ds-007 alimentos y bebidas

7/26/2019 DS-007 Alimentos y Bebidas

1/47

Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO ! ""#$%&$SA

Aprobado' 24 de setiembre de 1998Publicado' 25 de setiembre de 1998

SALUD

Aprueban el Reglamento sobre Vigilancia y ontrol Sanitario de Alimentos y !ebidas

D"R"#$ SU%R"&$ '( ))*+98+SA

"L %R"S,D"'#" D" LA R"%U!L,A

$'S,D"RA'D$-

.ue la Ley /eneral de Salud '( 20842 establece las normas generales sobre igilancia ycontrol sanitario de alimentos y bebidas en proteccin de la salud3

.ue para dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley /eneral de Salud es necesario normarlas condiciones reuisitos y procedimientos 6igi7nico+sanitarios a ue debe suetarse laproduccin el transporte la abricacin el almacenamiento el raccionamiento laelaboracin y el e:pendio de alimentos y bebidas de consumo 6umano as; como losrelatios al registro sanitario a la certiicacin sanitaria de productos alimenticios con inesde e:portacin y a la igilancia sanitaria de alimentos y bebidas3

.ue es necesario adecuar sustituir y derogar disposiciones administratias ue no searreglan a la Ley /eneral de Salud y leyes cone:as con el in de uniicar y armoni


2/47



Dado en la asa de /obierno en Lima a los einticuatro d;as del mes setiembre demil noecientos noenta y oc6o>

A,BERTO -U./MOR/ -U./MOR/%residente onstitucional de la Rep@blica

A,BERTO PADO,-/ ARBU,U%residente del onseo de &inistros

.OR0E BACA CAMPODO/CO&inistro de "conom;a y inan


3/47



RE0,AMETO SOBRE V/0/,AC/A 5 COTRO, SA/TAR/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS

#,#UL$ , - /"'"RAL,DAD"S

#,#UL$ ,, - D" L$S $R/A',S&$S D" V,/,LA',A

#,#UL$ ,,, - D" LA %R$DU,$' D" AL,&"'#$S C !"!,DAS

A%,#UL$ , - D" L$S AL,&"'#$S D" $R,/"' A',&AL

A%,#UL$ ,, - D" L$S AL,&"'#$S D" $R,/"' V"/"#AL

A%,#UL$ ,,, - D" L$S $#R$S %R$DU#$S

#,#UL$ ,V - D" LA A!R,A,$' D" AL,&"'#$S C !"!,DAS

A%,#UL$ , - D" LA "S#RU#URA ,S,A " ,'S#ALA,$'"S D"LAS A!R,AS

A%,#UL$ ,, - D" LA D,S#R,!U,$' D" A&!,"'#"S C U!,A,$'D" ".U,%$S

A%,#UL$ ,,, - D"L A!AS#",&,"'#$ D" A/UA D,S%$S,,$' D" A/UAS S"RV,DAS C R"$L",$' D" R"S,DU$S

S$L,D$S

A%,#UL$ ,V - D" L$S AS%"#$S $%"RA#,V$S

A%,#UL$ V - D" LA =,/,"'" D"L %"RS$'AL C SA'"A&,"'#$ D" L$S

L$AL"S

A%,#UL$ V, - D"L $'#R$L D" AL,DAD SA',#AR,A " ,'$U,DAD

A%,#UL$ V, - D" LAS &A#"R,AS %R,&AS AD,#,V$S AL,&"'#AR,$S C"'VAS"S

A%,#UL$ V,, , - D" LA ,'S%",$' SA',#AR,A A A!R,AS

#,#UL$ V - D"L AL&A"'A&,"'#$ C #RA'S%$R#" D" AL,&"'#$C !"!,DAS

A%,#UL$ , - D"L AL&A"'A&,"'#$

A%,#UL$ ,, - D"L #RA'S%$R#"

#,#UL$ V, - D" LA $&"R,AL,A,$' "LA!$RA,$' C "E%"'D,$D" AL,&"'#$S C !"!,DAS

A%,#UL$ , - D" LA $&"R,AL,A,$'

A%,#UL$ ,, - D" LA "LA!$RA,$' C "E%"'D,$

3


4/47



A%,#UL$ ,,, - D" L$S &A',%ULAD$R"S D" AL,&"'#$S

#,#UL$ V,, - D" LA "E%$R#A,$' D" AL,&"'#$S C !"!,DAS

#,#UL$ V,,, - D"L R"/,S#R$ SA',#AR,$ D" AL,&"'#$S C !"!,DAS,'DUS#R,AL,AD$S

A%,#UL$ , - D"L R"/,S#R$

A%,#UL$ ,, - D"L R$#ULAD$

A%,#UL$ ,,, - D" L$S "'VAS"S

#,#UL$ ,E - D" LAS &"D,DAS D" S"/UR,DAD ,'RA,$'"SC SA',$'"S

D/SPOS/C/OES COMP,EMETAR/AS6 TRAS/TOR/AS 5 -/A,ES

T/TU,O /

0EERA,/DADES

Art(culo )* on arreglo a lo dispuesto por la Ley /eneral de Salud '( 20842 y enconcordancia con los %rincipios /enerales de =igiene de Alimentos del ode:

Alimentarius el presente reglamento establece-

a? Las normas generales de 6igiene as; como las condiciones y reuisitossanitarios a ue deberBn suetarse la produccin el transporte la abricacin elalmacenamiento el raccionamiento la elaboracin y el e:pendio de los

alimentos y bebidas de consumo 6umano con la inalidad de garanti

b? Las condiciones reuisitos y procedimientos a ue se suetan la inscripcin lareinscripcin la modiicacin la suspensin y la cancelacin del RegistroSanitario de alimentos y bebidas>

c? Las condiciones reuisitos y procedimientos para la certiicacin sanitaria deproductos alimenticios y la 6abilitacin de establecimientos con ines dee:portacin>

d? Las normas a ue se sueta la igilancia sanitaria de las actiidades y sericiosinculados a la produccin y circulacin de productos alimenticios>

e? Las medidas de seguridad sanitaria as; como las inracciones y sancionesaplicables>

#odas las personas naturales y ur;dicas ue participan o interienen en cualuierade los procesos u operaciones ue inolucra el desarrollo de las actiidades ysericios relacionados con la produccin y circulacin de productos alimenticiosestBn comprendidas dentro de los alcances del presente reglamento>

4


5/47



Art(culo +* #odo alimento y bebida o materia prima destinada a su elaboracin deberBresponder en sus caracteres organol7pticos composicin u;mica y condicionesmicrobiolgicas a los estBndares establecidos en la norma sanitariacorrespondiente>

T/TU,O //

DE ,OS OR0A/SMOS DE V/0/,AC/A SA/TAR/A

Art(culo 7* Vigilancia sanitaria de la produccin de alimentos de origen animal y egetal

La igilancia sanitaria de la crian

Art(culo 8* Vigilancia sanitaria de los productos 6idrobiolgicos

La igilancia sanitaria de la captura e:traccin o recoleccin transporte yprocesamiento de productos 6idrobiolgicos as; como de las condiciones6igi7nicas de los lugares de desembarue de dic6os productos estB a cargo del&inisterio de %esuer;a>

Art(culo 9* Vigilancia sanitaria de los establecimientos de abricacin almacenamiento yracccionamiento de alimentos y bebidas y de sericios de alimentacin depasaeros en los medios de transporte

La igilancia sanitaria de los establecimientos industriales de abricacin de

alimentos y bebidas con e:cepcin de los dedicados al procesamiento deproductos 6idrobiolgicos as; como la igilancia sanitaria de los establecimientosde almacenamiento y raccionamiento de alimentos y bebidas y los sericios dealimentacin de pasaeros en los medios de transporte estBn a cargo del &inisteriode Salud>

Las dependencias desconcentradas de salud de niel territorial cuandocorresponda eercen por delegacin del &inisterio de Salud la igilancia de dic6osestablecimientos y sericios>

Art(culo :* Vigilancia sanitaria de los establecimientos de comerciali

5


6/47



Art(culo #* Vigilancia de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidasindustriali

Art(culo &* Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas

La igilancia en materia de rotulado y publicidad de alimentos y bebidas estB acargo del ,nstituto 'acional de Deensa de la ompetencia y de la %roteccin de la%ropiedad ,ntelectual + ,'D"$%,>

T/TU,O ///

DE ,A PRODUCC/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS

CAP/TU,O /

De los alimentos de origen animal

Art(culo %* uidados en la crian


7/47



b? &edicamentos eterinarios plaguicidas sustancias u;micas agr;colas u otrassustancias u;micas en cantidades y tiempos de e:posicin capaces deproducir un niel de residuos en la carne resca superior a los l;mites mB:imosestablecidos por el ode: Alimentarius>

Art(culo )+* ,nspeccin eterinaria

#oda carne destinada al consumo 6umano directo o para industriali

%ara este propsito el transporte de animales deberB cumplir con los siguientesreuisitos-

a? Disponer acilidades para la carga y descarga de los animales>

b? Los animales de dierentes especies serBn separados durante el transporte paraue no se lesionen>

c? Los e6;culos de transporte deberBn estar proistos de entilacin adecuada>

d? Si los animales son transportados en dos nieles el piso de la plataormasuperior deberB ser impermeable>

e? Los e6;culos de transporte se mantendrBn en buen estado de conseracin e6igiene debiendo ser laados y desinectados antes de la carga y despu7s dela descarga de los animales>

"l &inisterio de Agricultura dicta las disposiciones espec;icas sobre transporte deanimales al camal y igila su cumplimiento>

Art(culo )8*$ amales

La construccin apertura y uncionamiento de los camales el procedimiento parala inspeccin ante y posmorten as; como el decomiso y la condena se suetan alas normas aprobadas por el &inisterio de Agricultura>

Art(culo )9* rian

"l ganado porcino podrB ser alimentado con restos de comida procedentes desericios de alimentacin siempre ue tales restos se sometan a tratamientot7rmico> Dic6o tratamiento deberB mantenerse por cinco G5? minutos desde ue

7


8/47



empie "l criador deberB contar para el eecto con el euiponecesario>

.ueda pro6ibida la crian

Los animales criados en condiciones insalubres serBn obeto de decomiso ydestino inal por la autoridad municipal>

Art(culo ):* %roduccin de 6ueos

"n la produccin de 6ueos deberB obserarse las medidas de sanidad adecuadaspara preenir el riesgo de transmisin de enermedades por este producto> %araeste eecto el &inisterio de Agricultura en coordinacin con el &inisterio de Saludelabora y diunde las !uenas %rBcticas A;colas>

Art(culo )#* %roduccin de lec6e

La produccin de lec6e en establos deberB eectuarse cumpliendo las normas desanidad animal ue dicta el &inisterio de Agricultura>

Art(culo )&* alidad sanitaria e inocuidad de la lec6e

Los parBmetros de calidad sanitaria e inocuidad de la lec6e se establecen en lanorma sanitaria ue para cada tipo de producto lBcteo e:pide el &inisterio deSalud>

Art(culo )%* Restricciones para la captura e:traccin o recoleccin de productos

6idrobiolgicos>

Se pro6;be la captura e:traccin o recoleccin de productos 6idrobiolgicosdestinados al consumo 6umano directo utili


9/47



Art(culo +) Lugares de desembarue de productos 6idrobiolgicos

Los lugares de desembarue de los productos 6idrobiolgicos deben orecer elespacio suiciente para la adecuada manipulacin del producto y mantener sucalidad sanitaria e inocuidad> Dic6os lugares deben contar con suministro de aguapotable en cantidad suiciente y de 6ielo para la conseracin del producto>

Art(culo ++* &aneo de los productos 6idrobiolgicos

Los productos 6idrobiolgicos desde su captura e:traccin o recoleccin 6asta suenta al p@blico o entrega a la planta procesadora deben manipularseconserarse y transportarse a temperaturas cercanas a )I> %ara el eecto podrBnutili

uando las plantas procesadoras tengan sistemas de descarga directa de

embarcacin a planta los productos podrBn ser depositados en po

CAP/TU,O //

De los alimentos de origen ;egetal

Art(culo +7* %roduccin de egetales

La produccin de egetales para el consumo 6umano debe ceFirse a las !uenas

%rBcticas Agr;colas ue dicta el &inisterio de Agricultura>

Art(culo +8* %ro6ibicin del riego con aguas seridas

.ueda pro6ibido el uso de aguas seridas tratadas o sin tratar para el riego deegetales rastreros y de tallo corto de consumo crudo as; como de rutalesrastreros>

Art(culo +9* &anipulacin rutas y 6ortali


10/47



Art(culo +: Residuos de plaguicidas y preencin de 6ongos

"n la produccin y cosec6a de egetales de consumo 6umano deben adoptarselas medidas necesarias para asegurar ue los residuos de plaguicidas agr;colaspresentes en 7stos no e:cedan los l;mites mB:imos establecidos por el ode:

Alimentarius>

"n la cosec6a y almacenamiento de egetales especialmente cereales y semillasdeben as; mismo adoptarse las medidas necesarias para preenir la presencia de6ongos particularmente los generadores de to:inas as; como la e:posicin a otrassustancias contaminantes>

Art(culo +#* &aduracin or

T/TU,O /VDE ,A -ABR/CAC/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS

CAP/TU,O /

De la estructura ;sica e instalaciones de las Bbricas

Art(culo 7"* Ubicacin de las Bbricas

10


11/47



Las Bbricas de alimentos y bebidas no deberBn instalarse a menos de 15) metrosdel lugar en donde se encuentre ubicado alg@n establecimiento o actiidad ue porlas operaciones o tareas ue reali

,gual limitacin rige para las actiidades y establecimientos a ue se reiere elpBrrao precedente en el caso ue en el lugar donde pretendan instalarse seencuentre ubicada una Bbrica de alimentos y bebidas>

Los terrenos ue 6ayan sido rellenos sanitarios basurales cementerios pantanoso ue estBn e:puestos a inundaciones no pueden ser destinados a la construccinde establecimientos ue se dediuen a la abricacin de alimentos y bebidas>

Las municipalidades eriicarBn el cumplimiento de lo dispuesto en la presentedisposicin al momento de otorgar la licencia municipal respectia>

Art(culo 7)* ":clusiidad del local

Los locales destinados a la abricacin de alimentos y bebidas no tendrBn cone:indirecta con iiendas ni con locales en los ue se realicen actiidades distintas aeste tipo de industria>

Art(culo 7+* V;as de acceso

Las ;as de acceso y Breas de despla

Art(culo 77* "structura y acabados

La estructura y acabado de los establecimientos dedicados a la abricacin dealimentos y bebidas deben ser construidos con materiales impermeables yresistentes a la accin de los roedores>

"n las salas de abricacin o produccin-

a? Las uniones de las paredes con el piso deberBn ser a mediacaFa para acilitarsu laado y eitar la acumulacin de elementos e:traFos>

b? Los pisos tendrBn un declie 6acia canaletas o sumideros conenientementedispuestos para acilitar el laado y el escurrimiento de l;uidos>

c? Las supericies de las paredes serBn lisas y estarBn recubiertas con pinturalaable de colores claros>

d? Los tec6os deberBn proyectarse construirse y acabarse de manera ue seanBciles de limpiar impidan la acumulacin de suciedad y se redu

e? Las entanas y cualuier otro tipo de abertura deberBn estar construidas deorma ue impidan la acumulacin de suciedad y sean Bciles de limpiar y

11


12/47



deberBn estar proistas de medios ue eiten el ingreso de insectos u otrosanimales>

"l reacondicionamiento de locales ya construidos se sueta a lo establecido en lapresente disposicin>

Art(culo 78* ,luminacin

Los establecimientos industriales deben tener iluminacin natural adecuada> Lailuminacin natural puede ser complementada con iluminacin artiicial en auelloscasos en ue sea necesario eitando ue genere sombras releo oencandilamiento>

La intensidad calidad y distribucin de la iluminacin natural y artiicial deben seradecuadas al tipo de trabao considerando los nieles m;nimos de iluminacinsiguientes-

a? 54) LUE en las

b? 22) LUE en las salas de produccin>

c? 11) LUE en otras

Art(culo 79* Ventilacin

Las instalaciones de la Bbrica deben estar proistas de entilacin adecuada paraeitar el calor e:cesio as; como la condensacin de apor de agua y permitir laeliminacin de aire contaminado> La corriente de aire no deberB despla


13/47



repetidas operaciones de limpie Las supericies de los euipos yutensilios deben ser lisas y estar e:entas de oriicios y grietas>

Art(culo 7&* DiseFo 6igi7nico del euipo y utensilios

"l euipo y los utensilios deben estar diseFados de manera ue permitan su Bcil ycompleta limpie La instalacin del euipo io debe permitir sulimpie

Art(culo 7%* "uipo de rerigeracin

#odos los ambientes rerigerados deben estar dotados de dispositios para lamedicin y registro de la temperatura> Dic6os dispositios deben colocarse en lugarisible y mantenerse en buenas condiciones de conseracin y uncionamiento>

CAP/TU,O ///

Del abastecimiento de agua disposicin de aguas seridas y recoleccin de residuos slidos

Art(culo 8"* Abastecimiento de agua

"n la abricacin de alimentos y bebidas slo se utili

Las Bbricas se abastecerBn de agua captada directamente de la red p@blica o depo

Los conductores de Bbricas de alimentos y bebidas deberBn preer sistemas uegaranticen una proisin permanente y suiciente de agua en todas susinstalaciones>

Art(culo 8)* Reuso de aguas seridas industriales tratadas

Las Bbricas de alimentos y bebidas pueden recuperar las aguas seridasindustriales y reusarlas preio tratamiento en el prelaado de enases>":cepcionalmente preia autori

Art(culo 8+* Disposicin de aguas seridas

La disposicin de las aguas seridas deberB eectuarse con arreglo a las normassobre la materia>

13


14/47



Art(culo 87* Recoleccin y disposicin de residuos slidos

Los residuos slidos deben estar contenidos en recipientes de plBstico o metBlicosadecuadamente cubiertos o tapados>

La disposicin de los residuos slidos se 6arB conorme a lo dispuesto en lasnormas sobre aseo urbano ue dicta el &inisterio de Salud>

CAP/TU,O /V

De los aspectos operatios

Art(culo 88* luo de procesamiento

%ara preenir el riesgo de contaminacin cru 'o se permitirB en el Brea

limpia la circulacin de personal de euipo de utensilios ni de materiales einstrumentos asignados o correspondientes al Brea sucia>

Art(culo 89* Bmaras de enriamiento

Las Bbricas de alimentos y bebidas ue elaboran productos de Bcildescomposicin deben estar dotadas de cBmaras de enriamiento>

Art(culo 8:* ,nstalaciones y euipos accesorios o complementarios

#oda instalacin o euipo accesorio o complementario a la abricacin de alimentos

y bebidas susceptible de proocar la contaminacin de los productos debeubicarse en ambientes separados de las Breas de produccin>

Art(culo 8#* Dispositios de seguridad y control

Los euipos utili

Art(culo 8&* uidados en la sala de abricacin

"n las salas destinadas a la abricacin del producto no se podrB tener ni guardarotros productos Art;culos implementos o materiales e:traFos o aenos a losproductos ue se elaboran en dic6os ambientes>

CAP/TU,O V

De la 6igiene del personal y saneamiento de los locales

14


15/47



Art(culo 8%* "stado de salud del personal

"l personal ue interiene en las labores de abricacin de alimentos y bebidas oue tenga acceso a la sala de abricacin no deberB ser portador de enermedadinectocontagiosa ni tener s;ntomas de ellas lo ue serB cauteladopermanentemente por el empleador>

Art(culo 9"* Aseo y presentacin del personal

"l personal ue labora en las salas de abricacin de alimentos y bebidas debeestar completamente aseado> Las manos no deberBn presentar cortesulceraciones ni otras aecciones a la piel y las uFas deberBn mantenerse limpiascortas y sin esmalte> "l cabello deberB estar totalmente cubierto> 'o deberBnusarse sortias pulseras o cualuier otro obeto de adorno cuando se manipulealimentos>

Dic6o personal debe contar con ropa de trabao de colores claros proporcionada

por el empleador y dedicarla e:clusiamente a la labor ue desempeFa> La ropaconstarB de gorra

uando las operaciones de procesamiento y enasado del producto se realicen enorma manual sin posterior tratamiento ue garantice la eliminacin de cualuierposible contaminacin proeniente del manipulador el personal ue interiene en7stas debe estar dotado de mascarilla y guantes> "l uso de guantes no e:ime ellaado de manos>

"l personal ue interiene en operaciones de laado de euipo y enases debecontar ademBs con delantal impermeable y botas>

Art(culo 9)* %ersonal de mantenimiento

"l personal asignado a la limpie La estimenta serB del mismo tipo pero dedierente color>

Art(culo 9+* apacitacin en 6igiene de alimentos

Los conductores de los establecimientos dedicados a la abricacin de alimentos y

bebidas deben adoptar las disposiciones ue sean necesarias para ue el personalue interiene en la elaboracin de los productos reciba instruccin adecuada ycontinua sobre manipulacin 6igi7nica de alimentos y bebidas y sobre 6igienepersonal>

Art(culo 97* Vestuario para el personal

Los establecimientos de abricacin de alimentos y bebidas deben acilitar alpersonal ue labora en las salas de abricacin o ue estB asignado a la limpie


16/47



mantenimiento de dic6as Breas a@n cuando pertene

Art(culo 98* Sericios 6igi7nicos del personal

Los establecimientos dedicados a la abricacin de alimentos y bebidas debenestar proistos de sericios 6igi7nicos para el personal y mantenerse en buenestado de conseracin e 6igiene conorme a la siguiente relacin-

a? De 1 a 9 personas- 1 inodoro 2 laatorios 1 duc6a 1 urinario>

b? De 1) a 24 personas- 2 inodoros 4 laatorios 2 duc6as 1 urinario>

c? De 25 a 49 personas- J inodoros 5 laatorios J duc6as 2 urinarios>

d? De 5) a 1)) personas- 5 inodoros 1) laatorios 0 duc6as 4 urinarios>

e? &Bs de 1)) personas- 1 aparato sanitario adicional por cada J) personas>

Los inodoros laatorios y urinarios deben ser de lo

Art(culo 99* acilidades para el laado y desineccin de manos

#oda persona ue labora en la

Se colocarBn aisos ue indiuen la obligacin de laarse las manos> DeberB6aber un control adecuado para garanti

Art(culo 9:* Limpie

Los desinectantes deben ser apropiados al in perseguido debiendo eliminarsedespu7s de su aplicacin cualuier residuo de modo ue no 6aya posibilidad decontaminacin de los alimentos>

La Bbrica debe disponer de un programa de limpie

16


17/47



Los implementos de limpie Dic6os implementos no podrBn circular del Brea sucia alBrea limpia>

Art(culo 9#* ontrol de las plagas y del acceso de animales

Los establecimientos deben conserarse libres de roedores e insectos> %araimpedir el ingreso de roedores e insectos desde los colectores en las caas ybu

La aplicacin de rodenticidas insecticidas y desinectantes debe eectuarsetomando las preisiones del caso para eitar la contaminacin del productoalimenticio>

Deben adoptarse las medidas ue impidan el ingreso al establecimiento deanimales dom7sticos y silestres>

CAP/TU,O V/

Del control de calidad sanitaria e inocuidad

Art(culo 9&* ontrol de calidad sanitaria e inocuidad

#oda Bbrica de alimentos y bebidas debe eectuar el control de calidad sanitaria einocuidad de los productos ue elabora> Dic6o control se sustentarB en el Sistemade AnBlisis de Riesgos y de %untos de ontrol r;ticos G=A%? el cual serB elpatrn de reerencia para la igilancia sanitaria>

Art(culo 9%* %rocedimiento para la aplicacin del sistema =A%

La aplicacin del sistema =A% en la industria de alimentos y bebidas se 6arBcon arreglo al siguiente procedimiento-

a? "l abricante debe preparar el %lan =A% correspondiente al proceso deabricacin del producto o productos ue elabora ciF7ndose para el eecto a lanorma sanitaria aplicable al producto o productos de ue se trate as; como a lanorma ue regula la aplicacin del sistema =A% en la abricacin dealimentos y bebidas> Una e< elaborado y alidado en planta por el propioabricante 7ste deberB aplicar el %lan al proceso de abricacin de susproductos>

b? "l interesado entregarB al organismo encargado de la igilancia sanitaria de laabricacin de alimentos y bebidas una copia del %lan =A% para ines dealidacin t7cnica oicial e inspeccin peridica>

c? "l %lan =A% elaborado por el abricante debe ser obeto de alidacint7cnica en planta por el organismo responsable de la igilancia sanitaria de laabricacin de alimentos y bebidas> Dic6a alidacin tiene por inalidad eriicarla idoneidad del %lan =A% y su eectia aplicacin en el proceso deabricacin>

17


18/47



"n el acta correspondiente deberB constar si las 6ubiere el detalle de lasobseraciones resultantes de la alidacin t7cnica reali

d? "l abricante deberB eectuar peridicamente todas las eriicaciones ue seannecesarias para corroborar la correcta aplicacin del %lan =A% en el procesode abricacin>

Adicionalmente cada e< ue ocurran cambios en las operaciones deproduccin en la ormulacin del producto en la inormacin releante sobre elanBlisis de riesgos en los puntos de control cr;ticos y en todos los demBs casos

ue la norma ue regula la aplicacin del sistema =A% lo estable

"l seguimiento de la aplicacin del sistema =A% en las Bbricas ormarBparte de las inspecciones peridicas ue eect@e el organismo responsable dela igilancia sanitaria de las Bbricas de alimentos y bebidas> Las inspeccionessanitarias incluirBn una ealuacin general de los riesgos potenciales asociadosa las actiidades u operaciones de la Bbrica respecto de la inocuidad de losproductos ue elabora y atenderBn especialmente los puntos de control cr;ticos>

Art(culo :"* Registro de inormacin

Las Bbricas de alimentos y bebidas estBn obligadas a diseFar y mantener toda ladocumentacin relacionada con el registro de la inormacin ue sustenta laaplicacin del %lan =A%> Los procedimientos de control y seguimiento de puntoscr;ticos aplicados y omitidos consignando los resultados obtenidos y las medidascorrectias adoptadas con el in de recuperar el control de los puntos cr;ticosdeberBn estar registrados en orma precisa y eiciente y deberBn estarconsolidados en un e:pediente ue estarB a disposicin del organismo deigilancia sanitaria competente cuando 7ste lo reuiera>

Art(culo :)* Responsabilidad del abricante

"l abricante y el proesional encargado del control de calidad son solidariamenteresponsables de la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas ueson liberados para su comerciali

CAP/TU,O V//

De las materias primas aditios alimentarios y enases

18


19/47



Art(culo :+* alidad sanitaria de las materias primas y aditios alimentarios

Las materias primas y aditios destinados a la abricacin de alimentos y bebidasdeben satisacer los reuisitos de calidad sanitaria establecidos en las normassanitarias ue dicta el &inisterio de Salud>

Art(culo :7* Aditios permitidos

.ueda pro6ibido el empleo de aditios alimentarios ue no est7n comprendidos enla lista de aditios permitidos por el ode: Alimentarius> #ratBndose dearomati

.ueda pro6ibido el uso de enases ue 6ayan sido utili %odrBnreusarse enases retornables de alimentos y bebidas siempre ue sea posiblesometerlos a un proceso de laado y esterili

CAP/TU,O V///

De la inspeccin sanitaria a Bbricas

Art(culo :9* %rocedimiento de la inspeccin sanitaria

La inspeccin sanitaria a las Bbricas de alimentos y bebidas as; como la toma demuestras para el anBlisis de los productos elaborados serBn reali

Art(culo ::* acilidades para la inspeccin sanitaria

"l propietario el administrador o la persona responsable de la Bbrica estB obligadoa prestar las acilidades para el desarrollo de la inspeccin y toma de muestras>

Art(culo :#* acultades del inspector

Los inspectores estBn acultados para eectuar las siguientes acciones-

19


20/47



a? "aluar las condiciones 6igi7nico+sanitarias de las Bbricas de alimentos ybebidas>

b? #omar cuando corresponda muestras de los productos para su anBlisis> "labricante estB obligado cuando se le reuiera a acilitar el muestreocorrespondiente>

c? ":igir la rectiicacin de las prBcticas de abricacin almacenamiento ydespac6o ue 6ayan sido obseradas como inadecuadas>

d? ,nmoili

e? errar temporalmente el establecimiento cuando las condiciones sanitarias ot7cnicas en las ue opera impliuen un grae e inminente riesgo para la saluddel consumidor>

? Disponer la e:clusin de los manipuladores de alimentos de la sala deabricacin cuando su estado de salud constituya un riesgo de contaminacin

para los alimentos>

uando en el acto de la inspeccin se disponga la aplicacin de una medida deseguridad el inspector deberB bao responsabilidad elear el actacorrespondiente en un pla

Art(culo :&* ormulacin del acta de inspeccin

Una e< concluida la inspeccin el inspector leantarB el acta correspondiente portriplicado con indicacin de lugar ec6a y 6ora de la inspeccin el detalle de lasdeiciencias encontradas y las recomendaciones ormuladas as; como los pla Se 6arB constar en el acta los descargos del propietarioadministrador o responsable del establecimiento>

"l acta serB irmada por el inspector y la persona responsable del establecimiento>"n caso ue 7ste se negara a 6acerlo se dearB constancia en el acta sin ue elloaecte la alide< de la misma>

Art(culo :%* Destino de los productos no aptos

La disposicin inal yHo destruccin de un alimento o bebida inapto para el consumo6umano se sueta a la norma ue dicta el &inisterio de Salud>

20


21/47



T/TU,O V

DE, A,MACEAM/ETO 5 TRASPORTE DE A,/METOS 5 BEB/DAS

CAP/TU,O /

Del almacenamiento

Art(culo #"* Almacenamiento de materias primas y de productos terminados

"l almacenamiento de materias primas y de productos terminados sean de origennacional o importados se eectuarB en Breas destinadas e:clusiamente para estein> Se deberB contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria einocuidad de los mismos y eitar los riesgos de contaminacin cru "n dic6osambientes no se podrB tener ni guardar ning@n otro material producto o sustanciaue pueda contaminar el producto almacenado>

Las materias primas y los productos terminados se almacenarBn en ambientesseparados>

Los almacenes situados uera de las instalaciones de la Bbrica deben cumplir conlo seFalado en los Art;culos J) J1 J2 JJ J4 J5 J9 42 y 4J del presentereglamento>

Art(culo #)* Almacenamiento de los productos perecibles

Los productos perecibles deben ser almacenados en cBmaras de rerigeracin o decongelacin seg@n los casos> Las temperaturas de conseracin y la 6umedad

relatia en el interior de las cBmaras deben ceFirse a las normas sanitariasrespectias>

"n la misma cBmara de enriamiento no debe almacenarse simultBneamentealimentos de distinta naturale


22/47



La estiba de los productos en el interior de las cBmaras de enriamiento debepermitir la circulacin del aire r;o y no intererir el intercambio de temperatura entreel aire y el producto> %ara este in los productos se colocarBn en estantes pilas orumas ue guarden distancias m;nimas de )>1) metros del niel inerior respecto alpiso3 de )>15 metros respecto de las paredes y de )>5) metros respecto del tec6o>

"l espesor de las rumas debe permitir un adecuado enriamiento del producto>

"n el acondicionamiento de los estantes o rumas se debe dear pasillos o espacioslibres ue permitan la inspeccin de las cargas>

Art(culo #8* ,nspeccin sanitaria de almacenes

La inspeccin sanitaria de los almacenes de materias primas y de productosterminados nacionales o importados se eectuarB de conormidad a lo dispuestoen los Art;culos 05 al 09 del presente reglamento>

CAP/TU,O //

Del transporte

Art(culo #9* ondiciones del transporte

Los alimentos y bebidas as; como las materias primas ingredientes y aditios uese utili

%ara tal propsito el transporte de productos alimenticios y de materias primasingredientes y aditios ue se emplean en su abricacin o elaboracin deberB

suetarse a lo siguiente-

a? De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte los e6;culosdeberBn estar acondicionados y proistos de medios suicientes para proteger alos productos de los eectos del calor de la 6umedad la seuedad y decualuier otro eecto indeseable ue pueda ser ocasionado por la e:posicin delproducto al ambiente>

b? Los compartimentos receptBculos tolas cBmaras o contenedores no podrBnser utili

c? 'o debe transportarse productos alimenticios o materias primas ingredientes y

aditios ue se emplean en su abricacin o elaboracin en el mismocompartimiento receptBculo tola cBmara o contenedor en ue se transporteno se 6ayan transportado t:icos pesticidas insecticidas y cualuier otrasustancia anBloga ue pueda ocasionar la contaminacin del producto>

d? uando en el mismo compartimiento receptBculo tola plataorma ocontenedor se transporten simultBneamente diersos tipos de alimentos oalimentos unto con productos no alimenticios se deberB acondicionar la cargade modo ue e:ista una separacin eectia entre ellos si uere necesario paraeitar el riesgo de contaminacin cru

22


23/47



Art(culo #:* Limpie

b? &antenerse en buen estado de limpie

c? Ser bien iluminados y entilados>

d? "star abastecidos de agua potable en cantidad suiciente y con sistemas dedesagKe>

e? #ener tec6os paredes y pisos en buen estado de 6igiene y conseracin>

? Disponer de sericios 6igi7nicos>

g? #ener un Brea destinada a la disposicin interna de los residuos slidos>

23


24/47



Las condiciones ;sicas para cada tipo de establecimiento se suetan a las normassanitarias ue dicta el &inisterio de Salud>

Art(culo &"* raccionamiento de alimentos

"l enasado de productos naturales o el reenasado de productos industriali

"n el rotulado de los mencionados enases debe consignarse la siguienteinormacin m;nima-

a? 'ombre del producto>

b? 'ombre o ra

uando se raccione un producto industriali

La inspeccin sanitaria de los establecimientos dedicados al raccionamiento yenasado de alimentos y bebidas se eectuarB de conormidad a lo dispuesto enlos Art;culos 05 al 09 del presente reglamento>

CAP/TU,O //

De la elaboracin y e:pendio

Art(culo &)* "stablecimientos de elaboracin y e:pendio

Se consideran establecimientos de elaboracin y e:pendio de alimentos y bebidaslos restaurantes sericios de alimentacin colectia sericios de alimentacinescolar y sericios de alimentacin de pasaeros en los medios de transporte>

Art(culo &+* Reuisitos sanitarios de los establecimientos

Los establecimientos dedicados a la elaboracin y e:pendio de alimentos y bebidasdeben cumplir con los siguientes reuisitos m;nimos-

a? Disponer de un Brea para el almacenamiento de productos no perecibles conentilacin e iluminacin adecuada y capacidad suiciente respecto al olumende atencin del establecimiento> Los productos estarBn ordenados seg@n suclase y se practicarB una estricta rotacin del stoc> 'o se permitirB la presenciade sustancias u;micas las ue se almacenarBn en Breas distintas>

24


25/47



b? "l Brea de la cocina debe ser lo suicientemente amplia como para permitir uelas comidas sigan un luo de aance desde el Brea sucia a la limpia para eitarla contaminacin cru "l piso de la cocina serB de material noble noabsorbente resistente a la corrosin3 tendrB declie 6acia sumideros uepermitan la eacuacin de l;uidos y estarB proisto de desagKe con losdispositios adecuados Greillas siones? ue eiten el mal olor y la entrada deroedores e insectos>

Las paredes tendrBn una supericie lisa serBn no absorbentes y estarBncubiertas con pintura laable de color claro> Los tec6os estarBn construidos deorma ue no se acumule polo ni apores de condensacin> Las uniones deparedes con el piso serBn a media caFa>

c? Disponer de agua potable en cantidad suiciente para cubrir las necesidades dellocal> La red interna de distribucin de agua tendrB el n@mero necesario decone:iones para asegurar la limpie

d? Disponer de sericios 6igi7nicos para los usuarios>

e? Disponer de estuario y sericios 6igi7nicos para el personal en proporcin aln@mero de trabaadores conorme a la relacin establecida en el Art;culo 54 deeste reglamento>

? ontar con depsitos de material plBstico proistos de bolsas para larecoleccin de los residuos> ":istirB un lugar separado para el almacenamientode los residuos de la cocina los ue se eliminarBn diariamente>

g? ontar con instalaciones adecuadas de rerigeracin cuando almacenen oe:pendan productos susceptibles de alteracin o descomposicin por el calor>

Los reuisitos espec;icos y operatios de dic6os establecimientos son seFaladosen la norma sanitaria correspondiente ue dicta el &inisterio de Salud>

Art(culo &7* "laboracin y e:pendio de alimentos y bebidas en la ;a p@blica

La elaboracin y e:pendio de alimentos y bebidas en la ;a p@blica se eectuarBcon arreglo a los reuisitos y condiciones ue establecen las normas sanitariassobre la materia>

Las municipalidades estBn encargadas de la igilancia sanitaria de estasactiidades>

CAP/TU,O ///De los manipuladores de alimentos

Art(culo &8* ,dentiicacin de los manipuladores

Se consideran manipuladores de alimentos a todas auellas personas ue enra Seconsidera manipulador de alimentos a todo auel ue-

25


26/47



a? ,nteriene en la distribucin y enta de productos rescos sin enasar>

b? ,nteriene en cualuiera de las etapas ue comprenden los procesos deelaboracin y enasado de alimentos cuando estas operaciones se realicen deorma manual sin posterior tratamiento ue garantice la eliminacin de cualuierposible contaminacin proeniente del manipulador>

c? ,nterienen en la preparacin culinaria y el serido de alimentos para elconsumo directo>

Art(culo &9* Reuisitos ue deben cumplir los manipuladores

Los manipuladores de alimentos ademBs de cumplir con los reuisitos seFaladosen los Art;culos 49 5) 52 5J y 55 del presente reglamento deben recibircapacitacin en 6igiene de alimentos basada en las !uenas %rBcticas de&anipulacin> Dic6a capacitacin debe ser continua y de carBcter permanente>

La capacitacin del personal es responsabilidad del empleador> A eleccin del

empleador la capacitacin podrB ser brindada por las municipalidades o porentidades priadas o personas naturales especiali

T/TU,O V//

DE ,A E3PORTAC/O DE A,/METOS 5 BEB/DAS

Art(culo &:* ertiicado Sanitario $icial de ":portacin

Slo por e:cepcin y a solicitud del e:portador la Direccin /eneral de SaludAmbiental GD,/"SA? podrB e:pedir un ertiicado Sanitario $icial de ":portacinde alimentos y bebidas>

"l ertiicado se e:pedirB en ormatos cuyo contenido se austarB al tipo deproducto y a las especiicaciones particulares solicitadas por el e:portador>

"l ertiicado Sanitario $icial de ":portacin no constituye un documento depreembarue ni serB e:igible por las Aduanas como condicin para proceder aldespac6o del producto>

Art(culo Lote de embarue

"l ertiicado Sanitario $icial de ":portacin a ue se reiere el art;culo anteriorse e:pedirB por cada despac6o o lote de embarue y pa;s de destino>

ada despac6o podrB estar constituido por mBs de un lote de produccin y estardestinado a uno o arios clientes del pa;s importador>

Art(culo &&* Solicitud para ertiicacin

26


27/47



%ara eectos de la e:pedicin del ertiicado Sanitario $icial de ":portacin elinteresado debe presentar a la D,/"SA con una anticipacin no menor de tres GJ?d;as 6Bbiles a la ec6a del embarue una solicitud en la ue se debe consignar lasiguiente inormacin-

a) 'ombre o ra

b? ,dentiicacin del producto-

b>1? "specie animal o egetal e:presada en nombre cient;ico>

b>2? "stado y naturale

b>J? digo del lote cuando proceda>

b>4? #ipo de embalae>

b>5? '@mero de unidades de embalae>

b>0? %eso neto>

b>*? #emperatura de almacenamiento y de transporte reuerida>

c? $rigen del producto-

c>1? 'ombre y n@mero de 6abilitacin de la Bbrica>

c>2? ona de e:traccin o recoleccin cuando se trate de moluscos bialoseuinodermos tunicados y gasterpodos marinos>

d? Destino del producto-

d>1? Lugar de procedencia o embarue>

d>2? %a;s puerto de arribo y lugar de destino>

d>J? &edio de transporte>

d>4? 'ombre del destinatario direccin y lugar de destino>

e? ,diomas en ue se e:pedirB el ertiicado>

Art(culo &%* Documentos obligatorios para la solicitud

Adunta a la solicitud el interesado deberB presentar la documentacin siguiente-

a? ,norme de la ealuacin 6igi7nico+sanitaria del producto a embarcarse en loue respecta a las condiciones de almacenamiento enase y embalaee:pedido por un organismo de inspeccin acreditado por el ,'D"$%,>

b? ,norme de anBlisis emitido por un laboratorio acreditado por el ,'D"$%,relatio a las muestras seleccionadas y tomadas del respectio lote deembarue por el organismo de inspeccin a ue se reiere el inciso a? de lapresente disposicin>

27


28/47



c? Recibo de pago por concepto de certiicacin de conormidad a lo establecidopor el #e:to Unico de %rocedimientos Administratios G#U%A? del &inisterio deSalud>

Art(culo %"* %rocedimientos de inspeccin muestreo y anBlisis

Las actiidades de inspeccin muestreo y anBlisis a ue se reiere la disposicinprecedente se reali

A pedido de parte se podrBn eectuar inspecciones muestreos y anBlisisadicionales a los preistos en las normas del &inisterio de Salud en cuyo caso elinteresado deberB seFalar en su solicitud los m7todos t7cnicas o procedimientos aaplicar>

Art(culo %)* Sericios de laboratorio y de organismo de inspeccin

"l laboratorio y el organismo de inspeccin acreditados por el ,'D"$%, son delibre eleccin por el interesado uien contratarB directamente sus sericios ycubrirB los gastos respectios>

Art(culo %+* %la

"l &inisterio de %esuer;a eriicarB una e< por aFo o cada e< ue se tenganindicios ra Los resultados de dic6a eriicacin deberBn ser comunicados

oportunamente a la D,/"SA para los ines pertinentes>

Los costos ue demande la ealuacin sanitaria y la eriicacin de la aptitudsanitaria a ue se reiere esta disposicin serBn asumidos por el interesado*

Art(culo %8* La 6abilitacin sanitaria de Bbrica

Slo por e:cepcin y a pedido de parte la D,/"SA eectuarB la 6abilitacinsanitaria de las Bbricas de alimentos y bebidas>

28


29/47



Art(culo %9* oncepto de 6abilitacin

Se considera 6abilitacin al proceso por el cual se eriica ue el establecimientocumple con todos los reuisitos y condiciones sanitarias seFalados para laabricacin del producto destinado a la e:portacin>

Art(culo %:* Solicitud para 6abilitacin de Bbrica

%ara obtener la 6abilitacin sanitaria de Bbrica el interesado deberB presentar unasolicitud a la D,/"SA en la ue debe consignar la siguiente inormacin-

a? 'ombre o ra

b? Ubicacin de la Bbrica>

c? 'ombre y marca del producto o productos motio de la 6abilitacin>

d? &emoria descriptia del proceso de abricacin del producto>

e? %lan =A% de la Bbrica aplicado al producto o productos motio de la6abilitacin>

? 'ombres y irmas del interesado y del responsable de control de calidad>

Art(culo %#* #ramitacin y e:pedicin de la 6abilitacin

La D,/"SA en un pla "n la inspeccin se debe eriicar-

a? Si la Bbrica cumple con todos los reuisitos establecidos en el #;tulo ,V delpresente reglamento y normas sanitarias correspondientes al producto oproductos ue elabora>

b? Si la Bbrica estB eectiamente aplicando los procedimientos de su %lan=A% en el proceso de abricacin del producto o productos motio de la6abilitacin>

"n el caso de ue la Bbrica cumpla con los reuisitos antes seFalados la D,/"SAprocederB a e:tender en un pla

Art(culo %&* Vigilancia de las Bbricas 6abilitadas

La D,/"SA eectuarB inspecciones de recuencia semestral en las Bbricas6abilitadas con el obeto de eriicar si mantienen estBndares compatibles con la6abilitacin>

Sin peruicio de la aplicacin de las medidas sanitarias y sanciones a ue 6ubierelugar de comprobarse ue la Bbrica no mantiene estBndares compatibles con la

29


30/47



6abilitacin se procederB a suspender la 6abilitacin 6asta ue la Bbrica subsanelas deiciencias obseradas>

#oda suspensin mayor a seis G0? meses conllea la cancelacin de la 6abilitacin>

Art(culo %%* osto de la 6abilitacin

Los costos ue demande a la D,/"SA el proceso de 6abilitacin e inspeccin delas Bbricas 6abilitadas serBn asumidos por el interesado>

Art(culo )""* ,normacin sobre


31/47



a? Los alimentos y bebidas en estado natural est7n o no enasados para sucomerciali

c? Los productos donados por entidades e:traneras para ines ben7icos>

Art(culo )"8* acultades y obligaciones deriadas del Registro Sanitario

La obtencin del Registro Sanitario de un producto aculta su abricacin oimportacin y comerciali "l titular del Registro Sanitario es responsablepor la calidad sanitaria e inocuidad del alimento o bebida ue libera para sucomerciali

"l Registro Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y abricante> Seconsidera grupo de productos auellos elaborados por un mismo abricante uetienen la misma composicin cualitatia de ingredientes bBsicos ue identiica al

grupo y ue comparten los mismos aditios alimentarios>

Art(culo )"9* Declaracin Murada para el Registro Sanitario

%ara la inscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario se debe presentar unasolicitud con carBcter de Declaracin Murada suscrita por el interesado en la uedebe consignarse la siguiente inormacin-

a? 'ombre o ra

b? 'ombre y marca del producto o grupo de productos para el ue se solicita el

Registro Sanitario>

c? 'ombre o ra

d? Resultados de los anBlisis ;sico+u;micos y microbiolgicos del productoterminado procesado por el laboratorio de control de calidad de la Bbrica o porun laboratorio acreditado en el %er@>

e? Relacin de ingredientes y composicin cuantitatia de los aditiosidentiicando a estos @ltimos por su nombre gen7rico y su reerencia num7ricainternacional>

? ondiciones de conseracin y almacenamiento>

g? Datos sobre el enase utili

6? %er;odo de ida @til del producto en condiciones normales de conseracin yalmacenamiento>

i? Sistema de identiicacin del lote de produccin>

? Si se trata de un alimento o bebida para reg;menes especiales deberBseFalarse sus propiedades nutricionales>

31


32/47



Aduntos a la solicitud deben presentarse el ertiicado de Libre omerciali

Art(culo )":* odiicacin del Registro Sanitario

La codiicacin del Registro Sanitario se 6arB de la siguiente orma-

RSA )))' GRegistro Sanitario de Alimentos ))) 'acional? para producto nacional>

RSA )))" GRegistro Sanitario de Alimentos ))) ":tranero? para productoimportado>

Art(culo )"#* #ramitacin de la solicitud de Registro Sanitario

La solicitud de inscripcin o reinscripcin de productos en el Registro Sanitario serB

admitida a trBmite siempre ue el e:pediente cumpla con los reuisitos ue seestablecen en la ley y en el presente reglamento>

Dentro del pla "l pronunciamiento de la D,/"SAdeberB constar en resolucin debidamente motiada la misma ue deberB sernotiicada a las Aduanas de la Rep@blica para los ines pertinentes>

La eriicacin de la calidad sanitaria del producto se eect@a con posterioridad a lainscripcin o reinscripcin en el Registro Sanitario de conormidad con las normas

correspondientes>

Art(culo )"&* Vigencia del Registro Sanitario

"l Registro Sanitario de Alimentos y !ebidas tiene una igencia de cinco G5? aFoscontados a partir de la ec6a de su otorgamiento>

%odrB ser renoado preia solicitud de reinscripcin presentada por el titular delregistro entre los sesenta G0)? y los siete G*? d;as @tiles anteriores a la ec6a de suencimiento> "l registro de los productos cuya reinscripcin no es solicitada antesde los siete G*? d;as caduca automBticamente al encimiento del pla

Si 6ubiera en el mercado e:istencias del producto cuyo registro se 6a encido sinue se 6aya solicitado su renoacin 7stas deben ser retiradas del mercado por el

32


33/47



titular del Registro dentro del pla

Art(culo )"%* &odiicaciones al Registro Sanitario

ualuier modiicacin o cambio en los datos y condiciones bao las cuales seotorg el Registro Sanitario a un producto o grupo de productos debe sercomunicado por escrito a la D,/"SA por lo menos siete G*? d;as 6Bbiles antes deser eectuada acompaFando para el eecto los recaudos o inormacin uesustente dic6a modiicacin>

Art(culo ))"* Suspensin del Registro Sanitario

La D,/"SA podrB suspender el Registro Sanitario del producto 6asta ue el titulardel registro eect@e las modiicaciones en la composicin del producto yHo delenase seg@n corresponda cuando-

a? La omisin del ode: Alimentarius emita inormacin ue determine ue unaditio o ue los nieles de concentracin en los ue se le 6a enido usandoson daFinos para la salud>

b? La ood and Drug Administration de los "stados Unidos de 'orteam7rica GDA?u otro organismo de reconocido prestigio internacional emita inormacin uedetermine ue el material del enase es nocio para la salud>

Art(culo )))* ancelacin del Registro Sanitario

"n cualuier momento se podrB cancelar el Registro Sanitario de un producto

cuando-

a? Se detecte cualuier adulteracin o alsiicacin en las declaracionesdocumentos o inormacin presentados al solicitar el Registro Sanitario>

b? Se eect@en obseraciones a la documentacin e inormacin t7cnicapresentada al solicitar el Registro Sanitario siempre ue 7stas no seansubsanadas por el interesado en el pla

Art(culo ))+* #ranserencia del Registro Sanitario

33


34/47



"l Registro Sanitario otorgado a un producto slo podrB ser transerido por sutitular a aor de persona distinta siempre ue esta @ltima est7 debidamenteconstituida en el pa;s como empresa abricante o importadora>

Art(culo ))7* ertiicados de Libre omerciali

b? "l ue solicita Registro Sanitario acredite ue en el pa;s abricante o en el pa;se:portador no se emite dic6o certiicado presentando para el eecto undocumento ue as; lo seFale e:pedido por la autoridad competente o por elconsulado peruano del lugar>

Art(culo ))8* ,mportacin de alimentos y bebidas registrados

Un alimento o bebida ya registrado podrB ser importado y comerciali %ara tal in la D,/"SA emitirB a aor delinteresado un ertiicado de Registro Sanitario de %roducto ,mportado>

.uien importe y comercialice un producto amparado en un ertiicado de RegistroSanitario de %roducto ,mportado asume las mismas obligaciones yresponsabilidades ue el titular del Registro respecto a la calidad sanitaria einocuidad del producto> "n este caso el nombre o ra

"l ertiicado de Registro Sanitario de producto importado serB emitido en un pla

b? '@mero de Registro Sanitario del producto al cual solicita acogerse>

c? 'ombre o ra

34


35/47



Asimismo debe acompaFar el comprobante de pago por derec6o de certiicado>

Art(culo ))9* Vigencia de documentos e:traneros

Los documentos e:pedidos en el e:tranero deben tener una antigKedad no mayorde un G1? aFo contado desde la ec6a de su emisin y estar acompaFados de surespectia traduccin al espaFol>

CAP/TU,O //

Del Rotulado

Art(culo )):* Rotulacin

#odo alimento y bebida para eectos de su comerciali

Art(culo ))#* ontenido del rotulado>

"l contenido del rotulado debe ceFirse a las disposiciones establecidas en la'orma &etrolgica %eruana de Rotulado de %roductos "nasados y contener lasiguiente inormacin m;nima-

a? 'ombre del producto>

b? Declaracin de los ingredientes y aditios empleados en la elaboracin delproducto>

c? 'ombre y direccin del abricante>

d? 'ombre ra

e? '@mero de Registro Sanitario>

? ec6a de encimiento cuando el producto lo reuiera con arreglo a lo ueestablece el ode: Alimentarius o la norma sanitaria peruana ue le esaplicable>

g? digo o clae del lote>

6? ondiciones especiales de conseracin cuando el producto lo reuiera>

35


36/47



CAP/TU,O ///

De los enases

Art(culo ))&* ondiciones del enase

"l enase ue contiene el producto debe ser de material inocuo estar libre desustancias ue puedan ser cedidas al producto en condiciones tales ue puedanaectar su inocuidad y estar abricado de manera ue mantenga la calidad sanitariay composicin del producto durante toda su ida @til>

Art(culo ))%* &ateriales de enases

Los enases ue est7n abricados con metales o aleaciones de los mismos o conmaterial plBstico en su caso no podrBn-

a? ontener impure

Los l;mites mB:imos permitidos a ue se reieren los incisos a? y b? precedentes sedeterminan en la norma sanitaria ue dicta el &inisterio de Salud>

La presente disposicin es tambi7n aplicable en lo ue corresponda a los

laminados barnices pel;culas reestimientos o partes de los enases ue estBnen contacto con los alimentos y bebidas>

%ro6;bese la utili

T/TU,O /3

DE ,AS MED/DAS DE SE0UR/DAD6 /-RACC/OES 5 SAC/OES

Art(culo )+"* &edidas de seguridad

"n aplicacin de las normas sobre igilancia de la calidad sanitaria e inocuidad dealimentos y bebidas de este reglamento as; como de las normas sanitarias ydemBs disposiciones obligatorias ue de 7l emanen se podrB disponer una o mBsde las siguientes medidas de seguridad sanitaria-

a? Decomiso incautacin moili

36


37/47



b? Suspensin temporal del eercicio de actiidades de produccin y comercio dealimentos y bebidas>

c? Restriccin del trBnsito de productos alimenticios>

d? ierre temporal o deinitio de toda o parte de las instalaciones delestablecimiento>

e? Suspensin del Registro Sanitario>

? ancelacin del Registro Sanitario>

g? Las demBs disposiciones ue estable

La restriccin del trBnsito de animales carne y de productos agr;colas rescos estBa cargo del &inisterio de Agricultura>

Los organismos de igilancia sanitaria aplicarBn las medidas de seguridad sanitaria

ue corresponda con estricto arreglo a los criterios ue seFala el Art;culo 1J2 de laLey /eneral de Salud>

Art(culo )+)* ,nracciones a las normas sanitarias sobre abricacin raccionamiento yalmacenamiento de alimentos y bebidas y sericios de alimentacin de pasaerosen medios de transporte

onstituyen inracciones a las normas sanitarias sobre abricacin raccionamientoy almacenamiento de alimentos y bebidas y sericios de alimentacin de pasaerosen los medios de transporte seg@n corresponda las siguientes-

a? 'o cumplir con las disposiciones relatias a ubicacin construccin distribucin

y acondicionamiento de los establecimientos>

b? 'o abastecerse de agua potable y no contar con sistemas apropiados dedisposicin de aguas seridas y de residuos slidos>

c? abricar productos en locales inadecuados debido a las deiciencias en losaspectos operatios>

d? 'o obserar las reglas de 6igiene en la manipulacin de alimentos y bebidas yaseo del personal>

e? ,ncumplir las disposiciones relatias al saneamiento de los locales>

? 'o eectuar el control de la calidad sanitaria e inocuidad de los productos>

g? Utili

6? ,mpedir la reali

i? abricar almacenar raccionar o distribuir productos contaminados oadulterados>

37


38/47



? raccionar productos incumpliendo las disposiciones sanitarias>

? Almacenar materia prima y productos terminados en orma y condicionesanti6igi7nicas>

l? Almacenar y distribuir productos suetos a Registro Sanitario e:pirados oencidos>

ll? 'o cumplir con las disposiciones relatias a la elaboracin de alimentos ybebidas para consumos de pasaeros en los medios de transporte>

m? ,ncumplir con las demBs disposiciones de obserancia obligatoria ue estableceel presente reglamento y las normas sanitarias ue emanen de 7ste>

Art(culo )++* ,nracciones a las normas relatias al Registro Sanitario de alimentos y bebidas

onstituyen inracciones a las normas relatias al Registro Sanitario de alimentos y

bebidas las siguientes-

a? abricar almacenar o comerciali

b? onsignar en el rotulado de los enases un n@mero de Registro Sanitario ueno corresponde al producto registrado>

c? &odiicar o cambiar los datos y condiciones declaradas para la obtencin delRegistro Sanitario sin 6aberlo comunicado en la orma y condiciones ueestablece el presente reglamento>

d? ,ncorporar al alimento o bebida aditios alimentarios pro6ibidos o ue estandopermitidos e:ceden los l;mites mB:imos establecidos>

e? Utili

Art(culo )+7* Aplicacin de sanciones

.uienes incurran en inracciones tipiicadas en los Art;culos 121 y 122 de estereglamento serBn pasibles a una o mBs de las siguientes sanciones-

a? Amonestacin>

b? &ulta comprendida entre media G)5? y cien G1))? Unidades ,mpositias#ributarias>

c? ierre temporal del establecimiento>

d? lausura deinitia del establecimiento>

e? ancelacin del Registro Sanitario>

La aplicacin de las sanciones se 6arB con estricto arreglo a los criterios ueseFala el Art;culo 1J5 de la Ley /eneral de Salud>

38


39/47



La clausura deinitia del establecimiento conllea la cancelacin de los RegistrosSanitarios otorgados>

La escala de multas para cada tipo de inraccin es determinada por resolucin del&inistro de Salud> La multa deberB pagarse dentro del pla "n casode incumplimiento la autoridad ue impuso la multa ordenarB su cobran

Art(culo )+8* ancelacin del Registro Sanitario

Sin peruicio de las demBs sanciones ue corresponde aplicar al establecimientoinractor cuando el organismo de igilancia sanitaria competente detecte unalimento o bebida al ue se le 6a incorporado aditios alimentarios pro6ibidos oue estando permitidos e:ceden los l;mites mB:imos establecidos o cuyosenases est7n abricados con materiales de uso pro6ibido deberB comunicarlobao responsabilidad a la D,/"SA para ue 7sta proceda si correspondiere acancelar el Registro Sanitario del o los productos obserados>

Art(culo )+9* ,nracciones a las normas sobre produccin transporte comerciali De detectarse una inraccin o de reuerirse la aplicacin de una

medida de seguridad sanitaria la entidad correspondiente deberB comunicarlo deinmediato a la D,/"SA o en su caso a la dependencia desconcentrada de saludcompetente en la materia para la adopcin de las medidas pertinentes>

Segunda* "l &inisterio de Salud podrB disponer la reali

39


40/47



Tercera* %ara eectos de la aplicacin del presente reglamento se tendrB en cuenta lasdeiniciones aduntas en el Ane:o NDe las DeinicionesN el mismo ue orma parteintegrante de este dispositio legal>

Cuarta* %or Resolucin del &inistro de Salud en un pla

b? Las condiciones ue deben obserarse en el proceso de abricacin incluyendolas !uenas %rBcticas de &anuactura>

c? Los aditios alimentarios permitidos y los nieles mB:imos de concentracinpermitidos>

d? Los l;mites mB:imos tolerables de contaminantes>

e? Las especiicaciones 6igi7nicas correspondientes>

? Los criterios microbiolgicos y ;sico+u;micos de calidad sanitaria e inocuidad>

g? Los procedimientos de muestreo>

6? Las determinaciones anal;ticas y las metodolog;as de anBlisis aplicables>

i? Los reuisitos ue deben cumplir las instalaciones industriales>

"n tanto no se e:pida la norma pertinente la abricacin de los alimentos y bebidasse rige por las normas del ode: Alimentarius aplicables al producto o productosobeto de abricacin y en lo no preisto por 7ste lo establecido por la ood AndDrug Administration de los "stados Unidos de 'orteam7rica GDA?>

40


41/47



S>tima* "l pla Suincorporacin al sistema =A% se 6arB de manera progresia de conormidadcon lo ue se estable

Octa;a* Los abricantes de alimentos y bebidas en tanto no incorporen a la abricacin desus productos el sistema =A% continuarBn eectuando como parte del procesode control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos ue elabora el controlanal;tico de cada lote de producto abricado antes de ser liberado para sucomerciali

"l abricante deberB conserar debidamente oliados los resultados de los anBlisisa ue se reiere la presente disposicin los ue serBn obeto de reisin por elorganismo de igilancia sanitaria competente durante la inspeccin>

Los resultados de los anBlisis deben consignar la siguiente inormacin-

a? 'ombre del laboratorio de la Bbrica o laboratorio acreditado>

b? '@mero de inorme>

c? 'ombre del producto>

d? digo o clae>

e? "nsayos ;sico+u;micos y microbiolgicos reali

? ec6a de anBlisis>

g? irmas del ee de control de calidad y del ee de laboratorio>

o;ena* %or Decreto Supremo se determinarBn las actiidades y sericios regulados por elpresente reglamento ue se irBn progresiamente incorporando a la aplicacin delsistema =A% as; como los pla

41


42/47



D>cima* "l &inisterio de Salud publicarB la lista de aditios alimentarios a ue se reiere elArt;culo 0J del presente reglamento as; como sus correspondientesactuali

D>cimo Primera* "n tanto no e:istan organismos de inspeccin acreditados por el,'D"$%, en n@mero suiciente para desempeFar las unciones deinspeccin toma de muestras y eriicacin de las condiciones dealmacenamiento enase y embalae para la e:portacin a ue se reierenlos incisos a? y b? del Art;culo 89 del presente reglamento los tecnlogosacreditados por la D,/"SA podrBn continuar desempeFando estasunciones> "n este caso el interesado podrB a su eleccin contratar lossericios de un organismo de inspeccin acreditado por el ,'D"$%, o decualuiera de los tecnlogos acreditados por la D,/"SA>

%or resolucin del &inistro de Salud se darB por concluida la participacinde los tecnlogos en las actiidades de inspeccin toma de muestras yeriicacin de las condiciones de almacenamiento enase y embalae

para la e:portacin>

D>cimo Segunda* "n tanto no se e:pida la norma sanitaria sobre materiales de enase a uese reiere el Art;culo 119 del presente reglamento se aplicarB lo establecidopor la ood and Drug Administration de los "stados Unidos de'orteam7rica GDA? o por otro organismo de reconocido prestigiointernacional ue se determine por Resolucin del &inistro de Salud>

D>cimo Tercera* "n el pla


43/47



6? 'orma sanitaria de uncionamiento de restaurantes y sericios aines>

i? 'orma sanitaria para la inmoili

? /u;a de procedimientos para la inspeccin y toma de muestras deproductos en establecimientos de abricacin almacenamientoraccionamiento y enasado de alimentos y bebidas y sericios dealimentacin de pasaeros en los medios de transporte>

? !uenas %rBcticas de &anipulacin de Alimentos y !ebidas>

D>cimo Cuarta* "n el pla ,gualmente e:pedirB el reglamento para la produccintransporte procesamiento y comerciali

"n el mismo placimo Se=ta* Derganse las siguientes disposiciones-

43


44/47



a? Decreto Supremo del 4 de mar

b? Resolucin &inisterial '( )1*9+8J+SAHDV& del 18 de agosto de 198Jreerido a la relacin de colorantes artiiciales>

c? Resolucin &inisterial '( )202+8J+SAHDV& del 22 de noiembre de198J relatio a la ingesta diaria admisible de edulcorante artiicialempleado en la elaboracin de productos de uso diet7tico>

d? Resolucin &inisterial '( ))20+84+SAHDV& del 14 de ebrero de 1984ue aprueba las normas sanitarias ue regulan el aceite de col

e? Resolucin &inisterial '( ))J4+84+SAHDV& del 29 de ebrero de 1984sobre uso de di:ido de titanio>

? Resolucin Viceministerial '( )14)+80+SA+DV& del 24 de octubre de1980 reerido al control sanitario de restaurantes de ruta>

g? Decreto Supremo '( )20+88+SA del 18 de octubre de 1988 reerente aingresos generados por actiidades de proteccin de alimentos>

6? Resolucin Viceministerial '( ))2J+89+SA+DV& del 2 de mar

i? Resolucin Directoral '( )40+89+D,#"SAHSA del 28 de marS> '( )20+88+SA>

? Decreto Supremo '( ))1+9*+SA del 14 de mayo de 199* ue apruebael Reglamento =igi7nico Sanitario de Alimentos y !ebidas de onsumo

=umano>

? Resolucin &inisterial '( 519+9*+SAHD& del 1J de noiembre de 199*reerido a la certiicacin sanitaria oicial de alimentos y bebidas deconsumo 6umano destinados a la e:portacin>

l? Resolucin &inisterial '( 5J5+9*+SAHD& del 28 de noiembre de 199*reerido a los %rincipios /enerales de =igiene de Alimentos>

ll? Las demBs ue se opongan al presente reglamento>

Una e< e:pedidas las normas sanitarias a ue se reieren los literales c?d? i? de la Disposicin D7cimo #ercera del presente reglamento las

siguientes disposiciones uedarBn derogadas-

a? Resolucin Suprema '( ))19+81+SAHDV& del 1* de setiembre de1981 ue aprueba las normas para el establecimiento y uncionamientode sericios de alimentacin colectia>

b? Decreto Supremo '( )20+8*+SA del 4 de unio de 198* ue aprueba elReglamento de uncionamiento =igi7nico+Sanitario de .uioscos"scolares>

44


45/47



c? Decreto Supremo '( )12+**+SA del 1J de octubre de 19** ueaprueba el Reglamento de ,nocuidad de Agua y Alimentos y #ratamientode Desec6os en el #ransporte 'acional e ,nternacional>

d? Decreto Supremo '( 19+80+SA del 1) de ulio de 1980 relatio a losprocedimientos para la caliicacin de alimentos no aptos para elconsumo 6umano pertenecientes a los programas y agencias deasistencia alimentaria>

e? Resolucin &inisterial '( )*20+92+SAHD& del J) de noiembre de1992 reerido a los alimentos preparados destinados al consumo depasaeros>

D>cimo S>tima* "l presente reglamento rige a partir del d;a siguiente de su publicacin>

AE3O

De las Deiniciones

1> Acta de inspeccin- Documento ue contiene los principales aspectosconsiderados en la inspeccin y los resultados de la misma incluyendolas deiciencias a ser resueltas en pla

2> Alimento o bebida- ualuier sustancia o me

J> Alimento o bebida para reg;menes especiales- %roducto elaborado opreparado especialmente para satisacer necesidades particulares denutricin determinadas por condiciones ;sicas isiolgicas ometablicas espec;icas> Su composicin deberB ser sustancialmente

dierente de la de los alimentos comunes de naturale

4> Aditio alimentario- Sustancia ue se agrega a los alimentos y bebidascon el obeto de meorar sus caracteres organol7pticos y aorecer suscondiciones de conseracin>

5> !uenas %rBcticas de &anipulacin G!%&?- onunto de prBcticasadecuadas cuya obserancia asegurarB la calidad sanitaria einocuidad de los alimentos y bebidas>

0> alidad sanitaria- onunto de reuisitos microbiolgicos ;sico+u;micos y organol7pticos ue debe reunir un alimento para ser

considerado inocuo para el consumo 6umano>

*> ertiicado de Libre omerciali

8> ode: Alimentarius- %rograma conunto A$H$&S sobre 'ormasAlimentarias + coleccin de normas alimentarias destinadas a protegerla salud del consumidor y asegurar la aplicacin de prBcticaseuitatias en el omercio de los alimentos>

45


46/47



9> ondena- %roceso correspondiente a la destruccin odesnaturali

1) DaFo a la salud- %resentacin de signos s;ntomas s;ndromes oenermedades atribuibles al consumo de alimentos o bebidascontaminados alterados o adulterados>

11> "mbalae- ualuier cubierta o estructura destinada a contener una omBs unidades de producto enasadas>

12> "nase- ualuier recipiente o enoltura ue contiene y estB encontacto con alimentos y bebidas de consumo 6umano o sus materiasprimas>

1J "stiba- Distribucin coneniente de los productos dentro de unalmac7n cBmara rigor;ica o rerigeradora en el e6;culo detransporte>

14> Bbrica de alimentos y bebidas- "stablecimiento en el cual seprocesan industrialmente materias primas de origen egetal animal omineral utili

15> ,nocuidad- ":ento de riesgo para la salud 6umana>

10> LUE- Unidad de medida de la iluminacin>

1* &arisco- #odo animal inertebrado comestible ue tiene en el agua su

medio natural de ida> omprende moluscos crustBceoseuinodermos y tunicados entre otros>

18> &ateria prima- #odo insumo empleado en la abricacin de alimentos ybebidas e:cluyendo aditios alimentarios>

19> &icoto:inas- Sustancias generadas por ciertas cepas de 6ongos cuyaingestin prooca eectos t:icos en las personas y animales>

2)> %a;s de origen- %a;s donde se abrica el producto>

21> %arBmetros de calidad sanitaria- Determinaciones anal;ticas uedeinen el niel m;nimo de calidad sanitaria de un alimento o debida

industriali

22 %eligro- Agente biolgico u;mico o ;sico en los alimentos o bebidaso en la condicin de 7stos ue puede causar un eecto aderso parala salud>

2J> %lan =A%- Documento preparado de conormidad con los principiosdel =A% para asegurar el control de los peligros ue sonimportantes para la inocuidad de los alimentos en el segmento de lacadena alimentaria considerado>

46


47/47



24> %roducto inal- %roducto terminado enasado o sin enasar listo parasu consumo>

25> %unto de ontrol r;tico G%?- ase etapa o tramo en el ue debeaplicarse un control para preenir impedir eliminar o reducir a nielesaceptables un peligro para la inocuidad de los alimentos o bebidas>

20 Rotulado- #oda inormacin relatia al producto ue se imprime oad6iere a su enase o la acompaFa> 'o se considera rotulada auellainormacin de contenido publicitario>

2*> Sistema =A% GSistema de AnBlisis de Riesgos y de %untos deontrol r;ticos del ingl7s =AARD A'AL,S,S A'D R,#,AL$'#R$L %$,'#?- Sistema ue permite identiicar ealuar ycontrolar peligros ue son importantes para la inocuidad de losalimentos> %riilegia el control del proceso sobre anBlisis del productoinal>

28> Vigilancia sanitario- onunto de actiidades de obseracin yealuacin ue reali

ds-007 alimentos y bebidas

Documents