1

SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS & Os cargos e funções em alimentos e

bebidas;

Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.

2

O Salão do Restaurante

3

4

Divisão setorial em Restaurantes - Conceitos: Organograma e Fluxograma das áreas de atendimento, produção e administração nos restaurantes.

• Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas

• O hábito de se frequentar restaurantes ocupa a vida das pessoas há várias décadas e a evolução rápida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir à necessidade de uma administração muito rigorosa e baseada em controles.

5

Assim:

• Na medida em que o setor evolui, cresce também a sua estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das funções dentro do seu organograma.

6

• Para que se tenha uma administração lucrativa é necessário garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar buscando sempre a cortesia e a eficiência nos serviços prestados.

7

E isso acontece porque vc enquanto gestor de um restaurante deve observar que:

• Para se garantir os resultados esperados, é preciso compor a equipe de forma a cobrir em número e especialização a demanda e o público que se pretende atingir, montando, portanto um organograma compatível com o negócio almejado.

8

Divisão hierárquica do Departamento de Alimentos & Bebidas

• Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias:

• 1º Gerencia e Chefias;

• 2º Brigada de serviço;

• 3º Brigada de produção e

• 4º Pessoal administrativo.

9

Gerência

• Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade de operação do estabelecimento estas chefias poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produção.

10

Gerente

• É normalmente o responsável pelo planejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerência de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo.

11

O Gerente deve:

• O gerente ainda avaliar a concorrência, as oportunidades de mercado, pesquisar novas tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade final do produto.

12

Fernanda Amorin Amaral acaba de ocupar o cargo de Gerente de Alimentos e Bebidas no

Belo Horizonte Othon Palace. (foto: divulgação)Fernanda Amorim Amaral acaba de ocupar o cargo de Gerente de Alimentos e Bebidasno Belo Horizonte Othon Palace. Mineira, formada em Turismo com Gestão em Hotelaria pela Faculdade Fumec e com especialização em Marketing e Vendas pela faculdade Newton Paiva, Fernanda está desde 2007 nos Hotéis Othon.No Belo Horizonte Othon Palace, ela terá como principais desafios a manutenção da excelência na prestação de serviços do setor de Alimentos e Bebidas, como os inúmeros eventos que acontecem nos 18 salões do Belo Horizonte Othon Palace e zelar pela qualidade da alta gastronomia oferecida pelo restaurante Varandão.

13

Médias chefias

• Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.

14

Supervisores

• Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores.

• A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.

15

Brigada de Serviço

• A brigada de serviço tem contato direto e contínuo com o cliente e esta divida nas seguintes funções:

– Maitres2,– Hostess,– Captain,3

– Garçons,– Auxiliares de garçon4,

– Barmans,– Auxiliares de Barman,

– Sommelier.• 2 Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º maitres.• 3 Esta função pode receber nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salão entre outras.

• 4 Esta função também pode ser chamada de commis.

16

Note ainda que:

• Em algumas tipologias de restaurantes serão encontradas várias outras funções, criadas para atender os serviços oferecidos, como é o caso de churrascarias que há a função de passador de carnes além da função de garçom.

17

Brigada de Produção

– A brigada de produção é composta pelos funcionários que trabalham com a produção dos alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos: Chefe de Cozinha,

– Sub chefe de cozinha,– Chefe de partida ou Aboyer,

– Cozinheiros (1º Cozinheiro, 2º Cozinheiro, 3º Cozinheiro).– Auxiliares de Cozinha,– Chef de Gard manger,– Confeiteiro ou Patissier,

– Turnante,– Chefe de Steward,– Steward,– Nutricionista.

18

Pessoal Administrativo• Estão ligados aos setores de compras, recebimento e

almoxarifado, bem como às gerencias administrativas (Pessoal, RH, Controladoria).

• É importante ressaltar que cada função acima especificada tanto da linha de serviço, produção e administrativa vai variar em número de funcionários e funções de acordo com o porte do estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotéis o que ocorrerá é que um mesmo profissional assumirá mais de uma função.

19

Organograma da área de Atendimento

20

Organograma da área de produção

21

Cargos e Funções de A&B na Hotelaria“Gerente de Alimentos e Bebidas”

Gerente de alimentos e bebidas: Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de a&b; – Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem a&b; – Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados; – Zelar pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios; – Zelar pela boa condição de trabalho(segurança);

22

Ainda

• Zelar pela boa condição dos uniformes, apresentação pessoal dos funcionários; – Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade; – Rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso; – Supervisionar o procedimento de atendimento ao público;

23

• Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando qualidade e quantidades; – Analisar periodicamente os preços de venda, variação de custo; – Emitir ordens de serviço para outros setores quando for o caso; – Consultar diariamente o Livro de Ocorrências, providenciando a solução dos problemas apresentados; – Atender fornecedores;

24

• Supervisionar os inventários mensais; Supervisionar as escalas semanais; Coordenar a programação anual de férias; Assessorar no recrutamento, seleção e treinamento de pessoal Promover reuniões de avaliação; Requisitar serviços de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos; – providenciar a admissão e demissão de funcionários; – Controle pontualidade; – Colaborar no estabelecimento de metas do hotel.

25

Maître Executivo

• Organização da brigada, as obrigações dos empregados, disciplina entre o pessoal, distribuição dos trabalhos, elaboração da escala de serviço e horário, inspeção da apresentação pessoal, dar conhecimento prévio de composição do cardápio e sugestões do dia, orientar setores coligados copa e cambuza, atendimento ao cliente à mesa do restaurante, requisição de itens para o serviço, atendimento de reclamações entre outras funções.

26

Maître d'hotel

• Resume-se ao trabalho de atendimento direto ao cliente, pedido de refeição, apresentação de cardápio, auxilia nas atividades do Maître Executivo folgas e férias;

27

1º Maître

• Função de atendimento ao cliente, organização da brigada, controle dos serviços room service, banquetes, restaurante, C. Shop, piscina, sauna.

28

2º Maître

• Função de atendimento ao cliente, anotação e sugestão de pedido nos bares e restaurantes, serviço de banquetes entre outras funções, dependendo do tamanho do empreendimento.

29

Sommelier:

• Planeja, coordena, armazena, sugere,vende, serve e degusta os serviços de vinho do empreendimento.

30

Chefe de fila:

• Função de chefia das praças de mesas em restaurantes de médio e grande porte alto volume de vendas, entre outras funções.

31

Garçom:

• Atendimento do serviço de refeições e bebidas em empreendimentos de alimentos e bebidas, é o profissional preparado para estar em contato direto com a clientela à mesa;

32

Commis:

• Auxiliar do garçom responsável pelo transporte dos alimentos e bebidas do bar e cozinha até a praça de serviço.

33

Barman:

• Responsável pelo serviço no balcão do bar, sugerindo, vendendo e preparando bebidas e coquetéis;

34

Bartender

• Idem as funções do Barman

35

ÁREA DE PRODUÇÃO DO RESTAURANTE

• Chef de Cozinha: Planejar, dirigir e supervisionar o

trabalho da brigada de cozinha; determinar as instruções

para o andamento do trabalho; cuidar da higiene e

segurança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho;

auxiliar na elaboração dos cardápios; Assegurar a

qualidade na execução dos pratos; supervisionar a

apresentação dos pratos/travessas(padronização);

36

Sub Chefe de cozinha:

• Substituir o chef na sua ausência; Receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho; supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários; ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades; realizar o fechamento da cozinha.

37

Entremetier:

• Preparação de sopas; Preparação de guarnições e legumes; Preparação de batatas e suas diversas derivações, exceto às fritas; Preparação de ovos de derivados;

38

Saucier:

• Substituir o Chefe quando não houver subchefe; Preparação de molhos quentes; Preparação de peixes, exceto fritos e grelhados; Preparação de crustáceos quentes; Preparação de carnes, exceto as assadas e grelhadas;

39

Rôtisseur:

• Confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos assados no forno, grelhados e fritos.

40

Garde-Manger:

• Desossar, limpar e cortar carnes, de acordo com as porções previamente definidas; Ocupar-se das preparações frias:molhos frios e o bufê frio; Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados ( câmaras frias) supervisionando-os permanentemente;

41

Pâtisser:

• Preparação de Massas doces e salgadas; modelar, montar, rechear e assar massa de confeitaria; decorar os produtos de confeitaria; Preparação de sobremesas e sorvetes; Montagem do bufê de sobremesas.

42

Chef de Garde:

• Responder pelo atendimento da cozinha nos intervalos de trabalho da brigada completa.

43

Aboyer:

• Receber comandas; “Cantar” os pedidos para as diversas praças; Controlar as saídas dos pedidos;

44

Copeiro:(a)

• Afazeres da copa lanches, sucos, vitaminas, couvert; Preparação do serviço de café da manhã;

45

Ajudante de cozinha:

• Auxiliar nos serviços de preparação dos itens do cardápio.

46

Stuard:

• Limpeza geral dos setores de produção cozinha, garde-manger, copa, coifas, fogões, chapas entre outros.

47

Tournant:

• Substitui os diversos profissionais dentro da sua especialização.

48

Almoxarife:*

• Cuida dos estoques de alimentos e bebidas; Prepara as solicitações de compra.

49

Controlista:*

• Controla o consumo de matéria-prima e custos diretos do setor.

50

Trabalho em Sala de Aula

51

Bibliografia

• FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005.

• 1 PDV’s = Pontos de venda.• 2 Dependendo do tamanho da estrutura operacional

tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º maitres.• 3 Esta função pode receber nomenclaturas como:

chefe de fila, supervisor de salão entre outras.• 4 Esta função também pode ser chamada de commis.