UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MATO GROSSO DO SUL – UEMS

CURSO DE TURISMO – ÊNFASE EM AMBIENTES NATURAIS

DISCIPLINA: GASTRONOMIA E SEGURANÇA ALIMENTAR

TURMA: 3 ANO (MAT/NOT) - 2013

PROF CAMILA DE BRITO QUADROS LARA – camilaq21@hotmail.com

APOSTILA – HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO

(MÓDULO 01)

CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

1. História da Alimentação - História e evolução da gastronomia no Mundo

1.1. Alimentação e Comensalidade;

1.2. A evolução do ser humano pela alimentação

1.3. O início da alimentação na pré-história

1.4. A idade antiga e os grandes banquetes

1.5. A alimentação nos mosteiros durante a Idade Média

1.6. A inovação da gastronomia na Idade Moderna

1.7. A cozinha contemporânea e a influência francesa

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO1

A história da humanidade tem estreita relação com a história da alimentação, a qual é marcada pela

troca de alimentos pela migração de plantas e de animais de um local para outro, dentre outros aspectos.

Assim, ao longo do tempo, o papel da alimentação na vida dos homens foi se alterando e,

concomitantemente, se ampliando. A comida passou a ter seu significado ligado a elementos como

opulência2, religiosidade, festejos e outros. O ato de alimentar-se passou a ter uma conotação de prazer e

satisfação. A confluência desses dois fatores é que interessa para o estudo das relações entre alimentação e

turismo.

A alimentação é uma necessidade fisiológica que deve ser saciada permanentemente. A fome, ou o

medo dela, impulsiona os seres vivos à ação. Nesse sentido, Visser diz que “a necessidade básica que nossos

estômagos sentem de comida continua a proporcionar boa quantidade de energia que impulsiona toda a

empresa humana; temos que caçar por comida, brigar por ela, procurá-la ou semeá-la e esperar que esteja

pronta; então precisamos transportá-la e distribuí-la antes que apodreça”.3

A mudança do significado simbólico da alimentação, de simples necessidade para prazer, levou ao

aparecimento de termos como “gastronomia” e “culinária”. Para compreender o surgimento destes, é

necessário conhecer a diferença entre seus termos percussores: “fome” e “apetite”. “Fome” pode ser definida

como “a carência biológica de alimento que se manifesta em ciclos regulares”. “Apetite”, por sua vez, “é

fundamentalmente um estado mental, uma sensação que tem muito mais de psicológico do que de

fisiológico”.

Veja outros conceitos relacionados à alimentação:

Gatronomia: “(...) arte de preparar uma boa comida ou o prazer de comer maravilhosamente” (DE

LA TORRE, 2002, p. 63)

Gastronomia, vocábulo grego composto de gaster (ventre, estômago), nomo (lei) e do sufixo -ia, que

forma o substantivo. Assim, gastronomia significa, etimologicamente, estudo ou observância das leis

do estômago (DICIONÁRIO AURÉLIO)

Gastronomia (Neves, 2002) ato de cozinhar, proporcionando o maior prazer aos que comem. Arte de

se regalar com bons acepipes4.

Gastronomia – (Evangelista, 2000) – é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais

usados na alimentação em geral, as técnicas e todos os aspectos culturais a ela associados (forma de

apresentação, músicas, vestuário, danças que acompanham as refeições, etc).

Culinária – Se ocupa, mais especificamente com as técnicas de confecção dos alimentos.

Gastrônomo – Que aprecia a boa mesa. Que procura os maiores prazeres da mesa.

1 Este material é uma compilação de várias fontes que foram utilizadas para compor este texto. Verifique a relação de todos os

referenciais bibliográficos utilizados ao final do texto. 2 Excesso de riqueza ou abundância de bens materiais.

3 VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à mesa. Rio de Janeiro:

Campus, 1998. 4 Aperitivo, petisco.

Comensais – Cada um dos que comem juntos.

A gastronomia abrange a culinária, as bebidas, os materiais utilizados no preparo das refeições, bem

como, fatores culturais, geográficos, climáticos e históricos relacionados a ela. Culinária é a arte de

cozinhar. Não confundir com NUTRIÇÃO e DIETÉTICA que estudam os alimentos do ponto de vista da

saúde e da medicina. Franco afirma, a esse respeito, que “o prazer da mesa é o prazer que advém de várias

circunstâncias, fatos, lugares, coisas e pessoas que acompanham a refeição. É prazer peculiar à espécie

humana. Pressupõem cuidados com o preparo da refeição, a arrumação do local onde será servida e com o

número e tipo de convivas”.5 A refeição é, dessa forma, uma ocasião ímpar para a prática da sociabilidade e

convivibilidade. Como enfatiza Strong6: “o ato de comer em conjunto transformou uma função corporal

necessária em algo muito mais significativo, um evento social”.

O inicio da alimentação na pré-história - A origem dos hábitos alimentares

Há fatores muito mais complexos do que a simples sobrevivência quando o homem pensa na sua

alimentação. Esta é influenciada por: vivência familiar, social e econômica, a cultura, os fatores biológicos,

entre outros. Sabe-se que desde os primórdios os homens retiravam seus alimentos da natureza, sendo

inicialmente plantas, frutas e raízes e que depois aprimoraram suas técnicas e começaram a caçar animais e

obter fontes de proteína.

Com o passar do tempo, deixaram de ser nômades e fixaram-se em grupos onde desenvolveram as

primeiras plantações e a criação de animais. Devido às mudanças em seu estilo de vida, começaram a

apresentar uma longevidade maior e sua expectativa de vida aumentou, já que também conseguiam se

proteger melhor dos perigos que a natureza apresentava. Outro avanço foi o desenvolvimento dos primeiros

métodos de cocção7 e de conservação de alimentos, principalmente das carnes (caça e pesca).

Com o aprimoramento das técnicas de plantio dos alimentos e com a criação de várias formas de

preparo, os homens passaram a dominar mais os processos, o que acabou proporcionando acumulo de

reservas e gerando o estoque de alimentos.

Afirma-se que antes da escrita não havia historia. Porém, muitos povos, como os indígenas

brasileiros, mesmo não desenvolvendo a escrita, tinham uma cultura peculiar a sua etnia. O chamado

período Pré-Histórico é dividido em Idade das Pedras (Paleolítico, Mesolítico e Neolítico) e Idade dos

Metais (do cobre, do bronze e do ferro). A Idade das Pedras é dessa forma dividida:

Período Paleolítico

o Paleolítico Inferior (4 milhões anos a.C.): Australopitecus, Homo Habilis, Homo Erectus.

5 FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.

6 STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de Janeiro: Jorge Zahar,

2004. 7 Cocção é a transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento.

o Paleolítico Médio (150 mil anos a.C.): Homo Sapiens Neanderthal, Homo Sapiens

Cromagnos.

o Paleolítico Superior (40 mil anos a.C.): Homo Sapiens Sapiens.

Período Mesolítico (12 mil anos a.C.)

Período Neolítico (10 mil anos a.C.)

Para entendermos melhor a relação da História com a alimentação, vejamos com ela foi dividida, sob

o ponto de vista europeu (NOGUEIRA; CAPELLARI, 2010):

Idade Antiga: começaria com a criação da escrita, por volta de 4 mil a.C.; terminando com a

conquista do Império Romano pelos bárbaros germânicos em 476 d.C.;

Idade Média: de 476 d.C. até a ocupação de Constantinopla pelos turcos muçulmanos em 1453;

Idade Moderna: inicia-se com a queda de Constantinopla, em 1453, e termina com o início da

Revolução Francesa, em julho de 1789;

Idade Contemporânea: começa com a Revolução Francesa e dura até a atualidade.

Mas, em que e a partir de quando o homem se distingue do animal em sua alimentação? Pelos tipos

de alimentos que consome ou pela sua variedade? Pela forma como os prepara antes de comê-los? Pelo

cerimonial que envolve seu consumo, a comensalidade e a função social que caracterizam as refeições?

De acordo com Flandrin e Montanari (1998), durante milhões de anos, as frutas, folhas ou grãos

parecem ter fornecido ao homem pré-histórico o essencial das calorias que necessitava. O desgaste dos

dentes dos primeiros hominídeos revela serem eles consumidores de grãos. Foi a partir da era paleolítica

inferior, principalmente na Europa, que a caça e o consumo de carne tiveram um aumento significativo.

Os Caçadores coletores

A caça teria praticamente dado origem à organização social e familiar, considerada como tipicamente

humana. É por ter se tornado caçador que o Australopiteco8 teria se tornado humano. Há cerca de quatro ou

cinco milhões de anos, na África oriental, a passagem de um clima mais seco provocou, na África oriental, a

diminuição de florestas e a expansão das savanas abertas, o que teria privado os ancestrais do homem de

numerosos recursos vegetais. Assim, foram forçados, para se adaptar, a um maior consumo de carne e uma

melhor organização das caçadas, o que teria levado ao desenvolvimento da comunicação, das faculdades

intelectuais, da divisão por sexo das atividades em grupo, da cooperação entre indivíduos.

Foi a partir da era paleolítica, principalmente na Europa, que a caça, a pesca e o consumo de carne

tiveram um aumento significativo. A caça ocasional diversificada, mas sempre de animais de grande porte –

8 Os australopitecos (Australopithecus) constituem um gênero de diversos hominídeos extintos, bastante próximos aos do gênero

Homo. Pensa-se que a espécie de australopiteco mais antiga que se conhece viveu há 4,2 milhões de anos e não tinha uma

linguagem mais sofisticada que a de um chimpanzé. Fonte: http://www.online24.pt/australopiteco/. Acesso em: 04/03/2013.

ursos, rinocerontes, elefantes – é a mais frequente no período paleolítico médio. No período paleolítico

superior, desenvolveu-se uma caça especializada de manadas de renas, cavalos, bisões, mamutes,

dependendo das regiões e dos recursos locais.

O homem do período Mesolítico voltou-se para animais bem menores (cervos, javalis, lebres,

pássaros, caracóis), alimentando-se cada vez mais da pesca e de frutas e cereais. No período Neolítico,

surgem as primeiras civilizações, há diminuição da carne resultante da caça, à medida que se desenvolve a

criação de animais de corte que conhecemos: bovinos, ovinos, caprinos, suínos. Foi no Oriente Médio que o

homem, pela primeira vez, começou a desenvolver a agricultura e a criação de animais, favorecendo uma

alimentação mais equilibrada, com menos carências.

A caça em massa implicava uma conservação por longo tempo da carne armazenada. Facilitada pelo

clima seco e frio do final do paleolítico, a conservação se fazia pela secagem, defumação ou congelamento

em covas feitas na terra (o subsolo no clima periglacial era permanentemente gelado). Covas cobertas por

um teto sustentado por presas de mamutes foram descobertas na Europa central e oriental.

A carne e os alimentos estocados eram consumidos secos ou reidratados através de fervura, ebulição

que se processava em recipientes de madeira, de cascas ou de pele, nos quais se jogavam pedras aquecidas;

ebulição direta no fogo, em estômagos ou peles de animais. Além disso, assavam-se grandes pedaços de

carne em espetos, alguns dos quais, feitos de ossos.

Com o derretimento das geleiras, as latitudes médias da Europa passam a ter um clima temperado

úmido. Na mesma época em que uma vegetação se adensa, as grandes manadas de herbívoros desaparecem

ou se refugiam mais ao norte e em seu lugar instala-se a fauna atual: cervos, javalis, monteses, pequenos

carnívoros de pelo. Em contrapartida, outras fontes de alimentos se tornaram abundantes: vegetais, peixes,

moluscos, pássaros. Há grande variedade alimentícia.

Enquanto os mesolíticos das regiões mediterrâneas adotaram muito rapidamente a agricultura e a

criação de animais introduzidos por povos procedentes do Oriente Próximo, os mesolíticos das regiões

setentrionais mantiveram por muito mais tempo, seu modo de vida antigo, ao mesmo tempo, que trocavam,

com os primeiros agricultores sedentários, os produtos da caça, da pesca ou da coleta por cerâmicas, quartos

de carne de animais domésticos ou instrumentos de pedra polida.

Dessa forma, não apenas os homens se deparavam com alimentos diferentes, de acordo com as

regiões, como procederam a uma seleção e escolha dos alimentos que a natureza lhes oferecia. As escolhas

decorriam da diversidade de sua cultura. No inicio do período Neolítico surgem no Oriente Médio e depois

na Europa, as bases de toda a nossa alimentação tradicional: cultura de cereais (principalmente trigo9 e

centeio), criação de carneiros, cabras, bois e porcos.

O descobrimento do fogo

9 Desde o período Neolítico o trigo já é usado na fabricação de pão fermentado e bolos.

Há 500 mil anos, o homem teria dominado o fogo, diferenciando-se de forma definitiva dos seus

ancestrais hominídeos. Costuma-se dizer que o gosto pela carne cozida é comum a praticamente todos os

carnívoros e que ela é procurada depois de incêndios naturais. Assim, logo que o homem dominou o fogo,

mudou seu regime (com exceções – japoneses, esquimós e outros povos...). O domínio do fogo oferecerá

uma nova gama de recursos potenciais, tornando possível também o consumo de plantas que são tóxicas

quando cruas, mas comestíveis depois de cozidas. Além de modificar profundamente a alimentação,

aumentar a vantagem nutricional pelo uso da cocção, o uso regular do fogo no universo doméstico

possibilitou também a mudança dos comportamentos sociais – a prática da comensalidade, ou seja, o hábito

de fazer refeições em comum, introduzindo ao grupo uma divisão de trabalho mais coletiva, ritmo de

atividade comum a todos, de modo geral, um nível mais complexo de organização.

Pelo fato dos alimentos vegetais deixarem menos vestígios no solo, os estudiosos da Pré-História

escreveram mais sobre os produtos da caça e da pesca. Atualmente é que se começa a desenvolver métodos

que permitirão medir as respectivas partes de vegetal e de carne na alimentação e determinar os tipos de

vegetais que eram consumidos. Os mais antigos cemitérios datam do mesolítico, há cerca de 8 mil a.C., mas

só se tornaram comuns nos milênios seguintes, já no Neolítico, graças a fósseis mais abundantes e mais

conservados.

Outra questão importante é o uso de vasos cerâmicos para cozimentos de cereais, bem como a

utilização de estruturas de combustão mais complexas como: fornalhas suspensas nas habitações, fornos em

câmaras fechadas de cozimentos, entre outros. O uso de vasos cerâmicos teria servido também para a

conservação de bebidas fermentas, consumidas em ocasiões festivas e rituais. Análises químicas em

depósitos residuais no fundo de jarros encontrados num sitio neolítico iraniano datado de 5.500 a. C.

demonstraram que as bebidas alcoólicas, principalmente as cervejas são muito antigas.

Os dados etnográficos demonstram que há pouca pesquisa culinária ou cozinha elaborada nas

sociedades de caçadores coletores: a preparação dos alimentos é simples, a importância da cocção direta

(assados ou sob cinzas) limita as possibilidades de misturar diferentes ingredientes para modificar-lhes o

sabor e os cardápios revelam-se muito repetitivos e insuficientes nutricionalmente.

Progressivamente a alimentação tornou-se um elemento essencial da construção dos grupos de

expressão de uma identidade própria e origem de um pensamento simbólico e precede, quase sempre uma

integração no universo cotidiano.

Para saber mais...

Este texto teve como base de pesquisa dois capítulos do livro: História da Alimentação, dos autores

Flandrin e Montanari: “A humanização das condutas alimentares” e “As estratégias alimentares nos tempos

pré-históricos”, por Catherine Perlès.

Referencial Bibliográfico

Administração de alimentos e Bebidas. Coleção: Recebendo bem, o turista vem. Educatur: Guarulhos, 2010.

CASTELLI, G. Hospitalidade: a inovação na gestão das organizações prestadoras de serviços. São Paulo:

Saraiva, 2010.

EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2000.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.

NEVES, M. F. Gestão de negócios em alimentos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2002.

NOGUEIRA, Fausto Henrique Gomes; CAPELLARI, Marcos Alexandre. História. São Paulo: SM, 2010.

STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar, 2004.

TORRE, Francisco de La. Administração Hoteleira. Parte II – Alimentos e bebidas. São Paulo: Roca,

2002.

VISSER, M. O ritual do jantar: as origens, evolução, excentricidades e significado das boas maneiras à

mesa. Rio de Janeiro: Campus, 1998.

A idade antiga e os grandes banquetes: Mesopotâmios, Egípcios, Gregos e Romanos

Mesopotâmia10

As mais antigas receitas de cozinha datam do segundo milênio a.C. na Mesopotâmia. Mas não se

pode concluir que foram os mesopotâmicos que inventaram a cozinha, simplesmente foram os primeiros a

escrevê-las.

Pensa-se que o início da agricultura e da criação de animais deu-se nas grandes sociedades

“civilizadas”, ou seja, caracterizadas pela existência de cidades, como as da Mesopotâmia, Egito, Síria, Irã,

onde normalmente se encontram referências em geral ou por espécies: em primeiro lugar, a cevada na

Mesopotâmia e no Egito. Em seguida, a espelta11

, o trigo e os alimentos e bebidas, preparados a partir

destes. Pães de massa fermentada ou não, bolos, fogaças, biscoitos diversos e a cerveja. Porém antes da

agricultura, os cereais eram explorados em estado silvestre, constatado pelo desgaste dos dentes dos

primeiros hominídeos consumidores de grãos.

10

A palavra mesopotâmia tem origem grega e significa "terra entre rios". Essa região localiza-se entre os rios Tigre e Eufrates no

Oriente Médio, onde atualmente é o Iraque. Esta civilização é considerada uma das mais antigas da história. Fonte:

http://www.suapesquisa.com/mesopotamia/. Acesso em 15/03/2013. 11

Também conhecida como trigo vermelho (Triticum spelta) é uma espécie da família das gramíneas, próxima do trigo. Foi muito

consumido em partes da Europa desde a Idade do Bronze até a Idade Média, mas teve o consumo bem reduzido com o decorrer

dos anos, sendo cultivado apenas em alguns países na Europa Central – em especial na Itália. Fonte:

http://www.simalimentos.com.br/materias-primas/espelta.html. Acesso em: 15/03/2013.

A partir do início do terceiro milênio na Suméria e no segundo milênio em outras regiões da

Mesopotâmia e da Síria, inúmeros textos comprovam a existência de banquetes com ritos precisos. Embora

descrevam principalmente os banquetes dos deuses ou dos príncipes, referem-se também as festas das

pessoas comuns. Comer e beber juntos já servia para fortalecer a amizade entre os iguais, para reforçar a

relação entre senhor e vassalos, seus tributários, seus servidores e até, os servidores de seus servidores. Da

mesma forma, em um nível social mais baixo, os mercadores selavam seus acordos comerciais na taberna,

diante de uma “panela”.

Alguns alimentos, condimentos e bebidas parecem ter sido indispensáveis nos banquetes

mesopotâmicos, os quais foram encontrados nas festas de outros povos em outras épocas. Em primeiro

lugar, a carne fresca: de carneiro, cordeiro, aves. O mesmo vale para as bebidas fermentadas: cerveja,

bebidas preparadas com tâmaras fermentadas, vinhos. Havia também o sal, partilhado durantes as refeições,

que é o símbolo das relações de amizade; o azeite perfumado, sempre presente em todos os banquetes, não

para temperar os pratos, mas para dar brilho aos cabelos dos convivas, assim como a água, com que se

lavavam as mãos antes e depois das refeições.

Os dois aspectos essenciais do banquete na Mesopotâmia, além da pompa para manifestar a

opulência e riqueza, eram a reunião de um grupo que celebrava sua solidariedade com a presença de um

cerimonial já bem elaborado. Reunindo os deuses, a corte real ou particulares – os comensais, sentados no

chão ou em cadeiras, eram separados em grupos distintos com hierarquia onipresente e regras rígidas de

etiqueta, onde a comida e a bebida ao circular entre os convidados originava uma troca de cortesias.

Segundo Flandrin e Montanari, surgem nessa época as refeições servidas diariamente nos templos,

nos períodos da manhã e da noite, sendo o momento da noite o período mais adequado para os banquetes.

Carnes variadas, condimentos e bebidas fermentadas são ingredientes comuns para banquetes e festas em

diversos povos. Não sabemos se o consumo de bebidas alcoólicas - as cervejas, o vinho, bebidas a base de

tâmaras fermentadas ou outras – que tinha posição de destaque nas festas e nos banquetes precedeu o início

da agricultura e da criação de animais. Mas a arqueologia prova que existia cerveja no Irã no sexto milênio

a.C.. Por outro lado, não podemos descartar a possibilidade de festas e banquetes sem consumo de bebidas

alcoólicas. Para os mesopotâmicos, a sociedade divina reproduziu algumas características da sociedade

humana, é, sem dúvida, nas descrições dos banquetes em que as divindades participam que este paralelo

pode ser mais bem estabelecido. Com efeito, tanto o espírito,quanto a forma dessas reuniões ilustra, de

maneira clara, a função deste tipo de festejo na Suméria, na Babilônia ou na Assíria. Vários textos literários

forneciam-nos detalhes reveladores em relação à isso. Muitas vezes a assembleia dos grandes deuses, em

que são tomadas decisões importantes, acontece durante um banquete. O banquete aparece como uma das

principais marcas da solidariedade que une esse grupo, ao mesmo tempo em que ilustra as delícias da vida

divina, segundo a concepção humana.

Egito Antigo

Os egípcios deixaram vestígios elucidativos da culinária em algumas tumbas a partir do quarto

milênio a.C. Suas tumbas mostram a variedade de alimentos de que já dispunham as elites sociais. Muito

variadas, são as massas, carnes, peixes, laticínios, frutas, legumes e bebidas que constam do cardápio de uma

refeição faraônica. Entretanto, sobre o que comia o homem comum na mesma época, há uma ideia bem

menos precisa.

Um indício do caráter essencial dos alimentos era a crença em uma vida após a morte, que

prodigalizava alimentos aos defuntos. As orações fúnebres requeriam pão e cerveja, aves e bois. Os víveres

eram depositados nas tumbas e o morto sempre era representado sentado diante de uma mesa ricamente

preparada com listas de oferendas alimentares, chamado cartaz. As várias fontes escritas e figurativas do

Egito antigo revelam as modalidades de sua produção alimentar – agricultura, criação de animais, caça,

pesca e mostram que em todas as épocas, os habitantes do vale do Nilo tiveram uma alimentação

diversificada, equilibrada com proteínas e vegetais, tais como, melancias, pepinos, melões, grão-de-bico,

favas, lentilhas.

Os pães tinham formas variadas: eram redondos, ovais, triangulares, semicirculares ou cônicos –

como os pães das oferendas ao templo, ás vezes salpicados com grãos de cominhos. Além disso,

preparavam-se para os rituais mágicos e litúrgicos, vários tipos de bolo de trigo com formas humanas e

animais, cujos nomes, formas e ingredientes mudavam com o tempo, conforme o gosto e a moda.

Costumavam consumir a raiz do lótus – redonda e adocicada – cozida ou grelhada; o rizoma do papiro – rico

em óleos e açucares – cru ou cozido; o fruto da mandrágora, amarelo, com sépalas verdes e gosto de pera,

cuja pele contém muitas toxinas de efeito narcótico e alucinógeno, com simbolismo erótico e qualidades

afrodisíacas.

A preparação da cerveja no Egito antigo é conhecida graças às cenas pintadas nas paredes de

algumas tumbas de particulares e as “maquetes” de cervejaria. De grande teor alcoólico, ainda hoje é

produzida pelo mesmo método, no Sudão e no Egito: põem-se a fermentar a quente, na água e no trigo

triturado, pedaços de pão de cevada ou de trigo mal cozidos a fim de preservar as enzimas da fermentação.

Em seguida, filtra-se esse líquido espesso deixando-o descansar em jarros de cerâmica.

Os egípcios criavam ovinos, bovinos e caprinos e usavam o leite para produzir manteiga e queijo.

Com o sangue dos bovinos degolados para os sacrifícios, fazia-se uma espécie de morcela12

. Além das

vísceras, o baço e o fígado eram os mais apreciados e a gordura servia de tempero. Os lombos de vaca ou de

vitela eram assados no forno ou grelhados, ao passo que as partes menos valorizadas eram cozidas. Também

se secava a carne para que fosse conservada por mais tempo. Para fritar usavam gordura de ganso, porco ou

boi. Já o frango somente foi introduzido no Egito antigo no final da época moderna. Os principais peixes

fornecidos pelas águas do Nilo eram: sargo, tilápia, peixe-gato, carpa e enguia. Enquanto que o mel, escuro

ou claro, era conservado em jarros fechados com rolhas lacradas com cera.

12 A morcela é um enchido (ou embutido) sem carne, recheado principalmente com sangue coagulado e arroz, de cor escura

característica. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Morcela. Acesso em: 15/03/2013.

Os egípcios faziam pelo menos três refeições diárias: desjejum, almoço e jantar. Eles comiam sem

talheres, com os dedos, se acocoravam sobre esteiras ou almofadas, diante de uma pequena mesa baixa – que

comportava dois convivas – sobre a qual se encontravam o pão, a carne assada e as frutas, embora os copos

fossem colocados no chão, ao lado da mesa. Posteriormente, as pessoas das classes mais elevadas preferiam

sentar-se em cadeiras diante de mesas altas, onde eram servidas por criados. Os banquetes eram

acompanhados por espetáculos de dança e música e os vinhos e cervejas servidos em ânforas decoradas com

guirlandas e os convivas adornados com coroas de flores, trocavam entre si botões de lótus após aspirarem o

perfume.

Todas as casas, mesmo as mais modestas, possuíam em seu pátio interno um forno simples em

terracota, quase sempre cilíndrico. Nas construções mais espaçosas, às vezes havia um cômodo destinado à

cozinha, como na chamada casa dos três fornos. Os vasos de cerâmica, com o gargalo muito próximo da

terra, permitiam conservar legumes, cereais, especiarias e condimentos.

Para cozinhar, os egípcios usavam panelas e frigideiras resistentes ao fogo, de cerâmica ou metal,

cobre e bronze. Utilizavam também facas de cobre, bronze ou pedra, colheres, conchas e escumadeiras, de

madeira e metal, pilões. Os utensílios de mesa incluíam travessas, tigelas, taças de cerâmicas ou de ouro e

prata no caso de reis e cortesãos, bandejas de madeira, metal ou fabricadas com simples fibras vegetais

trançadas.

Para os egípcios, a saúde e a longevidade dependiam dos prazeres da mesa. A inapetência era

considerada sinal de doença. Eram grandes conhecedores dos segredos da farmacopéia e das propriedades

das ervas medicinais, e já relacionavam a alimentação com a cura de moléstias, estabelecendo uma ligação

muito próxima entre gastronomia e medicina.

Grécia Antiga

As “boas maneiras do banquete” serviam na sociedade grega, para distinguir os homens civilizados –

os citadinos – dos selvagens que não as praticavam e dos semisselvagens que as praticavam apenas

ocasionalmente. Como quer que seja, a comensalidade é percebida como um elemento “fundador” da

civilização humana em seu processo de criação. O convivium é a própria imagem da vida em comum.

O banquete torna-se, assim, o sinal da identidade do grupo, quer se trate do núcleo familiar ou de

toda a população de uma cidade que se reúne em torno de uma mesa comum, seja com a presença física de

todos os seus membros, seja por uma representação simbólica. As mesas separadas significavam, ao

contrário, uma diferença de identidade, segundo símbolos que regem não apenas as relações entre os

homens, mas também entre estes e as divindades.

Os médicos da Antiguidade (séculos V a X d. C.), em geral, conheciam os efeitos preventivos e

terapêuticos da alimentação. Textos de Hipócrates, célebre médico da Grécia antiga, revelam alguns

produtos alimentícios consumidos pelos gregos e também a associação entre alimentos e o combate a

doenças. A vida era amena para os aristocratas. No entanto, difícil e parca para os camponeses e escravos.

Estes se alimentavam, sobretudo de maza13

. Em “o Regime”, Hipócrates descreve a técnica de preparação da

maza e aborda em seguida, os animais consumidos em sacrifício: bovinos, suínos, ovinos e cães e em

ocasiões normais, as caças – javali, cervo, lebre, raposa, ouriço-cacheiro e aves – pombos, perdizes, galos,

rolas, gansos e patos; peixes do mar e de água doce, moluscos testáceos (com conchas).

O symposion14

(simpósio) tem papel fundamental em relação aos hábitos alimentares e a

comensalidade para gregos e romanos. Em relação a este assunto, dois autores nos relatam com propriedade:

Franco (2001) e Strong (2004):

Antes de começar o simpósio, retiravam-se as mesas baixas onde a refeição havia sido servida aos

convivas. Eram então trazidas mesas menores com frutas secas e frescas, azeitonas, nozes e outros alimentos

que estimulassem a vontade de beber. Os convivas, depois de lavarem as mãos, ornavam-se com guirlandas

e coroas. Elegia-se em seguida o chefe do simpósio, o simposiarca, que decidia qual seria o tema da

conversação, determinava a dosagem de água no vinho e fixava a quantidade de vinho a ser diluída. Além da

distinção entre jovens e homens maduros, o simpósio iniciava pelas libações15

aos deuses e pelo canto, em

honra a Apolo. No transcurso do simpósio buscava-se pôr termo às tensões, estabelecer relações

harmoniosas com os deuses e atingir um estado de euforia pela ingestão de vinho. O simpósio constituía

também ritual de hospitalidade. Nele os convivas desconhecidos e os forasteiros podiam narrar suas histórias

pessoais, seus feitos e descrever suas genealogias. Gradualmente o consumo de vinho assumia tom lúdico e

liberador, podendo levar a excessos e libertinagem. O simpósio celebra a sacralidade do vinho, que produz a

embriaguez e favorece o contato com o divino. Os gregos e os etruscos, diferentemente dos romanos, não

tinham o hábito de consumi-lo às refeições. O vinho continuou sendo um dos mais importantes símbolos da

“civilização”, uma marca que distinguia o homem civilizado, que além de inventá-lo, elaborou formas de

autocontrole e de bom uso, as quais fazem o homem o senhor do vinho e não o contrário (FLANDRIN e

MONTANARI, 1998). O hábito de adicionar água ao vinho, ao servi-lo, decorria da preocupação de evitar a

embriaguez e do fato de que os vinhos antigos, com um conteúdo alcoólico de 16% a 18%, eram muito

fortes. Os vinhos provenientes de Kios e Lesbos gozavam de grande prestígio, mesmo fora da Grécia. Eram

fermentados em recipientes cujas paredes internas recebiam uma aplicação de resina. Geralmente, faziam-se

três refeições por dia: o desjejum ou akratísmon, a refeição do meio-dia ou ariston e a refeição do fim do dia

ou deipnon. (FRANCO, 2001).

As pessoas faziam as refeições estendidas em divãs, diante dos quais eram postas mesas; o corpo

repousava sobre mantas e o cotovelo apoiado em uma almofada e sob o leito, havia um tamborete onde eram

colocados os sapatos. A louça reduzia-se a alguns pratos e comia-se com as mãos. Os restos eram lançados

ao chão. A peça destinada a refeição, denominava-se andron (salas dos homens). Porém, também haviam

outros espaços dedicados às refeições, as salas de banquete, nos santuários ou em outros lugares da polis,

13

Espécie de mingau feito de cevada que era panificado, pré-cozido. 14 O termo simpósio começou a ser utilizado pelo poeta Alceu (630-580 a.C). Em um simpósio, discutiam-se, entre outros temas,

questões dialéticas e morais. O simpósio podia ser complementado por números de dança, música e poesia. (FRANCO, 2001) 15 Cerimônia Pagã. Consistia em provar vinho ou outro líquido qualquer e depois derramá-lo em honra a uma divindade. Fonte:

http://www.dicionarioinformal.com.br/libação. Acesso em: 15/03/2013.

mas o banquete podia ser improvisado e acontecer em qualquer lugar, suficientemente amplo para atender os

convivas. Em Atenas, as mulheres e as crianças comiam em sala separada. A posição reclinada ao comer não

era considerada adequada para as mulheres. Mesmo na intimidade, comiam sentadas, ainda que seus

maridos estivessem reclinados a seu lado. Porém, jamais estavam presentes quando havia convidados em

suas casas.

Uma das características das polis gregas era organizar banquetes que reunissem toda ou parte da

comunidade cívica – os grandes banquetes públicos - e publicar editos com os regulamentos votados pelas

assembleias, a fim de determinar como será seu desenrolar. Assim, podia-se, conhecer os convidados e os

excluídos, os hóspedes, a atitude dos poderes públicos em face dessas reuniões festivas e compreender a

relação entre a comensalidade e as próprias estruturas da polis. A refeição comum na polis era também um

lugar de educação (paideia), onde os mais jovens, que ainda não tinham acesso a mesa comum, ouviam

relatos sobre as façanhas dos mais velhos, onde se louvava a bravura na guerra e se lembrava da natureza

inferior dos que não eram iguais ou semelhantes, os hilotas (servos da Grécia, propriedade do Estado).

Porém, essa refeição em comum cotidiana somente era possível em comunidades menores e só se

mantinha na Grécia antiga nas polis oligárquicas que restringiam muito o acesso à cidadania. Tanto os

escravos como as mulheres e crianças, eram mantidos à parte das refeições públicas, salvo algumas raras

exceções. Os cardápios das refeições comunitárias incluíam, além da carne: queijo, cevada e os figos, alho e

a cebola (destaques na alimentação grega), hortaliças (agrião, beldroega e armolão), condimentos (poejo,

manjericão e tomilho) e frutas frescas (melões, uvas, figos, peras, maçãs, marmelos, sorvas).

Franco (2001, p. 36-38) nos mostra como era a relação do homem grego com seus produtos

alimentares. A península grega, muito montanhosa e sem rios, com poucas planícies, não se prestava à

agricultura extensiva nem à criação de gado. Como hoje, apenas cerca de um quinto de seu solo era arável.

A cabra, apesar de destruir a vegetação e causar erosão, era importante, pois sobrevive em solos pobres e

rochosos, onde outros animais pereceriam. Queijos de leite de cabra e de ovelha eram muito consumidos e

não se utilizava manteiga. Cavalos e gado bovino eram criados sobretudo na Tessália, onde os solos

permitiam a existência de boas pastagens. O rebanho suíno era grande na Ática. Ao contrário dos hebreus e

egípcios, os gregos apreciavam a carne de porco e a charcuteria16

.

Nas áreas férteis dos vales, cultivavam-se os produtos básicos: a cevada, o trigo, a vinha e a oliveira.

A exploração das oliveiras, entretanto, era atividade exclusiva dos ricos, uma vez que somente eles

dispunham do capital que lhes permitia esperar mais de quinze anos para que as árvores começassem a

produzir e cerca de quarenta para que atingissem o auge de sua produção. Não se praticava a rotação de

culturas, e as técnicas agrícolas incipientes não garantiam o sustento da população.

Inicialmente, na Grécia não havia cozinheiro. Escravas moíam os grãos e preparavam a comida. A

leitura da Ilíada e da Odisséia revela que no tempo de Homero - século IX a.C. - os próprios anfitriões, por

mais ricos que fossem, preparavam as refeições com a ajuda de amigos, quando recebiam convidados

especiais. Só depois apareceu o mageiros, isto é, o padeiro. Com o tempo, o mageiros, além de fornear,

16

Ramo da gastronomia dedicado aos subprodutos da carne de porco: bacon, presunto, salsicha, patês, entre outros.

passou também a cozinhar, evoluindo para a posição de archimageiros ou chefe de cozinha, com uma equipe

sob o seu comando. No século IV a.C, conforme se depreende de algumas peças de teatro, os cozinheiros em

Atenas eram escravos. Simultaneamente ao crescimento do apreço pela boa mesa, os cozinheiros ganharam

importância e ascendência sobre todos os escravos da casa. Após anos de dedicação e de experiência,

podiam até chegar à posição de mestres na sua arte.

Os egípcios deram ao pão, seu principal alimento, várias formas. São, assim, os inventores da padaria

artística. Na Grécia, porém, o pão deixou de ser um simples alimento para entrar no domínio da

gastronomia. Os gregos acrescentavam à massa do pão as ervas, sementes aromáticas, óleos, vegetais e

frutas. Os aromatizantes mais comuns eram o cominho, sementes de papoula, erva-doce, sementes de

coentro, anis, passas, alecrim, alcaparras, sálvia, alho e cebola.

Roma Antiga

Segundo a tradição, os primeiros habitantes de Roma dedicavam-se à atividade pastoril. Obtinham o

sal, necessário à alimentação de seus rebanhos, por evaporação da água do mar, nas proximidades da foz do

Tibre. O sal deu origem ao comércio da região e foi sua primeira moeda de troca. Aos poucos, toda a

desembocadura do Tibre se tornou uma área de salinas. De Óstia, partiam caravanas carregadas de sal para

regressar com outros produtos. Roma, situada a uns 30 quilômetros das salinas, teve logo função de mercado

e de etapa da rota do sal. Durante séculos, o sal seria uma das fontes de riqueza dos romanos. Até hoje uma

das estradas de acesso a Roma é chamada Via Salaria.

A agricultura se desenvolveria à medida que os sabinos, provenientes do norte, foram se agregando à

população originária. Os utensílios domésticos romanos, feitos com argila local, eram muito mais simples do

que os elegantes recipientes fabricados em Corinto e Atenas. Objetos de prata eram raros. O mais comum

era o saleiro, do qual se retirava um pouco de sal como oferenda aos deuses domésticos antes da refeição. Os

utensílios de prata serão mais usuais depois das conquistas do século II. Entretanto, o estilo de vida, até

então marcado pelos valores camponeses, assimilava paulatinamente o apreço ao luxo e ao prazer. Embora

em outros tempos os cozinheiros tivessem sido considerados escravos comuns, os chefes hábeis na

organização de banquetes, cada vez mais frequentes em Roma, tornaram-se figuras importantes e estimadas

nas casas. Seus salários eram elevados, e ter um bom cozinheiro era símbolo de ascensão social.

Os romanos mantinham a cultura sacrificial como na Grécia. No entanto não tinham a cultura do

symposion grego, em que aquele que bebe é possuído pelo vinho e recebe em seu corpo divindades como

Eros, Dionísio ou as Musas. A carne estava no centro de toda refeição romana. Podia-se também comprar a

carne na cidade, em um açougue que revendia as carcaças dos sacrifícios públicos. Essa carne, chamada

caro, ou seja, “parte” e o banquete em que ela é consumida (cena), era lugar de partilha. O banquete romano

e a comensalidade romana apresentam-se, antes de tudo, como uma partilha da carne. Na Roma politeísta, a

partilha do pão não tinha qualquer valor simbólico.

A honra do nobre romano estava relacionada com a sua frugalidade17

pessoal e sua generosidade de

anfitrião. Não apenas os romanos, como todos os outros povos, “comiam e ainda comem o simbólico”. Em

Roma, a alimentação funcionava como uma linguagem da “distinção”, que servia para situar cada um no

tempo, no espaço e na sociedade.

Os romanos conheciam dois tipos de refeições opostas: a cena e o prandium. O prandium, espécie de

lanche ao meio dia, muitas vezes era pouco mais que as sobras do dia anterior, comidas de pé. A cena, por

outro lado, ou sua forma mais grandiosa, o convivium, era uma refeição substancial e podia implicar uma

copiosa série de pratos cozidos, comidos numa posição reclinada, junto aos convidados (STRONG, 2004). A

cena pertence ao tempo do Otium, ou seja, do lazer e da paz. O banquete durava em média 3 horas e

terminava ao cair da noite. O prandium alimenta, tinha o mero propósito de encher o estômago para que se

pudesse continuar com os afazeres do dia, o negotium. A cena regala. Na cena também eram consumidos

alimentos reconstituintes, como pães e legumes, mas o essencial são as carnes, comidas apenas por prazer.

O cardápio de uma cena compõe-se de três serviços que associam prazer e restauração. Ele começa

pelo gustatio, cujos alimentos emblemáticos são os ovos e as azeitonas, acompanhados de pão e vinho

adocicado. Um gustatio mais sofisticado oferecia ao mesmo tempo, ostras, mariscos, tordos (aves). Após,

vinha a cena propriamente dita, baseada em uma carne sacrificial (caro). A refeição terminava com os

secundae mensae, ou segundo serviço, nos quais os alimentos mais comuns eram as frutas (pomum), frescas,

secas ou em conserva.

O triclínio era sala importante numa casa romana. Dedicava-se tempo e cuidado na sua decoração.

Contudo, como não se fazia distinção rígida da função dos espaços domésticos, um triclínio podia ser

rapidamente transformado em dormitório depois da cena, refeição principal, da mesma forma que nas noites

de verão camas podiam ser arrumadas no atrium, menos quente. Por isso, o caráter essencial dos móveis era

a sua fácil mobilidade. Em Roma, ocasionalmente as mulheres eram admitidas no triclínio, pois os costumes

davam-lhes posição bem diferente da que a lei dispunha. Progressivamente a distinção entre a refeição e o

simpósio desapareceu.

Os banquetes constituíam os principais acontecimentos da vida social romana. O número de convivas

variava entre três e nove segundo a norma: "Não menos que as Graças, e não mais que as Musas". Os

convivas acomodavam-se em três leitos dispostos como se fossem três lados de um retângulo. Observavam-

se regras rigorosas de precedência na colocação dos convidados no triclínio. O anfitrião reclinava-se no leito

central - lectus medius - e, à sua direita, o convidado de honra, como ainda hoje é de praxe em nossas mesas.

À esquerda do anfitrião, ficava o convidado a quem se atribuía o segundo grau de importância. Os outros

comensais dispunham-se respectivamente no leito da direita – lectus sumus - e no da esquerda - lectus imus.

No final da República, começou-se a usar um sofá semicircular - stibadium -, no qual os convivas se

reclinavam lado a lado.

A colher era o único talher usado à mesa. As carnes eram servidas em pequenos pedaços e levadas à

boca com os dedos. Os convidados traziam de casa seus próprios guardanapos. Artistas profissionais

17

O frugal se contenta com alimentos simples, leves.

distraíam os convidados no transcurso de um festim. Durante os festins, podia haver também cantos

especiais. A posição reclinada ao comer condicionava a predileção por alimentos moídos ou em pequenos

pedaços. Criou-se, assim, uma grande variedade de pratos à base de carne, frango, peixe, camarão, lagosta

moídos e servidos sob a forma de bolinhos, croquetes. Essas preparações, semelhantes a algumas servidas

atualmente em coquetéis, eram chamadas esicia. Chegava-se pontualmente a um banquete e não se esperava

por quem se atrasasse. Os convidados vinham acompanhados pelos seus escravos, que, ao chegarem à casa

do anfitrião, retiravam as togas de seus amos e neles vestiam uma roupa denominada synthesis. Trocavam

também os sapatos de seus senhores por sandálias leves. Depois de se lavarem, os convivas entravam no

triclínio, anunciados pelo nomenclator. Ofereciam-se-lhes guirlandas de flores ou folhas que, acreditava-se,

protegiam a mente dos excessos no beber. Nos banquetes, os comensais mantinham um de seus escravos ao

lado. Era comum que, ao partir, levassem, envoltos em seus guardanapos, bocados do que lhes havia sido

servido. Lê-se no Satiricon, escrito por Petrônio no século I, crítica relativa aos excessos de mesa em Roma.

Sêneca também manifestou seu desgosto pelos romanos. Com base na literatura da época, Roma tem sido

apresentada como sociedade em que predominavam extravagância e glutoneria. A realidade parece ter sido

bem diferente quando se percebe que essa opinião decorre da descrição de acontecimentos excepcionais,

comentados com intenção moralizadora. (FRANCO, 2001).

Na Roma antiga, as elites e o povo partilhavam do gosto pelas carnes gordas e oleosas, de porco e

javali. As favas, as lentilhas, a couve e o rábano, assim como as hortaliças, constituíam alimentos de pobre,

de camponês. As ostras, o peixe e o pão feito em casa eram indicadores de condição social elevada.

O leite de vaca era incluído nos sacrifícios fúnebres e nas oferendas aos deuses. Tratava-se de um

alimento proibido aos budistas e considerado um produto do paraíso para os muçulmanos. Gregos e romanos

incluíam tal bebida às estórias de suas figuras mitológicas. O leite das burras animava crianças doentes e os

tuberculosos, crença mantida nos sertões do nosso país. O sertanejo vivia no meio das vacas, mas não bebia

o leite a não ser o da cabra (FLANDRIN e MONTANARI, 1998).

Referencial Bibliográfico

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.

STRONG, R. Banquete: uma história ilustrada da culinária, dos costumes e da fartura à mesa. Rio de

Janeiro: Jorge Zahar, 2004.

A alimentação nos mosteiros durante a Idade Média

A Idade Média (do século V ao XV) é marcada pelo feudalismo, cristianismo, pelas cruzadas (busca

da conquista da Terra Santa), pela cultura cortês e direito de albergagem. Nesse período, as refeições,

banquetes e festas assumiram um papel singular no tocante ao comprometimento, um ato de conciliação, de

harmonia e amizade aos olhos de todos.

Grande parte da vida cotidiana transcorria nas ruas e fóruns, animados por músicos itinerantes e

saltimbancos e sempre que o clima permitia, punham mesas ao ar livre. Serviam comida, vinho e outras

bebidas e tinham à disposição de seus frequentadores jogos semelhantes ao dominó e jogo de damas. Os

banhos públicos constituíam outro ponto de convivência. No entanto, o hipódromo era o principal foco de

reunião e divertimento. Nele, realizavam-se as corridas de bigas e quadrigas, que durava um dia inteiro. Às

corridas compareciam o imperador, as famílias patrícias, diplomatas e o povo em geral. Depois da quarta

corrida era de praxe um intervalo durante o qual o público era entretido por acrobatas, músicos e exibição de

animais exóticos. Era também a hora da refeição composta de pão, peixe salgado, fiambres, caviar, queijo e

frutas frescas e secas. Tal refeição era muitas vezes oferecida pelo imperador. Mantinha-se viva em Bizâncio

a herança romana do panem et circenses18

.

As comemorações, fossem leigas ou religiosas, também propiciavam oportunidade para

demonstração da liberalidade imperial. De fato, em Bizâncio os limites entre sagrado e profano eram

inexistentes. Cônscios de serem os sucessores da civilização romana, os bizantinos aplicavam-se em

reproduzir as tradições e o estilo de vida de Roma. Assim, embora o hábito de comer sentado tivesse

predominado em Bizâncio, nos grandes banquetes, em respeito ao costume ancestral, imperadores e patrícios

comiam reclinados. Tal fato não impedia inovações em matéria de maneiras de mesa. O garfo, por exemplo,

cuja utilização causaria controvérsia em Veneza, foi invenção bizantina. O consumo de alimentos trazidos

de longe, caros e considerados refinados, conferia prestígio à elite. Em contrapartida, esta procurava aliviar a

sorte dos pobres construindo um grande número de asilos, hospitais e obras assistenciais.

A Igreja medieval se entrelaçava a todos os segmentos sociais e a maneira como o poder eclesiástico

concebia a sociedade tendia a se universalizar. A Igreja detinha o monopólio da escrita e da leitura: em meio

à turbulência e a destruição das invasões, havia sido ela a responsável pela guarda e reprodução, em seus

mosteiros, de boa parte dos manuscritos da Antiguidade.

Os mosteiros eram mais do que meros centros de contemplação, pois os monges desbravavam

florestas e tornavam produtivas áreas não cultivadas. Funcionavam também como armazéns de alimentos

para as populações ao seu redor e abrigo para viajantes e peregrinos, oferecendo-lhes teto e boa mesa. A

18 Mais popularmente citada como pão e circo. Esta foi uma política criada pelos antigos romanos, que previa o provimento de

comida e diversão ao povo, com o objetivo de diminuir a insatisfação popular contra os governantes. Espetáculos sangrentos,

como os combates entre gladiadores, eram promovidos nos estádios para divertir a população; nesses estádios, pão era distribuído

gratuitamente. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Panem_et_circenses. Acesso em: 26/03/2013.

hospitalidade, aspecto da regra aos quais os beneditinos davam especial atenção, reforçava o papel dos

mosteiros como fonte de transmissão de tradição culinária. Em todas as abadias, havia monges encarregados

de acolher e dar assistência aos hóspedes e peregrinos.

Em geral, a vida dos religiosos era marcada pela fartura. As abadias, mosteiros e paróquias medievais

recebiam grandes e frequentes doações dos servos e dos senhores feudais que eram pagas em produtos, o

que mantinha os estoques alimentares sempre em alta. Nos seus jardins murados, os monges cultivavam

ervas medicinais. Num dado momento, ocorreu-lhes a ideia de adicionar algumas ervas a aguardente,

inventando assim o licor beneditino. Pode parecer estranha esta associação da vida monástica com o luxo

das bebidas alcoólicas, mas o vinho foi sempre uma bebida permitida aos Beneditinos.

O consumo de vinho na Idade Média foi herança legada pelos romanos e assumida pelo cristianismo

que inclusive o ritualizou. Como na Antiguidade, o consumo de vinho entre os padres do medievo previa a

mistura de água para diluir os efeitos da bebida. Outra prática comum quanto ao vinho era a adição de

elementos como ervas, frutas, sementes, especiarias ou cascas e resinas de árvores para dar aroma e paladar

peculiares aos vinhos dos mosteiros.

As refeições nos mosteiros eram simples, constituídas essencialmente por pão, ovos, queijo e peixe.

Embora a carne fosse proibida nos primeiros séculos, posteriormente algumas abadias adicionaram aos

alimentos consumidos aves de caça, uma vez que a Bíblia não as mencionara expressamente entre as

proibidas. Em todas as refeições, reinava o silêncio, e se desenrolavam segundo ritual minucioso obrigatório

pela Regra de São Bento19

. Tal ritual é, sem dúvida, precursor das maneiras de mesa da sociedade europeia.

Nesse sentido também, os monges eram mais refinados do que os leigos, inclusive os nobres.

Os mosteiros mantiveram ao longo da Idade Média elevado nível culinário e enológico. Os religiosos

desempenharam grande papel no aprimoramento dos vinhos, e a viticultura pode ser considerada um dos

principais pontos de resistência das tradições romanas, em confronto com a influência bárbara. Coube às

abadias da França desenvolver a cultura das cepas vinícolas nobres. São inúmeros os grandes vinhos

europeus que devem sua origem à atividade monástica. O vinho, além de utilizado na eucaristia, era também

consumido à mesa pelos monges e seus hóspedes. A venda de vinhos tornou-se essencial à economia das

comunidades religiosas. Grandes vinhedos na Borgonha passaram a ser propriedade das ordens. Misturar

água ao vinho, de acordo com a tradição greco-romana, era prática corrente. O hábito se manteve até o

século XVIII. Além disso, vinho e cerveja eram aromatizados de várias formas. Utilizavam-se cascas e

resinas de árvores, ervas, frutas, sementes e especiarias. Com relação ao vinho, isso será usual até o século

XVII. Hipocraz era vinho com mel e aromatizantes. Hidromel ou mulso – bebida preparada com mel, água,

um pouco de levedo e aromatizada com canela, gengibre e outros ingredientes - era fabricado sobretudo nos

países onde não existia a vinha. A sidra, conhecida em Castela já no século XI, passou à Biscaia, Normandia

19 A Regra de São Bento, com seu prólogo e 73 capítulos, serve como norma de vida para os beneditinos e cistercienses.

Evidencia um estilo de vida equilibrado juntando a oração comunitária e pessoal, o trabalho e a vida fraterna. Uma de suas regras

é o ora et labora (reza e trabalha), sumula da vida que cada monge deve levar. Fonte: http://www.msaojose.org/regra/. Acesso em:

26/03/2013.

e Inglaterra. A cerveja era, porém, a bebida mais popular. Somente no final da Idade Média, lúpulo seria

adicionado à cevada, trigo ou aveia.

As terras onde viviam os religiosos tinham áreas onde se plantavam verduras, legumes, cereais e

também onde se criavam suínos, ovinos, caprinos, bovinos e aves. Consequentemente a dieta dos clérigos

era farta e diversificada, devendo-se isso principalmente ao trabalho que esses religiosos realizavam em suas

próprias terras. Esse trabalho incluía a horticultura, a produção de vinhos e queijos, a apicultura, a

piscicultura, as criações de animais e a semeadura dos campos. Cabe destacar que alguns dos queijos mais

importantes e saborosos do mundo foram criados nas abadias e em mosteiros medievais, como o Cluny, o

Citeaux, o Igny e o Maroilles.

As áreas controladas pelo Clero eram tão desenvolvidas e produtivas no tocante a obtenção de

alimentos e outros recursos que eram como autênticas empresas agrícolas. Nesses locais podia-se conseguir

manteiga, vinhos, verduras, mel, peixes, frutas, legumes, carnes variadas, sal, couro, alimentos salgados ou

defumados. A eficiência dos religiosos era tão grande que eles dominavam e executavam técnicas de

irrigação ou drenagem em suas terras. A criação de peixes entre os religiosos era comum em virtude das

várias restrições ao consumo de carne vermelha que tinham ao longo do ano (que chegavam a atingir mais

de 150 dias por ano), como no período da Quaresma. Para suavizar o rigor dos frequentes dias de abstinência

de carne, algumas comunidades religiosas adotaram peculiar classificação zoológica. Assim, aves que vivem

na água ou se alimentam de peixes e crustáceos, como certos gansos, eram consideradas peixes. Da mesma

forma, os castores, pelo fato de terem cauda que lembra a de determinados peixes, podiam ser servidos como

se fossem peixe!

As grandes feiras, geralmente organizadas por ocasião de festas religiosas, constituíam lado ameno

da vida na Idade Média e manifestação da economia internacional nascente. Nelas, caravanas de

mercadores, camponeses, jograis e menestréis se reuniam periodicamente para exibir e vender seus produtos

- fossem estes histórias, canções, carnes salgadas, especiarias ou seda. Algumas feiras podiam durar várias

semanas.

Os centros de vida monástica, que contribuíram enormemente para reavivar a agricultura e a

produção sistemática de alimentos, começaram a gozar de grande prosperidade. Enquanto os mosteiros

expandiam suas propriedades, o trabalho nos campos passava, aos poucos, dos monges aos servos. As

ordens se enriqueciam e a vida religiosa atraía mais e mais os filhos da aristocracia feudal, para quem o

trabalho manual estava longe de ser artigo de fé. Assim, a supervisão da atividade dos servos e irmãos leigos

foi considerada um substituto aceitável para o trabalho manual.

Nos mosteiros, a prosperidade material comprometeu a vida contemplativa, sobretudo depois que

seus abundantes estoques de víveres passaram a ser vendidos em feiras livres. Por outro lado, havia os

excessos à mesa, objeto de severas críticas pelos reformadores da Igreja. Não obstante, lentamente as ordens

religiosas contribuíam para o surgimento das condições que ensejaram a mudança dos padrões

gastronômicos na Itália renascentista e na França do século XVI.

As diferenças entre a cozinha da Idade Média e as da Grécia Antiga e de Roma decorrem do fato de

que, na Idade Média, inicialmente, não se conhecia grande variedade de processos de cocção. Havia grandes

lareiras em frente às quais giravam os espetos para assar as carnes e onde eram dependurados caldeirões

para cozinhar sopas e legumes. Nessas cozinhas, o fogo era mantido aceso constantemente, pois não existia

meio de ignição fácil e imediata. Não se utilizava o forno, tão importante na Antiguidade. E, como não havia

nas grandes lareiras possibilidade de controlar o calor para uma cocção lenta, não se podiam preparar

guisados e carnes em molhos, muito apreciados mais tarde. Somente no final do século XIII se redescobriu a

arte dos guisados e molhos e se recomeçou a utilizar o forno. Paralelamente, foram se aperfeiçoando

técnicas culinárias e utensílios. Além do forno, a arquitetura incorporou às cozinhas mesas para a preparação

e arranjo dos pratos antes de serem servidos.

Geralmente, só os conventos e castelos tinham padaria. Muitos senhores feudais forneavam o pão de

seus vassalos mediante pagamento. Com o fim do Império Romano, desapareceram as grandes padarias

públicas e, na maior parte da Europa, voltou-se ao fabrico doméstico do pão, que era muitas vezes assado

em fornos comunitários. Essa prática sobrevive em algumas aldeias de países mediterrâneos. Os ricos

comiam sobretudo pão branco de trigo. Quando torrado e triturado, o pão branco servia para espessar os

molhos. Os pobres comiam pão escuro feito com diferentes cereais: cevada, aveia e centeio, eventualmente

misturados com trigo integral.

A culinária da Idade Média, como a da Antiguidade, utilizava os condimentos sem o sentido da

combinação dos ingredientes, limitando-se a justapô-los. A cozinha dos ricos, consequentemente, incorria no

abuso das especiarias e voltava-se mais para o impacto da apresentação dos pratos do que para a arte de sua

preparação.

Outras Curiosidades... Alimentação x Idade Média

Aparece a mesa em “U”;

Aparecem as mesas cobertas com toalhas brancas, chamadas sanap;

O instrumento de cozinha mais importante era a faca de trinchar. Saber trinchar era uma arte

destinada aos “oficiais da boca”20

. As mulheres não podiam trinchar;

Os convidados traziam suas próprias facas;

Os dois primeiros instrumentos que surgiram foram a faca e a colher;

Aparece na França o uso das travessas de prata;

Nessa época, as famílias pobres tinham, no máximo, uma caneca de cobre.

20

Este nome foi dado durante a Idade Média, na França. Naquela época o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância

que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca). Mais tarde, a denominação passou a ser “anfitrião”.

Fonte: http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2009/07/29/a-hierarquia-na-cozinha-e-a-formao-do-chef/. Acesso em:

23/03/2013.

Referencial Bibliográfico

Alimentação na Idade Média. Disponível em: http://idademedia.wetpaint.com/page/alimentacao. Acesso em:

26/03/2013.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.

FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma história da gastronomia. São Paulo: SENAC, 2001.

A inovação da Gastronomia na Idade Moderna: a preocupação com o paladar

Na Europa, a Idade Moderna engloba três séculos – XVI, XVII e XVIII – com características

demográficas muito diferentes das atuais. Entre 80% e 90% da população, vivia nos campos, e os resultados

das colheitas constituía a preocupação geral, em virtude de um rendimento ainda baixo e muito desigual de

um ano para outro. O equilíbrio entre os recursos alimentares e o número de bocas a nutrir era um problema

constante. A desnutrição enfraquecia os organismos e predispunha a uma maior mortalidade, sobretudo

porque muitas doenças ainda não eram controladas. (FLANDRIN & MONTANARI, 1998, p. 560)

A conquista dos mares pelos europeus, fato histórico mais importante do início dos tempos

modernos, e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial só têm consequências

mais determinantes na alimentação ocidental nos séculos XIX e XX. Só então, o tomate, a batata, o milho e

outras espécies alimentares americanas passaram a ter um papel importante na agricultura e no regime

alimentar dos ocidentais. Mas se foram necessários três séculos para a adoção de novas espécies de

alimentos – e muitas vezes ao cabo de uma lenta deterioração da alimentação popular – outros produtos

alimentares exóticos passaram muito mais rapidamente a fazer parte dos regimes europeus: o pimentão em

algumas regiões e o peru por toda parte; o café, o chá, o chocolate, bebidas novas que constituíam então uma

parte considerável do grande comércio mundial; e o açúcar conhecido havia bastante tempo, mas cuja

produção, cada vez mais controlada pelos europeus, cresceu consideravelmente. (FLANDRIN &

MONTANARI, 1998, p. 532)

Vejamos outros aspectos inovadores da alimentação na Idade Moderna:

O equilíbrio entre os recursos alimentares e o número de bocas a nutrir era um problema constante:

desnutrição doenças não controladas;

Fato histórico mais importante do início dos tempos modernos: a conquista dos mares pelos europeus

e a consequente integração dos outros continentes a sua rede comercial, visando controlar a rota das

especiarias a partir do lugar em que eram produzidas;

A adoção de novas espécies de alimentos (exóticos), muitas vezes ao cabo de uma lenta deterioração

da alimentação popular, passou rapidamente a fazer parte dos regimes europeus: o pimentão, o peru

(por toda parte), o café, o chá, o chocolate (bebidas novas) e o açúcar conhecido havia bastante

tempo, mas cuja produção, cada vez mais controlada pelos europeus, cresceu consideravelmente;

O tomate, a batata, o milho e outras espécies alimentares americanas passaram a ter um papel

importante na agricultura e no regime alimentar dos ocidentais nos séculos XIX e XX. Inicialmente o

tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais,

supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, usadas em feitiçaria;

A Reforma Protestante é outra grande transformação histórica que destruiu uma regulamentação

eclesiástica que constituía um poderoso fator de unidade da alimentação na Idade Média. A Reforma

Protestante também estimulou a diversificação das cozinhas nacionais;

A dominação econômica dos países do norte europeu favoreceu a produção e o consumo do álcool,

tanto nos países consumidores de vinhos quanto nos demais;

O desenvolvimento da imprensa acarretou a difusão da cultura escrita: modificou a função do livro

de cozinha, privilegiando a influência de determinadas cozinhas em detrimento de outras;

O desenvolvimento científico (química) também modificou a relação da cozinha com a dietética;

O crescimento das cidades favoreceu a passagem de uma agricultura de subsistência para uma

agricultura de mercado: aumento das terras destinadas aos cereais (em detrimento dos espaços

destinados a criação de animais e caça) e revisão do status de muitos alimentos;

A conquista de terras aráveis pelas elites sociais, em diversas regiões do continente, aumentou a

fortuna dos nobres burgueses, favorecendo o refinamento da gastronomia e das maneiras a mesa: na

Irlanda, Alemanha e Itália, secaram-se grandes extensões de pântanos, dando-lhes uma destinação

agrícola;

Nas colônias da América do Norte ou nas grandes planícies da Europa oriental, os arroteamentos21

podiam ser feitos pela colonização de espaços virgens, sem que se acarretasse transformações no

regime alimentar ;

Quanto mais importantes se tornaram os cereais na alimentação popular, mais as crises cerealíferas

tiveram impacto sobre a mortalidade, principalmente para regimes alimentares limitados;

Nas regiões mais ricas e melhores situadas em relação aos mercados, nobres e burgueses se

apossaram da maioria das terras, que no fim da Idade Média ainda eram camponesas. Ex: França e

Inglaterra;

No século XVIII, o rei da França, se preocupava ainda mais com o risco de sublevações populares

por falta de pão. Por isso, constituiu estoques capazes de fazer frente a qualquer escassez e legisla

cada vez mais em matéria de comercialização de grãos franceses (nova intervenção por parte do

Estado);

21 Técnica para preparação de terreno para uso da agricultura. Fonte: http://www.dicionarioinformal.com.br/arroteamentos/.

Acesso em: 29/03/2013.

“Conspiração da fome”: a estocagem de grãos pelos mercadores sob as ordens do Rei, localmente,

aumentavam efetivamente os preços do trigo;

O milho, ao ser introduzido na Europa, inicialmente, foi cultivado pelos camponeses em suas hortas,

sem pagar dízimo ou taxas senhoriais;

Epidemias de pelagra22

na Astúria, norte da Itália e sudoeste da França: desde que as bolachas e

papas de cevadas foram substituídas pelas bolachas e polenta de milho;

No século XVI, camponeses da Itália, França e de outros países da Europa meridional se

alimentavam de castanha e de carne de porco (exemplo, o Fricassê de porco com castanhas) e só

podiam comer pão aos domingos.

A batata não era um alimento destinado à alimentação de camponeses e nobres. Os habitantes das

regiões cerealíferas resistiram um tempo a comer batatas, embora já plantassem clandestinamente

para alimentar os animais com as mesmas. A adoção da batata na alimentação foi diferente em cada

região da Europa: em 1573 figurava entre as compras do asilo de la Sangre, na Sevilha; em 1580 já

era apreciada pelos italianos sob a forma de guisado com carneiro. No século XVII, foi adotada

pelos irlandeses, que fizeram dela a base de sua alimentação;

“Maçã da terra” ou tupinambo (batata carvalha): gosto semelhante ao da alcachofra era considerada

alimentos de pobres;

O tomate teria conquistado os italianos, os espanhóis, os provençais e os habitantes do Languedoc já

no século XVI ou XVII, mas só se difundiu pelo resto da Europa no fim do século XVIII e início do

XIX. Na própria Itália embora o tomate fosse comido em salada “com sal, pimenta e óleo, como se

comem pepinos”. O molho de tomate como tempero para massas surgiu no século XVIII na Itália;

Sob o nome de “pomo dourado”, a berinjela, de origem asiática, foi trazida pelos árabes na Idade

Média. Primeiramente foi mencionada na em um livro de cozinha catalão no século XIV, mas levou

mais quatro séculos para conquistar a França e o países nórdicos ;

Os feijões americanos difundiram-se rapidamente, tomando o lugar do antigo feijão medieval, o

faséolo, espécie semelhante da qual resta hoje uma variedade africana, o dólico branco com “olho”

preto;

O pimentão, espécie americana, teve grande aceitação nas cozinhas, africana, tailandesa e européia;

Na Europa, primeiramente o pimentão foi adotado pelos espanhóis, ao mesmo tempo como planta

ornamental e concorrente da pimenta. Os Húngaros desenvolveram a paprika, tempero apreciado

internacionalmente, e os franceses são consumidores, sobretudo da variedade de pimentões doces

(poivron);

O peru, descoberto no México por volta de 1520, rapidamente foi inserido na culinária europeia, pois

as mesas aristocráticas da Idade Média já apreciavam todo tipo de ave de grande porte: alcatrazes,

cegonhas, garças-reais, grous, cisnes, pavões;

22

Doença causada pela falta de niacina (ou vitamina PP) que ocasiona chagas purulentas. Na antiga Europa esta doença propagou-

se quando a farinha de milho começou a substituir a de trigo, por volta de 1700. A vitamina PP não se faz presente na farinha de

milho. Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Pelagra. Acesso em: 29/03/2013.

Os tempos modernos são a grande época das bebidas coloniais;

Depois de ter encontrado o chocolate no México, os espanhóis pensaram em açucará-lo em vez de

apimentá-lo, como faziam os índios, mas mesmo assim, a aceitação foi lenta nos outros países;

O café, originário da Etiópia e do Iêmen foi introduzido na Europa pelos turcos, conquistando

primeiramente Veneza, a partir de 1570 e após para toda a Itália. Em 1644, levado para Marselha,

alcançou Paris onde na segunda metade do século se difundiu nas classes privilegiadas e também foi

adotado por outros países Europeus (Inglaterra, Alemanha). No século XVIII, o café com leite se

torna uma bebida popular;

Dádiva dos chineses, o chá estava presente na Holanda e França no o século XVIII, mas só

conseguiu realmente se impor na Inglaterra, onde substituiu o café depois de 1730 e rapidamente se

tornou uma bebida nacional. Na Europa, todas essas bebidas eram consumidas com açúcar – como já

o era o café no mundo muçulmano – ao passo que em seus países de origem nem o chá nem o

chocolate eram adoçados;

A inovação na escolha dos alimentos não se reduz à introdução de espécies alimentares exóticas nos

regimes europeus. Diz respeito à reabilitação de muitos alimentos locais que as elites sociais haviam

desdenhado durante à Idade Média;

O declínio do pão e dos cereais no regime das elites ligava-se a sua maior participação no regime

popular, que com exceção da ervilha seca ou fresca, haviam sido abandonados ao povo,

particularmente na França com a aprovação dos dietistas;

Aceitação das carnes de açougue;

Trufas e cogumelos silvestres ou cultivados que eram objeto de desconfiança por parte do povo e dos

sábios passaram a ser apreciados a partir do século XVII;

As frutas passaram a ser ainda mais apreciadas;

“Fruta” ou “sobremesa”: No ritual das refeições francesas, a sobremesa distingue-se nitidamente dos

serviços que a antecedem e caracteriza-se essencialmente pela apresentação das frutas sob todas as

formas – cruas, inteiras ou em saladas e cozidas, em compotas, em calda e secas;

Multiplicam-se os tratados com receitas de doces (compilação de segredos culinários) e a literatura

voltada para a jardinagem (pomares e hortas);

Novos temperos na França, Inglaterra, Polônia e Alemanha: temperos “fortes” (ácidos e carregados

em especiarias) cedem lugar a temperos gordurosos ou açucarados, mais ricos em lipídios e glucídios

(de absorção rápida), que na época se pretendiam “delicados” respeitando mais o sabor dos

alimentos;

Lógica dos sabores somente se impõe no século XX: até esse período se serviam três frutas na

entrada – melão, figo e amora comidas com sal e o prato intermediário se justapõe à mesa, alimentos

salgados e doces. E os queijos finos só deixarão de ser servidos na sobremesa no século XX;

Relação gosto artístico literário e paladar: sentido figurado na pintura, escultura, música, mobiliário,

vestuário;

Estômagos resistentes X estômagos delicados: no século XVII, a alimentação das elites, seguia muito

de perto as prescrições dos médicos, tanto no que dizia respeito à escolha dos alimentos como à

maneira de cozê-los, temperá-los e comê-los;

Posteriormente, todas as referências à antiga dietética desaparecem: cozinheiros e gastrônomos só

sabiam falar da harmonia dos sabores, esquecendo-se que os sabores eram até então ligados tanto a

eles quanto aos médicos, classificados do mais frio ao mais quente, eles constituíam uma indicação

segura da natureza dos alimentos e sua digestibilidade;

O afrouxamento dos laços entre cozinha e dietética liberou de alguma forma a gulodice, os

refinamentos não visam mais manter a boa forma das pessoas, mas satisfazer o gosto dos glutões;

A imprensa multiplicou os exemplares dos livros técnicos, que passam a tratar de cada uma das artes

ligadas à alimentação que por sua vez diferenciam-se cada vez mais: Rupolt em um livro alemão

forneceu receitas de vários países (em particular da Europa central), indicando os vinhos que devem

acompanhar cada prato, três séculos antes dos gourmet franceses;

Todas as profissões ligadas à alimentação são artes que a partir do século XVII passaram a ser

definidas por tratados escritos por profissionais: a preocupação com o belo, a apologia ao prazer de

comer e o incentivo à glotonaria;

A arte ligada à alimentação aperfeiçoou-se com a invenção de novos móveis e utensílios de mesa que

permitiram um maior refinamento nas maneiras de comer. Na boa sociedade mudaram-se os horários

das refeições, adaptando-as a uma vida mais sistematicamente ociosa e aumentando a diferença em

relação aos horários dos trabalhadores manuais; definiram-se com mais vigor os serviços da refeição

e racionalizou-se a ordem de sucessão dos pratos, em função das novas estruturas do gosto;

Na França, é durante o século XVIII que as casas aristocráticas adotam sistematicamente a sala de

jantar e a mesa com pés fixos destinada à refeição;

A outra novidade adotada por outras nações europeias é o garfo. Inventado, diz-se em Bizâncio, ele

apareceu em algumas mesas italianas no século XIV e XV, como testemunham alguns quadros;

Entre o século XVI e o século XVII, o “serviço à francesa” tomou sua forma clássica: sopas,

entradas e caldos no primeiro serviço; assado – acompanhado de saldas e eventualmente de pratos

intermediários – em segundo lugar (ás vezes estes constituíam uma terceira etapa da refeição); por

fim a sobremesa ou fruta encerrava a refeição. Os convivas se serviam à vontade e para garantir a

satisfação de todos; o mordomo cuidava de diversificar os pratos ao máximo;

A segregação social legado dos tempos modernos a época contemporânea, foi o preço que se pagou

para que os jantares franceses e mais ainda as ceias, dedicadas à conversa entre pessoas espirituosas,

à afabilidade e a alegria convival, tanto quanto os prazeres da mesa, tenha alcançado no século XVIII

uma espécie de perfeição;

A maneira de servir à francesa tomava mais tempo e as refeições, consequentemente se tornaram

mais longas. As garrafas de bebidas eram colocadas juntamente com os copos em um aparador para

evitar que fossem derrubados por alguém que quisesse se servir de um prato. Cada vez que se queria

beber era preciso se fazer servir por um criado.

Modernização à Francesa:

Na França, a modernidade do gosto manifestou-se tanto no plano da escolha dos alimentos quanto no

plano da preparação dos mesmos. Com toda a certeza, seria possível não se dar conta disso, uma vez que a

alimentação dominante nas mesas abastadas é sempre a base de carne, enquanto nas mesas populares, são os

alimentos vegetais, começar pelo pão e pelas sopas. Mas por detrás dessa aparente estabilidade produziram-

se transformações importantes e complexas.

Na segunda metade do século XVI e durante todo o século XVIII, o número de pratos à base de

legumes multiplicou-se nos livros de culinária. E a redução da proporção dos mesmos no século XVIII não

impediu que continuasse a crescer o número de espécies mencionadas, que passaram de 24 no século XV

para 29 no XVI, 51 no XVII e 57 no XVIII.

Na Idade Média as elites sociais procuravam os alimentos vegetais com mais nutrientes (féculas,

cereais). Na Idade Moderna, elas se voltaram para legumes com menos nutrientes. O objetivo já não era

alimentar-se, mas diversificar os pratos e satisfazer o apetite.

Ainda na Idade Média, pratos a base de legumes tinham sido abandonados às pessoas do povo

porque, crescendo em cima do solo ou no solo (raízes) tais alimentos eram considerados terrestres

(grosseiros), indignos das elites sociais. O mesmo ocorria com relação aos quadrúpedes com suas patas

cravadas no chão, ofereciam uma carne grosseira e de digestão mais difícil que a das aves.

A propósito da carne de porco, a tendência a fazer uma seleção levou a melhor sobre a tendência à

diversificação de outros cortes, porque sendo mais apropriada do que a de outros animais para ser

conservada no sal, ela fornecia a carne habitual dos camponeses. Apesar de seu elevado preço, era tida por

vulgar por ser habitual dos camponeses.

A tendência dominante à diversificação dos cortes de carne vendidos em açougue está logicamente

associada a uma diversificação das preparações culinárias: é feito um esforço para utilizar cada corte,

segundo suas qualidades particulares.

Nos século XVII e XVIII, além dos caldos, os cozinheiros tiram do boi determinados sucos que

implicam uma assadura da carne prévia à diluição de seus sucos. Começam a assar e a servir em seu próprio

suco, a picanha, o filé e por vezes, a alcatra e grelhar a costeleta de boi, ou então colocam tais pedaços em

cima da grelha, para que absorvam completamente o molho em que tinham sido cozidos, cozidos em “em

fogo lento”: picanha, filé, quarto traseiro, alcatra, rabo, língua, rins, miolos, dobradinha e olhos; cozinham

no fogo, num tabuleiro hermeticamente fechado a carne moída com a gordura, ou alcatra recheada com

toucinho e regada com vinho branco.

Assim do mesmo modo que os cozinheiros da Idade Média, os cozinheiros franceses do século XVII

e XVIII submeteram as carnes a vários cozimentos sucessivos. Mas procedendo dessa forma, exercem uma

vigilância maior para conservar o sabor próprio dos alimentos. Antes de colocar o espeto na carne que

pretendiam assar, deixam-nas quase sempre, em água fervente para que ficassem mais firmes e, em seguida,

fosse mais cômodo recheá-las com toucinho ou “branqueá-las em cima do fogo” para não diluir seus sucos.

Também as aves, muito apreciadas pelos franceses, eram recheadas com toucinho antes de serem assadas.

Utilizada tanto nos pratos com carne quanto nos pratos sem carne, a manteiga não eliminou o óleo

das cozinhas aristocrática e burguesa, e ainda menos o toucinho, banha de porco e outras gorduras de origem

animal: é somente nos séculos XIX e XX que ela irá caracterizar a cozinha abastada em relação às cozinhas

populares e regionais à base de gordura ou óleo.

Nos séculos XVII e XVIII, os franceses consumiam muito mais sal do que atualmente e os

cozinheiros da Europa central e oriental e utilizavam mais sal do que os franceses. Consumiam o sal por

necessidade, para conservar os alimentos, exceto os poloneses, que apreciavam o sal.

Já os alemães e ingleses, falavam da delicadeza dos franceses e da respectiva cozinha, enquanto

estes, ressaltavam a grosseria dos demais povos. Os ingleses eram muito apegados a suas “carnes gordas” e

em particular ao boi: é pela qualidade do boi que julgavam o nível gastronômico de uma região, enquanto os

franceses ou italianos julgavam-no, de preferência pela qualidade o pão.

Os ingleses diziam que os franceses não alimentavam o ventre, mas o palato.

Nos séculos XVII e XVIII, o gosto (paladar) foi bastante valorizado. César de Rochefort

(Dictionnaire Général Curieux/ Curioso Dicionário Geral) afirmava que ‘embora o gosto não seja o mais

nobre de todos os sentidos é todavia o mais necessário’ (apud FLANDRIN, 1998, p. 684).

Em 1739, os jesuítas Guillaume-Hyacinthe Bougeant e Pierre Brumey elucidaram que ‘como todas

as outras artes inventadas por necessidade ou por prazer, a cozinha aperfeiçoou-se com o gênio dos povos e

tornou-se mais delicada à medida que estes vieram a ser mais polidos’ (apud FLANDRIN, 1998, p. 685).

Tanto na cozinha como na literatura e nas outras artes, para os franceses dos séculos XVII e XVIII, o

bom gosto é, portanto, o gosto clássico (requintado).

Desde o século XVIII se aceita que a qualidade de uma iguaria já não depende do humor dominante

do consumidor e deixa de haver interesse pelas relações entre diferentes cozinhas nacionais e o

temperamento dos povos em questão. Daí em diante, objetivamente, elas são boas ou ruins.

Para a antiga dietética, o tempero era responsável pelo temperamento (comportamento das pessoas).

E o gosto (sabor) de um alimento, se fosse agradável, era bom para a saúde.

Algumas curiosidades...

As inovações também ocorreram na elaboração dos molhos. Como exemplo, o molho Bechamel,

nome dado para homenagear um famoso financista, o qual é apreciado até os dias de hoje.

Ainda nessa época (século XVII), surge na França o primeiro restaurante, fundado por Boulanger.

Apesar de já existirem tavernas e os grandes banquetes, Boulanger inovou em um serviço realizado

no seu pequeno restaurante. Seu cardápio era baseado apenas em sopas, pois acreditava que elas

fossem restaurativas, em francês restaurants. Daí a origem da palavra restaurante. Dentre as

inovações de Boulanger há um cardápio escrito com todas as sopas servidas pelo estabelecimento,

mesas individuais, uniformes e identificação do garçom. Todas essas inovações fizeram com que o

restaurante de Boulanger se tornasse famoso e, consequentemente, muito frequentado.

No século XIV, marido e mulher podiam dividir o mesmo prato; as mulheres podiam trichar sua

própria comida;

Com o objetivo de ostentação, surge o serviço a francesa, é a época de ouro dos grandes chefes. O

serviço teve origem na corte de Luis XIV, dividia-se a refeição em três partes; quando os convidados

chegavam, já encontravam o primeiro prato aquecido pelo réchaud; o que importava era a

quantidade, a variedade e a decoração;

Surge na corte de Catarina de Médici (séc. XV) o garfo, que institui também o uso dos guardanapos

(inventados por Leonardo da Vinci) e do hábito de lavar as mãos antes das refeições;

“Napo” era o nome que se dava à toalha que se usava para cobrir as mesas (outra iniciativa de

Catarina);

Referencial Bibliográfico

VIEIRA, J.; CARVALHO, J. Alimentos e Bebidas – parte I a V. Universidade Federal do Rio Grande do

Norte. Curso Superior de Turismo. Natal/RN, 2005.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.

A cozinha contemporânea e a influência francesa

A Idade Contemporânea inicia-se com a Revolução Francesa, em julho de 1789, e dura até a

atualidade. Na cozinha contemporânea, o ambiente deixa de privilegiar o gosto para detectar o que é bom ou

prejudicial à saúde: médicos e nutricionistas deixam de aconselhar e passam a “ouvir” o paladar.

Sugestão de Filme:

Para entender melhor a relação da gastronomia com essa época, sugiro que assistam o filme:

Vatel – um banquete para o Rei, que retrata a fartura gastronômica e artística na corte francesa

do século XVII. O filme narra a história de François Vatel, um mestre de ceromônias , um

grande produtor de eventos de um nobre francês, o Príncipe de Condé (dono do Castelo de

Chantilly).

A lógica dos sabores somente se impôs no século XX: até esse período se serviam três frutas na

entrada – melão, figo e amora (comidas com sal) e os queijos finos eram servidos na sobremesa. Na Europa

diminuiu-se o tempo de cozimento dos legumes e vem crescendo a preferência pelos crus, consequência da

nova dietética e da nova estética corporal;

Neste período, a Gastronomia entrou no caminho do aperfeiçoamento e, dessa forma, a França

passou por dois períodos distintos: um durante a liderança de Napoleão Bonaparte que detestava o requinte

da comida francesa e preferia a comida italiana; e o outro período (pós Bonaparte) onde a França passa pelo

que chamaram de “restauração” - caracterizado pelo retorno do requinte da culinária. Nesse momento, os

menus começaram a invadir os restaurantes da Europa, cada vez mais luxuosos e artísticos, com o intuito de

informar aos clientes o que havia para comer e beber. Todos esses acontecimentos, aliado a Revolução

Francesa, fez nascer a “cozinha burguesa”, que misturava os aromas do campo com a elegância da alta

gastronomia, combinou a gastronomia da terra com a gastronomia de laboratório.

A Cozinha Francesa é mundialmente conhecida por seus estilos clássico e provençal, é caracterizada

por sua diversidade e pelo estilo mais elegante e refinado do mundo. A partir da Revolução Francesa, Paris

passou a ser considerada a Capital Gastronômica do Mundo, concentrando recursos culinários de todas as

espécies: os melhores cozinheiros, os melhores e mais diversificados ingredientes e os paladares mais

sensíveis.

Foi exatamente nesse ponto, que a Revolução veio a influenciar decisivamente o desenvolvimento da

Haute Cuisine Francesa (Alta Gastronomia Francesa) por ter deixado desempregados inúmeros chefes cujos

antigos patrões, membros da alta nobreza, fugiram de Paris. Estes chefes, foram obrigados a encontrar outra

maneira de continuar a realizar o seu trabalho, acabaram abrindo seus próprios restaurantes e tornando a

cozinha artística dos grandes mestres, antes só encontrada nas residências dos nobres, acessível ao público

comum, aos simples plebeus que pudessem pagar por ela.

Nascia, assim, o "Grand Restaurant", um produto autenticamente francês e desconhecido até então,

com uma cozinha superior, um salão elegante, garçons eficientes e uma adega cuidadosa, cujo conceito de

qualidade, classe e bom atendimento, espalhou-se por toda a Europa e depois por todo o mundo. A partir daí,

toda uma cultura culinária começou a florescer, desenvolveu-se uma verdadeira “ciência da mesa”.

Os franceses veem sua cozinha como um monumento erguido por gerações de chefes, todos trabalhando

para melhorar o que herdaram. Ainda hoje, as técnicas francesas são a grande influência em quase toda a

culinária ocidental: quase todas as escolas culinárias usam a comida francesa como base para todas as outras

cozinhas ocidentais. Muitos dos maiores chefes do mundo são mestres da cozinha francesa. Uma das mais

importantes escolas de ensino da culinária francesa é a Instituição Educacional Le Cordon Bleu

International. Ela é reconhecida internacionalmente e hoje possui filiais em todo o mundo.

Toda essa movimentação proporcionou uma internacionalização da cozinha. Os chefes franceses

viajaram pelo mundo ministrando cursos, formando seguidores e abrindo restaurantes em hotéis famosos.

Esses restaurantes, por sua vez, ofereciam pratos da região e de alguns outros países, mas a diversidade da

cozinha francesa era mais forte.

Alimentada por conhecimentos gastronômicos, muita criatividade e início de uma globalização,

criaram-se novos pratos, sem se afastar dos aspectos regionais. As tradições e a invenção ainda caminham

juntas, reforçando-se mutuamente. A cozinha internacional é um tipo de cozinha que facilita a vida dos

viajantes, porque sabem que nela poderão encontrar pratos de sabor que conhecem bem. Grandes

restaurantes e hotéis de luxo, espalhados principalmente pela Europa, foram os principais multiplicadores da

culinária internacional.

A mola mestra da cozinha internacional é a inventividade, ao contrário da cozinha regional, que

resiste à novidade e tende a considerar inaceitável tudo o que desconhece. No entanto, muitos pratos

regionais podem ser internacionalizados. Um bom exemplo disso são algumas especialidades da cozinha

indiana preparadas no Ocidente, sem o excesso de condimentos utilizados na Índia. Isso demonstra que há,

na culinária, os vestígios das trocas culturais entre os povos. Atualmente, a Nouvelle Cuisine tem sido

explorada. Ela está presente em diversos países, valorizando os pratos e condimentos da própria região, de

cozimento rápido, sem excesso de temperos e gorduras.

Observa-se que o alimento constitui uma categoria histórica, pois os padrões de permanência e

mudanças dos hábitos e práticas alimentares têm referências com a própria dinâmica social. Os alimentos

não são somente alimentos. Alimentar-se é um ato nutricional, comer é um ato social, pois constitui atitudes

ligadas aos usos, costumes, protocolos, condutas e situações. Nenhum alimento que entra em nossa boca é

neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e

sociais que marcam uma época.

Neste sentido, o que se come é tão importante quanto quando se come, onde se come, como se come e

com quem se come. Enfim, este é o lugar da alimentação na História. Ainda hoje, muitos tentam puxar para

si a originalidade de suas “criações”, mas diante de tantos fatos, de tantas movimentações cíclicas,

dificilmente se chegará à verdadeira origem das preparações. A gastronomia, como manifestação cultural,

deve representar também o patrimônio de cada uma das mais antigas e das futuras civilizações.

Dessa forma, a cozinha francesa também tem evoluído e mudado. A realidade econômica do fim de

século passado acarretou à reformulação do conceito dos Grands Restaurants. Os maiores chefes preferem

trabalhar em povoados montanheses ou cidades do interior, desenvolvendo uma cozinha cada vez mais

personalista. Mesmo assim, a culinária francesa mantém o status de arte, uma arte em constante processo de

aperfeiçoamento, com "grandes mestres" e regras próprias. A gastronomia francesa é homenageada como

parte da herança cultural mundial.

Tipos de cozinha francesa:

Cuisine bourgeoise (Cozinha Burguesa)

o Inclui todos os pratos franceses clássicos que não são especificamente regionais e foram

adaptados durante os anos para o paladar das classes mais influentes;

o Esse tipo de comida inclui técnicas ricas e complexas, baseadas em molhos, que muita gente

associa à culinária francesa. Esse tipo de prato é geralmente servido no exterior com o nome

de “culinária francesa”;

o Os pratos com técnicas complexas são geralmente reservados para ocasiões especiais,

enquanto as refeições típicas são mais simples.

Cuisine du terroir (Cozinha Local)

o Engloba especialidades regionais com foco na qualidade do produto local e tradição

camponesa;

o Muitos pratos que entram nessa categoria não se enquadram no estereótipo da "comida

francesa", uma vez que não são tão elaborados.

Cuisine nouvelle ou Nouvelle cuisine (Nova Cozinha)

o Foi desenvolvida nos anos 1970 como uma reação à culinária tradicional;

o Esse tipo de cozinha é caracterizada por tempos de preparo menores, molhos mais leves e

porções menores apresentadas de forma refinada e decorativa.

Serviço à Francesa

Modo mais elegante, sofisticado e cerimonioso de servir;

O lugar de honra é à direita da anfitriã para os homens e à direita do anfitrião para as mulheres:

alternam-se homens e mulheres na disposição dos demais lugares;

Aconselhável não colocar marido e mulher, namorado e namorada, sentados lado a lado;

A hierarquia é seguida na disposição dos lugares, sendo que as pessoas de maior procedência ou

mais idosas sentarão mais próximas aos anfitriões e as de menor procedência ou mais jovens,

ocupam posições mais distantes;

O cartão de lugar, placement, onde é escrito o nome do convidado, marca o lugar de cada um à mesa;

Tradicionalmente, começa-se a servir a mulher que está à direita do anfitrião; depois à da esquerda.

Somente após servir todas as mulheres é que se servem os homens. Primeiro o que está à direita da

anfitriã, por último, o anfitrião;

O garçom traz a travessa com os alimentos e apresenta pelo lado esquerdo do convidado, que se

serve com a mão direita;

A travessa deve estar acompanhada de uma colher de sopa e um garfo de carne, com os cabos

voltados em direção ao cliente, para que ele próprio se sirva;

O garçom inclina-se ligeiramente para frente, de modo a deixar a travessa o mais próximo possível

do convidado;

O pão e todos os pratos dos jantar são servidos pelo lado esquerdo e retirados pelo mesmo lado;

Já a sobremesa deve ser servida pela direita e retirada pela esquerda;

A ornamentação dos pratos será muitas vezes obra de arte para os convidados apreciarem;

Os utensílios devem ser de boa qualidade e haver harmonia entre eles (bom gosto);

O serviçal deve ser elegante, ter postura e conhecer as técnicas de servir.

Menu:

o O primeiro prato pode ser à base de peixe ou crustáceo como salada, sopa ou consommé, os quais

vêm para a mesa já servidos;

o O segundo prato é à base de carnes ou aves, com seus acompanhamentos e molhos adequados.

o Pratos e sobremesas mais leves no verão, e mais substanciais no inverno;

o A salada é servida em prato menor e deve ser comida com garfo. Não se cortam alfaces.

Bebidas:

o As bebidas devem circular desde a chegada dos primeiros convidados;

o Durante o jantar, serve-se primeiro a água, depois os vinhos de acordo com os pratos;

o A água é a primeira bebida a ser servida e a última a ser retirada da mesa;

o As bebidas são servidas pela direita, sendo as taças, retiradas pela esquerda. Não se devem deixar

garrafas sobre a mesa;

o O garçom sempre repõe e mantém os copos abastecidos;

o Os vinhos brancos acompanham peixes e crustáceos, os tintos, as carnes e aves, em geral;

o O champanhe é reservado para a sobremesa e os brindes, se houver;

o Pode-se servir um champanhe ou espumante durante todo o jantar, desde que seja brut23

;

o Após o café, serve-se o licor ou conhaque, que são bebidas digestivas.

Resumindo...

Século XVII

Chefes sem empregos;

Surgem restaurantes para atender a classe média;

Cardápios fixos, depois surge o serviço “a la carte”.

Século XIX

O serviço à francesa perde a força;

Utilização do serviço à russa;

O “oficial da boca” passa a se chamar “anfitrião”;

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O champanhe ou espumante Brut é elaborado à partir de um vinho, já fermentado, de graduação alcoólica próxima de 11% e

sem açúcar, seco. Em 1876 os franceses elaboraram o champagne brut para satisfazer os britânicos amantes de vinhos secos, que

não era o caso dos franceses na época. Fonte: http://www.vinicolaaurora.com.br/. Acesso em: 01/04/2013.

César Ritz e Auguste Escoffier inauguram um restaurante chamado Savoy, em Londres;

Indústrias e fábricas (bandejão); serviço de balcão;

Surgem máquinas (snack machine), fast food.

Referencial Bibliográfico

BIRAL, Adriana Manrubia; GODOY, Eduardo. Evolução Gastronômica: de onde vêm nossas tradições e

escolhas. Instituto Racine: Julho de 2010. Disponível - http://www.racine.com.br/gastronomia/portal-

racine/alimentacao-enutricao/gastronomia/evolucaogastronomica. Acesso em: 01/04/2013.

BRANDÃO, Virgínia. Um pouco da História dos Restaurantes e da Alta Cozinha Francesa. Disponível

em: http://correiogourmand.com.br/info_cultura_gastronomica_01.htm. Acesso em: 01/04/2013.

COZINHA FRANCESA. Disponível em: www.cuisineaz.com. Acesso em: 01/04/2013.

FLANDRIN, Jean-Louis; MONTANARI, Massimo. História da alimentação. 6. ed. São Paulo: Estação

Liberdade, 1998.

LEITE, H. P. A História da gastronomia no mundo e no Brasil. Disponível em:

http://www.formadoresdeopiniao.com.br/index.php?option=com_content&view=article&id=7881:a-

historia-da-gastronomia-no-mundo-e-no-brasil&catid=62:gastronomia&Itemid=133. Acesso em:

01/04/2013.

Sugestão de Leitura:

Aprenda mais sobre a história da alimentação na França e os banquetes em: Carême:

cozinheiro dos reis. Carême foi um gênio dos banquetes, escreveu sobre a história da

alimentação, receitas, hábitos alimentares de Napoleão. Além de ser o “cozinheiro dos

reis”, também foi considerado o “rei dos cozinheiros”.

Leia mais em: http://www.artigonal.com/culinaria-artigos/careme-o-cozinheiro-dos-reis-

4378175.html. Acesso em: 01/04/2013.

Sugestão de Filme:

Para entender melhor a culinária francesa, sugiro o filme “Julie & Julia”, que conta a

história real de Julia Child. Uma americana que vai morar em Paris e dedica-se a

culinária, faz a famosa escola “Le Corden Bleu” e apaixona-se pelo inventário de

possibilidades da cozinha francesa. Ao chegar aos Estados Unidos passa a divulgar as

qualidades desta cozinha francesa junto aos americanos, publica livros, faz programas de

TV , que foram sucesso em todo país.