apostila - programas de autocontrole

CursoPreparatrio aoConcursoMAPA

PROGRAMASDEAUTOCONTROLE

CursoPreparatrioparaoConcursoPblicoFederal MinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento

Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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SUMRIO

1. INTRODUO 2. SEGURANA ALIMENTAR 3. FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS 3.1. PROGRAMA 5S 3.2. CICLO PDCA 3.3. BPF 3.4. PPHO 3.5. APPCC 3.6. PRP 3.7. ISO 22000:2005 4.PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE 4.1. CONCEITO 4.2. APLICAO 4.3. LEGISLAO 4.3.1.CIRCULAR 175/05 4.3.2.CIRCULAR 176/05 4.3.3.CIRCULAR 294/06 5.REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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1.INTRODUO Nas duas ltimas dcadas, os consumidores, passaram a atribuir maior importncia qualidade e segurana dos alimentos, devido aos graves incidentes de contaminao ocorridos principalmente na Europa e Estados Unidos. O principal efeito da presso dos consumidores foi o investimento cada vez maior que as empresas produtoras e os rgos oficiais passaram a fazer em mtodos e sistemas para prevenir a ocorrncia de perigos associados aos alimentos, com o objetivo de garantir ao consumidor alimentos seguros do ponto de vista de Sade Pblica. De todas as alteraes nas sistemticas de Inspeo, a que talvez tenha sido mais expressiva foi a aplicada pelo Food and Inspection Service do United States Department of Agriculture (USDA), que com o surgimento de surtos de toxinfees alimentares produzidas por E.coli O157: H7 em 1992 e 1993 atribudas a hambrgueres mal passados servidos em restaurantes tipo fast food, publicou o Programa de Reduo de Patgenos e Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), que estabeleceu importantes alteraes na legislao de carnes e aves. Essas exigncias alcanam estabelecimentos americanos que fabricavam produtos crus a base de carne, ou, como o caso do Brasil, exportam esses produtos para os EUA. No nosso pas as exigncias atualmente resumem-se ao atendimento s BPFs, elaborao e implementao dos SSOPs(PPHOs),do HACCP(APPCC) combinado com padres de desempenho para Salmonella spp e provas microbiolgicas para E.coli genrica em carcaas de bovinos,frangos e perus. A segurana alimentar considerada atualmente, um dos grandes problemas do mundo. Contaminantes podem estar presentes desde a produo primria at o transporte, a transformao industrial, o armazenamento, a comercializao, o preparo dos alimentos em residncias ou servios de alimentao(FORSYTHE,2002). De acordo com a OMS (2008), nos EUA ocorreram em mdia 80 milhes de casos de DTAs, resultando em 425 mil hospitalizaes e 8 mil mortes. Ainda, segundo a OMS,a maior parte dos casos de toxinfeces alimentares esto associadas a quatro patgenos mais freqentes em carnes e produtos avcolas: Campylobacter jejuni/coli; Escherichia coli sorotipo O157:H7;Salmonella spp. e Listeria monocytogenes. A figura 1 apresenta uma estimativa da produo de carnes no mundo, de acordo com os dados da FAO e do MAPA, durante o perodo entre 2000 e 2015.Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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A Potencialidade do Brasil no SetorAs projees da Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO) e do MAPA - Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento de 200 2015),indicam elevadas taxas de crescimento para as exportaes brasileiras.Grfico 2 Estimativa de produo de carnes em milhes de toneladas.

4,5 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Fonte: Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento - MAPA (2006)

Figura 1- Estimativa da produo de carnes no mundo-perodo 2000/2015

No Brasil, as exigncias formuladas pelos pases importadores, particularmente o governo americano e a Unio Europia, determinaram que, a partir de 1996, houvesse a emisso de inmeros instrumentos legais atravs do DCI e do DIPOA; visando disciplinar a implementao de mudanas no Sistema de Inspeo e nos controles exercidos pelas empresas que elaboram produtos de origem animal registradas no SIF. O DIPOA tradicionalmente optou por um modelo de inspeo sanitria baseado no que, atualmente denomina-se controle de processo. Esse procedimento fundamentado na inspeo contnua e sistemtica de todos os fatores que, de alguma forma, podem comprometer a qualidade higinicosanitria dos produtos expostos ao consumo da populao.Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

m ilhes de ton

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Todo o processo de produo - cortes de carnes, elaborao de embutidos, enlatados,etc.- considerado como um macroprocesso. Esse macroprocesso composto de vrios processos agrupados em quatro grandes categorias: matria-prima; instalaes e equipamentos; funcionrios e

metodologia de produo. Todas essas categorias esto correlacionadas direta ou indiretamente com a qualidade higinico-sanitria do produto final. O MAPA atravs do DIPOA, inseriu h algum tempo, de forma complementar s atividades rotineiras de inspeo; a avaliao da implantao e execuo, por parte da indstria inspecionada, dos Programas de Autocontrole. Os programas de autocontrole so requisitos bsicos para a garantia da inocuidade dos produtos.


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2. SEGURANA ALIMENTAR

2.1. HISTRICO O conceito de Segurana Alimentar foi introduzido na Europa a partir da primeira Grande Guerra, com o propsito dos pases no ficarem vulnerveis aos ataques que poderiam comprometer a sua produo e a entrada de alimentos vindos de outros locais. Com a escassez de alimentos no mundo entre 1972-74, que o conceito de Segurana Alimentar ganhou destaque a nvel mundial(FORSYTHE,2002). O fato da concentrao populacional, misria e fome serem encontrados em alta prevalncia em pases subdesenvolvidos e em desenvolvimento, imputou a tais pases a culpa pela recusa no planejamento familiar e suas conseqncias. Nos anos 70,em conferncia na ONU, Indira Gandhi, primeira ministra na ndia, rebateu a proposta do planejamento com o argumento de que quando a receita para um banquete menor do que o nmero de convidados, a soluo aumentar a receita e no, cancelar os convites (SALLES;MOURA; MEDEIROS,2001). No incio dos anos 70,aps sucessivas crises de escassez conjunturais e supervits na produo de alimentos, denominadas respectivamente de crise energtica e revoluo verde, a FAO convocou em 1974, em Roma, a I Conferncia Mundial de Alimentos. A crise energtica no se traduziu apenas no dficit da balana comercial dos pases produtores e importadores de cereais, mas tambm pelo embargo de petrleo dos pases rabes, importadores de cereais, para enfrentar a maxi-desvalorizao do dlar pelo governo americano(Ibid,2001). A recomendao resultante dessa Conferncia, foi a de que os pases deveriam adotar em suas metas econmicas de planejamento, a estratgia de sistemas de vigilncia alimentar e nutricional como alarme precoce ao agravamento da situao de dficit na disponibilidade, consumo e utilizao nutricional.Dessa forma, estava firmada a concepo de vigilncia alimentar e


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de segurana alimentar; esta ltima, como a garantia da disponibilidade, atravs do controle formal do estoque regulador de alimentos(Ibid,2001). O Brasil, quinta maior nao em populao mundial, tem desde os anos 30 do sculo XX, superioridade em relao ao crescimento populacional e atingiu sua auto-suficincia em trigo aps experimentar oscilaes de importaes agrcolas, tendo nos anos oitenta, por exploso de consumo durante o Plano Cruzado, importado gneros bsicos como o trigo, arroz,feijo e milho; cuja produo cresceu 168% entre 1990 e 1997, atingindo a sua autosuficincia(VALENTE et al,1999). De acordo com Salles;Moura;Medeiros (2001) , as reservas brasileiras de cereais so suficientes para garantir a toda populao, 3000 calorias e 65 gramas de protenas por dia, ou seja, mais do que o necessrio para uma dieta balanceada. Apenas em 1989, o Brasil lanou as bases de um sistema de informao nutricional em paralelo vigilncia epidemiolgica. Os programas lanados no deveriam ter um carter puramente assistencialista, mas servir como uma alavanca para o desenvolvimento social e econmico da populao. No incio dos anos 90, foi incorporado ao conceito de Segurana Alimentar, noes de alimento seguro (no contaminado); de qualidade nutricional e tecnolgica e de balanceamento da dieta, de acordo com as diferentes culturas dos pases. A Segurana Alimentar tem a possibilidade de estimular as economias locais, via incluso econmica e social. O consumo e a produo de alimentos devem ser componentes centrais de todas as estratgias de desenvolvimento dos pases envolvidos(FORSYTHE,2002).

2.2.

CONSELHO

NACIONAL

DE

SEGURANA

ALIMENTAR

E

NUTRICIONAL(SALLES;MOURA;MEDEIROS,2001) O CONSEA um instrumento de articulao entre governo e sociedade civil na proposio de diretrizes para as aes na rea de alimentao e nutrio. Instalado em 30 de janeiro de 2003,o Conselho tem carter consultivo e assessora o Presidente da Repblica na formulao de polticas e na definio


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de orientaes para que o pas garanta para toda a sua populao, o direito alimentao. Pela sua natureza consultiva e de assessoramento, o Conselho no , e nem pode ser, gestor nem executor de programas,projetos,polticas ou sistemas. Inspirado nas resolues da Conferncia Nacional de Segurana Alimentar e Nutricional, o CONSEA acompanha e prope diferentes programas Como o Bolsa Famlia,Alimentao Escolar, Aquisio de Alimentos da Agricultura Familiar e Vigilncia Alimentar e Nutricional, entre muitos outros. O CONSEA na gesto 2007/2009, formado por 57 conselheiros( 38 representantes da sociedade civil e 19 ministros de Estado e representantes do Governo Federal), alm de 23 observadores convidados.

2.3.RISCO E SEGURANA ALIMENTAR

As grandes crises a nvel alimentar que recentemente surgiram na Europa, conduziram a uma extensa discusso sobre segurana alimentar. As mesmas crises originaram a criao de um organismo internacional conhecido como Autoridade de Segurana Alimentar(ASAE). Este organismo

responsvel pela realizao de uma avaliao cientfica dos riscos associados ao consumo de alimentos. Compete legislao e poltica da Unio Europia as decises tomadas em relao gesto de riscos. Os riscos so avaliados e gerenciados em uma estrutura denominada Anlise de Riscos(GIL,2006). De acordo com Jouve;Stringer e Parker(2003), risco a probabilidade de acontecer uma situao adversa, problema ou dano e as conseqncias deste mesmo. Avaliar os riscos e determinar a melhor forma de gerenci-los por completo um enorme desafio. difcil analisar todos os aspectos envolvidos e visualizar todas as conseqncias de uma medida de controle; uma vez que, sempre existe um determinado grau de incerteza(Ibid,2003). Segundo Forsythe (2002), o risco implica um potencial impacto sobre os consumidores. Os possveis riscos nos alimentos devem-se a microMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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organismos infecciosos, substncias qumicas ou agentes fsicos. Embora sejam realizados esforos para minimizar os perigos ocorridos, a segurana dos alimentos no absoluta e os perigos podem ocorrer. Um risco pode ser estimado em termos absolutos- como por exemplo; o nmero de consumidores que adoeceram no perodo de um ano, devido ao consumo de alimentos especficos- ou relativos-comparando a segurana de um produto com outro. Na anlise de riscos so importantes diferentes tipos de comunicao, como discusses tcnicas entre gestores, avaliadores e partes interessadas do setor privado. Esse tipo de contato importante a partir do momento em que se decide o modo de controle do risco e se implementam decises. Esta discusso menos tcnica e deve incluir diferentes pontos de vista, como por exemplo: pontos de vista econmicos, sociais e tnicos(FAO;2006). Diferentes fatores de risco podem estar associados a Segurana Alimentar de um determinado pas e tornar esse pas mais vulnervel s doenas associadas ao consumo de alimentos. Esses fatores podem ser crnicos ou transitrios. Como exemplo de riscos crnicos podem ser citados fatores econmicos, sociais, polticos, culturais e institucionais; enquanto que os riscos transitrios compreendem fatores climticos como as secas, geadas e enchentes; guerras e surtos como por exemplo, a BSE e a Febre Aftosa(GIL,2006).

3.FERRAMENTAS DE GERENCIAMENTO DA QUALIDADE NA INDSTRIA DE ALIMENTOS

3.1 PROGRAMA 5S (SCHONBERGER,1987) 3.1.1. ORIGEM O Programa 5S foi concebido na dcada de 50, no Japo do ps-guerra. A necessidade de organizao era enorme e Kaoru Ishikawa desenvolveu o programa. A cultura do 5S permite fcil aplicao em diversos ambientes e faz com que pequenas mudanas no dia-a-dia proporcionem um grande resultado.


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Hoje esse programa adotado por praticamente todas as grandes empresas e organizaes como uma importante ferramenta de gerenciamento da qualidade. O Programa 5S consiste de cinco sensos, cujas palavras em japons iniciam com a letra S. O quadro 1 ilustra as diferentes definies para cada senso nas lnguas japonesa,inglesa e portuguesa. QUADRO 1- Definies associadas ao Programa 5S 1S SEIRI SORTING SENSO DE Utilizao Arrumao Organizao Seleo 2S SEITON SYSTEMATYZING SENSO DE Ordenao Sistematizao Classificao 3S SEISO SWEEPING SENSO DE Limpeza Zelo 4S SEIKETSU SANITIZING SENSO DE Asseio Higiene Sade Integridade 5S SHITSUKE SELF DISCIPLINING SENSO DE Auto-disciplina Educao Compromisso Fonte:Schonberger,1987 Na aplicao do Programa 5S, devero ser seguidos cada um dos sensos,na sequncia. Nesse processo,deve-se contar com a participao de todos para o sucesso do Programa. A maior dificuldade encontrada na

implantao de um Programa 5S a resistncia que as pessoas tm em relao s mudanas. A figura 2 ilustra o Programa e os cinco sensos a serem aplicados nas empresas.


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3.1.2. SENSOS 3.1.2.1. SENSO DE DESCARTE OBJETIVOS: Manter no local de trabalho somente aquilo que essencial para as atividades do setor. Realizar um levantamento do que realmente importante para a empresa Separar o que no tem utilidade Descartar o que no serve, disponibilizando para outros os materiais dispensados 3.1.2.2. SENSO DE ORDENAO OBJETIVOS: Arrumar e ordenar o que necessrio e que permanece no local de trabalho Analisar onde e como guardar as coisas, definindo seus critrios Padronizar nomes e locais de objetos e arquivos Identificar tudo visualmente Devolver tudo ao seu lugar aps o uso

3.1.2.3. SENSO DE LIMPEZA: OBJETIVOS: Deixar o local de trabalho limpo e os equipamentos em perfeito estado de funcionamento, prontos para uso. Criar plano de manuteno preventiva Deixar o local de trabalho da mesma forma que foi encontrado: limpo Preparar o ambiente para o 4 senso

3.1.2.4. SENSO DE SADE OBJETIVOS: Deixar as condies de trabalho favorveis sade fsica e mental de todos Promover o respeito entre todos Manter um ambiente harmoniosoMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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Promover a ergonomia no local de trabalho e nas atividades Manter os 3 sensos anteriores RESULTADOS: Reduz o risco de acidentes Facilita as relaes pessoais Melhora a sade ocupacional Prepara o ambiente para o 5 senso

3.1.2.5. SENSO DE AUTO-DISCIPLINA OBJETIVOS: Melhorar constantemente Desenvolver a fora de vontade e disciplina, cumprindo o estabelecido COMO APLICAR? Disciplinar a prtica dos sensos anteriores Incorporar os valores do Programa 5S Realizar avaliaes peridicas Difundir os conceitos e informaes regularmente RESULTADOS Elimina o controle autoritrio, pois todos participam da manuteno do Programa 5S Melhora o ambiente e as relaes pessoais Promove o cumprimento dos procedimentos operacionais Constante auto-anlise e busca de melhorias Prepara a empresa para um Programa de Qualidade mais abrangente


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FIGURA 2- Cartaz educativo sobre o Programa 5S

Fonte:www.quality.eng.br/livros.asp

3.2. CICLO PDCA (PETERSEN,1999) um ciclo de anlise e melhoria, criado por Walter Shewhart, em meados da dcada de 20 e disseminado para o mundo por Deming. Esta ferramenta de fundamental importncia para a anlise e melhoria dos processos organizacionais e para a eficcia do trabalho em equipe. O Ciclo PDCA (em ingls Plan, Do, Check e Action) uma ferramenta gerencial de tomada de decises para garantir o alcance das metas necessrias sobrevivncia de uma organizao, sendo composto das seguintes etapas: Planejar (PLAN) Definir as metas a serem alcanadas; Definir o mtodo para alcanar as metas propostas. Executar (DO) Executar as tarefas exatamente como foi previsto na etapa de planejamento; Coletar dados que sero utilizados na prxima etapa de verificao do processo; Nesta etapa so essenciais a educao e o treinamento no trabalho.Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina13


Verificar, checar (CHECK) Verificar se o executado est conforme o planejado, ou seja, se a meta foi alcanada, dentro do mtodo definido; Identificar os desvios na meta ou no mtodo. Agir corretivamente (ACTION) Caso sejam identificados desvios, necessrio definir e implementar solues que eliminem as suas causas; Caso no sejam identificados desvios, possvel realizar um trabalho preventivo, identificando quais os desvios so passveis de ocorrer no futuro, suas causas, solues etc. O PDCA pode ser utilizado na realizao de toda e qualquer atividade das empresas . Sendo ideal que todos da organizao utilizem esta ferramenta de gesto no dia-a-dia de suas atividades. Desta forma, elimina-se a cultura da operacionalizao de tarefas, que muitas empresas insistem em perpetuar e que incentiva a se realizar o trabalho sem antes planejar, desprezando o autocontrole, o uso de dados gerados pelas medies por indicadores e a atitude preventiva, para que os desvios de processos nunca ocorram. A figura 3 apresenta a correlao entre as diferentes etapas de execuo do ciclo PDCA. QUADRO 3-Etapas de implantao do ciclo PDCA PDCA P FLUXO 1 ETAPA OBJETIVO

Identificao do Definir claramente o problema/processo e Problema reconhecer sua importncia. Observao Investigar as caractersticas especficas do problema/processo com uma viso ampla e sob vrios pontos de vista. Descobrir a causa fundamental. Conceber um plano para bloquear a causa fundamental. Bloquear a causa fundamental. Verificar se o bloqueio foi efetivo. Prevenir contra problema. o reaparecimento do

2

3 4

Anlise Plano de ao

D C A

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Execuo Verificao Padronizao


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Concluso

Recapitular todo o mtodo de soluo do problema para trabalhos futuros.

Fonte: Petersen,1999 FIGURA 3- Ciclo PDCA

Fonte:www.portaldaadministrao.org/tag

A figura 3 apresenta o diagrama do ciclo PDCA, no qual so representadas as 4 etapas para a execuo dessa ferramenta de gerenciamento da qualidade, que atualmente utilizada em diferentes empresas da rea de alimentos.

3.3. BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) (SENAI,2000) No competitivo mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao do Programa de Boas Prticas de Fabricao - BPF. Composto por um conjunto de princpios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde as matriasprimas at o produto final, o principal objetivo do programa garantir a integridade do alimento e a sade do consumidor.

As normas que estabelecem as chamadas Boas Prticas deMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina15


Fabricao - BPF envolvem requisitos fundamentais que vo desde as instalaes da indstria, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e limpeza do local de trabalho (tais como lavagem correta e freqente das mos, utilizao adequada dos uniformes, disposio correta de todo o material utilizado nos banheiros e o uso de sanitizantes) at a descrio, por escrito, dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. Gerncias, chefias e superviso devem estar totalmente engajadas para o xito do programa, pois o planejamento, organizao, controle e direo de todo o sistema depende destes profissionais. Sendo necessrios investimentos para a adequao das no-conformidades detectadas nas instalaes e nas aes de motivao dos funcionrios, o comprometimento da alta administrao torna-se fundamental. As Boas Prticas de Fabricao so obrigatrias pela legislao brasileira, para todas as indstrias de alimentos, e as portarias 326/97 e 368/97, do Ministrio da Sade, estabelecem o "Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores de Alimentos". 3.3.1. FUNDAMENTOS Os fundamentos das Boas Prticas de Fabricao (BPF) so simples. -Excluso -Remoo -Inibio -Destruio de de Eles compreendem indesejveis indesejveis microrganismos microrganismos quatro e e material material prticas: estranho; estranho;

microrganismos microrganismos de de

indesejveis; indesejveis.

A invisibilidade dos microrganismos e de alguns materiais estranhos prope a necessidade por mudanas para a implementao efetiva destas prticas simples.

Excluso uma prtica muito desejada e efetiva. Microrganismos ou material estranho excludos no ameaam a segurana ou salubridade do produto. Exemplos de excluso incluem os sistemas sanitrios de ordenha mecnica emMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina16


circuitos fechados, a filtrao do ar, o controle de pragas, fechamento hermtico de embalagens, entre outros.

A remoo de microrganismos e materiais estranhos do leite pode utilizar filtrao ou centrifugao. Embora seja efetivo at certo grau, nenhuma prtica pode remover completamente microrganismos ou material estranho. A remoo de resduos e microrganismos essencial para a limpeza dos equipamentos. A inibio de microrganismos indesejveis uma prtica amplamente utilizada. As opes incluem armazenamento a baixas temperaturas ou condies de congelamento, adio de ingredientes como sal ou acar, e processos fermentativos, onde microrganismos indesejveis so inibidos por um grande nmero de organismos benignos.

A destruio dos microrganismos a ltima medida, quando outras prticas falharam ou foram ineficazes. Embora algumas tecnologias alcancem nveis prximos da completa esterilidade do produto, no sempre praticada a destruio completa dos microrganismos presentes. 3.3.2. ELEMENTOS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO (SENAI, 2000) As Boas Prticas de Fabricao podem ser divididas em seis elementos:

- Fbrica e imediaes; - Pessoal; - Limpeza e sanitizao; - Equipamentos e utenslios; - Processos e controles; - Armazenamento e distribuio.

As Boas Prticas de Fabricao tm uma atuao ampla e efetiva quando todos os elementos so incorporados. O elemento Fbrica compreende essencialmente o meio ambiente exterior e interior. O meio ambiente exterior e interior precisam serMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina17


administrados para prevenir a contaminao dos ingredientes durante o processamento ou depois de transformado em produto acabado. Excluso a palavra-chave. O meio ambiente externo deve ser mantido livre de pragas. Os resduos devem ser apropriadamente isolados a periodicamente removidos do local. A fbrica deve ser desenhada e construda para acomodar estes procedimentos , sendo de fundamental importncia que o desenho interno e os materiais de construo facilitem as condies sanitrias de processamento e embalagem. As operaes com os ingredientes bsicos devem ser isoladas das operaes com o produto acabado.

O elemento Pessoal o mais importante entre os seis elementos. As pessoas so a chave para planejar , implementar e manter sistemas efetivos de Boas Prticas de Fabricao. As verificaes do Programa de Boas Prticas de Fabricao devem ser feitas pelos funcionrios que trabalham diretamente com os vrios processos. Consequentemente, os funcionrios precisam ser treinados nas prticas de processamento e controle de processos que esto diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho. Um programa de treinamento efetivo um processo contnuo e, como tecnologia ou mercado, em constante evoluo. Os funcionrios devem seguir hbitos de higiene pessoal, incluindo-se roupas apropriadas.

O elemento Limpeza e Sanitizao compreende programas e utenslios usados para manter a fbrica e os equipamentos em limpeza e em condies prprias de uso. Remoo e destruio so as palavras-chave.

O elemento Equipamentos e Utenslios compreende os aparelhos grande s e pequenos, simples e complexos, que so utilizados para transformar o leite cru, ingredientes, e aditivos no produto final embalado. As consideraes das Boas Prticas de Fabricao incluem o material no qual equipamentos e utenslios so construdos bem como seu desenho e fabricao. Este elemento tambm inclui a manuteno preventiva dos equipamentos para garantir a entrega de alimentos com segurana e qualidade consistentes. Excluso via sistemasMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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fechados

uma

prtica

efetiva.

O elemento Processos e Controles inclui uma ampla gama de dispositivos e procedimentos atravs dos quais o controle exercido de forma consistente. Os controles podem incluir dispositivos manuais ou automticos que regulam cada atributo, como temperatura, tempo, fluxo, Ph, acidez, peso, etc. Inibio e Destruio so prticas adotadas. Este elemento tambm inclui sistemas de registro que contm informaes que documentam a performance do sistema de processamento turno por turno, dia aps dia.

O elemento Armazenamento e Distribuio compreende a manuteno de produtos e ingredientes em um ambiente que proteja sua integridade e qualidade. Uma forma usual de controle a temperatura baixa, mas o ambiente de armazenagem e distribuio tambm devem ser defendido da ameaa de pragas e poluio ambiental.

3.3.3. Por qu implantar BPF? A tendncia do mercado para a aliana do preo qualidade dos produtos faz com que a Indstria de Alimentos busque de uma forma mais efetiva o controle da qualidade dos produtos que fabrica. Por outro lado, a Portaria 1428/93 do Ministrio da Sade estabelece um rigoroso controle dos estabelecimentos ligados cadeia produtiva de alimentos. O MAPA, em 4 de setembro de 1997, editou a Portaria 368; que aprovou o Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para estabelecimentos de elaboradores e

industrializadores

alimentos.

Em fevereiro de 1998, o M.A.P.A. atravs da Portaria n46 , instituiu o APPCC a ser implantado nas indstrias de produtos de origem animal, sob regime do Servio de Inspeo Federal - SIF, adequando-se s exignciasMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina19


sanitrias e aos requisitos de qualidade determinados tanto pelo mercado nacional quanto pelas normas e padres internacionais. A Portaria salienta, ainda, a importncia do Programa de Boas Prticas de Fabricao dentro do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle(APPCC).

As normas que estabelecem as Boas Prticas de Fabricao envolvem requisitos que vo desde projeto e instalaes do prdio, passando por rigorosas regras de higiene pessoal e de limpeza e sanificao de ambiente e equipamentos, controle integrado de pragas at a completa descrio dos procedimentos envolvidos no processamento do produto. A figura 4 ilustra a aplicao das BPF em uma unidade de alimentao.

A metodologia utilizada permite s empresas ajustes das noconformidades de BPF observadas e o planejamento das mesmas, atravs de plano de ao baseado na ferramenta "5W2H". Evidentemente, todas as definies de data passam pela anlise da criticidade, ou seja, o quanto tal no-conformidade compromete de uma forma direta a segurana (inocuidade) dos alimentos.

Os indicadores de qualidade so estruturados no n de reclamaes de clientes, n de devoluo de produtos, n de produtos contaminados ou, ainda , n de superfcies contaminadas. Outro indicador importante no processo o de produtividade que pode ser formado partir de dados de recursos como n de funcionrios, matria-prima, energia eltrica, horas trabalhadas. No incio da implantao so estabelecidos os indicadores de qualidade e produtividade e acompanhados ao longo da execuo dos trabalhos. A anlise destes

ndices permite ao empresrio visualizar o impacto do programa em pilares fundamentais para a sobrevivncia das empresas no atual mercado, tais como:

oferta de produtos nos padres de qualidade estabelecidas em contrato de comercializao ou exigncias de portarias ministeriais; reduo de custos operacionais oriundos de, por exemplo, reclamaes de clientes, reprogramao de fabricao, horas ociosas de fbrica; reduo de desperdcios;Pgina20



reduo de retrabalhos e o que consideramos como grande ganho, a sensibilizao das empresas para a mudana comportamental e de gesto das fbricas (planejar, executar, monitorar e ajustar); aproveitamento de oportunidades de ampliao do mercado, na medida que o mercado j exige a implantao do programa pelas empresas fornecedoras de produto alimentcio. FIGURA 4- APLICAO DAS BPF EM UMA UNIDADE DE

ALIMENTAO Fonte:www.global.net/boas.asp

3.4. PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAIS A presena de microrganismos no ambiente de processamento dos alimentos pode levar contaminao do produto acabado, reduzindo a sua qualidade. As fontes de contaminao do meio ambiente incluem alimentos, manipuladores, animais, insetos, alm de equipamentos, utenslios e componentes estruturais do prdio mal higienizados. O ar ambiente, as embalagens primrias, as mos dos funcionrios, bem como os equipamentos e os utenslios, constituem pontos importantes que devem ser ajustados s Boas Prticas de Fabricao (BPF) de forma a no representarem risco de contaminao para o produto(FIGUEIREDO,2002). Recentemente, parte do programa de Boas Prticas de Fabricao, considerado pr-requisito para implantao do sistema APPCC (BRASIL, 1997), foi transformado em Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO). Os PPHO so alguns itens da BPF que, por sua importncia para o controle de perigos, foram acrescentados de procedimentos de monitorizao, ao corretiva, registros e verificao, para realmente possibilitar um controleMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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efetivo. Fazem parte do PPHO, os programas de qualidade da gua, higiene de superfcie de produto, preveno de contaminao cruzada, higiene pessoal, proteo contra contaminao do produto, identificao e estocagem de produtos txicos, sade dos manipuladores e controle integrado de pragas. Todas as condies de higiene operacional devem ser monitoradas atravs de anlises laboratoriais e seus dados registrados, devendo-se adotar aes corretivas sempre que se observarem desvios, sendo que os mesmos devero ser registrados (SENAI, 2000).

Procedimentos Padres de Higiene Operacional (PPHO) Os PPHO constituem uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de alimentos

(BRASIL,1997), e visam reduzir ou eliminar riscos associados com a contaminao de alimentos. So monitorizados, procedimentos visando descritos, a desenvolvidos, forma rotineira implantados pela qual e o

estabelecer

estabelecimento industrial evitar contaminao direta ou cruzada e a adulterao do produto, preservando a sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operaes industriais (BRASIL, 1997).

Etapas do PPHO

O plano PPHO deve ser estruturado em nove pontos bsicos: Segurana da gua, Condies e higiene das superfcies de contato com os alimentos, Preveno contra contaminao cruzada, Higiene dos empregados, Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento, Identificao e estocagem adequada de substncias qumicas e agentes txicos, Sade dos empregados,Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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Controle integrado de pragas Registros.

Caractersticas do programa PPHO Dever constar nos planos do programa todos os procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo: conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios; freqncia; especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua forma de uso; forma de monitorizao e suas respectivas freqncias; aplicaes de aes corretivas pra eventuais desvios garantindo, inclusive os eventuais destinos para os produtos no conformes; elaborao e manuteno do plano de implementao do PPHO, dos formulrios e registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os documentos devero ser datados e assinados(FIGUEIREDO,2002).

Os PPHO e as BPF so considerados parte dos pr-requisitos do sistema APPCC, devendo fazer parte do sistema de gesto de segurana de alimentos, podendo ser implantadas previamente ou em conjunto com este, dependendo da necessidade e realidade de cada organizao (ABNT, 2002). A legislao determina a obrigatoriedade da implantao gradativa em todas as indstrias de leite e derivados sob o Servio de Inspeo Federal - SIF, do programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC). Alm disso, a adeso aos PPHO e s BPF constitui medida efetiva de controle da contaminao e da multiplicao microbiana em alimentos (LOPES

JR;PINTO;VILELA, 2000).

3.5. ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE(APPCC)

O Sistema APPCC baseado em uma srie de etapas interrelacionadas, inerentes ao processamento dos alimentos. So consideradas todas as operaes que ocorrem a partir da produo at o consumo do alimento, fundamentando-se na identificao dos perigos potenciais segurana dosMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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alimentos, bem como as medidas preventivas para o controle das operaes que geram os perigos(FORSYTHE,2002). O Sistema APPCC enfatiza as operaes crticas nas quais o controle essencial, diferindo do conceito tradicional de inspeo; no qual havia preocupao com a avaliao de fatores de natureza esttica ou com o atendimento de normas, muitas vezes sem significado maior com relao Sade Pblica(SILVA,2006).

O Sistema APPCC lgico e compreensvel porque considera os ingredientes, processos e uso subseqente do produto a ser analisado. Alem disso, um Sistema contnuo, uma vez que, os problemas so detectados antes ou no momento em que ocorrem, sendo as respectivas aes corretivas aplicadas imediatamente. sistemtico, porque um plano de gerenciamento completo, cobrindo todas as operaes, processos e medidas de controle, reduzindo assim os riscos de toxinfeces alimentares (GIL,2006). O Sistema APPCC constitui uma poderosa ferramenta de gesto, oferecendo um meio para a obteno de um programa efetivo de controle de qualidade. O Sistema deve ser utilizado adequadamente, sendo a anlise especfica para uma fbrica ou linha de processamento e para o produto em considerao( Ibid.) De acordo com Brasil (1998), o Sistema APPCC tem como objetivos: Assegurar que os produtos sejam elaborados sem perigos Sade Pblica; Permitir a obteno de padres uniformes de identidade e qualidade; Atender s legislaes nacionais e internacionais sob aspectos de qualidade e integridade econmica; Evitar desperdcios durante a elaborao dos alimentos; Aumentar a competitividade dos alimentos de origem animal nos mercados nacional e internacional.

3.5.1. HISTRICO


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O Sistema APPCC originou-se na Indstria Qumica, particularmente na Gr-Bretanha, na dcada de 50. Nos anos de 1950,1960 e 1970, a Comisso de Energia Atmica utilizou extensivamente os princpios do APPCC nos projetos de plantas de energia nuclear de modo a torn-los seguros nas prximas dcadas(SENAI,2000). Com o envio do homem Lua, a Companhia Aeroespacial

Americana(NASA), nos Estados Unidos, estabeleceu como prioridade, no incio dos anos 60, a segurana dos astronautas, no sentido de eliminar a possibilidade de doena durante a permanncia no espao. Dentre as possveis doenas que poderiam afetar os astronautas, as consideradas mais importantes foram aquelas associadas s suas fontes alimentares(Ibid.) A Companhia Pillsbury foi escolhida para desenvolver melhores sistemas de controle do processamento de alimentos, de modo a assegurar um suprimento de alimentos confivel para o Programa Espacial da

NASA(PIERSON;COLLET JR,1992). Aps intensa avaliao, concluiu-se que o nico meio de se conseguir sucesso seria estabelecer o controle em todas as etapas de preparao do alimento,incluindo matria-prima, ambiente, processo, funcionrios, estocagem, distribuio e consumo. Este sistema foi desenvolvido baseando-se,

fundamentalmente, em conceitos preventivos(Ibid.) O Sistema APPCC foi apresentado pela primeira vez durante a Conferncia Nacional sobre Proteo de Alimentos em 1971, nos EUA,e logo depois, serviu como base para a FDA desenvolver a regulamentao para a indstria de alimentos de baixa acidez(FORSYTHE,2002). Em 1973, foi publicado o 1 documento detalhando a tcnica APPCC, publicado pela Pillsbury Company e que servia de base para o treinamento dos inspetores da FDA. No ano de 1985, em resposta solicitao das Agncias de Controle e Fiscalizao de Alimentos, a Academia Nacional de Cincia dos EUA, recomendou o uso de Sistemas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle em programas de proteo dos alimentos, sugerindo que tanto o pessoal das indstrias de alimentos, como dos rgos governamentais fossem treinados nesse Sistema(Ibid.).Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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A ICMSF editou em 1988, um livro propondo o Sistema APPCC como instrumento fundamental no Controle de Qualidade de Alimentos. Em 1993, o Codex Alimentarius estabeleceu o Codex Guidelines for the Apliccation of the HACCP System ( JAY,2005). No Brasil, na dcada de 90, a Secretaria de Pesca(SEPES) e o Ministrio da Agricultura e Reforma Agrria(MARA), estabeleceram as normas e procedimentos para implantao do Sistema APPCC em indstrias de pescado e derivados; atravs de um projeto piloto nos estados do Rio de Janeiro,Cear e Pernambuco. Em 1993, a Portaria 1428, do Ministrio da Sade, estabeleceu a obrigatoriedade dos procedimentos para a implantao do Sistema APPCC nas indstrias de alimentos. No ano de 1998, o MAA, estabeleceu o Manual de Procedimentos para Implantao do Sistema APPCC nas Indstrias de Produtos de Origem Animal com comrcio interestadual e internacional( SILVA,2006).

3.5.2. PRINCPIOS DO APPCC(SENAI,2000) O Sistema APPCC segue 7 princpios adotados pelo Codex Alimentarius e pelo NACMF( National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods): Anlise dos perigos e suas medidas preventivas Identificao dos pontos crticos de controle Estabelecimento de limites crticos( para as medidas preventivas em cada ponto crtico de controle) Estabelecimento de procedimentos de monitorizao dos pontos crticos de controle Estabelecimento das aes corretivas Estabelecimento de procedimentos de verificao de que o sistema est funcionando Estebelecimento documentao 3.5.3. PR-REQUISITOS PARA IMPLANTAO DO SISTEMA APPCC de procedimentos efetivos de registros e


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Constituem

ferramentas

de

gerenciamento

que

obrigatoriamente

antecedem a implantao do Sistema APPCC em uma empresa: BPF e PPHO; alm dessas ferramentas, a direo e supervisores devero estar conscientes e motivados para a implantao do Sistema. Tambm importante que a empresa delegue responsabilidades a um profissional competente para liderar o programa; alm de formar uam equipe de trabalho multidisciplinar com representantes das reas de produo, higienizao, garantia da qualidade, microbiologia de alimentos, engenharia, manuteno e inspeo. A equipe deve incluir funcionrios diretamente envolvidos no processamento, pois esses funcionrios esto mais

familiarizados com a variabilidade e limitaes das operaes. Na seleo da equipe, nfase deve ser dada s pessoas que iro: Identificar os perigos Monitorar os pontos crticos de controle Examinar amostras e determinar procedimentos de verificao O pessoal selecionado dever ter conhecimentos e receber treinamento nas reas de: Processamento Tecnolgico/Equipamentos utilizados nos diferentes processos Aspectos prticos das operaes com alimentos Fluxogramas operacionais Microbiologia de alimentos Princpios e tcnicas do Sistema APPCC

A equipe dever coletar dados a partir da legislao e literatura cientfica. Apesar do Sistema APPCC ter sido estabelecido para gerenciar a segurana dos alimentos,este conceito pode ser facilmente aplicado ao controle de outros aspectos como a fraude econmica dos produtos e parmetros de qualidade. Estes so os enfoques dados pelo MAPA, portanto, importante, antes de se iniciar a elaborao do Plano APPCC, definir qual o objetivo do Plano; se para controlar apenas os perigos relacionados a sade do consumidor ou tambm para controle da fraude econmica, padro de identidade e qualidade e


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controle das deterioraes de alimentos, que tm impacto sobre a Segurana Alimentar(abastecimento).

3.5.4. ISO 9000 e APPCC

importante notar que o certificado ISO 9000 no garante a qualidade do produto; mas que a empresa possui um sistema de garantia da qualidade capaz de produzir produtos compatveis com as especificaes desejadas. Confunde-se muito este tipo de certificao com certificao de produto, estabelecendo-se uma relao direta entre ela e a qualidade final do produto (OLIVEIRA, 1999). Existe tambm a freqente confuso de que a ISO 9000 garante 100% de produtos de primeira qualidade (STRINGER, 1994). Entretanto, a ISO 9000 serve de suporte para a implementao do HACCP e, juntos, so fundamentais para promover o sucesso da indstria de alimentos, pois suas recomendaes se complementam. A HACCP utilizada para identificar os PCCs, enquanto a ISO 9000 usada para controlar e monitorar aspectos crticos para a qualidade, relacionados aos controles de processo (Ibid.). O HACCP focado somente no que crtico para garantir um alimento seguro, livre de contaminaes fsicas, qumicas e microbiolgicas,que possam causar doenas ou danos ao consumidor. Para implantar a ISO 9000, a empresa deve analisar os elementos de conformidade e definir quais atividades afetam a qualidade, definindo depois quais so os procedimentos, instrues e tcnicas que devem ser empregadas para controlar essas atividades (BENNET;STEED,1999). Esta viso propicia que a poltica das empresas de alimentos evolua em direo ao conceito de alimento seguro, suportada por um eficiente sistema de gerenciamento da qualidade (BARENDSZ, 1998). Um dos grandes problemas dos sistemas HACCP e ISO 9000 o excesso de documentao,logo importante ressaltar que somente se deve documentar o que importante para a qualidade, a segurana dos alimentos e a satisfao do consumidor, alm de manter sempre atualizada essaMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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documentao. A incluso do HACCP como apoio ao sistema de qualidade da norma ISO 9000 a melhor opo para as indstrias alimentcias (BENNET & STEED, 1999). O HACCP pode ser incorporado ao sistema ISO 9000 e certificado como parte deste (STRINGER, 1994).

3.6. PROGRAMA DE REDUO DE PATGENOS Em 1974, a International Comission of Microbiological Specifications of Food (ICMSF)escreveu um importante artigo a respeito do estabelecimento de critrios microbiolgicos.Torna-se muito importante salientar que os testes microbiolgicos devem ser realizados como parte do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), mais precisamente, na etapa de verificao. Em outras palavras o testes microbiolgicos no garantem a produo de um alimento seguro, porm, oferecem suporte a implementao do sistema APPCC.(FORSHYTE,2002). O presidente da Republica dos Estados Unidos da Amrica, anunciou em 06 de julho de 1996, durante o seu programa de rdio na Casa Branca , na que pde ser a mais significativa mudana na indstria da carne americana desde a criao do inicio da Inspeo Federal 90 anos atrs, as regras finais para implantao do programa de reduo de patgenos e do sistema HACCP(CROSS,1996). Em 1994 atravs do USDA UNITED STATES DEPARTMENT OF AGRICULTURE,declarou E.coli O157:H7 um adulterador em carne bovina , estabelecendo um programa para seu monitoramento.Em 25 de julho de 1996, o USDA publicou o PROGRAMA DE REDUCAO DE PATGENOS - PRP E HACCP, cuja implementao obedeceria a um cronograma previamente

estabelecido , com inicio em 27 de janeiro de 1997 e fim em 25 de janeiro de 2000.(FIGUEIREDO,2002). As importantes alteraes na legislao americana no tocante a Inspeo de carnes e Aves foram publicadas no FEDERAL

REGISTER,Volume 61, nmero 144, de 25 de julho de 1996/Rules and Regulations, pginas 38806 a 38.989 que trata do seguinte assunto :Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina29


REDUO DE PATGENOS ; SISTEMAS DE ANLISE DE RISCOS E CONTROLE DE PONTOS CRTICOS. (BRASIL,1996). Conforme relata Figueiredo (2002; p. 18), a obrigatoriedade do Programa de Reduo de Patgenos PRP, se aplica aos EUA e tambm aos pases que exportam carne e produtos avcolas para o mercado norte americano e ressalta que o PROGRAMA DE REDUCAO DE PATGENOSPRP , possui quatro componentes principais: Implementao do Sistema HACCP, padres de desempenho para Salmonella, desenvolvimento e implementao de SSOPs e provas microbiolgicas para E. coli genrica. No Brasil, as exigncias formuladas pelos pases importadores , particularmente do Governo americano e da Unio Europia - determinaram a partir do ano de 1996,a emisso de inmeros instrumentos legais , atravs do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal DIPOA do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento, visando disciplinar a implementao de mudanas no Sistema de Inspeo e mesmo relativo aos controles exercidos pelos fabricantes de produtos de origem animal registrados no Servio de Inspeo Federal do DIPOA. A implementao das novas

exigncias nos estabelecimentos nacionais de abate , que trabalham com carne moda , produtos de salsicharia embutidos a base de carne suna, frescais (sausage) ,isto , que elaboram produtos crus a base de carnes, e que exportam para os EUA , ou no caso dos abatedouros de aves, que

comercializam seus produtos para o mercado interno, compem na atualidade o grupo de estabelecimentos enquadrados nova (BRASIL, 1996). 3.6.1.COMPONENTES PRINCIPAIS Segundo FIGUEIREDO(2002),os principais componentes do Programa de reduo de patgenos so a seguir descritos: .......................................................................................................................... I MPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP e .PADRES DE DESEMPENHO PARA Salmonella.Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina30

sistemtica de controle


Os sistemas de HACCP devem ser combinados com padres de desempenho para Salmonella, como meio para estabelecer o grau de proteo alcanado pelo sistema HACCP. Salmonella foi selecionada por ser o patgeno mais preocupante atualmente. Est presente, virtualmente, em todas as classes de alimentos de crus em grande nmero, passvel de deteco. Mtodos atuais esto disponveis. Por exemplo: a reduo da porcentagem de carcaas com Salmonella implicar na reduo de outros patgenos. Integrando essa regra, foram estabelecidos padres de desempenho para matadouros e plantas que processam carne moda. Tabela 1 - Padres N mximo de amostras positivas permitidas por amostra fixada. PRODUTO Bois/Bezerros Vacas/Bfalos Sunos Carne Crua Moda Aves (Frangos) Peru Modo Frango Modo 20,0 49,9 44,6 51 53 53 12 29 26 %POSITIVA 1,0 2,7 8,7 7,5 N (No. AMOSTRAS) 82 58 55 53 MX. POSITIVO 1 2 6 5

Fonte: FIGUEIREDO, Roberto Martins. Programa de Reduo de Patgeno. Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. Coleo Higiene dos alimentos. v. 1, So Paulo: Manole, 2002.


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CursoPreparatrioparaoConcursoPblicoFederal MinistriodaAgricultura,PecuriaeAbastecimento1

Nota: Esses padres foram baseados na prevalncia atual (com base nos

padres dos EUA) para Salmonella, para cada espcie principal e classe de produto. Esses dados devero ser revisados periodicamente, em conjunto com os nveis de melhoria alcanados, decorrentes do avano dos planos implantados nas indstrias, diminuindo assim os riscos de Enfermidades Veiculadas por alimentos. DESENVOLVIMENTO E IMPLEMENTAO DE SSOPS(Standard Sanitization Operational Procedures) OU PROCEDIMENTOS

PADRONIZADOS DE HIGIENE OPERACIONAL. Um ambiente sanitrio condio prvia bsica para se preparar alimentos seguros. Condies insalubres durante a produo, aumentam a probabilidade de contaminao do produto acabado por bactrias patognicas. Toda planta deve conter um documento denominado padres e procedimentos operacionais de sanitizao, no qual so descritos todos os procedimentos dirios efetuados para assegurar ausncia de riscos de contaminao direta, indireta ou adulteraes dos produtos, assim como as devidas correes efetuadas, quando necessrio. OS SSOPs precisam descrever as atividades especficas determinadas pela administrao, necessrias para manter boa sanidade e prevenir a

contaminao direta do produto. Os SSOPs tm de especificar o responsvel para realizar essas atividades. Diariamente tem de ser descrito: Atividades e procedimentos realizados. Aes corretivas.

No mnimo, um SSOP deve: Especificar a freqncia dos procedimentos.


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Especificar

o(s)

indivduo(s)

responsvel(is)

por

implementar

e

monitorara o SOP (no necessariamente o funcionrio que executa a tarefa de fato). Ser assinado e datado pelo indivduo com autoridade de implementao e local (ou funcionrio de nvel mais alto), quando adotado e modificado.

SSOPs Doutrinas Centrais Cada plano deve ser projetado para prevenir a contaminao direta de produtos. As diretrizes do nfase especial as fontes principais de contaminao potencial: Contaminao secundaria (cruzada) de produtos crus para produtos cozidos, como superfcies de contato com alimentos contaminados. Contato de produtos com gua no potvel (ex: condensao sobre produtos expostos) ou outras substancias insalubres. Contato com sustncias no alimentcias (ex: praguicidas). Enfermidades de manipuladores ou higiene imprpria. Animais daninhos (pragas). Foram adotados critrios de desempenho para cada espcie animal, de acordo com padres dos EUA, da presena dessa bactria em

carcaas.Tratam-se de diretrizes e no padres reguladores. A freqncia exigida de testes baseada em volume de produo. Os testes originais indicam a remoo de amostras de carnes, no entanto, inspees usando esponjas estreis no destrutivas podem ser utilizadas, desde que os resultados sejam avaliados de modo estatstico e constante. Os critrios devem ser avaliados periodicamente, adequando os padres com os resultados obtidos, em respeito preveno e remoo da contaminao fecal.


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3.6.2. AMOSTRAGENS INDICADAS FOOD AND SAFETY INSPECCION SERVICE(FSIS)

GADO.........................................................................1 Amostra por 300 carcaas SUINOS.......................................................................1 Amostra em 1.000 PERU...........................................................................1 Amostra em 3.000 FRANGO ............................................................... .....1 Amostra em 22.000

Tabela 2 -AVALIAO DE RESULTADOS DE TESTES PARA E. coli TIPO Frangos m 100 ufc/ml M n c 3 3 3 -

1.000 ufc/cm2 13 100 ufc/cm2 100 ufc/cm2 10.000 ufc/cm2 13 13 13

Vacas/Bfalos Negativo Bois/Bezerros Porcos Negativo 10 ufc/ml

Fonte: FIGUEIREDO, Roberto Martins. Programa de Reduo de Patgeno. Padres e Procedimentos Operacionais de Sanitizao. Manual de Procedimentos e Desenvolvimento. Coleo Higiene dos alimentos. v. 1, So Paulo: Manole, 2002.


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1

Nota: m = mximo valor desejado, M= mximo valor permitido,n = nmero de amostras e c = nmero mximo de amostras positivas, com valores entre m e M.

3.6.3.ESTGIO ATUAL DO PRP NO BRASIL (GIL,2006) .......................................................................................................................... A PLICAO POR ESTABELECIMENTOS BRASILEIROS

EXPORTADORES EUA

DE PRODUTOS A BASE DE CARNES PARA OS

3.6.3.1. MATADOUROS FRIGORFICOS Para revisar e aprimorar os procedimentos seguidos pelas Inspees Federais com relao aos programas de autocontrole dos estabelecimentos inspecionados , algumas modificaes esto sendo introduzidas nos

procedimentos relativos s aes pertinentes ao Programa de reduo de patgenos aplicado ao abate de bovinos. Dentre elas, podemos citar as

constantes da circular N175/2005/CGPE/DIPOA,de 16 de maio de 2005 , que visa basicamente a verificao oficial quanto a implantao e manuteno dos programas ditos de autocontrole , que processo e na fundamentando-se na inspeo do

reviso dos registros de monitoramento dos programas de

autocontrole da indstria alm da circular N 176/2005/CGPE/DIPOA de 16 de maio de 2005 , que impe modificaes s instrues para verificao do PPHO. A ltima instruo de importncia relativa ao tema abordado , editada pela Coordenao Geral de Programas Especiais (CGPE) refere-se a Circular N. 190 / 2006/CGPE/DIPOA, de 17 de maro de 2006, que definiu o Critrio

de avaliao de desempenho para Salmonella em carcaas bovinas produzidas em estabelecimentos habilitados a exportao, considerando que

a prevalncia de Salmonella em carcaas bovinas (1%), particularmente para aMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina35


categoria novilho/novilha industriais abatida nos estabelecimentos brasileiros habilitados a exportao, resolveu alterar o critrio de avaliao do

desempenho desses estabelecimentos, como parte integrante do Programa de Reduo de Patgenos em carcaas bovinas, adotando-se a partir de 1 de abril de 2006, os critrios a seguir descritos, estabelecendo: Cada estabelecimento, anualmente, ser submetido, no mnimo a 1 (um) ciclo de amostragem para pesquisa de Salmonella na aps o

superfcie das carcaas, mediante sorteio aleatrio,

resfriamento das mesmas, considerando-se a freqncia de 1 (uma) carcaa para cada 300 ( trezentas) abatidas ou frao.

A amostragem ser constituda de ciclo de 82 ( oitenta e dois) testes ( n = 82), aceitando-se 1 amostra positiva ( c = 1).

Quando o resultado do ciclo (82 amostras) mostra que o estabelecimento no alcanou o padro ( c = 1 ), a Inspeo Federal comunica a direo do estabelecimento e repete amostragem ( ciclo de 82 amostras). a

Aps avaliar os resultados do segundo ciclo de amostragem, se o estabelecimento novamente no atinge o padro de desempenho (c = 1), a Inspeo Federal comunica a direo do

estabelecimento,repete a amostragem ( ciclo de 82 amostras) e solicita a reviso dos Programas de Autocontrole:

APPCC(HACCP), PPHO (SSOP) e PSO( SOP). No terceiro ciclo, se o estabelecimento novamente no atinge o padro de a CGPE

desempenho ( c = 1), a Inspeo Federal comunicar que suspender a autorizao de exportao do mesmo.

................................................................................................................. O cancelamento da suspenso da autorizao somente poder


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ocorrer

aps

o

estabelecimento

alcanar

o

padro

de

desempenho estabelecido (n=82, c=1). Para ilustrar a seguir relacionam-se as principais etapas de coleta acondicionamento e remessa ao laboratrio, do material para testes de Eschericha coli, e a efetuada para monitoramento de Salmonella spp, para verificao do controle de processo em estabelecimentos de abate de bovinos que participam da exportao para os EUA, sob fiscalizao do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal. Sorteio aleatrio das carcaas: Realizado pelo Servio de Inspeo Federal (SIF) aps o trmino do abate, com as carcaas j estocadas na cmara de resfriamento, por meio de software especfico: ........................................................................................................................... A carcaa a ser amostrada deve ser selecionada, de maneira aleatria, entre todas as carcaas elegveis. Alm disso deve-se considerar a amostragem aleatria das meias carcaas. ........................................................................................................................... O nmero de carcaas a serem amostradas deve levar em considerao o nmero total de animais abatidos: (1 amostra: 300 carcaas); ........................................................................................................................... A coleta de amostras deve ocorrer, no mnimo, 12 horas aps o incio do resfriamento, com o acompanhamento do SIF local.


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Figura 5 Meia carcaa bovina sorteada para amostragem do PRPFonte: Gil,2006

Os pontos de coleta de amostras de swabs de carcaa devem seguir, respectivamente, a ordem estabelecida, conforme a Figura 6 , a seguir:


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Figura 6 Localizao dos pontos de coleta de amostras para anlise de E. coli e Salmonella em carcaas bovinasFonte: Gil,2006

Aps o conhecimento das carcaas sorteadas, as mesmas sero identificadas e separadas para a coleta de amostras, por meio da numerao j realizada durante o processo de abate (na regio da desarticulao da cabea


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ATLAS). A figura 7 ilustra a identificao da carcaa bovina que ser utilizada para amostragem do PRP.

Figura 7 Identificao da carcaa para coleta Fonte: Gil,2006


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Figura 8 Seqncia de passos para coleta de amostras de carcaas de aves Fonte: Gil,2006 As amostras constitudas de carcaas inteiras de aves, so colhidas aleatoriamente , imediatamente aps o gotejamento e antes da embalagem primria, conforme a figura 8 ilustra. A escolha da amostra realizada ao acaso, utilizando-se programas de sorteio aleatrio, considerando iguais chances de todas as linhas de eviscerao e hora de abate serem igualmente amostradas. O referido programa dever ser capaz de identificar a hora, o turno e a linha de abate.

Em 05 de abril de 2004 , atravs do Oficio N 47/2004/DIPOA, foram encaminhadas as NSTRUES PARA A OPERACIONALIZAO DO CONTROLE DE SALMONELLA SPP. EM CARCAAS DE FRANGOS E PERUS; com isso o DIPOA objetivou definir a quem caberia o gerenciamento do programa; os procedimentos de colheita de amostras; indicando os responsveis pelos procedimentos de acondicionamento; colheita;

padronizao dos equipamentos ; suprimentos usados durante a colheita; os cuidados na preparao das amostras os materiais empregados , os


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procedimentos e prazos para a colheita e expedio das amostras destinadas ao laboratrio(GIL,2006).

Figura 9 Preparao e acondicionamento das amostras de carcaas de aves Fonte: Gil,2006

3.7.ISO 22000:2005 (GONALO,2003) Em 1946, delegados de 25 pases se reuniram em Londres e decidiram criar uma nova organizao internacional, com o objetivo de facilitar a coordenao internacional e a unificao de padres industriais. A nova organizao ISO(International Standard

Organization)(isos=igualdade) oficialmente iniciou suas operaes em 23 de fevereiro de 1947, em Genebra, na Sua. O sistema ISO gerenciado por membros de diversos pases. A inscrio paga por cada membro proporcional ao pas( de acordo com o rendimento nacional bruto). Outra fonte de receita a venda de normas. Entre 1947 e os dias de hoje, a ISO j publicou mais de 17500 normas internacionais. As normas ISO so desenvolvidas por comits tcnicos, que possuem representantes de agncias governamentais, laboratrios de ensaio,

associaes de consumidores, ONGs e da rea acadmica.


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As normas ISO so votadas por membros ISO. Todos os dias teis do ano, uma mdia de sete reunies ISO ocorrem em todo o mundo. O pblico pode comprar as normas internacionais atravs da web ISO loja. Para um documento ser aceito como norma ISO internacional, deve ser aprovado por pelo menos 2/3 dos membros da ISO nacional, que participaram do seu desenvolvimento. No dia 1 de setembro de 2005 foi publicada a norma ISO 22000Sistemas de Gesto da Segurana de Alimentos - Requisitos para qualquer organizao da cadeia produtiva de alimentos (Food safety management systems - Requeriments for any organization in the food chain). Esta Norma que tem por finalidade assegurar que os alimentos estejam seguros para o consumo final, atravs da tica da cadeia produtiva de alimentos ou food chain. A norma ISO 22000:2005 foi desenvolvida por profissionais da indstria de alimentos conjuntamente com especialistas de organizaes internacionais, contando com a cooperao do Codex Alimentarius Comission (Frum internacional de normalizao de alimentos estabelecido pela Organizao das Naes Unidas por meio da FAO: Food and Agriculture Organization e da OMS: Organizao Mundial de Sade, criado com a finalidade de proteger a sade dos consumidores), Global Food Safety Initiative (GFSI) e Confederation of Food and Drink Industries of the European Union (CIAA). Esta uma oportunidade para que haja uma padronizao internacional no campo das normas de segurana de alimentos e isso tambm propiciar uma ferramenta para a implementao e certificao do Sistema

APPCC/HACCP, e seus pr-requisitos, adotando os requisitos de um sistema de gesto alinhado com os padres da ISO 9001:2000 em qualquer organizao envolvida na cadeia produtiva de alimentos.

3.7.1.Escopo da ISO 22000:2005 Esta Norma Internacional especifica os requisitos para um sistema de segurana de alimentos onde uma organizao na cadeia produtiva deMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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alimentos precisa demonstrar sua habilidade em controlar os perigos segurana dos alimentos, a fim de garantir que o alimento est seguro at o momento do consumo humano. aplicvel a todas as organizaes, independente de tamanho, as quais esto envolvidas em qualquer etapa da cadeia e pode ser acompanhada atravs do uso de recursos internos e/ou externos. Esta norma especifica requisitos que permitam a uma organizao: a) Planejar, implementar, operar, manter e atualizar o sistema de gesto da segurana de alimentos, direcionado para fornecer produtos que, de acordo com seu uso intencional, estejam seguros para o consumidor; b) Demonstrar conformidade com os requisitos estatutrios e regulamentares aplicveis a segurana de alimentos; c) Avaliar e estimar as solicitaes dos clientes e demonstrar conformidade com aqueles requisitos mutuamente acordados relativos segurana de alimentos, na inteno de aumentar a satisfao dos clientes; d) Comunicar efetivamente assuntos de segurana de alimentos aos seus fornecedores, consumidores e outras partes interessadas; e) Assegurar que a organizao est conforme com a sua poltica de segurana de alimentos estabelecida; f) Demonstrar tais conformidades s partes relevantes interessadas, e; g) Buscar a certificao ou registro deste sistema de gesto da segurana de alimentos por uma organizao externa ou fazer a auto-avaliao ou a autodeclarao de conformidade com esta Norma Internacional; Todos os requisitos desta norma so genricos e aplicveis a todas a organizaes na cadeia produtiva de alimentos independente de tamanho e complexidade. Isto inclui as que esto direta ou indiretamente envolvidas em uma ou mais etapas da cadeia produtiva de alimentos. Organizaes que esto diretamente envolvidas incluem, mas restritamente, produtores de alimentos para consumo animal, agricultores, fazendeiros, produtores de ingredientes, fabricantes,distribuidores, servios de


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alimentao e abastecimento, empresas fornecedoras de servios de limpeza, servios de transporte, estoque e distribuio. Outras organizaes que esto envolvidas indiretamente incluem, fornecedores de equipamentos, produtos de limpeza, embalagens e outros materiais que entram em contato com os alimentos. Esta norma permite uma organizao pequena e/ou pouco desenvolvida (ex. uma pequena fazenda, um pequeno embalador/distribuidor ou lojas de servios de alimentao) implementar uma combinao de medidas de controle desenvolvida externamente.

3.7.2. O contedo da ISO 22000:2005 A norma constituda por trs partes: Requisitos de Boas Prticas* ou Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema APPCC/ HACCP; Requisitos do Sistema APPCC/HACCP de acordo com os princpios estabelecidos pela Comisso do Codex Alimentarius; Requisitos de um sistema de gesto baseados nos princpios de melhoria contnua. Os requisitos para Boas Prticas* no so listados diretamente na norma, mas so referenciados atravs dos Programas de Pr-Requisitos (PPRs*) do Sistema

APPCC/HACCP. O formato da norma o mesmo da ISO 9001:2000 e ISO 14001:2004, o que permite a sua integrao a um sistema integrado de gesto. * Nota: Os Programas de Pr-Requisitos (PPR) necessrios dependem do segmento da cadeia produtiva de alimentos em que a organizao opera e o tipo de organizao (ver anexo C). Exemplos de termos equivalentes: Boas Prticas de Agricultura (BPA), Boas Prticas Veterinrias (BPV), Boas Prticas de Fabricao (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH), Boas Prticas deMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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Produo (BPP), Boas Prticas de Distribuio (BPD) e Boas Prticas de Comercializao(BPC). A ISO 22000:2005 cobre pontos importantes na garantia da segurana de alimentos, tais como: COMUNICAO: A comunicao ao longo da cadeia produtiva de alimentos, que garante que todos os perigos relevantes sejam identificados e controlados em cada etapa desta cadeia. A comunicao com os clientes e fornecedores deve basear-se em anlises sistemticas dos perigos e requer que seja planejada de mantida. CONTROLE DE PERIGOS: Os Sistemas devem ser eficientes e capazes de controlar osperigos at nveis considerados aceitveis nos produtos finais, sendo necessrio, para alcanar esse objetivo, a integrao dos pr-requisitos e o Sistema APPCC/HACCP, adotando ELEMENTOS DO SISTEMA DE GESTO; PRINCPIOS DO APPCC/ HACCP (CODEX ALIMENTARIUS);BOAS PRTICAS DE FABRICAO e PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS

PADRONIZADOS.

3.7.3.Benefcios da ISO 22000:2005 Contm os requisitos para um Sistema de Gesto completo para a produo de alimentos seguros, indo alm dos requisitos do HACCP; uma Norma Internacional; Fornece a possibilidade de harmonizao das normas de segurana de alimentos; Confiana de que as organizaes que a possuam, tenham a habilidade de identificar e controlar os perigos; uma norma auditvel; aplicvel a todas as organizaes, ao longo de toda a cadeia produtiva de alimentos. 3.7.4. Famlia de normas relacionadas: A ISO 22000:2005, lanada em 1 de setembro de 2005, a primeira em uma famlia de normas que incluem os seguintes documentos:


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ISO/TS 22004:2005 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Guia para a aplicao da ISO 22000:2005, publicada em novembro de 2005. Esta norma fornece um importante guia para orientar as organizaes da cadeia produtiva de alimentos de todo o mundo, incluindo as pequenas e mdias empresas, na implantao da ISO 22000:2005. ISO/TS 22003 Sistemas de gesto da segurana de alimentos Requisitos para organismos que oferecem auditoria e certificao de sistemas de gesto da segurana de alimentos. Esta norma um guia para a acreditao (aprovao) dos organismos para certificao da ISO 22000:2005 e define as regras para auditar um sistema de gesto da segurana de alimentos em conformidade com a norma ISO 22000:2005. ISO/22005 Rastreabilidade na cadeia de alimentao animal e humana. Princpios gerais e guia para delineamento e desenvolvimento do sistema.

3.7.5. COMO RECONHECER UM PADRO ISO:

As normas ISO so publicadas em formato A4; contm no mnimo 4 pginas; logotipo e designao International Standard. A ISO tem correlao estreita com a OMC;para reduzir as barreiras tcnicas. A ISO colabora com a ONU(Naes Unidas), especialmente com as Comisses do Codex Alimentarius,OMS,OMT, organizaes internacionais de metrologia, qualidade e avaliao da conformidade.

4.PROGRAMAS DE AUTO-CONTROLE (BRASIL,2005) 4.1. CONCEITO Programas de autocontrole so programas desenvolvidos, implantados, mantidos e monitorados pelos estabelecimentos, visando assegurar a qualidade higinico-sanitria de seus produtos. So programas de Boas Prticas de Fabricao(BPFs), desenvolvidos, implantados e monitorados pelos estabelecimentos. Os estabelecimentos produtores passam a ser responsveis pela qualidade de seus produtos. OsMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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estabelecimentos produtores devem demonstrar, atravs de evidncias, que os produtos oferecidos aos consumidores so incuos. No DIPOA, estes programas incluem o Programa de Procedimentos Padro de Higiene Operacional PPHO (SSOP), o Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPCC (HACCP) e, num contexto mais amplo, as Boas Prticas de Fabricao BPFs (GMPs). Alguns pases abordam os programas de BPFs de forma particular, como parte de uma estratgia de controle previamente definida em razo de particularidades internas e dos resultados de estudos de riscos locais. De qualquer forma, essas particularidades no tm dificultado os procedimentos de equivalncia de legislaes com os pases importadores de produtos de origem animal. Alguns procedimentos de inspeo, relacionados com os programas de autocontrole, j foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, importante que os fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento nico, embora no se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos verificao do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA, alterados pela Circular 176/2005 CGPE/DIPOA. Todo o processo de produo (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, composto de vrios processos, agrupados, basicamente em quatro grandes categorias: matria-prima, instalaes e equipamentos, pessoal e metodologia de produo, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higinico-sanitria do produto final. Nesse contexto, pode-se ento, definir os processos de interesse da inspeo oficial, que devem ser objeto de avaliao criteriosa, contnua e sistemtica durante as verificaes de rotina. A anlise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados que sero sistematicamente submetidos verificao:Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho Pgina48


(1) Manuteno das instalaes e equipamentos industriais; (2) Vestirios e sanitrio; (3) Iluminao; (4) Ventilao; (5) gua de abastecimento; (6) guas residuais; (7) Controle integrado de pragas; (8) Limpeza e sanitizao (PPHO); (9) Higiene, hbitos higinicos e sade dos operrios; (10) Procedimentos Sanitrios das Operaes; (11) Controle da matria-prima, ingredientes e material de embalagem; (12) Controle de temperaturas; (13) Calibrao e aferio de instrumentos de controle de processo; (14) APPCC Avaliao do Programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle; (15) Testes microbiolgicos (Contagem total de mesfilos, Contagem de Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.); (16) Certificao dos produtos exportados. Os procedimentos adotados pela Inspeo Oficial para verificar a implantao e manuteno dos Programas de Autocontrole do estabelecimento sero chamados de Elementos de Inspeo. Em razo de acordos internacionais existentes, podero ser estabelecidos outros Elementos. Entretanto, no momento abordaremos apenas aqueles que so comuns s legislaes de todos os pases importadores, particularmente do setor de carnes. Num futuro prximo, visando o aprimoramento do Sistema de

Inspeo, o DIPOA pretende definir e disciplinar a aplicao desses Elementos de Inspeo de forma mais abrangente, atingindo tambm as indstrias que atendem exclusivamente o mercado nacional. Como regra, o Elemento de Inspeo ou, em outras palavras, a verificao oficial da Implantao e Manuteno dos Programas de Autocontrole, fundamenta-se na inspeo do processo e na reviso dos registros de monitoramento dos programas de autocontrole da indstria.Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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Para isso, fundamental que os Fiscais Federais Agropecurios, mdicos veterinrios, e os Agentes de Inspeo envolvidos nas atividades de verificao, preliminarmente, conheam os programas escritos pelas empresas. Para facilitar a aplicao de cada Elemento de Inspeo, depois de conhecer previamente o programa, deve-se elaborar a lista de verificao, tomando como base o presente documento. Novamente, salientamos que os modelos apresentados podem ser ajustados s particularidades de cada processo e, at mesmo do prprio programa. A lista de verificao representa apenas um roteiro de inspeo, a concluso ou impresso final deve ser o resultado da interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnico-cientficos, sobre o assunto em questo, dos servidores envolvidos nessa atividade. A reviso dos registros de monitoramento no deve focalizar apenas os resultados, do ponto de vista de conformidade/no-conformidade. Deve avaliar tambm a sua autenticidade. H tcnicas de auditoria que podem ser aplicadas com esse objetivo. Deve-se atentar, por exemplo, para a cor da tinta da caneta usada no preenchimento, para a presena de rasuras, borres, o uso de corretivos e tambm a forma de apresentao dos mesmos. Todos esses aspectos podem ter algum significado. Registros gerados no mbito industrial normalmente apresentam sinais mostrando que foram gerados no momento adequado, isto , durante a produo e assim devem ser mantidos. Sempre que houver um erro durante o preenchimento, a correo deve ser feita de forma que se possa identificar a eventual incorreo. A seguir so definidos os procedimentos a serem adotados na execuo dos Elementos de Inspeo para verificao da implantao e manuteno dos Programas de Autocontrole anteriormente citados.

4.2. APLICAO

1.

MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS A manuteno pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma

associao dessas modalidades, a critrio da direo da empresa. OMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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importante que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construdo e instalado. H que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do DIPOA passou pela fase de aprovao do projeto e que a instalao da Inspeo Federal foi precedida de um Laudo de Inspeo. Nesse contexto, a preocupao do Servio Oficial est voltada para a manuteno, uma vez que se trata de componente bsico das BPFs. Na rotina, desde que no ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situaes que possam comprometer a inocuidade do produto, a indstria deve dispor de um programa de manuteno do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indstria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as caractersticas originais das instalaes e equipamentos, tanto no que se refere estrutura, como ao acabamento e funcionalidade, tudo com o propsito de garantir a elaborao dos produtos em conformidade com o processamento programado.

O programa de manuteno deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, to rapidamente quanto possvel, as situaes emergenciais que exigem aes imediatas. Da mesma maneira o SIF deve estar preparado para identificar essas situaes. importante, por ocasio da execuo das tarefas de verificao, considerar as eventuais deficincias e suas conseqncias diretas e imediatas. fundamental correlacionar causa e efeito. Aos procedimentos de inspeo das instalaes e equipamentos podese atrelar tambm, a avaliao da higiene ambiental de alguns setores, desde que no estejam contemplados em outros programas como o PPHO. H, portanto, alguma flexibilidade com relao aos modelos de registros de verificao, at mesmo para atender s particularidades do macroprocesso e da prpria indstria.

1.1. Durante a execuo da inspeo das instalaes, deve-se observar: (a) se o forro ou teto, paredes e piso so de material durvel,


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impermevel e de fcil higienizao e se h a necessidade de reparos; (b) a presena de sujidades, formao de condensao, neve e gelo; (c) a correta vedao de portas, janelas e etc, o escoamento de gua, dentre outros aspectos que podem representar prejuzo s condies higinico-sanitrias da produo; (d) as sees que manipulem, processem ou estoquem produtos comestveis devero ser isoladas das salas e compartimentos que manipulem, processem ou estoquem produtos no comestveis; (e) as sees de manipulao de matrias-primas ou produtos acabados em diferentes fases de produo devem ser isoladas uma das outras para prevenir ou reduzir contaminaes adicionais (exemplos: reas suja e limpa da bucharia e triparia, embalagem primria e secundria).

1.2.

Procedimentos

para

identificao

de

no-conformidade

das

Instalaes Industriais Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. (a) As instalaes em geral, incluindo as estruturas, salas e depsitos, so mantidas em condies aceitveis de manuteno? So de dimenses compatveis com o processamento, manipulao ou armazenamento dos produtos? (b) As paredes, pisos e forros/teto so limpos e higienizados regular e eficientemente? (c) Aberturas nas paredes, pisos, forros/teto, portas e janelas foram projetadas e so mantidas visando evitar o acesso de insetos, roedores e outras pragas? (d) O processamento, a manipulao e o armazenamento de produtos comestveis e no comestveis so realizados de maneira a evitar a alterao dos produtos ou o surgimento de condies no sanitrias?Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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So processados, manipulados e armazenados separadamente? Se os produtos no so processados, manipulados ou armazenados separadamente, h riscos de contaminao cruzada?

1.3. Durante a verificao dos equipamentos, a inspeo deve observar: (a) Se os equipamentos foram projetados e construdos, visando a facilidade de limpeza e tambm para assegurar que no causem a alterao do produto durante o processamento, manipulao e estocagem; (b) se os equipamentos foram instalados em locais que permitam Inspeo Oficial avaliar as condies sanitrias; (c) se os equipamentos necessitam de reparo. importante atentar para as superfcies que entram em contato com os produtos e que podem comprometer a inocuidade, como roscas de moedores de carne, as quais podem liberar limalhas de ferro, etc. (d) se os equipamentos e utenslios usados no armazenamento de produtos no comestveis so instalados e operados de forma que no propiciem qualquer risco de contaminao aos produtos comestveis e identificados, como de uso exclusivo, para essa finalidade. (e) se os equipamentos apresentam eventuais desgastes naturais que comprometam a eficincia da limpeza, condies do acabamento e natureza das soldas, os materiais constituintes dos mesmos, o uso de lubrificantes apropriados e a transferncia de resduos e odores aos produtos. 1.4. Procedimentos para identificao de no-conformidade dos

equipamentos Aps a execuo dos procedimentos de inspeo e a reviso dos registros deve-se responder as seguintes questes visando avaliar a conformidade desse Elemento de Inspeo. (a) Os equipamentos e utenslios usados no processamento e manipulao de produtos comestveis ou ingredientes foramMdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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fabricados com materiais que facilitam a limpeza? (b) Os equipamentos foram fabricados, localizam-se ou so utilizados em locais que facilitem a inspeo das condies higinicas? (c) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis foram construdos com materiais que permitem a manuteno de boas condies higinicas? (d) Os recipientes usados no acondicionamento ou recolhimento de produtos no comestveis esto claramente identificados? (e) Quando necessrio, os equipamentos possuem dispositivos que facilitam a limpeza? (f) Os equipamentos apresentam facilidade para a desmontagem? So desmontados na freqncia prevista no PPHO?

1.5. Freqncia da verificao

1.5.1 Verificao no local A verificao in loco da manuteno de instalaes e equipamentos que no entram em contato com o produto deve ser realizada

quinzenalmente. A manuteno corretiva dos equipamentos e instalaes, diretamente envolvidos na produo, que entram em contato com os alimentos dever ser realizada diariamente, atravs das UIs previstas no PPHO. 1.5.1 Verificao documental A verificao documental deve realizada quinzenalmente e consiste a reviso do cronograma da manuteno preditiva e preventiva das instalaes e equipamentos industrias e comparao com os achados da verificao in loco, simultaneamente com a verificao dos equipamentos. 2. VESTIRIOS, SANITRIOS E BARREIRAS SANITRIAS. Os vestirios e sanitrios devem ser instalados separados e convenientemente,das reas de obteno, manipulao, processamento e armazenamento, dispor de nmero e dimenso e equipamentos suficientes ao atendimento da clientela e ainda mantidos, sempre, organizados e em condies higinicas compatveis com a produo de alimentos.Mdulo:ProgramasdeAutocontrole ProfIracemaM.deCarvalho

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Nos vestirios devem ser previstas reas separadas e continuas, mediada por chuveiros com gua quente, para recepo e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte. Cada operrio tem direito a um armrio ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e pertences, sem de materiais estranhos, como os alimentos. Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas. Os uniformes devem ser lavados no prprio estabelecimento ou em lavanderias particulares, desde que se disponha de um contrato estabelecendo as condies do ato operacional. A manuteno e funcionamento eficiente das condies higinicas dos sanitrios condio bsica para preservao da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e absorventes higinicos, a utilizao correta das dependncias sanitrias, dos mictrios (sob a forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da lavagem das mos e antebraos sada destas instalaes, bem como a preservao de uniformes e aventais de contaminaes, atribuem efetivamente para um produto melhor e

sanitariamente impecvel. O vestirio da rea restrita , como o setor de carne cozida e congelada, exige condies especiais de segurana que afiancem a inexpugnabilidade do citado setor a pessoas que no observem os requisitos necessrios aquele acesso. Lavatrios devem tambm ser instalados sada dos vestirios, sanitrios e ainda, estrategicamente, entrada das sees da industria e disporem de pias com torneiras, com fluxo continuo de gua tpida, a temperatura mnima de 43 C, e sabo liquido, para lavagem adequada das mos e antebraos. A higienizao das

apostila - programas de autocontrole

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