area de alimentos y bebidas

8/16/2019 Area de Alimentos y Bebidas

1/23


2/23


3/23

OBJETIVO PRINCIPAL

Es el de ofrecer un buen servicio y producto a loscomensales a fin de satisfacer sus necesidades ydarle una buena imagen al hotel para cualtrabajan.


4/23

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS SE

SUBDIVIDEN EN :

Área de Consumo

Restaurante, Bar o Cafetería Si bien es cierto, el área de consumo también es parte delárea de trabajo es la manera en como se puede dividir para catalogar en cuál delos dos están los trabajadores.

Área de Trabajo

•

Cocina (fría y caliente, área de lavado, cuarto frío para carnes, cuarto frío paravegetales, bodega para abarrotes).

• Almacén

• Restaurante-cafetería

• Bar

• Lobby Bar


5/23

EL DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDA

ABARCA TÍPICAMENTE SERVICIOS TAN DIVERSOS

COMO:

•

Cafeterías

• Bares

• Servicio de comidas y bebidas en habitaciones

• Salas de reuniones y conferencias

•

Restaurantes• Servicios de banquetes

• Otros (máquinas vending, catering, tiendas especializadas, etc.)


6/23

CICLO OPERATIVO DE GESTIÓN DEL

DEPARTAMENTO


7/23

ORGANIGRAMA DEL DEPARTAMENTO


8/23

GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS:

Es aquel que se encarga de mantener todo en balance y administrar el

departamento. Incluyendo lo más básico como: Elegir materia prima,buscar al proveedor, cuidar del proceso de elaboración, regular lafrecuencia de las compras y debe estar muy pendiente de la disponibilidadde toda la materia prima cuando sea necesaria.


9/23

CHEF EJECUTIVO

Es el encargado de preparar los platos para los

comensales. En muchos lugares, el ChefEjecutivo, solo supervisa a los diferentes Chef deLíneas, como el Chef pastelero, Chef de Carnes,Chef de Partie y otros.


10/23

CHEF DE LÍNEA

Es todo aquel cocinero que tiene una especialidad

dentro de la cocina, pueden haber pocos o en los grandes hoteles de 5 estrellas, pueden haber uno paracada plato en particular.


11/23

AYUDANTES DE COCINA

Se encargan de cortar, ordenar, limpiar y colaborar en

todo lo que le sea posible, dentro del área de trabajo, enla cocina. Estos a su vez, también ayudan con el buenfuncionamiento de los Caterings, Buffett.


12/23

ENCARGADO DE PISO O RESTAURANTE

Deberá reportarse con el Gerente de A y B y encargarse

de todo lo concerniente con el restaurante asignado asupervisar, camareros y ayudantes deberán reportarseal encargado.


13/23

SERVICIOS DE RESTAURACIÓN

Servicio a la mesa

Los clientes son conducidos a la mesa por un camarero(mesero).se toma la orden en la mesa y la comida y labebida se lleva asimismo a la mesa. Los camarerosretiran los platos sucios .

Autoservicio

En el autoservicio, como en el buffet ,el clienteelige su comida y la lleva a la mesa.


14/23

Servicio de banquetería

Generalmente se pacta con el cliente en un menú deantemano con anterioridad a la fecha del evento .

Servicio de buffet

Suele ser asociado a acontecimientos especiales y losinvitados se acercan a la mesa del buffet a recoger lacomida y la bebida .

Room service

Servicio de gastronomía habitual en hoteles de altacategoría a donde el personal de servicio lleva el menúsolicitado a la habitación del huésped.

Servicio de catering

Es el servicio de alimentación institucional o alimentacióncolectiva que provee una cantidad determinada de comida ybebida en fiestas y eventos y presentaciones de diversasíndoles .


15/23


16/23

SERVICIO DE DESAYUNO

Servicio de desayunos se refiere a la primer comida del

día en la vida cotidiana de cualquier persona. El serviciode desayunos se presta regularmente en el horario de7:00 a.m. a 10:00 a.m. Normalmente, un desayunoconsta de dos o tres elementos centrales que puedenverse complementados con otros productos opcionales o

no tan comunes.


17/23

SERVICIO DE DESAYUNO

En este sentido, la base central de casi todo desayuno es

un líquido (infusión caliente o líquido frío), que seacompaña de algún alimento sólido tal como tostadas,panes, galletas, sándwich, etc. Entre los alimentos no tancomunes pero igualmente importantes podemosencontrar variedad de frutas, jugos de frutas, huevos,queso, jamón u otros alimentos y muchos máselementos.


18/23

TIPOS DE DESAYUNOS

Hay gran variedad de tipos de desayunos. Entre los másimportantes tenemos: Desayuno continental, americano,inglés, francés, etc.


19/23

DESAYUNO CONTINENTAL

Es el desayuno que ofrece:

•Jugo o porción de fruta•Tostadas, panes.•Mantequilla y mermelada. •Café, té o chocolate


20/23

DESAYUNO AMERICANO

Es el desayuno que ofrece

•Jugo o porción de fruta•Huevos al gusto •Tostadas, panes.•Mantequilla y mermelada.• Café, té o chocolate


21/23

DESAYUNO FRANCÉS

Es el desayuno que ofrece y contiene varios platos:

•Jugos de frutas: Naranja, toronja, piña•Porciones de frutas: Melón, piña, papaya•Huevos: Omelettes, pochés, Cocotte•Terrines: Pescado, conejo, pollo, cerdo•Patés: Hígado de res, pollo, pato

•Panes: Baguette, croissant, francés•Mermelada, mantequilla, jaleas•Bebida: Café, té, chocolate


22/23

DESAYUNO INGLÉS

Es el desayuno que ofrece desde dos hasta ocho entradas:•Jugos de frutas fríos: Naranja, toronja, piña •Frutas

estofadas: Ciruelas, pasas, peras, manzanas, higos•Cereales: Avena cocida, Corn flakes, all bran, choco krispis•Pescado: Merluza, arenques ahumados, salmón, lenguado

•Huevos: Fritos, poché, revueltos, cocidos, omelettes •Buffet

frio: Jamón york, lengua de ternera, salchicha


23/23

area de alimentos y bebidas

Documents