apostila panificacao 2009 -revisada.pdf

7/17/2019 Apostila Panificacao 2009 -REVISADA.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/apostila-panificacao-2009-revisadapdf 1/110

Curso Superior de

Gastronomia

PADARIA

2009/1



Curso Superior em Gastronomia Padaria

2

ÍNDICE GERAL

Planejamento Pedagógico 4Breve história do pão 5Trigo e farinha 7Tipos de farinha 8Principais ingredientes da panificação 9Tipos de fermento 10Sal 14Ovos, gordura e leite 15 Açúcar 16Melhorador 17Fluxograma do processo de preparação de pães 18Etapas do fluxograma do processo de preparação de pães 19Cálculo de porcentagem 26Cálculo de rendimento 27Cálculo de encomenda 28Exemplo de ficha técnica 29Defeitos do pão e suas causas 301º dia – Aula teórica 312º dia - História do Hambúrguer e do Hot Dog 32

Pão de Forma Branco 35Pão de Hambúrguer e Hot Dog 36

Levain 373º dia – Pão de Batata 39

Pão de Leite 41Pão de Banha 42

4º dia – Broa de Fubá 43Pão de Fibras 45Broa Caxambu 46

5º dia – Flat Breads 47Pão Pita 48Lavash 49

Naan Bread 506º dia – Bagel 51Challah 54Focaccia 55

7º dia – Fan Tans 56Pretzel comercial 58

8º dia - Pizza 599º dia – Pão de Alho 63

Pão de Cebola 65Pão de Ervas 66

10º dia – Grissinis 67Chipa 69




3

11º dia – Croissant, Pain au Chocolat e Pain au Raisin 7012º dia – Danish 7513º dia – Brioche 80

Sonho (Berliner) 8314º dia – Trança de Amêndoas e Nozes 85Pão Preto – pré-mistura 87

15º dia Patê Fermentée 88Pão Francês 89Baguette 90

16º dia – Pão de Campanha 91Pão de Nozes 94Pão Pizza 95

17º dia – Pão de Miga 96Pão de Festa 97Pão de Torresmo 98Biga para Ciabatta 99

18º dia – Ciabatta 100Pão Siciliano 102Pão tipo Italiano 103

19º dia 104Pão Português 105Breadsticks 106

20º dia – Avaliação Prática e Teórica 107Bibliografia 108




4

PLANEJAMENTO PEDAGÓGICO - PRODUÇÕES

1º dia

Aula teórica

2º dia

Pão de formabrancoPão de Hambúrguere Hot dogLevain

3º dia

Pão de leitePão de batataPão de banha

4º dia

Broa de FubáPão de FibrasBroa Caxambu

5º dia

Flat breadsPão sírio (pita)LavashNaan Bread

6º dia

BagelChallahFocaccia

7º dia

Pretzel comercialFan Tans

8º dia

Pizza

9º dia

Pães aromatizadosPão de AlhoPão de Ervas

Pão de Cebola

10º dia

ChipaGrissinis

11º dia

CroissantPain au ChocolatPain au Raisin

12º dia

Danish de damascoDanish morangoCocção dos

croissants

13º dia

Brioche (massa)SonhoPães docesvariadosCocção dos Danishs

14º dia

Pão PretoTrança de Amêndoas e NozesMassa FermentadaModelagem ecocção do Brioche

15º dia

Pão FrancêsBaguettePatê Fermentée

16º dia

Pão de CampanhaPão de Nozes epassasPão Pizza

17º dia

Biga para CiabattaPão de FestaPão de MigaPão de Torresmo

18º dia

Pão SicilianoCiabattaPão Italiano

19º dia

BreadstickPão PortuguêsCocção do PãoItaliano

20º dia

Avaliação teórica Avaliação prática




5

O PÃO

O pão é para o homem símbolo de sustento e até da própria vida. Daí a referência

ao “pão nosso de cada dia”. O pão é um dom generoso da natureza. Apropriado paratodas as horas, todas as fases da vida. É tão perfeito para o homem que começamosa apreciá-lo no início de nossas vidas e não nos cansamos dele até a hora da nossamorte.O pão também é um alimento democrático. Ele está na mesa de todos, dos ricos,dos pobres. Freqüenta diariamente restaurantes sofisticados, mas também estápresente nas ruas e nos mercados mais populares.O pão faz parte dos alimentos energéticos e está na base da pirâmide alimentar,sendo, portanto uma excelente fonte de energia. Além disto, contêm importantesnutrientes, em especial carboidratos de proteínas.

BREVE HISTÓRIA DO PÃO

Não temos uma origem exata do surgimento do pão, mas sabemos que ele étão antigo quanto à própria história da humanidade.

Neste sentido, a arte da fabricação do pão busca suas origens além da pré-história.

Os povos primitivos cultivavam cereais e os consumiam crus. Assim que conseguiram domesticar o fogo prepararam uma massa e

colocaram sobre a pedra, e assim nasceu o pão.

Embora se discuta qual o primeiro cereal cultivado no Egito, é certo queencontraram cevada em sítios pré-históricos do delta, datados de cerca de 6000 a.C., à qual se deve acrescentar o trigo. As planícies do Nilo, periodicamenteinundadas, produziam cereais em quantidade abundante e suficiente para o consumonacional e exportação. O Trigo e a cevada constituíam a base da alimentação e eramusados na fabricação do pão e da cerveja.

Assim podemos dizer que o pão tem suas origens no Egito. Antes do ano 6000

a.C., os egípcios já estavam comendo trigo, mas não pães tão deliciosos.Para fazer o pão os Egípcios juntavam água e um pouco de sal e grãos de

trigo selvagem e faziam uma pasta que era colocada para cozer em uma pedrachata, sobre o fogo.

Em torno do ano 4000 a.C., estava efetivamente sendo cultivado. As classesde trigo domesticadas eram mais fáceis de descascar e precisavam apenas seremmoídas, não mais queimadas em pedras quentes, o que indica que o trigo estavaagora sendo comido com o glúten intacto. O primeiro método de aquecer os grãosdestruía o glúten.

Lá pelo ano 2000 a .C., padeiros Egípcios descobriram que as misturas detrigo e água, caso não fossem assadas de imediato, borbulhavam pela fermentação. Ao serem assados, essas misturam produziam pães deliciosos.

Após a descoberta da fermentação os padeiros egípcios se tornaram

verdadeiros especialistas. Mantinham um estoque de massa azeda constante paraserem utilizados quando necessário. Este processo dura até hoje.




6

Em seguida deu-se a invenção do forno. Com argila retirada do Nilo moldaramgrandes cones abertos na parte de cima e divididos em prateleiras. Na parte de baixodeles eram colocados pedaços de carvão em brasa.

O primeiro moinho feito com uma pedra redonda puxado por força animalsurgiu na Mesopotâmia, por volta de 800 a.C.Em 400 a.C. pães fermentados foram introduzidos na Grécia que até então só

consumia pães chatos de cereais como cevada, aveia e centeio.Os Romanos também viveram do pão.Na Idade Média o moinho de vento foi introduzido na Europa pelos persas.Só depois da ocupação gaulesa pelos romanos é que o pão apareceu na

França.Só a partir do século VII que os primeiros verdadeiros padeiros surgiram. Foina idade Média que se instituiu a profissão de padeiro. Através dos gregos a levedura da cerveja apareceu na Europa especificamente

na França, Paris, em 1665. Com isto os pães tornaram-se mais leves e mais fofos.Entretanto, alegando causar malefícios à saúde, médicos franceses proibiram o usoda levedura de cerveja que só foi reabilitada no século XIX.

Em 1825 fabricaram o primeiro fermento prensado, o mesmo utilizado até ospresentes dias.

Na seqüência, Louis Pasteur provou que a fermentação natural era causadapor organismos vivos, o que ajudou na elaboração industrial do fermento.

No Século XX surgiu o fermento biológico à base de melaço do açúcar.Não houve grande evolução das técnicas de fazer pão desde a era medieval até oséculo XIX.

A maior evolução na panificação só se deu a partir da Primeira GuerraMundial. Durante as guerras, na falta de farinha de trigo, preparavam pães a partirde outras farinhas. Comiam um pão preto feito dessas farinhas e casca de árvore,oleaginosas, etc.

O consumo de pão branco cresceu sensivelmente depois da Segunda Guerra.Também passaram a usar máquinas e industrializar a produção do pão.




7

TRIGO E FARINHA DE TRIGO

O trigo desde a pré-história, é um dos alimentos mais importantes para o homem e,hoje em dia, é cultivado em quase todas as regiões do planeta.

GRÃO

O grão de trigo é composto das seguintes partes:

• endosperma – parte mais interna, corresponde a 85% do grão. É consideradoum dos componentes mais importantes, pois a farinha é principalmenteextraída dele.

• gérmen – parte intermediária corresponde a aproximadamente 2% do grão. Ogérmen é a parte que originará a futura planta. Contém grande quantidade degordura e de vitaminas. Por este motivo deve ser separado da farinha,evitando que o ranço da gordura transmita para a farinha um sabordesagradável.

• pericarpo – Parte externa, casca, corresponde a 13% do grão. A casca é orevestimento que protege o grão e, durante a moagem, é separadaproduzindo o que se conhece como farelo.

COMPOSIÇÃO DA FARINHA DE TRIGO

. Carboidratos (açúcar – 70 a 75%) – os carboidratos constituem a maior parte doendosperma do grão de trigo, sendo também o componente em maior proporção nafarinha de trigo.Quando os grãos de amido são suspensos em água e a temperatura é aumentadagradualmente, em um determinado intervalo de tempo os grãos de amido incham eformam uma solução viscosa. Quando esta solução resfria haverá a formação degéis. A este fenômeno dá-se o nome de gelatinização.

. Proteínas - (glúten - 8 a 12%) – o teor de proteínas na composição do trigo estárelacionado com a qualidade e quantidade de glúten presentes. O glúten é uma

proteína insolúvel em água composto de duas frações: glutelina e gliadina.Quando a farinha de trigo e os demais ingredientes da massa são misturados com aágua e ocorre a homogeneização mecânica, há hidratação das proteínas, formando arede de glúten:




8

Farinha de trigo + água + batimento = REDE DE GLÚTEN

Nesse momento, as proteínas se entrelaçam e formam uma rede ou malha fibrosa.Dessa rede de fibras resulta uma estrutura, que representa para o pão o que umaestrutura de ferro representa para um edifício, retendo grande parte da água quepermanecerá no pão, mesmo depois de assado.O glúten é responsável pela capacidade de extensão e pela elasticidade da massa,isto é, pela capacidade que a massa tem de se estender e voltar ao normal, ou seja,reter maior umidade e armazenar o gás liberado durante a fermentação.É importante lembrar que somente a farinha de trigo desenvolve o glúten. Destaforma se formos utilizar qualquer outro tipo de farinha na produção de um pão

devemos empregar pelo menos 60% de farinha de trigo para garantir o crescimentoe a textura do pão.

. Gordura (1,2 a 1,4%) – A presença de uma quantidade mínima de gordura nafarinha é natural, mas uma quantidade elevada é prejudicial à sua conservação.Proveniente do gérmen pode ficar rançosa e transmitir odor e sabor desagradáveis àfarinha.

. Umidade – A umidade é um dos fatores importantes que afetam a qualidade dafarinha de trigo. As umidades inferiores a 11 - 12% são indesejáveis porque tornamos grãos quebradiços durante o transporte, armazenamento e operações demoagem. A umidade superior a 14 – 15% podem propiciar o brotamento dos grãos eo desenvolvimento de microorganismos e toxinas durante o armazenamento.

TIPOS DE FARINHA

• Farinha Especial – é aquela obtida da parte central do endosperma (maisfina). Os tipos mais comuns desta farinha são:

1. Trigo Duro – apresenta elevado teor de proteínas (forte). É utilizada naconfecção de massas de pouca ou nenhuma fermentação. No caso de uso

desta farinha na panificação, deve-se adicionar mais água no processo e otempo de mistura e o de fermentação serão maiores.

2. Trigo Semi-Duro – apresenta médio teor de proteínas (média). É utilizada naprodução de pães.

3. Trigo Mole – apresenta baixo teor de proteínas (fraca). Utilizada na confecçãode bolos, biscoitos e bolachas

• Farinha Comum – obtida da parte externa do endosperma (mais grossa). Apresenta baixo teor de proteínas.

• Farinha Integral – obtida a partir de grãos de trigo inteiros, com farelo intacto,moído para fazer a farinha.




9

PRINCIPAIS INGREDIENTES DA PANIFICAÇÃO

ÁGUA

Funções:

• possibilitar a formação do glúten• determinar a consistência final da massa• controlar e conduzir a temperatura da massa• dissolver ingredientes sólidos da formulação• permitir a ação do fermento• contribuir com a textura e maciez do pão

FARINHA DE TRIGOFunções:

• fonte de açúcar• produção de gás• retenção de gás• responsável pela estrutura do produto

FERMENTO

Funções:

• agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido decarbono – CO2) determinando o volume dos pães;

• produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.




10

Tipos de fermento:

1.

Comercial Há no mercado três tipos de fermento apresentando diferença apenas no teor deágua, implicando em diferentes métodos de utilização e armazenamento.

• Fermento fresco prensadoUmidade – 70% Apresentação – pacotes de 15g e 500gTemperatura de atuação por volta de 36º CMorte por volta de 50-55º CCor – creme acinzentadoUtilização – recomenda-se até 3% em relação à farinha de trigoConservação – necessita de refrigeração – câmaras em torno de 4 a 8º C por umperíodo máximo de 15 diasManter o menor tempo possível fora de refrigeração para evitar perda do seu poderde fermentação. A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e avelocidade de fermentação desejada.Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 8%

•

Fermento seco ativo ou fermento biológico secoSua obtenção se dá a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. Équebrado em pequenas partículas ou grânulos.Umidade de 7 a 9% de umidade Apresentação – embalagens de 100g e de 50g metálicas Aparência – grãos escuros do tamanho de um alpisteDurabilidade – ao redor de 6 mesesConservação em temperatura ambiente – dispensa refrigeraçãoRe-hidratação necessária – deve ser feita com água morna 38º C por um período de15 minutosUtilização – 2/3 do peso do fermento fresco – 2% em relação à farinhaCor – amarela palha escuro




11

• Fermento biológico seco InstantâneoConsiste em células de levedura das quais a água é extraída por meio de

desidratação. Permanece num estado de dormência. O empacotamento é feito avácuo o que aumenta o seu tempo de vida útil. Apresentação: pacotes de 450 gramas embalados a vácuoUmidade em torno de 5%Utilizar 1/3 em relação ao fresco – 1% em relação à farinha de trigo Aparência: Grânulos muito pequenos, quase como areia fina.Durabilidade: embalagem fechada dura até 2 anos, mas após aberto deve serconsumido no menor tempo possível.Conservação em temperatura ambienteRe-hidratação não é necessária devido ao pequeno tamanho dos grânulos. Pode seradicionado à farinha.Cor: creme claro

Tabela comparativa dos fermentos comerciais

Fermentofresco

Fermento secogranulado

Fermento secoinstantâneo

Armazenagem Refrigeração4 a 8º C

Temperaturaambiente

Temperaturaambiente

Tempo deconservação

Curto15 dias

Médio6 meses

Longo2 anos

Atividade /kg baixa média altaumidade Alta -70% Baixa – 7 a 9% Baixa – 5%

Manuseio especial Não necessita Necessita re-hidratação

Não necessita

2.

Natural

Consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta aoar, seja contaminada por microorganismos dispersos no ambiente. Essesmicroorganismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e

desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveisdiferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suasapresentações comerciais.Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico ealguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático.Depois de um certo de incubação esta massa infectada por microorganismos temcondições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outrasmassas.Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção defermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podemos ser feitos à base de

frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc.




12

A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos pois normalmenteagrega um sabor ácido incomparável ao produto final. A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada

de Lactobacillus sanfranciscoO segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha frescae água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a floramicrobiológica tenha condições de se reproduzir e se manter viva. Retiramos partedo fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporçãoda massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento naturalO Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vidamoderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, odobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico.

Produção de um fermento natural à base de maçã

Ingredientes:1 maçã50g de açúcar cristal ou mascavo200g dou ¾ de xícara de águaMaterial:1 ralador1 pote de vidro com tampa

Modo de fazer:

Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura numpote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentaçãopossam sair ao longo dos dias.Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem correntede ar. A temperatura não deve ser muito quente nem muito fria. Deixe-o quieto esossegado por 10 dias. Passados estes dias, quando abrir a tampa, um forte cheirode álcool se desprenderá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água.Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com umpano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai

variar de acordo com o tamanho da maçã.

Fabricação do chef: Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçãe passa a ser a farinha.Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar paraadquirir seu sabor e força.Ingredientes:400g de farinha de trigo1 colher de café de sal




13

Material:1 vasilha de vidro, cerâmica ou plástico e 1 pano limpoModo de fazer:

Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo e osal, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole.Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bemúmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 12 horas.

Alimentação do fermento natural ou levain:O fermento se alimenta do açúcar encontrado na material onde ele vive e, à medidaque absorve esse açúcar, solta gás carbônico.Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas as 12 horas a massaadquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no pontopara ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seumeio e precisa agora de uma nova farinha.Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passoudo ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentaçãoalcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá quereduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 diasCada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto sechama chef ou massa mãe.

Alimentação:

200g de chef400g de farinha200ml de água15g de salModo de fazer:Juntar a massa do chef, a farinha de trigo, a água e o sal.Formar uma massa.Jogue fora o levain que sobrou. Guarde a massa exatamente nas mesmas condiçõesdescritas na fabricação do chef.Repita este processo a cada 12 horas, durante 2 semanas

Após este período o levain estará pronto para ser utilizado em seu pão.Obs. Durante estas duas semanas os 600g separados a cada 12 horas podem ser jogados fora ou distribuídos em porções para amigos.

Pain de froment au levain ( pão feito com levain)

1,5 kg de farinha de trigo30g de sal600g de levain950 ml de água gelada

Numa vasilha misture o levain com os demais ingredientes (80% da água).




14

De o ponto na massa com o restante da água.Misture bem a massa para desenvolver o glúten.Deixe descansar em superfície untada e coberto com filme plástico por cerca de 20

minutos.Divida a massa e modele.Coloque sobre assadeiras untadas com óleo.Cubra com um pano úmido e deixe fermentar por 5 a 6 horas em uma temperaturaentre 24º C a 27º C.Polvilhe o pão com farinha de trigo e leve para assar em forno quente 200o C porcerca de 40 minutos.

SAL

Funções:• Realçar o sabor• Controlador de fermentação e tempo de mistura• Fortalecedor do glúten

•••• Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento, podeinterromper a fermentação.

•••• Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo




15

OVOS

Funções:• Melhorar a cor do produto• Melhorar o sabor• Aumentar o valor nutritivo• Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem

na massa)

GORDURA

Funções:• Lubrifica a rede de glúten• Aumentar a retenção de umidade• Melhorar textura• Contribuir para o aumento do volume do pão• Melhorar as propriedades de conservação

Tipos:• Animais ( banha e manteiga)• Vegetais (óleo, gordura vegetal hidrogenada, gordura de coco)

•••• Introduzida sempre amolecida, em temperatura igual a da massa

LEITE

Tipos:Integral ou desnatadoPara utilizar leite em pó: substituir o total de leite por 15% de leite em pó e 85% deágua

Funções:• Enriquece o sabor e aroma• Melhora a coloração da crosta do pão• Retém umidade• Aumenta o valor nutritivo• Dá maior estabilidade à massa• Melhora a conservação do pão




16

AÇÚCAR

Funções:• Confere sabor• Confere maciez• Colabora na retenção de umidade• Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico• Conferir cor

Quantidade de açúcar aplicada geralmente nas fórmulas de panificação:

Pão francês 0 a 4%

Pão semidoce 5 a 15%

Pão doce 15 a 25%




17

MELHORADOR

Funções:• Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade• Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa• Aumenta o tempo de conservação do pão

Tipos:• Reforçadores – são substâncias que reagem com o glúten, fortificando o

mesmo e melhorando sua capacidade de reter gases, de modo a produzir umpão de maior volume e melhor textura. Exemplos deste tipo de melhoradorsão a vitamina C e a ADA (azodicarbonamida). O Bromato de potássio e oIodato de Potássio também são reforçadores mas seu uso na panificação sãoproibidos por lei.

• Enzima diástase – as enzimas são substâncias que tem o poder de acelerar asreações, permitindo a quebra ou degradação de grandes compostosbiológicos. A função desta enzima é quebrar o amido em pedaços, produzindomais açúcar para o fermento.

• Emulsificante – é um agente que facilita a união das substâncias quenormalmente não se misturam. Sua adição à massa reduz o tempo de misturados ingredientes, aumenta a absorção de água e dá maior elasticidade aoglúten. Exemplos de emulsificante são a lecetina extraída da soja ou da gemade ovo e polisorbato.

• Melhorador unificado – concentra a ação e função de diversos aditivos em umsó produto, facilitando sua aplicação. Eles contêm enzimas, reforçadores eemulsificantes na proporção correta e são encontrados no mercado em pó ouem pasta.

Proporção: de 0,5 a 1% em relação à farinha – varia de acordo com o fabricante –seguir orientação do fabricante




18

FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DOS PÃES

BALANCEAMENTO DA FORMULAÇÃO

PESAGEM DOS INGREDIENTES

PREPARO DA MASSA

DESCANSO

DIVISÃO DA MASSA

MODELAGEM

ACONDICIONAMENTO

FERMENTAÇÃO

COZIMENTO

RESFRIAMENTO

CONTROLE DE QUALIDADE

CORTE E EMBALAGEM

COMERCIALIZAÇÃO




19

ETAPAS DO FLUXOGRAMA DO PROCESSO DE PREPARAÇÃO DE PÃES

Preparo da Massa ( métodos)Esta fase tem por finalidade homogeneizar os ingredientes da fórmula, possibilitar odesenvolvimento do glúten através do trabalho mecânico sobre a massa.Nesta fase é importante lembrar que a temperatura da massa não deve exceder a27º C e a água adicionada à massa é quem vai ajudar a controlar esta temperatura.Se aumentarmos a temperatura, daremos início à fermentação no momentoinadequado.

Método Direto (método padrão)1. Dissolver o fermento em água2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten4. Seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães

Método Indireto (utilizando pré-fermentos e fermento natural):Este método é constituído de 2 ou 3 fermentações com objetivo de realçar o sabordo produto base.Os pré-fermentos são um instrumento poderoso para criar pães de qualidade etextura superiores. São normalmente utilizados para agregar sabor e, em alguns

casos, para ajudar na fermentação de pães muito ricos em gordura (pois ela retardaa fermentação).

Existem vários tipos de pré-fermentação.

• Pré-fermentações Úmidas – Poolish e Esponjas

• Pré-fermentações Firmes – Pâte Fermentée e Biga

1. Poolish (chamado assim na França e na Itália) – Consiste em partes iguais defarinha e água e 0,25% de fermento em relação a farinha. É um pré-fermentode ação lenta, pois leva pouco fermento em sua composição. Demora maispara fermentar e, portanto desenvolve mais sabor. Não leva sal. Quandoutilizamos um poolish como pré-fermento normalmente adicionamos maisfermento durante o batimento da massa para completar a fermentação.

2. Esponja – é um pré-fermento de ação mais rápida que o poolish porque levauma maior quantidade do fermento ou todo o fermento da receita em suapreparação. Este tipo de esponja não agrega tanto sabor, pois tem um tempomenor de fermentação que o poolish e é utilizada em pães muito ricos, defarinha integral ou que levem uma quantidade razoável de gordura.




20

3. Massa fermentada – Pâte Fermentée – massa velha - Pode ser obtidareservando um pedaço de massa que já foi preparada e já fermentada oupreparando um pedaço de massa para ser utilizado posteriormente, por

exemplo no outro dia. Adicionando esta massa conseguimos o efeito deenvelhecer imediatamente a massa nova.

4. Biga – difere da massa fermentada por não conter sal em sua preparação. Assim como a massa fermentada é um pré-fermento mais firme. A biga énormalmente feita para ser usada especificamente como pré-fermento. Comoé feita sem adição de sal, que é um controlador da fermentação, a biga é feitacom uma quantidade menor de fermento. Não havendo o sal, o fermento nãoencontra nenhuma restrição no seu caminho para digerir todo o açúcardisponível. Usar menos fermento é melhor porque queremos obter o máximode sabor proveniente do trigo. Os sabores do pão são provenientes do grão enão do fermento. Neste sentido a biga deve ter no máximo 0,5% de fermentoem relação à farinha.

Método utilizando poolish ou esponja. Preparar a esponja ou o poolish. Deixar crescer e fermentar. Colocar esponja ou o poolish na batedeira e adicionar os demais ingredientes deacordo com a receita. seguir passos restantes do fluxograma de preparação de pães

Método utilizando massa fermentada, biga ou Fermento Natural. preparar a biga ou fermento natural (levain). usar método direto acrescentando a massa fermentada, a biga ou o fermentonatural.




21

Divisão da massa

A divisão pode ser feita manualmente, com o uso de uma faca ou espátulas ou entãonas divisoras, máquinas próprias desenvolvidas para este fim.

Descanso da massa

O tempo de descanso permite por um lado, que a massa cresça e por outro lado queo glúten se torne mais consistente. Também possibilita que o glúten relaxe e amassa fique menos elástica, facilitando a posterior modelagem de alguns tipos depães.

Modelagem

Na modelagem as peças de massa adquirem a forma do pão que se quer obter. Amodelagem pode ser manual ou mecânica, sendo que na última se faz o uso damodeladora, que efetua 5 operações seqüências sobre as peças da massa:. retirada do gás formado durante o descanso – degassing. laminação. alongamento. enrolamento. selagem

Acondicionamento

Consiste na deposição dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomadosos devidos cuidados no posicionamento das peças, como distanciamento, acerto daspontas, posição do fecho, para evitar perda da qualidade do produto final.

Cortes decorativos no pão podem ser feito antes de levar o pão para assar (depoisde fermentado), após o acondicionamento ou ainda, durante a fermentação,dependendo do efeito desejado e do tipo de massa.Esta operação exige delicadeza e precisão e deve ser feita com rapidez.Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.




22

Fermentação A fermentação é uma etapa decisiva no fabrico do pão. Consiste na ação dasleveduras ou fermento ao consumirem o açúcar presente transformando-o em álcoole gás carbônico. Por este motivo é denominada de fermentação alcoólica.Produtos obtidos na fermentação:. gás carbônico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formaçãode alvéolos no seu interior.. álcool, que será eliminado quando o produto for assado.. mais de 40 compostos orgânicos que conferem sabor e aromas típicos do pão.

Quanto mais lento o processo de fermentação, o pão terá melhor sabor, aroma emaior durabilidade.Na massa além da fermentação alcoólica ocorrem em maior ou menor proporçãooutros tipos de fermentações desenvolvidas por outros microorganismos, formandoácido láctico e acético.

Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentação

Ação Temperatura

Inativo 2º CFermentação lenta 16º - 21º CTemperatura ideal quando utilizar fermento fresco 21º - 32º CTemperatura ideal quando utilizar fermento seco 41º - 46º CFermento Morre 59º C




23

Cozimento

O processo de cozimento das massas consiste em uma série de transformaçõesquímicas, físicas e biológicas, que permitem obter ao final, um produto comexcelentes características nutritivas, de sabor e aparência. A temperatura do forno e a duração do processo variam segundo o tamanho e o tipode massa. Ao introduzirmos a peça de massa no forno, o calor se propagará do ambiente até ointerior da peça, atravessando a superfície superior, lateral e inferior. A parte damassa em contato com a base do forno absorve o calor por condução e a que estáem contato com o ar, absorve por convecção e irradiação. A temperatura do forno para cocção dos pães vai variar entre 170º C e 220º C.Quando durante o cozimento a peça de massa alcança a temperatura ao redor de100º C, a água inicia o processo de evaporação. Este processo de migração da águase dá de dentro pra fora. No momento em que este processo diminui, começa aformação da casca cuja espessura depende da duração do cozimento.Há também durante o cozimento um aumento do volume do pão. Isto se dá peladilatação do gás e o aumento do vapor de água devido à temperatura do forno. Amassa sofre um rápido aumento de volume, que alcança o desenvolvimento máximodepois de um tempo (5 a 10 minutos) variável de acordo com o peso, forma equalidade da massa.

Coloração da crosta

A cor ideal de um pão seria uma cor dourado intensa na parte de cima e douradapálida nas laterais. A cor da crosta vai depender da temperatura na qual foi assado o pão bem como dosingredientes agregados na massa. A coloração também pode variar conforme os ingredientes utilizados para pincelar amassa antes de leva-la à cocção.

PRODUTO RESULTADO

Ovo inteiro + água Brilho e corOvo inteiro + leite Brilho, cor e crosta maciaClara de ovo + água Brilho e crosta dura Água Crosta crocanteFarinha Textura e contrasteLeite ou creme de leite Cor e crosta maciaIogurte Cor avermelhada




24

Resfriamento

Os pães ao saírem do forno, estão com a temperatura bastante elevada e devem serresfriados antes de serem fatiados e posteriormente embalados. A forma mais simples de resfriamento é em temperatura ambiente, sendo umprocesso lento e que necessita de bastante espaço.Outra forma existente, porém restritas à produção em escala industrial, são asesteiras esterilizadas que se movem lentamente e em constante ventilação.

Controle de qualidade

Devemos realizar a avaliação do produto final de acordo com critérios pré-estabelecidos que auxiliem a determinar as falhas ocorridas durante o processo.Neste momento separamos os produtos que não estão de acordo com os padrões dequalidade minimamente exigidos.

Critérios:

• Modelagem – o fecho deve estar voltado para baixo• volume – independente da forma o pão deve estar crescido e uniforme• coloração – proporcional à quantidade de açúcar presente na massa. A

coloração varia de amarelo escuro a marrom, conforme a concentração deaçúcar aumenta.

• casca – a casca também varia de acordo com a quantidade de açúcarpresente na receita e pela presença de outros ingredientes.Pães com baixo teor de açúcar têm uma casca mais fina, brilhante e crocante.Pães com elevado teor de açúcar têm casca macia.

• lastro – é a parte inferior do pão. Deve ser firme mas não deve estarqueimada.

• textura – é a consistência interna do pão. De acordo com o tipo de massa oumodelagem os alvéolos ou bolhas serão maiores ou menores.

• aroma e sabor – Caracterizam o pão em condições de consumo, além deidentificar possíveis irregularidades durante o processo de elaboração ou

armazenagem.




25

Corte e embalagem

O corte em fatias é geralmente utilizado para pães de forma e é feito por lâminas oucorreias cortantes. A embalagem pode ser feita manualmente ou utilizando máquinas de embalagemque operam em alta velocidade. Vários tipos de materiais podem ser empregados como o celofane, polipropileno epolietileno. Devem proporcionar boa visualização do produto e proteção à umidade eao aroma.

Balanceamento de receitas

Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrarána formulação da massa, segundo as características desejadas para o produto final.

Ao formularmos uma receita quatro fatores devem ser levados em consideração:• a função que cada ingrediente exerce na massa e no produto final• as porcentagens máximas e mínimas toleráveis• as características internas e externas desejadas para o produto final• os métodos utilizados em panificação.

Finalidades do balanceamento:

1. Controle de qualidade: estabelecer padrões de qualidade para os produtos eprocessos, assegurando uniformidade na produção e permitindo identificarpossíveis falhas no processo e suas causas;

2. Normalização e registros: descrição completa do processo, incluindo temposde masseira, descanso, fermentação, cocção, temperatura da massa e doforno, tamanho das peças. Isso permite que todos os funcionáriosdesenvolvam as receitas da mesma forma, auxiliando na solução deimprevistos e criando uma identidade para o estabelecimento;

3. Controle de estoque: proporciona redução de custos pelo uso correto dasmatérias-primas, evitando desperdiço.

4. Controle da produção: possibilita avaliação financeira do negócio através dodimensionamento da produção, dos custos e lucros.




26

• Cálculo de porcentagem

Diferente das outras áreas da gastronomia, a panificação permite que se defina oingrediente principal e se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente,que normalmente é a farinha de trigo. A farinha de trigo é a base do pão.Ela será definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculadospercentualmente como ilustra o exemplo abaixo:

Pão de cachorro quente

Farinha 100% 5000g Açúcar 10% 500gSal 2% 100gMelhorador 1% 50g Água 50% 2500 mlGordura 8% 400gFermento 5% 250g

Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pelaporcentagem do ingrediente desejado e dividir por 100.

Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000g de farinha de trigo?

5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250g de fermento




27

• Cálculo do rendimento

Para calcular o rendimento ou o número de pães que serão produzidos com umareceita, basta dividir o peso total da massa pelo peso de cada pão, ainda cru.Exemplo:Farinha 100% 5000g Açúcar 10% 500gSal 2% 100gMelhorador 0,5% 25g Água 50% 2500 mlGordura 8% 400gFermento 5% 250gPeso total = 175,5% 8.775 g

Se o peso de cada pão cru for igual a 65g, para saber o número de pães, bastadividir o peso total (8.775 g) pelo peso do pão cru (65g)

8.775 : 65 = 135

Portanto o rendimento será de 135 pães.

Para firmarmos a quantidade exata calculemos pelo método da encomendacomo exemplo:

8.775 ------175%x------------100%

x = 8.775 X 100175,5

X= 5000 kg farinha de trigo




28

• Cálculo da encomenda

Para atender uma encomenda de pães, é preciso definir a quantidade de farinhaque será utilizada. Para tanto é necessário saber a quantidade de pães a serproduzida e multiplicar este número pelo peso do pão cru.

Ex. quantidade de pães para serem produzidos = 300Peso cru = 60gMassa necessária = 300 x 60 = 18.000g

Farinha 100% Açúcar 8%Sal 2%Melhorador 1% Água 60%Fermento 4%Gordura 5%__Total 180%

18.000 ----------180%x ------------------100%

x = 18.000 x 100

180x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo

• Cálculo da quantidade de massa em relação ao tamanho da forma

BASE x ALTURA x COMPRIMENTO = X

X x 0,25 = QUANTIDADE DE MASSA ADEQUADA PARA A FORMA




29

EXEMPLO DE FICHA TÉCNICA

FICHA TÉCNICAFÓRMULA : PÃO CHALLAHRENDIMENTO MASSA BRUTA : PESO PORCIONADO UNITÁRIO:INGREDIENTES % QTDE. UNIDADE CUSTO

Água 33 190 Gramas

Gemas 21 120 Gramas

Fermento Fresco 5,2 30 GramasFarinha de Trigo 100 570 Gramas

Açúcar 10 60 Gramas

Sal 2 11 Gramas

Manteiga 10 60 Gramas

CUSTO TOTAL MB:CUSTO TOTAL UNI.:

MÉTODO DE PRODUÇÃO

1. Misturar a água, as gemas e o fermento.2. Adicione a farinha e o açúcar.3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10

minutos.4. Descansar na mesa untada por 90 minutos.5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar por mais 20 minutos.

6. Modelar uma trança ou bolear.7. Fermentar até dobrar de volume.8. Assar em forno 190ºC, no calor seco até atingir coloração dourada.




30

DEFEITOS DO PÃO E SUAS CAUSAS

FORMAPouco volume Muito sal

Pouco fermentoPouco líquidoFarinha fracaPouco ou muito tempo de misturaForno quente demais

Muito volume Pouco salMuito fermentoMuita fermentaçãoErro na divisão da massa

Aparência defeituosa Muito líquidoFarinha fracaModelagem imprópriaFermentação ou crescimento imprópriosMuito vapor no forno

Crosta rachada ou irrompida Muito tempo de misturaMassa pouco fermentadaModelagem imprópria – abertura viradapara cimaPouco calor no fornoForno muito quente Vapor insuficiente

TEXTURAMiolo muito denso - fechado Muito sal

Pouco líquidoPouco fermentoPouca fermentação

Muito grosseiro ou aberto Muito fermento

Muito líquidoTempo de mistura incorretoFermentação imprópriaForma muito grande

Miolo acinzentado Tempo de fermentação ou temperaturamuito altos




31

1º dia

• Aula expositiva (utilização de Power Point)

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno será capaz de:

• Reconhecer a Padaria e suas principais áreas de atuação;• Identificar ingredientes e suas principais funções dentro da panificação;• Identificar fluxograma de preparação dos pães;• Reconhecer a terminologia específica da panificação;• Identificar equipamentos e fluxo de trabalho da panificação.




32

2º dia

OBJETIVOS: Ao final da aula o aluno será capaz de:

Identificar e aplicar:• Método direto de mistura• Levain• Teste de peca – teor de cinzas presentes em vários tipos de farinha

Prática do aluno:• Pão de Hot dog e Hambúrguer• Pão de forma branco• Levain

A história do Hambúrguer

No século XIII, os cavaleiros tártaros utilizavam uma técnica peculiar paramoer a carne dura e crua levando-a na sela de seus cavalos. Após horas de galope o

alimento se transformava em uma pasta mais fácil para mastigar. Era o chamado"bife tártaro", que se consumia cru, como ainda se serve em restaurantes,acompanhado de uma gema de ovo também crua. Cinco séculos mais tarde oalimento chegou ao porto de Hamburgo, na Alemanha, onde se incorporou aoshábitos alimentares da população local.

No início do século XIX, imigrantes alemães levaram para os Estados Unidos areceita já adaptada aos seus costumes, que consistia em grelhar a carne levementecom cebolas. No final desse século um dono de restaurante em Washington teve aidéia de colocar o hambúrguer entre duas fatias de pão e transformá-lo emsanduíche.




33

O hambúrguer no Brasil

A introdução do hambúrguer nos costumes do brasileiro deve-se ao americanoRobert Falkenburg, campeão de tênis em Winbledon, que apostou nessa idéia e abriuem 1952, no Rio de Janeiro, a primeira lanchonete que seguia os padrõesamericanos, o Bob's. Atreladas ao hambúrguer vieram outras novidades como o milkshake e o sundae.

Outra franquia que obteve grande sucesso no Brasil é o McDonald's que em1979 instalou-se no Rio de Janeiro e em 1981, inaugurou sua primeira loja na Avenida Paulista, em São Paulo. Com um trabalho intenso nos últimos 21 anos, eganhando apreciadores à cada dia, está presente hoje em 12 cidades do Brasil, com961 pontos de venda, sendo 467 restaurantes e 494 quiosques, chegando a vender145 hambúrgueres por minuto.

História da salsicha e do cachorro quente

A história mais famosa é a de um açougueiro de Frankfurt, na Alemanha que,em 1852, resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorrobassê.

Tradicionalmente, credita-se à cidade de Frankfurt, Alemanha, como local deorigem da salsicha. A ponto de, em 1987, a cidade ter promovido um evento emcomemoração aos 500 anos da iguaria, que teria sido inventada em 1484.

Apesar da origem européia, a popularização da salsicha ocorreu nos EUA, apartir da contribuição de açougueiros europeus de várias nacionalidades queemigraram para aquele país.

Durante a Exposição Mundial de Colombo, uma feira que aconteceu em 1893na cidade de Chicago, EUA, para comemorar os 400 anos de descobrimento da América por Cristóvão Colombo, o consumo de salsicha explodiu. Os visitantesgostavam do produto porque ele era fácil de comer, prático e barato.

O hot-dog como conhecemos hoje, com o tradicional pão de cachorro-quente,foi introduzido pelo comerciante de origem bávara Anton Feuchtwanger durante aFeira de Compras da Louisiana, na cidade de St. Louis, em 1904.

Ele emprestava luvas brancas para que seus fregueses pudessem comer as salsichasquentes e picantes que fazia. A maioria das luvas não era devolvida e seu estoquecomeçou a cair. Assim, ele acabou pedindo ajuda ao seu cunhado, que era padeiro.Este improvisou um novo tipo de pão que pudesse conter a salsicha. Estavainventado o popular cachorro-quente.

Os americanos chamavam as "frankfurters" de "salsichas dachshund". Estaraça de cachorro, originária da Alemanha, possui corpo comprido e pernas curtas, oque combinava bem com o formato das "frankfurters".

O nome "hot dog" começou sua história em Polo Grounds, estádio dos New

York Giants. Num dia frio de abril em 1906, o comerciante Harry Stevens,responsável pelos alimentos vendidos no estádio, não estava conseguindo vender




34

sorvete e refrigerante e mandou seus funcionários comprarem todas as salsichas epães que encontrassem.

Em menos de uma hora, eles estavam oferecendo os sanduíches utilizando

tanques portáteis com água quente e gritando "They´re red hot! Get yourdachshund sausages while they´re red hot!", numa tradução livre algo como “Elasestão pelando”! Peguem suas salsichas dachshund enquanto elas estão quentes!




35

PÃO DE FORMA BRANCO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade deMedida

Porcentagem

1 Farinha de trigo 1800 Gramas 1005 Água 1080 Gramas 608 Manteiga 216 Gramas 126 Fermento biológico

fresco72 Gramas 4

2 Açúcar refinado 72 Gramas 47 Sal refinado 36 Gramas 2

3 Leite integral em pó 108 Gramas 64 Melhorador para pães 9 Gramas 0,5Manteiga clarificada(para pincelar)

15 Gramas

Óleo para untar 50 MililitrosModo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até darponto. Bater por aproximadamente 10 minutos.

2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15

minutos, coberta com filme plástico.3. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas parabaixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.

4. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C noseu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)

5. Desenformar morno e pincelar manteiga clarificada na parte superior.

Porcionamento –Forno – 180ºC – SECO – aprox. 20´ a 25` TurboModeladora – N/AForma – Comp X Base X Altura x .025 ou 0.33Mecânica - Masseira

Calculo: Quantidade necessária de volume (massa) para a forma.

Exemplo:Miolo Aberto 0.25% Volume = B X A X CMiolo Fechado 0.35% Volume = 10cm X 6cm X 22cm = 1320

Volume = 1320 X 0.25 = 330 g




36

PÃO DE HAMBÚRGUER/CACHORRO QUENTE


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Manteiga Gramas 12

Sal Gramas 2 Açúcar Gramas 9

Fermento biológicofresco

Gramas 4 – 5

Leite em pó Gramas 3

Água Gramas 48 - 56Melhorador para pães Gramas 1Gergelim (decoração) 5 GramasManteiga para pincelar 15 Gramas

Óleo para untar 15 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com a água.2. Bater até formar rede de glúten, cerca de 15 a 20 minutos.

3. Deixar a massa descansar por 20 minutos em superfície untada com óleo ecoberta com um plástico.4. Dividir em peças de 70g cada. Modelar e se for o caso colocar cobertura de

gergelim.5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.6. Fermentar até dobrar o volume.7. Assar a 190ºC de 12 a 18 minutos, calor seco. Pincelar manteiga derretida

imediatamente após retirar do forno.8. Resfriar sobre uma grelha.

Porção – 70 g (Hambúrguer e Hotdog)Forno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ TurboModeladora –Forma - lisa untada com óleo




37

LEVAIN DE UVAS PASSAS (Receita extra)

Fermento natural:Ingredientes QuantidadeUvas passas 50g Água fria 200gFarinha de trigo 250g

Modo de preparo:1. Deixar as passas de molho na água até começar a borbulhar

(aproximadamente 24horas).2. Escorrer a água, espremendo bem as passas. Descartar as passas e misturar a

água à farinha de trigo, fazendo uma massa lisa, homogênea.3. Colocar em um recipiente fechado até que triplique o volume (de 1 a 3 dias),temperatura ambiente.

4. Guardar 120g deste fermento, descartar o restante.5. Realimentar na seguinte proporção:

Ingrediente Quantidade PorcentagemLevain 100g 50%Farinha de trigo 200g 100% Água 100g a 120g 50% a 60%

1. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vaificando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico destetipo de pão).

LEVAIN DE GARAPA (PARA TODA A TURMA)

Fermento natural:Ingredientes QuantidadeGarapa de cana de açúcar pura 515gFarinha de trigo 900g

Modo de preparo:1. Misturar a garapa com a farinha de trigo até formar uma massa homogênea.2. Reservar a massa em um bowl coberta por filme plástico e guardar em um

armário escuro por 24hs.

Ingrediente Quantidade PorcentagemLevain 700g 50%Farinha de trigo 1400g 100% Água 700g 50% a 60%




38

3. Proceder desta maneira por aproximadamente 20 dias (a cada dia o aroma vaificando mais intenso, o que dá ao pão sabor mais azedo, característico destetipo de pão).




39

3º dia


Identificar e aplicar:• Pães de massa leve

Prática do aluno:• Pão de Batata• Pão de Leite• Pão de Banha

PÃO DE BATATA


Porcentagem

Batata cozida Gramas 40Farinha de trigo Gramas 100

Óleo Gramas 5Ovos Gramas 12,5Sal Gramas 2

Açúcar refinado Gramas 4Fermento biológico

frescoGramas 4

Leite Gramas 7,5Melhorador para pães Grama 1

Recheio e finalizaçãoGema para pincelar 1 UnidadeQueijo catupiry para

rechear200 Gramas

Óleo para untar 50 Mililitros

Modo de preparo: Direto

1. Cozinhar as batatas com casca. Descascar e amassar como purê. Resfriar o purê.2. Bater a massa pelo método direto, colocando o leite aos poucos até dar o ponto.

Bater por cerca de 10 minutos.3. Deixar a massa descansar em superfície untada com óleo por 15 minutos. Cobrir

com plástico.

4. Dividir em pedaços de 40 a 50 g, modelar e rechear conforme demonstração.5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.




40

6. Deixar fermentar de 30 a 40 minutos, cortar e pincelar com gemas diluídas emum pouco de água.

7. Assar no calor seco, a 190ºC por aproximadamente 15 minutos.8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 40 a 50g egg washForno – 180ºC – SECO – 12´ - 18´ TurboModeladora – N/AForma - lisa untada com óleo




41

PÃO DE LEITE


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Fermento biológicofresco

Gramas 6

Sal Gramas 2 Açúcar Gramas 12Leite integral Gramas 40 - 50

Ovos Gramas 15Manteiga integral semsal

Gramas 10

Melhorador Gramas 1

Modo de preparo: Indireto – Gemas + manteiga = 25% gordura

1. Preparar a massa usando método indireto (dar o ponto com o leite).2. Deixar descansar, coberta, cerca de 20 minutos.3. Dividir a massa em pedaços de 30g e modelar.4. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante.5. Fermentar até dobrar de volume.6. Pincelar egg wash e assar no calor seco a 190º C por aproximadamente 8

minutos.7. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 30g egg washForno – 160ºC – SECO – 9´ - 13´ TurboModeladora – N/AForma - lisa untada com óleo

Esponja : Farinha de trigo 30%

Leite 50%Fermento 100%




42

PÃO DE BANHA


Porcentagem


Gramas 5

Açúcar Gramas 5Sal refinado Gramas 2Melhorador Gramas 1

Banha de porco Gramas 10 Água Gramas 47


1. Bater a massa no método direto dando o ponto com a água.2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e

bater por mais 10 minutos.3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha e

coberta com plástico por cerca de 15 minutos.4. Dividir a massa em pedaços de 250 g e modelar.5. Acondicionar em assadeira untada com óleo.6. Levar para fermentar.7. Fermentar até dobrar de volume.8. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 12 minutos9. Retirar do forno.10. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 250gForno – 180ºC – SECO – 18´ - 24´ LastroModeladora – Nº3

Forma – Canelada furada




43

4º dia


Identificar e aplicar:• Broa de Fubá• Pão de Fibras• Broa Caxambu

BROA DE FUBÁ

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de Medida PorcentagemFarinha de trigo Gramas 100Fubá Gramas 25Sal refinado Gramas 2 Açúcar Gramas 14Melhorador Gramas 1Manteiga sem sal Gramas 9,5Erva-doce (opcional) Gramas 1Fermento fresco Gramas 4Leite integral Gramas 53

FinalizaçãoFubá para polvilharÓleo para untar


1. Bater a massa no método direto dando o ponto com o leite (colocar a erva-doceno final do batimento).

2. Bater a massa por 5 minutos na velocidade baixa, aumentar a velocidade e baterpor mais cinco minutos.

3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada ou polvilhada com farinha ecoberta com plástico.

4. Dividir a massa em pedaços de 100g e modelar.5. Umedecer os pães com água e cobrir a superfície com fubá.6. Acondicionar em assadeira untada com óleo ou desmoldante.7. Levar para fermentar.

8. No meio da fermentação fazer os cortes decorativos.9. Fermentar até dobrar de volume.




44

10. Assar no calor seco a 180º C por cerca de 10 a 15 minutos11. Retirar do forno.

12. Desenformar e resfriar sobre uma grelha.OBS: Após os 15 min de fermentação fazer os cortes e voltar para afermentação.

Porção – 100gForno – 180ºC – SECO – 10´ - 18´ LastroModeladora – N/AForma – Lisa




45

PÃO DE FIBRAS


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Fibra de trigo Gramas 10 Água Gramas 65sal Gramas 2 Açúcar refinado Gramas 3Fermento biológico

fresco

Gramas 4

Melhorador para pães Gramas 1Margarina Gramas 4


1. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até darponto. Bater por aproximadamente 9 minutos na 1ª velocidade e mais 5minutos na 2ª velocidade 10 minutos.

2. Colocar a massa sobre superfície untada com óleo, deixar descansar por 15minutos, coberta com filme plástico.

3. Dividir em pedaços de 450 gramas.4. Modelar. Untar a forma com óleo e colocar a massa com as pontas viradas

para baixo. Deixar fermentar até dobrar de volume.5. Assar a 180ºC, calor seco, por aproximadamente 30 minutos. (atingir 100º C

no seu interior ou ao bater no fundo fazer barulho de oco)6. Desenformar e resfriar sobre grelha.

Porção – 450gForno – 180ºC – VAPOR – 20´ - 30´ LastroModeladora – N/A

Forma – Lisa




46

BROA CAXAMBU


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Fubá Gramas 100Açúcar Gramas 100Fermento em póquímico

Gramas 6

Ovos Gramas 40Manteiga Gramas 60Erva doce Gramas 1


1. Coloque todos os ingredientes em uma vasilha e misture manualmente atéobter uma massa consistente.2. Coloque a massa sobre a mesa divida em peças individuais com 30g, boleie e

arrume em assadeiras lisas.3. Pincele com gemas e leve ao forno com as seguintes temperaturas forno tipoturbo 170ºC forno de lastro 200ºC por um aproximado de 10 a 12 minutos.

Porção – 30g – Egg washForno – 160ºC – Seco – 10´ - 15´ Lastro ou turbo.Modeladora – N/AForma – Lisa




47

5º dia


Identificar e aplicar:• Flat breads – pães chatos• Pré-fermentos

Prática do aluno:• Pão Sírio ou Pita• Lavash• Naan bread• Biga para ciabatta

PITA

Pita é o nome grego para este pão redondo, macio e com um buraco no meio. Ele é

preparado e consumido por toda a região. Seu nome Árabe é khubz.

LAVASH

É uma variedade muito fina de flat bread, de origem Armênia. Na Armênia eleé tipicamente assado no forno tandoor, que assa as folhas de pão em uma questãode segundos.

Hoje em dia ele é adicionado no couvert de muitos restaurantes. Suas folhassão quebradas em pedaços irregulares e servidas com antespastos, dips ou patês.

NAAN

Este pão macio e fofo é originário da Índia, mas se tornou muito popular nospaíses vizinhos como o Afeganistão.

Tradicionalmente o naan também é feito no forno tandoor, assadosrapidamente nas suas paredes.




48

PITA


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 90Farinha de trigointegral

Gramas 10

Água Gramas 50Fermento biol. Fresco Gramas 4 - 5Sal refinado Gramas 2 Açúcar refinado Gramas 3

Azeite de oliva Gramas 4Modo de preparo: Direto

1. Bater a massa usando método direto (dar ponto com a água). Deixardescansar por 20 minutos.

2. Porcionar a massa em peças de 70g cada. Bolear e deixar fermentar atédobrar de volume sobre superfície polvilhada com farinha. (cobrir para quenão ressequem).

3. Abrir com um rolo dando formato redondo.4. Assar em assadeiras furadas ou direto sobre a pedra do forno, a 250ºC por

cerca de três minutos no calor seco

Porção – 70gForno – 280ºC – Seco – 2´ - 3´ LastroModeladora – N/AForma – N/A – direto lastro




49

LAVASH – Pão Armênio

MASSASQ Ingredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem

Farinha de trigo Gramas 80Farinha de trigo integral Gramas 20 Água Gramas 30Leite integral Gramas 30Fermento biológico fresco Gramas 4Sal refinado Gramas 2

Mel Gramas 10COBERTURA / FINALIZAÇÃOSemolina 100 Gramas Azeite de oliva 15 GramasQueijo parmesão ralado 40 GramasPimenta calabreza 5 GramasSemente de gergelim 10 Gramas Alecrim 15 Gramas Alho frito (vendido empacotinhos)

15 Gramas

Modo de Preparo: Direto

1. Preparar a massa usando método direto (dar ponto com a água). Bater atéobter uma massa lisa e homogênea.

2. Deixar descansar em superfície untada e coberta por no mínimo 1 hora.3. Dividir a massa em quatro pedaços. Com o auxílio de um rolo, abrir sobre

superfície polvilhada com semolina, em espessura bem fina.4. Colocar sobre assadeiras untadas com azeite. Pincelar com um pouco de

azeite e polvilhar a cobertura desejada.5.

Assar em calor seco, 1800º C por minutos ou até que esteja levementedourado.

Porção – 250gForno – 180ºC – Seco – 12´ - 15´ TurboModeladora – N/AForma – Lisa




50

NAAN – Pão Indiano


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Leite integral Gramas 40

Fermento biol. Fresco Gramas 4Sal refinado Gramas 2 Açúcar refinado Gramas 2Melhorador para pães Grama 1

Iogurte natural Gramas 8Manteiga sem sal Gramas 6


1. Misturar a semente de papoula com a semente de gergelim e reservar.2. Bater a massa no método direto. Dar o ponto com o leite.3. Bater por 5 minutos em velocidade baixa e então aumentar a velocidade e

bater por mais 5 minutos.4. Colocar a massa num bowl untado e deixe fermentar por 1 hora ou até que

dobre de volume.5. Amassar a massa para retirar o ar e deixar descansar por mais 10 minutos.6. Dividir a massa em pedaços de 40g e abri-los em forma oval, com cerca de

5mm de espessura.7. Aquecer uma chapa ou frigideira o mais quente possível.8. Se for usar a cobertura de gergelim e papoula, pincelar manteiga levemente

sobre o pão e salpicar a cobertura pressionando muito levemente com asmãos para que ela grude.

9. Grelhar os pães por cerca de dois minutos de cada lado, até que fiquemlevemente dourados.

Porção – 40gForno – N/A - Grelhar em grelhaModeladora – N/AForma – N/A – direto Grelha




51

6º dia

OBJETIVOS:


Identificar e aplicar:

• Pães de origem judaica

Prática do aluno:

• Bagel• Challah• Focaccia

BAGEL

A palavra em Yiddish, bagel deriva da palavra alemã boug que quer dizer anel.Segundo o folclore, eles foram criados na Áustria, no século XVII e eram pães

servidos para as massas.Foram introduzidos nos EUA pelos imigrantes alemães e judeus poloneses.Relacionam a qualidade do bagel à qualidade da água e por esta razão

consideram os de Nova Iorque os melhores Bagels.Em 1950, o americano Tom Atwood criou uma máquina para modelar bagels.




52

BAGEL


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100

Água Gramas 53 - 60Fermento biológico Gramas 3

Malte Gramas 1 Açúcar Gramas 2

Sal Gramas 2Óleo Gramas 2

Melhorador para pães Grama 1Finalização

Semolina (para assar) 100 GramasSemente de papoula para

polvilhar5 Gramas

Queijo parmesão raladopara polvilhar

20 Gramas

Gergelim branco 10 GramasÓleo para untar 10 Mililitros


1. Dissolver o malte em um pouquinho da água. Bater a massa usando métododireto.

2. Deixar descansar por 30 minutos.3. Porcionar em peças de 80 gramas. Bolear.4. Colocar em assadeiras untadas com óleo e deixar descansar por mais 15

minutos.5. Modelar no formato de anéis.6. Acondicionar em uma assadeira untada e deixar fermentar até que tenha o

volume aumentado em 50%.7. Colocar uma panela com água levemente salgada no fogo, deixar ferver eentão reduzir o fogo mantendo uma fervura leve (simmer).

8. Cozinhar os pães nesta água, deixando de 15 a 30 segundos de cada lado.9. Espalhar a semolina numa assadeira e escorrer os bagels que são retirados da

panela com uma escumadeira (para escorrer excesso de água) sobre ela.Decorar imediatamente com a semente de papoula, o gergelim ou queijoparmesão, enquanto estão úmidos, para que a cobertura grude na superfície.




53

10. Transferir os pães para uma outra assadeira untada e levar ao forno, calorseco, 190º C por cerca de 12 minutos.

11. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 80gForno – 180ºC – SECO – 13´a 19´ TurboModeladora – N/AForma – lisa




54

CHALLAH

Tradicional pão judaico, é servido no Sabbath, em ocasiões cerimônias e mesmo

no dia-a-dia. É um pão que leva uma grande quantidade de ovos o que faz comele tenha uma leveza especial. Polvilhado com semente de papoula ou comaçúcar cristal grosso, existe em vários formatos mais o mais tradicional é a trançafeita com três ou quatro pontas. Come-se de sexta para sábado.

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de medida Porcentagem Água Gramas 35Gemas Gramas 21Fermento fresco Gramas 5Farinha de trigo Gramas 100

Açúcar Gramas 10,5Sal refinado Gramas 2Manteiga sem sal Gramas 10,5Essência de baunilha Gramas 1

FinalizaçãoGema para pincelar 1 Unidade Açúcar cristal 20 Gramas

Modo de preparo: Indireto

1. Misturar a água 50%, a Farinha 30 % e o fermento 100% (esponja), reservarpor 30`.2. Adicione a farinha e o açúcar.3. Finalmente, junte a manteiga e o sal e bater na velocidade média por 7 – 10

minutos.4. Fermentar na mesa, coberto com filme plástico por 90 minutos.5. Amassar e dividir conforme desejado e descansar mais 20 minutos.6. Modelar trança de 3 ou 4 pontas.7. Fermentar até dobrar de volume.8. Pincelar egg wash e polvilhar açúcar cristal ou semente de papoula.9. Assar em forno 180ºC até atingir coloração amarela dourado.10. Resfriar sobre grelha.

Esponja : Farinha de trigo 30%Leite 50%

Fermento 100%Porção – 125gForno – 180ºC – SECO – 13´a 19´ TurboModeladora – N/AForma – lisa




55

FOCACCIA

É um tipo de flat bread italiano originário da região de Gênova. A versão original era um simples e despretensioso pão tradicionalmente aromatizadocom ervas e azeite de oliva. Dependendo da região ele era coberto com azeitonas,cebolas, batatas ou anchovas.É um ótimo acompanhamento para sopas ou saladas.

MassaSQ Ingredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Leite integral Gramas 60 a 68

Manteiga Gramas 8 Açúcar refinado Gramas 8

Fermento biológicofresco

Gramas 6

Sal Gramas 2

CoberturaIngredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem

Alecrim fresco Q.B. -Sal grosso 10 Gramas

Azeite de oliva 70 Gramas

Modo de Preparo: Direto

1. Preparar a massa usando método direto. Dar o ponto com o leite. Bater por 5minutos em velocidade baixa e mais 5 em velocidade alta.

2. Abrir a massa numa assadeira bem untada com azeite, cobrir e deixar fermentarpor 20-30 minutos.

3. Fazer a cobertura com o azeite, sal grosso e ervas e levar para assar a 180 o C porcerca de 15 minutos, calor seco.

Massa Hidratada – 68% Liquido – Bater até ficar lisa.

Porção – Peça Inteira 300gForno – 190ºC – SECO – Lastro – 15´a 25´Modeladora – N/A

Forma – lisa




56

7º DIA

OBJETIVOS:



• Pão de origem alemã

Prática do aluno:

• Pretzel comercial• Fan Tans

FAN TANS

Pão pequeno muito difundido em Nova Inglaterra podendo ser degustado tanto numCafé da Manhã ou num Jantar de Gala.




57

FAN TANS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade demedida

Porcentagem

MassaFarinha de trigo Gramas 100 Açúcar Gramas 4Fermento biológico fresco Gramas 4Leite Gramas 25Manteiga sem sal amolecida Gramas 10Ovo Gramas 12,5

Sal refinado Gramas 2Buttermilk Gramas 18BUTTERMILK

Leite integral 100 GramasSuco de limão 10 Gramas

CoberturaCanela em pó 5 Gramas Açúcar refinado 100 GramasManteiga sem sal para finalizar 100 GramasManteiga para untar 20 Gramas

Modo de preparo:

1. Preparar o buttermilk. Para isto adicionar o suco de limão aos 100 ml de leite. Aquecer e após a reação (talhar) retirar o líquido e descartar a parte densa.Separa 70 gramas deste líquido.

2. Levar à masseira todos os ingredientes, exceto o sal. Bater em 1ª velocidadepor 5 minutos.

3. Incorporar o sal e bater em 2ª velocidade por 8 min.4. Deixar descansar coberto por 1 hora.

5. Tirar o ar (degassing) e estirar a massa com 2mm de espessura.6. Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar e canela para fazer a versãodoce. Para a versão salgada, polvilhar queijo parmesão, o alho frito e oalecrim picado. (também podemos aromatizar a manteiga com estesingredientes e passá-la sobre a massa). superpor 4 tiras.

7. Fazer tiras com 4 cm de largura.8. Superpor estas tirar, cortar retângulos e modelar.9. Acondicionar nas forminhas para muffin e levar para fermentar.10. Assar em forno 170°C por 15/20 min, no calor seco, sem vapor.11. Desenformar e resfriar.




58

PRETZEL COMERCIAL


Porcentagem

MassaFarinha de trigo Gramas 100 Açúcar refinado Gramas 15Sal Gramas 1,5Leite em pó integral Gramas 4,5Ovos Gramas 12Fermento biológicofresco

Gramas 4

Água Gramas 45Manteiga sem sal Gramas 15

CoberturaManteiga sem sal Gramas 10 Açúcar refinado Gramas 10Canela em pó Gramas 1Óleo para untar 30 Gramas

Modo de preparo: Indireto

1. Método indireto. Esponja 30”2. Bater a massa a ponto de véu.3. Porcionar em 100 gramas e deixar descansar por 30 minutos.4. Modelar conforme demonstração.5. Descansar novamente.6. Forno a 170° C por 15’ a 20’.

Finalização:Pincelar a manteiga sobre o preztel assado e polvilhar a mistura de açúcar e canela.

Esponja : Farinha de trigo 30%Leite 50%

Fermento 100%

Porção – 100gForno – 170ºC – SECO – turbo – 15´a 20´Modeladora – Nº 2Forma – lisa




59

8º dia

OBJETIVOS:


Identificar e aplicar:• Pães de origem italiana

Prática do aluno:• Pizza

PIZZA

Foi graças à imigração italiana em todo o mundo que a pizza pode chegar aosnossos dias como um alimento tão difundido e consumido.

A pizza seria uma evolução da picea, um disco de massa feito com farinha eágua na época dos hebreus. Os romanos a levaram para a Itália, onde teria recebidoeste nome.

Seja qual for a sua origem efetiva este alimento passou a ganhar fama a partirda cidade de Nápole, no sul da Itália, na época anterior ao Renascimento.

Alguns historiadores narram que camponeses pobres usavam seus limitadosingredientes para fazer um pão achatado com queijo, e então vendiam suas “pizzas”,pelas ruas da cidade.

Ao longo dos séculos XVII e XVIII, a cidade começa a ganhar fama por fazer amelhor pizza da Itália.

Em 1830 Náoles abriu a primeira pizzaria do mundo, a Pizzeria Port´Alba, queainda existe e funciona na Via Port´Alba, número 18.Entretanto, até esta época a pizza era restrita às camadas mais pobres da cidade enão chegava aos nobres e burgueses.

À partir da visita do Rei Humberto e da rainha Margherita à cidade de Nápoles

que o destino desta iguaria começou a mudar. A pizza Napolitana é até hoje considerada uma das melhores pizzas domundo.




60

ASSOCIAÇÃO DA VERA PIZZA NAPOLITANA

Esta associação criou 10 mandamentos para que uma pizza seja considerada comoverdadeiramente napolitana:

1. Deve ser feita somente com farinha, fermento, água e sal. A adição dequalquer tipo de gordura não é permitida;

2. Deve ter um diâmetro de 30 cm;

3. A massa deve ser feita na mão ou por masseiras onde não haja risco de baterdemais a massa;

4. Deve ser aberta na mão e não utilizando rolo;

5. Seu cozimento deve se dar no chão do forno;

6. O forno deve ser de pedra vulcânica ou de outro material refratáriosemelhante e aquecido por lenha;

7. deve ter a temperatura de 400º C;

8. Pizzas clássicas são:

Marinara – tomate, orégano, alho, azeite e salMarguerita – tomate, mussarela, azeite, manjericão e sal All formaggio – parmegiano ralado, bacon, alho, manjericão e salCalzone: ricota, salame, azeite e sal

9. Variações das pizzas clássicas são permitidas desde que respeitem as regrasda boa combinação de sabores e da gastronomia clássica;

10. pizza deve ser macia, bem feita, aromática e com bordas (cornicione) altas emacias.




61

PIZZA

SQ Ingredientes Quantidade Unidade deMedida PorcentagemMASSA

Farinha de trigo Gramas 100 Azeite de oliva Gramas 5Fermento biológico Gramas 4 Açúcar refinado Gramas 3Sal Gramas 2 Água Gramas 50 a 55

MOLHO

Tomate sem pele e semsementes, em cubos 3 Unidades

Cebola ½ UnidadeDente de alho ½ Unidade Azeite de oliva Q.B. -Manjericão fresco 5 GramasSal Q.B. -Pimenta do reino Q.B. -

COBERTURAQueijo mussarela 400 Gramas

Parmesão ralado 200 GramasQueijo gorgonzola 100 GramasOrégano 10 GramasTomates frescos 1 UnidadeLingüiça calabresa 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto. Dar o ponto com a água.

2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater pormais 5 minutos.3. Deixar descansar por 20 minutos em superfície untada ou polvilhada com

farinha de trigo e cobrir com filme plástico.4. Dividir , bolear e deixar fermentar até dobrar de volume.5. Abrir a massa em círculos, usando as mãos ou com o auxílio do rolo de abrir

massa.6. Aquecer o forno a 300º C.7. Passar o molho de tomate sobre o disco de pizza e levar ao forno sobre uma

assadeira polvilhada com farinha por apenas 3 a 5 minutos para secar.8. Retirar do forno, cobrir o disco de pizza com a cobertura e retornar ao forno,

sobre a pedra, por mais alguns minutos, até que a cobertura esteja quente,derretida e a massa dourada.




62

9. Servir imediatamente.

Porção – média 240g ou grande 350g.

Forno – 300ºC – SECO –lastro – até assar.Modeladora – N/AForma – N/A direto sobre a pedra do lasto.Modelar : discos 30cm de diâmetro.




63

º dia



• Pães aromatizados ( pães de couvert)

Prática do aluno:

• Pão de Alho• Pão de Ervas• Pão de Cebola

PÃO DE ALHO


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Fermento biológico fresco Gramas 3Banha animal Gramas 2Alho frito Gramas 3Sal Gramas 2Açúcar Gramas 1Melhorador Gramas 1Água Gramas 52 - 55

Cobertura:

Manteiga 250 Gramas 100Salsinha Gramas 15Queijo tipo mussarela Gramas 40Sal refinado Gramas 2Alho em pasta na faca Gramas 12




64

Modo de preparo:

MASSA:1. Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea.2 . Passe para a 2ª velocidade e bata até atingir o ponto de véu.3. Pese, boleie e deixe descansar por 15 minutos coberto com plástico.4. Divida na divisora e modele no 3º ou 4º ponto da modeladora tipohot dog.5. Coloque em assadeiras untadas com banha e deixe fermentar atédobrar de volume.6. Leve ao forno e pré-asse com as seguintes temperaturas: Forno TipoTurbo: 160 a 170ºC. Forno de lastro: 200 a 210ºC, por um tempo de 12minutos, sem vapor.7. Deixe esfriar e faça cortes em sentido vertical sobre a superfície dospães. A seguir, mergulhe na cobertura.8. Leve novamente ao forno e termine o cozimento deixando por mais 7minutos com a mesma temperatura inicial.

Modo de produção do recheio:1 . Pique a salsinha e reserve.2. Leve o restante dos ingredientes para a batedeira e bata até

montar, por 20 minutos utilizando a 3º velocidade, por últimoadicione o cheiro verde e misture.

Porção – 80gForno – pré assar 160ºC – Seco – 12´ - 15´ Turbo +7 min. lastro comvapor.

Modeladora – Nº3Forma – Canelada




65

PÃO DE CEBOLA


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Sal refinado Gramas 2Manteiga sem sal Gramas 8Leite em pó integral Gramas 1,5 Açúcar refinado Gramas 3Cebola picada e refogadano azeite de oliva

Gramas 40

Fermento biológico fresco Gramas 4 Água Gramas 33Melhorador de pães Gramas 1

Modo de Preparo:

1. Preparar a massa usando método direto (juntar todos os ingredientes a cebolarefogada por último) e dar o ponto com a água. Bater em velocidade baixapor 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5 minutos.

2. Bolear a massa e deixar descansar em superfície untada por cerca de 20minutos. Cobrir com filme plástico.

3. Dividir a massa em pedaços de 30 ou 40 gramas.4. Modelar.5. Levar para fermentar até dobrarem de volume.6. Antes de assar, desvirar os pães, colocando a manteiga para cima para que

abram durante a cocção.7. Assar em forno 190º C com vapor por cerca de 10 minutos.8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.

Porção – 30g ou 40gForno – 190ºC – Seco – 10´ Turbo

Modeladora – N/AForma – Lisa




66

PÃO DE ERVAS


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100 Água Gramas 53 - 60Sal refinado Gramas 2Fermento fresco Gramas 5 Açúcar refinado Gramas 3Manteiga sem sal Gramas 5Gema de ovos Gramas 4

Manjericão Gramas 1Cebola desidratada Gramas 0,6 Alho laminado e frito Gramas 0,6Orégano fresco Gramas 0,6Tomilho fresco Gramas 0,6Manjericão fresco Gramas 0,6Óleo para untar 30 mililitros

Modo de Preparo:

1. Bater a massa usando método direto.2. Deixar a massa descansar por cerca de uma hora, ou até dobrar de volume.3. Fazer um degassing, dividir a massa em porções de 70 gramas e bolear.4. Acondicionar em assadeiras untadas.5. Fermentar.6. Pincelar egg wash e assar a 170º C por cerca de 15 a 20 minutos.7. Resfriar sobre grelhas.

Porção – 70gForno – 170ºC – Seco – 15´ - 20´ Turbo ou lastroModeladora – Nº3Forma – Furada




67

10º dia



• Pães de origem inglesa

Prática do aluno:

• Grissinis• Chipa

GRISSINIS

Em 1860 a Casa de Sabóia entregou à França as terras de sua propriedade, Nice eSabóia, recebendo como contrapartida o título de rei. Pouco tempo depois o rei Vittorio Emanuele II foi proclamado rei da Itália.Segundo a história, o rei atormentava-se com o seu filho pequeno, pois o pequeno

príncipe não se alimentava bem e criticava toda comida, rejeitando, sobretudo o pão.O médico consultado suspeitava que esta repugnância por comida se devesse aproblemas digestivos.Para isto, pediu ao padeiro da corte para preparar um pão leve, bem cozido, que nãotivesse miolo mole.Foi então que o padeiro inventou um pão em forma de palito, comprido, muito fino equebradiço, que devido à cocção prolongada acabava sendo de mais fácil digestão.O novo produto foi imitado por vários padeiros de Turim.Hoje em dia ele é consumido por toda a Itália.




68

GRISSINIS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade deMedida PorcentagemFarinha de trigo Gramas 100

Fermento biológico Gramas 4 Água Gramas 50 - 55

Açúcar Gramas 2,5Sal Gramas 2

Azeite Gramas 7,5Cobertura

Gergelim branco 10 Gramas

Queijo parmesão ralado 20 Gramas Alecrim fresco 10 GramasPimenta calabreza 5 Gramas

Alho frito (de pacotinho) 10 GramasÓleo para untar 10 Mililitros

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto.2. Bolear e deixar descansar sobre superfície untada, coberta com um plástico

por aproximadamente 20 minutos.3. Com o auxílio de um rolo abrir sobre superfície untada com óleo na espessurade aproximadamente 3 mm.

4. Pincelar um pouco de azeite. Colocar a cobertura e pressionar com as mãospara que grude. Cortar em fatias de 0,5 cm e colocar em assadeiras untadas.

5. Fermentar até dobrar de volume. Assar a 180oC, 12 a 15 minutos.

Porção – N/AForno – 160ºC – SECO – turbo – 6´a 8´Modeladora – N/AForma – lisaCortar em formato de palitos




69

CHIPA

Ingredientes Quantidade Unidade deMedida

Porcentagem

MassaFécula de mandioca Gramas 100Manteiga Gramas 40Sal Gramas 3Leite Gramas 40Ovos Gramas 10Queijo Reino Gramas 80

Modo de preparo:

1 – Num recipiente coloque o polvilho e o sal. Incorpore.2 – Acrescentar o ovo, a manteiga e dar o ponto com o leite. Senecessário acrescente mais leite.3 – E por ultimo coloque o queijo Reino ralado fino e agregar.4 – Porcionar em 30 gramas e modelar.

5 – Temperatura do forno 180° C a 200°C.6 – Tempo de 12 a 18 minutos.

Porção – 30gForno – 180ºC – SECO – turbo – 12´a 18´Modeladora – N/AForma – lisaModelar em formato da letra C e/ou em bolinhas.




70

11º DIA



• Pães folhados• Viennoiserie

Prática do aluno:

• Croissant• Pain au chocolat• Pain au raisin

CROISSANT

Origem: França

Croissant quer dizer crescente em francês.Croissant nada mais é do que uma massa folhada fermentada.

Surgiu em Paris em 1889 trazido por boulangers austríacos que participavam daExposição Universal comemorativa do centenário da Revolução Francesa.

Naquele tempo o croissant era feito com uma massa parecida com a do brioche.O croissant folhado surgiu apenas em 1920 criado por padeiros parisienses.Foi fabricado pela primeira vez em 1683 quando os turcos otomanos tentaram

ocupar a cidade de Viena. Depois de vários fracassos resolveram agir com astúcia etentar invadir a cidade pelos esgotos.

Os padeiros e seus ajudantes que começavam a trabalhar de madrugada,ouviram barulhos vindos debaixo da terra. Alertaram o exército vienense queexpulsou os turcos da cidade.

Em homenagem à esta vitória, os padeiros criaram um pão com o formato dabandeira turca, uma lua crescente.




71

CROISSANTPAIN AU CHOCOLAT


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Sal Gramas 2açúcar Gramas 10Leite em pó integral Gramas 2Ovos Gramas 5Manteiga Gramas 5Fermento biológico

fresco

Gramas 4

Água Gramas 50Margarina para folhear / margarina paracroissant

Gramas 50

Finalização e recheioBatons de chocolate –Callebaut

100 Gramas

Ovo para pincelar 2 UnidadesÓleo para untar 30 Gramas

PAIN AU RAISIN (RECHEIO)

Manteiga sem sal 40 GramasFarinha de amêndoas 40 GramasGlaçúcar 40 GramasOvo ½ Unidade Amido de milho 5 GramasLicor Amaretto 5 GramasPassas pretas 30 Gramas




72

MODO DE PREPARO DA MASSA E EXECUÇÃO DAS DOBRAS:

1. Com o auxílio de um rolo abrir a manteiga para folhar em um filme plásticoem formato quadrado. Reservar.

2. Bater a massa no método direto e deixar descansar sobre superfície untadapor cerca de 15 minutos.

3. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em forma de um quadrado.Colocar a gordura para folhar como se fosse um losango e fechar como umenvelope. (figura 1)

4. Abrir num retângulo e fazer uma dobra de 3 (dobra simples). (figura 2)5. Descansar por 10 minutos na geladeira e repetir a dobra mais duas vezes

dando o mesmo intervalo de descanso entre elas.6. Abrir a massa num retângulo com espessura de 3 mm e dividir em três partes.

Figura 1

Figura 2




73

MODELAGEM DOS CROISSANTS

• A massa deve ser cortada em triângulos com base de 12 cm e altura de 21cm.

• A base deve receber um pequeno corte para que ao enrolar o croissant,consiga formar uma meia lua.

• Existem cortadores próprios para facilitar, padronizar e agilizar a produção.Eles podem ser em forma de um rolo, conforme passamos este rolo ele vaicortando a massa no formato e tamanho desejados, ou ainda como umvazador comum.

• Para o pain au chocolat devemos cortar retângulos de conforme o tamanhodos batons de chocolate. Normalmente de 8cm X 10 cm.

Figura 4




74

MODELAGEM DO PAIN AU CHOCOLAT:

MODELAGEM DO PAIN AU RAISIN:




75

12º dia



• Danish• Variações de recheio e modelagem• Viennoiserie

Prática do aluno:

• Danish de damasco e nozes• Danish de Chocolate

DANISH

Como o próprio nome diz, danish são preparações de origem dinamarquesa.

Sua massa se assemelha à massa utilizada para o croissant, mas é um poucomais rica e adocicada. Também é uma massa folhada. Possui o mesmo número dedobras feitas para o croissant (3 dobras simples).Por ser uma massa mais macia que a do croissant, para obter um melhor resultado,recomenda-se usar gordura vegetal no lugar de manteiga. Isto porque a gordura temum ponto de derretimento mais alto que o da manteiga e sua consistência tambémse assemelha mais à da massa do danish.

A massa de danish admite inúmeras variações de formato e recheio.Para sua preparação é crucial que os ingredientes estejam bem frios.




76

DANISH (massa)

SQ Ingredientes Quantidade Unidade deMedida PorcentagemFarinha de Trigo Gramas 100 Açúcar Gramas 12Sal Gramas 2Fermento fresco Gramas 5Manteiga Gramas 20 Água Gramas 40Gordura para folhar(gradina croissant)

Gramas 50

Modo de Preparo:

1. Em um filme plástico abrir a gordura com o rolo formando um quadrado comcerca de 2 cm de espessura. Reservar.

2. Bater a massa usando método direto, colocando a água aos poucos até darponto na massa.

3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plásticopor cerca de 20 minutos. (seguir os mesmos passos usados no preparo docroissant)

4. Abrir a massa sobre superfície enfarinhada em formato quadrado. Colocar amanteiga para folhar sobre ela como se fosse um losango. Fechar com osdedos como se fosse um envelope.

5. Abrir a massa num retângulo e fazer uma dobra simples.6. Descansar na geladeira por 10 minutos e repetir a dobra mais duas vezes

dando o mesmo intervalo de descanso entre cada uma delas.7. Gelar 15 minutos antes de utilizar.




77

DANISH DE DAMASCO E NOZES

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaDamascos doce 200 Gramas Água 100 Gramas

Nozes grosseiramente picadaspara polvilhar

50 Gramas

Geléia de brilho 50 Gramas

Modo de preparo:

1. Num liquidificador ou processador bater o damasco a água e o açúcar até

formar uma pasta homogênea.2. Levar ao fogo médio, até adquirir consistência firme e brilhante. Resfriar.3. Rechear a massa do danish com a pasta de damasco e salpicar as nozes

picadas.4. Dobrar a massa do meio e cortar tiras de cerca de 1,5 cm.5. Torcer estas tiras e enrolar como uma espiral.6. Colocar na assadeira untada e fermentar até dobrar de volume.7. Pincelar egg wash e assar em forno 180º C no calor seco por cerca de 15

minutos.8. Retirar do forno, resfriar sobre uma grelha.9. Pincelar geléia de brilho e se quiser polvilhar mais algumas nozes picadas.

DANISH DE CHOCOLATE

Ingredientes Quantidade Unidade de medidaGeléia forneável de

chocolate da Puratus(Cremifil classic)

300 Gramas

Glaçúcar 100 GramasLeite 100 Gramas

Suco de limão 1/3 Unidade

Modo de preparo:

1. Dobrar a massa ao meio. Cortar tiras e torcê-las formando uma espiral.2. Acondicionar em assadeira untada e fermentar.3. Fazer uma certa pressão no meio da espiral e dispor um pouco de geléia de

morango como recheio.4. Pincelar egg wash nas bordas e levar para assar em forno 180º C por cerca de

15 minutos.

5. Retirar do forno e decorar com um fondant feito com uma mistura deglaçúcar, leite e algumas gotas de suco de limão.




78

ALGUNS OUTROS EXEMPLOS DE MODELAGEM DA MASSA DO DANISH

Vol-au-vent (diamond)

Moulins à vent




79

Twists




80

13º dia

OBJETIVOS:

Ao final da aula o aluno será capaz de:Identificar e aplicar:

• Fritura por imersão como cocção• Viennoiserie

Prática do aluno:• Brioche• Sonho• Pães doces variados

PÂTE À BRIOCHE

É uma massa espumante, rica em manteiga e ovos, que pode ser moldada dediversas formas. O mais delicado, é o brioche mousseline, redondo e alto, bemdourado servido com frutas e coulis se transforma em extraordinária sobremesa.O brioche “parisienne” (o brioche à tête) é o mais tradicional. Encontrado emdiversos tamanhos: individual, médio e grande se caracteriza pela cabeça sobre umcorpo canelado.Retangular, dourado e particularmente apetitoso é o brioche Nanterre que mais se

assemelha a um pão de forma.Também temos o brioche vendéenne, que leva um pouco mais de açúcar na suamassa e normalmente é modelado como uma trança.Originário de Paris, o brioche nasceu no século XVI no final da Idade Média. Uma dasversões diz que foi criado pelas mãos de um pâtissier italiano chamado Briocchi.Outra versão diz que foi criado na região de Brie, terra riquíssima em produção detrigo, mas precisamente na cidade de Saint- Brieuc. Até hoje seus habitantes sãochamados de briochins.O brioche ficou muito famoso também pela frase de Maria Antonieta às vésperas darevolução Francesa: “se o povo está com fome e não tem pão, que como brioche”.

O brioche pode ser apreciado como doce,acompanhado de frutas suaves ou comosalgado, junto por exemplo com um creme de champignons finos.Os brioches também costumam ser servidos no café da manhã e no chá das cinco.




81

BRIOCHE – 60% de gordura


Porcentagem

Farinha de Trigo Gramas 100Fermento fresco Gramas 5 Açúcar Gramas 10Sal Gramas 2Ovos Gramas 40

Manteiga Gramas 60FinalizaçãoGema para pincelar 3 UnidadesFarinha para polvilhar 50 GramasManteiga para untar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Misturar a farinha e o fermento. Adicionar os ovos, o leite, o açúcar e o sal ebater em velocidade baixa por 5 minutos.

2. Gradualmente adicionar a manteiga batendo em velocidade média até que elaesteja completamente incorporada.

3. Colocar a massa numa assadeira untada. Cobrir com filme plástico e levar àgeladeira até o dia seguinte.

4. Untar as formas de brioche com óleo ou manteiga.5. Retirar a massa da geladeira e dividir em pedaços de 50g para os brioches à

Tête ou em pedaços de 450g para os brioches grandes.6. Modelar e colocar nas formas previamente untadas.7. Deixar a massa fermentar (coberta) até dobrar de volume, cerca de 1 hora ou

mais.8. Pincelar os brioches com egg wash e assar em forno 190º C até ficarem bem

dourados cerca de 12 a 15 minutos para os brioches à Tête e 30 a 35 minutospara os brioches grandes.

9. Retirar do forno e deixar esfriar nas formas por cerca de 10 minutos e depoistransferir para uma grelha para resfriarem completamente.




82

MODELAGEM DO BRIOCHE À TÊTE




83

SONHO (BERLINERS)

Os berliners alemães tradicionalmente são recheados antes de serem fritos comgeléia de damasco e depois de fritos são passados no açúcar.

MASSA DOCE BÁSICA PARA SONHO E DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES

Ingredientes Quantidade Unidade demedida

Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100 Água Gramas 40

Fermento biológicofresco Gramas

4Sal Gramas 2 Açúcar Gramas 10Margarina Gramas 6Leite em pó Gramas 3Ovos Gramas 20Melhorador Gramas 1

Finalização e cocçãoÓleo para fritar 500 mililitros

Açúcar impalpável parafinalizar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto.2. Descansar por 30 minutos3. Para o sonho, dividir a massa em porções de 30 gramas e bolear.4. Acondicionar em assadeira untada com óleo e levar para fermentar.5. Fermentar até dobrar de volume.6. Fritar em óleo quente a cerca de 170º C até que estejam dourados e cozidos

no seu interior. Escorrer sobre papel absorvente.7. Resfriar, cortar ao meio sem separar as metades, rechear com creme de

confeiteiro e polvilhar com açúcar impalpável.




84

CRÈME PÂTISSIÈRE E DEMAIS INGREDIENTES PARA OS PÃES VARIADOS

Ingrediente Quantidade Unidade de medida

CRÉME PÂTISSIÈRE

Leite longa vida integral 500 GramasCreme CPT - Finesse 200 Gramas

DEMAIS INGREDIENTES PARA AS DEMAIS VARIAÇÕES DE PÃES

Geléia de brilho 50 GramasCoco ralado seco 50 GramasGlaçúcar 50 GramasLeite integral (líquido) 50 mililitros

Modo de Preparo do creme:

1. Conforme instrução do fabricante.2. Colocar o creme em um recipiente e cobri-lo imediatamente com fime plástico

(colocar em contato direto com o creme)3. Resfriar em banho-maria de gelo.

Modelagem dos demais pães:

Conforme demonstração do chef




85

14º dia



• Pães usando método indireto – esponja

Prática do aluno:

• Pão Preto• Trança de amêndoas e nozes• Cocçção do Brioche

TRANÇA DE AMÊNDOAS E NOZES

MASSASQ Ingredientes Quantidade Unidade de

medida

Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Leite Gramas 45Manteiga sem sal derretida Gramas 8 Açúcar refinado Gramas 10Sal refinado Gramas 1Fermento biológico fresco Gramas 4Ovos Gramas 10Raspas de limão Grama 0,25Melhorador Gramas 1

RECHEIO E FINALIZAÇÃOIngredientes Quantidade Unidade de Medida

Farinha de amêndoas 100 GramasNozes picadas 150 GramasClara de ovos 100 Gramas Açúcar refinado 45 GramasCanela em pó 1 GramasGeléia de briho 15 GramasÓleo para untar 20 Mililitros




86

Modo de Preparo da massa

1. Fazer uma esponja com 100g da farinha, o fermento e o leite.2. Deixar fermentar até dobrar de volume por cerca de 15 minutos.3. Incorporar os ovos misturados com a manteiga e acrescentar os demais

ingredientes.4. Bater por 5 minutos em 1ª velocidade e por mais 5 minutos em 2ª velocidade.5. Deixar descansar coberta por 25 minutos.6. Dividir a massa em duas partes.7. Retirar o gás e abrir um retângulo.8. Sobre o retângulo, espalhar o recheio, deixando uma borda de

aproximadamente 2 cm por toda a volta.9. Pincelar as bordas com clara de ovo e enrolar.10. Cortar com a faca no sentido do comprimento, separando em duas partes

iguais.11. Colocar as duas partes uma ao lado da outra e entrelaçar. Unir as duas pontas

finais, pincelando com clara.12. Acondicionar em assadeira untada e deixar fermentar até dobrar de volume

por aproximadamente 45 minutos.13. Levar ao forno 170º C para assar no calor seco, por cerca de 30 minutos.14. Retirar do forno, passar geléia de briho quando ainda estiver quente.15. Resfriar sobre uma grelha.

Modo de preparo do recheio:

1. Misturar todos os ingredientes e reservar.




87

PÃO PRETO

SQ Ingredientes Quantidade Unidade de

Medida

Porcentagem

Pré mistura Gramas 100 Água Gramas 55 a 60fermento Gramas 2

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método d as instruções do fabricante2. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico

por cerca de 15 minutos.3. Dividir a massa dos pães.4. Modelar usando a modeladora.5. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou

banha.6. Fermentar.7. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar

para assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos.8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.




88

15º dia


Identificar e aplicar:• Método direto de mistura• Pães clássicos franceses

Prática do aluno:• Pão francês• Baguette• Patê Fermentée

BAGUETTE

Pão de origem francesa, a baguette é o pão mais popular da França.De massa simples e casca crocante, é um pão que combina com todas as

ocasiões.Desde a Segunda Guerra o governo Francês regulamentou o tamanho e preço

das baguettes produzidas e vendidas na França. Infelizmente com esta medida,alguns pães sofreram queda na sua qualidade. Para contornar o problema alguns

padeiros começaram a adicionar ingredientes aromatizantes em suas massas, comopor exemplo, nozes, ervas, frutas secas, azeitonas e cebolas e vender estes pãescom outros nomes.

Este fato fez com que o interesse e a fabricação de pães aromatizadoscrescesse e se desenvolvesse.

Pesos e cortes:

• Baguette tradicional: 250 gramas, 60 cm e 5 pestamas• Mini Barguette: 150 gramas , 3 pestanas• Pão Francês: 60 gramas, 1 pestana• Mini Pão francês: 25 gramas, 1 pestana




89

PÃO FRANCÊS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade deMedida PorcentagemFarinha de trigo Gramas 100 Água Gramas 55 a 60Sal refinado Gramas 2Fermento biológico fresco Gramas 3Melhorador para pães Gramas 1 Açúcar refinado Gramas 0,5Óleo para untar 20 MililitrosGergelim 10 Gramas

Queijo parmesão 30 Gramas

Modo de preparo:

9. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar oponto.

10. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater pormais 7 minutos (até que forme a rede de glúten).

11. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plásticopor cerca de 15 minutos.

12. Dividir a massa dos pães, para o francês 60g.13. Modelar usando a modeladora.14. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou

banha.15. Fermentar.16. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi, faca afiada ou faca de serra e levar

para assar a 220º C com vapor, por cerca de 15 minutos.17. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.




90

BAGUETTE


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100 Água Gramas 55 a 60Fermento biológico fresco Gramas 3Melhorador Gramas 1,5Sal Gramas 2Banha Gramas 2

Modo de preparo:1. Bater a massa usando método direto. Colocar a água aos poucos até dar o

ponto.2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater por

mais 7 minutos (até que forme a rede de glúten).3. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plástico

por cerca de 15 minutos.4. Dividir a massa dos pãespara a baguette tradicional com 250g e para a mini

baguette com 150 gramas.5. Modelar usando a modeladora. Alongar com as mãos até atingir o tamanho

adequado (60 cm para a baguette e 25 a 30 para a mini baguette)6. Acondicionar nas assadeiras próprias furadas bem untadas com óleo ou banha

de porco.7. Fermentar.8. Fazer os cortes (pestanas) com um bisturi ou faca afiada e levar ao forno

220º C para assar com vapor, por cerca de 15 minutos.9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.




91

PÂTE FERMENTÉE - massa fermentadaIngredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem


Gramas 2

Sal refinado Gramas 2 Água Gramas 50 a 55

Modo de preparo:

1. Preparar a massa usando método direto.2. A massa deverá ser macia e maleável, mas não pegajosa.3. Colocar dentro de um bowl untado com óleo e deixar crescer 1 vez e 1/2 o

seu tamanho original.4. Amassar retirando o ar.5. Manter sob refrigeração por até 3 dias e congelada por até 3 meses.

O sabor da massa é sempre melhor no segundo e terceiro dia.




92

16º dia

OBJETIVOS:



• Utilização de pré-fermento – Pâte Fermentée – massa fermentada• Pães assados com vapor e clássicos franceses

Prática do aluno:

• Pão de campanha (Pain de campagne)• Pão de nozes e passas• Pão Pizza

PÃO DE CAMPANHA (PAIN DE CAMPAGNE)

Também um clássico francês, é um pão rústico feito tradicionalmente comadição de levain ou de Pâte Fermentée, o que lhe dá um sabor único.Tradicionalmente leva outras farinhas como a integral e a de centeio em suacomposição, que lhe agregam sabor e uma coloração especial.

Ele é vendido na França com vários nomes e formatos, mas os mais comunssão o fendu, épi, couronne e o arvegnat.




93

PÃO DE CAMPANHASQ Ingredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem

Farinha de trigo Gramas 80Farinha de centeio Gramas 10Farinha integral Gramas 10Fermento biológico fresco Gramas 3 Água Gramas 50 a 60Sal refinado Gramas 2

Melhorador para pães Gramas 1Pâte Fermentée (massafermentada)

Gramas 20

Modo de preparo:

1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 30 minutos de antecedência.Misturar todos os ingredientes na ordem adequada e bater a massa. Bater emvelocidade baixa por cinco minutos, aumentar a velocidade e bater por mais 5minutos.

2. Deixar a massa descansar sobre superfície untada e coberta com filme plásticopor cerca de 20 minutos.

3. Dividir a massa em pedaços de 250g.4. Modelar.5. Acondicionar em assadeira untada.6. Fermentar.7. Polvilhar farinha de centeio, fazer cortes decorativos e assar em forno 220º C

com vapor por cerca de 15 a 20 minutos.8. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.




94

ALGUMAS SUGESTÕES DE CORTES PARA O PÃO DE CAMPANHA




95

PÃO DE NOZES


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 90Farinha de centeio Gramas 10Sal refinado Gramas 2 Açúcar refinado Gramas 4Melhorador Gramas 1Manteiga sem sal Gramas 8Fermento biológico fresco Gramas 3

Água Gramas 50Nozes picadas Gramas 30Uvas passas pretas Gramas 12

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos as passas,as nozes e os ingredientes da cobertura). Colocar a água aos poucos até dar oponto.

2. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater pormais 7 minutos (até que forme a rede de glúten).3. Juntar as passas e as nozes e misturar. Deixar a massa descansar sobre

superfície untada ou polvilhada com farinha e coberta com plástico por cercade 15 minutos.

4. Dividir a massa dos pães, peças de 125g.5. Bolear, e modelar.6. Acondicionar em assadeira untada.7. Fermentar até dobrar de volume.8. Pincelar com água e polvilhar o gergelim e a semente de papoula. Assar no

forno 220º C assar com vapor, por cerca de 15 minutos.9. Retirar o pão do forno e resfriar sobre grelha.




96

PÃO PIZZA


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Sal Gramas 2 Açúcar Gramas 6Gordura vegetalhidrogenada

Gramas 8

Leite em pó Gramas 4Molho de tomate Gramas 7

Fermento biológico Gramas 5Orégano Gramas 0,4Melhorador Grama 1 Água Grama 40 - 52

Modo de preparo:

1. Bater a massa usando método direto (todos os ingredientes menos Ofermento e o sal). Colocar a água aos poucos até dar o ponto.2. Acrescentar o fermento e bater em velocidade baixa por 5 minutos, passar

para a 2° velocidade e acrescente o sal e bater por 2 minutos.3. Acrescentar a gordura e bater a massa até que forme a rede de glúten.4. Descansar a massa e depois modelar.5. Modelagem.6. Temperatura do forno 160º C.7. Tempo estimado de 15 minutos.8 . Calor seco.




97

17º diaOBJETIVOS:



• Preparação de pré-fermento – biga• Cocção e preparo de pães especiais

Prática do aluno:

• Pão Miga• Pão de Festa• Pão de Torresmo• Biga para ciabatta

PÃO DE MIGA


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100 Água Gramas 52 a 58Manteiga sem sal Gramas 2Melhorador Gramas 1Sal refinado Gramas 2Fermento biológicofresco

Gramas 4

Leite em pó integral Gramas 2

Modo de preparo:

1. Método direto.2. Deixar descansar por 20 minutos e enrolar a massa.3. Fazer furos na massa.4. Deixar descansar até que a massa ate atinja a tampa da forma.

Aproximadamente a 90 minutos.5. Assar no forno a 200 ° C, no calor seco por cerca de 60 minutos.

*Calcular as dimensões da forma afim de saber-se a quantidade demassa necessária para a forma, bem como a quantidade de farinha para

executar a receita.




98

PÃO DE FESTA


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100 Açúcar refinado Gramas 15Leite integral (líquido) Gramas 20 Água Gramas 20Sal refinado Gramas 2Ovos Gramas 20Manteiga sem sal Gramas 10

Fermento biológico fresco Gramas 4

Modo de preparo:

1. Aquecer a água, o leite, o açúcar e a manteiga e por último o fermento.2. Na batedeira colocar a farinha de trigo, o sal e incorpore.3. Acrescentar os ovos e depois o líquido e bater. Formará uma massa bem

líquida.4. Descansar a massa num recipiente untado com óleo.5. Fermentar até dobrar de volume.

6. Com um auxílio de um vazador redondo, cortar a massa.7. Colocar a massa numa forma untada.8. Deixar fermentar mais 20 minutos.9. Levar ao forno pré-aquecido a 150° C por aproximadamente 10 minutos.10. Assim que sair do forno pincelar manteiga e polvilhar queijo tipo parmesão.




99

PÃO DE TORRESMO


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Sal Gramas 2Melhorador Gramas 1Fermento Biológicofresco

Gramas 4

Água Gramas 58

Torresmo moído(marca Aurora)

Gramas 50

Banha de porco Gramas 2

1. Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe misturar por 1minuto em 1ª velocidade, em seguida acrescente o restante dos ingredientese deixe misturar por mais 5 minutos.

2. Passe para a 2ª velocidade e deixe bater até obter uma massa em ponto devéu.

3. Deixe a massa descansar por 30 minutos.

4. Coloque em cima da mesa polvilhada com farinha de trigo, estique com umrolo deixando a massa retangular e com 1 cm de espessuraaproximadamente.

5. Corte a massa em tiras, enrole e junte as pontas fazendo assim uma rosca.6. Pincele com gemas e passe pelo torresmo, formando uma cobertura.7. Arrume em uma assadeira lisa e untada e leve para fermentação.8. Leve para assar com as seguintes temperaturas: Forno tipo turbo a 150ºC,

Forno tipo lastro a 190ºC com vapor por um tempo aproximado de 30minutos.




100

BIGA PARA CIABATTA

Ingredientes Quantidade Unidade deMedida PorcentagemFarinha de trigo 200 Gramas 50Fermento biológicofresco

6 Gramas 1,5

Água 120 Gramas 30

Modo de preparo:

1. Misturar todos os ingredientes até se obter uma massa homogênea.2. Reservar a massa em um bowl por 24hs coberto por filme plástico.




101

18º dia

OBJETIVOS:



• Utilização de pré-fermento e de fermento natural (Levain)• Preparação de pães de origem italiana

Prática do aluno:

• Ciabatta• Pão Siciliano• Pão Italiano

CIABATTA

A palavra ciabatta em italiano significa chinelo.Estes pães foram criados na metade do século XX, há cerca de pelo menos 60

anos atrás na Região do Lago Como, região da Lombardia, ao norte da Itália.São pães rústicos feitos de uma massa super hidratada. Chegam a levar até

80 % de água na sua composição.Por este motivo, sua modelagem também é rústica. Uma das característicasdeste pão são os grandes buracos que se formam no seu interior.

Hoje em dia são muito populares por toda a Itália.




102

CIABATTASQ Ingredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem

Biga (dia anterior) 1 ReceitaFarinha de trigo 200 Gramas 50Fermento biológico 6 Gramas 3Sal 8 Gramas 2 Água 140 a 160 Gramas 35 Azeite extra virgem 6 Gramas 4

Açúcar 6 Gramas 1,5Melhorador Gramas 1

OBS: Partimos do total de farinha da formulação para o cálculo das porcentagens.Pinçamos os ingredientes para começar um pré-fermento no dia anterior (biga). Afarinha total da receita e que guia os respectivos cálculos é 400g

Modo de preparo:

1. Com o gancho bater a massa, colocando água aos poucos até o final dobatimento.

2. A massa deve ficar mole, porém deve desgrudar do bowl enquanto bate(massa bem elástica).

3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos até que todos os ingredientesestejam bem incorporados, depois aumentar a velocidade e bater por mais 10minutos.

4. Colocar em um bowl bem untado com azeite, cobrir com bastante farinha,cobrir com filme plástico e fermentar até dobrar de volume.

5. Virar sobre uma superfície polvilhada com bastante farinha, dobrar a massa aomeio e esticar cuidadosamente (espessura de 2cm).

6. Acondicionar em assadeiras polvilhadas com farinha e deixar fermentar

novamente por 20 a 30 minutos.7. Assar a 200º C, com vapor, por aproximadamente 20 minutos.8. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.




103

PÃO SICILIANOSQ Ingredientes Quantidade Unidade de

MedidaPorcentagem

Pâte Fermentée (massafermentada)

Gramas 100

Farinha de trigo Gramas 50Semolina Gramas 50Sal refinado Gramas 2Fermento biológico fresco Gramas 3

Azeite de oliva Gramas 6Mel de abelhas Gramas 10 Água Gramas 60Melhorador Gramas 1

Gergelim para polvilhar 30 Gramas

Modo de preparo:

1. Retirar a pâte fermentée da geladeira com 1 hora de antecedência.

2. Preparar a massa, dando o ponto com a água.3. Bater em velocidade baixa por 5 minutos, aumentar a velocidade e bater mais5 minutos.

4. Deixar descansar por 15 minutos.5. Dividir a massa em duas partes e modelar os pães no formato de uma letra S.6. Acondicionar em assadeira untada.7. Fermentar até dobrar de volume.8. Pincelar água e polvilhar gergelim (opcional – fica muito bom e visualmente

muito bonito) Se preferir, substituir o gergelim por semolina.9. Assar sobre pedra, em forno 220º C com vapor por cerca de 15 minutos.10. Retirar do forno e resfriar sobre uma grelha.




104

PÃO TIPO ITALIANOSQ Ingredientes Quantidade Unidade de

medidaFarinha de trigo Gramas 100

Sal Gramas 2,5

Levain Gramas 40Fermento biológico fresco Gramas 1

Melhorador Gramas 1 Água Gramas 55

Modo de preparo:

1. Levar à masseira a farinha de trigo, o fermento, o levain, o malte diluído, oaçúcar e 80% da água. Dar ponto com o restante da água. Bater em 1ªvelocidade por 2 minutos.

2. Acrescentar o sal e bater em 2ª velocidade por 10 min.3. Descansar 1 hora.4. Dividir. Modelar. Fermentar em temperatura ambiente, coberto, por 3 horas.5. Levar à câmara de refrigeração por 24 horas.

6. Levar à câmara de fermentação por 30/45 min.7. Dar acabamento e levar ao forno 220°C por 30/35 min., com temperaturatombante para 180°C, com duplo vapor.




105

19º dia

OBJETIVOS:



• Cocção de pão utilizando fermento natural

Prática do aluno:

• Cocção do pão Italiano• Pão Português• Breadsticks




106

PÃO PORTUGUÊS


Porcentagem

Farinha de trigo Gramas 100Sal refinado Gramas 2Melhorador Gramas 1Fermento biológico fresco Gramas 3 Água Gramas 52 a 58 Azeite composto (ErvasFinas)

Gramas 8

Modo de Preparo:

1. Na masseira, colocar os ingredientes secos menos o fermento e bater poraproximadamente 2 minutos.

2. Adicionar a água aos poucos ate incorporar 50 % num tempo de 4 minutos.3. Passar para a velocidade 2 e acrescentar o fermento e após alguns segundos

acrescentar o restante da água.4. Deixar bater ate que a massa descole do fundo do tacho, cerca de +- 8

minutos.5. Colocar a massa numa caixa plástica untada com óleo, e deixar descansar por

1 hora.6. Polvilhar a mesa com farinha de trigo e colocar a massa.7. Abrir com a palma da mão e cortar a massa com aproximadamente 450

gramas.8. Enrolar manualmente.9. Colocar na assadeira e deixar fermentar aproximadamente 30 minutos.10. Com uma lâmina, cortar uma pestana no meio do pão, no sentido

longitudinal.11. Para maior abertura, colocar um pouco de margarina e polvilhar farinha de

trigo no centro do corte.

12. Assar no forno a 190° C por aproximadamente 25 minutos com bastantevapor.




107

BREADSTICKS

SQ Ingredientes Quantidade Unidade deMedida PorcentagemFarinha de trigo Gramas 100 Açúcar Gramas 4Fermento Gramas 4Sal Gramas 2 Azeite Gramas 5 Água Gramas 52RecheioPeperoni Gramas 30

Queijo mussarela Gramas 20FinalizaçãoQueijo parmesão Gramas 10Cebola desidratada Gramas 2 Alho desidratado Gramas 2Orégano Gramas 1Pimenta do reinoopcional

Gramas 0,002

Modo de preparo:1. Método direto.2. Dividir a massa em duas partes.3. Descansar a massa por 30 minutos.4. Modelar.5. Colocar o recheio, peperoni e queijo mussarela ralada.6. Fechar o pão. Fazer os cortes. Levar para fermentar.7. Forno a 190ºC por 15 a 20 minutos.8. Calor úmido(vapor).9. Depois de assado, esfriar e colocar a cobertura.




108

20º DIA

OBJETIVOS:

AVALIAÇÃO TEÓRICA:

AVALIAÇÃO PRATICA:




109

BIBLIOGRAFIA:• The Bread Baker´s Aprentice

Mastering de Art of Extraordinary Bread

Peter Reinhart

Ten Speed Press

• Artisan Baking Across America

Maggie Glezer

Artisan

• Pains et Viennoiserie

L´Ecole Lenôtre

Jerome Villette

• Petits Gâteaux à l´heure du thé

L´Ecole Lenôtre

Jerome Villette

• Seis Mil Anos de Pão

A civilização humana através do seu principal alimento

Heinrich Eduard Jacob

Nova Alexandria

• The Bread Bible

Rose Levy Beranbaum

Norton




• Baking and Pastry

Mastering the art and craftCIA

• 100 Great Breads

Paul Hollywood

Cassel Iustrated

• Bread

Eric Treuille e Ursula FerrignoDK

Sites:

www.baking901.com

www.cannelle.com

www.chefsimom.com

apostila panificacao 2009 -revisada.pdf

Documents