apostila habilidades 2011-1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

HABILIDADES BSICAS DE COZINHA 2011/1

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BSICAS DE COZINHA

SumrioApresentao/Brigada de Cozinha/Aromticos........................................................... 3 SACHET DPICES ........................................................................................................................... 8 BOUQUET GARNI ............................................................................................................................ 8 CEBOLA BRL ................................................................................................................................ 8 CEBOLA PIQU ................................................................................................................................ 9 Aromticos/Cortes ..................................................................................................... 10 MIREPOIX ...................................................................................................................................... 16 TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 16 Fundos ........................................................................................................................ 17 FUNDO CLARO DE AVE ................................................................................................................. 22 FUNDO ESCURO BOVINO ............................................................................................................. 23 TOMATE CONCASS ..................................................................................................................... 24 TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 24 Espessantes................................................................................................................ 25 MANTEIGA CLARIFICADA ............................................................................................................. 29 BEURRE MANI ............................................................................................................................. 29 SLURRY .......................................................................................................................................... 29 ROUX .............................................................................................................................................. 30 Molhos 01 ................................................................................................................... 32 MOLHO BCHAMEL ....................................................................................................................... 47 MOLHO VELOUT .......................................................................................................................... 47 MOLHO ESPANHOL ....................................................................................................................... 48 Molhos 02 ................................................................................................................... 49 DEMI-GLACE .................................................................................................................................. 50 MOLHO ROBERT ............................................................................................................................ 50 MOLHO HOLANDS ....................................................................................................................... 51 MOLHO DE TOMATE ..................................................................................................................... 52 Sopas .......................................................................................................................... 53 CONSOMM BSICO ..................................................................................................................... 60 LEGUMES TORNEADOS ................................................................................................................ 61 Sopas Leves................................................................................................................ 63 SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................................................................... 64 SOPA DE CEBOLA .......................................................................................................................... 65 Sopas Espessas (Creme) ............................................................................................ 66 SOPA CREME DE BRCOLIS ......................................................................................................... 67 SOPA CREME DE COUVE-FLOR .................................................................................................... 68 Sopas Espessas (Pur) ............................................................................................... 70 SOPA PUR DE ERVILHA .............................................................................................................. 71 SOPA PUR DE MANDIOQUINHA ................................................................................................. 72 Mtodos de Coco - Calor mido ............................................................................. 84 BRANQUEAR .................................................................................................................................. 86 VAPOR ............................................................................................................................................ 86 COCO POR COMPLETO ............................................................................................................. 87 Mtodos de Coco - Calor Seco sem Gordura........................................................... 88 TOMATE FARCI DE DUXELLES ..................................................................................................... 90 LEGUMES GRELHADOS ................................................................................................................. 91 BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA .......................................................................... 92

1


LEGUMES ASSADOS ...................................................................................................................... 93 BETERRABA AGRIDOCE ................................................................................................................ 94 ANTEPASTO DE PIMENTO .......................................................................................................... 94 Mtodos de Coco Calor Misto .............................................................................. 95 PUR DE BATATA .......................................................................................................................... 98 BRASEADO DE ERVA DOCE .......................................................................................................... 99 GUISADO DE ABBORA .............................................................................................................. 100 Mtodos de Coco Calor Seco com Gordura ........................................................ 101 FRITURA POR IMERSO ............................................................................................................. 107 SALTEAR ...................................................................................................................................... 108 FRITURA PS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ...................................................................... 108 EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ............................................................................................. 109 Amidos - Batata........................................................................................................ 111 BATATA DUCHESSE .................................................................................................................... 113 BATATA DAUPHINOISE .............................................................................................................. 114 BATATA LYONNAISE ................................................................................................................... 115 Amidos - Arroz.......................................................................................................... 116 ARROZ PILAF ............................................................................................................................... 121 RISOTTO BSICO ........................................................................................................................ 122 Massas 01................................................................................................................. 123 MASSA DE MACARRO BSICA ................................................................................................. 128 MOLHO DE TOMATE ................................................................................................................... 129 GNOCCHI DE BATATA ................................................................................................................. 130 MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SLVIA ............................................................................ 131 Massas 02................................................................................................................. 132 MASSA DE MACARRO BSICA ................................................................................................. 133 MASSA VERDE DE MACARRO .................................................................................................... 134 RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................... 135 MOLHO PARA MASSA RECHEADA .............................................................................................. 136 Semolina/Farinha de Milho ...................................................................................... 137 COUSCOUS MARROQUINO ......................................................................................................... 138 LEGUMES SALTEADOS ................................................................................................................ 138 POLENTA ...................................................................................................................................... 139 GNOCCHI DE SEMOLINA ............................................................................................................ 140 Referncias Bibliogrficas: ...................................................................................... 141

2


Apresentao/Brigada de Cozinha/AromticosOBJETIVOS DE AULA: Ambientao (biblioteca e enfermaria); Apresentao da cozinha e dos utenslios; Brigada de cozinha; Limpeza e organizao da cozinha; Funes em aula; Higiene pessoal; Uniformes; Cutelaria (manuseio e conservao da faca); Leitura do Manual do Aluno; Sistema de avaliao.

Ao final da aula o aluno ser capaz de: Definir combinaes de ingredientes aromticos: Sachet dpices Bouquet garni Cebola piqu Cebola brl

TERMOS CHAVE Brigada

3


BRIGADA DE COZINHA CARGOCHEF

FUNO Principal executivo da cozinha, o chef o responsvel pela brigada.

SOUS-CHEF

Segundo no comando. Responsvel por cada praa. Prepara salteados, braseados e molhos. Prepara carnes e aves assadas. Prepara grelhados. Prepara peixes. Prepara sopas. Responsvel pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de pats, terrines, canaps, saladas e molhos frios. Faz parte do Garde Manger, responsvel pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Prepara legumes para a coco. Responsvel pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imerso. No tem uma praa especfica, trabalhando onde for

CHEF DE PARTIE

SAUCIER

ROTISSEUR

GRILLARDIN

POISSONIER

POTAGER

GARDE MANGER

BOUCHER

LEGUMIER

ENTREMETIER

TOURNANT

necessrio.PTISSIER

Prepara massas e doces. Responsvel por cantar as comandas para a cozinha.

ABOYEUR

4


ACOMPANHAMENTOS AROMTICOS So misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor s preparaes. As combinaes clssicas so: mirepoix, bouquet garni, sachet dpices, cebola piqu, cebola brl e matignon. Deve-se observar as propores de cada ingrediente da combinao, pois ela deve realar o sabor da preparao, e no dominar. Caso seja necessrio, estes complementos podem ser retirados aps terem liberado o sabor desejado produo.Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparaes culinrias. O tamanho dos vegetais diretamente proporcional ao tempo de coco e ao tipo de produto final. Porcentagem bsica: 50% cebola + 25% salso + 25% cenoura Mirepoix branco: usado para garantir que a preparao final mantenha a colorao clara. 25% cebola 25% nabo 25 % alho-por 25% salso 20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinao de vegetais e ervas, cuja composio bsica contm talos de salso cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

Cebola brl: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparaes como consomms e fundos.

5


Cebola piqu: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produo de molho bchamel e algumas sopas.

Sachet d'pices: Saquinho de especiarias composto de louro, pimenta em gros, talos de salsinha e tomilho. Opcionalmente, pode-se ainda acrescentar cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporo: 2 partes de cenoura, 1 parte de salso, 1 parte de alho-por, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente servido com a preparao, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.

6


CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

MISE EN PLACE o primeiro passo para se obter sucesso na produo de preparaes culinrias. O termo mise en place significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de comear: apanhar o material necessrio, separar os ingredientes necessrios, conhecer a receita em questo e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informaes pertinentes ao trabalho com um dia de antecedncia.

7


SACHET DPICES - Demo Ingredientes Salsa Tomilho Louro Pimenta do reino preta em gro Alho (opcional) Cravo da ndia (opcional) Modo de Preparo:

Quantidade 03 01 01 06 01 01

Unidade de Medida Talos Ramo Folha Unidades Dente Unidade

1. Em um quadrado de tamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante. BOUQUET GARNI - Demo Ingredientes Salso Salsa Tomilho Louro Alho por Modo de Preparo: 1. Amarrar com barbante todos os ingredientes. CEBOLA BRL - Demo Ingredientes Cebola pera Modo de Preparo: 1. Descascar a cebola e cort-la ao meio. 2. Colocar as duas metades em uma sautoir at caramelizar.

Quantidade 120 03 01 01 02

Unidade de Medida Gramas Talos Ramo Folha Folhas

Quantidade 01

Unidade de Medida Unidade

8


CEBOLA PIQU - Demo Ingredientes Cebola pera Louro Cravo da ndia Modo de Preparo:

Quantidade 01 01 03

Unidade de Medida Unidade Folha Unidades

1. Descascar a cebola e cort-la ao meio. 2. Prender a folha de louro com os cravos.

9


Aromticos/CortesOBJETIVOS DE AULA: Manuseio da faca Cortes bsicos de legumes Ao final da aula o aluno ser capaz de: Definir combinaes de ingredientes aromticos: Mirepoix Executar cortes clssicos: Brunoise Julienne TERMOS CHAVE Mise en Place

10


TIPOS DE CORTES

Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos mdios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias mais fina (1,5mm). Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois so cortadas em bastes com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm.

11


VISO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina Vichy: espessura mdia Portugus: espessura grossa

CORTE FATIADO

JULIENNE

BRUNOISE

12


USO DA FACA

A french knife, tambm conhecida como chefs knife (faca do chef), a faca bsica para picar e fatiar.

Alm da mo humana, a faca o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, trat-la com grande respeito e mant-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca: Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que no Molhe a pedra. Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra, Vire a faca e repita o movimento. Para finalizar, acerte a lmina com a chaira.

escorregue.

mantendo presso uniforme durante o processo.

13


COMO SEGURAR A FACAVISO DE CIMA

Pegue a faca com a mo dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos lmina e juntando os outros dedos no cabo da faca.VISO DE LADO

Observe a posio dos dedos auxiliares no cabo da faca.

14


PRINCIPAIS FACAS E UTENSLIOS DE COZINHAFACA DE DESOSSAR FACA DE PO CUTELO FACA DO CHEF FACA DE FATIAR FACA DE AOUGUE FACA DE VEGETAIS DESCASCADOR DE LEGUMES CHAIRA PEDRA

Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. Lmina serrilhada. Corta ossos e fatia ingredientes. Faz cortes diversos e a mais verstil. Lmina longa. Possibilita fatiar finamente. Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. Pequena, para cortes menores. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta (penteia) o fio da faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cermica, diamante industrial, alumnio, etc.

15


MIREPOIX Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cebola pera Cenoura Salso Modo de Preparo: 1. Cortar os vegetais em cubos mdios. 02 01 01

Unidade de Medida Unidades Unidade Talo

2. Combin-los na proporo de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salso.

TREINO DOS CORTES - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cenoura em julienne Cenoura em brunoise Cebola fatiada fina Cebola em brunoise Salso em julienne Alho em brunoise Salsa finamente picada 02 02 03 03 02 04 01

Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Unidades Talos Dentes Mao Pequeno

16


FundosOBJETIVOS DE AULA: Definir fundos Ao final da aula o aluno ser capaz de: Descrever os tipos de fundos o Claro o Escuro Descrever as diferenas entre fundo claro e fundo escuro Preparar fundo escuro e fundo claro Descrever seus usos e saber como avali-los

TERMOS CHAVE

Escumar Remouillage Pinage Simmer Concass

17


FUNDOS Fundo um lquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromticos em gua ou remouillage (fundo feito com ossos que j foram usados para o preparo de um fundo. mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). usado como base de sopas, molhos, e outras preparaes culinrias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: Por cor: Claro: ossos + gua + mirepoix + aromticos Escuro: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + aromticos Por ingredientes: Vegetais Aves Carnes Peixes

Passos importantes para o preparo do fundo: 1. Comear com lquido frio, para possibilitar a liberao de sucos e nutrientes no fundo produzido; 2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para no turvar o lquido e no reduzi-lo antes de todos os sabores serem extrados dos componentes; 3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados; 4. Retirar as impurezas sempre que necessrio, escumando; 5. No adicionar sal, pois se trata de uma base;

18


6. No tampar; 7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. Critrios de avaliao dos fundos: Condimentos bem balanceados Aroma agradvel Cor apropriada

19


FUNDO

ESCURO

CLARO

lave e seque os ossos

ossos congelados

ossos frescos carcaa

escalde os ossos coe e enxgue

lave os ossos

suar com mirepoix

asse os ossos at tostarem por igual

caramelize o mirepoix e o extrato de tomate misture os ossos com o lquido frio abaixe o fogo e deixe cozinhar cozinhe lentamente o tempo necessrio. retire a espuma periodicamente (dpouiller) acrescente o mirepoix e as ervas aromticas uma hora antes do trmino do cozimento coe etiquete conserve utilize

20


Fumet de peixe Trata-se de uma preparao em que a carcaa do peixe e o mirepoix so suados em gordura antes da adio de gua fria e de um cido (vinho branco). A seqncia de preparo idntica a do fundo de peixe. O fumet bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porm o resultado final no to claro. Devido estrutura frgil, as carcaas de peixes e crustceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparao, o mirepoix deve ser cortado em pedaos pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto perodo de cozimento. Court bouillon um lquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias, um cido (vinho, suco de frutas ctricas, vinagre, etc.) e gua. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromticos do lquido. Depois, esse lquido pode ser usado em outras preparaes. Propores padro para fundos

Tipo de osso Boi/Vaca Vitela Frango Peixe Carneiro/Porco

Tempo 8 horas 6 horas 5 horas 30/45 min 5 horas

Lquido 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l 5.750 l

Mirepoix 450 g* 450 g* 450 g* 450 g* 450 g*

Ossos 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg 3.600 kg

Sachet d'pices 1 1 1 1 1

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de pur de tomate.

21


FUNDO CLARO DE AVE - Demo Ingredientes Quantidade Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 05 Q.B. 750 01

Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.

22


FUNDO ESCURO BOVINO - Demo Ingredientes Quantidade Ossos de boi ou vitela leo de milho gua Mirepoix em cubos mdios Extrato de tomate Sachet dpices Cebola brl Modo de Preparo: 1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 05 100 Q.B. 750 200 01 02

Unidade de Medida Quilos Mililitros Litros Gramas Gramas Unidade Unidades

3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado.

23


TOMATE CONCASS - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Tomate Dbora Modo de Preparo: 1. Cortar a pele do tomate em X. 02

Unidade de Medida Unidades

2. Mergulhar o tomate em gua fervente e, depois, em gua gelada. 3. Retirar a pele. 4. Apresentar tomate em ptalas, em cubos mdios e 1 em cubos pequenos.

TREINO DOS CORTES - Individual Ingredientes Quantidade Cenoura em julienne Cenoura em brunoise Cebola fatiada fina Cebola em brunoise Salso em julienne Alho em brunoise Salsa finamente picada 01 01 01 01 01 02 1/2

Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades Unidades Talos Dentes Mao Pequeno

24


EspessantesOBJETIVOS DE AULA: Conhecer e definir agentes espessantes Definir manteiga clarificada Ao final da aula o aluno ser capaz de: Produzir manteiga clarificada Preparar agentes espessantes Conhecer pontos de espessamento TERMOS CHAVE

Espessante Roux Beurre mani Slurry

25


AGENTES ESPESSANTES Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparao ter um efeito definitivo no prato final. Os principais so: Roux Combinao em propores iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciar sutilmente no resultado final do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao lquido da seguinte maneira: Roux frio em lquido quente; Roux quente em lquido frio.

Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formao de grumos e garantindo um bom resultado final. Aps a adio do roux a um lquido, deve-se cozinhar esta preparao por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. Os principais tipos de roux so (variando com o tempo de cozimento): Branco Amarelo Escuro Negro *Manteiga clarificada: a pura gordura da manteiga. O propsito de se clarificar a manteiga elevar seu ponto de fumaa, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os slidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.

26


Slurry um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um lquido frio na proporo 1 amido : 2 lquido. A aparncia e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um lquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formao de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparao apenas at que se atinja a consistncia desejada. Beurre mani Literalmente manteiga trabalhada, uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Tambm conhecida como roux cru. Liaison aux jaunes et la crme Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalizao de preparaes. No deve ser diretamente adicionada ao lquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produes. Legumes Alguns legumes em forma de pur tambm agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a lquidos ou preparaes que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de acar ou de ingredientes cidos, maior a quantidade de gelatina necessria. Sangue Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos especficos, tais como chourio, morcilla, etc.

27


gar-gar um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em p e, quando dissolvido em gua aquecida e depois resfriado, o gar-gar gelifica, espessando a preparao, que pode ser servida fria ou quente. Manteiga integral (mont au beurre, ou montar na manteiga) Utilizada principalmente na finalizao de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, alm de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo no deve mais ferver.

28


MANTEIGA CLARIFICADA - Demo Ingredientes Quantidade Manteiga integral sem sal Modo de Preparo: 1. Colocar a manteiga em uma panela. 05

Unidade de Medida Quilos

2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga at que ela derreta, sem deixar ferver. 3. Escumar a superfcie medida que os slidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado lquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o lquido do fundo.

BEURRE MANI - Demo Ingredientes Manteiga integral sem sal Farinha de trigo Modo de Preparo:

Quantidade 20 20

Unidade de Medida Gramas Gramas

1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 2. Misturar bem farinha de trigo e reservar.

SLURRY - Demo Ingredientes Amido de milho gua Modo de Preparo:

Quantidade 30 60


1. Misturar a gua fria ao amido de milho at ficar com textura e aparncia de creme de leite fresco.

29


ROUX Demo + Individual Ingredientes Manteiga clarificada Farinha de trigo Modo de Preparo:

Quantidade 80 80


1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, at que o roux atinja a colorao desejada.

FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Quantidade 05 Q.B. 750 01 Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade

30


FUNDO ESCURO BOVINO - Turma Ingredientes Ossos de boi ou vitela leo de milho gua Mirepoix em cubos mdios Extrato de tomate Sachet dpices Cebola brl Modo de Preparo: 1. Pr-aquecer o forno a 200C. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com o leo at ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar gua fria at cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com gua fria e juntar este lquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet dpices e a cebola brl 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado. Quantidade 05 100 Q.B. 750 200 01 02 Unidade de Medida Quilos Mililitros Litros Gramas Gramas Unidade Unidades

31


Molhos 01OBJETIVOS DE AULA: Definir molhos Definir e descrever os 5 molhos me Definio e preparo do molho bchamel, velout e espanhol Conhecer os ingredientes principais do molho bchamel, velout e espanhol, bem como seus critrios de avaliao Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar molho bchamel, velout e espanhol Conhecer seus derivados TERMOS CHAVE

Alongar Reduzir Napp

32


MOLHOS No preciso encharcar um prato com o molho para torn-lo mais atraente. Muito molho arruna o prato; algumas colheres de ch so o suficiente. Chef Jasper White. UM POUCO DE HISTRIA Molho um meio lquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparncia e ajustar o sabor e a textura de preparaes culinrias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaos. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparaes, chegando at a ser mais importante do que o prprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: Faa o molho e bote pedras. Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarar o odor desagradvel de alimentos que comeavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: Sabor Umidade Riqueza (protenas, sais, etc.) Apelo visual atraente Com raras excees, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuio uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade;

33


3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparncia; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Alm disso, os molhos devem ser compatveis com o prato, com o estilo de servio, com o mtodo de coco e com o sabor final da preparao. CLASSIFICAO DOS MOLHOS O francs Antoine Carme foi o responsvel pela criao da metodologia de classificao dos molhos. Os molhos me e os molhos compostos so as principais categorias. H tambm os molhos contemporneos, que incluem uma srie de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. Molhos me Um molho considerado molho me quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Os 5 molhos me so: Bchamel (leite + roux branco) Velout (fundo claro + roux amarelo) Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) Tomate (tomate + roux (opcional)) Holands (manteiga + gemas)

34


Molho bchamel Molho base de leite, roux branco e complementos aromticos, com sabor e textura cremosa. um molho de grande importncia devido a seu carter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do bchamel deve ter um sabor cremoso e uma colorao clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessrio, em fogo brando, para no ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o bchamel dever ter uma colorao final brilhante e ligeiramente marfim. O bchamel pode ser preparado com diferentes consistncias, de acordo com a preparao no qual ser utilizado. Na consistncia mais leve, o bchamel pode ser utilizado como base para sopas, na consistncia mdia pode ser usado como molho. O bchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados. Aspectos importantes no preparo de bchamel: Os ingredientes aromticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqu o complemento aromtico mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela); Escolha uma panela adequada, tanto em relao ao tamanho quanto ao material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

35


Derivados do bchamel Para cada litro de bchamel adicione: Molho Creme: Molho Mornay: Molho Nantua: Molho Soubise: Molho Mostarda: Molho Aurora: 250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limo. 120 g de gruyre ralado + 30 g parmeso ralado + 60 g manteiga. 120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga. 80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa. 60 g de pur de tomate ou pur de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

Molho velout O nome deste molho, que a base para inmeros molhos brancos, traduzido do francs como aveludado, suave e macio ao paladar. O velout feito base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromticos, e deve seguir alguns padres de qualidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter colorao plida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparncia deve ser translcida e brilhante; A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traos de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistncia de napp leve. O molho velout possibilita inmeras derivaes e tambm muito utilizado como base para sopas. Aspectos importantes no preparo do velout: Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;

36


Os ingredientes aromticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado; Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. No se aconselha o uso de panelas de alumnio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a colorao final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. A quantidade de roux utilizada depender da consistncia desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando se quiser um molho mais translcido, claro e sem gordura; Utilizar sempre roux quente em lquido frio e roux frio em lquido quente.

Derivados do velout Para cada litro de velout adicione: Molho Bercy: Molho Cardinal: 60 g de chalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe. 250 ml de fundo de peixe + 1 l de velout de peixe (reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim. Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

Molho espanhol o molho base de preparo de todos os molhos escuros. No costuma ser servido em seu formato original, mas ainda muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. usado para preparar demi-glace.

37


Aspectos importantes no preparo do molho espanhol: Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; A adio de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado j estiver bastante aromatizado, esta adio se torna desnecessria; O pur de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substitudo por extrato, tomate fresco ou at mesmo molho de tomate*; O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo); Utilizar sempre roux quente com lquido frio e roux frio em lquido quente. *Pinage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromticos, carnes) na presena ou ausncia de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. Derivados do espanhol O demi-glace um dos diversos molhos derivados deste molho me. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo: Molho Bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida. Molho Chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. 38


Molho Chateaubriand:

500 ml vinho branco + 60 g de chalotes picadas + gotas de limo + pimenta caiena + 120 g de manteiga + estrago picado.

Molho Madeira: Molho Machand de Vin: Molho Piquant:

ferver

demi-glace

(reduzir)

+120

ml

vinho

madeira. 250 ml vinho tinto seco + 60 g de chalotes picadas + demi-glace. 30 g de chalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estrago fresco + 15 g salsinha fresca.

Demi-glace Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes caractersticas: Sabor rico; Aroma de assado; Colorao marrom escura; Aparncia translcida e brilhante; Sabor e textura encorpada; Consistncia napp.

Molho de tomate H vrias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas verses utilizase o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos me e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. 39


O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traos de amargor, acidez ou doura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilizao do mesmo. A textura final deve ser de napp e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho ter uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate o acompanhamento mais apropriado para produes crocantes (fritas), pratos base de vegetais, massas e alguns salteados. Aspectos importantes no preparo do molho de tomate: Por haver tantas variaes no preparo do molho de tomate, os ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; Os ingredientes bsicos so sempre: tomates maduros, pur de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, leo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet dpices ou bouquet garni; O tomate um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais no reativos para o cozimento, como o ao inoxidvel; Cozinhe sempre em fogo baixo para no queimar o molho, levando em considerao a alta concentrao de acar do tomate; Evite a coco excessiva para no concentrar o sabor do tomate. Derivados do molho de tomate Para cada litro de molho de tomate, adicione: Molho Creole: 170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado + 5 g de alho + 30 ml de leo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.

40


Molho Milanaise:

140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de lngua cortada em julienne.

Molho Holands Molho clssico francs elaborado com manteiga clarificada, gemas, cido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holands pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulso a mistura mecnica de dois lquidos que no se misturam naturalmente, como por exemplo gua e leo), e um molho bastante frgil por no se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separarse facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, colorao ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente cido. Aspectos importantes no preparo do molho holands: Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; Existe uma divergncia sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estvel, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso; O tempero do molho holands deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limo, sal e pimenta; Preparar o molho holands sempre em banho-maria e co-lo em tamine para um resultado melhor; A temperatura do molho no pode nunca passar os 70C, que temperatura em que a protena das gemas coagula, talhando o molho.

41


Derivados do molho holands Para cada litro de molho holands adicione: Molho Barnaise: 60 g de chalotes picadas + 75 g de estrago picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holands) + coe e termine temperando com sal e pimenta caiena. Molho Choron: Molho Foyot: Molho Grimrod : Molho Maltaise: Molho Mousseline (Molho Chantilly): 250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holands na hora do servio). 60 g de pur de tomate + 60 ml de creme de leite + molho barnaise. adicione ao barnaise 90 ml de glace de vitela. molho holands + aafro. adicione ao holands 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada.

42


MOLHOS CONTEMPORNEOS Estes molhos no pertencem nem categoria de molhos me, nem categoria de molhos compostos, e costumam serem preparaes que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma srie de novas criaes. A funo dos molhos contemporneos, entretanto, a mesma dos molhos me e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor s preparaes. Distinguem-se dos molhos me nos seguintes aspectos: Demoram menos tempo para ser preparados; So especficos para algumas preparaes e/ou tcnicas especficas; Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulses, amidos modificados, ou redues, e quase nunca o roux; No permitem derivaes. Os molhos contemporneos incluem: Jus li Molho produzido pela recuperao dos sucos de coco que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo mais rpido. Pode ser espessado por reduo ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. Beurre Blanc / Beurre Rouge Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo mdio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulso. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holands. Seus trs ingredientes bsicos so: chalotes, vinho e manteiga.

43


O beurre rouge um molho preparado da mesma forma, com a substituio de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge tm sabor neutro, o que favorece a percepo de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e pur de vegetais, complementando assim os pratos que ele ir acompanhar. A colorao bsica plida e brilhante, e somente se altera mediante a introduo de outros ingredientes saborosos. Variaes de beurre blanc e beurre rouge: Limo e Dill: Pimenta Rosa: 30 ml suco de limo + beurre blanc + 60 g de dill picado 30 ml pimenta rosa + beurre rouge

Manteigas compostas Fazem parte do rol dos molhos contemporneos e so consideradas um tipo de molho usado na finalizao de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga aromatizada com uma srie de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas ctricas, alho, chalotes, gengibre e vegetais. Ela d sabor, cor e textura a vrios outros molhos e preparaes. Podem ser preparadas com muita antecedncia e armazenadas em embalagem plstica sob refrigerao por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos: Salsinha: salsa e suco de limo. Ervas: mix de ervas (cebolinha, estrago, dill, erva-doce) e suco de limo. Alho: alho + suco de limo + erva de preferncia. Anchovas: leo de anchovas. Camaro: camaro seco modo. Mostarda: mostarda Dijon. Baslico: chalote + manjerico + suco de limo. Matre dhtel: salsa + suco de limo + pimenta do reino branca. 44


Coulis Pur de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou no receber manteiga ou creme de leite. Salsa Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e s vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. So sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios. Compota Preparao base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. Relish Preparao de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas mais condimentada. Trata-se de um pur agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Chutney Preparao de origem indiana, em forma de gelia agridoce e picante, feita com vrios tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromticas. Normalmente serve-se frio. Vinagrete Emulso temporria de cido e leo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado composio inicial. Infuso de leos leos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 45


Sabaiones salgados Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de coco, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria). A maioria dos molhos, tanto os molhos me quanto seus derivados e os contemporneos, pode ser preparada com antecedncia, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquent-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que parea a preparao de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princpios bsicos de preparo e de armazenamento, o que resultar em um molho perfeito.

46


MOLHO BCHAMEL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral Cebola piqu Noz-moscada Modo de Preparo: 50 50 01 Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas Litro Unidade Gramas

1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formao de grumos. 3. Deixar ferver em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqu. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. 6. Temperar com noz-moscada. 7. Coar o molho. MOLHO VELOUT - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de aves Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Ferver o fundo. 3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 4. Acrescentar o sachet dpices. 25 25 500 01

Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Unidade

47


5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessrio. 6. Coar o molho.

MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Manteiga clarificada Farinha de trigo Mirepoix em cubos mdios Manteiga clarificada Extrato de tomate Fundo escuro bovino Sachet dpices Modo de Preparo: 60 60 120 20 50 1200 01

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Unidade

1. Fazer um roux escuro com 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 3. Adicionar o extrato de tomate (pinage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. 5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 6. Deixar o molho ferver. 7. Acrescentar o sachet dpices e reduzir o fogo. 8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessrio. 9. Coar o molho. Obs.: reservar para a prxima aula.

48


Molhos 02OBJETIVOS DE AULA: Definir molho holands e molho de tomate Conhecer os ingredientes principais do molho holands e do molho de tomate, bem como seus critrios de avaliao Conhecer os derivados do molho holands e do molho de tomate Definir molho demi-glace e molhos compostos Montar molhos com manteiga Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar molho holands e molho de tomate e conhecer seus derivados Produzir molho demi-glace e derivados Finalizar molhos com manteiga (mont au beurre) TERMOS CHAVE

Emulso Banho Maria Demi-glace Mont au beurre

49


DEMI-GLACE Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Fundo escuro bovino Molho espanhol Modo de Preparo: 1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir metade. 2. Reservar. MOLHO ROBERT Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Cebola em brunoise Manteiga clarificada Vinho branco seco Demi-glace Mostarda amarela Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manteiga integral sem sal, gelada Modo de Preparo: 25 10 60 200 01 Q.B. Q.B. 15 400 400

Unidade Mililitros Mililitros

Unidade Gramas Gramas Mililitros Mililitros Colher de ch Gramas Gramas Gramas

1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada. 2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3. 3. Juntar o demi-glace e reduzir por mais alguns minutos, escumando frequentemente. 4. Adicionar a mostarda. 5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada (mont au beurre).

50


MOLHO HOLANDS Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Pimenta do reino branca em gros Vinagre de vinho branco gua fria Gema de ovo tipo extra Manteiga clarificada Suco de limo Tahiti Sal refinado Pimenta caiena moda Modo de Preparo: 1. Quebrar os gros de pimenta. 04 20 20 02 180 Q.B. Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Unidades Mililitros Mililitros Unidades Gramas Mililitros Gramas Gramas

2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir at ficar quase seco. 3. Misturar a gua fria reduo. 4. Colocar as gemas em um bowl e coar a reduo sobre elas. 5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a gua no pode ferver e o bowl no pode encostar-se gua). 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente at emulsionar. 7. Temperar com o limo, o sal e a pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65 e 70C.Obs.: Como este molho muito delicado, muito fcil talhar. Para evitar que isso acontea, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso acontea, continue batendo o molho sobre o banho-maria, at o molho perder a aparncia oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficar parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de gua fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater at o molho ficar liso outra vez. Caso isso no acontea, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.

51


MOLHO DE TOMATE - Dupla Ingredientes Tomate San Marzano maduro Azeite comum Alho em brunoise Cebola em brunoise Pur de tomate Sal refinado Pimenta do reino preta moda Manjerico fresco Modo de Preparo:

Quantidade 350 20 25 60 Q.B. Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Mililitros Dente Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao

1. Preparar o tomate concass em cubos mdios. 2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar at o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o pur de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o napp com gua aquecida quando necessrio. 5. Quando estiver na consistncia desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjerico fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjerico. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistncia (alongando ou reduzindo).

52


SopasOBJETIVOS DE AULA: Definir e preparar consomm Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar consomm Tornear legumes TERMOS CHAVE

Clarificao Tornear

53


SOPAS So lquidos aromatizados, servidos s refeies antes do prato principal. As variedades so infinitas. Seu nome deriva do verbo alemo suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa. As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas. SOPAS LEVES Todas derivam de fundos e so preparadas mediante a adio de ingredientes saborosos que sero cozidos neste fundo. Caldo Sopa base de carne, no clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. Consomm Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por caracterstica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente servido no incio da refeio, podendo ser quente ou frio. Princpios de clarificao: Para se fazer um bom consomm necessrio partir de um bom fundo. Antes de preparar o consomm, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificao um processo feito mediante uma mistura de carne moda, clara de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro cido. Esta combinao de ingredientes responsvel pelo sabor e aparncia final do consomm.

54


A clarificao deve comear a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a protena coagule lentamente, possibilitando, assim, a extrao de mais sabor e nutrientes, bem como a absoro de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinao junto com as claras e a carne. Se os pedaos estiverem grandes, eles no ficaro presos ao tampo. Independentemente do tipo de consomm, importante notar que: A guarnio do consomm deve ser to bem preparada quanto o consomm; O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; Os temperos utilizados devem realar o sabor do consomm e nunca predominar. Vegetais Sopa de vegetais cuja base um caldo ou um fundo no qual os ingredientes so cozidos total ou parcialmente. Procedimento bsico de preparo: Suar os vegetais aromticos; Adicionar o fundo, caldo ou gua e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados; Cozinhar at que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido; Ajustar os temperos; Adicionar a guarnio escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

55


SOPAS ESPESSAS Creme Sopa com consistncia cremosa e aveludada, feita base de molhos me (bchamel ou velout) e finalizada com creme de leite ou liaison. Sopa creme base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos chamada de sopa velout. O procedimento de preparo dessas duas sopas bastante parecido, cujos ingredientes principais geralmente so cozidos no velout ou no bchamel at ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes slidos so coados, processados e novamente adicionados sopa, que ser finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistncia aveludada. Procedimento bsico de preparo: Suar os vegetais aromticos em uma pequena quantidade de gordura; Adicionar a farinha e cozinhar o roux; Acrescentar o lquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes principais, levando em considerao o tempo de cozimento de cada um; Colocar o bouquet garni ou sachet dpices; Cozinhar em fogo lento at todos os ingredientes ficarem macios; Escumar frequentemente a sopa; Tirar o bouquet garni ou sachet dpices, que no deve ficar muito tempo para que os condimentos no percam o sabor de frescos; Remover os ingredientes slidos da sopa e pass-los no processador de alimentos, formando um pur; Reincorporar o pur ao lquido, adicionando apenas a quantidade necessria para atingir a consistncia correta da sopa; Se desejar uma consistncia mais aveludada, coar a sopa; 56


Ajustar os temperos; Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). Cuidados necessrios para a adio do creme de leite ou liaison Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou cida, podem talhla. Para evitar que isso acontea: Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios sopa quente. Aquea-os antes de adicion-los sopa ou tempere-os* com um pouco de sopa quente antes de acrescent-los sopa. Sempre que possvel, adicione o creme de leite ou liaison apenas no ltimo momento, antes de servir. Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos. * Temperar: adicionar 1/3 da preparao quente ao lquido frio (creme de leite ou liaison), o que aumentar sua temperatura. Ento recoloque esta mistura temperada na sopa. Pur Sopa engrossada com o pur do ingrediente principal, que normalmente um vegetal rico em amido ou gro seco. O lquido-base pode ser um fundo, um caldo ou gua. um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias. Procedimento bsico de preparo: Suar os vegetais aromticos; Acrescentar o lquido e ingredientes adicionais; Deixar ferver lentamente; Juntar o bouquet garni ou o sachet dpices; Cozinhar at que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que necessrio; 57


Tirar o bouquet garni ou o sachet dpices; Escorrer os slidos e pass-los no processador de alimentos, adicionando o lquido do cozimento at atingir a consistncia desejada; Ajustar os temperos; Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente). Bisque Sopa cujo ingrediente principal um crustceo (camaro, lagosta, siri) e que possui tanto caractersticas da sopa creme quanto da sopa pur. A base lquida um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromticos. O agente espessante mais comum o arroz. Entretanto, verses mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O procedimento bsico de preparo semelhante ao da sopa pur.

58


SOPAS ESPECIAIS Esta categoria de sopas inclui especialidades especficas de um pas ou regio que no se encaixam em nenhuma das classificaes resumidas acima. Exemplos: Chowder: sopa cujo ingrediente bsico a batata e carne de porco. Minestrone: sopa de origem italiana que contm vegetais, gros e massa. Garbure: sopa tradicional francesa que contm repolho, batata e vegetais. Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, alm de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparvel e inconfundvel. Sopas frias As sopas frias so preparadas de vrias maneiras. A vichyssoise uma sopa creme base de alho por e batata. O gaspacho uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimento, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melo cantaloup.

59


CONSOMM BSICO Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Mirepoix Tomate Dbora, concass Carne bovina moda (patinho) gelada Claras de ovo tipo extra Fundo escuro bovino gelado Cebola brl Sachet dpices Cenoura em brunoise Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 125 85 250 03 1200 01 10 Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Unidades Mililitros Unidade Unidade Gramas Gramas Gramas

1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaos pequenos e uniformes. 2. Misturar a carne s claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados. 3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. 4. Deixar ferver em fogo lento at que se forme um tampo (protena coagulada para reter as impurezas). Ento no mexa mais. 5. Fazer um furo no tampo, adicionar a cebola brl e o sachet dpices e cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos. 6. Cozinhar a cenoura em gua e sal (guarnio). 7. Coar o consomm com cuidado, usando tamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 8. Coar novamente e decorar com a guarnio. Obs.: reservar para a prxima aula.Obs.: Caso o consomm no fique bem clarificado, translcido, voc poder re-clarificar o consomm. Para fazer isto, resfrie e gele o consomm coado, junte mais 2 claras cruas e algum cido, misture bem e leve panela novamente, cozinhando em fogo lento at se formar o tampo. Coe novamente.

60


LEGUMES TORNEADOS Demo + Individual Ingredientes Quantidade Cenoura Batata monalisa pequena Abobrinha italiana Modo de Preparo: 1. Tornear os legumes conforme demo do chef. FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: Quantidade 05 Q.B. 750 01 03 04 03

Unidade de Medida Unidades Unidades Unidades

Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade

1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.

61


Indicadores de Perdas no Pr-preparo: Fator de Correo (FC) e Rendimento % Alimento Corte PB (g) PL (g) FC Rend. % Batata Cenoura Batata Cenoura Abobrinha Descascada Descascada Torneado Torneado Torneado

62


Sopas LevesOBJETIVOS DE AULA: Definir as categorias das sopas Definir e conhecer sopas leves e espessas Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar sopas leves TERMOS CHAVE

Alongar Reduzir Gratinar

63


SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla Ingredientes Quantidade Cebola pera em cubos pequenos Cenoura em cubos pequenos Salso em cubos pequenos Alho por em brunoise Azeite de oliva comum Fundo claro de ave Batata monalisa em cubos pequenos Sachet dpices Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo: 1. Suar os vegetais no azeite. 2. Adicionar o fundo. 50 50 50 50 10 600 100 01 Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Mililitros Gramas Unidade Gramas Gramas

3. Adicionar as batatas, o sachet dpices e temperar com sal e pimenta. 4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando periodicamente. 5. Retirar o sachet dpices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade.

64


SOPA DE CEBOLA - Dupla Ingredientes Cebola pera em julienne Manteiga clarificada Calvados Fundo clarificado de carne Sachet dpices Sal refinado Pimenta do reino preta moda Baguete Queijo tipo gruyre ralado Modo de Preparo:

Quantidade 500 20 20 750 01 Q.B. Q.B. 02 30

Unidade de Medida Gramas Gramas Mililitros Mililitros Unidade Gramas Gramas Fatias Gramas

1. Saltear a cebola na manteiga at caramelizar muito bem. 2. Flambar com o calvados e deixar evaporar. 3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos. 4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta. 5. Finalizar com a fatia de po coberta com o queijo gruyre ralado. 6. Gratinar na salamandra.

65


Sopas Espessas (Creme)OBJETIVOS DE AULA: Identificar as sopas espessas Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa creme Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar sopas creme TERMOS CHAVE

Liaison Temperagem

66


SOPA CREME DE BRCOLIS - Dupla Ingredientes Quantidade Brcolis japons em floretes Cebola pera em cubos mdios Salso em cubos mdios Alho por cubos mdios Manteiga clarificada Farinha de trigo Fundo claro de ave Brcolis japons em floretes Creme de leite fresco Sal refinado Pimenta do reino branca moda Modo de Preparo: 15 40 15 15 30 25 750 220 50 Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Gramas Gramas

1. Cozinhar os floretes de brcolis (15g) para decorao, resfriar e reservar. 2. Suar a cebola, o salso e o alho por na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um roux amarelo. 3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer at que todos os legumes estejam quase macios, escumando frequentemente. 4. Acrescentar os floretes de brcolis e cozinhar at estar macio. 5. Separar os slidos dos lquidos. 6. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar. 7. Voltar panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta e ajustar a consistncia, caso haja necessidade. 8. Aquecer os floretes de brcolis reservados e usar como guarnio/decorao.

67


SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla Ingredientes Quantidade Couve-flor em floretes Po de forma sem casca Manteiga clarificada Cebola pera em cubos mdios Alho por em chiffonade Manteiga clarificada Farinha de trigo Leite integral Couve-flor em floretes Creme de leite fresco Gema de ovo tipo extra Sal refinado Pimenta do reino branca moda Salsa fresca Modo de Preparo: 15 01 15 50 50 15 15 750 300 50 1/2 Q.B. Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Fatia Gramas Gramas Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas Mao

1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decorao. Resfriar e reservar. 2. Dourar o po de forma cortado em cubos pequenos na manteiga clarificada. Reservar. 3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um roux branco. 4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos. 5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar at estar macio. 6. Separar os slidos dos lquidos. 7. Processar os slidos e ajustar a consistncia com o lquido do cozimento aos poucos, at obter a consistncia de napp leve. Peneirar. 8. Voltar panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo a temperagem. 9. Temperar com sal e pimenta. 68


10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de po dourados e os floretes de couve-flor aquecidos.

69


Sopas Espessas (Pur)OBJETIVOS DE AULA: Identificar as sopas espessas Descrever os ingredientes e o processo bsico de preparo de uma sopa pur Ao final da aula o aluno ser capaz de: Preparar sopas pur TERMOS CHAVE

Leguminosas Amido

70


SOPA PUR DE ERVILHA - Dupla Ingredientes Bacon sem couro, em cubos pequenos leo de milho Cebola pera em brunoise Cenoura em brunoise Salso em brunoise Alho em brunoise Ervilhas hidratadas gua Sachet dpices Sal refinado Pimenta do reino preta moda Modo de Preparo:

Quantidade 30 15 50 20 20 1/2 240 750 01 Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Mililitros Gramas Gramas Gramas Dente Gramas Mililitros Unidade Gramas Gramas

1. Suar o bacon no leo, retirar e reservar. 2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a cenoura, o salso e o alho e suar. 3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura. 4. Acrescentar a gua e levar fervura. 5. Ao ferver, juntar o sachet dpices e reduzir o fogo. 6. Cozinhar em simmer at os legumes estarem macios, escumando sempre. Retirar o sachet. 7. Separar o lquido dos slidos e fazer um pur dos slidos, adicionando o lquido aos poucos at obter a consistncia desejada. 8. Ajustar os temperos. 9. Servir decorando com o bacon reservado.

71


SOPA PUR DE MANDIOQUINHA - Dupla Ingredientes Quantidade Mandioquinha in natura Cebola prola em brunoise Manteiga integral sem sal Fundo claro de ave Sal refinado Pimenta do reino branca moda Cebolinha em chiffonade Modo de Preparo: 1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos. 300 30 15 700 Q.B. Q.B. Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas Gramas Mililitros Gramas Gramas Mao

2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 3. Acrescentar o fundo. 4. Cozinhar at que os legumes estejam macios, escumando sempre. 5. Fazer um pur dos slidos (na peneira), ajustar com o lquido at obter a consistncia desejada. 6. Ajustar os temperos com sal e pimenta. 7. Servir decorando com a cebolinha.

72


FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango gua Mirepoix em cubos mdios Sachet dpices Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a gua fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessrio, escumar a superfcie retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet dpices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado. Quantidade 05 Q.B. 750 01 Unidade de Medida Quilos Litros Gramas Unidade

73


Classificao de VegetaisOBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno ser capaz de: Identificar as preparaes adequadas e preliminares antes de cozinhar os vegetais; Cozinhar vegetais no vapor; Branquear vegetais; Efetuar cozimento completo de vegetais; Identificar os pontos de coco dos vegetais. TERMOS CHAVE Branquear fork tender Calor residual

74


PRINCPIOS DE COCO A coco a aplicao do calor no alimento com o intuito de modificar a estrutura, alterar o sabor, amaciar e torn-lo adequado para a digesto. O CALOR O calor um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas molculas vibram, aumentam e batem umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as molculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor o princpio bsico utilizado na coco de alimentos. Pode ser direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gs, eletricidade, ondas eletromagntica, natural, etc. A transmisso de calor se d atravs de: CONDUO: transmisso direta Significa o contato direto do alimento com o calor; o mais lento, pois precisa de contato fsico direto; Se d por propagao, do exterior para o interior.

CONVECO: Transferncia de calor atravs de um fluido lquido ou gasoso. Pode ser: Natural: o movimento das molculas do fludo acaba por movimentar tambm as molculas do alimento. O ar ou lquido quente sobe, provocando esta movimentao contnua e circular. Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentao do meio para promover maior agitao de molculas. Ex: ventilao no forno. RADIAO: A energia transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas, torradeira, salamandra, etc. 75


EFEITOS DO CALOR Os alimentos so compostos de protenas, carboidratos, gua, gordura e minerais. As mudanas de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor aplicado a cada um destes componentes. PROTENA: na protena o termo prprio para a coco a COAGULAO. Ao cozinh-la perde-se umidade e volume, ficando compacta. AMIDO: o termo prprio para a coco do amido GELATINIZAO. Quando o amido est em contato com um lquido quente, suas molculas incham fazendo com que cozinhem. A gelatinizao se d entre 66 e 100C. ACAR: o termo usado para a coco do acar CARAMELIZAO. Quando se d a caramelizao, os alimentos sofrem alterao de cor e sabor. A caramelizao se d a partir de 170C. GUA: a gua, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contm gua em sua composio, em maior ou menor proporo. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as molculas de gua evaporam, causando a desidratao.

76


CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAES NA COCO DE VEGETAIS Dois fatores so extremamente importantes quando pensamos em cozinhar vegetais: 1. O que acontece no processo de coco? Como os vegetais mudam quando cozidos? 2. Como controlar estas mudanas? A coco afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. Compreendendo bem sua reao, podemos controlar as mudanas e transformar os alimentos de forma positiva e favorvel s caractersticas que buscamos. TEXTURA A alterao da textura a principal mudana ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e amidos se transformam pela exposio ao calor. FIBRAS A pectina e a celulose so as principais fibras contidas nos vegetais, estas do ao vegetal estrutura e firmeza, a coco amolece-as. A quantidade de fibras varia: De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contm menos fibras do que as cenouras. De acordo com suas caractersticas. Ex: cenouras velhas so mais fibrosas que cenouras novas. De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contm menos fibra que seu caule, portanto mais macia e cozinha mais rapidamente.

77


As fibras se tornam mais firmes (duras) na presena de: cidos: o contato com cidos aumenta o tempo de coco das fibras. Acares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

As fibras se tornam mais ternas (macias) na presena de: Calor. Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sdio). Porm o contato de vegetais com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.

ATINGINDO O PONTO DE COCO IDEAL Um vegetal estar cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este estgio varia de vegetal para vegetal. O importante que sejam mantidas suas caractersticas quanto crocncia e textura, alm do sabor, cor e preservao de nutrientes. Para isto importante considerar o seguinte: Faa cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de coco; Cozinhe o mais prximo possvel do momento do servio; Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de coco diferente (quebra de celulose); Nunca cozinhe demais os vegetais; Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pr-preparo) para evitar que o calor residual continue cozinhando-os. Vegetais cozidos propriamente iro apresentar as seguintes caractersticas: COR: brilhante e natural. APARNCIA: natural. TEXTURA: macia, preservando as caractersticas do vegetal. SABOR: natural. 78


HORTALIAS CONCEITUAO So vegetais cultivados em horta e representam as partes comestveis das plantas: razes tuberosas, tubrculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

PARTES COMESTVEIS DAS HORTALIAS 1. FOLHAS: acelga, agrio, alface, almeiro, couve, espinafre, mostarda, repolho, rcula. Fornecem em mdia 20 cal/100g. 2. VAGENS /GROS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijes verdes, milho verde. Tm de 40 a 80 cal/100g. 3. TUBRCULOSE

RAZES: beterraba,

cenoura,

nabo,

rabanete,

aipim,

mandioquinha, batata, batata-doce, car, inhame. Tm alta concentrao de amido e por isso mais de 80 cal/100g. 4. BULBOS: alho por, alho, cebola, chalote. Tambm so pobres em calorias: 20 cal/100g. 5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brcolos, couve-flor e flor de abbora. Pobres em caloria: 20 cal/100g. 6. CAULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias. 7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de protena. 8. BROTOS DE GROS GERMINADOS: alfafa, feijo, lentilha, tremoo, trigo. 9. FRUTOS: tomate, quiabo, abbora, berinjela, jil, pepino, chuchu, pimento, abobrinha. 10. PLANTAS AROMTICAS: alfavaca, alecrim, manjerico, cebolinha, cereflio,

coentro, endro, hortel, louro, manjerona, salsa, slvia, organo, tomilho.

79


CLASSIFICAO SEGUNDO TEOR EM GLICDIOS GRUPO A, com cerca de 5% de glicdios: abobrinha, acelga, agrio, aipo, alface, almeiro, aspargo, berinjela, brcolos, cebolinha, coentro, couve, couveflor, espinafre, folhas de todas as hortalias, jil, mostarda, palmito, pepino, pimento, rabanete, repolho, salsa, tomate. GRUPO B, com cerca de 10% de glicdios: abbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem. GRUPO C, com cerca de 20% de glicdios: aipim, batata, mandioquinha, car, inhame, mandioca, milho verde, pinho.

VALOR NUTRITIVO As hortalias so boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortalias verdes e as amarelo-alaranjadas so boas fontes de beta-caroteno e, quando consumidas cruas, tambm so boas fontes de vitaminas B1, B2 e C. Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras devem ser levadas em conta: 1) Procure pelos legumes e hortalias da estao, pois quando eles esto mais frescos e so encontrados em maior abundncia. tambm quando esto mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo. 2) Utilizar os mtodos corretos de coco para cada tipo de vegetal. 3) Descasc-los sempre o mais prximo do uso, para que no percam umidade e para que no haja mudana na colorao. 4) Atravs da cor dos vegetais podemos com preciso identificar o tipo de pigmento predominante que estes contm, e assim prepar-los da forma mais adequada.

80


Os vegetais em geral podem ser classificados de vrios modos: 1) Pelas caractersticas botnicas: Esta descrio geralmente feita em Latim. O nome composto de duas palavras, a primeira com letra maiscula que indica o gnero e a segunda com letra minscula que indica a espcie. Ex: PIMENTO (Capsicum annuum). 2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espcies): Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, so levados em conta no s as caractersticas visveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule, etc.), mas tambm as caractersticas anatmicas (como a forma e a disposio dos feixes, etc.), e ainda as caractersticas qumicas (como a composio das substncias encontradas nas plantas). 3) Agrupar os vegetais pela cor: Neste tipo de classificao o principal enfoque dado aos componentes qumicos que so responsveis pelas caractersticas fsicas e nutricionais dos vegetais. A coco a ser aplicada dever ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que este no perca tais suas caractersticas anteriormente citadas.

81


CLASSIFICAO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos: a) Clorofila: pigmento mais largamente distribudo na natureza, provocando uma colocao verde s hortalias (espinafre, brcolos, couve, escarola). b) Carotenides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado cenoura, abbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, pimento vermelho). c) Flavonides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho

arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo). Adies qumicas na coco dos legumes alteram suas caractersticas da seguinte forma: CAROTENO CIDO (limo, vinho, vinagre, etc.) - No altera a colorao. BASE (bicarbonato de sdio) Acelera a coco com a quebra da celulose desestruturando as fibras, ocorrendo a perda de nutrientes e provocando um sabor amargo. No altera a colorao. - Retarda a coco, criando maior resistncia. FLAVONIDE Retarda a coco, criando maior resistncia. Ressalta a cor. Acelera a coco, h a perda de nutrientes e pode provocar sabor amargo. Perde a cor. CLOROFILA Retarda a coco criando maior resistncia. Perde a cor. Acelera a coco, h a perda de nutrientes e pode provocar sabor amargo. Retm cor.

82


VEGETAIS CONGELADOS Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedncia e data de validade. Examine tambm se ele foi recebido e armazenado em condies ideais (controle de temperatura).

83


Mtodos de Coco - Calor midoBRANQUEAR Consiste em pr cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finaliz-lo posteriormente. COCO POR COMPLETO Coco em meio lquido at o cozimento completo do alimento. O alimento estar cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender). Consideraes importantes para a coco de vegetais: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 2. Ferver em meio lquido adequado ao tipo de vegetal. 3. O lquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os vegetais se movam enquanto esto fervendo sem que grudem uns nos outros. 4. Levar sempre os vegetais mais duros coco antes dos demais. 5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada. 6. Cozinhar os vegetais at o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou utiliz-lo imediatamente em outra preparao. COCO NO VAPOR Mtodo onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo lquido (fundo, gua) quando em ebulio. uma das formas de coco que mantm mais ntegros os componentes nutricionais dos alimentos. Os alimentos podem ser preparados no vapor atravs de fornos combinados, ou com o uso de panelas e utenslios apropriados para este mtodo.

84


Consideraes import

apostila habilidades 2011-1

Documents