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8/11/2019 Apostila Panificacao e Confeitaria Internacional.docx

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Confeitaria

A confeitaria artesanal um ofcio muito exigente. Requercondio tcnica, qualidades criativas e artsticas.

A origem da confeitaria remonta-se a 3500 anos antes decristo.

Tem-se noticias da existncia da confeitaria na Mesopotmia.

S eram conhecidos dois produtos: Mel e farinha.

O acar passou a ter seu consumo mais constante a partirdo sculo XIX. Acar de beterraba.

A confeitaria pura arte. Com uso de massas, recheios,coberturas e muita criatividade se conseguem resultadosincrveis e que tornam a confeitaria um trabalho deprofissionais respeitados.

Na confeitaria fina quase sempre se utilizam furtas frescas,com o intuito de torn-la mais atrativa aos olhos do cliente.

A evoluo da confeitaria trouxe um grande aprimoramentonas matrias primas utilizadas, visando tornar os produtosmenos doces, mais atrativos de decorao e formato simples.

Atualmente se exige do profissional de confeitariacompetncia, eficcia, criatividade, iniciativa, o que significater conhecimento mais amplo nos processos de fabricao etecnologia.

Conceitos internacionais da Confeitaria:

1. Massas bsicasMassas quebradias, po de l,folhada e merengue.

2. Petit-foursDoce, salgada, docinhos e chocolate.

3. CremesManteiga, confeiteiro, paris, chantilly ezabaione.


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Principais ingredientes utilizados na panificao econfeitaria:

1. Farinha

2. Fermento

3. Acar

4. Sal

5. Margarinas especiais

6. Ovos

7. Leite8. Creme vegetal e animal

9. Gelia de brilho

10. Acar de confeiteiro

11. Frutas secas e frescas

12. Chocolate

Se a confeitaria remonta aos primrdios da antiguidade, osmtodos modernos so muito mais recentes, pois osprincipais ingredientes hoje utilizados eram desconhecidos.

O chocolate foi o elemento mais marcante na transformaodos gostos e hbitos alimentares.

No incio do sculo somente as classes nobres tinham direitoa sobremesas e bolos.

A confeitaria pura arte. O confeiteiro quem d o toque e

quem faz a diferena no resultado final. Todas as massas em confeitaria so bsicas, o importante

saber cortar, rechear, dar cobertura e acabamento de formaadequada.

exigido de um profissional da confeitaria competncia,eficcia, criatividade, iniciativa e pacincia.


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Percentual de margarina e acar para cada categoria

Crocante0 a 2%

Suaves5 a 10%

Doces10 a 25%

Francs Hamburguer Po doce

Italiano Hot-dog Panetone

Baguete Forma Colomba Pascal

Ciabata Integral

Multicereais

Milho

Centeio

Conceito Universal:1. Massas bsicas:

Massa folhada e semi folhada: recebe este nomepor ser formada por camadas finas de margarinaalternadas por camada de massa fina sem fermento

que, quando forneada, converte-se em um produtode estrutura crocante, com um bom volume e deaparncia uniforme.

Massa batida de estrutura aerada:massa de bolomuito leve e que no utiliza fermento

Massa batida de estrutura cremosa:So massaspesadas e no tem uma estrutura muito aerada, poreste motivo acrescenta em algumas preparaesalgum ingrediente capaz de produzir gs carbnico.

Massas quebradias:Todas tem em comum atextura, podendo ser fragmentadas mais ou menos


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facilmente, de acordo com o teor de gordura e omtodo utilizado na sua preparao.

Massas lquidas:Todas tem em comum seremmassas lquidas, mudando apenas a textura podendo

algumas serem mais aeradas. Massa de bomba (pat choux): Massa

impermevel que retm o vapor em seu interior,fazendo presso contra as paredes internas e assimestufando a massa. Massa de estrutura oca.

Massas merengadas e merengues: Massa aeradaque consiste em clara batida e acar podendoacrescentar algum ingrediente de acordo com osabor e consistncia que se deseja obter.

Massas fermentadas: As massas fermentadas sopreparaes que utilizam fermento biolgico seco oufresco.

2. Massas bsicas para petit-four Petit-four doce: sable de saco e sable de mesa Petit-four salgado: Massa flora salgada, feita com

cortadores e recheios diversos Docinhos: caramelados, brigadeiros entre outros. Chocolate: bombons e doces

3. Cremes:So alimentos formados por disperses.

Disperso da a idia de separao de coisas em

diferentes sentidos. E em se tratando dealimentos, mais ou menos a mesma coisa;alguns tipos de alimentos so formados por doiscomponentes ou fases que esto dispersos umno outro. Sendo assim, uma das fases ser aparte dispersa e outra a fase dispersantea fasedispersante envolve a parte dispersa. Asemulses so as formas de disperso maiscomuns nos alimentos, pois so constitudas pordois lquidos que no se misturam, mas do aimpresso de homogeneidade pelo fato das


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partculas de um deles estar dispersa entre aspartculas do outro.

Dois tipos de emulso so normalmente considerados:1. leo em gua (O/A)A fase oleosa esta dispersa em

pequenas particulas em meio a fase aquosa.2. gua em leo (A/O)A fase aquosa est dispersa empequenas partculas no leo.

Muitos produtos alimentcios so preparados em forma deemulso e depois aerados, por mtodo de batimento paraincorporar ar e aumentando o volume. Este o caso de

muitos cremes utilizados para recheios e coberturas emconfeitaria.

Quando os ingredientes da formulao de um determinadotipo de creme so misturados e batidos, est forando amistura das partculas das fases aquosa e oleosa,promovendo a formao de uma emulso.

Conforme a composio dos ingredientes das fases aquosa eoleosa, o creme ter diferentes caractersticas, principalmenteem relao a consistncia.

A elaborao de um creme costuma ser muito delicada, j quese deve ter muito cuidado no apenas com os ingredientesutilizados, mas tambm com as condies de higiene, quepodem a vir modificar o resultado final do produto.

Os cremes podem ser preparados a quente ou a frio.

1. Cremes cozidos: Creme invertido:creme feito a quente, misturando

leite, ovos, acar e um aromatizante e em seguidacozido no forno em banho-maria.

Creme confeiteiro:Preparao mais usada naconfeitaria. feito a partir da mistura de leite,acar, gemas e amido. Depois de frio este creme utilizado para diversas preparaes.

Creme mousseline:Este obtido fazendo amistura de creme de confeiteiro, manteiga e um


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aromatizante. utilizado para rechear, decorar oucobertura.

Creme ligeiro: Este obtido fazendo a mistura decreme de confeiteiro com creme de leite batido e

aromatizante. Utilizado como recheio, decorao ouacompanhamento. Creme Saint-Honor: Este obtido da mistura de

creme de confeiteiro com gelatina, merengueitaliano e essncia de baunilha.

Creme Ingls: Este feito a partir da mistura deleite, acar e gemas, deve ser cozido at atingir atemperatura de 85C. As gemas coagulam, dandoao creme uma textura ligeiramente mais espessa.

Em geral utilizado como acompanhamento parasobremesas e bolos; tambm serve de base paraelaborao de sorvetes.

Creme Bavarois: Este feito a partir da mistura decreme ingls, gelatina e creme de leite batido.

Creme Zabaione: obtido batendo gemas comvinho Marsala e acar em banho-maria at ficarbem espumoso.

2. Creme de manteiga:

Existem alguns mtodos para elaborao deste creme:

A inglesa: Mistura manteiga com creme ingls emerengue italiano.

base de merengue italiano: Merengue italianocom manteiga gelada.

pat a bombe:Gemas com calda de acar,

manteiga e aromatizante.

3. Cremes frios Creme Chantilly: Ao ser batido o creme incorpora

borbulhas de ar por meio da ao mecnica. Essasborbulhas so estabilizadas pelos glbulos degordura que aderem a elas. necessrio que o creme tenho um teor de gorduraentre 30% a 40% para poder ser batido


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Para ajudar o processo de aerao do chantilly, esfriao creme e os utenslios que sero utilizados a umatemperatura abaixo de 10C, isso aumenta aviscosidade da gordura, fazendo com que as

borbulhas de ar estabilizem mas rapidamente.

O creme Chantilly uma mistura de creme de leite,acar e aromatizante.

O uso do nome chantilly data do ano de 1840 e temcomo origem o famoso castelo francs, smbolo daculinria refinada da poca.

Creme de amndoas:Creme a base de gordura,acar, amndoas em p e ovos. A adio de ovosbatidos deixa o creme mais leve pela incorporao dear, facilitando a emulsificao do creme final.

Creme Frangipane: Este creme obtido da misturade creme de amndoas com creme de confeiteiro.

Cremes

As preparaes que levam a denominao de cremes se referem amisturas elaboradas a partir de produtos lcteos, gorduras,aromatizantes e ovos. Sua elaborao costuma ser muito delicada,

j que se deve ter muito cuidado no apenas com os ingredientesutilizados, mas tambm com as condies de higiene, que podemvir a modificar o resultado final.

Se alguns desses cuidados fundamentais no forem levados emconsiderao, podero ocorrer alteraes qumicas ebacteriolgicas nos cremes.

No primeiro caso, a alterao qumica acontece por meio do

fenmeno da oxidao, dando um sabor de rano aos cremeselaborados com alto teor de gordura.


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A alterao bacteriolgica em geral trazida pelo confeiteiro quemanipula os ingredientes, podendo causar intoxicao alimentar em

quem comer o produto preparado. Isso pode ocorrer quando hgrande quantidade de fermento lcteo, o que faz com que oscremes adquiram a forma liquida poucas horas depois de teremsido preparados.

Os cuidados necessrios na elaborao de cremes

Matria-prima:

Utilizar produtos frescos e de boa qualidade

Material:

Os materiais devem estar limpos e desengordurados. De

preferncia, usar utenslios de ao inoxidvel.

Preparao:

muito importante trabalhar sobre mesas limpas, manter o asseiopessoal.

Conservao:

Os cremes que contm grande quantidade de ovos ou gemasdevem ser consumidos no mesmo dia em que so feitos.

importante manter as preparaes de cremes na geladeira, dentrode recipientes fechados, para que no absorva cheiro.


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CHOCOLATE

COMPOSIO BSICA DOS TIPOS DE CHOCOLATE:

Chocolate ao leite: Massa de cacau, leite em p integral,acar e manteiga de cacau.

Chocolate Branco: Manteiga de cacau, acar, leite em pintegral.

Chocolate meio amargo: Massa de cacau, acar e manteigade cacau.

MODO DE UTILIZAR:Frio, aps choque trmico.

MARCAS MAIS USADAS E RESPECTIVAS VARIAES:

COBERTURA FRACIONADA

COMPOSI O:Diferencia-se do chocolate por apresentar gorduravegetal fracionada em sua composio.

DERRETIMENTO: Em banho-maria, vapor ou em forno de micro-ondas.

MODO DE UTILIZAR:morno(36c)VARIAES:Branco, ao Leite, Meio amargo.


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ARMAZENAMENTO

No h nada como abrir aquela caixa de chocolate to esperadano ? E quando encontra apenas doces manchados e meiocinzas? Isso ruim? Se o chocolate fica cinza assim, uma dessasduas coisas pode ser a causa: sugar bloomou fat bloom.

O sugar bloom normalmente causado pela umidade na superfcie.A umidade faz com que o acar no chocolate dissolva. Quando aumidade evapora, os cristais de acar permanecem na superfcie.Se esse processo se repete, a superfcie pode ficar pegajosa e atmais manchada. Embora o sugar bloom seja na maioria das vezes

resultado de uma armazenagem muito mida, ele pode acontecerquando o chocolate foi armazenado a uma temperaturarelativamente fria e depois levado muito rpido para ambientesmuito quentes. Quando isso acontece, o chocolate transpira,produzindo a umidade na superfcie.

O fat bloom parecido com o sugar bloom, mas nesse caso agordura ou a manteiga de cacau que se separa do chocolate e sedeposita na parte de fora do doce. Assim como acontece com o

sugar bloom, as causas mais comuns do fat bloom so mudanasde temperatura bruscas e uma armazenagem muito quente.

Embora ele possa parecer um pouco menos saboroso do que umpedao de chocolate brilhoso e com aquela cor marromcaracterstica, um chocolate que sofreu esses processos pode sercomido sem problemas. Voc pode sentir uma textura granulosa naparte de fora do chocolate que sofreu sugar bloom, mas ele aindadeve ter um gosto bom. Para evitar que isso acontea com o seuchocolate, s usar meios de armazenagem adequados.

No importa se o chocolate for branco, amargo, ao leite ou dequalquer outro tipo, a armazenagem adequada a chave. Como elepode facilmente absorver os sabores de comidas e de outrosprodutos prximos, o chocolate deve ser bem embalado e mantidolonge de odores fortes. A temperatura ideal para armazenagem algo em torno de 18 a 20C, com no mais de 50 a 55% deumidade relativa. Se armazenado adequadamente, voc podeesperar que o chocolate ao leite e o branco fiquem bons por at

seis meses. Outros tipos de chocolate podem durar ainda mais nasprateleiras.


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TEMPERAGEM ou PR-CRISTALIZAO

A etapa de temperagem do chocolate merece especial atenoquando deseja-se obter produtos de boa qualidade. Se o chocolate processado sem ser temperado ele perde o brilho, a dureza e aspropriedades de contrao. Por outro lado, se a temperagem for

feita de forma incorreta tambm podem ocorrer diversos defeitoscomo manchas acinzentadas na superfcie do chocolate,amolecimento rpido quando em contato com as mos, contraoinadequada e, conseqentemente, no desprendimento dosmoldes.

A temperagem proporciona ao chocolate vrias propriedadesdesejveis como fuso boca, textura agradvel, cor, brilho,dureza, boa contrao e facilidades de quebra. Estas propriedadesdesejveis so determinadas pela manteiga de cacau e pelo corretoprocessamento. Na solidificao da manteiga de cacau vrios tiposde cristais podem ser formados, dependendo das condies desolidificao. Estes so os cristais Alfa, Beta, Beta e Gama.

Somente a forma Beta estvel, enquanto outras formas soinstveis. Elas possuem um ponto de fuso menor e uma tendnciaa converter-se para uma forma estvel aps um perodo de tempo.Portanto essencial o controle do processo de cristalizao, deforma que ocorra a formao apenas de cristais Beta estveis. Isso suficiente para que o chocolate endurea rapidamente e obtenhauma aparncia brilhante permanente, o que alcanado por meioda temperagem ou pr-cristalizao.


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FUSO

Antes de se iniciar o processamento a massa deve ser fundida. Oponto de fuso da manteiga de cacau de 35C, assim j

possvel fundir o chocolate a uma temperatura de 36C, mas indica-se uma temperatura de fuso de 40-45C. Temperaturas mais altasno devem ser usadas, principalmente para o chocolate branco,pois podem causar a desnaturao de protenas ou ainda queimaso chocolate.

MTODOS DE FUSO

Banho-maria (banho de gua ou leo ou ar quente / ponto de fuso

entre 45-60C). Neste caso, deve-se tomar cuidado com a absorode umidade pelo chocolate. Se o chocolate agitado durante afuso, a temperatura da gua ou da parede da cuba pode serelevada para 80-90C acelerando a fuso.

Um forno de microondas tambm pode ser usado para fundir ochocolate. Entretanto deve-se tomar muito cuidado com estemtodo, pois o chocolate pode queimar. Nenhum objeto de metalpode ser usado e o chocolate deve ser regularmente agitado. Utilize

sempre a potncia mdia do seu microondas e nunca coloque maisde 5 minutos para derreter um quilo de chocolate. De tempos emtempos, abra o micro e mexa o chocolate para que ele nosuperaquea e voc obtenha uma fuso por completo.

MTODOS DE TEMPERAGEM

Existem vrios mtodos cada qual com suas vantagens edesvantagens, dependendo das circunstncias.

Trs pontos so importantes: Tempo, Movimento e Temperatura.

UTILIZANDO MESA DE MRMORE

O chocolate derretido despejado sobre a mesa de mrmore e

misturado com o auxlio de duas esptulas at obter uma


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temperatura de cerca de 28C quando ento teremos a formaodos cristais estveis.

UTILIZANDO GUA FRIA

Em uma bacia coloque gua fria e coloque o chocolate em umacuba de inox ou em um Marinex e mergulhe o Marinex na gua friamisturando bem com movimentos constantes at que o chocolatealcance a temperatura desejada. Nunca utilize pedras de gelo.

DESENFORMANDO O CHOCOLATE:O chocolate encontra-se no momento de ser desenformado

quando a forma estiver totalmente opaca. No force a forma aodesenformar para no manchar o chocolate.

Aps desenformar o chocolate, ele passa por um processo decristalizao. Esse processo dura entre 6 e 8 horas; recomendvel que se coloque o chocolate sobre um papel toalha

para que o mesmo absorva a gordura do chocolate.

EMBALANDO O CHOCOLATE

Aps o tempo de cristalizao pode-se embalar o chocolate.Porm no se pode toc-lo com as mo midas ou quente. Oprocesso de embalagem importante porque ajuda a manter aqualidade do chocolate, alm de valoriz-lo com o uso de papiscoloridos prprios para embalagem.

Papel apropr iado : Papel chumbo.

DICAS:

O chocolate muito sensvel a odores, tendo a caracterstica


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de absorv-los. Por isso tenha o cuidado de conservar suageladeira sempre limpa, alm de ser bom para o momento desecagem do chocolate voc auxiliar a refrigerao.

Ao trabalhar com o chocolate use as vasilhas refratrias, que somais resistentes. Lembre-se que todo o material que for serusado com o chocolate dever estar limpo e muito bem seco.

Nunca misture parafina no chocolate. Alm de diminuir aqualidade de seu chocolate, a parafina faz mal a sade. A

parafina um produto derivado do petrleo e no recomendadaa sua ingesto.

Quando voc for dar o choque trmico no chocolate procure faze-lo no local mais fresco de sua casa e nos horrios mais frescosdo dia. Pois mesmo que o choque seja dado corretamente, atemperatura externa poder reaquecer o chocolate.

Chocolate e suas tcnicas

Mtodos para temperar chocolate:

O processo de temperar chocolate consiste na rearrumao doscristais de manteiga de cacau nele presente (esses cristais podemser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama).

O chocolate encontrado no mercado j vem temperado, mas no

processo de fusofundamental para a utilizao em confeitariao aumento da temperatura provoca a desorganizao da redecristalina do chocolate. O processo inverso de resfriamento doproduto j derretido o processo de temperar o chocolate. Umresfriamento uniforme o que vai formar uma nova rede decristalina, dando ao chocolate consistncia e estabilidade,condies essenciais para a preparao de bombons, trufas,desenhos e esculturas, por exemplo.


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Em seguida veremos trs mtodos para temperar chocolate:

Mtodo por marmorizao:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tbua de polietileno.Coloc-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banhomaria. O chocolate deve derreter pela ao do vapor; por isso, atigela no deve tocar na gua. Mexer continuamente para quederreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a umatemperatura mxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate aoleite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura ochocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque o

acar contido nele forma pequenos grnulos imperceptveis.

Coloque o chocolate em uma placa de mrmore limpa e seca emexa rapidamente o chocolate com duas esptulas. O chocolatedever atingir uma consistncia um pouco mais grossa. O chocolatemeio amargo deve chegar a 30C/31C e a do chocolate ao leite, oubranco, a 28C/29C. No aquecer demais! A temperatura no deveaumentar mais que 1C a 3C! Se passar desse ponto, ser precisocomear todo o processo de novo.

Mtodo por banho maria invertido:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tbua de polietileno.Coloc-lo dentro de uma tigela limpa e seca. Por a tigela em banhomaria. O chocolate deve derreter pela ao do vapor; por isso, atigela no deve tocar na gua. Mexer continuamente para quederreta de modo uniforme. O chocolate amargo deve chegar a uma

temperatura mxima entre 50C e 55C, enquanto o chocolate aoleite ou branco, entre 45C e 50C. Se passar dessa temperatura ochocolate queima, fica grosso e perde sua qualidade, porque oacar contido nele forma pequenos grnulos imperceptveis. Apsderreter o chocolate, transferi-lo para outra vasilha e coloc-laapoiada sobre um recipiente com gua em temperatura ambiente,misturar continuamente at o chocolate atingir as temperaturasensinadas no mtodo acima.


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Mtodo por difuso:

Picar o chocolate de modo uniforme sobre uma tbua de polietileno.Colocar 2/3 do chocolate dentro de uma tigela limpa e seca. Por a

tigela em banho maria. O chocolate deve derreter pela ao dovapor; por isso, a tigela no deve tocar na gua. Mexercontinuamente para que derreta de modo uniforme. O chocolateamargo deve chegar a uma temperatura mxima entre 50C e 55C,enquanto o chocolate ao leite ou branco, entre 45C e 50C. Sepassar dessa temperatura o chocolate queima, fica grosso e perdesua qualidade, porque o acar contido nele forma pequenosgrnulos imperceptveis. Aps derreter o chocolate acrescentar orestante 1/3 de chocolate e misturar continuamente at o chocolateatingir as temperaturas ensinadas no mtodo acima.

Recomendaes:

Depois de temperar o chocolate, ou ao aquece-lo um pouco quandocomear a esfriar, importante fazer um teste para certificar-se deque ele esteja com a consistncia ideal para seu trabalho.

Para isso, mergulhar um pedao de papel ou a ponta de umaesptula no chocolate e deixar endurecer. muito provvel que o

ajuste no esteja correto se forem observadas estas caractersticas:- Linhas esbranquiadas sobre o chocolate;

- Solidificao lenta ou descontnua;

- Derrete rapidamente ao tato;

- Dilatao ao se solidificar.

Verificar que a temperatura ambiente no fique acima de 20C e aumidade relativa do ar no ultrapasse 60%, para facilitar o trabalhocom o chocolate.

Caso o chocolate esfrie depois de ser temperado, possvelaquece-lo no microondas por alguns segundos. importantecontrolar a temperatura do chocolate. Caso apresente texturagranulosa, isso significa que o acar queimou e que o produto noserve para o consumo.


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Por outro lado, se ficar muito quente mais ainda em bom estado,pode-se juntar chocolate picado para esfri-lo at que volte atemperatura ideal para ser trabalhado.

aconselhvel temperar sempre uma quantidade maior do que anecessria, para evitar que o chocolate esfrie rapidamente.

No trabalhar o chocolate com batedor de arame para que no hajaincorporao de ar, evitando assim que o chocolate engrosse.

Nas primeiras vezes que for temperar chocolate, use termmetropara evitar possveis fracassos.

Todos os utenslios a serem usados devem estar bem limpos e

secos.

Jamais provar o chocolate e depois mergulhar novamente a colherna tigela, para no contamin-la.

As Trufas:

As trufas so bombons de chocolate de formato esfrico,

elaboradas a partir de um ganache que pode ser recoberto por umaou duas camadas de chocolate temperado ou passado por cacauem p. O nome vem da semelhana de seu formato com as trufas,que so fungos encontrados debaixo da terra, em geral na Frana eno norte da Itlia.

Trabalho com pistola de chocolate

O chocolate para este tipo de trabalho deve conter alto teor degordura, pois ao derreter, ele fica mais fluido e mais fcil depulverizar com a pistola eltrica.

Como nem todos os nossos chocolates tem o teor de gorduranecessrio (64%), deve-se acrescentar manteiga de cacau paraobter um chocolate mais liquido.

Receita bsica:

Chocolate amargo:


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1 kg de chocolate amargo

500 g de manteiga de cacau

Chocolate ao leite:

1 kg de chocolate ao leite

200 g de chocolate meio amargo


Chocolate branco:

1 kg de chocolate branco


Procedimento:

Temperar o chocolate, derreter a manteiga de cacau a 34C e 40C.Incorporar as 2 preparaes (a mistura a ser utilizada dever estarentre 34C e 40C). Passar a preparao por um pano fino paragarantir que no haja grumos na mistura e ela esteja bem lisa ehomognea. Do contrrio o bico da pistola fica entupido. Aquecer apistola de chocolate a 34C. Encher a pistola com a mistura dechocolate e manteiga de cacau.

Pulverizar rapidamente a superfcie das peas escolhidas a umadistancia de 30 cm a 40 cm para obter um resultado uniforme eaveludado.

As gorduras

A gordura uma substncia graxa provinda do reino animal ou doreino vegetal.

No primeiro caso, temos a banha de porco, manteiga. No segundocaso, temos os azeites, leos e gorduras emulsificadas. Temos


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tambm uma gordura mista que pode conter at 80% de gorduraanimal.

Os efeitos do uso da gordura em produtos panificveis soconhecidos, usados em pes, massas doces, bolos, biscoitos,doces, ect., principalmente para dar ao produto uma boa textura,maciez e aumento do tempo de conservao. O tipo de gordura, aporcentagem de emprego, a forma de incorporao dependem danatureza do produto, se po, bolo ou artigo de confeitaria.

As substncias gordurosas geralmente so as seguintes: leo,manteiga, gorduras alimentcias, banha, gorduras slidas emargarina.

As gorduras misturam-se a massa por um processo puramentefsico-mecanico, no h integrao qumica total. A ao da gordurafaz-se presente externa e visualmente agindo como um completolubrificante, sua ao notada ao simples toque do produto.

O advento das gorduras vegetais marcou o inicio das margarinasespecificas, e hoje, j se conta com produtos prprios para:

Fritura Massa de pastel Massas para po Massas para folhados Massas para bolo Cremes;

Pontos positivos do emprego da gordura em panificao e

confeitaria:


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Aumento o valor nutritivo do produto Aumenta e ajuda na absoro de lquidos

responsvel pelo tempo de conservao dos produtos Suaviza a textura do produto Evita o ressecamento das massas Facilita o crescimento do po

Pontos negativos do uso da gordura animal:

Instabilidade: material altamente deteriorvel, necessitando deestocagem adequada e sob refrigerao. Rano: a rancidez o estgio de deteriorao da gordura,

reconhecido pelo cheiro desagradvel e consistnciapegajosa das gorduras, transferindo este aspecto ao produto.

A exposio de produtos (pes, biscoitos) a luz solar e aocalor tendem a apresentar rancidez com maior ou menorvelocidade, dependendo como so estocados.

ACAR

CONCEITO

Os acares so compostos formados por tomos de carbono,

hidrognio e oxignio (carboidratos = carbono hidratado) podendo

ser um monossacardeo (glicose, frutose), dissacardeo (sacarose,lactose) ou polissacardeo (amido, celulose, pectina).

ACAR NA PANIFICAO


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O acar mais utilizado na fabricao de pes a sacarose

(dissacardeo = glicose + frutose) obtida da cana-de-acar ou

beterraba.

Principais funes dos acares na panificao:

Substrato (alimento) para as leveduras: transformao do

acar em gs carbnico, lcool e outros compostos

aromticos pelas leveduras.

Aroma: compostos aromticos oriundos da fermentao etambm compostos aromticos resultantes da reao de

Maillard (protena + acar) conferem aroma aos pes.

Reteno de umidade: apresentam grande capacidade de

reteno de gua aumentando a maciez do miolo e

melhorando a conservao do po.

Excesso de acar no bolo x reteno de umidade:

O excesso de acar no bolo apesar de melhorar a maciez

pode provocar o colapso (encolhimento) da massa durante o

perodo de assamento. A provvel explicao seria de que o

acar compete com a farinha pela gua na massa,

interferindo no desenvolvimento do glten. O recurso para

minimizar o defeito o batimento extraordinrio para

incorporar ar ou o uso de agentes emulsificantes como

gorduras (distribuem melhor os ingredientes atravs da

massa).

Colorao: a cor ocasionada por duas reaes tpicas dos

acares:


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1 - Reao de Maillard: reaes qumicas entre os acares e

aminocidos das protenas aceleradas pelo calor e que

resultam na formao de compostos escuros.

A reao de Maillard uma reao qumica entre um

aminocido ou protena e um carboidrato reduzido, obtendo-

se produtos que do sabor, odor e cor aos alimentos. O

aspecto dourado dos alimentos aps assado o resultado

desta reao de Maillard.

2 Caramelizao: decomposio trmica (calor) dosacares que resultam em compostos de cor escura (casca

do po).

AUCAR NA CONFEITARIA

Alguns conceitos importantes:

Acar invertido

Propriedade fsica dos acares que altera o plano de rotao da

luz quando colocados em um polarmetro. (Um polarmetro um

instrumento de laboratrio usado para determinar o ngulo derotao tica de luz polarizada passando por um material.)

O que implica tal mudana no comportamento do acar?


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Diminuio da velocidade de cristalizao da sacarose. Esta

propriedade desejvel no preparo de glacs, marshmallow,

pirulitos, balas puxa-puxa na qual no se pretende formar cristais

porque daro textura arenosa aos produtos.

Como obter acar invertido?

Uma das maneiras de obter o acar invertido o aquecimento da

sacarose em meio cido. A mistura (acar invertido + sacarose)

mais solvel do que a sacarose pura, retardando a cristalizao do

acar.

O xarope de milho (karo) comumente mais usado que o acar

invertido para evitar cristalizao. obtido da hidrlise (quebra) do

amido de milho, que gera entre outros compostos, glicose e frutose.

Cristalizao do acar:

A gua pura ferve a 100C e uma soluo de acar, em

temperatura superior a 100C. Durante a fervura, conforme a gua

evapora, a concentrao dos acares aumenta. Eventualmente,

chega-se a um estgio de supersaturao. Quando essa soluo

supersatura resfriada, partculas do soluto so depositadas em

forma de cristais.

A cristalizao do acar pode ser desejada em produtos como

maria-mole e rapadura. A rapadura obtida pelo aquecimento do

caldo-de-cana e resfriamento posterior gerando uma massa slida

com grande quantidade de cristais formados.


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Como citado anteriormente, em alguns produtos a cristalizao do

acar pode ser indesejada.

A misturaacar invertido + sacarose - mais solvel do que os

acares isolados.

Uma provvel explicao para o fato acima seria de que o acar

invertido funcione como impureza que dificulta a unio das

molculas de sacarose para a formao dos cristais.

Fondant

O fondant consiste de uma fase lquida, soluo saturada de

acar com diminutos cristais dispersos que do textura

caracterstica aveludada. Normalmente preparado com sacarose

saturada, resfriada (banho maria) e batimento. Forma pequenoscristais por efeito do batimento intenso. Normalmente se adiciona

xarope de milho, ou no preparo coloca-se cremor de trtaro para

provocar o aparecimento de acar invertido no-cristalizvel para a

manuteno da textura e dos cristais pequenos, pois pode frear

novas cristalizaes.

Tipos de acar:

Acar mascavo, refinado.

As principais diferenas aparecem no gosto, na cor e na

composio nutricional de cada tipo. A regra bsica a seguinte:


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quanto mais escuro o acar, mais vitaminas e sais minerais ele

tem, e mais perto do estado bruto ele est. A cor branca significa

que o acar recebeu aditivos qumicos no ltimo processo da

fabricao, o refinamento. Apesar de esses aditivos deixarem oproduto bonito, eles tambm "roubam" a maioria dos nutrientes. S

para dar um exemplo, em 100 gramas de um acar bem escuro, o

mascavo, existem 85 miligramas de clcio, 29 miligramas de

magnsio, 22 miligramas de fsforo e 346 miligramas de potssio.

Para comparar, na mesma quantidade de acar refinado, aquele

tipo branco mais comum, a gente encontra no mximo 2 miligramasde cada um desses nutrientes. A matria-prima do nosso acar,

a cana. Antes de chegar nossa mesa, a planta passa por diversas

etapas de fabricao. Primeiro, ela moda para extrair o caldo

doce. Depois, comea a purificao, em que o caldo aquecido a

105 C e filtrado para barrar as impurezas. Em seguida, o caldo

evaporado, vira um xarope e segue para o cozimento, ondeaparecem os cristais de acar que a gente conhece. Por ltimo, os

tipos mais brancos de acar ainda passam pelo refinamento,

quando o produto recebe tratamentos qumicos para melhorar seu

gosto e seu aspecto. O resultado final o acar em cristais, mas,

se voc moldar e comprimir os cristais com xarope de acar, d

para fabricar acar em torres. Alm da cana, h acar nas frutas

e no milho (a frutose) e no leite (a lactose).

AUCAR REFINADO

o acar branco comum. Dissoluo rpida, granulomtrica fina e

brancura excelente. Fino ou extrafino. Perde sais minerais e


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vitaminas durante o refinamento. Uso domstico e na indstria

farmacutica.

ACAR DE CONFEITEIRO

Tambm conhecido como glaccar, tem cristais to finos que

parecem talco. o resultado do refino sofisticado que inclui uma

peneiragem para se obter minicristais. Pode ter ou no adio de

amido de milho, arroz ou fosfato de clcio para evitar que os

minicristais se agrupem. Usado em glacs e coberturas.

ACAR IMPALPVEL

o acar de confeiteiro acrescido de amido. Usado para polvilhar

doces e pasta americana. Como no absorve umidade tem a

vantagem de ficar sempre seco e bonito.

ACAR DEMERARA

Acar com textura mais grossa. Passa por refino leve e no tem

tratamento qumico. Cristais marrom-claros devido ao melado que

os envolve. Valores nutricionais semelhantes aos do mascavo.

Muito usado na Europa

ACAR MASCAVO

E um acar quase bruto, escuro e mido extrado aps ocozimento do caldo de cana. Como no refinado, conserva o

clcio, ferro e sais minerais que entram em sua composio.

ACAR INVERTIDO

No acar invertido a sacarose pode ser hidrolisada a glicose e

frutose. O acar invertido comercial composto de 40% de


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sacarose, 30% de glicose e 30% de frutose. Este produto dificulta a

cristalizao do acar comum.

XAROPE DE GLICOSE

O xarope de glicose uma composio de acares derivados da

converso parcial do amido de milho, tendo como principal

constituinte a glicose. O xarope de glicose possui uma propriedade

anticristalizante, por aumentar a solubilidade da sacarose .

bastante utilizado em gelias.

Pontos do acar

Fio102 a 110C

Bala mole115C

Bala firme118C

Bala dura122 a 127C

Ponto de quebrar ligeiro130 a 132C

Ponto de quebrar135 a 138C

Ponto de quebrar duro146 a 155C

Caramelo160C

Caramelo

O caramelo pode ser feito de dois mtodos diferentes: o mtodoseco e o mtodo mido. No mtodo seco, Pe-se o acar numa

panela e leve ao fogo brando at obter uma cor dourada, queaparece a 160C. Este mtodo mais rpido. Neste mtodo


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PANIFICAO

Os Cereais

So uma espcie vegetal da famlia das gramneas panificveis,cujos gros farinceos servem de alimentos ao homem e aosanimais domsticos.

Os cereais so facilmente cultivveis, seus frutos maduros ou groscontm elevada proporo de carboidratos, protenas e gorduras;

sob o mesmo volume, eles possuem um valor alimentar superior aoda maioria de outros vegetais.

Os gros dos cereais so facilmente armazenados por longosperodos. Por isso mais utilizado pelo homem durante o anointeiro; pertencentes a esta classe esto as culturas de maior cultivomundial: o trigo, o arroz, a cevada, a aveia e o milho.

Encontramos tambm o centeio, segundo cereal depois do trigo, nacategoria cereal panificvel.

O Trigo (triticum) desde a pr-histria, o mais importante doscereais, devido a sua adaptao a todo tipo de terreno e aosdiferentes climas.

O conceito de farinhas o p resultante da moagem de cereaiscomo trigo, arroz, milho, centeio, etc. No processo de obteno dafarinha as principais operaes so a moagem e peneirao.Tambm, algumas sementes, tubrculos, frutos e razes trituradosdenominam-se farinhas. Desse grupo, no Brasil, salientam-se afarinha de mandioca ou farinha de mesa.Na panificao so

utilizadas, tambm, outras farinhas no somente proveniente do


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gro de trigo, porm nenhuma tem caractersticas to prprias paraa confeco destes.

VARIEDADES DO GRO E CLASSIFICAO DA FARINHA:

Triticum durum:Possui cerca de 15% de protena e usadona produo de semolina, adequado para a produo demassas alimentcias. A farinha resultante de difcilpanificao.

Triticum vulgare:Possui 9-14% de protenas e adequado

panificao, produzindo farinhas com boa capacidade deabsoro de gua e capazes de formar massas resistentes aotrabalho mecnico (amassamento) e requerem mais tempo fermentao (farinha dos 3 mais:gua, trab.,ferm.).

Triticum compactum: Possui de 7,5-8% de protena, de piorqualidade, e caracteriza-se por formar massas fracas, sendorecomendadas para a produo de biscoitos e produtos deconfeitaria.

O GRO DE TRIGO:

ENDOSPERMA: parte mais interna (82-88% do gro),amndoa farinosa formada por pequenos alvolos irregularesonde se encontra as protenas que formam o glten e oamido.

GRMEM: parte intermediria (2,5-3% do gro), sendo aparte reprodutiva da planta, onde est contido o maior ndicede gordura, vitaminas e sais minerais.

PERICRPIO: corresponde parte externa correspondendo aaproximadamente 12-15% do gro, ou seja, a envoltura queprotege o endosperma, sendo formado por 3 membranas, eque, durante a moagem, separado, produzindo o farelo.

COMPOSIO DO GRO DE TRIGO:


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UMIDADE:dias midos oscila entre 16-18% e dias secos no mnimo de 8%.

Se inferior a 11-12% compromete a qualidade, pois torna o gromais quebradio e se superior a 14-15% pode provocar obrotamento dos gros, desenvolvimento de microrganismos,toxinas e a queda da qualidade panificvel da farinha.

SAIS MINERAIS:substncias inorgnicas, encontradas em sua maior parte nasenvolturas do gro.

CINZAS:minerais que concentram-se nas camadas mais externas do gro(farelo), como: fosfatos, sulfatos de potssio, magnsio e clcio.

VITAMINAS:Substncias orgnicas essenciais para o funcionamento dasclulas vivas em quantidades pequenas.

GORDURA:So compostos orgnicos constitudos por cidos graxos queligando-se a diferentes estruturas vem a constituir os glicerdeos,glicolipdeos, fosfolipdeos.

CARBOIDRATOS:No trigo representam 72% do peso da carispide, que, por sua

vez, so formados por 60-68% de amido, 6,5% de pentosas, 2-2,5% de celulose e 1,5% de acares. Dextrinas: mistura decompostos solveis, obtidos pela quebra parcial do amido. Oamido, que representa a maioria, apresenta-se na forma degrnulos insolveis em gua fria

ENZIMAS:so de procedncia protica definidas como catalisadoresbiolgicos, j que participam do desenvolvimento das reaes denatureza bioqumica. No trigo a mais importante a distase

(alfa-amilase) presente no embrio do gro, atuando durante agerminao e na sua atividade de crescimento.


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DE AVEIA: Integral ou sem farelo, debulhada, triturada,esmagada e at previamente pr-cozida. Possui alto teor defibra solvel, sendo usada em cereais em flocos e pes. muito empregada na produo de produtos dietticos econfeitaria, na produo de bolos, biscoitos, etc.A aveia ricaem protenas, contm gliadinas, mas no contm glutenina,da no podem formar o glten, sendo seu valor panificvelser muito baixo, devido baixa tolerncia fermentao e baixa capacidade de reter os gases.

DE CEVADA: Farinha fofa e leve, usada para produtos

assados no-fermentados. empregada, tambm, comocomponente das misturas de vrios cereais ou como farinhade cevada branca e integral, na elaborao de pes especiais.Outra utilizao como matria-prima essencial para afabricao do malte (produto obtido a partir de grosgerminados permitindo o desenvolvimento da enzima distaseou amilase e a hidrlise do amido em maltose). Suacomposio difere muito do trigo em contedo, pois carentedas protenas do glten, em nveis panificveis (baixa

reteno dos gases). Em compensao, comparativamente,possui elevado teor de sais minerais. No cozimento, atemperatura dever ser menor, para evitar uma coloraointensa.

DE MALTE: Trigo ou cevada germinada, seca e triturada.Rica em distase usada para corrigir farinhas com baixo teorda enzima na feitura do po. Utilizada, tambm, no po demalte

DE MILHO: proveniente de gros maiores e leves, eendosperma bastante frivel, tornando a moagem fcil. Comoa aveia, tem um elevado contedo de gorduras emcomparao aos outros cereais. O seu emprego napanificao limita-se elaborao de pes especiais e,tambm, utilizado na alimentao infantil. Ao contrrio dotrigo, centeio e aveia, o milho tem protenas assimiladas por

pessoas portadoras de doena celaca. A Farinha de fub(remoo do farelo e do grmem) no to nutritiva


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(ausncia de triptofano), podendo ser corrigida combinando-acom leguminosas.

DE CENTEIO: Possui alto teor de fibras se conservados ofarelo e o grmem, sendo o segundo cereal de maiorexpresso na panificao.Normalmente a sua farinha usadaassociada farinha de trigo no preparo de pes especiais(ex.po de centeio). Por ter menor teor de protena panificvel(gliadina e glutenina), propicia uma massa pegajosa (difere nacapacidade de absoro) e com pouca adeso, dependemuito da mesclagem com a farinha de trigo (que deve serforte) para se obter pes com bom desenvolvimento e desabor menos intenso.

DE SOJA:a partir do gro de soja descascado, podendo sercom gordura (aprox. 39% de protena e 21% de gordura) oudesengordurada (aprox. 46% de protena e 5% de gordura).Quando aquecida perde a atividade enzimtica (amilase eproteinase).A farinha de soja, mesclada convenientementecom a farinha de trigo, proporciona pes muito ricos em seuvalor protico, em vitaminas e minerais. Seu inconveniente o

sabor forte, proveniente da oxidao de lipdeos. Durante oprocesso de amassamento, atentar para a reduo no tempode mistura.

DE SEMENTE DE ALGODO: feita das sementesdescascadas aps a extrao do leo, contm nveis bemaltos de protena.

ARARUTA:Tubrculo do oeste da India usada para prepararo amido de araruta, o mais refinado de todas as fculas, tendoapenas traos de protenas (0,2%) das mais digerveis.

DE MANDIOCA: Bastante comum na culinria brasileira, podeser consumida crua, torrada ou cozida ou, ainda, na forma depolvilho azedo, obtido do amido fermentado. Tambm, podeser misturada farinha de trigo para obteno de produtos

que no necessitem de farinha forte, como bolos e massas.


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PROCESSO DE BENEFICIAMENTO DO GRO DE TRIGO

A moagem constitui um processo industrial que requer o emprego

de grande nmero de mquinas. Divide-se em mltiplas operaesque abrangem a limpeza e a moagem do gro, peneirao,classificao e branqueamento da farinha, alm do enriquecimentodo seu valor nutritivo.

Estgios do processo:

Recepo e estocagemGros recebidos e estocados emsilos onde realizado a anlise da qualidade

LimpezaVrios mtodos entre eles: Peneiras, magnetos,separadores de gravidade, discos, aspirador.

Condicionamento: ocorre em 2 fases. 1 - ajuste do teor deumidade o que torna o farelo mais quebradio2 descansoentre 18 e 24 horas, permitindo a penetrao de umidade.

Moagemneste processo o trigo passa entre dois rolos, quegiram em sentidos opostos. Os rolos so ajustados parapermitir a quebra do gro de trigo, sem quebra excessiva dosgrnulos de amido ou danificao do grmen. realizado aprimeira quebra, sendo quatro a seis passagens entre rolos,cada uma seguida de peneirao para classificar o produtomodo. As partculas maiores so enviadas para a faseseguinte da moagem. Esta operao repetida de trs acinco vezes com o objetivo de obter a mxima separaoentre o endosperma e o farelo.

Estocagem e embalagem: Peneiradas e pesadas.

A FARINHA DE TRIGO NA PANIFICAO E NA CONFEITARIA

A farinha de trigo o ingrediente mais importante da panificao.


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Valor nutritivo: A farinha e os seus produtos derivados sofornecedores de energia e nutrientes vitais. A farinha e o pocontribuem, na dieta nacional, em protenas e nutrientesrelativamente baratos.

Cor: A farinha pode ser branca ou de cor creme suave, umacolorao mais intensa anormal e adverte sobre o incio desua alterao. Numerosas impurezas so resultante de umnvel de extrao elevado ou de um mal-acondicionamento dotrigo

Odor: Uma farinha normal tem um odor prprio, ligeiro eagradvel. As farinhas alteradas possuem geralmente odordesagradvel.

Sabor: seu gosto tem que ser caracterstico. As farinhas

alteradas possuem sabor amargo, cido e ranoso. Granulomtrica: Finura dos gros de farinha, aps a moageme pode varias de moinho para moinho.

Propriedades mecnicas:

Quando a farinha se mescla com a gua, obtm-se um massa queapresenta algumas caractersticas, variando segundo aspropriedades da farinha.

Uma boa massa apresenta um equilbrio entre a tenacidade e aextensibilidade. A fora panificvel da farinha o conjunto depropriedades que se medem pela energia necessria para deformaruma quantidade determinada de massa.

As propriedades da farinha repercutem sobre:

A absoro de gua (rendimento)

O manejo das massas (aspecto depois do trabalho mecnico) A tolerncia da massa em suportar o trabalho mecnico As caractersticas do glten (determinam fortemente as

caractersticas plsticas)

TESTE PARA CLASSIFICAO DA FARINHA MEDIANTE AEXTRAO E ANLISE DO GLTEN


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O glten est reconhecido como um fator bsico de qualidade dafarinha de trigo. extrado submetendo-se a farinha a lavagem emgua corrente, onde sero arrastadas as partculas de amido e asprotenas solveis presentes, permanecendo as fraes formadoras

dessa estrutura.

Esta substancia tem propriedade de servir como arcabouo do po,bem, como armazenar o gs (CO2) que se expande no calor dosfornos, promovendo o crescimento das peas de po, tornando-seleve o poroso. Responsvel tambm, pela reteno da maioria deumidade que a massa e o po assado contm, servindo ainda como

elemento de conservao e maciez dos pes.

EXTRAO DO GLTEN

Farinha de trigo100 g

gua60 ml ou 60 g

Procedimento:

1Pese a farinha, exatamente;

2Pese a gua ou mea em proveta3Coloque a farinha j pesada numa bacia com cerca de 15 cm deprofundidade e 25 cm de largura. Adicione a gua lentamente.

4Simultaneamente, com os dedos, comece a formar uma massa,tendo cuidado para no hidratar demais a massa. Quando sentirque a massa no suportar mais gua, suspenda sua adio (anoteo contedo de gua adicionado caso a farinha no absorva todo o

contedo) e termine o amassamento da massinha at que fique lisae homognea.


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5- Anote a quantidade exata da gua que foi adicionada.

6No prprio vasilhame, cobrir com gua completamente a bolinhade massa, deixando-a descansar por 50/60 minutos.

7Aps o descanso, coloque a bacia embaixo de uma torneira einicie a compresso da massa, para retirada do amido, troque agua at a retirada de todo o amido, que pode ser constatadoquando a gua no estiver turva.

OBS: Ao trocar a gua, evite a perda de partculas de glten, a fimde se obter um resultado mais preciso.

Faa a teste: Coloque gua at a metade em um copo transparente,esprema a massa lavada sobre o gua e observe a colorao dasgotas que caem da massa sobre a gua. Se estiveremtransparente, sinal que j no existe amido e a massa est pronta.

8Em sua mo ficar um substancia de colorao pegajosa eelstica; o glten cru, que absorver 2/3 de gua.

9Faa o abrandamento do glten, bata-o contra a superfcie damesa, enxugando-o frequentemente at eliminar o excesso degua.

OBS: Verifique sua elasticidade, puxe a bola de glten em variasdirees, com as pontas dos dedos, e, quanto melhor for suaelasticidade e resistncia, pode-se concluir que a farinha produzirpes de maior volume.

10Pressione o glten pela parte inferior, com as pontas dosdedos, at formar uma bola com a parte superior lisa earredondada.

11- Coloque a bolinha em um pedao de papel vegetal, pese-a,para saber a quantidade de glten mido existente na farinha.

Anote.

12Divida o peso encontrado por trs; o resultado corresponderao peso do glten seco, em porcentagem.

13Deixe descansar novamente por 50/60 minutos em localfechado e protegido, para facilitar o desenvolvimento em forno.


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14Coloque a bola de glten no forno (220C), vaporize e deixeassar de 15-20 minutos. A bolinha ir crescer e estabilizar-se.

15Retire do forno e, com cuidado, faa alguns orifcios com a

ponta de um lpis, para a sada dos gases e esfriamento maisrpido.

16Pese o glten seco, correspondente a 1/3 do glten mido.

Analise do glten:

Com esta operao, verifica-se a quantidade e a qualidade da

protena insolvel existente na farinha, a fim de estabelecer obalanceamento correto das receitas, possibilitando uniformementenos produtos, bem como o percentual dos lquidos que a farinhaabsorve, para uniformizar a consistncia das massas.

Concluso:

1A forma como o glten cresceuvolume atingidoindica acapacidade de desenvolvimento do prprio po.

2A estrutura interna do glten mostra como o miolo pode ficaruniforme ou alveolada, podemos determinar o tempo de mistura e atemperatura para o assamento.

3A colorao da bola, aps o assamento indica o tipo de

colorao dos pes, indicativo tambm do ajuste em termos deadio de acares na massa.

4A quantidade de protena na massa indica o tipo de farinha:dura ou fraca.

Formato da bola de glten / qualidade panificvel


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Se o formato em circulo, consistncia slida, torrado e corcreme clara, conclui-se que a farinha analisada de boaqualidade.

Quando o formato apresenta deformao, consistncia frgil,

no torrado e cor creme plida, conclui-se que a farinhaanalisada mdia qualidade. Se o formato baixo, consistncia frgil, no torrado e cor

esverdeada ou marrom, conclui-se que a farinha analisada de pssima qualidade.

FERMENTOS

Agentes fermentadores so substncias que, direta ou

indiretamente apresentam um efeito de dilatao (provocada pelo

CO2) e conseqentemente aumento do volume das massas

destinadas fabricao de produtos forneados.

O principal agente de fermentao o gs carbnico (CO2), sendo

tambm importante a ao do vapor de gua e ar incorporado

massa durante a sua preparao e que se dilatam na etapa de

coco.

FERMENTOS BIOLGICOS

Fermento biolgico o produto obtido de culturas puras de

leveduras (Saccharomyces cerevisiae) por procedimento

tecnolgico adequado e empregado para dar sabor prprio e

aumentar o volume e a porosidade de produtos forneados(Resoluo n38 de 1977ANVISA).


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As leveduras utilizam o acar para produzir energia para a sua

sobrevivncia e reproduo liberando gs carbnico (CO2), lcool e

substncias aromticas que realam o sabor e aroma do po.

Segundo a Resoluo n 38 de 1977, os fermentos biolgicos, de

acordo com o seu teor de umidade, sero classificados em:

Fermento fresco tambm denominado fermento prensado e

levedura prensada.

Contedo de umidade = mximo 75%.

Fermento seco tambm denominado fermento desidratado e

levedura seca.

Contedo de umidade = mximo 12%.

FERMENTO FRESCO

Aspecto: massa prensada, homognea, pastosa de

consistncia firme e cor creme claro.

Umidade: em torno de 70%.

Temperatura de atuao: 30 a 36C.

Temperatura de destruio: 50 a 55C.

Armazenamento:

Conservar por um perodo de at 10 a 15 dias sob

refrigerao temperatura de 4 a 5 C.


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Manter o fermento o menor tempo possvel fora da geladeira.

FERMENTO SECO

Tanto o fermento seco quanto o fermento seco instantneo so

obtidos atravs da secagem do fermento fresco a baixa

temperatura, para no prejudicar a qualidade fermentativa destes.

FERMENTO SECO

Aspecto: granulado (gros escuros do tamanho de alpiste).

Umidade: em torno de 8 a 9%.

Armazenamento:

Temperatura ambiente por um perodo de 6 meses a 1 ano.

Aspecto tecnolgico: apresenta clulas de leveduras em

estado latente e que precisam ser revigoradas previamente

para seu uso. Tal procedimento realizado pela reidratao

do fermento.

Reidratao: deve ser feita com gua a 38C e com 3-4% de

acar, por um perodo de 15 minutos, na proporo de gua

equivalente a 5 vezes o seu peso.

FERMENTO SECO INSTANTANEO


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Aspecto: grnulos muito pequenos, quase como areia fina, de

cor creme claro.

Umidade: em tono de 4 a 5%.

Armazenamento:

Conservado em temperatura ambiente por um perodo de 2

anos. Aps aberto deve ser utilizado no menor prazo possvel:

3 a 4 dias.

Aspectos tecnolgicos: o fermento produzido atravs de

processos mais sofisticados, usando linhagens de leveduras

especiais e empregando secagem em leito fluidizado. O

empacotamento vcuo aumenta a vida de prateleira deste

tipo de fermento.

COMPARAO ENTRE OS TIPOS DE FERMENTOS

TIPO DE

FERMENTO

FRESCO SECO INSTANTNEO

APRESENTAO Prensado Granulado

(gros dealpiste)

Granulado

(areia fina)

ARMAZENAMENTO Temperatura

entre 4 e 5C

Ambiente Ambiente

PODER

GASEIFICANTE

Consistente Varivel Consistente


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UMIDADE 70% 8 a 9% 4 a 5%

MANUSEIO

ESPECIAL

No Reidratao No

FERMENTO NATURAL

Fermento biolgico natural aquele obtido a partir de uma auto

seleo natural de cepas de leveduras e lactobacilos presentes nafarinha de trigo.

O fermento natural, conhecido como fermento selvagem, obtido

atravs de uma massa de farinha gua, que exposta ao ar, produz

uma massa cida resultante de microrganismos naturalmente

presentes no ambiente. Esta massa servir de crescimento de

outras massas recebendo o nome de isca, p-de-massa, massa

mater ou massa madre.

A fermentao natural no controlada e produz gs carbnico

como tambm alguns cidos, sendo os mais comuns os cidos

actico e ltico. So responsveis pela produo de pes com

sabor azedo devido a origem fermentativa.

CARACTERISTICAS DO FERMENTO NATURAL

Tempo de fermentao mais longo.


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O produto apresenta maior durabilidade devido a maior

acidez desenvolvida na massa.

A textura do produto apresenta-se mais fina e regular devido

produo mais lenta e gradual de CO2 durante a

fermentao.

O produto apresenta sabor e aroma caractersticos,

acentuados pela formao de substncias orgnicas volteis

e por produtos aromticos que se formam durante a coco.

FERMENTOS QUMICOS

Fermento qumico o produto formado de substncias qumicas

que, pela influncia do calor e/ou umidade, produz desprendimento

gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas,

amidos ou fcula, aumentando-lhes o volume e a porosidade

(Resoluo n. 38 de 1977).

A fermentao qumica , quase universalmente produzida pelo gs

carbnico (CO2) resultante da reao do bicarbonato de sdio comum cido. A reao simplificada est descrita abaixo:

Os fermentos em p se assemelham entre si, porque todos tm

bicarbonato de sdio e um diluente. Diferem, porm, os seus

constituintes cidos. A funo do diluente separar e revestir as

partculas de bicarbonato e cido, que poderiam, de outra forma,


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reagir entre si, bem como conservar seco o material e padronizar a

mistura.

Componentes do fermento em p:

Alcalino: bicarbonato de sdio;

cidos: cido tartrico, ltico entre outros (Resoluo n. 38 de

1977);

Diluente: amidos, farinha de arroz entre outros.

Os fermentos em p diferem entre si pela velocidade de produo

de gs carbnico (funo do tipo de cido) durante a manipulao e

coco ao forno:

Ao rpida: liberam grande quantidade de gs em um

perodo curto, depois da mistura (ao a frio), sendo mais

recomendado para uso domstico. Exemplos: cido tartrico

e cremor de trtaro.

Ao lenta: liberam a maior parte do gs durante o

assamento. Exemplos: pirofosfatos, fosfato de alumnio e

sdio entre outros.

Dupla ao: contm cidos de ao rpida e lenta. A

liberao de gs se faz durante a mistura e tambm no forno

(ao se d parte a frio, e parte durante o aquecimento).

Exemplo: ortofosfato (rpida) / pirofosfato (lenta). Suporta um

tempo adicional entre o final da mistura e o forneamento. A


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massa pode ficar fora do forno por at duas horas. tipo de

fermento mais empregado atualmente.

OVOS

O ovo tem grande valor nutritivo, pois, em sua composio, h

grande quantidade de protena, vitaminas e gorduras.

Composio aproximada das diferentes partes do ovo (%)

COMPONENTES CASCA CLARA GEMA OVO

INTEIRO

gua 1 88,5 46,7 74

Protena 3,8 10 16 13

Lipdeo 0 0,03 35 11

Hidratos de

carbono

0 0,8 1 1

Minerais 95 0,5 1,1 0,1


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dieta. Esta cor devida principalmente aos carotenides,

entre os quais as xantofilas predominam.

ALTERAES DURANTE O ARMAZENAMENTO DOS OVOS

1. Aumento do tamanho da cmara de ar:

Durante o armazenamento, o ar entra atravs da casca

porosa do ovo, criando a cmara de ar geralmente

localizada na extremidade alargada do ovo.

Haver perda de umidade (vapor de gua) durante o

armazenamento e conseqente aumento da cmara de ar

(entrada de ar) prova de flutuao (mudana de

densidade).

2. Alterao da viscosidade da clara:


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A gema tem poder corante. A cor da gema devida

principalmente aos carotenides, entre os quais predominam

as xantofilas.

Poder amaciante: relacionado ao poder emulsificante

proveniente da gema onde encontrada a lecitina. Essa

propriedade facilita a formao da rede de glten favorecendo

o crescimento e a leveza do produto acabado.

Agente de aerao: as protenas do ovo, ao sofrerem um

processo de batimento mecnico, transformam-se em

espuma, formando estrutura aerada relativamente estvel.

OVOS LIQUIDOS E P:

Conhecendo o processo de pasteurizao e secagem:

Matria prima e lavagem (lavagem em maquinas

adequadas com gua clorada.

Ovoscopiaanalise dos ovos atravs da luz e novamente

lavados em soluo clorada.

Quebra e separao

Filtragem

Resfriamento

Tanques de mistura

Pasteurizao

Embalagem e armazenamento

Secagem: O processo de secagem por Spray-Drier, no

qual ocorre a remoo de quase toda gua sem afetar a

qualidade do ovo. O princpio bsico da secagem em

"spray-drier" consiste na pulverizao do ovo lquido, feita


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na cmara de secagem, atravs de um disco rotativo. As

gotculas de ovo so dispersas em corrente de ar quente.

Esse procedimento resulta em uma grande rea superficial

e a evaporao da umidade praticamente instantnea.Aps a secagem o p conduzido atravs de transporte

pneumtico at um conjunto de ciclones, onde feita a

separao entre o p e o ar quente. O p conduzido para

a peneira vibratria e em seguida embalado e o ar quente

eliminado pela chamin. No processo de secagem,

importante controlar e monitorar a temperatura de ar deentrada e sada da torre e a umidade do produto, alm de

toda limpeza e higienizao do equipamento.


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FICHAS TCNICAS:

AULA 01

Ficha Tcnica N 01

Disciplina: Confeitaria

Professor: Renato Lobato

Nome da Receita: Bolo Simples

Categoria: Massa batida de estrutura cremosa

Ingredientes:

Qtade Un Especificaes

90 g Manteiga sem sal

100 g Acar refinado

3 Unid. Ovos

125 g Farinha de trigo

40 g Amido de milho

5 g Fermento em p

Q.S Aromatizantes (raspas de laranja, limo, rum, ect)Opcional

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o acar atobter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar debater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientessecos a mistura de manteiga, acar e ovos. Ligar tudo muito bem.Acrescentar o aromatizantes a gosto. Encher com a preparaoformas individuais ou a forma de sua preferncia, previamenteuntada com manteiga e enfarinhadas, at da altura. Levar paraassar em forno pr-aquecido a 180C para assar.


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Ficha Tcnica N 02


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Bolo Mrmore


Ingredientes:



100 g Acar

2 Unid. Ovos

45 g Amido de milho


10 g Fermento em p

2 g Sal

75 ml Leite

10 g Essncia de baunilha

40 g Chocolate meio amargo

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o acar atobter uma textura cremosa. Juntar os ovos, um a um, sem parar debater. Peneirar os ingredientes secos. Adicionar os ingredientessecos a mistura de manteiga, acar e ovos. Acrescentar o leite e aessncia de baunilha. Ligar tudo muito bem. Reserve. Derreter ochocolate meio amargo em banho-maria. Colocar metade dapreparao do bolo dentro da tigela com o chocolate derretido,

mexer para ligar bem. Encher com as preparaes, mesclando asduas massas. As formas devem estar previamente untada com


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Ficha Tcnica N 03


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Brownies


Ingredientes:




250 g Acar

4 Unid. Ovos


2 g Sal

70 g Nozes picada

20 g Cacau em p

Modo de Preparo:

Bater os ovos com o acar. Derreter o chocolate com a manteiga

em banho-maria e despejar sobre os ovos batidos. Misturar bem,juntar os ingredientes secos e peneirados. Ligar bem, acrescentaras nozes picadas. Forrar o tabuleiro com papel-manteiga. Despejara preparao sobre a assadeira. Levar ao forno pr-aquecido a180C por 20 minutos.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, panela, tabuleiro.

Tempo de pr-preparo:

Tempo de preparo:


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AULA 02

Ficha Tcnica N 04

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato

Nome da Receita: Bolo de frutas


Ingredientes:



125 g Acar

2 Unid. Ovos

2 Unid. Gemas

2 g Sal

q.s Raspas de limo


50 g Amido de milho

5 g Fermento em p

30 g Frutas cristalizadas

30 g Damasco picado

30 g Castanha do par

2 g Canela em p

Modo de Preparo:

Bater a manteiga em temperatura ambiente junto com o acar atobter um estrutura cremosa. Acrescentar os ovos e as gemas.


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Juntar os ingredientes secos peneirados. Misturar bem. Colocar umpouco de farinha sobre a mistura de frutas secas e cristalizadas(para que no afundem na hora de assar). Juntar as frutas apreparao e ligar bem. Encher com a preparao uma forma,untada e enfarinhada at de sua altura. Levar para assar emforno pr-aquecido a 180C.

Utenslios e equipamentos:


Tempo de preparo:

Rendimento (n de pores):

Sugesto de Acompanhamento:

Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 05


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Marzip (pasta de amndoas crua)

Categoria: Recheio

Ingredientes:


100 g Amndoas peladas

100 g Acar refinado

10 g Glucose

40 a 50 g Claras

Modo de Preparo:

Colocar as amndoas peladas no processador, triturar bem, juntarmetade das claras, o acar e a glucose. Processar at obter umapasta. Ajustar a textura da mistura incorporando mais clara, senecessrio. O resultado final deve ser uma pasta lisa, sem grumos eligeiramente pegajosa.

Utenslios e equipamentos:Tempo de pr-preparo:

Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 06


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Bolo de amndoas e marzip


Ingredientes:


90 g Marzip

30 g Amndoas torradas picadas

05 g Conhaque


95 g Acar refinado

2 Unid. Gemas

1 g Sal

2 g Essncia de baunilha

55 g Claras


50 g Amido de milho

05 g Fermento em p

Modo de Preparo:

Misturar o marzip com as amndoas picadas e o conhaque,misturar para ligar bem. Formar pequenas bolinhas com essamistura, salpicar acar de confeiteiro para que no grude uma naoutra. Bater a manteiga com o 90 g de acar at obter uma mistura

lisa, incorporar as gemas, o sal e a essncia, bater at ficarhomognea. Bater as claras em neve com o restante do acar.


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Ficha Tcnica N 07


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Petit Gateau


Ingredientes:




50 g Ovos inteiro

15 g Gemas

20 g Acar refinado


Modo de Preparo:

Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria, at derreterpor completo. Retire do banho-maria e acrescente o ovo e a gema,misture tudo, coloque a farinha de trigo e o acar misture bem.Colocar a massa nas forminhas untadas e enfarinhada, levar para ageladeira por 30 minutos. Levar para assar por 5 minutos em fornopr-aquecido a 250C. Desenforme e sirva com sorvete.



Tempo de preparo:


Sugesto de Acompanhamento: Sorvete de creme, morango ehortel

Sugesto de Bebida:


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AULA 03

Massas batidas de estrutura aerada

As massas batidas de estrutura aerada podem ser obtidas por dois mtodos distintos:

- No primeiro, batem-se os ovos inteiros com o acar at que fiquem bem aerados e

aumentem de volume. Em seguida so acrescentados os ingredientes secos.

- No segundo mtodo, so batidas separadas as gemas e as claras com o acar. Os

ingredientes secos entram no final. Alm disso, possvel das sabores distintos as massas

adicionando-se diversos aromatizantes. As massas adquirem uma consistncia mais leve e so

mais frgeis para se trabalhar.

Torta Sacher

A Sachertorte uma especialidade austraca servida em ocasies festivas. Foi feita pela

primeira vez em 1832, por Franz Sacher, que era o chef de cozinha do prncipe Von

Metternich.

Em 1985 surgiu uma disputa judicial entre a Confeitaria Demels, a mais famosa de Viena, e o

Hotel Sacher, para decidir quem teria o direito de chamar de genunaa torta Sacher que

vendiam. A Demels tinha comprado os direitos do neto do criador, Edouard Sacher, para

vender a torta com o selo oficial, enquanto que o Hotel Sacher alegava em sua defesa as

ligaes familiares que tinha com o criador.

Depois de sete anos, o Tribunal finalmente se decidiu em favor do Hotel Sacher, mas a Demels

anunciou que daquele momento em diante comercializaria a torta com Ur-Sachertorte, a

verso primitiva. A torta da Confeitaria Demels coberta com gelia de damasco e depois

banhada em chocolate, enquanto que no Hotel Sacher ela cortada ao meio, recheada com

gelia de damasco e depois recoberta de chocolate.

Por fim, leva a inscrio Sacher, feita com chocolate, no topo da torta.


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Ficha Tcnica N 08


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Torta Sacher

Categoria: Massa batida de estrutura aerada

Ingredientes:


75 g Chocolate meio-amargo

40 g Cacau em p


50 g Acar refinado

3 Unid. Gemas

50 g Amido de milho

125 g Claras

50 g Acar refinado

Modo de Preparo:

Juntar a manteiga com o chocolate. Derreter em banho maria.

Incorporar o cacau em p peneirado. Misturar bem. Bater as gemascom os 50 g de acar refinado at o ponto de fita. Despejar amistura de chocolate sobre as gemas. Misturar delicadamente comuma esptula. Peneirar o amido de milho sobre a preparao. Mexerbem para misturar os ingredientes. Bater as claras em neve com osoutros 50 g de acar refinado, para fazer uma merengue.Incorporar a preparao 1/3 das claras batidas em neve. Misturarbem, acrescentar o restante das claras. Mexer delicadamente, tendocuidado para que a massa no murche. Despejar a preparaodentro de uma forma redonda, untada e enfarinhada somente nofundo. Levar para assar em forno pr-aquecido a 180C.


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Desenforme a torta ainda quente. Deixe esfriar.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, tigela de ao inoxidvel,

batedor de arame, forma redonda para torta, espatulaTempo de pr-preparo: 40 minutos

Tempo de preparo: 1 hora

Rendimento (n de pores): 12 pores


Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 09


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Ganache de chocolate

Categoria: Chocolate (Cobertura)

Ingredientes:


150 g Chocolate meio-amargo

100 g Chocolate ao leite

200 ml Creme de leite


Modo de Preparo:

Em uma panela acrescente o creme de leite e leve ao fogo atlevantar fervura. Desligue o fogo e acrescente os chocolatespicados, mistura at dissolver todo o chocolate, por ultimoacrescente a manteiga e mexa vigorosamente.

Dica: A manteiga para esta preparao serve para dar mais brilho a

preparao.Utenslios e equipamentos: Panela, tigela de ao inoxidvel,esptula.

Tempo de pr-preparo: 10 minutos

Tempo de preparo: 25 minutos

Rendimento (n de pores): 1 poro para torta sacher


Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 10


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Torta Sacher (montagem)

Categoria: Montagem de torta

Ingredientes:


1 Unid. Massa de torta Sacher

1 Unid. Ganache de chocolate

160 g Gelia de Damasco

Modo de Preparo:

Fatie a massa em trs partes e passe a gelia de damasco em cada

parte, monte a torta para que fique reta e com auxilio de umaesptula passe um pouco de ganache para tampar as imperfeies.Leve a geladeira para que o ganache esfrie. Retire a torta dageladeira e coloque-a sobre uma grade para tortas, cubra toda atorta com o ganache. De uma leve batida na grade para que oganache nivele e fique reto. Volte a geladeira para que o ganachefique firme. Faa um cartucho de papel manteiga e com o restantedo ganache escreva sobre a torta Sacher. Coloque-a no prato.

Utenslios e equipamentos: Esptula, papel manteiga, grade paratortas.


Tempo de preparo: 1 hora



Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 11


Professor: Renato Lobato

Nome da Receita: Rocambole


Ingredientes:


06 Unid. Ovos


60 g Acar refinado

5 g Mel

250 g Doce de leite

Q.S Acar de confeiteiro (Decorao)

Modo de Preparo:

Bater os ovos inteiros com o acar refinado na batedeira at oponto de fita, na metade do processo incorporar o mel. Juntar afarinha peneirada, misturar delicadamente com uma esptula oubatedor de inox. Colocar a preparao sobre uma assadeira forradacom papel manteiga. Espalhar a mistura com a esptula. Levar amassa para assar em forno pr-aquecido a 180C por 5 a 8 minutos.Assim que estiver assado retirar o papel manteiga. Deixe esfriar. Nabancada coloque um pano limpo e seco e por cima coloque a massade rocambole, espalhe o doce de leite e enrole com o auxilio dopano. Decore com acar de confeiteiro e coloque no prato.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, tigela de ao inoxidvel,

batedor de arame, tabuleiro, esptula, peneira.


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Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 12


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Po de l


Ingredientes:


02 und. Ovo

50 g Acar refinado


Modo de Preparo:

Bater os ovos inteiros na batedeira por 1 minuto, acrescentar oacar refinado e bater at dobrar de volume, aproximadamente 10

minutos. Desligar a batedeira e acrescentar a farinha aos poucos.Envolva a massa com auxilio de um fuet de fora para dentro.Coloque a massa em um tabuleiro untado ou coberto com papelmanteiga e leve para assar em forno pr-aquecido a 180 C por 20minutos.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, fuet, tabuleiro





Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 13


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Cooli de Framboesa

Categoria: Recheio

Ingredientes:


100 g Framboesas congeladas

50 g Acar refinado

2 g Gelatina em p sem sabor

15 g gua

Modo de Preparo:

Colocar as framboesas e o acar em uma panela e levar pra ferver,deixar ferver at comear a engrossar, desligue o fogo e hidrate agelatina em banho-maria com a gua, misture ao cooli e reserve.

Utenslios e equipamentos: Panela





Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 14


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Mousse de chocolate

Categoria: Creme/Mousse

Ingredientes:


150 ml Creme base vegetal para chantilly

120 g Ganache (Sobra da torta Sacher)

Modo de Preparo:

Bata o creme base vegetal na batedeira at atingir o ponto de

chantilly, desligue a batedeira e envolva o ganache at formar umcreme homogneo. Reserve.

Utenslios e equipamentos: Batedeira, fuet.





Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 15


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Gteau au chocolat la framboise

Categoria: Montagem

Ingredientes:


1 Unid. Disco de po de l

1 receita Mousse de chocolate

1 receita Cooli de framboesa

50 g Chocolate meio amargo fracionado

Acetato

Modo de Preparo:

Em um aro pequeno, coloque a camada de po de l e distribua amousse de chocolate, cobrindo toda a lateral mas deixando umburaco no centro, coloque o cooli de framboesa e leve aocongelador, cubra com o restante da mousse e volte ao congeladorat firmar, retire o aro com auxilio do maarico ou de uma faca edecora a lateral com o chocolate meio amargo.

Decorao: Corte uma tira de acetato na altura do aro e faa riscoscom chocolate, coloque na lateral e deixe secar, retire e faa umadecorao sobre a torta.

Utenslios e equipamentos: Esptula, maarico.




Sugesto de Acompanhamento:Sugesto de Bebida:


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Aula 05

Ficha Tcnica N 16

Disciplina: ConfeitariaProfessor: Renato Lobato

Nome da Receita: Ovo de pscoa

Categoria: Chocolate

Ingredientes:




Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da formaapresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Em umaforma de ovo de paso, coloque um pequena quantidade dechocolate e vire para cobrir toda a forma, leve para geladeira parasecar o chocolate, repita o processo para engrossar a camada dechocolate, volte para a geladeira at a forma ficar opaca, retire daforma e deixe voltar a temperatura ambiente. Embale a gosto.



Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 18


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Bombom simples


Ingredientes:




Modo de Preparo:

Derreta o chocolate em banho-maria ou no microondas da formaapresentada na ultima aula, faa a temperagem e reserve. Coloque

o chocolate na forma de bombom e de umas batidas para retirar asbolhas de ar, passe a esptula para retirar o excesso e leve para ageladeira para secar, quando a forma ficar opaca, retire osbombons.



Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 20


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Trufa tradicional


Ingredientes:



75 g Creme de leite

10 g Glucose

10 g Conhaque

Modo de Preparo:

Coloque o creme de leite e a glucose no fogo e deixe levantarfervura, desligue o fogo e acrescente o chocolate picado e oconhaque, misture at obter um creme homogneo. Caso queiramodelar, leve para a geladeira por 6 horas.


Tempo de pr-preparo:Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:


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Ficha Tcnica N 21


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Trufa de aceto balsmico com mel


Ingredientes:



50 g Creme de leite

40 g Aceto Balsmico

40 g Mel


Modo de Preparo:

Coloque o Aceto Balsmico e o mel no fogo e deixe ferver atengrossar um pouco, deixe esfriar. Reserve.

Coloque o creme de leite no fogo e deixe levantar fervura, desligueo fogo e acrescente o chocolate picado, misture at obter um cremehomogneo, acrescente a reduo de aceto com mel e misture bem,leve para a geladeira por 6 horas, enrole as trufas e passe no cacauem p.



Tempo de preparo:



Sugesto de Bebida:


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Podemos bater o creme em trs pontos:

Creme semibatido: Que o creme iniciando a forma mais espessa.

Creme batido a : Este textura que comea a firmar mas ainda est

mole.Creme Chantilly: Este quando o creme j esta em ponto de chantiily, ondeele fica os picos.

OBS: Sempre que for bater o creme de leite fresco ele deve estar gelado.

Cuidado com o ponto pois se este ponto se passar o creme vira manteiga.


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Ficha Tcnica N 22


Professor: Renato LobatoNome da Receita: Creme ingls

Categoria: Cremes

Ingredientes:


250 ml Leite

50 g Acar refinado

3 Unid. gemas

Q.S. Aromatizantes (Caf, baunilha, chocolate)

Modo de Preparo:

Despejar metade do acar sobre o leite e levar para ferver. Bateras gemas com a outra metade

apostila panificacao e confeitaria internacional.docx

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