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Universidade de Brasília
Centro de Excelência em Turismo
AS PROPRIEDADES DA PROTEÍNA DE SOJA NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Vanessa Terra Papaleo
Raquel Botelho
Brasília, DF, abril 2004
Universidade de Brasília Centro de Excelência em Turismo
AS PROPRIEDADES DA PROTEÍNA DE SOJA NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Vanessa Terra Papaleo
Raquel Botelho
Monografia apresentada ao Centro de Excelência em Turismo da Universidade de Brasília como requisito parcial para a obtenção do certificado de Especialista em Qualidade em Alimentos
Brasília, DF, abril 2004
UNIVERSIDADE DE BRASÍLIA
Centro de Excelência em Turismo Curso de Especialização em Qualidade em Alimentos
AS PROPRIEDADES DA PROTEÍNA DE SOJA NA ALIMENTAÇÃO HUMANA
Vanessa Terra Papaleo
Banca examinadora,
Raquel Botelho,Mestre Orientadora
Wilma Araújo, Doutor Membro da Banca
Brasília, DF, abril 2004
Ficha Catalográfica Papaleo, Vanessa Terra As Propriedades da Proteína de Soja na Alimentação Humana/ Vanessa Terra Papaleo Brasília: UnB/CET, 2004. vi, 60pág. :il. Monografia Qualidade em alimentos – Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, 2004. 1. Propriedades. 2. Processamento. 3. Benefícios. 4. Soja. – Monografia.
VANESSA TERRA PAPALEO
Propriedades da Proteína de Soja na Alimentação Humana
Comissão Avaliadora
Raquel Botelho Professora Orientadora
Brasília, DF, 23 abril 2004
Dedicatória
Dedico este trabalho as pessoas mais importantes da minha vida, Sandra,
minha mãe e Bibiana, minha irmã.
Por todo incentivo e apoio na vida, nos desejos e nos sonhos que aos
poucos vão se realizando.
Agradeço toda a força, energia, impulso e proteção, da minha mãe Sandra
Terra. A quem devo sempre agradecer os incentivos infinitos e apoio para que eu
nunca desistisse dos meus objetivos e dos meus sonhos.
Agradeço também a proteção iluminada do meu avô Luiz Francisco Terra,
que sempre estará presente no meu coração, pelo simples fato da sua existência
entre nós.
Agradeço também à Zaga, amigo especial que está em nossa vida, sempre
com muito afeto dedicação e atenção.
Agradecimentos
Agradeço a minha orientadora Raquel Botelho, pela sua paciência,
orientação e ensinamentos, além da amizade que fizeram com que este trabalho
fosse possível.
Agradeço a Wilma Araújo, pela sua ajuda e esclarecimentos que facilitaram
na decisão de como deveria desenvolver meu trabalho.
Agradeço aos meus novos colegas e amigos, que me fizeram ver uma
nova Brasília, mostrando sua amizade e interação no grupo de trabalho e lazer.
Tornando possível e fácil minha adaptação.
“O ato verdadeiro da descoberta não consiste em descobrir novos territórios,
mas sim vê-los com novos olhos”.
Marcel Proust
Resumo
As descobertas dos conhecimentos da cultura da soja e dos benefícios dela
estão mudando a alimentação humana e a produção de alimentos.
São muitas as pesquisas e tecnologias para aplicar a soja na alimentação
atual. Projetos e adaptações dos diversos produtos da soja estão cada vez mais
presentes em técnicas dietéticas e inseridas em novos alimentos. As pesquisas
mostram a variedade de produtos já existentes e os benefícios deste alimento
funcional, que está se revelando uma verdadeira descoberta para saúde com baixo
custo e grande aumento no mercado.
Algumas das propriedades mais relevantes são observadas neste trabalho.
Todos os estudos direcionados a soja têm como principal objetivo promover a
variedade da alimentação e aperfeiçoamento do sabor.
Palavras-chave: 1. Propriedades. 2. Processamento. 3. Benefícios. 4. Soja. –
Monografia.
Abstract
The discoveries of the knowledge of soy culture and their benefits are
changing human alimentation and food production.
There are many researches and technologies to apply soy in current feeding. Projects
and adaptation of diverse soy products are more and more present in dietetics
techniques and inserted in new food.
Researches show the variety of products already existent and benefits of this
workmanlike food, that is a truth discovery to healthy with low cost and great
increase in market.
Some of the most significant proprieties are watched in this work. All of the
studies about soy have like the highest objective to promote feeding variety and try
to make the perfect flavor.
Keywords : Property. 2. Proceedings. 3. Benefit. 4. Soya bean.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO............................................................................................................01
JUSTIFICATIVA..........................................................................................................03
2. OBJETIVO..................................................................................................................04
3. METODOLOGIA.........................................................................................................05
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 4. PROPRIEDADES DA SOJA................................................................................................06
4.1. Propriedades físico-químicas...................................................................................06
4.1.1. Propriedades Funcionais.......................................................................................09
4.1.2. Propriedades nutricionais......................................................................................11
4.2. PROCESSAMENTO.......................................................................................................13
4.3. BENEFÍCIOS NA PREVENÇÃO........................................................................................29
4.4. O MERCADO DA SOJA..................................................................................................36
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS........................................................................................39
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................40
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Composição centesimal dos vegetais..............................................................06
Tabela 2: Composição de micronutrientes presentes nos
vegetais...........................................................................................................................07
Tabela 3: Composição em ácidos graxos de óleo das principais cultivares de soja
produzidas no Estado de São Paulo...............................................................................08
Tabela 4: Composição em carboidratos da soja.............................................................08
Tabela 5: Composição em minerais da soja...................................................................09
Tabela 6: Teores de vitaminas na soja...........................................................................09
Tabela 7: Composição nutricional de alguns alimentos..................................................13
Tabela 8: Qualidade nutricional de algumas proteínas...................................................14
Tabela 9: Valores do coeficiente de utilização protéica de algumas proteínas..............14
Tabela 10: Composição média de farinha de soja integral.............................................16
Tabela 11: Composição de um leite de soja...................................................................19
Tabela 12: Composição química de uma farinha de soja desengordurada....................21
Tabela 13: composição química de um concentrado protéico de soja...........................23
Tabela 14: Composição química de um isolado protéico de soja...................................25
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Quantidade de Proteínas.................................................................................07
Figura 2: Esquema de processamento da farinha integral de soja.................................16
Figura 3: Fabricação de Leite de soja.............................................................................18
Figura 4: Proteínas de Soja – Processo .........................................................................25
Figura 5: Processamento de farinha e farelo de soja.....................................................22
Figura 6: Esquematização da fabricação do concentrado de soja.................................23
Figura 7: Esquematização do processamento de Concentrado Protéico de soja..........24
Figura 8: Processamento do óleo bruto de soja.............................................................26
Figura 9: Processamento de óleos refinados de soja.....................................................27
Figura 10: Processo de extração da lecitina de soja......................................................28
Figura 11: Foto do grão de soja e soja texturizada.........................................................29
Figura 12: Grãos de soja.................................................................................................32
Figura 13: Queijo de soja................................................................................................35
Figura 14: Kibe de proteína texturizada de soja.............................................................35
Figura 15: Alimentos à base de soja...............................................................................35
Figura 16: Prateleira com variedades de produtos à base de soja.................................36
1
1. INTRODUÇÃO
Durante séculos, o cultivo da soja permaneceu restrito apenas aos países
orientais, onde foi cultivada principalmente para a produção de grãos, usados na
preparação de grande variedade de alimentos frescos, fermentados e secos
(PROBST & JUDD, 1973).
O verdadeiro impulso na produção de soja ocorreu, porém na década de 60,
quando se iniciou o cultivo sucessivo trigo-soja no Rio Grande do Sul. A política
governamental visando a expansão da cultura do trigo resultou, portanto, no
incremento da área de produção de soja. Em conseqüência, a partir de uma
participação de 0,5% da produção total do mundo nos anos de 1954 a 1958, o Brasil
passou, em 1976, a ser responsável por 16% da produção mundial (BONETTI,
1981).
Várias foram às razões para esse aumento: possibilidades de mecanização
total da cultura, participação de cooperativas nos processos de produção e
comercialização, condições favoráveis do mercado externo, geração de tecnologias
adaptadas às diferentes condições do país, além da sua utilização como cultura
sucessória ao trigo, possibilitando o aproveitamento da mesma área, das máquinas
e dos equipamentos (BONATO, 1987).
A utilização da soja teve, no mundo ocidental, progressão diversa da
observada no Oriente. Nos Estados Unidos, por exemplo, o seu uso inicial foi como
cultura forrageira (PROBST & JUDD, 1973). Ao contrário do ocorrido nos países
orientais, foram industrializados, inicialmente, o óleo e a farinha. O primeiro
devidamente processado para margarinas, maionese, óleo de cozinha etc.
Atualmente, 30% do óleo consumido no mundo são de soja; no Brasil este índice é
de 90%(PROBST & JUDD, 1973). A proteína foi aproveitada pelo homem de forma
indireta porque a farinha e o farelo de soja foram usados quase exclusivamente para
alimentação animal, especialmente de suínos e aves domésticas.
No continente africano, a soja foi introduzida em 1910, em áreas restritas, e
geralmente tem rendimento mais baixo. Na Austrália vem sendo cultivada há mais
de 50 anos, mas somente nos últimos dez anos assumiu maior importância
(BONETTI, 1981). Sua aceitação como alimento natural é pequena, devido ao odor e
2
sabor desagradáveis. Só posteriormente tornou-se componente importante de vários
alimentos industrializados, geralmente sem identificação em suas fórmulas, para
evitar rejeição.
Vários alimentos naturais (Santos 1978) podem ser obtidos da soja para uso
na alimentação humana, podendo ser agrupados em:
- Fermentados: shoyu, misso, natto, tempeh e sufu.
- Não fermentados: leite de soja, tofu, kori-tofu, yuba e kinako.
Os mais importantes são o shoyu, misso, tempeh e tofu. Os dois primeiros
são mais usados como flavorizantes e os últimos, em função de seu alto conteúdo
de proteínas e gorduras, têm grande valor como nutrientes.
Com o aparecimento de proteínas texturizadas, processadas como alimentos
tradicionais, como carne, bacon etc., seu consumo aumentou; e, mais recentemente,
a influência de imigrantes tem estimulado o uso de alimentos naturais.
Estes alimentos em forma texturizada, ou em forma de leite, ou sucos, estão
aumentando o mercado da soja, pois as pesquisa têm demonstrado os benefícios na
alimentação. As propriedades da proteína de soja na alimentação estão
influenciando na prevenção de doenças e nos hábitos da população.
A avaliação das propriedades da soja na alimentação é utilizada para
identificar a influência na ingestão humana, observando a composição, as
propriedades funcionais, propriedades nutricionais e as formas de processamento
para que sua aceitação continue crescendo.
Nos três últimos anos o mercado de novos produtos de soja cresceu mais que 11%
ao ano, no mercado norte-americano. Deste crescimento, 24% foram produtos
substitutos de refeição e suplementos, 21% barras energéticas, 14% substitutos
cárneos, 7,5% tofu. Soyfoods, (2002).
O “Leite” de soja é a categoria de maior crescimento na história da indústria
de alimentos de soja, passando de 100 milhões de dólares em vendas em 1995 para
550 milhões de dólares em 2001.
O crescimento anual foi de 26% em 1997 e 63 % em 2000, já o crescimento
do leite refrigerado foi de 100% em 2001.
3
JUSTIFICATIVA
A importância da soja demonstra seu valor nutricional e a expansão de sua
cultura. Sua alta produtividade e facilidade de adaptação em quase todas as regiões
fazem com que a soja seja uma grande descoberta que deve continuar suas
pesquisas. Traduz-se a soja como um ingrediente alimentar que, além de suas
propriedades nutricionais, pode acarretar benefícios à saúde, quando consumido
como parte de uma dieta saudável. Inúmeros estudos científicos comprovam os
benefícios da soja à saúde das pessoas.
A tendência será a de que cada vez mais pessoas conscientes da importância
de uma alimentação correta, procurem alimentos que auxiliem em seu bem-estar
físico e contribuam para melhor funcionamento do organismo e mesmo para a
prevenção de certas doenças. A soja, alimento de consumo universal, preenche esta
condição, pois além da nutrição apresenta uma contribuição extra para a saúde;
dentro do conceito de alimento funcional, ela abre as perspectivas das indústrias
alimentícias para desenvolver diversas formulações alimentares. (Bianchi, 1986).
A soja pode ser considerada um alimento funcional, pois contém substâncias
fisiologicamente ativas (Childs, 1994) capazes de atuar como moduladores dos
processos metabólicos, melhoria das condições de saúde e do bem-estar e
prevenção no surgimento de doenças degenerativas. A utilização biológica dos
componentes da soja na dieta traduz-se em processos específicos no organismo,
tais como prevenção de certas enfermidades e melhoria dos mecanismos de defesa,
retardamento do processo de envelhecimento e ajuda no controle físico e mental do
indivíduo.
4
2. OBJETIVO GERAL
Avaliar as propriedades da soja para a alimentação humana, identificando
qual a influência na ingestão.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• AVALIAR A SOJA COMO FONTE ÚNICA DE PROTEÍNAS;
• VERIFICAR SUA UTILIZAÇÃO COMO FORTIFICANTE DE OUTROS ALIMENTOS E COMO
SUBSTITUTO PARCIAL DE OUTRAS PROTEÍNAS;
• DISCUTIR OS BENEFÍCIOS DA SOJA NA PREVENÇÃO E TRATAMENTO DA
ATEROSCLEROSE E NA PREVENÇÃO DO CÂNCER;
• AVALIAR O VALOR NUTRICIONAL DAS FIBRAS DA SOJA.
Excluído: ¶
5
3. METODOLOGIA
A pesquisa baseou-se em um estudo bibliográfico, onde foram selecionados
fontes que continham dados já estudados sobre a composição, propriedades
funcionais, propriedades nutricionais, processamento, uso e produtos contendo soja.
Através de tabelas comparativas foram demonstradas as diferenças dos teores de
proteína, vitaminas, lipídios e carboidratos entre a soja, seus derivados e outras
fontes protéicas consumidas pela população.
Os textos foram selecionados baseando-se na confiabilidade dos estudos e nas
fontes utilizadas. Através de dados estatísticos foi possível demonstrar o impacto da
soja no mercado mundial e o crescimento do setor com as novas tecnologias
desenvolvidas.
Excluído: ¶
6
4. PROPRIEDADES DA SOJA 4.1. Propriedades físico-químicas
A composição da soja varia, principalmente, com o genótipo e os fatores
climáticos. Coqueiro (1972) concluiu que, destes últimos, são mais importantes as
temperaturas, umidade do solo e luminosidade. Sallans (1964) encontrou aumento
do conteúdo protéico e lipídico, apesar do baixo rendimento, em presença de baixa
precipitação ou reduzida umidade do solo. Tango et al (1973/1974), estudando a
composição da soja em vários anos agrícolas, observaram variação significativa nos
teores de proteínas e lipídios, e também na composição dos ácidos graxos,
especialmente palmíticos, esteáricos e linoléico. Deve-se enfatizar que as condições
climáticas repercutem mais nas taxas de proteínas, pois o desenvolvimento do
conteúdo de lipídios é mais precoce.
Quanto à soja cultivada no Brasil, Castro et al (1973) verificaram que a
quantidade de proteína varia de 29,2 a 57,9%, com média de 41,2%.
A tabela 1 demonstra a composição centesimal dos vegetais, enquanto a
tabela 2 apresenta a composição em micronutrientes.
Tabela 1:
Excluído: ¶
7
Tabela 2:
A figura 1 demonstra a quantidade de proteínas em farinha desengordurada e
em produtos intermediários da soja. (Trindade, 2004).
Figura 1. Conteúdo protéico da soja. (Trindade, 2004)
Na primeira figura – 50% de proteína = Proteína Texturizada da Farinha
desengordurada de soja;
Na segunda figura – 70% de proteína = Proteína concentrada de soja;
Na terceira figura – 90% de proteína = Proteína Isolada de soja.
O óleo de soja contém cerca de 15% de ácidos graxos saturados e 85% de
insaturados. É grande seu conteúdo de ácidos graxos essenciais. Trabalho realizado
por Costa (1973/1974), com matéria-prima do Estado de São Paulo, mostrou os
componentes lipídicos de diferentes cultivares de soja (tabela 3).
50% Proteína
90% Proteína 70% Proteína
Excluído: on
Excluído: ¶
8
Tabela 3: Composição em ácidos graxos do óleo das principais cultivares de soja
produzidas no Estado de São Paulo, na safra de 1973. (Costa, 1973/1974). CULTIVARES DE SOJA
ÁCIDOS GRAXOS SANTA ROSA VIÇOJA MINEIRA Saturados Mirístico 0,08 0,07 0,09 Palmítico 11,60 11,25 10,81
Palmitoléico 0,12 0,12 0,05 Esteárico 8,21 4,37 3,35
Insaturados
Oléico 21,38 21,86 20,59 Linoléico 57,27 55,63 58,01
Linolênico 6,16 6,27 6,61 Behênico 0,19 0,42 0,48
Os lipídios da soja incluem, ainda, 1 a 3% de substâncias não saponificáveis:
esteróides (colesterol, estimasterol, camposterol e sistosterol), tocoferóis e a
vitamina A.
A soja contém, aproximadamente, 34% de carboidratos, porém proporção
considerável dos mesmos, como galactanas, pentosanas, hemicelulose e celulose, é
pouco utilizada. Segundo Hymowitz (1972), os açúcares livres correspondem a 8%
do total, sendo que destes há 60% de sacarose, 4% de rafinose e 36% de
estaquinose. O amido é encontrado em sementes verdes, mesmo assim em
pequena quantidade. A composição em carboidratos da soja, de acordo com os
estudos de Kawamura (1967), encontra-se na Tabela 4.
Tabela 4: Composição em carboidratos da soja. (Kawamura, 1967).
CARBOIDRATOS TEOR MÉDIO (%) Celulose 4,0
Hemicelulose 15,0 Estaquiose 3,8 Rafinose 1,1 Sacarose 5,0
Outros açúcares 5,1
A soja é rica em muitos minerais, em especial magnésio, fósforo, ferro, cobre
e zinco; é uma fonte moderada de cálcio.
A disponibilidade desses componentes é maior quando se ingerem os brotos
da soja. O teor de fósforo é proporcional à quantidade de lecitina. Costa et al Excluído: ¶
9
(1973/1974) observaram que Santa Rosa, uma das variedades mais cultivadas no
Brasil, possui o menor conteúdo desse mineral dentre as cultivares testadas.
Shurpalekar (1961) descreveu a composição da soja em minerais, como relacionado
na Tabela 5.
Tabela 5: Composição em minerais da soja. (Shurpalekar, 1961).
MINERAIS TEOR (mg/100g) Cálcio 220-280 Fósforo 590-660 Ferro 8-18 Potássio 340-380 Sódio 1670-2090 Magnésio 220-240 Enxofre 410 Iodo* 0,01 Cobre* 12 * Teores em ppm (partes por milhão)
A soja é deficiente em muitas vitaminas. Enquanto verde é boa fonte de
riboflavina, niacina e ácido ascórbico. Quando madura é ótima fonte das vitaminas E
e K; boa fonte de tiamina, riboflavina e ácido fólico; pobre em vitamina A; não
contém vitaminas D e B12 como mostra a tabela 6.
Tabela 6: Teores de vitaminas na soja. (Shurpalekar, 1961).
VITAMINAS TEOR (µ/g DE SOJA) Tiamina 11,0-17,5 Riboflavina 3,4-3,6 Niacina 21,4-23,0 Piridoxina 7,1-12,0 Biotina 0,8 Ácido pantotênico 13,0-21,5 Ácido fólico 1,9 Inositol 2300 Colina 3400 Caroteno 0,18-2,43 Vitamina E 1,4 Vitamina K 1,9
Dintzis et al (1979) relataram que a casca da soja contém 87% das fibras,
sendo 0 a 5% de celulose, 14 a 33% de hemicelulose e 1 a 3% de linina. Costa et al
(1973/1974) estudaram sete variedades cultivadas no Brasil, encontraram um Excluído: ¶
10
conteúdo de fibras que variou de 6,13 a 7,06%, sendo que a IAC-1 apresentou maior
quantidade. O conteúdo de fibras dos polissacarídeos é de aproximadamente
75g/100g. A relação entre fibras solúveis e insolúveis varia com o método analítico.
Utilizando-se o método da AOAC (Association of Official Analytical Chemists) foram
obtidos 5% de fibras solúveis e 95% de insolúveis; com ENGLYST, 27% de solúveis
e 73% de insolúveis. Não existe relação entre o teor de fibras e outros componentes
da soja.
Excluído: ¶
11
4.1.1. Propriedades funcionais
Para os autores Morais e Lázaro da Silva, (1996) o estudo crítico dessas
propriedades é difícil porque não há testes padronizados para medi-las; eles
proporcionam diferentes resultados quando se varia o processamento. São
empregados: NSI (índice de solubilidade do nitrogênio), PDI (índice de
dispersibilidade da proteína) e PSI (índice de solubilidade da proteína). Todos eles
indicam a percentagem de nitrogênio solúvel, demonstrando que a solubilidade
constitui o principal fator que gera sua funcionalidade. Além disso, a solubilidade da
proteína em água mede o grau de tratamento pelo calor (aquecimento leve
determina solubilidade de 60 a 80%, e aquecimento intenso, de 10 a 20%).
Dentre as principais propriedades, destacam-se: segundo Morais e Lázaro da
Silva, (1996).
Emulsificação
Essa capacidade existe porque as proteínas são superfícies ativas que
atuam, provavelmente, de duas maneiras: formando emulsões de óleo em água ou
estabilizando emulsões já formadas.
A estabilidade da emulsão é muito importante, pois o sucesso do
emulsificador depende de sua habilidade para manter a emulsão em processos
subseqüentes, por exemplo, durante o aquecimento.
Absorção de Gordura
Talvez seja um aspecto da emulsificação, e seu mecanismo ainda não é
explicado. A matriz gelatinosa formada parece estabilizar a emulsão, impedindo que
a gordura migre para a superfície. Em panquecas e bolos, previne uma excessiva
absorção de gordura durante a fritura, o que parece envolver desnaturação de
proteínas, formando uma barreira resistente à gordura.
Absorção de Água
As proteínas contêm numerosas cadeias laterais polares, tornando-se hidrofílicas.
Alguns desses grupos polares são ionizáveis, daí a variação do pH alterar essa Excluído: ¶
12
propriedade. A farinha de soja consegue uma retenção mínima de água em pH 4,5 e
aumenta com elevação ou redução do pH.
Textura
Constitui uma de suas principais propriedades. É muito importante na
produção de derivados texturizados, simulando frutas, vegetais etc. A textura da
Proteína Texturizada da Soja (PTS), assemelha-se muito a da carne, depois de
preparada.
Controle de Cor
A farinha de soja pode atuar como agente branqueador em pães brancos,
através de suas lipoxigenases que oxidam gorduras poliinsaturadas que agem sobre
os carotenóides da farinha de trigo; pode promover a formação de cor, resultando
produtos de padaria com aspecto tostado.
Formação de Filme
Quando a farinha de soja, dissolvida em água, é autoclavada, forma-se um
filme na superfície que atua como uma barreira à água e solventes aquosos.
Excluído: ¶
13
4.1.2. Propriedades Nutricionais
A soja tem composição quase completa, incluindo proteínas, lipídios,
carboidratos e muitos minerais. Seu valor calórico é alto, com a vantagem de não
resultar de grande quantidade de amido; é, todavia, deficiente na maioria das
vitaminas e suas fibras estão contidas quase totalmente em sua casca. Para
demonstrar seu valor nutritivo, Dutra de Oliveira (1981) comparou-a com alguns
alimentos apresentados na Tabela 7.
Tabela 7: Composição nutricional de alguns alimentos. (Dutra de Oliveira, 1981)
ALIMENTO ENERGIA Kcal
PROTEÍNA g GORDURA g CÁLCIO mg FERRO mg
Feijão (vermelho)
343 22,5 1,5 110,0 6,9
Soja 398 33,4 16,4 222,0 11,5 Carne magra 113 21,4 2,4 16,0 4,0 Ovo 163 12,9 11,5 54,0 2,3 Leite 65 3,5 3,5 118,0 traços *Valores por 100 gramas.
Qualidade da Proteína
A qualidade nutricional de uma proteína pode ser avaliada através de
métodos químicos, biológicos e microbiológicos.
Os métodos químicos baseiam-se na análise dos aminoácidos da proteína e
na comparação de seus aminoácidos essenciais com os aminoácidos essenciais de
uma proteína de referência, geralmente a proteína do ovo ou a “Proteína Provisional
da FAO” (Organização das Nações unidas para Alimentação e Agricultura – FAO). A
composição em aminoácidos indica a potencialidade da proteína, mas não revela,
obrigatoriamente, que um aminoácido em particular seja utilizável pelo organismo.
Vanburen et al (1964), trabalhando com animais, demonstraram que nem toda a
lisina encontrada nas amostras de soja é metabolizada. Para suplantar essas
deficiências, empregam-se então os ensaios biológicos, que se baseiam na resposta
de um organismo à ingestão da proteína em estudo. Dentre estes destacam-se:
• Coeficiente de utilização protéica – CUP (o mesmo que “ PER – Protein
efficiency ratio”). Trata-se do processo mais usado, definido como o ganho de
Excluído: ¶
14
peso animal em crescimento (geralmente o rato), dividido pela proteína
ingerida. O resultado é comparado com aquele obtido com a utilização da
caseína, padronizado em 2,5;
• Valor biológico. É a relação entre o nitrogênio absorvido e o retido pelo
organismo;
• Digestibilidade. É a relação entre o nitrogênio absorvido pelo organismo.
Mede, portanto, a disponibilidade de um aminoácido;
Além do Valor Protéico Relativo, Razão Protéica Líquida. Utilização Protéica
Líquida. Outros resultados de ensaios biológicos são apresentados encontram-se
na Tabela 8, segundo Mattar Filho (1980).
Conclui-se, baseando-se nesses métodos tradicionais, que a soja é rica em
proteínas, apresenta como aminoácidos limitantes apenas os sulfurados, porém sua
qualidade é inferior à das proteínas animais.
Tabela 8: Qualidade nutricional de algumas proteínas. (Mattar Filho, 1980).
ALIMENTO DIGESTIBILIDADE CUP/PER VALOR BIOLÓGICO (%) Ovo 99 3,92 94 Leite 97 3,09 84 Peixe 98 3,65 83 Carne de vaca 99 2,30 74 Soja 90 2,32 73 Feijão 73 1,48 58 Milho 79 0,60 22 A tabela 9 publicada por Del Vale (1981) mostra o CUP (o mesmo que “PER –
Protein efficiency ratio”) de várias proteínas.
Tabela 9: Valores do coeficiente de utilização protéica de algumas proteínas. (Del Valle,
1981).
ORIGEM DA PROTEÍNA CUP/PER Origem animal Ovo 3,8 Leite de vaca 2,5 Carne de vaca 3,2 Origem vegetal Soja crua 0,7 Soja processada 1,8 Arroz 1,9 Trigo 1,0 Excluído: ¶
15
4.2. PROCESSAMENTO
Pelas investigações científicas já realizadas, ficou demonstrado serem as
sementes de soja superiores, como alimento, às de qualquer outra leguminosa. Para
o emprego da soja na indústria e em nutrições humana e animal há necessidade de
submetê-la a procedimentos que visam inativar fatores antinutricionais presentes,
reduzir agentes causadores de flatulência, e melhorar sabor e odor. Alguns
tratamentos básicos, como remoção da casca, moagem fina para liberação do
material digestível e aquecimento úmido, usados na obtenção dos derivados da soja,
contribuem para a inativação da maioria dos fatores antinutricionais. Porém,
enquanto os inibidores da tripsina, hemaglutinas, fator bocígeno, antivitaminas e
fitatos são termolábeis, as saponinas, estrógenos, fatores flatulentos, lisinoalanina e
alérgenos são termoestáveis.
Morales et al (1981) demonstraram que o tempo de cozimento da soja reduz
muito quando se adiciona solução alcalina ao produto, antes do tratamento térmico.
O aquecimento por 20 minutos, após imersão por seis a 10 horas em solução com
0,25 a 0,50% de bicarbonato de sódio, inativa mais de 60% da atividade antitríptica.
De acordo com a esquematização de Cabral & Modesta (1981), os derivados
da soja podem ser divididos em quatro grupos:
• Produtos não desengordurados
• Produtos do farelo desengordurado
• Produtos do óleo bruto
• Produto de tradição oriental
Produtos não Desengordurados
A Farinha é uma fração fina, que passa por uma peneira de 100 “mesh”. A
farinha integral de soja é um produto obtido diretamente dos grãos de soja e contém,
no mínimo, 40 % de proteína e 20% de lipídios. O fluxograma de processamento
está apresentado na figura.
Excluído: ¶
16
Figura 2: Esquema de processamento da farinha integral de soja
Em algumas situações essa seqüência é alterada. Por exemplo, quando a
farinha de soja for utilizada para branqueamento de farinha de trigo destinada à
fabricação de pães, não deve ocorrer o tratamento térmico, já que as enzimas
presentes na soja devem permanecer ativas até o final do tratamento da farinha de
trigo.
A composição química da farinha integral de soja é muito variável,
dependendo da variedade, das condições de cultura, do armazenamento, e do
processamento.
A tabela 10 apresenta composição de uma farinha de soja, de acordo com dados
de Pringle (1974).
Tabela 10: Composição média de farinha de soja integral. (Pringle, 1974).
COMPONENTES % Proteínas 40,5 Óleo (incluindo lecitinas) 20,5 Umidade 6,6 Fibras 2,3 Cinzas 4,5 Carboidratos 25,6
FARINHA
SELEÇÃO DOS GRÃOS
LAVAGEM
TRATAMENTO TÉRMICO
SECAGEM
DESCASCAMENTO
MOAGEM
REMOÇÃO DA CASCA
Excluído: ¶
17
Ainda classificados como farinha integral, tem-se:
• Farinha de soja micropulverizada. Produto muito dispersível em água,
destinado, principalmente, ao preparo de bebidas protéicas instantâneas à
base de soja;
• Farinha integral pelo processo “Promo”. Fabricada pela firma Promo Ltda., da
Inglaterra, destinada a usos nutricionais. Em seu tratamento, omite-se o
descascamento e adiciona-se um cozimento com água. Sua composição é a
seguinte: proteína bruta, 49%; lipídios, 22%; umidade, 5% fibras, 5%;
carboidrato, 19% e calorias, 460 por 100g;
• Farinha de soja com alto teor de gordura. Adiciona-se óleo de soja à farinha
desengordurada, ao redor de 15%.
Leite de Soja
O extrato solúvel de soja (leite de soja) é o produto obtido por extração
aquosa dos grãos de soja. A fase aquosa consiste numa suspensão – emulsão – solução. Em
suspensão encontram-se proteínas, carboidratos e algum material em pequenas
partículas; em emulsão encontram-se os lipídios e, formando uma solução, alguns
minerais e açúcares.
Recentemente, foram lançados no mercado brasileiro alguns equipamentos
compactos, destinados à produção do extrato hidrossolúvel de soja. Um deles,
denominada “Vaca Mecânica”, é produzido pela vanguarda Mecânica de Campinas –
SP; outro é fabricado pela firma CEIL (Caldeiras e Equipamentos Ltda.), Fortaleza –
CE, denominado “Unidade de Produção de Hidrossolúveis, Modelo Amélia”. Já
existe, também no mercado, o extrato de soja em pó: Provesol, da Olvebra AS,
Guaíba – RS, e Novale, da Noval Produtos Alimentícios Ltda, Guaíba – RS. Os
métodos mais comuns de secagem são a pulverização com ar quente (spray dryer
ou secagem por atomização) e a evaporação da água por contato com um tambor
aquecido (drum dryer ou em pó, de boa qualidade, com cerca de 41,5% de proteínas
e 13,8% de gordura). Excluído: ¶
18
Os procedimentos básicos para obtenção do extrato solúvel são: trituração
dos grãos, seguida de tratamento térmico, e depois, filtração para remoção dos
sedimentos. Entretanto, para eliminar o sabor e o odor desagradáveis, provocados
pelo sistema de enzimas lipoxigenases, usam-se outros tratamentos, tais como
remoção completa da casca, trituração com água quente, maceração dos grãos com
álcali, trituração dos grãos com ácidos, adição de flavorizantes etc.
A figura 3 apresenta um fluxograma de fabricação de leite de soja para a
obtenção do “Vital”.
Figura 3: Fabricação de Leite de soja (Campinas – VITAL)
DESCASCAMENTO
HIDRATAÇÃO
DESINTEGRAÇÃO ACIMA DE
HOMOGENEIZAÇÃO
ADIÇÃO DE AÇÚCAR E SAL
FLAVORIZANTE
RESFRIAMENTO
CENTRIFUGAÇÃO E
REMOÇÃO DO RESÍDUO
TRATAMENTO TÉRMICO
PASTEURIZAÇÃO
EMPACOTAMENTO
Excluído: ¶
19
Na tabela 11 encontra-se a composição de um leite de soja, apresentado por
Cabral & Modesta (1981).
Tabela 11: Composição de um leite de soja. Cabral & Modesta (1981).
COMPONENTES % Proteínas 3,5 Gorduras 2,2 Sólidos totais 6,5
O rendimento na obtenção do leite de soja é de 1:6-9, ou seja, um quilo de
soja fornece cerca de seis a nove litros de leite, restante 700g de resíduo com alto
teor protéico.
A figura 4 apresenta um fluxograma para a elaboração dos produtos
intermediários da soja, segundo (Trindade Pesquisadora - Bunge Alimentos
(Trindade Pesquisadora - Bunge Alimentos) <Disponível na Internet em:
www.cozinhanet.com.br >, acesso em 30/03/2004.
Excluído: ¶
20
Láminas Desengordu-radas
Moagem, Classificação
Remoçãodo solvente
Soja quebrada
Limpeza, Moagem
Remoção de cascas
Condicionamento Laminação Cascas de
soja Lâminas
de soja
Grãos de Soja
Precipitação da Proteina
Extração
da Proteína
Proteina Isolada de Soja
Secagem
Fibra de Soja
Carboidratos Solúveis
Farinha Desengor-
durada
Óleo Refinado
Degomagem Extração com solvente Óleo
Bruto Refinação e
Hidrogenação
Lecitinas Secagem e cozimento
Proteina Texturizada
de Soja
Mistura, Texturização,
Secagem, Classificação
Proteina Concentrada
de Soja
Remoção dos carboidratos solúveis
Proteina Concentrada
Texturização, Secagem, Classificação
Figura 4: Proteínas de Soja – Processo (Trindade, 2004). Excluído: ¶
21
Outros Produtos Não Desengordurados
A soja integral pode ser ainda utilizada tostada, frita ou cozida. São produtos
de obtenção exclusivamente caseira.
O extrato solúvel de soja, assim como os resíduos insolúveis obtidos de sua
fabricação, podem ser utilizados em alimentos caseiros tradicionais, como mingau,
angu, farofa, bolinhos, recheio para sanduíches, pé-de-moleque, etc.
Produtos do Farelo Desengordurado
Farinha e Farelo
A farinha e o farelo são os produtos menos refinados das proteínas da soja.
Têm a mesma composição, variando apenas o tamanho da partícula:
Farelo grosso – 10 a 20 “mesh”
Farelo médio – 20 a 40 “mesh”
Farelo fino – 40 a 80 “mesh”
Farinha – 100 “mesh” ou mais, sendo a maioria acima de 200.
Esses são os produtos industrializados mais importantes, pois são usados
tanto para enriquecer alimentos como na obtenção de concentrados e isolados
protéicos. Quando empregada para o uso humano, necessita de procedimentos
especiais, com objetivo de produzir mínima desnaturação de proteínas, o que resulta
em cor leve. (Horan, 1974).
A composição varia com o procedimento, porém valores médios de uma boa
farinha são descritos na Tabela 12. A maioria das farinhas contém de 40 a 50% de
proteínas.
Tabela 12: Composição química de uma farinha de soja desengordurada. (Horan, 1974).
COMPONENTES % Proteínas 56,0 Gorduras 1,0 Fibras 3,5 Cinzas 6,0 Carboidratos solúveis 14,0 Carboidratos insolúveis 19,5 Excluído: ¶
22
Segue na Figura 5, o procedimento realizado com a soja para a obtenção da
Farinha e do Farelo de Soja, (Horan, 1974).
Figura 5: Processamento de farinha e farelo de soja. (Morais e Lázaro da Silva, 1996).
Na floculação, os grãos quebrados são comprimidos em flocos, rompendo as
células. O solvente mais utilizado é o hexano. O farelo que não recebe aquecimento
depois da dessolventização é denominado farelo desengordurado cru; quando o
produto recebe aquecimento úmido moderado, chama-se farelo cozido; quando
recebe grande quantidade de calor úmido, farelo tostado. (Horan, 1974).
SELEÇÃO
LAVAGEM
QUEBRA DESCASCAMENTO
TRATAMENTO TÉRMICO
FLOCULAÇÃO
EXTRAÇÃO DO ÓLEO COM SOLVENTE
DESSOLVENTIZAÇÃO
FARINHA E FARELO
23
Concentrado Protéico Os concentrados protéicos de soja são obtidos a partir da farinha
desengordurada por lavagem com álcool etílico, água fervente ou água ligeiramente
acidificada a pH 4,5. Contêm no mínimo 70% de proteínas. Nesse processo de
lavagens, componentes como açúcares, alguns minerais e ácido fítico são
arrastados, deixando as proteínas e os carboidratos. São utilizados na indústria de
alimentos, na composição de produtos cárneos, sopas e farinhas especiais. A figura
6 mostra o fluxograma de produção do concentrado de soja (utilizando na extração
material não protéico) de acordo com Horan (1974), enquanto a tabela 4 apresenta
sua composição química.
Figura 6: Esquematização da fabricação do concentrado de soja
Tabela 13: Composição química de um concentrado protéico de soja. (Horan, 1974)
COMPONENTES % Proteínas 72,0 Gorduras 1,0 Fibras 4,5 Cinzas 5,0 Carboidratos solúveis 2,5 Carboidratos insolúveis 15,0 O método interfere na cor do produto final. A extração com água determina
cor mais escura.
EXTRAÇÃO DE MATERIAL NÃO PROTÉICO
COMPONENTES SOLÚVEIS
(açúcares, cinzas, componentes menores)
COMPONENTES INSOLÚVEIS (proteínas e polissacarídeos)
NEUTRALIZAÇÃO
SECAGEM
CONCENTRADO
Excluído: <sp>
24
Isolado Protéico
Os isolados protéicos de soja também são produtos provenientes da farinha
desengordurada de soja. São obtidos pela extração aquosa das proteínas e
recuperação delas por precipitação, seguida de secagem. Esses produtos contêm,
no mínimo, 90% de proteína. Têm ampla aplicação na indústria de alimentos.
O isolado antes de seu uso pode ser tratada química, enzimática ou
termicamente para proporcionar funções específicas, tais como gelatinização,
solubilidade, emulsificação e absorção de água.
O resíduo de substâncias insolúveis é seco e vendido para alimentação
animal, contêm carboidratos solúveis, materiais nitrogenados e outros.
A figura 7 mostra o fluxograma de produção do concentrado de soja
(utilizando na extração Álcali Diluído) de acordo com Horan (1974) enquanto a
tabela 5 apresenta respectivamente sua composição química.
Figura 7: Esquematização do processamento de Concentrado Protéico de Soja
FARINHA DE SOJA DESENGORDURADA
EXTRAÇÃO COM ÁLCALI DILUÍDO
RESÍDUO INSOLÚVEL SEPARAÇÃO EXTRATO SOLÚVEL
CLARIFICAÇÃO
PRECIPITAÇÃO COM SOLUÇÃO ÁCIDA (pH = 4,5)
SEPARAÇÃOPRECIPITADO PROTÉICO
LAVAGEMSOBRENADANTE
SECAGEM NEUTRALIZAÇÃO
SECAGEMISOLADO PROTEINADO
25
Tabela 14. Composição química de um isolado protéico de soja. (Horan, 1974)
COMPONENTES % Proteínas 96,0 Gorduras 0,1 Fibras 0,1 Cinzas 3,5 Carboidratos solúveis 0 Carboidratos insolúveis 0,3
Proteínas Texturizadas (Morais e Lázaro da Silva, 1996).
A partir da farinha, concentrado ou isolado, através de processos especiais,
conseguem-se produtos finais com pouco sabor e grande amplitude de propriedades
funcionais. É possível obter-se um produto para cada necessidade individual.
Existem dois procedimentos básicos:
• Texturização por fiação. A proteína de um isolado é solubilizada em meio
alcalino e passada através de uma chapa com pequenos orifícios. Por eles
saem fibras que serão coaguladas em banho ácido e estiradas por meio de
rolos, girando em velocidade crescente. Este processo é utilizado, mais
freqüentemente, para produzir os chamados análogos da carne. Exige um alto
capital de investimento. Os produtos finais são vendidos congelados.
• Texturização por extrusão. A proteína texturizada de soja é proveniente da
extrusão termoplástica da farinha desengordurada, proveniente da extração
de óleo. Na extrusão, esta farinha é submetida a condições de temperatura,
pressão e atritos elevados, produzindo um material texturizado, com camadas
superpostas e aparência semelhança a um tecido muscular. É muito utilizada
na indústria de carnes, principalmente em salsichas e hambúrgueres.
PROTEÍNA TEXTURIZADA DE SOJA (PTS) Por apresentar cor e textura semelhantes às da carne, a proteína - produto
feito a partir de grãos de soja submetidos a um processo de tritura, cozimento e
secagem - é conhecida como "carne de soja".
Por isso, é usada na indústria alimentícia como ingredientes de salsichas,
lingüiças, mortadelas, almôndegas, salames, patês, hambúrgueres, molhos, massas
e pães, entre outros. Por aí você já percebeu que anda comendo muita mais soja do
que imaginava. Altamente concentrada, apresenta teor protéico mais elevado do que
26
a carne. Pode ser usada ao natural ou adicionada a carne moída (na proporção de
70% de carne para 30% de PTS, ou 80% a 20% respectivamente) no preparo de
almôndega e hambúrguer.
Além da farinha de soja, usa-se também farelo ou flocos (primeira geração),
ou concentrados (segunda geração) como elemento inicial. Na grande maioria das
vezes, emprega-se a farinha. Outras proteínas provenientes de oleaginosas e
cereais podem ser tratadas por esse processo, isoladas ou combinadas com a soja.
É possível ainda acrescentarem-se proteínas animais, o que requer processamentos
especiais.
Produtos do Óleo Bruto
Por extração com solvente ou prensagem, obtém-se do grão uma fração que
contém o óleo de soja; este extrato é chamado óleo bruto de soja.
O óleo cru apresenta uma série de impurezas solúveis em gordura, cuja
remoção é indispensável para proporcionar adequado sabor, odor, aparência e
estabilidade. Estão presentes no óleo cru, como impurezas: fosfolipídios, lecitina,
metais (ferro, cobre, magnésio), ácidos graxos livres, peróxidos e seus derivados e
pigmentos. Na figura 8, o processamento para obtenção do óleo cru.
Figura 8: Processamento do óleo bruto de soja (Morais e Lázaro da Silva, 1996).
SELEÇÃO
QUEBRA DESCASCAMENTO
FLOCULAÇÃO
EXTRAÇÃO COM SOLVENTES
DESSOLVENTIZAÇÃO
ÓLEO CRU
27
Óleos Refinados
Por processos de refinação, a partir do óleo bruto obtém-se o óleo refinado de
soja. Os subprodutos dessa refinação têm bom valor comercial. A industrialização
segue a seguinte rotina, demonstrada na figura 9.
Figura 9: Processamento de óleos refinados de soja. (Álvaro Armando Carvalho de Morais
e Alcino Lázaro da Silva, 1996).
A degomação consiste em adicionar água no óleo quente e, a seguir, remover
a goma por centrifugação. Gomas são fosfatídios hidratados e o objetivo
fundamental dessa etapa é retirá-las. Os fosfolipídios prejudicam a hidrogenação e
transferem íons que diminuem a estabilidade, por serem pró-oxidantes como o ferro
e o cobre.
No refinamento, adiciona-se hidróxido de sódio e, a seguir, centrifuga-se para
remover os sabões formados. A hidrogenação constitui fase muito importante. Seu
objetivo é saturar duplas pontes de ácidos graxos, uma vez que a instabilidade do
óleo de soja decorre de seu alto conteúdo de ácido linolênico. Usa-se, geralmente, o
níquel como catalisador. Com isso, aumenta-se a resistência à oxidação, à
ÓLEO BRUTO
DEGOMAÇÃO
REFINAMENTO
CLAREAMENTO
HIDROGENAÇÃO
DESODORIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
INTERESTERIFICAÇÃO
28
plasticidade e a ponto de fusão, além de estabilizar o sabor e o odor. Empregado
para margarinas e óleo de cozinha, suas condições de temperatura, pressão e
tempo variam com o índice de solidez da gordura que se deseja.
A remoção dos odores ocorre em várias etapas, quando os gases voláteis são
retirados, a vácuo, após aquecimento.
O resfriamento é usado para alguns óleos (salada), pois melhora sua
qualidade. Com ele, removem-se, por filtração, resinas, ceras, triglicerídeos com alto
ponto de fusão e triglicerídeos di e trisaturados, capazes de precipitar se
refrigerados.
A última etapa é utilizada para as margarinas. O produto é aquecido com
pequena quantidade de álcali, o que determina hidrólise e esterificação. O objetivo é
mudar as características físicas do óleo.
Lecitina
A lecitina é obtida através da hidratação e separação a partir do óleo cru, como
mostra o fluxograma 10 de acordo com (Santos, 1978).
Figura 10: Processo de extração da lecitina de soja
ÓLEO BRUTO
HIDRATAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
ÓLEO DEGOMADO GOMAS
REFINAÇÃO
ÓLEO REFINADO
DESODORIZAÇÃO
ÓLEO DESODORIZADO
SECAGEM
LECITINA BRUTA
FLUIDIFICAÇÃO
LECITINA COMERCIAL
BORRAS
29
4.3. BENEFÍCIOS NA PREVENÇÃO
O consumo diário de soja tem sido associado, também, à prevenção e ao
tratamento de algumas doenças, como a osteoporose, doenças cardiovasculares e
algumas formas de câncer. A presença, na soja, de certas substâncias com ação
preventiva no organismo, faz da mesma um excelente alimento funcional, podendo
atuar até mesmo na prevenção dos sintomas da menopausa e evitar o
desenvolvimento de alguns tipos de câncer na mulher. Os alimentos à base de soja
podem ajudar a prevenir ou tratar várias enfermidades crônicas não transmissíveis
(Cerutti 1991), fato este muito importante, pois devido às suas utilidades pode ser
incorporada facilmente à dieta dos consumidores. A soja, além das substâncias
fisiologicamente ativas, contém em teores variáveis os elementos benéficos e
essenciais à saúde, como as proteínas, vitaminas, ácidos graxos poliinsaturados e
minerais.
Hipócrates, filósofo que viveu por volta de 2.500 AC., já sabia que o hábito
alimentar poderia afetar significamente as condições de saúde das pessoas,
afirmando que “alimentos poderiam atuar como remédio” (Childs 1995).
Nos Estados Unidos, em 1999, o “Food and Drug Administration” (FDA),
órgão que regulamenta o comércio de alimentos e medicamentos, emitiu um
documento enfatizando o potencial da soja na prevenção das doenças cardíacas e
autorizando as indústrias a informar nos rótulos as propriedades do produto para a
saúde. No Brasil, a Empresa Brasileira de Pesquisas Agropecuárias – EMBRAPA
está desenvolvendo variedades de soja próprias para o consumo humano com
melhor sabor, alto teor de proteína, redução de fatores antinutricionais e melhoria
Figura 11: Foto do grão de soja e soja texturizada
30
dos aspectos físicos dos grãos, tais como tamanho e hilo claro, o que evita o
escurecimento do produto quando processado. Da mesma forma, os Institutos de
Pesquisas e Universidades, com o objetivo de obter produtos mais saudáveis, sem
toxinas, colesterol, com menos gordura. Têm procurado desenvolver produtos à
base de proteína de soja, que possam suceder vantagens, aos convencionais à
base de proteína animal.
As dietas japonesas contem 10 vezes mais soja que as dos norte-americanos
e os japoneses são em todo mundo os mais longevos e com a mais baixa incidência
de câncer e doenças cardíacas. “Tofu”, “leite” de soja, iogurte à base de “leite” de
soja, “carne” de soja, “tempeh”, “misô”, isolado protéico e farinha de soja são alguns
produtos fontes de isoflavonas, antioxidantes e estrógenos miméticos benéficos para
a saúde (Boatright, 1999; Childs 1994; Fotsis, 1997 e Fuller, 1994).
Todos os componentes da soja começam a ser vistos como elementos que
além da nutrição adequada, podem ajudar na prevenção de certas doenças.
Ingredientes elaborados a partir da soja podem desempenhar um importante
papel na produção de alimentos para o mercado de idosos. A importância da soja
em prevenir e tratar doenças crônicas está se tornando um importante assunto para
o momento e, atualmente, já é possível identificar nos produtos à base de soja, o
composto com estrutura semelhante ao estrógeno, responsável em diminuir o risco
de câncer em mulheres.
A utilização da soja na dieta como fonte de antioxidantes naturais pode ser
um importante mecanismo de defesa contra os radicais livres, pois os compostos
antioxidantes naturais atuam como um dos mecanismos de defesa.
Uma ampla definição desses antioxidantes seria qualquer substância que,
presente em baixas concentrações quando comparada a do substrato oxidável,
atrasaria ou inibiria a sua oxidação eficazmente (Sies, 1993).
A inclusão de antioxidantes pela soja na dieta é de grande importância por
estar relacionada com a diminuição do risco do desenvolvimento de doenças
associadas ao acúmulo de radicais livres (Pompella, 1997).
A oferta insuficiente e o alto custo de proteínas de origem animal tornam a
soja um potencial substituto destas proteínas nos alimentos. O seu valor nutritivo é
31
cerca de 80-90% do leite de vaca, sendo fonte de proteínas de alta qualidade
adequada para a alimentação humana.
A soja, na sua forma natural não modificada, é relativamente indigesta.
Nenhum alimento é nutricionalmente perfeito. O leite, por exemplo, considerado um
dos mais nutritivos, é deficiente em ferro e vitamina C. A proteína da soja tem um
valor nutritivo menor que a do leite de vaca, mas seu valor biológico pode ser
suplementado pela adição de leite de vaca (Food Tecnology, 1998).
A oferta insuficiente de alimentos ricos em proteínas e de baixo custo é uma
das principais causas da má nutrição nos países em desenvolvimento. É possível
aumentar a produção de alimentos protéicos processados de baixo custo e de boa
qualidade para a alimentação humana, com uso da soja, pois não existe no mundo
nenhuma alternativa que seja tão viável quanto esta. Ademais é notório, tanto pela
comunidade científica quanto pelas indústrias de alimentos, que nenhuma parte do
planeta Terra pode mais depender exclusivamente de proteínas de origem animal.
As proteínas de soja já estão profundamente arraigadas na indústria
alimentícia como um novo tipo de matéria-prima alimentícia como um tipo de
matéria-prima de alto valor nutritivo e de baixo custo, reconhecidas como benéficas
para a saúde, de acordo com as conclusões de inúmeros estudos científicos feitos
no campo da nutrição (Polloni, 2000; Pszezola, 1999; e Riley 1994).
A soja e seus derivados são considerados dentre os vegetais, um excelente
substituto dos alimentos de origem animal. Principalmente devido à qualidade e
quantidade de sua proteína.
VALOR NUTRICIONAL
Seu alto valor nutricional, contendo proteínas, algumas vitaminas e minerais
em quantidades superiores a outros grãos, desde que devidamente processada e
ingerida em quantidade adequada, proporciona resultados semelhantes aos das
proteínas animais. A quantidade de proteína presente no grão de soja (cerca de 30 a
40%) é bastante superior às demais leguminosas (como feijão, ervilhas etc).
32
A qualidade da proteína da soja não se iguala totalmente à qualidade das
proteínas animais (carnes, ovos, leite e derivados), devendo ser complementada
com outras fontes protéicas vegetais, como o arroz, o milho e o trigo. Ou seja, uma
refeição à base de soja deve sempre conter um outro cereal para que a proteína da
soja possa ser bem utilizada pelo organismo humano. Isso ocorre devido ao
aminograma da soja ser complementado pelo dos cereais. Leguminosas são
carentes em metionina e os cereais em lisina.
A quantidade de gordura presente na soja é também superior a de outros
grãos, embora seja isenta de colesterol e não contribua para a elevação das taxas
de gordura do sangue. Vale ressaltar, entretanto, que o consumo exagerado de
gorduras, de qualquer tipo, pode aumentar o risco de obesidade e de doenças
cardiovasculares.
De acordo com Thorne et alii (1983), a menor resposta glicêmica dos
alimentos ricos em fibras está relacionada com a redução do esvaziamento gástrico
e da capacidade absortiva intestinal.
Embora seja muito recomendado para casos de intolerância ao leite de vaca
em crianças, o leite de soja não contém a mesma quantidade de cálcio presente nos
leites de vaca e cabra. Assim sendo, crianças que recebem exclusivamente o leite
de soja devem receber uma suplementação de cálcio, na forma de suplementos
(medicamentos) ou de alimentos enriquecidos com esse nutriente.
A quantidade de ferro presente na soja, embora seja razoável, não é bem
absorvido pelo organismo quanto o ferro presente nas carnes. Por isso, a soja pode
ser um bom substituto para a carne quando se pensa no valor protéico da mesma,
porém deve ser suplementada ou associada com outros alimentos para que os
Figura 12: Grãos de soja
33
outros nutrientes estejam sendo fornecidos ao organismo de maneira adequada.
Esta diferença acontece, pois na soja, o ferro é não heme e nas carnes é ferro
heme.
FIBRAS DA SOJA As fibras de soja têm sido muito utilizadas, geralmente com bons resultados,
com uma característica importante – sua ação assemelha-se àquelas das fibras
solúveis e das insolúveis. (Scrimshaw, 1981). Elas são capazes de reduzir o
colesterol (Goldberg, 1982). Podem ser empregadas para diminuir a glicemia,
embora sejam menos eficazes do que a goma ágar e a pectina (Anderson, 1987).
São acrescidas às dietas enterais por determinar mínimo efeito na viscosidade,
mantendo ou recuperando a função intestinal, reduzindo a incidência de diarréia e
da constipação (Evans, 1992) mantendo o trofismo do trato digestivo. (Frakenfield,
1991).
O efeito das fibras da soja no tratamento da constipação intestinal é menor do
que o de outras fibras, como o farelo de trigo. Seus resultados no tratamento da
constipação de pacientes neurológicos são contraditórios; usando 25g/dia, Liebel
(1990) obteve aumento do peso das fezes e da freqüência das evacuações.
PREVENÇÃO E TRATAMENTO DA ATEROSCLEROSE
Descovich (1980), usando proteínas texturizadas de soja em 127 pacientes
não internados com hipercolesterolemia tipo II encontrou redução do colesterol total,
porém com manutenção das taxas de triglicerídeos e lipoproteínas de alta
densidade. Admite que a substituição parcial da proteína da dieta por proteína
texturizada de soja é capaz de manter níveis baixos de colesterol. Refere-se que o
isolado protéico não possui essa capacidade, mas Sugano (1982) conseguiu
diminuição de colesterol e de triglicerídeos, empregando esse derivado da soja em
ratos.
Sirtori (1979), também utilizando proteína texturizada de soja em 42 pacientes
internados e 18 externos, encontrou redução do colesterol em todos os enfermos,
atingindo nível médio de 20% após três semanas de tratamento. Os resultados
34
foram satisfatórios mesmo quando não havia resposta com outros esquemas
dietéticos. Sua ação foi mais significativa nos doentes internados e predominou nas
lipoproteínas de baixa densidade.
Alguns trabalhos referem que essa ação hipocolesterolemiante ocorre apenas
nos pacientes com aumento do nível sérico de colesterol. Moriguchi e Santos (1984)
empregando leite de soja em jovens normais conseguiram redução do colesterol
total, do LDL-colesterol e dos triglicerídeos, com aumento do HDL-colesterol.
Carrol (1991) fez uma análise crítica do papel da proteína da soja na redução
do colesterol, enfatizando alguns pontos:
• A adição da proteína da soja à dieta diminui o colesterol total e o LDL (em
média, 20%), em pacientes com hipercolesterol total e o LDL (em média,
20%), em pacientes com hipercolesterolemia. A redução é mais significativa
quando a ingestão de proteínas é alta, em torno de 20% do total de calorias.
Os triglicerídeos também diminuem, porém em menor intensidade.
• O retorno, após suspensão da dieta, é lento.
• O mecanismo de ação é ainda desconhecido. Parece que a proteína da soja
aumenta a atividade do receptor do LDL, o oposto do que ocorre com a
caseína. Apesar de tratar-se de uma ação específica da proteína da soja, o
isolado é menos eficiente.
Curiosamente, resultados expressivos são descritos pelos europeus, o mesmo
não acontecendo com os pesquisadores americanos.
Dois fatos merecem destaque: o efeito no lipidograma independe do acréscimo
de colesterol, possibilitando bons resultados, mesmo quando a soja faz parte de uma
dieta inadequada; a proteína texturizada conserva essa propriedade, facilitando seu
emprego.
PREVENÇÃO DO CÂNCER
Existem confirmações de efeitos anticancerígenos de alguns componentes da
soja em animais, mas resultados no homem ainda não foram confirmados.
35
Estudos epidemiológicos revelam baixa incidência de câncer do cólon e da
mama nas regiões em que o consumo da soja é elevado, como na China e no
Japão. Messina e Barnes (1991), relatando as conclusões de um encontro
patrocinado pelo Instituto Nacional do Japão, referem que as evidências para o valor
da soja para a prevenção do câncer da mama são pequenas, elas são maiores para
os cânceres colorretais.
Carvalho (1995), em análise crítica sobre o papel da alimentação na
oncogênese, refere-se à discordância dos levantamentos epidemiológicos e alerta
para o perigo das práticas nutricionais ineficazes e suplementos nutritivos na falsa
esperança de prevenir o câncer.
CAPÍTULO IV
Figura 13: Tofu – Queijo de soja Figura 14: Kibe de proteína texturizadade soja
Figura 15: Alimentos à base de soja
Excluído:
36
4.4. O MERCADO DA SOJA A soja é encontrada no mercado em diferentes formas, como soja em grão,
farinha de soja (para o preparo de bolos e pães), extrato de soja (“leite de soja” em
pó ou fluido), proteína texturizada (a chamada “carne de soja”), além de estar
presente em uma série de outros produtos, como margarinas, óleos vegetais,
massas e biscoitos.
Proteína texturizada de soja (PTS)
Por apresentar cor e textura semelhantes às da carne, a proteína - produto
feito a partir de grãos de soja submetidos a um processo de tritura, cozimento e
secagem - é conhecida como "carne de soja". Por isso, é usada na indústria
alimentícia como ingredientes de salsichas, lingüiças, mortadelas, almôndegas,
salames, patês, hambúrgueres, molhos, massas e pães, entre outros. Altamente
concentrada, apresenta teor protéico mais elevado do que a carne.
Considera-se, comumente, que a proteína da soja tem valor biológico inferior
ao das proteínas animais. (Tórun, 1981), comparando isolado protéico de soja e leite
de vaca, verificaram que a qualidade do primeiro é de 20% inferior. Mas, avaliando-
se através do PDCAAS (Digestibilidade protéica corrigida pelo escore de
aminoácidos) observa-se que sua qualidade assemelha-se à das proteínas animais. Outra indicação importante ocorre com a carne. Experimentando em ratos,
Steinke (1980) observou qualidade protéica muito próxima à da caseína quando
substituíram 50% da carne de vaca por proteína texturizada da soja. Citam Kies e
Fox (1980), que referem diminuição do valor nutricional quando a soja, em forma
Figura 16: Prateleira com variedades de produtos à base de soja
37
texturizada, substitui mais de 25% da carne, particularmente quando ingerida em
níveis fisiológicos mínimos.
Shoyu Pode-se obter três tipos de condimentos da soja fermentada: condimentos
sólidos, pastosos e molhos. O shoyu está incluído na categoria dos molhos, que são
produzidos por fermentação dos grãos de soja em mistura com cereais.
Resulta da fermentação de soja e trigo pelo Aspergillus oryzae. Adiciona-se
sal e, no final, o produto é pasteurizado, filtrado e ensacado. O resíduo é utilizado
como torta para o gado. No Japão, produzem-se cinco tipos de molho: shoyu,
usukuchi, tamari shoyu, soiiishikomi shoyu e shiro shoyu.
Misso Obtido pela fermentação de soja e cereais pelo Aspergillus oryrae,
adicionando-se sal, o produto é pastoso e salgado, sendo utilizado em sopas e como
tempero. Na China, é preparado em casa (Chiang) e usado como molho; no Japão,
é manufaturado comercialmente em larga escala e empregado, principalmente,
como sopa. Existem três tipos: misso de arroz (arroz, soja e sal), misso de cevada
(cevada, soja e sal) e misso de soja (soja e sal). O primeiro é o preferido,
representando cerca de 85% do consumido no mundo.
Natto É menos consumido que os dois primeiros. Obtido pela fermentação da soja
cozida, pelo Bacillus subtilis ou Bacillus natto. Trata-se de um produto muito barato.
Dois tipos são encontrados: hama natto, mais popular e produzido em grande
escala, e o Ito-hiki-natto, usado em poucas regiões.
Tempeh Este produto é muito consumido na Indonésia, nas Filipinas e na Malásia, não
sendo usado no Japão. É empregado frito, em óleo vegetal ou em sopas. Resulta da
fermentação da soja descascada e cozida por diversas linhagens de Rhizopus.
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Sufu Também denominado queijo chinês, é produzido pela ação do fungo
Actinomucor elegans sobre cubos de leite de soja.
Tofu Trata-se de um alimento não fermentado da soja. Suas proteínas são
coaguladas e precipitadas por adição de sais de cálcio e magnésio, geralmente o
sulfato de cálcio. O tipo mais comum é uma coalhada branca, mole e frágil. É usado
em sopas ou frito em óleo.
Kori-Tofu É um produto desidratado. Sua fabricação consiste em coagular proteínas
com cloreto de cálcio, a partir do leite de soja.
Yuba Obtido de uma película que se forma na superfície do leite de soja, quando
aquecido à temperatura próxima da ebulição.
Kinako Trata-se de farinha finíssima, que se obtém moendo a soja torrada, em
tambores rotativos, até conseguir o aroma desejado. Usada, principalmente, no
preparo do grão de soja.
Os produtos de soja já ganharam o mercado e a tendência é o crescimento
tanto de variedades de produtos como de aumento de adeptos consumidores. As
pessoas estão hoje cada vez mais exigentes e conscientes do que devem comer e
como é sábio utilizar os alimentos para a prevenção da saúde.
39
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Reconhece-se há muito tempo à importância da soja, seja por seu valor
nutricional, seja por suas propriedades funcionais. A soja poderá auxiliar e muito, em
função de seu valor nutricional, alta produtividade, facilidade de adaptação em
quase todas as regiões ecológicas do mundo e baixo custo.
Muitas informações já existem; muitas pesquisas, em diversas linhas, estão
em andamento, ambas objetivando:
Aumentar a produção e melhorar a produtividade, pois, em pouco mais de 15
anos ela se espalhou desde o Rio Grande do Sul até o Maranhão, colocando o
Brasil em segundo lugar no mundo em volume de produção de grãos.
Melhorar a qualidade, que é o que vários pesquisadores estão fazendo,
através o mapeamento genético da soja, melhorando assim sua composição. Um
dos principais fatores que explicam a baixa aceitação é o sabor da soja. Com isso
abriu-se amplo campo para pesquisa já que se definiu que depende de poucos
genes, de moderada herbabilidade, podendo ser geneticamente melhorado.
Estimular o consumo, especialmente na melhoria da qualidade dos produtos
derivados. Seu uso na medicina e também de maneira ordenada a expansão e a
exportação da soja.
Dados apontam que a soja continua sendo a cultura geneticamente mais
plantada em todo o mundo, com um aumento de aproximadamente 13% de área
plantada e alcançando a marca de 41,4 milhões de hectares - 55% da soja mundial.
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