anÁlises de leiteanÁlises de leite - ufersa.edu.br¡lise de... · rendimento dos derivados...

UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO SEMI-ÁRIDODEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS ANIMAISDISCIPLINA: Inspeção de Produtos de Origem Animal

ANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITEANÁLISES DE LEITE

M.Sc. Carolina de Gouveia MendesM.Sc. Carolina de Gouveia Mendes

ÃÃINTRODUÇÃOINTRODUÇÃO

LEITELEITE

Vaca x cabraVaca x cabra

ComponentesComponentes

-- Água, gordura, Água, gordura,

proteína carboidratoproteína carboidratoproteína, carboidrato, proteína, carboidrato,

vitaminas e saisvitaminas e sais

COMPONENTES DOCOMPONENTES DOCOMPONENTES DO COMPONENTES DO LEITELEITELEITELEITE

Componentes do leiteComponentes do leite

Principais X SecundáriosPrincipais X SecundáriosPrincipais X SecundáriosPrincipais X Secundários

PrincipaisPrincipais

água, gordura, proteínas, lactoseágua, gordura, proteínas, lactose

SecundáriosSecundários

i i it ii i it iminerais e vitaminasminerais e vitaminas


ÁguaÁgua

Quantitativamente Quantitativamente

Água livreÁgua livre

AaAa varia de 0 a 1varia de 0 a 1

LeiteLeite –– AaAa entre 0 98 e 0 99entre 0 98 e 0 99Leite Leite AaAa entre 0,98 e 0,99entre 0,98 e 0,99

Microrganismos Microrganismos -- sobrevivênciasobrevivência


LactoseLactoseDissacarídeo Dissacarídeo

glicose e galactoseglicose e galactose

volume do leite volume do leite

cerca de 50% dacerca de 50% daglicose e galactoseglicose e galactose

GlicoseGlicose

cerca de 50% da cerca de 50% da

pressão osmótica pressão osmótica

CHO da dietaCHO da dieta

fermentaçãofermentação ruminalruminalfermentação fermentação ruminalruminal

AGV AGV -- propionatopropionato

precursor da glicose em precursor da glicose em

ruminantes ruminantes


GorduraGordura

T i il li ídiT i il li ídiTriacilglicerídiosTriacilglicerídios

98% da gordura total98% da gordura total98% da gordura total98% da gordura total

AlimentaçãoAlimentação

Fermentação Fermentação ruminalruminal

AGV (acetato e AGV (acetato e butiratobutirato) )

precursoresprecursoresprecursores precursores

síntese de gordura síntese de gordura


ProteínasProteínasProteínasProteínas

•• Caseínas Caseínas

•• Precipitação pH = 4,6Precipitação pH = 4,6

micelas micelas

lé l d ílé l d ímoléculas de caseína moléculas de caseína

ligadas a íonsligadas a íons Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg

•• fosfato de cálciofosfato de cálcio


ProteínasProteínas

•• Proteínas do soroProteínas do soro

albumina e as imunoglobulinasalbumina e as imunoglobulinas

TransportadasTransportadas

sangue até entrarem no lúmen alveolarsangue até entrarem no lúmen alveolar


MineraisMineraisEsqueleto Esqueleto

Cálcio e o fósforoCálcio e o fósforoSódio, potássio e cloreto Sódio, potássio e cloreto -- volume de águavolume de água

VitaminasVitaminasA,D, E, A,D, E, KK –– alimentação alimentação Complexo B Complexo B –– Sist. Digestivo Sist. Digestivo pp gg

Comparação dos constituintes do leite de Comparação dos constituintes do leite de diferentes espéciesdiferentes espécies

Composição Cabra Ovelha Vaca Humano

Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0

Sólidos não 8 9 12 0 9 0 8 9Sólidos não

gordurosos (%)

8,9 12,0 9,0 8,9

Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9( )

Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2

Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4

Albumina,

globulina (%)

0,6 1,0 0,6 0,7

Proteína não 0 4 0 8 0 2 0 5Proteína não

nitrogenada (%)

0,4 0,8 0,2 0,5

Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3( )

Calorias/ 100mL 70 105 69 68

ANÁLISESANÁLISESANÁLISESANÁLISESDODODO DO

LEITELEITELEITELEITE

álálAnálisesAnálises

FísicoFísico--químicasquímicasqq

FraudesFraudes

EnzimáticasEnzimáticas

ResíduosResíduos

d él l á ( )d él l á ( )Contagem de células somáticas (CCS)Contagem de células somáticas (CCS)

MicrobiológicasMicrobiológicasMicrobiológicasMicrobiológicas

Análises físicoAnálises físico--químicasquímicasAnálises físicoAnálises físico químicasquímicas

á íá í ííAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas

ImportânciaImportânciaImportânciaImportância

fraudes econômicasfraudes econômicasfraudes econômicasfraudes econômicas

b l bb l bestabelecer base para pagamento estabelecer base para pagamento

estado de conservação estado de conservação


AlizarolAlizarol/Álcool/ÁlcoolpHpHAcidezAcidezDensidade a 15Densidade a 15°°CCGorduraGorduraGorduraGorduraExtrato Seco Total (EST)Extrato Seco Total (EST)Extrato Seco Desengordurado (ESD)Extrato Seco Desengordurado (ESD)Índice de crioscopiaÍndice de crioscopiappÍndice de refração no soro cúpricoÍndice de refração no soro cúprico


Prova do Prova do AlizarolAlizarolÁÁProva do Álcool (72% v/v)Prova do Álcool (72% v/v)

Prova da fervuraProva da fervura

Objetivo:Objetivo:Objetivo:Objetivo:-- Estabilidade das proteínas ao Estabilidade das proteínas ao

processamento térmicoprocessamento térmicoprocessamento térmicoprocessamento térmico

-- Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)Leite Bom (s/ coagulação)-- Leite Anormal ( coágulo)Leite Anormal ( coágulo)

* CABRA* CABRA

LEITE LINALEITE LINALEITE LINALEITE LINA

LEITE LINALEITE LINA

ProvaProva dodo Álcool/Álcool/AlizarolAlizarolInstável Instável –– acidez de 18ºDacidez de 18ºDComponentes Componentes pp

controvérsiascontrovérsias

↓↓ EstabilidadeEstabilidade↓↓ EstabilidadeEstabilidadeLeite UHT e leite em póLeite UHT e leite em póqueijo minasqueijo minas frescalfrescal –– rendimento, macio erendimento, macio equeijo minas queijo minas frescalfrescal rendimento, macio e rendimento, macio e branquinhobranquinho

Restrição alimentarRestrição alimentarRestrição alimentarRestrição alimentar


EMBRAPA – Classificação em escala de instabilidade


EMBRAPAEMBRAPAComunicado técnicoNº 203, Dez. 2008


AcidezAcidezNormal Normal –– 6,6 a 6,8 6,6 a 6,8

Ácido lático, outros componentes do leite (Ácido lático, outros componentes do leite (citratoscitratos, fosfatos e , fosfatos e proteínas)proteínas)proteínas)proteínas)

Objetivo:Objetivo:Detectar aumento na concentração de ácido láticoDetectar aumento na concentração de ácido lático-- Detectar aumento na concentração de ácido lático Detectar aumento na concentração de ácido lático

MétodosMétodosMétodosMétodosTitulação em Graus Titulação em Graus DornicDornicHHpHpH


Acidez Acidez tituláveltitulável ou ou DornicDornicã á áã á áneutralização do ácido lácticoneutralização do ácido láctico

Hidróxido de sódioHidróxido de sódioFenoftaleínaFenoftaleínaFenoftaleínaFenoftaleína

-- Variação individual Variação individual –– 10 10 --3030°°DDLegislação 14Legislação 14--18 18 °°DDg çg ç*13*13--1818°°DD

•• Vacas Jersey > holandesasVacas Jersey > holandesas•• Condenação por acidez Condenação por acidez →→ comprovação por comprovação por

análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)análise microbiológica (contagem global)


pHpHGrau de fermentaçãoGrau de fermentaçãopHmetropHmetropHmetropHmetro

2020--25ºC25ºC

6,6 6,6 -- 6,86,86 56 5 6 86 86,5 6,5 -- 6,86,8


Densidade a 15Densidade a 15°°CC

ObjetivosObjetivos-- Peso específico do leitePeso específico do leitePeso específico do leitePeso específico do leite

Determinada por 2 grupos: Determinada por 2 grupos: -- Concentração de elementos em soluçãoConcentração de elementos em solução-- Porcentagem de gorduraPorcentagem de gordura

AdulteraçãoAdulteração-- * água * água

óó-- * retirando gordura * retirando gordura –– mais mais próxpróx. de 1mg/mL. de 1mg/mL


Densidade a 15Densidade a 15°°CC-- 1.028 a 1.0341.028 a 1.034

Análises físicoAnálises físico--químicasquímicasDensidade a 15Densidade a 15°°CC


GorduraGorduraObjetivosObjetivos-- Determinar o valor do leite; Determinar o valor do leite;

d b t d f dd b t d f ddescoberta de fraude; descoberta de fraude; padronização dos derivadospadronização dos derivados

-- Método Método -- GerberGerber

Valores aceitosValores aceitos-- DesignaçãoDesignação


GorduraGordura

IntegralIntegral

PadronizadoPadronizado

S iS i d t dd t dSemiSemi--desnatadodesnatado

DesnatadoDesnatadoDesnatadoDesnatado

Análises físicoAnálises físico químicasquímicasAnálises físicoAnálises físico--químicasquímicas

ExtratoExtrato SecoSeco TotalTotal

ObjetivoObjetivo

MétodosMétodos

Disco de Disco de AckermannAckermannObjetivoObjetivo--Determinar fraude, afeta o Determinar fraude, afeta o

rendimento dos derivadosrendimento dos derivadosMétodosMétodos

Fórmula de Fórmula de FleischmannFleischmann

EST = 1 2 X G + 2 655 X (100 X D – 100)/D

Legislação 11,5%Legislação 11,5% DensidadeDensidade –– 1 020 a 1 0371 020 a 1 037

EST = 1,2 X G + 2,655 X (100 X D 100)/D

g çg ç* 11,2%* 11,2%

Densidade Densidade 1,020 a 1,0371,020 a 1,037Gordura Gordura –– 0,7 a 6,050,7 a 6,05EST EST –– 0,22 a 15,50,22 a 15,5


Extrato Seco DesengorduradoExtrato Seco DesengorduradoObjetivoObjetivo--Determinar fraude, afeta o rendimento dos derivadosDeterminar fraude, afeta o rendimento dos derivados

ESD EST GESD = EST – G

Legislação 8,4% Legislação 8,4% * 8,2%* 8,2%,,


Índice Índice CrioscópicoCrioscópicoDeterminado princ Elementos solúveisDeterminado princ Elementos solúveisDeterminado princ. Elementos solúveis Determinado princ. Elementos solúveis

lactose e mineraislactose e minerais

ObjetivoObjetivoFraude por molhagemFraude por molhagem

Ponto de congelamentoPonto de congelamento

LegislaçãoLegislação --0 5300 530°° HHLegislação Legislação --0,5300,530 HH( ( --0,5120,512°°C)C)

** --0 5500 550°°H aH a --0 5850 585°°HH°°C= 0,96418C= 0,96418°°H + 0,000085H + 0,000085°°H= 1 03711H= 1 03711°°CC –– 0 0000850 000085* * --0,5500,550 H a H a --0,5850,585 HH H= 1,03711H= 1,03711 C C –– 0,0000850,000085

Í d C óÍ d C óÍndice CrioscópicoÍndice Crioscópico

EKOMILK TOTALEKOMILK TOTALíí ííFísico Físico –– QuímicaQuímicaAnalisador Analisador ultrassônicoultrassônico

TemperaturaTemperaturaD id dD id dDensidadeDensidadeProteínaProteínaLactoseLactoseLactoseLactoseGorduraGorduraESDESDpHpHCondutividadeCondutividadeAALAALAALAALCrioscopiaCrioscopia

FRAUDESFRAUDES

FRAUDESFRAUDES

FraudadoFraudado-- Água;Água;-- Subtração de componentes, gorduraSubtração de componentes, gordura-- Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à Substâncias conservadoras ou elementos estranhos à

composiçãocomposição-- Cru pasteurizadoCru pasteurizado-- Exposto Exposto -- garantias de inviolabilidadegarantias de inviolabilidade

FRAUDESFRAUDES

ÁguaÁgua

AlcalinasAlcalinas

ConservantesConservantesConservantesConservantes

ReconstituintesReconstituintes

ÁÁÁGUAÁGUA

FRAUDESFRAUDES

ÁguaÁguagg

-- ObjetivoObjetivoObjetivoObjetivoAumentar o rendimento do leiteAumentar o rendimento do leite-- AnáliseAnálise-- Análise Análise

-- Crioscopia X densidadeCrioscopia X densidade

-- ReconstituintesReconstituintesReconstituintesReconstituintes

ALCALINASALCALINASALCALINASALCALINAS

FRAUDESFRAUDES

AlcalinasAlcalinas-- ObjetivoObjetivoReduzir a acidez do leite mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidadeReduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade

Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)•• Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)Hidróxido de sódio (Soda Cáustica)•• Bicarbonato de sódioBicarbonato de sódio

Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio•• Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio

ALCALINASALCALINAS

Hidróxido de sódioHidróxido de sódio(Soda cáustica)(Soda cáustica)

•• 2 mL (leite)+ 2 mL (leite)+ alizarinaalizarina 2%2%

C SC SALCALINASALCALINAS

Bicarbonato de sódioBicarbonato de sódio2 mL (leite) + 2 mL de álcool etílico + 2 gotas de ácido rosólico 0,2%

C SC SALCALINASALCALINAS

Bicarbonato de potássioBicarbonato de potássio5 mL (leite)+ nitrato de prata 2%→ aquece

ResultadoPositivo → vermelho tijoloNegativo → inalterada

CONSERVANTESCONSERVANTESCONSERVANTESCONSERVANTES

FRAUDESFRAUDES

ConservantesConservantes-- ObjetivoObjetivo

Matam os microrganismosMatam os microrganismosMatam os microrganismos Matam os microrganismos tempo e qualidade tempo e qualidade

ConsequênciaConsequência-- ConsequênciaConsequência-- Distúrbios ao consumidor Distúrbios ao consumidor

CONSERVANTESCONSERVANTES

•• CloretosCloretos•• CloretosCloretos

Ácido Bórico ou BoratosÁcido Bórico ou Boratos•• Ácido Bórico ou BoratosÁcido Bórico ou Boratos

Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio•• Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio

F lF l•• FormolFormol


CloretosCloretos2mL (leite) + 2mL (cromato potássico)+ 2mL nitrato de prata


Ácido bórico ou Ácido bórico ou boratosboratos5 mL de leite; gotas de 5 mL de leite; gotas de fenoftaleínafenoftaleína e titular com e titular com NaOHNaOH 0,1 0,1

N. N. AddAdd 1mL de glicerina líquida1mL de glicerina líquida

ResultadoResultadoPositivo BrancaPositivo BrancaNegativo RosaNegativo Rosagg


Peróxido de hidrogênioPeróxido de hidrogênio-- Vários métodosVários métodos

•• 2 mL de leite e 2 mL de 2 mL de leite e 2 mL de iodeto de potássio a 10%iodeto de potássio a 10%


FormolFormol5 mL de leite; 2mL de ác. sulfúrico 50% e 1 mL de 5 mL de leite; 2mL de ác. sulfúrico 50% e 1 mL de

perclorato férrico 2%. Aquece até a ebuliçãoperclorato férrico 2%. Aquece até a ebulição

ResultadoResultado( l )( l )Positivo ( Violeta)Positivo ( Violeta)

Negativo (Amarelo)Negativo (Amarelo)

RECONSTITUINTESRECONSTITUINTESRECONSTITUINTESRECONSTITUINTES

FRAUDESFRAUDES

ReconstituintesReconstituintes-- ObjetivoObjetivoMascarar a fraude por molhagemMascarar a fraude por molhagemp gp g

•• AçúcarAçúcarçç•• AmidoAmido

RECONSTITUINTESRECONSTITUINTES

AçúcarAçúcar2mL (leite)+ 0,5mL de ácido clorídrico 2mL (leite)+ 0,5mL de ácido clorídrico → banho→ banho--mariamaria

RECONSTITUINTESRECONSTITUINTES

AmidoAmidoFerver → 10 mL (leite) → esfriar , add. gotas de lugol

ELEMENTOSELEMENTOSELEMENTOS ELEMENTOS ESTRANHOSESTRANHOSESTRANHOSESTRANHOS

ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOS

ObjetivoObjetivo-- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado em

resíduos incomuns no leiteresíduos incomuns no leitePPPusPusSangueSangueUrinaUrinaLeucócitosLeucócitos

ííResíduosResíduos


PusPus

1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de 1 mL de leite; 10mL de água destilada, 1 mL de hid ó id d ô i t dhid ó id d ô i t d F iF i dd Zi hlZi hlhidróxido de amônio e gota de hidróxido de amônio e gota de FucsinaFucsina de de ZiehlZiehl

R lt dR lt dResultadoResultadoPositivo (grumos); Negativo (líquido)Positivo (grumos); Negativo (líquido)


SangueSangue

10mL de leite10mL de leite--centrifuga por 5centrifuga por 5 minmincentrifuga por 5 centrifuga por 5 minmin

ResultadoResultadoResultadoResultado

Positivo (depósito Positivo (depósito lh d f d dlh d f d d www cbql com br/docs/10 pdfavermelhado no fundo do avermelhado no fundo do

tubo)tubo)Negativo (inalterado)Negativo (inalterado)

www.cbql.com.br/docs/10.pdf

g ( )g ( )


UrinaUrina5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2 5mL de leite; 5 mL de Reagente U1; 5mL de Reagente U2

e 5 mL de Reagente U3. Agitae 5 mL de Reagente U3. Agita

ResultadoResultadoPositivo (Rosa)Positivo (Rosa)Negativo (Inalterado)Negativo (Inalterado)


LeucócitosLeucócitos -- MastiteMastite

Células Somáticas Células Somáticas

Células de defesa Células de defesa

C. descamaçãoC. descamação

-- Mastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCSMastite x CMT x CCS

-- CabraCabraCMTCMT assocassoc bacteriológicobacteriológico www cbql com br/docs/10 pdf-- CMT CMT assocassoc. bacteriológico. bacteriológico www.cbql.com.br/docs/10.pdf

ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSCCSCCS

Microscopia diretaMicroscopia diretaMicroscopia diretaMicroscopia direta

VacaVacaVacaVacasolução de azul de metileno 0,6%solução de azul de metileno 0,6%

(corante de Newman(corante de Newman-- LampertLampert(corante de Newman(corante de Newman LampertLampertmodificado por modificado por LebowitzLebowitz--WeberWeber))

CabraCabraCabraCabraCorante Corante PironinaPironina Y Y

é íé í# células nucleadas e partículas # células nucleadas e partículas

celularescelulares


SomacountSomacountcitometriacitometria de fluxode fluxos/s/conscons -- < 24hs < 24hs –– 2 e 6ºC2 e 6ºCBronopolBronopolBronopolBronopolCabra Cabra –– calibraçãocalibração

Máx. 6x 10Máx. 6x 105 5 (Cru A e B)(Cru A e B)áá 55 55Máx. 7,5 x 10Máx. 7,5 x 1055---------- 4,0 x 104,0 x 105 5 (cru (cru

refrigerado)refrigerado)

ELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSELEMENTOS ESTRANHOSRESÍDUOS

RAÇÃORAÇÃO Contaminada

VigilânciaVigilância Sanitária


ResíduosResíduos

-- Período de carência Período de carência –– LMRLMR

LMR do leiteLMR do leite 1/101/10 carnecarne-- LMR do leite LMR do leite –– 1/10 1/10 –– carnecarne

-- Problemas Problemas –– qualidade; industrial, saúde pública qualidade; industrial, saúde pública

(toxicológico, reações de hipersensibilidade) e (toxicológico, reações de hipersensibilidade) e

microbiológicomicrobiológicomicrobiológicomicrobiológico


ResíduosResíduos- Pasteurização → pouco /ou nenhum efeito- Cloranfenicol

Métodos de detecção- KitsInibição microbiana; ligação a receptores específicos, reações imunológicas ou enzimáticas, cromatografia

lí idgasosa ou líquida


ResíduosResíduos

-- Delvotest SP Delvotest SP -- Bacilus stearothermophilus var. calidolactis


ResíduosResíduos


Resíduos


ResíduosResíduos

Negativo Po iti oNegativo Positivo

ENZIMASENZIMAS

ENZIMASENZIMAS

ObjetivoObjetivoP t i ãP t i ã-- PasteurizaçãoPasteurização

FosfataseFosfatase alcalinaalcalinaPeroxidasePeroxidase

ENZIMASENZIMAS

FosfataseFosfatase alcalinaalcalina-- Leite cru e pasteurizadoLeite cru e pasteurizado

MétodoMétodoKit Kit AlkalineAlkaline phosphatasephosphatase SS IFCC 37SS IFCC 37°°CC

Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.

ResultadoResultadoPresença (amarelo ovo)Presença (amarelo ovo)Ausência (amarelo bebê)Ausência (amarelo bebê)

ENZIMASENZIMAS

PeroxidasePeroxidase-- Leite cru e pasteurizadoLeite cru e pasteurizado10 mL de leite; 10 mL de leite; addadd (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3 (paredes) 1 mL de guaiacol e pingar 3

t d ó id d hid ê it d ó id d hid ê igotas de peróxido de hidrogêniogotas de peróxido de hidrogênio

l dl dResultadoResultadoLeite cru Leite cru –– rosa salmãorosa salmãoLeite pasteurizado Leite pasteurizado –– Anel rosa salmãoAnel rosa salmão

ÓÓMICROBIOLÓGICOMICROBIOLÓGICO


Teste de redutase Teste de redutase ObjetivoObjetivo-- Contaminação do leite cruContaminação do leite cruMétodoMétodo--1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o 1 mL de Azul de metileno; add 10mL de leite, inverter o

bbtubo 3xtubo 3x--ObservaçãoObservação30’; 60’; 60’ (80% descorados os tubos saem do banho 30’; 60’; 60’ (80% descorados os tubos saem do banho

maria)maria)


Teste de Teste de redutaseredutase

ResultadoResultado

Tipo A (cru refrigerado) Tipo A (cru refrigerado) mínmín 5hs5hs

Tipo B (cru refrigerado)Tipo B (cru refrigerado) mínmín 3:303:30hshsTipo B (cru refrigerado) Tipo B (cru refrigerado) mínmín 3:303:30hshs

Tipo C (cru refrigerado) Tipo C (cru refrigerado) mínmín 90 90 minmin


Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)

Substituir Substituir –– IN nº51 IN nº51

RedutaseRedutase

ObjetivoObjetivo

Nú d UFC/ L d l itNú d UFC/ L d l it--Número de UFC/mL de leiteNúmero de UFC/mL de leite

Análises microbiológicasAnálises microbiológicasgg

225 mLLeite 10-2 10-5

H2O peptonada 9 mLH2O peptonada

Análises microbiológicaAnálises microbiológicagg

Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)Contagem padrão em placas (CPP)

LegislaçãoLegislação

••Leite CruLeite CruLeite Cru Leite Cru refrigerado A refrigerado A ––Máx. 1x10Máx. 1x1044

•Leite Cru refrigeradoMáx 7,5X10 5... 1,0 x 105

••Leite Cru Leite Cru refrigerado B refrigerado B ––Máx. 5x10Máx. 5x1055

• Leite cruCabra - 5x105x1055Cabra 5x105x10

(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)(VANDERZANT; SPLITTSTOESSER, 1992)


Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)ObjetivoObjetivo

Analisar a qualidade do leiteAnalisar a qualidade do leite

MétodoMétodoDiluições sucessivasDiluições sucessivas

ú á l ( )ú á l ( )Número mais provável (NMP)Número mais provável (NMP)

Prova presuntivaProva presuntivaProva presuntivaProva presuntiva

InoculaçãoInoculaçãoInoculação Inoculação

diluições → Caldo diluições → Caldo laurillauril sulfato de sulfato de

sódiosódio

3636 11°°C/ 24C/ 24 48h48h36 36 ±±11°°C/ 24 C/ 24 –– 48hs48hs


Coliformes totaisColiformes totaisColiformes totaisColiformes totais

FamíliaFamília EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceaeFamília Família EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceae

Indicador higiênicoIndicador higiênico

Tubos (+) Tubos (+)

Caldo verde brilhante bile lactose 2%Caldo verde brilhante bile lactose 2%

3636 ±± 11°°C/ 24C/ 24 –– 48hs48hs36 36 ±± 11 C/ 24 C/ 24 –– 48hs48hs


Coliformes termotolerantes (a 45Coliformes termotolerantes (a 45°°C)C)(( ))

Indicador sanitárioIndicador sanitário

TubosTubos (+) (+) →→ CaldoCaldo Escherichia coli Escherichia coli

4545 ±± 0,20,2°°C/24C/24--48hs48hs

Tabela de NMPTabela de NMP

Obrigada pela atenção!!Obrigada pela atenção!!

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