apostila confeitaria - 2015-2 - aluno

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE CONFEITARIA

2015/2

�

TECNOLOGIA EM GASTRONOMIACONFEITARIA

Calda de Açúcar 4 Decorações com Caramelo 4 Tuiles de Glucose 5 Tuiles Coloridas de Isomalte 5 Praliné de avelãs 5 Nougatine de amêndoas 6 Sticky Toffee Pudding, Sorvete de Creme e Calda Toffee 7 Pavlova 9 Mousse de Coco com Calda de Laranja e Gengibre 10 Decoração com Chocolate 12 Rocher 12 Trufa de Limoncello 13 Crème Brûlée 14 Bavarois de Pistache com Calda de Chocolate 15 Tuile de Pistache 16 Napoleón de Mousse de Chocolate 17 Cheesecake com Calda de Frutas Vermelhas 18 Bread Pudding de Chocolate e Crème Anglaise 20 Pâte à Choux 23 Cobertura para Éclair 23 Cobertura para Carolinas 24 Paris-Brest Craquelin 24 Tarte Tatin 27 Mil Folhas 28 Torta de Limão 31 Tarte Bourdaloue 34 Pecan Pie 36 Naked Cake de Chantilly com Morangos 38 Gâteau Opéra 42 Gâteau de Morango 45 Macaron 49

�2

�


Macaron de Framboesa - Recheio 50 Macaron de Coco com Chocolate - Recheio 50 Macaron de Pistache - Recheio 51 Sorvete de Baunilha - Método Custard 52 Sorvete de Chocolate - Método UHT 53 Sorbet de Framboesa 54 Parfait de Banana, Praliné de Nozes e Calda de Caramelo 55 Tartelette de Chocolate com Caramelo e Flor de Sal 57 Profiteroles, Sorvete de Creme, Hot Fudge e Praliné de Amêndoas 60

�3

�


AÇÚCAR, CALDAS, CARAMELO, DECORAÇÕES

CALDA DE AÇÚCAR

Modo de preparo:

1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.

2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir os pontos bolha, bala,

quebradiço e caramelo.

3. Limpar as laterais da panela pincelando água fria para evitar a recristalização do

açúcar.

DECORAÇÕES COM CARAMELO

Modo de preparo:

1. Em uma panela, dissolver o açúcar na água.

2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;


açúcar.

4. Fazer decorações diversas.

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Açúcar refinado 250 Gramas

Água 125 Mililitros



Água 115 Gramas

�4

�


TUILES DE GLUCOSE

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 200˚C.

2. Dispor pequenas colheradas do xarope de glucose em um tapete de silicone.

3. Levar ao forno por, aproximadamente, 5 minutos.

TUILES COLORIDAS DE ISOMALTE

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 220˚C

2. Misturar o isomalte com algumas gotas de corante.

3. Salpicar o isomalte em um tapete de silicone, cobrir com outro tapete de silicone.

4. Levar ao forno por, aproximadamente, 15 minutos.

5. Resfriar entre 2 a 3 minutos antes de retirar do tapete de silicone.

PRALINÉ DE AVELÃS

Modo de preparo:

1. Fazer um caramelo seco.

2. Acrescentar então as avelãs descascadas e picadas. Misturar rapidamente

3. Derramar a mistura em um tapete de silicone.

4. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.


Xarope de glucose 200 Gramas


Isomalte 100 Gramas

Corante vermelho QB Gramas

Corante verde QB Gramas



Avelãs 50 Gramas

�5

�


NOUGATINE DE AMÊNDOAS

Modo de preparo:

1. Tostar as amêndoas no forno pré-aquecido a 170ºC, por, aproximadamente, 8

minutos. Reservar.

2. Levar a água, o açúcar e a glucose ao fogo até formar um caramelo claro.

3. Adicionar as amêndoas ao caramelo, todas de uma só vez, e misturar com cuidado.

Não mexer demais para que as amêndoas não se quebrem em pequenos pedaços.

4. Colocar a mistura em um tapete de silicone.

5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa.

6. Trabalhar e dar um formato ao nougatine em um local aquecido para que ele se

torne maleável por mais tempo.

7. Assim que estiver modelado, deixar esfriar e guardar em recipiente muito bem

fechado.


Amêndoas em lascas 60 Gramas


Xarope de Glucose 50 Gramas

Água 30 Mililitros

�6

�


STICKY TOFFEE PUDDING, SORVETE DE CREME E CALDA TOFFEE

STICKY TOFFEE PUDDING

Modo de preparo:

1. Picar as tâmaras (certificar-se que não há caroço) e despejar água fervente por

cima. Descansar por 30 minutos.

2. Processar rapidamente a mistura e adicionar o extrato de baunilha.

3. À parte, bater a manteiga e o açúcar na batedeira, até que fique um creme leve.

4. Adicionar os ovos, um a um, e, em seguida, o melaço de cana. Bater bem.

5. Diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a farinha e o bicarbonato peneirados,

alternando com o leite.

6. Misturar a pasta de tâmaras.

7. Despejar em formas individuais, untadas com manteiga e polvilhadas com farinha

de trigo.

8. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por 20 a 25 minutos.

9. Servir morno, com a calda toffee e uma bola de sorvete de creme.


Tâmaras secas 225 Gramas

Água fervente 175 Mililitros

Farinha de trigo 175 Gramas

Bicarbonato de sódio 04 Gramas

Ovo branco tipo extra 02 Unidade

Extrato de baunilha 05 Mililitros

Manteiga integral sem sal 85 Gramas

Açúcar demerara 140 Gramas

Melaço de cana 30 Gramas

Leite integral 100 Mililitros

Manteiga para untar 20 Gramas

Farinha de trigo para

polvilhar30 Gramas

�7

�


CALDA TOFFEE

Modo de preparo:

1. Levar o açúcar ao fogo até o ponto de caramelo claro.

2. Adicionar a manteiga em temperatura ambiente, e o creme de leite (morno).

3. Mexer até o ponto desejado.




Creme de leite fresco 120 Gramas

�8

�


MERENGUES E OVOS

PAVLOVA

MERENGUE FRANCÊS

Modo de preparo:

1. Bater as claras até que quadrupliquem de volume.

2. Adicionar o açúcar e bater até atingir picos firmes.

3. Adicionar o cremor tártaro e o amido de milho peneirados.

4. Bater por mais um minuto.

5. Modelar cestinhas sobre tapete de silicone e levar ao forno a 100o C por cerca de 60

minutos para secar.

CHANTILLY

Modo de preparo:

1. Bater o creme de leite fresco, acrescentar o açúcar de confeiteiro e a vanilina e

continuar batendo até que forme picos firmes.

2. Colocar o creme no saco de confeitar. Com um bico estrela nº 6 ou 8, rechear as

cestinhas de merengue já frias.

3. Decorar com as frutas frescas.



Clara de ovo 120 Gramas

Cremor tártaro 01 Grama

Amido de milho 20 Gramas



Açúcar de confeiteiro 25 Gramas

Vanilina em pó 01 Pitada

�9

�


INGREDIENTES COMPLEMENTARES

MOUSSE DE COCO COM CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

MOUSSE DE COCO

Modo de preparo:

1. Hidratar a gelatina e reservar.

2. Aquecer o leite de coco com 100g de açúcar e dissolver a gelatina.

3. Fazer um merengue suíço: aquecer as claras com o restante do açúcar (40g) em

banho-maria até que atinjam 60˚C.

4. Retirar do fogo e bater bem até que se formem picos firmes.

5. Incorporar o merengue delicadamente na mistura de coco.

6. Adicionar um crème fouettée (creme de leite fresco batido) em picos médios,

misturando delicadamente.

7. Servir com a calda de laranja e gengibre e decorar com o coco em fita.

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

Morango 12 Unidades

Kiwi 01 Unidade

Maracujá 1/2 Unidade


Leite de coco 400 Mililitros



Gelatina em folha 02 Unidades


Coco em fita 40 Gramas

�10

�


CALDA DE LARANJA E GENGIBRE

Modo de preparo:

1. Fazer uma calda a 105˚C com o suco de laranja, o gengibre e o açúcar.

2. Peneirar a calda e resfriar.

3. Adicionar as zests de laranja e o licor.


Suco de laranja 250 Mililitros


Zests de laranja QB Gramas

Gengibre fresco ralado 10 Gramas

Licor cointreau 10 Mililitros

�11

�


CHOCOLATE

DECORAÇÃO COM CHOCOLATE

ROCHER

Modo de preparo:

1. Derreter e temperar o chocolate.

2. Juntar os flocos de milho quebrados e misturar.

3. Pingar pequenas porções sobre papel manteiga e levar ao refrigerador por alguns

segundos apenas para contrair o chocolate.

4. Retirar e deixar em temperatura ambiente.


Chocolate meio amargo 300 Gramas

Chocolate Branco 300 Gramas


Chocolate ao leite 250 Gramas

Corn Flakes 80 Gramas

�12

�


TRUFA DE LIMONCELLO

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo o creme de leite e o xarope de glucose até ferver.

2. Despejar a mistura sobre o chocolate, descansar por 1 minuto e fazer a emulsão.

3. Adicionar a manteiga em pomada e continuar emulsionando.

4. Agregar o licor e misturar bem.

5. Cobrir com filme plástico e deixar esfriar.




Zests de limão siciliano QB Gramas



Licor Limoncello 20 Mililitros

Chocolate meio amargo

para banhar

200 Gramas

Cacau em pó para rolar as

trufas

50 Gramas

�13

�


CUSTARDS MEXIDOS E ASSADOS

CRÈME BRÛLÉE

Modo de preparo:

1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.

2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.

3. Fazer a temperagem e distribuir o creme nos ramequins.

4. Levar ao forno em banho-maria a 120ºC por cerca de uma hora. Gelar por duas

horas.

5. Polvilhar açúcar cristal e queimar com o maçarico.

6. Gelar mais 10 minutos no freezer antes de servir.





Gema pasteurizada 100 Gramas

Fava de baunilha 1/2 Unidade

Açúcar cristal 50 Gramas

�14

�


BAVAROIS DE PISTACHE COM CALDA DE CHOCOLATE

BAVAROIS DE PISTACHE

Modo de preparo:

1. Ferver o leite, o creme de leite, a metade do açúcar e a fava de baunilha.

2. Bater as gemas com o restante do açúcar até ficar esbranquiçado.

3. Fazer a temperagem e voltar ao fogo até dar nappé.

4. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida ao creme.

5. Acrescentar o crème fouettée em picos firmes.

6. Despejar em uma forma apropriada.

7. Gelar e servir com a calda de chocolate e a tuile de pistache.






Pasta de Pistache 30 Gramas

Creme de leite fresco para

crème fouetée

250 Gramas

Gelatina em pó sem sabor 10 Gramas

Água 40 Mililitros

�15

�


CALDA DE CHOCOLATE

Modo de preparo:

1. Fazer um caramelo com a água, a glucose e o açúcar.

2. Retirar do fogo e adicionar o chocolate e o cacau em pó peneirado. Mexer bem.

3. Caso necessário, alongar a calda com um pouco de água quente.

4. Resfriar e utilizar.

TUILE DE PISTACHE

Modo de preparo:

1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.

2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.

3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.

4. Dar o formato desejado, salpicar com o pistache picado e levar para assar em forno

pré-aquecido por 7 a 8 minutos a 170˚C.





Cacau em pó 20 Gramas

Glucose de milho 30 Gramas



Açúcar impalpável 100 Gramas



Pistache 80 Gramas

�16

�


NAPOLEÓN DE MOUSSE DE CHOCOLATE

MOUSSE DE CHOCOLATE

Modo de preparo:

1. Pâte à bombe: Bater as gemas na batedeira por 15 minutos ou até que fiquem

claras e fofas;

2. Preparar uma calda com o açúcar e a água em ponto de bolha 114o C.

3. Despejar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até

amornar.

4. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria e misturar o cacau em pó

peneirado.

5. Incorporá-los à mistura de gemas;

6. Bater o creme de leite em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de

chocolate e gemas, misturar bem com o fouet e depois incorporar os 2/3 restantes

cuidadosamente, para que não perca volume;

7. Reservar em geladeira até que atinja o ponto desejado.

Montagem:

1. Montar o napoleón intercalando as tuiles de pistache, com camadas de mousse de

chocolate.


Gema de ovo 05 Unidades


Água 40 Mililitros





�17

�


CHEESECAKE COM CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

MASSA

Modo de preparo:

1. Processar a bolacha. Reservar.

2. Em uma vasilha, misturar a bolacha moída, a manteiga em pomada, o mel e a

canela.

3. Embale em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 20 minutos, antes de

utilizar.

4. Abrir um disco de massa de diâmetro igual ao aro que será utilizado para a cocção

do cheesecake. Reservar.

RECHEIO

Modo de preparo:

1. Bater o creme com a raquete até amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em

velocidade baixa.

2. Acrescentar a baunilha, o suco de limão e os ovos, um a um, bater até incorporar

completamente.

3. Despejar em um aro untado com manteiga e forrado com o disco de massa.

4. Assar a 120ºC por 35 minutos.


Bolacha de Leite 170 Gramas

Canela em pó 03 Gramas

Mel comum 30 Gramas



Cream cheese 700 Gramas


Essência de baunilha 10 Mililitros

Suco de limão 50 Mililitros

Ovo branco tipo extra 04 Unidades

�18

�


CALDA DE FRUTAS VERMELHAS

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo brando todos os ingredientes misturando sempre, com uma colher ou

espátula, até o ponto desejado.

2. Esperar esfriar para utilizar.


Framboesa congelada 70 Gramas

Amora congelada 70 Gramas

Morango congelado 70 Gramas


�19

�


BREAD PUDDING DE CHOCOLATE E CRÈME ANGLAISE

BREAD PUDDING DE CHOCOLATE

Modo de preparo:

1. Aqueça o forno a 180o C (médio-alto).

2. Unte um refratário médio com manteiga e reserve.

3. Retire a casca do pão e corte-o em cubos pequenos.

4. Espalhe os cubos de pão no refratário e reserve.

5. Numa panela média, leve o creme de leite ao fogo para ferver. Assim que levantar

fervura, retire do fogo, adicione o chocolate picado e mexa até misturar

completamente. Reserve.

6. Na batedeira, coloque o ovo, as gemas e o açúcar e bata por cerca de 1 minuto.

Adicione o leite, o café e o rum e misture.

7. Desligue a batedeira e então junte à mistura, o creme de chocolate reservado.

8. Derrame a mistura sobre os cubos de pão, afastando-os com a ajuda de um garfo

para que todos fiquem completamente embebidos pela mistura.

9. Cubra o refratário com papel alumínio e leve ao forno em banho-maria por

aproximadamente 50 minutos, ou até que o centro esteja firme.

10.Sirva quente ou morno acompanhado do crème anglaise.


Brioche 225 Gramas





Ovo branco tipo extra 1/2 Unidade


Café Solúvel 01 Grama

Água 25 Mililitros

Rum Carta Ouro 30 Mililitros


Açúcar impalpável para

finalizar15 Gramas

�20

�


CRÈME ANGLAISE

Modo de preparo:

1. Em uma panela, levar o leite, o creme de leite ao fogo para aquecer até levantar

fervura.

2. Em outra vasilha bater as gemas e o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada.

3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando

bem.

4. Levar a mistura ao fogo brando e cozinhar lentamente sem parar de mexer até a

mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé.

5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.

Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.

6. Juntar o rum e servir acompanhando o bread pudding.






Rum carta ouro 20 Mililitros

�21

�


PÂTE À CHOUX E FOLHADOS

CRÈME PÂTISSIÈRE

Modo de preparo:

1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.


Adicionar o amido de milho.

3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.


mistura começar a ficar espessa.

5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada.

6. Resfriar em banho-maria de gelo e armazenar no refrigerador.








�22

�


PÂTE À CHOUX

Modo de preparo:

1. Ferver a água, a manteiga, o açúcar e o sal.

2. Acrescentar a farinha de trigo de uma só vez, mexer bem e cozinhar por alguns

minutos até que a mistura se desprenda e comece a caramelizar o fundo da panela.

3. Transferir a massa para a batedeira e, com a raquete, pulsar até resfriar.

4. Acrescentar os ovos, um a um, até obter uma massa lisa, homogênea e brilhante.

5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as

assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar as éclairs e as carolinas

separadamente.

6. Assar, em forno pré-aquecido a 200ºC por cerca de 10 minutos.

7. Reduzir a temperatura para 180ºC e completar o cozimento.

8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

COBERTURA PARA ÉCLAIR

Modo de preparo:

1. Hidratar o fondant na água por 5 minutos. Descartar a água.

2. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.

3. Furar as éclairs e recheá-las. Reservar.

4. Aquecer o fondant em banho-maria.

5. Cobrir as éclairs com o fondant.




Sal refinado 01 Pitada

Açúcar refinado 01 Pitada




Fondant 500 Gramas

�23

�


COBERTURA PARA CAROLINAS

Modo de preparo:

1. Numa panela dissolver o açúcar na água.

2. Levar ao fogo médio e cozinhar a calda até atingir o ponto de caramelo;


açúcar. Reservar.

4. Colocar o crème Pâtissière num saco de confeitar com bico o perlê nº 4.

5. Furar as carolinas e recheá-las. Reservar.

6. Aquecer o caramelo em banho-maria.

7. Cobrir as carolinas com o caramelo e as amêndoas tostadas no forno a 170˚C por

10 minutos.

PARIS-BREST CRAQUELIN

CRAQUELIN

Modo de preparo:

1. Misturar a farinha, o açúcar e o sal em uma batedeira com a ajuda de uma raquete.

2. Agregar a manteiga em pomada e misturar até que fique homogêneo.

3. Resfriar coberto com filme plástico por 30 minutos.

4. Abrir a massa, com o auxílio de um rolo entre duas folhas de papel manteiga e

levar ao congelador por mais 15 minutos.

5. Fazer discos de 4 cm de diâmetro e colocar sobre o Paris-Brest antes de assar.



Água 115 Gramas


Amêndoas laminadas 225 Gramas






�24

�


PÂTE À CHOUX PARA PARIS-BREST

Modo de preparo:






5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê (liso) e sobre as

assadeiras forradas com um tapete de silicone, moldar o Paris-Brest.

6. Colocar o craquelin.











�25

�


CRÈME AU BEURRE DE GIANDUIA

Modo de preparo:

1. Merengue italiano: Em uma panela, colocar a água com o açúcar, deixar ferver,

pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais de

açúcar e ferver até atingir 114ºC;

2. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num

fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um

pouco;

3. Acrescentar rapidamente a manteiga gelada, em pequenas quantidades, batendo na

velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.

4. Juntar o chocolate derretido e frio, a Nutella e o rum.

5. Reservar.







Nutella 300 Gramas

Rum Bacardi carta ouro 50 Mililitros

�26

�


TARTE TATIN

Modo de preparo:

1. Descascar as maçãs. Retirar as sementes e cortar ao meio. Deixar de molho na

água com suco de ½ limão para não escurecerem.

2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e o açúcar.

3. Dispor as maçãs sobre o açúcar, juntando-as bem, de forma a deixar o menor

espaço possível entre elas, pois irão reduzir de tamanho durante a cocção.

4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sobre as maçãs, e espremer a

outra metade do limão.

5. Cobrir e levar ao fogo médio, até que o líquido desprendido das maçãs alcance a

borda da frigideira.

6. Retirar a tampa, baixar o fogo e deixar a calda reduzir até começar a caramelizar

(leve dourado, cor âmbar).

7. Retirar do fogo e reservar.

8. Cortar a massa folhada com um diâmetro 2cm maior do que o diâmetro da frigideira

e fazer pequenos furos com um garfo

9. Cobrir as maçãs com a massa.

10.Levar ao forno a 180º C por aproximadamente 20 minutos (até dourar a massa).

Retirar do forno e desenformar ainda morna.


Maçã Vermelha 1300 Gramas



Fava de Baunilha 1/2 Unidade

Limão Tahiti 01 Unidade

Massa folhada 100 Gramas

�27

�


MIL FOLHAS

Modo de preparo:

1. Pré-aquecer o forno a 220º C.

2. Cortar um retângulo da massa.

3. Colocar a massa numa assadeira sobre papel manteiga e furar com um garfo.

4. Polvilhar a massa com o açúcar refinado e levar ao forno, abaixando a temperatura

para 190º C.

5. Depois de 8 minutos de cocção, retirar a massa do forno e cobrir com uma grelha

para que ela não cresça excessivamente. Voltar ao forno por mais 5 minutos.

6. Retirar do forno, cobrir com uma folha de papel manteiga e sobre ela colocar outra

assadeira.

7. Aquecer o forno a 250º C.

8. Retirar a placa e o papel manteiga de cima da massa.

9. Polvilhar a massa com o açúcar impalpável e levar ao forno para caramelizar por 8

minutos.

10.Retirar do forno, resfriar e utilizar na montagem.


Massa folhada 500 Gramas



�28

�


CRÈME PÂTISSIÈRE

Modo de preparo:

1. Em uma panela, levar o leite e a baunilha ao fogo para aquecer até levantar fervura.


Adicionar o amido de milho.

3. Derramar cuidadosamente o leite sobre essa mistura, fazendo a temperagem.


mistura começar a ficar espessa.

5. Retirar imediatamente do fogo e acrescentar a manteiga gelada. Amornar em

banho-maria de gelo.

CRÈME LÉGERE

Modo de preparo:

1. Hidratar a gelatina na água e dissolvê-la em banho-maria.

2. Juntar a gelatina rapidamente ao creme pâtissière morno e misturar bem.

3. Bater o creme de leite em picos médios e juntá-lo cuidadosamente ao creme

pâtissière frio.

4. Resfriar mais um pouco até que o creme esteja firme.









Crème Pâtissière 300 Gramas



Água 40 Mililitros

�29

�


Montagem e finalização:

1. Cortar retângulos da massa folhada caramelizada.

2. Separar três retângulos de massa folhada para cada mil folhas.

3. Colocar o crème légere no saco de confeitar com bico pitanga e pingar pitangas

sobre o primeiro retângulo de massa folhada.

4. Sobrepor o segundo retângulo sobre as pitangas de creme e sobre ele, moldar mais

pitangas.

5. Cobrir com o terceiro retângulo de massa folhada.

6. Decorar polvilhando com açúcar impalpável.

�30

�


MASSAS E RECHEIOS PARA TORTAS

TORTA DE LIMÃO

PÂTE SUCRÉE

Modo de preparo:

1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.

2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha com a ponta dos dedos até

que se forme uma farofa grossa.

3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar.

4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para

não desenvolver muito glúten.

5. Embalar em filme plástico e descansar na geladeira por 30 minutos antes de utilizar.





Sal refinado 1 Grama


Gema de ovo 01 Unidade

�31

�


RECHEIO DE LIMÃO

Modo de preparo:

1. Levar os ovos, o açúcar e o suco de limão em banho-maria e mexer

constantemente com o auxílio de um fouet até espessar.

2. Passar a mistura por uma peneira e adicionar a manteiga gelada em cubos e as

zests de limão. Resfriar.

MERENGUE ITALIANO

Modo de Preparo:

1. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a glucose em ponto de bolha (114ºC);

2. Bater as claras em neve até que quadrupliquem de volume.

3. Acrescentar a calda em fio contínuo, batendo sempre até esfriar completamente.


Ovo branco tipo extra 150 Gramas


Suco de limão siciliano 80 Mililitros


Amido de milho

Zest de limão 02 Gramas





Água 90 Mililitros

�32

�


Montagem:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura

de aproximadamente 3 mm.

2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por

aproximadamente 15 minutos, fazer pequenos furos com um garfo e assar a

aproximadamente 180º C até dourar, por aproximadamente 15 minutos.

3. Retirar da forma e resfriar sobre uma grade.

4. Espalhar o creme de limão sobre a massa assada.

5. Decorar com o merengue italiano utilizando um saco de confeitar e queimar com

maçarico.

�33

�


TARTE BOURDALOUE

PÂTE SABLÉE D’AMANDE

Modo de preparo:

1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o

açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.

2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco.

3. Agregar a farinha de trigo e a farinha de amêndoas.

4. Bater rapidamente até ficar homogêneo.


CREME DE AMÊNDOAS

Modo de preparo:

1. Bater a manteiga com o açúcar de confeiteiro para obter um creme macio e leve.

2. Adicionar os ovos, o licor e bater mais.

3. Acrescentar a farinha de amêndoa e a farinha de trigo peneiradas.

4. Utilizar, reservando o resto do creme na geladeira.





Farinha de amêndoas 15 Gramas



Água 25 Mililitros




Farinha de amêndoa 80 Gramas


Licor Amaretto 10 Mililitros


�34

�


PERAS COZIDAS

Modo de preparo:

1. Fazer uma calda com o açúcar e a água, aromatizada com a baunilha e o suco de

limão.

2. Descascar as peras, cortar ao meio e retirar o miolo.

3. Juntar as peras à calda e cozinhar até que estejam macias.

4. Retirar as peras da calda para esfriar. Reservar.

MONTAGEM E FINALIZAÇÃO

Modo de preparo:

1. Cobrir o fundo da torta pré-assada com o crème d’amande.

2. Fatiar finamente, horizontalmente, as pêras cortadas em quartos que devem

permanecer com as fatias juntas.

3. Arrumar as peras no fundo de torta, sempre com a parte mais fina da pera para o

meio da torta.

4. Salpicar as amêndoas laminadas e assar em forno pré-aquecido à 170ºC por cerca

de 40 minutos.

5. Esfriar e espalhar a geleia de brilho sobre toda a superfície da torta.


Pera Williams 3 Unidades



Suco de limão Tahiti 50 Mililitros



Amêndoas laminadas 20 Gramas

Geleia de brilho 50 Gramas

�35

�


PECAN PIE

PÂTE SUCRÉE

Modo de preparo:

1. Peneirar a farinha dentro de um bowl.

2. Picar a manteiga em pequenos cubos e juntar à farinha com a ponta dos dedos até

que se forme uma farofa grossa.

3. Adicionar então, a clara, a gema e o açúcar.

4. Misturar até que ser forme uma massa homogênea. Não misturar em demasia para

não desenvolver muito glúten.









�36

�


RECHEIO

Modo de preparo:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a massa sobre superfície enfarinhada na espessura

de aproximadamente 3 mm.

2. Forrar uma forma canelada de fundo removível de 24cm. Gelar novamente por

aproximadamente 15 minutos.

3. Arrumar as nozes no fundo da torta.

4. Derreter a manteiga em banho-maria, misturar todos os outros ingredientes e

despejar, com cuidado, sobre as nozes.

5. Assar a 160˚C por, aproximadamente, 30 a 35 minutos.



Nozes pecan 300 Gramas

Açúcar mascavo 150 Gramas


Melaço de cana 80 Gramas




Canela em pó 02 Gramas

Cravo em pó 01 Grama

Vanilina 01 Pitada

�37

�


BOLOS SEM FERMENTO

NAKED CAKE DE CHANTILLY COM MORANGOS

PÂTE À GENOISE DE CHOCOLATE

Modo de preparo:

1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.

2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.

3. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo e o cacau peneirados aos

poucos, incorporando delicadamente com uma espátula.

4. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.

5. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20

cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Modo de preparo:

1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.

2. Esfriar e adicionar o Kirsch.










Kirsch 50 Mililitros

�38

�


CHANTILLY E DECORAÇÃO

Modo de preparo:


continuar até que forme picos firmes.

2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.

3. Higienizar os morangos.

4. Temperar o chocolate e fazer decorações diversas.

Montagem:

1. Cortar a génoise em três discos;

2. Colocar o primeiro disco no prato e umedecer com o xarope;

3. Espalhar parte do chantilly e espalhar metade dos morangos picadas;

4. Colocar o segundo disco sobre o primeiro e umedecer com o xarope;

5. Espalhar outra parte do creme chantilly e espalhar a outra metade dos morangos

picadas;

6. Colocar o terceiro disco sobre o segundo e umedecer com o xarope;

7. Finalizar com pitangas de chantilly, morangos e o chocolate.




Vanilina em pó QB Gramas

Morango 300 Gramas


�39

�


DEVIL’S FOOD CAKE E CREAMY FUDGE FROSTING

DEVIL’S FOOD CAKE

Modo de preparo:

1. Aquecer o leite e dissolver o café.

2. Acrescentar o cacau e misturar bem.

3. Juntar o iogurte e deixar esfriar.

4. Peneirar a farinha, o fermento, o bicarbonato e o sal.

5. Bater a manteiga até ficar leve e fofa.

6. Adicionar o açúcar aos poucos, batendo bem.

7. Acrescentar os ovos, um a um e juntar a baunilha.

8. Alternar os líquidos e os secos peneirados, sem parar de bater.

9. Despejar em assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo e

assar a 180˚C por, aproximadamente, 30 minutos.



Café solúvel 04 Gramas


Iogurte natural 120 Gramas


Bicarbonato de sódio 06 Gramas

Fermento químico em pó 2 Gramas






�40

�


CREAMY FUDGE FROSTING

Modo de preparo:

1. Aquecer o creme de leite, o chocolate e o açúcar de confeiteiro, mexendo

constantemente até ficar homogêneo.

2. Retirar do fogo, adicionar a baunilha e resfriar em banho-maria de gelo.

3. Bater a manteiga na batedeira, com o globo, até obter um creme leve e fofo.

4. Juntar a mistura de chocolate e utilizar como recheio e cobertura.







�41

�


ENTREMETS

GÂTEAU OPÉRA

PÂTE À BISCUIT JOCONDE

Modo de preparo:

1. Com o globo bater os ovos até obter picos firmes.

2. Fora da batedeira, adicionar aos poucos os três primeiros ingredientes secos

peneirados, incorporando delicadamente com uma espátula.

3. Enquanto isso, preparar um merengue francês em picos médios com os 100g de

claras e os 15g de açúcar impalpável.

4. Adicionar aos ovos, a manteiga derretida e o merengue, delicadamente.

5. Espalhar sobre um tapete de silicone.

6. Assar a 180ºC até dourar, por aproximadamente 10 minutos.

7. Desenformar ainda morno sobre uma folha de papel manteiga polvilhada com

açúcar. Reservar.


Ovo branco tipo extra 150 Gramas







Açúcar refinado para

polvilhar sobre o papel

manteiga ao desenformar

100 Gramas

�42

�


CRÈME AU BEURRE DE CAFÉ

Modo de preparo:

1. Diluir o café solúvel em 10ml de água quente e esfriar.

2. Derreter o chocolate em banho-maria esfriar.

3. Preparar um merengue italiano: Numa panela colocar a água com o açúcar, deixar

ferver, pincelando sempre as bordas da panela com água fria para dissolver cristais

de açúcar e ferver até atingir 114ºC.

4. Bater as claras até que quadrupliquem de volume. Acrescentar então a calda num

fio contínuo sobre as claras batidas em neve e continuar batendo até esfriar um

pouco.

5. Acrescentar, rapidamente, a manteiga gelada em pequenas quantidades, batendo

na velocidade alta até formar um creme bem liso, brilhante e homogêneo.

6. Juntar o chocolate derretido e frio, o café e o rum.

7. Reservar.



Água 60 Mililitros




Café em pó solúvel 5 Gramas

Rum carta ouro 10 Mililitros

�43

�


GANACHE E GLAÇAGE

Modo de preparo:

1. Ferver o creme de leite fresco juntamente com o açúcar e a manteiga.

2. Despejar sobre o chocolate picado e misturar bem.

3. Resfriar e reservar.

Montagem:

1. Cortar o biscuit joconde em quatro retângulos iguais.

2. Dispor um retângulo de biscuit joconde.

3. Espalhar sobre ele uma camada de creme au beurre de café.

4. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

5. Com uma espátula, espalhar sobre ele a metade da ganache, alisando bem.

6. Cobrir com outro retângulo de biscuit.

7. Espalhar outra camada de creme manteiga e cobrir com o último retângulo de

biscuit.

8. Levar ao freezer até firmar.

9. Aquecer a ganache restante em banho-maria e espalhar sobre a última camada de

massa.

10.Gelar bem e fatiar com uma faca aquecida.

11.Preparar um cornet de papel manteiga, encher com ganache e finalizar escrevendo

o nome da preparação.


Creme de leite fresco 100 Mililitros




�44

�


GÂTEAU DE MORANGO

PÂTE À GENOISE

Modo de preparo:

1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55ºC.

2. Bater, na batedeira com o globo, até esfriar completamente.

3. Juntar as raspas de laranja e bater mais um pouco.

4. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirado aos poucos,

incorporando delicadamente com uma espátula.

5. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente.

6. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 20 minutos, em forma de 20

cm de diâmetro untada e forrada com papel manteiga untado.

XAROPE PARA UMEDECER A GÉNOISE

Modo de preparo:

1. Levar a água e o açúcar ao fogo até que ferva.

2. Esfriar e adicionar o vinho do Porto.




Raspas de laranja 2 Gramas






Vinho do Porto 20 Mililitros

�45

�


MOUSSE DE CHOCOLATE BRANCO

Modo de preparo:

1. Derreter o chocolate branco em banho-maria.

2. Preparar o Crème Sabayon: bater as gemas, misturando o açúcar de confeiteiro

aos poucos. Levar ao fogo em banho-maria, acrescentando a bebida devagar,

batendo sempre com o fouet.

3. Com o creme ainda quente, misturar o chocolate branco derretido e morno.

4. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida em banho-maria.

5. Adicionar delicadamente o creme de leite fresco batido em picos médios.


Gema de ovo 80 Gramas

Vinho do Porto Branco 120 Mililitros


Chocolate branco 200 Gramas



Água 40 Mililitros

�46

�


GELÉE DE MORANGO (fazer na véspera)

Modo de preparo:

1. Processar o morango com a água e as raspas de limão e levar ao fogo para ferver.

Resfriar.

2. Hidratar e dissolver a gelatina com a água e misturar ao morango processado.

INGREDIENTES COMPLEMENTARES


Morango congelado 400 Gramas



Raspas de limão QB Gramas

Gelatina em pó sem sabor

vermelha

10 Gramas

Água para hidratar a gelatina 40 Mililitros


Morango fresco 400 Gramas



Pó de ouro 05 Gramas

Transfer de chocolate 01 Unidade

�47

�


GLAÇAGE VERMELHA

Modo de preparo:

1. Derreter o chocolate em banho-maria e reservar.

2. Ferver o creme de leite com o xarope de glucose.

3. Acrescentar a gelatina hidratada e dissolvida e misturar bem.

4. Acrescentar a mistura de creme de leite ao chocolate derretido e morno.

5. Acrescentar o corante e misturar bem.

6. Esfriar a 35˚C e utilizar.

Montagem:

1. Forrar um aro de 20cm com uma tira de acetato.

2. Cortar um disco de génoise e colocar no fundo do aro.

3. Umedecer com o xarope e espalhar 1/3 da mousse.

4. Cortar o segundo disco de génoise e colocar sobre a mousse.

5. Umedecer com o xarope e espalhar uma pequena camada de mousse sobre ela.

6. Despejar a compota de morango e mergulhar, nela, parte dos morangos frescos.

7. Cobrir com a restante da mousse e levar para gelar até endurecer bem.

Finalização:

1. Retirar o gâteau bem gelado do aro e colocá-lo sobre uma grade.

2. Despejar sobre ele a glaçage vermelha, retirá-lo da grade e levar para a geladeira

para firmar.

3. Decorar com o chocolate e alguns morangos frescos.



Creme de leite UHT 200 Gramas



Gelatina em pó sem sabor

vermelha

18 Gramas

Corante vermelho QB Mililitros

�48

�


MACARON

MACARON

CORANTES E DECORAÇÃO (escolher somente um tipo)

Modo de preparo:

1. Peneirar as amêndoas junto com o açúcar de confeiteiro. Reservar.

2. Levar as claras e o açúcar refinado ao banho-maria até atingirem 40ºC.

3. Bater essa mistura, com o auxílio do globo da batedeira até que atinja picos

médios.

4. Adicionar o corante desejado (escolher apenas uma cor).

5. Com uma espátula misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro.

6. Forrar uma assadeira com um tapete de silicone.

7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê nº6 e pingá-

los sobre a assadeira preparada.

8. * Para o macaron de coco com chocolate, polvilhar o coco por cima dos macarons.

9. Descansar por 30 minutos em temperatura ambiente.

10.Levar ao forno a 90ºC por 12 minutos.

11.Aumentar a temperatura para 120ºC e deixar por mais uns 20 a 25 minutos.

12.Retirar do forno, resfriar bem antes de desenformar.

13.Separar duas metades do mesmo tamanho e com um saco de confeitar colocar o

recheio.

14.Unir os dois como bem-casados.




Clara pasteurizada 200 Gramas



Corante vermelho QB Gotas

Corante verde QB Gotas

Cacau em pó + Coco seco

ralado

QB Gramas

�49

�


MACARON DE FRAMBOESA - RECHEIO

Modo de preparo:

1. Ferver o creme de leite fresco e a manteiga.

2. Despejar sobre o chocolate e misturar bem.

3. Adicionar a pasta de framboesa.


MACARON DE COCO COM CHOCOLATE - RECHEIO

Modo de preparo:

1. Ferver o leite de coco.


3. Adicionar a pasta de coco.






Pasta de framboesa 30 Gramas



Leite de coco 80 Gramas

Pasta de coco 20 Gramas

�50

�


MACARON DE PISTACHE - RECHEIO

Modo de preparo:

1. Ferver o creme de leite fresco.


3. Adicionar a pasta de pistache e algumas gotas de corante, se necessário.





Corante verde QB Gotas

Pasta de pistache 30 Gramas

�51

�


SORVETES E SOBREMESAS GELADAS

SORVETE DE BAUNILHA - MÉTODO CUSTARD

Modo de preparo:

1. Numa panela, levar o leite, o creme de leite e a fava de baunilha, aberta, ao fogo

para aquecer até levantar fervura.


3. Derramar cuidadosamente o leite sobre a mistura de gemas e açúcar, misturando

bem.


mistura começar a ficar espessa e adquirir nappé.

5. Retirar imediatamente do fogo e passar por uma peneira bem fina ou chinoix.

6. Separar uma parte do creme, adicionar o estabilizante e bater no liquidificador.


8. Processar na máquina de sorvete.


Leite integral 1,5 Kilogramas

Creme de leite fresco 1,5 Kilogramas


Fava de baunilha 03 Unidades



Estabilizante liga neutra 10 Gramas

�52

�


SORVETE DE CHOCOLATE - MÉTODO UHT

Modo de preparo:

1. Aquecer a água até 75˚C.

2. Misturar a glucose, a liga neutra, o açúcar e o leite em pó e bater no liquidificador.

3. Derramar a mistura sobre o chocolate. Se necessário, levar a mistura ao banho-

maria para que derreta todo o chocolate.

4. Acrescentar o creme de leite e misturar muito bem.

5. Passar a mistura por um chinois.


7. Processar na máquina de sorvete.


Água 2,25 Kilogramas

Leite em pó 600 Gramas

Creme de leite UHT 500 Gramas


Glucose em pó 140 Gramas



�53

�


SORBET DE FRAMBOESA

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo a água com o açúcar, ferver por alguns minutos para dissolver o

açúcar e desligar.

2. Colocar no liquidificador com o estabilizante e uma pequena parte de framboesa e

bater por 5 minutos.

3. Juntar o restante das framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater

mais no liquidificador.

4. Resfriar e processar na máquina de sorvete.


Framboesas congeladas 03 Kilogramas

Suco de limão 300 Gramas

Suco de laranja 600 Gramas

Água 360 Gramas



�54

�


PARFAIT DE BANANA, PRALINÉ DE NOZES E CALDA DE CARAMELO

Modo de preparo:

1. Na batedeira bater os ovos com o açúcar até formar picos firmes. Desligar a

batedeira.

2. Amassar as bananas e misturar ao cream cheese. Juntar à mistura de ovos com

uma espátula.

3. Por último, acrescentar cuidadosamente o creme de leite batido em picos médios e

o praliné de nozes também com uma espátula.

4. Molhar levemente uma calha ou uma forma para pão de forma e forrar com filme

plástico. Encher com o parfait de banana e levar ao freezer de um dia para o outro.

5. Desenformar sobre um prato e decorar com calda de caramelo.

PRALINÉ DE NOZES

Modo de preparo:

1. Numa panela levar o açúcar ao fogo até caramelizar.

2. Acrescentar então a manteiga misturando muito bem com uma espátula, e em

seguida as nozes, ligeiramente picadas.

3. Misturar e derramar a mistura em um tapete de silicone.

4. Esfriar e picar grosseiramente.


Ovos pasteurizados 400 Gramas


Banana nanica 04 Unidade

Cream cheese 480 Gramas

Creme de leite fresco 01 Litro




Nozes grosseiramente

picadas

360 Gramas

�55

�


CALDA TOFFEE

Modo de preparo:

1. Numa panela, misturar o açúcar, a manteiga e metade do creme de leite e levar

para ferver até que dissolva.

2. Adicionar a glicose de milho e deixar ferver por 2 a 3 minutos, até que adquira

coloração dourada.

3. Retirar do fogo e, cuidadosamente, adicionar o creme de leite aquecido aos poucos

e mexer constantemente.

4. Resfriar morna ou fria.






�56

�


SOBREMESAS EMPRATADAS

TARTELETTE DE CHOCOLATE COM CARAMELO E FLOR DE SAL

PÂTE SABLÉE

Modo de preparo:

1. No bowl da batedeira, com o auxílio da raquete, bater a manteiga, a gema e o

açúcar, até formar uma mistura esbranquiçada.

2. Adicionar o sal e a água e bater mais um pouco.

3. Agregar a farinha de trigo.

4. Bater rapidamente até ficar homogêneo.








Água 50 Mililitros

�57

�


CREMEUX DE CHOCOLATE

Modo de preparo:

1. Fazer um crème anglaise e despejar, ainda quente, sobre os chocolates.

2. Emulsionar muito bem e resfriar.

CARAMELO COM FLOR DE SAL

Modo de preparo:

1. Fazer um caramelo seco com o açúcar.

2. Retirar do fogo e adicionar o creme de leite aquecido, aos poucos. Mexer

constantemente para evitar a formação de grumos.

3. Adicionar a manteiga gelada cortada em cubos e a flor de sal. Resfriar e reservar.












Flor de sal 02 Gramas

�58

�


CHANTILLY E DECORAÇÃO

Modo de preparo:


continuar até que forme picos firmes.

2. Colocar o creme no saco de confeitar usando o bico desejado.

3. Temperar o chocolate e fazer decorações diversas.




Vanilina em pó QB Gramas


�59

�


PROFITEROLES, SORVETE DE CREME, HOT FUDGE E PRALINÉ DE AMÊNDOAS

PÂTE À CHOUX PARA PROFITEROLES

Modo de preparo:






5. Colocar a massa em um saco de confeitar com o bico perlê e, sobre as assadeiras

forradas com um tapete de silicone, moldar os profiteroles.











�60

�


HOT FUDGE

Modo de preparo:

1. Levar ao fogo o creme de leite, o xarope de glucose, o açúcar mascavo, o cacau em

pó peneirado, o sal e metade do chocolate. Ferver por 5 minutos.

2. Retirar do fogo e acrescentar o restante do chocolate, a manteiga gelada e o

extrato de baunilha. Mexer bem e utilizar morno ou quente.

PRALINÉ DE AMÊNDOAS

Modo de preparo:

1. Descascar as amêndoas em água quente.

2. Fazer um caramelo seco. Acrescentar então as amêndoas descascadas e picadas e

misturar rapidamente

2. Derramar a mistura em um tapete de silicone.

3. Deixar o praliné esfriar e picar grosseiramente.











Amêndoas sem casca 50 Gramas


�61

�


PETIT GÂTEAU DE CHOCOLATE, SORBET DE FRAMBOESA E HOT FUDGE

RECHEIO

Modo de preparo:

1. Ferver o creme de leite e despejar sobre o chocolate.

2. Abafar e esperar 1 minuto. Fazer a emulsão.

3. Juntar a manteiga e resfriar coberto com filme plástico em contato com a mistura.

4. Fazer bolinhas de aproximadamente 4cm de diâmetro e reservar.





�62

�


MASSA

Modo de preparo:

1. Derreter o chocolate, a manteiga e a glucose em banho-maria. Reservar.

2. Levar os ovos e as gemas ao banho-maria até que a mistura atinja 60˚C. Retirar do

fogo e juntar à mistura de chocolate.

3. Adicionar o sal e a baunilha.

4. Misturar delicadamente a farinha.

5. Despejar 1/3 da massa em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com

cacau.

6. Colocar uma bolinha de recheio e cobrir com a massa até atingir 2/3 da forminha.

7. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por aproximadamente 15 minutos.













�63

�


PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE, SORVETE DE CHOCOLATE E COULIS DE FRAMBOESA

PETIT GÂTEAU DE DOCE DE LEITE

Modo de preparo:

1. Aquecer o doce de leite e a manteiga em banho-maria.

2. Incorporar os ovos e as gemas, misturando com uma espátula.

3. Adicionar o açúcar e a farinha peneirados.

4. Despejar em forminhas untadas com manteiga e polvilhadas com açúcar, até atingir

2/3 da forminha.

5. Assar em forno pré-aquecido a 190˚C por cerca de 8 minutos.

6. Retirar do forno e aguardar de 1 a 2 minutos antes de desenformar, para que não

quebrem.

COULIS DE FRAMBOESA

Modo de preparo:

1. Processar todos os ingredientes no liquidificador.

2. Peneirar e reservar.


Doce de leite 200 Gramas








Framboesas congeladas 100 Gramas

Suco de limão 10 Mililitros


�64

�


BROWNIE DE CHOCOLATE COM NOZES

Modo de preparo:

1. Derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga.

2. Bater os ovos e acrescentar o açúcar aos poucos.

3. Misturar delicadamente ao chocolate.

4. Juntar a farinha peneirada aos poucos, misturando delicadamente.

5. Adicionar as nozes.

6. Espalhar em forma forrada com papel manteiga.

7. Assar em forno pré-aquecido a 160˚C por cerca de 20 minutos.

TUILE

Modo de preparo:

1. Derreter a manteiga e esperar esfriar.

2. Peneirar a farinha e o açúcar em um recipiente.

3. Adicionar as claras e a manteiga derretida e misturar muito bem.

4. Dar o formato desejado e levar para assar em forno pré-aquecido por 7 a 8 minutos

a 170˚C.


Chocolate meio amargo 250 Mililitros






Nozes picadas 150 Gramas






�65

apostila confeitaria - 2015-2 - aluno

Documents