de cantos vivos (TOSTES,
2003).
Os equipamentos de proteção individual, usualmente identificados pela sigla
EPIs, formam, em conjunto, um recurso amplamente empregado para a segurança
do trabalhador no exercício de suas funções. Têm grande responsabilidade na
prevenção da incolumidade do trabalhador contra diversos riscos oferecidos pelo
ambiente de trabalho (NEPOMUCENO, 2004).
Um dos meios para reduzir os acidentes de trabalho e prevenir doenças
profissionais, é o uso de EPIs. O EPI é todo dispositivo de uso individual destinado a
proteger a integridade física do trabalhador (BARBOSA; ALMEIDA, 2008).
Os EPIs não evitam acidentes, eles servem para impedir lesões e minimizar
suas gravidades, além de proteger o corpo e organismo contra substâncias químicas
que possam causar doenças. As empresas têm obrigação de fornecer materiais de
proteção de qualidade e confiabilidade, desse modo, devem ter um controle rígido
sobre a origem, a guarda e conservação dos seus EPIs (TOSTES, 2003).
Segundo a Portaria do Ministério do Trabalho a NR-6, A empresa é obrigada a
fornecer aos empregados, gratuitamente, EPI adequado ao risco, em perfeito estado
de conservação e funcionamento, nas seguintes circunstâncias: sempre que as
medidas de ordem geral não ofereçam completa proteção contra os riscos de
acidentes do trabalho ou de doenças profissionais e do trabalho; enquanto as
medidas de proteção coletiva estiverem sendo implantadas; e, para atender a
situações de emergência.
De acordo com a Portaria NR-6, cabe ao empregador quanto ao EPI: adquirir o
adequado ao risco de cada atividade; exigir seu uso; fornecer ao trabalhador
26
somente o aprovado pelo órgão nacional competente em matéria de segurança e
saúde no trabalho; orientar e treinar o trabalhador sobre o uso adequado guarda e
conservação; substituir imediatamente, quando danificado ou extraviado;
responsabilizar-se pela higienização e manutenção periódica; e, comunicar ao
Ministério do Trabalho e do Emprego (MTE) qualquer irregularidade observada.
Também a Portaria NR-6, fala que cabe ao empregado quanto ao EPI: usar,
utilizando-o apenas para a finalidade a que se destina; responsabilizar-se pela
guarda e conservação; comunicar ao empregador qualquer alteração que o torne
impróprio para uso; e cumprir as determinações do empregador sobre o uso
adequado.
Os trabalhadores são encarregados de comunicar ao empregador quando
ocorrer qualquer alteração com o equipamento de proteção individual que o torne
impróprio para uso (NEPOMUCENO, 2004).
Em uma UAN, os EPIs usados são: botas de borracha (para os membros
inferiores) (Figura 2); luvas de malha de aço e de flanela ou de feltro (Figura 3);
óculos contra gases e vapores (para membros superiores) (Figura 4); aventais de
borracha (impermeável) (Figura 5) e casaco térmico (para o tronco) (Figura 6)
(NEPOMUCENO, 2004).
Figura 2 - Botas de borracha Fonte (http://www.andef.com.br/epi/).
27
Figura 3 - Luvas Fonte (http://www.andef.com.br/epi/).
Figura 4 - Óculos Fonte (http://www.andef.com.br/epi/).
Figura 5 - Aventais Fonte (http://www.andef.com.br/epi/).
28
Figura 6 - Casaco térmico Fonte (http://www.andef.com.br/epi/).
Os “hábitos de segurança”, sejam eles bons ou maus, podem ser interpretados
como certo comportamento adquirido, um padrão de ações realizadas de
determinada maneira que respeite uma ordem lógica de realização. Uma vez
adquirido um hábito para realizar uma tarefa ele se repetirá o tempo todo sem que
se pare para pensar seus detalhes. Um hábito adquirido e praticado repetidamente
fica profundamente enraizado. Uma vez que esse hábito foi adquirido, praticado e
enraizado é extremamente difícil mudá-lo. Quando se trata de bons hábitos isso é
positivo, e negativo para os maus hábitos. (PIZZA, 2001).
Nesse caso, os treinamentos são muito importantes, apresentando um papel
complementar nas medidas preventivas dos acidentes de trabalho, pois na grande
maioria das vezes os funcionários não sabem utilizar corretamente os EPIs e
também não sabem em que determinadas funções precisam utilizá-los. Os
treinamentos devem ensiná-los de forma correta, serem práticos e com supervisão e
correção imediata. Também deve ser realizada supervisão constante da utilização
dos EPIs, e a cobrança do seu uso durante o trabalho, para que isso vire um hábito
para os funcionários, que seja automática essa utilização durante a realização das
tarefas (TOSTES, 2003).
O treinamento deve ser desenvolvido e aplicado corretamente, com atividades
práticas supervisionadas e com correção imediata, de forma a evitar erros e riscos.
Tão importante quanto o treinamento de capacitação é o treinamento de reciclagem,
que tem a intenção de relembrar e fixar na memória a cultura dos hábitos de
segurança (NEPOMUCENO, 2004).
29
Segundo Nepomuceno (2004), o treinamento é um processo que pode
desenvolver a aptidão no emprego de métodos seguros de trabalho e na aplicação
de práticas seguras durante o desempenho das tarefas.
A Norma Regulamentadora NR-26 tem por objetivo fixar as cores que devem
ser usadas nos locais de trabalho para prevenção de acidentes, identificando os
equipamentos de segurança, delimitando áreas, identificando as canalizações
empregadas nas indústrias para a condução de líquidos e gases e advertindo contra
riscos. As cores deverão ser adotadas para segurança em estabelecimentos ou
locais de trabalho, a fim de indicar e advertir dos riscos existentes. Sendo as
seguintes cores adotadas:
a) vermelho: deverá ser usada para distinguir e indicar equipamentos e
aparelhos de proteção e combate a incêndio;
b) amarelo: para indicar “cuidado”, com corrimãos, parapeitos, pisos e partes
inferiores de escadas que apresentem riscos;
c) branco: deverá ser utilizado em áreas em torno dos equipamentos de
socorro de urgências de combate a incêndio ou outros equipamentos de
urgência;
d) preto: empregado para indicar canalizações de inflamáveis e combustíveis
de alta viscosidade;
e) azul: para indicar “cuidado”, ficando seu emprego limitado a aviso contra o
uso e movimentação de equipamentos que deverão permanecer fora do
serviço;
f) verde: é a cor que caracteriza “segurança”, como chuveiros de segurança,
dispositivos de segurança;
g) laranja: para identificar canalizações contendo ácidos, partes móveis de
equipamentos, partes internas de caixas protetoras, e outros;
h) púrpura: utilizada para indicar perigos provenientes das radiações
eletromagnéticas penetrantes de partículas nucleares;
i) lilás: indica canalizações que contenham álcalis;
j) cinza: cinza claro, canalizações em vácuo e cinza escuro, eletrodutos;
k) alumínio: canalizações contendo gases liquefeitos, inflamáveis e
combustíveis de baixa viscosidade;
l) marrom: utilizada para identificar qualquer fluído não identificável pelas
demais cores.
30
3.4 Ergonomia
A ergonomia desenvolveu-se durante a Segunda Guerra Mundial, quando pela
primeira vez houve uma configuração sistemática de esforços entre a tecnologia e as
ciências humanas. Fisiologistas, psicólogos, antropólogos, médicos e engenheiros
trabalharam juntos para resolver problemas causados pela operação de
equipamentos militares complexos (CRUZ, 2003).
A palavra ergonomia pode ser definida como a ciência da configuração de
trabalho adaptada ao homem, cujo alvo é o desenvolvimento de base científica para
a adequação das condições de trabalho às capacidades e realidades da pessoa que
trabalha. Surgiu da necessidade de se responder às insatisfatórias situações de
trabalho (COLARES, 2005).
Portanto, preocupa-se a ergonomia não somente com as condições físicas do
trabalho, mas também, com a sua organização. A ergonomia busca examinar o
conteúdo das tarefas, os ritmos impostos aos trabalhadores, a divisão do trabalho,
as relações de poder, as relações interpessoais, fatores estes que convergem para a
desmotivação e insatisfação dos trabalhadores, no exercício de sua profissão
(COLARES, 2005).
Os objetivos práticos da ergonomia são a segurança, satisfação e bem estar
dos trabalhadores no seu relacionamento com sistemas produtivos (LIDA, 1990).
O estudo da ergonomia centrada na atividade surgiu da necessidade da
compreensão da variabilidade dos processos de trabalho, ou seja, as atividades de
trabalho são diferentes a cada novo sistema de produção ou elaboração de um novo
produto. Isso quer dizer que não basta que uma tarefa seja bem descrita, segundo o
planejado sem ser analisada a atividade de trabalho. Outra preocupação que
impulsionou o estudo da ergonomia da atividade humana foi a saúde do trabalhador
(COLARES, 2005).
A ergonomia é distinta entre ergonomia de correção e de concepção. A
ergonomia de correção procura melhorar as condições de trabalho existentes e,
freqüentemente, é parcial e de eficácia limitada. A ergonomia de concepção tende a
introduzir os conhecimentos sobre o homem desde a fase inicial do projeto, do
instrumento, da máquina ou dos sistemas de produção (TOSTES, 2003).
31
A ergonomia de concepção – ocorre quando a contribuição se faz durante a
fase inicial de projeto do produto, da máquina ou do ambiente. Ergonomia de
Correção – é aplicada em situações reais, já existentes, para resolver problemas que
se refletem na segurança, na fadiga excessiva, em doenças do trabalhador ou na
quantidade e qualidade da produção (MENTE, 2005).
Como a realidade atual é muito distante de se ter uma Ergonomia de
Concepção o que se busca nas empresas é uma Ergonomia intermediária as duas,
onde se espera melhorar o posto de trabalho antes de acontecerem problemas;
porém, em postos já existentes (MENTE, 2005).
Os benefícios da ergonomia são representados pelos bens e serviços
produzidos. No caso de uma mudança de proposta de produção, devem ser
estimados os aumentos de produtividade e de qualidade, a redução dos
desperdícios, as economias de energia, mão de obra, manutenção, e assim por
diante. Existem outros benefícios de mais difícil mensuração, como redução das
faltas de trabalhadores devido a acidentes e doenças ocupacionais. Finalmente,
existem os benefícios chamados de intangíveis, que não podem ser calculados
objetivamente, mas apenas estimados, nem por isso menos importantes, como a
satisfação do trabalhador, o conforto, a redução da rotatividade e o aumento da
motivação e da moral dos trabalhadores (LIDA, 1990).
A finalidade da intervenção ergonômica é transformar a situação de trabalho e
permitir o melhor conhecimento sobre a atividade real do trabalhador. Detectando-se
os pontos de desequilíbrio entre o homem e seu posto de trabalho, torna-se possível
o perfeito questionamento das relações saúde/trabalho, principalmente, de suas
conseqüências negativas, como acidente de trabalho, doenças profissionais e do
trabalho, fadiga industrial, psicopatologia do trabalho, possibilitando também
questionar as exigências da produção quanto à quantidade e qualidade (TOSTES,
2003).
Os processos de transformação da atividade profissional e o desenvolvimento
dos conhecimentos ergonômicos são baseados em, uma intervenção no local de
trabalho, denominada Análise Ergonômica de Trabalho (AET). As etapas deste
método envolvem a análise da demanda, análise da tarefa e análise da atividade
que subsidiarão um diagnóstico e recomendações para melhoria da situação em
questão (TOSTES, 2003).
32
A análise do trabalho tem como objetivo produzir dados que permitam reduzir a
distância entre as concepções formulados do trabalho (as prescrições, as regras, os
procedimentos oficiais e explícitos) e a atividade real do operador (os aspectos
informais, implícitos, imprevistos das condutas de trabalho). Esta distância é a fonte
essencial dos disfuncionamentos do sistema de produção. A análise ergonômica
procura fazer uma análise da atividade, tendo como pressuposto que a atividade,
aquilo que o trabalhador faz concretamente, é o elo entre eles e as formas próprias
da organização (ARAÚJO, 2003).
Cruz (2003) relata que a AET procura quantificar a carga de trabalho de um
indivíduo em uma determinada situação ocupacional. Três elementos caracterizam
ou determinam a carga de trabalho: a tarefa ou missão a ser cumprida; as condições
de execução da tarefa (técnicas, econômicas, sociais, organizacionais e ambientais),
e as características do homem que interferem na sua atividade.
O diagnóstico de uma situação de trabalho é um produto essencial de uma
análise ergonômica. Esta é orientada pelos elementos identificados na análise da
demanda, no funcionamento da empresa, na síntese dos resultados das
observações e medidas, e nas explicações fornecidas pelos empregados. Permitindo
assim, a transformação da situação de trabalho (TOSTES, 2003).
Após o diagnóstico da situação de trabalho na UAN, as áreas ou setores que a
compõem devem ser planejados seguindo uma linha racional de produção,
obedecendo a um fluxo coerente, de modo a evitar cruzamentos indesejáveis,
retrocessos e até mesmo acidentes de trabalho, que comprometem a produção das
refeições ou a saúde dos trabalhadores (ABERC).
Segundo Alexandre (2007), estas são orientações em relação à postura e
movimentos:
a) proporcionar variação de posições e atividades;
b) observar a altura da bancada de trabalho, de acordo com o tamanho do
trabalhador e o tipo de serviço, executado (bancadas para preparar
medicações, medir crianças, coletar sangue);
c) manter altura de bancada ajustável, quando utilizada por diferentes
pessoas (camas, macas);
d) manter espaço suficiente para os membros inferiores;
e) colocar os pés alternadamente em um banquinho ao ter que trabalhar em
pé por tempo prolongado;
33
f) evitar a inclinação do tronco mantendo os membros inferiores esticados
(ex. ao retirar material esterilizado de armário);
g) evitar alcances excessivos;
h) evitar o alongamento excessivo da coluna vertebral;
i) armazenar objetos pesados dentro de uma amplitude de alturas próximas à
cintura e os objetos leves em qualquer altura situada entre o joelho e o
ombro (caixa de instrumental, monitores, roupas, soros, etc);
j) colocar materiais em um nível que nunca ultrapasse a altura da cabeça;
k) Utilizar uma escadinha ao retirar objetos de partes altas de estantes já
construídas (ex. pegar soros em armários).
A Ergonomia evidencia a distância entre o trabalho prescrito e o real,
mostrando que para os trabalhadores, especialmente aqueles pertencentes às
UAN’s, as condicionantes físico-ambientais e organizacionais muitas vezes exigem
uma representação mental diferenciada a cada dia (novas preparações,
imprevisibilidade, novas pressões temporais, etc.) nem sempre previstas na fase do
planejamento no sentido de melhorar a produtividade (LOURENÇO et al., 2006).
A ergonomia física estuda os aspectos físicos de uma situação real de trabalho,
incluindo tópicos como: postura no trabalho, manuseio de materiais, movimentos
repetitivos, distúrbios músculo-esqueléticos relacionados ao trabalho, projeto de
postos de trabalho, segurança e saúde no trabalho. Vale-se dos conhecimentos em
antropometria, fisiologia do trabalho, ergonomia ambiental ou ecologia humana
(acústica, iluminação, temperatura etc.) (COLARES, 2005).
A Ergonomia da atividade humana, portanto, dedica-se especialmente ao
estudo da atividade humana, do trabalho humano e sua preocupação principal é
conhecer a atividade, não tanto a prescrita pela organização do trabalho, mas,
fundamentalmente, a atividade real executada pelo trabalhador ou grupo de
trabalhadores (COLARES, 2005).
Resumindo, pode-se dizer que Ergonomia trata-se da adaptação da máquina
ao homem, ou seja, adaptar o posto de trabalho ao homem, proporcionando
eficiência, segurança e conforto. Ergonomia inclui o planejamento dos postos de
trabalho e equipamentos, principalmente, a identificação e eliminação de tarefas que
são potencialmente inseguras ou perigosas, controle de fatores ambientais e fatores
relacionados à organização que podem afetar a habilidade do trabalhador no
desempenho do trabalho (MENTE, 2005).
34
3.5 A relação entre absenteísmo e acidentes de trab alho
De acordo com Garcia e Silva (2009), a palavra “absenteísmo” é originária do
francês (absentéisme) e significa falta de assiduidade ao trabalho ou a outras
obrigações sociais. Inicialmente a palavra “absentismo” era utilizada para designar
os proprietários rurais que abandonavam o campo para viver na cidade. No período
da revolução industrial, este termo passou a ser aplicado aos trabalhadores que
faltavam ao serviço.
Segundo a Organização Internacional do Trabalho (OIT), (1991) absenteísmo é
considerado como “o período de ausência laboral que se aceita como atribuível a
uma incapacidade do indivíduo, exceção feita para aquela derivada de gravidez
normal ou prisão”.
Ao realizar um estudo em uma UAN, Santana (2002) constatou que os
funcionários são submetidos diariamente a uma elevada exigência de produtividade.
Neste mesmo trabalho foi verificado, também, um índice de rotatividade e
absentismo bem acima da média registrada em empresas de serviços, no mesmo
período (ALEVATO; ARAÚJO, 2009).
O absenteísmo pode ser classificado em voluntário, compulsório, legal, por
patologia profissional e por doença, que serão descritas a seguir (GARCIA; SILVA,
2009):
a) absenteísmo voluntário: refere-se à ausência do funcionário por motivos
particulares não justificados por doença e sem amparo legal;
b) absenteísmo compulsório: corresponde à ausência ao trabalho mesmo que
o trabalhador não deseje (por suspensão, por prisão ou outro motivo que o
impeça de chegar ao trabalho);
c) absenteísmo legal: envolve as faltas ao serviço amparado por lei ou
também chamado faltas justificadas como: licença maternidade e
paternidade, morte, doação de sangue, serviço militar entre outras;
d) absenteísmo por patologia profissional: diz respeito às faltas por doenças
profissionais ou ausências por acidentes de trabalho;
e) absenteísmo por doença: são consideradas aqui, todas as ausências por
doença ou procedimento médico.
35
É importante ressaltar, no entanto, que a maior parte das ausências ao trabalho
decorrem de atestados médicos, sendo aceitas sem que as organizações façam
uma análise mais criteriosa de suas causas (GARCIA; SILVA, 2009).
No que tange aos motivos que levam os trabalhadores a se ausentarem do
trabalho, poucos são os estudos que permitem visualizar para além da doença. A
pesquisa sobre outros fatores causadores do absenteísmo, como aqueles
relacionados à realidade de trabalho das organizações e que retratam a realidade
sócio-econômica e cultural dos trabalhadores, faz-se necessária, procurando mostrar
o fenômeno em sua totalidade, sem, no entanto, haver a separação entre vida
pública e privada do trabalhador (GARCIA; SILVA, 2009).
A atenção sobre as condições do ambiente, as exigências da atividade, as
características do serviço e a organização do trabalho são desafios importantes à
gestão, de forma a evitar as insatisfações que motivam grande parte dos problemas
de absenteísmo e rotatividade registrados neste segmento profissional (ALEVATO;
ARAÚJO, 2009).
36
4 OBJETIVOS
4.1 Objetivo geral
Analisar os aspectos da segurança no trabalho em unidades de alimentação e
nutrição.
4.2 Objetivos específicos
Os objetivos específicos deste trabalho são:
a) relacionar o uso dos Equipamentos de Proteção Individual com a
prevenção de acidentes de trabalho;
b) verificar o impacto da ocorrência de acidentes de trabalho no absenteísmo
de unidades de alimentação e nutrição;
c) demonstrar a relevância da aplicação de treinamentos continuados sobre o
uso adequado de EPIs nas unidades de alimentação e nutrição.
d) descrever os tipos de equipamentos mais utilizados em unidades de
alimentação e nutrição.
37
5 METODOLOGIA
Trata-se de um trabalho de revisão bibliográfica sobre Segurança no trabalho
em unidades de alimentação e nutrição, sendo a busca realizada em referências
publicadas no período de janeiro de 1990 a agosto de 2009, utilizando-se as bases
de dados Lilacs, Pub med, Scielo e Google Acadêmico e tendo como principais
termos de indexação: segurança no trabalho, ergonomia, unidades de alimentação e
nutrição, equipamentos de proteção individual.
38
6 CONCLUSÃO
De acordo com as bibliografias consultadas, as unidades de alimentação e
nutrição são ambientes que representam inúmeros riscos para a ocorrência de
acidentes de trabalho e doenças ocupacionais, principalmente por serem estes,
muitas vezes, espaços mal planejados sob o ponto de vista ergonômico, aliados a
repetição contínua de inúmeras atividades, ao ritmo acelerado de trabalho e a não
utilização de equipamentos de proteção ou uso inadequado.
Também é relevante salientar que os equipamentos de proteção são
instrumentos importantes na prevenção de acidentes, porém, nem sempre
conseguem evitar que o mesmo ocorra e sim, minimizam o seu impacto ao
trabalhador, demonstrando que não adianta apenas o empregado utilizá-lo, mas que
este uso deve ser realizado de forma consciente, cabendo ao empregador fornecer
os equipamentos de proteção necessários, bem como orientar, exigir e supervisionar
a sua utilização.
Finalmente, durante a realização desta revisão bibliográfica, observou-se certa
escassez de pesquisas específicas sobre a segurança do trabalho em unidades de
alimentação e nutrição, assim como dados referentes ao absenteísmo gerado pelos
acidentes de trabalho, evidenciando a necessidade de mais pesquisas nesta área.
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REFERÊNCIAS
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