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Alimentos & Bebidas – A alimentação e o Turismo

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Características dos Serviços de Alimentação

• Dentre os vários segmentos que fazem parte da atividade turística o serviço de alimentação chama a atenção pelos seguintes aspectos:

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1º

• É um setor intensivo em mão de obra, portanto importante na geração empregos;

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Participacao do turismo na economia brasileira

• A participação do turismo na economia brasileira já representa 3,7% do PIB do nosso país.

• Para o World Travel & Tourism Council (WTTC), no ano de 2011, cerca de 2,74 milhões de empregos diretos foram gerados pelo turismo e com estimativa de crescimento de 7,7% para o ano de 2012, totalizando 2,95 milhões de empregos (WORLD TRAVEL & TOURISM COUNCIL, 2013a).

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Ainda:

• Estima-se ainda que para o ano de 2022 o turismo seja responsável por 3,63 milhões de empregos. Estão incluídas como geradoras de empregos diretos as atividades relacionadas a hotelaria, agências de viagens, companhias aéreas, outros tipos de transportes de passageiros, restaurante e lazer.

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• Ao analisar a geração de empregos diretos e indiretos, o WTTC descreve que em 2011 foram gerados 7,65 milhões de empregos e, em 2012, 8,04 milhões, valores que representaram, respectivamente, 7,8% e 8,3% do total de empregos gerados no país (WORLD TRAVEL & TOURISM COUNCIL, 2013a).

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Índices esperados

• Projetam-se 10,59 milhões de empregos diretos e indiretos no ano de 2023, o que representa aproximadamente 9,5% do total de empregos.

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Frente a esse panorama, uma das DIRETRIZES do PNT é:

• É nesse contexto que o Plano Nacional de Turismo 2013-2016 se insere como referência para a política pública setorial do turismo, que deve ter como perspectiva a efetivação do potencial da atividade para um desenvolvimento econômico sustentável, ambientalmente equilibrado e socialmente inclusivo.

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Para realizar esses propósitos, a implementação do Plano pressupõe um conjunto de diretrizes

apresentado a seguir.• Geracao de oportunidades de emprego e

empreendedorismo

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Minha Terra!

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2º

• Abrange tanto turistas como residentes;

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3º

• A alimentação é inerente à atividade turística;

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4º

• Faz parte de um atrativo cultural; pela alimentação conhecemos nosso passado e a de nossos antecedentes.

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5º

• É um dos tipos de roteiros turísticos (gastronômico);

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6º

• Pode ser considerado uma atividade peculiar no que se refere a saúde de turistas e população local.

• Temperatura dos alimentos em exposição:• FRIOS: 10°C - até 4 horas• 10°C a 21°C - até 2 horas

• QUENTES: 65°C - até 12 horas• 60°C - até 6 horas

• menos de 60°C - 3 horas

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Porém!

• Apesar de todos esses aspectos, trata-se de um setor pouco estudado dentre os temas que em geral se aborda no turismo.

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Tipos de Empreendimentos

• É um setor que compreende diversos tipos de empreendimentos, próprios da natureza da atividade, como os restaurantes, bares, cafés, lanchonetes, casas de chá, confeitarias, sorveterias, padarias, cantinas, quiosques, barracas.

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Tais empreendimentos que podem estar localizados em diversos espaços:

• Shopping centers, hotéis, praias, campo, centros de cidades, hospitais, escolas, dentre outros.

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Vc não deve deixar de entender que:

• Esse universo de atividades e espaços expressa a complexidade do serviço de alimentação, que pela sua especificidade não atende apenas ou a população local ou ao turista, mas a ambos ao mesmo tempo.

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E que:

• A importância do serviço de alimentação deriva de sua própria natureza de satisfazer necessidades nutricionais.

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Do ponto de vista econômico:

• Envolve encadeamentos a jusante e a montante da cadeia produtiva da indústria alimentícia, bem como da indústria de bebidas, ou seja, contempla desde a produção dos insumos, a preparação dos alimentos/bebidas e a comercialização dos mesmos.

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Assim:

• Estes encadeamentos sugerem a complexidade do setor alimentício. E, nesse sentido, contribui com uma participação importante na geração de ocupação e renda da economia do Brasil.

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Ainda considere:

• O Serviço de Alimentação ocupa uma posição relevante na cadeia produtiva do turismo. Faz parte desse serviço os restaurantes, bares e lanchonetes, casas de chá, confeitarias, sorveterias, padarias, cafeterias, churrascarias, pizzarias, fast foods etc os quais dão importante aporte ao Turismo de modo geral .

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E ao mesmo tempo:

• Pode ainda figurar como um atrativo turístico importante em razão da culinária e/ou produtos típicos os quais muitas vezes acabam por ser um dos maiores referenciais do turismo.

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Turismo e Gastronomia

• O serviço de alimentação, além de cumprir uma função biológica de suprir necessidades nutricionais, seja para a população local ou para o turista (oferta técnica) também abrange um aspecto cultural e gastronômico e, nesse sentido, pode se explorado como nicho de mercado.

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A alimentação como vantagem competitiva

• Quanto ao aspecto cultural-gastronômico, a exploração deste segmento dentro dos serviços de alimentação pode se traduzir em uma vantagem competitiva tanto para os agentes envolvidos no setor como para os diferentes destinos turísticos desenhados pelas regiões. Em relação a este ponto é importante ressaltar que:

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• 1. a alimentação pode servir de alicerce para o desenvolvimento de uma das formas assumidas pelo turismo (gastronômico e cultural) ao resgatar um patrimônio regional ou ainda de identidade nacional;

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• 2. dentro de um contexto mais global, a valorização das diferentes culturas nacionais favorece o surgimento de serviços de alimentação tradicional, expressando o jeito de ser de um lugar;

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• 3. em decorrência deste último fato, o aspecto gastronômico/cultural pode estimular ou desencadear a exploração de nichos de mercados específicos;

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• 4. a condição global aponta para o avanço da presença de diferentes gastronomias dentro de uma determinada região de forma a atender uma demanda específica de quem visita um lugar. A ideia é permitir o avanço destes serviços sem promover a descaracterização cultural da região.

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• 5. as rotas gastronômicas não são devidamente exploradas enquanto potencial turístico.

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• A alimentação pode ser segmentada em oferta técnica, correspondendo àquela função de mero atendimento ao turista que necessita se alimentar; e, em atrativo turístico principal ou complementar, ainda bastante incipiente mas que começa a surgir como um novo segmento dentro do turismo, tal como existe na França, na Itália, em alguns países mediterrânicos.

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• Portanto, assume funções importantes, mas diferentes: por um lado, trata-se de um papel funcional e todos os demais aspectos relacionados a alimentação passam a ser coadjuvantes nesse processo; por outro, assume um papel de atração em razão dos elementos formadores de uma cultura que carrega em si.

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• Vale salientar que a associação da alimentação como atrativo turístico é bastante incipiente no Brasil; e, quando se há referência a esse aspecto, em geral, diz respeito a algum elemento do turismo cultural, figurando assim como algo complementar.

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Dentro desta perspectiva

• A alimentação/gastronomia passa a ser vista como algo mais que um turista quer conhecer e não apenas satisfazer as suas necessidades nutricionais.

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Nesse sentido,

• A Organização Mundial do Turismo (2003) considera o serviço de alimentação como um dos aspectos essenciais da atividade turística.

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Na avaliação deste organismo

• “as Enfermidades Transmitidas por Alimentos e os transtornos causados por alimentos não inócuos constituem o problema de saúde pública mais difundido no mundo”.

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Tais enfermidades dizem respeito a:

• Intoxicações e infecções alimentares, que podem causar danos ao consumidor bem como ao desenvolvimento do setor, pois como já ressaltado o serviço de alimentação atende não apenas residentes locais mas também os turistas que visitam determinadas regiões e portanto não estão imunes a este tipo de problema.

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Trata-se portanto

• De uma questão importante a ser discutida eenfrentada pelos atores envolvidos na atividade turística de uma determinada localidade.

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• O impacto de um problema dessa natureza não afeta apenas o turista acometido de alguma intoxicação, mas um conjunto de pessoas e atividades envolvidas no segmento turístico: o turista afetado deixa de ir aos passeios programados bem como aos shoppings; às vezes não retorna mais àquela localidade; divulga imagem negativa.

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RECREIO

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Enfermidade Transmitida por Alimentos ( ETA’s)

• Em relação às ETA’s podem-se citar as de origem bacterianas como as gastroenterites (infecção ou intoxicação, dependendo do agente), brucelose (infecção), campilobacteríase (infecção), botulismo (intoxicação, toxi-infecção) diarréia por E. coli (conhecida como doença do viajante ou do turista), salmonelose (infecção), febre tifóide (infecção), cólera (toxi-infecção).

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Ainda:

• Bacteremia ou septecemia por Vibrio vulnificus (infecção, cuja bactéria é conhecida como o “monstro dos mares”); as de origem virais como a Hepatite A (hepatovírus), e as gastroenterites por vírus Norwalk; as doenças parasitárias como amebíase (protozoo), ascaríase (nematódeo), fasciolíase (trematódeo), giardíase (protozoo), paragonimíase (trematódeo), teníase e cisticercose (cestódeos);

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• as de origem microbianas causadas por toxinas (marinhas) como a intoxicação paralisante por moluscos, intoxicação diarréica por moluscos, intoxicação neurotóxica por moluscos, intoxicação amnésica por moluscos, ciguatera, envenenamento escombróide.

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As ETA’s

• Se originam de diferentes fontes/reservatórios bem como de tipos distintos de alimentos envolvidos na transmissão, daí a necessidade de pessoal qualificado para atuar nos serviços de alimentação.

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Alimentos e Bebidas

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Uot ui uil istudi in fudie bevegere?

• ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES “UM PEQUENO RESGATE HISTÓRICO.”

• APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTO.

• NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

• ALIMENTAÇÃO COMO UM NEGÓCIO TURÍSTICO

• TIPOLOGIAS DE RESTAURANTES

• REGRAS DE SERVIÇO

• PROCESSO ORGANIZACIONAL DE UM RESTAURANTE

• GESTÃO DA QUALIDADE TOTAL

• A GESTÃO SUSTENTÁVEL PARA OS EQUIPAMENTOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS

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VAGA DE EMPREGO!• Gerente de Alimentos e Bebidas • De R$ 7.001,00 a R$ 8.000,00 • 1 vaga:• São José do Rio Preto - SP (1) • Gerenciar, planejar supervisionar, coordenar e controlar todas as atividades na área de alimentos e bebidas, do

restaurante, bar da piscina, café bristo e o frigobar. Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem alimentos e bebidas, para que se tenha a perfeita condição de higiene e segurança dos produtos, para consumo e nos locais onde são estocados. Zelar pela higiene e boa apresentação de equipamentos e utensílios, pela boa condição de trabalho segurança de todos seus colaboradores), bem como a condição dos uniformes, apresentação dos funcionários. Supervisionar todos os processos de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade, rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso. Supervisionar o procedimento de atendimento ao público providenciando a solução dos problemas apresentados, atendimento aos fornecedores, supervisionar os inventários mensais, supervisionar as escalas semanais. Promover reuniões junto aos colaborares, acompanhar as ordens de serviços, ocupação do Resort. Verificar condições do café da manhã, almoço e jantar (montagem, identificação de pratos, entre outras). Acompanhar e atualizar cardápio e cartas de vinhos, supervisionar as equipe de cozinha. Atender solicitações de hóspedes e clientes e acordo com nossos pacotes de hospedagem.

• Experiência na área de alimentos e bebidas, na área operacional.

• Graduação em Gastronomia, Turismo e/ou áreas afins. Especialização na área de Alimentos e Bebidas.

• Saber as tarefas e o vocabulário do chefe de cozinha, do maître, dos garçons e de todos da equipe, para ser possível conversar de igual para igual com os colaboradores. Será diferencial ser dinâmico, ter facilidade de relacionamento interpessoal, pró-atividade, organizado, liderança e equilíbrio quesitos indispensáveis para trabalhar em equipe. Habilidade e prioridade em motivar a equipe para trabalhar com dedicação e comprometimento, para que atenda com excelência todos os tipos de clientes.

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ORIGEM DOS HÁBITOS ALIMENTARES UM PEQUENO RESGATE HISTÓRICO

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Dessa forma:

• Há fatores muito mais complexos do que a simples sobrevivência, quando o homem pensa na sua alimentação, esta é influenciada por uma série de fatores, como a vivência familiar, social e econômica, a cultura, fatores biológicos dentre outros.

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• Sabe-se que desde os primórdios os homens retiravam os seus alimentos da natureza sendo inicialmente plantas, frutas e raízes, depois aprimoraram suas técnicas e começaram a caçar animais e obter fontes de proteína.

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• Com o passar do tempo deixaram de ser nômades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as primeiras plantações e a criação de animais.

• Devido às mudanças em seu estilo de vida começaram a apresentar uma longevidade maior, e a expectativa aumentou, já que também conseguiam se proteger melhor dos perigos que a natureza apresentava.

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• Outro grande avanço foi o desenvolvimento dos primeiros métodos de cocção e de conservação dos alimentos, principalmente das carnes (caça e pesca).

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• E com o aprimoramento das técnicas de plantio dos alimentos, e com a criação de novas formas de preparo os homens passaram a dominar mais os processos, o que acabou proporcionando o acúmulo de reservas e gerando o estoque de alimentos.

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• Atualmente, percebe-se que vários fatores contribuem para a História Contemporânea da alimentação e da sua relação com o homem, vejamos alguns deles:

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Fatores educacionais:

• Recebe influência da forma como o homem foi criado, que tipo de alimento era costumeiro em sua mesa, como sua mãe preparava esse alimento, é o que hoje chamamos de “comfort food”, ou seja, a comida que lembra o gosto da nossa casa, que nos remete às lembranças familiares.

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Fatores Socioeconômicos• Refere-se à posição social que o indivíduo

ocupa, um homem que goza de uma posição financeira confortável poderá proporcionar para sua família uma alimentação condizente com a sua posição social, baseada em alimentos diferenciados, com valores mais altos e alimentos diferenciados, produtos que não são tão comuns para os demais. Já uma pessoa que não tem uma condição financeira satisfatória, terá uma alimentação mais limitada e contará com ingredientes básicos para elaborar suas refeições.

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Fatores religiosos, culturais e regionais

• Várias religiões restringem ou definem a alimentação de determinados grupos para alguns tipos de alimentos, assim como determinadas culturas e regiões de um mesmo país em que se vive. Exemplo: Os indianos não se alimentam de carne, são vegetarianos.

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Fatores Biológicos ou Fisiológicos:

• Alguns tipos de doenças ou alergias podem afetar a alimentação de algumas pessoas, assim como dietas de emagrecimento ou restritivas. A partir de esses fatores começamos a definir o nosso paladar e a determinar nossas preferências, além de perceber o que nos faz bem e o que nos causa certo mal estar alimentar.

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• Hoje existe uma tendência na indústria alimentícia e de muitos estabelecimentos gastronômicos se preocuparem com esse nicho de mercado que é formado por pessoas que possuem alguma determinada alergia restritiva alimentar como é o caso dos celíacos (restrição glúten) e dos com intolerância a lactose ( leite e derivados).

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• Uma pessoa pode até gostar de torresminho, mas se apresenta problemas cardíacos, e tem conhecimento que o colesterol existente nesse tipo de alimento é elevado, e que provavelmente fará mal à sua saúde, deverá cortar esse alimento do seu cardápio. São escolhas que independem do nosso paladar, mas estão diretamente ligados à nossa fisiologia e à manutenção da nossa saúde.

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Fatores Extrínsecos e Intrínsecos:

• Intrínsecos: envolvem a forma como o alimento foi preparado, qual foi o tipo de cocção utilizada, ou ainda como a pessoa está se sentindo nesse dia; são fatores internos. Por exemplo: Podemos até gostar de frango, porém somente frito jamais ensopado.

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• Extrínsecos: relacionados ao ambiente externo e aos modismos. As pessoas sofrem influências de novos ingredientes ou de nacionalidades específicas, e depois de algum tempo eles são incorporados por aquele grupo de indivíduos, ou também pode acontecer de ser momentâneo. Podemos citar ingredientes como o açaí e consolidação da comida japonesa no Brasil.

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Próxima aula (OBS: MEU RANGO HJ”)

• APPCC E HIGIENE E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

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Seminários

• 1 - www.maisequilibrio.com.br/.../doencas-causadas-pela-ma-alimentacao-2

• 2 - http://www.vigilanciasanitaria.sc.gov.br/index.php/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/91-area-de-atuacao/inspecao-de-produtos-e-servicos-de-saude/alimentos/415-doenca-transmitida-por-alimento-dta

• http://www.criasaude.com.br/doencas/vermes-intestinais.html