anÁlise qualitativa do consumo de lipÍdios em...
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FABIANA FIGUEIRÔA MARTINIANO
ANÁLISE QUALITATIVA DO CONSUMO DE LIPÍDIOS EM IDOSOS
Bragança Paulista 2007
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FABIANA FIGUEIRÔA MARTINIANO
ANÁLISE QUALITATIVA DO CONSUMO DE LIPÍDIOS EM IDOSOS
Trabalho de Conclusão de Curso, apresentado ao curso de Nutrição da Universidade São Francisco como exigência para conclusão do curso de graduação.
Orientadora: Profa Dra Maria Fernanda Petroli Frutuoso
Bragança Paulista 2007
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DEDICATÓRIA
Dedico este trabalho primeiramente a Deus por iluminar
meu caminho, dando-me, sempre, força para superar os
obstáculos e alcançar meus objetivos.
Aos meus pais Sérgio e Fátima Martiniano, pelos
incentivos e confiança. Ao meu namorado Phelipe
Beltrame, pelo amor e companheirismo de todos os
momentos. À minha amiga Tatiany Tasso, pela dedicação
e pelo estímulo dado ao longo desta caminhada.
AMOR, PAZ E INCENTIVO TUDO ISTO É O QUE
SEMPRE RECEBI DE VOCÊS.
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AGRADECIMENTOS
À Professora Dra. Maria Fernanda Petroli Frutuoso, pela
orientação, pela dedicação e pela cumplicidade no
desenvolvimento deste trabalho, sem as quais jamais teria
chegado até aqui; à todos os professores, coordenação e
colegas do curso cujo apoio e colaboração foram
fundamentais; a todas as pessoas que, direta e
indiretamente, contribuíram para o desenvolvimento deste
trabalho, um fraternal abraço desta amiga, que jamais os
esquecerá.
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RESUMO
Introdução: A adequada avaliação da ingestão lipídica, por meio do inquérito alimentar, é de
interesse em estudos populacionais, visto que os lipídios estão envolvidos tanto no
desenvolvimento quanto na prevenção de doenças arteriais coronarianas. Nas últimas décadas,
a prevalência de doenças cardiovasculares aumentou progressivamente, tornando-se um grave
problema de saúde pública. O conhecimento do conteúdo de lipídios da dieta é de fundamental
importância para o estabelecimento de estratégias de prevenção e controle das patologias a ele
associadas. Objetivo: Descrever o consumo de lipídios nos idosos e discutir os possíveis
impactos deste na saúde do grupo estudado baseando-se no conhecimento científico atual.
Materiais e Métodos: Trata-se de uma pesquisa do tipo transversal com um grupo de terceira
idade, da cidade de Atibaia, composta por 18 indivíduos. Foi realizada avaliação antropométrica
e aplicado questionário de freqüência alimentar contendo os grupos fonte de lipídios. Foram
questionadas informações sobre sexo, idade, estado civil, ocupação e grau de escolaridade.
Resultados e discussão: Foram estudadas somente mulheres, sendo que 66,7%
apresentaram excesso de peso. Os alimentos mais consumidos no dia-a-dia das idosas foram,
em ordem decrescente, óleo, leite integral, azeite, biscoito salgado, margarina, carne de boi e
manteiga, biscoito doce e guloseimas, fritura e aves, e finalmente o queijo. Os alimentos menos
freqüentes na dieta da população em estudo foram manteiga, maionese e os embutidos.
Conclusão: Conclui-se elevada freqüência de ingestão de ácidos graxos saturados, que podem
se associar ao aparecimento de doenças crônicas. Recomenda-se o acompanhamento desta
população com o intuito de aplicar ações de vigilância em saúde e prevenir o aparecimento de
doenças.
Palavras –chaves: idosos, lipídios, estado nutricional, questionário de freqüência alimentar
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SUMÁRIO
INTRODUÇÃO................................................................................ 08
OBJETIVO GERAL......................................................................... 10
OBJETIVO ESPECÍFICO................................................................ 11
MATERIAIS E MÉTODOS.............................................................. 12
Tipo e população de estudo..................................................... 12
Instrumento para coleta de dados............................................ 12
Análise de dados...................................................................... 12
Aspectos éticos........................................................................ 13
RESULTADOS E DISCUSSÕES.................................................... 14
Caracterização da população estudada................................... 14
Perfil antropométrico................................................................ 14
Consumo alimentar.................................................................. 14
Tipos de lipídios........................................................................ 16
Ácidos graxos saturados e colesterol....................................... 16
Ácidos graxos trans.................................................................. 18
Ácidos graxos insaturados....................................................... 22
Quantidade total de lipídios de uma dieta................................ 22
Questionário de freqüência de consumo alimentar: aspectos
7
metodológicos................................................................................. 24
CONCLUSÃO..................................................................................
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...............................................
27
28
ANEXOS 34
Anexo 1 – Formulário............................................................... 36
Anexo 2 – Comitê de ética em pesquisa.................................. 37
Anexo 3 – Termo de consentimento......................................... 38
TABELAS
Tabela 1 – Distribuição das mulheres estudadas segundo
classificação nutricional...................................................................
14
Tabela 2 – Frequência de consumo alimentar segundo grupo
de alimentos....................................................................................
15
Tabela 3 – Recomendação de ingestão de lipídios.................. 23
FIGURA
Figura 1 – Configuração cis e trans de uma dupla
ligação.............................................................................................
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INTRODUÇÃO
Uma alimentação equilibrada e adequada é aquela que supri todas as necessidades
nutricionais de um indivíduo para a manutenção da saúde e processos biológicos (incluindo
crescimento e desenvolvimento) e reparação de doenças. Devem ser inseridos nesta dieta
todos os nutrientes como os energéticos (carboidratos, proteínas, lipídios), não energéticos
(vitaminas e minerais), água, eletrólitos e fibras, em quantidades proporcionais e apropriadas,
dado que estão diretamente relacionados à saúde do homem. O desvio alimentar implica em
aparecimento de desordens orgânicas e facilita o desenvolvimento de doenças crônicas não
transmissíveis, com as cardiovasculares e diabetes melito, entre outras (FRANK & SOARES,
2004).
Para uma alimentação saudável, incluem-se na alimentação alguns princípios básicos
como: - sabor: investimento necessário para a promoção da alimentação saudável; - cor: para
uma apresentação mais atrativa do prato, incentivando o consumo; - harmonia: em relação a
quantidade e qualidade dos alimentos consumidos; - acessibilidade: custo acessível ao
alimento; - respeito e valorização das práticas alimentares: privilegiando alimentos de diferentes
grupos, e segurança: isenta de contaminações físicas, químicas e biológicas (PINHEIRO,
2005).
Atualmente, nota-se um crescente envelhecimento da população mundial, gerando maior
necessidade de aprofundamento e compreensão sobre o papel da nutrição na promoção e
manutenção da saúde. O envelhecimento, apesar de ser um processo natural, submete o
organismo a diversas alterações fisiológicas e anatômicas, com repercussões nas condições de
saúde e nutrição do idoso (RAMOS, 2003).
No processo de envelhecimento, a importância da alimentação é comprovada por estudos
epidemiológicos, clínicos e de intervenção, demonstrando ligação entre o tipo de dieta e o
surgimento de doenças crônicas não transmissíveis, especialmente diabetes melito, cálculos
biliares, diversos tipos de cânceres, doenças cérebro-vasculares e distúrbios gastrointestinais
(FRANK & SOARES, 2004).
A gordura na dieta constitui uma fonte de energia concentrada, podendo ser classificada
em saturadas, encontradas em alimentos de origem animal; mono e poliinsaturadas, presentes
nos vegetais e gorduras trans, como biscoitos e sorvetes (STEINHART et al, 2003).
Os efeitos dos lipídios são diferenciados conforme a sua composição. Existe consenso
sobre a relação positiva entre o consumo de ácidos graxos saturados e colesterol plasmático e
obesidade. Em contrapartida, os ácidos graxos insaturados relacionam-se a melhoria no perfil
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lipídico e diminuição dos níveis sanguíneos tanto de LDL-colesterol quanto de triacilgliceróis,
sendo eficazes na prevenção das doenças cardiovasculares (WILLETT et al, 1993) .
Os ácidos graxos trans presentes na dieta são oriundos de gorduras parcialmente
hidrogenadas e usados para melhorar as características físicas e sensoriais dos alimentos.
Comprovadamente, seu consumo excessivo causa diversos males à saúde, como aumento do
colesterol total e do LDL- colesterol e redução do HDL- colesterol (ASCHERIO et al, 1999).
A qualidade dos lipídios da dieta possui um papel importante no risco de desenvolvimento
de diversas doenças crônicas. Estudos epidemiológicos prévios sugerem associação positiva
entre consumo de ácidos graxos trans e ocorrência de doenças cardiovasculares em ambos os
gêneros (HU et al, 1997). O consumo deste tipo de gordura é apontado como fator de risco
importante igualmente ao consumo de ácidos graxos saturados para o desenvolvimento de
doenças cardiovasculares (HU et al, 1997).
A genética, sedentarismo, ganho de peso progressivo e dieta rica em carboidratos
refinados, gorduras saturadas e pobre em fibras alimentares contribuem para o
desenvolvimento de diversas doenças que, associadas, configuram a síndrome metabólica,
considerada um fator que promove a aterosclerose e eleva o risco cardiovascular (PITSAVOS
et al, 2003).
As doenças cardiovasculares (DCV) ocupam lugar de destaque em morbi-mortalidade no
Brasil. Foram responsáveis por mais de um terço (32,5%) das mortes ocorridas no país em
1981 (SAÚDE).
Neste contexto, este trabalho visa a descrever o consumo qualitativo de lipídios em
idosos.
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OBJETIVO GERAL
Avaliar, qualitativamente, o consumo de lipídios em um grupo de idosos.
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OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Descrever a população estudada segundo variáveis demográficas e estado nutricional;
Descrever o consumo de lipídios nos idosos;
Discutir os possíveis impactos do consumo lipídico na saúde do grupo estudado
baseando-se no conhecimento científico atual.
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MATERIAIS E MÉTODOS
Tipo e população de estudo
Trata-se de uma pesquisa do tipo transversal com um grupo de terceira idade, da cidade
de Atibaia, sendo que a coleta de dados foi realizada no local onde ocorre o encontro do grupo.
Instrumento para coleta de dados
O preenchimento do formulário (anexo 1), com a avaliação antropométrica e a avaliação
dos tipos de lipídeos consumidos, foi de apenas 1 (um) dia. Foram questionadas, ainda,
informações como sexo, idade, estado civil, ocupação e grau de escolaridade.
Foram utilizadas balança digital (Plenna) e estadiômetro (Sanny). O peso foi medido em
quilogramas, utilizando balança de precisão, digital, com capacidade máxima de 150 kg, com
divisões de 100 g e precisão de 0,1 kg. Os idosos foram pesados sem sapatos, descartando-se
vestes e outros objetos mais pesados, como casacos, relógios, bijuterias, chaveiros, carteiras,
etc (KISSEBAH & KRAKOWER, 1994). A altura foi medida através do estadiômetro para
adultos, em centímetro com os indivíduos em pé, descalços, em posição ortostática, com o
corpo erguido em extensão máxima e a cabeça ereta, olhando para frente, em posição de
Frankfurt (arco orbital inferior alinhado em um plano horizontal com o pavilhão auricular), com
as costas e a parte posterior dos joelhos encostados ao estadiômetro e os pés juntos
(KISSEBAH & KRAKOWER, 1994)
Análise dos dados
O estado nutricional de cada idoso foi classificado por meio do Índice de Massa Corpórea
(IMC), segundo pontos de corte recomendados pelo Ministério da Saúde Brasileiro (SISVAN,
2004).
Utilizou-se questionário de freqüência alimentar com o intuito de verificar a qualidade de
lipídeos consumidos, contendo alimentos fontes de gordura como leite integral, queijo, carne
vermelha, aves, embutidos, ovos, manteiga, margarina, azeite, óleo, biscoito doce, biscoito
salgado, guloseimas (como bolo, chocolate), fritura, molho e maionese e as freqüências
diariamente, 3 a 4 vezes por semana, 2 vezes por semana ou nunca.
Os dados foram apresentados por meio de proporções.
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Aspectos éticos
O projeto foi previamente aprovado pelo Comitê de Ética na pesquisa com Seres
Humanos da Universidade São Francisco segundo protocolo número 0082.0.142.000-07 (anexo
2).
Os idosos freqüentadores do grupo da Terceira idade da Prefeitura da Estância de Atibaia
foram incluídos no estudo após assinatura e esclarecimento concordando em participar da
pesquisa (anexo 3).
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RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização da população estudada
Os sujeitos do estudo foram apresentados em número de 18, sendo a coleta de dados
realizada em 2007.
Inicialmente, esperava-se encontrar indivíduos do sexo masculino no grupo estudado,
mas a presença feminina foi de 100%, acreditando assim que as mulheres buscam qualidade
de vida melhor que o homem.
Os entrevistados compunham um grupo feminino, com idade entre 75 e 82 anos. Em
relação ao estado civil 8 mulheres eram casadas (45%), 8 viúvas, 1 separada (5%) e 1
divorciada.
A ocupação predominante foi o trabalho doméstico, sendo 72% da amostra, enquanto
39% eram aposentadas, constatação já esperada devido a faixa etária estudada. Apenas 5
mulheres (28%) relatam ainda exercer atividade ocupacional.
Quanto ao grau de escolaridade, encontrou-se 2 senhoras (11%) analfabetas.
Perfil antropométrico
Em relação à classificação do estado antropométrico, de acordo com o IMC, os resultados
apontaram 33,3% de eutróficas e 66,7% de excesso de peso (Tabela 1).
Tabela 1. Distribuição das mulheres estudadas segundo classificação nutricional.
Estado nutricional n %
Magreza 0 0
Eutrófico 6 33,3
Excesso de peso 12 66,7
Total 18 100,0
Consumo alimentar
A freqüência alimentar da população estudada é descrita na tabela 2. Verifica-se o
consumo diário de leite integral (77,7%), azeite (61,1%) e óleo (94,4%), sendo que os
embutidos (61,1%), molho (44,4%), maionese (72,2%) e manteiga (83,3%) não são ingeridos
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habitualmente. A carne vermelha (61,1%), ave (50%), ovo (66,6%), biscoito doce (44,4%),
fritura (55,5%), queijo (38,8%) e margarina (33,3%) tiveram destaque na mesa dessa população
duas vezes por semana. As guloseimas, como bolos e chocolates são consumidos duas vezes
na semana por 7 (38,8%) senhoras e nunca ingeridos por 8 (44,4%).
Os alimentos mais consumidos no dia-a-dia das idosas foram, em ordem decrescente,
óleo, leite integral, azeite, biscoito salgado, margarina, carne de boi e manteiga, biscoito doce e
guloseimas, fritura e aves, e finalmente o queijo.
Os alimentos menos freqüentes na dieta da população em estudo foram manteiga,
maionese e os embutidos.
Tabela 2. Freqüência de consumo alimentar segundo grupos de alimentos.
Diariamente 3 a 4 x/semana 2x/semana Nunca Grupo de
alimento n % n % n % n %
Leite integral 14 77,7 3 16,6 1 5,5 0 0
Queijo 4 22,2 5 27,7 7 38,8 2 11,1
Carne de boi 3 16,6 4 22,2 11 61,1 0 0
Aves 1 5,5 6 33,3 9 50 2 11,1
Embutidos 0 0 1 5,5 6 33,3 11 61,1
Ovos 0 0 2 11,1 12 66,6 4 22,2
Manteiga 3 16,6 0 0 0 0 15 83,3
Margarina 4 22,2 5 27,7 6 33,3 3 16,6
Azeite 11 61,1 0 0 3 16,6 4 22,2
Óleo 17 94,4 0 0 1 5,5 0 0
Biscoito doce 2 11,1 3 16,6 8 44,4 5 27,7
Biscoito salgado 7 38,8 5 27,7 5 27,7 1 5,5
Guloseimas 2 11,1 1 5,5 7 38,8 8 44,4
Fritura 1 5,5 2 11,1 10 55,5 5 27,7
Molho 0 0 2 11,1 8 44,4 8 44,4
Maionese 0 0 0 0 5 27,7 13 72,2
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Tipos de lipídios
Ácidos graxos saturados e colesterol
Diversos estudos evidenciam a relação entre características qualitativas e quantitativas da
dieta e ocorrência de enfermidades crônicas, entre elas, as doenças cardiovasculares
(SCHAEFER, 2002). Os hábitos alimentares apresentam-se como marcadores de risco para
doenças cardiovasculares, na medida em que o consumo elevado de colesterol, lipídios e
ácidos graxos saturados somados ao baixo consumo de fibras, participam na etiologia das
dislipidemias, obesidade, diabetes e hipertensão (GUEDES & GUEDES, 2001).
Os componentes nutricionais com maior influência no perfil lipídico de indivíduos
saudáveis são: a ingestão de gordura total, a composição de ácidos graxos da dieta, o
colesterol, a fonte de proteínas animal/ vegetal, fibras e compostos fitoquímicos (SCHAEFER,
2002). Entretanto, uma vez que a alimentação diária é complexa, contendo diversos alimentos
e, consequentemente, nutrientes, ainda não foi possível elucidar ou quantificar precisamente o
impacto específico da alimentação no risco do desenvolvimento de doenças cardiovasculares
(MUSTAD & KRIS, 2001).
Os ácidos graxos que compõem os lipídios do leite integral (consumidos por 14 idosas do
grupo estudado) e seus derivados pertencem ao grupos saturados (sem ligações duplas) e
insaturados (com uma ou mais duplas ligações).
A gordura presente nas carnes é do tipo saturada (ácido palmítico e esteáricos) e
monoinsaturada (ácido oléico) (CONNOR, 2000).
Um dos aspectos importantes sobre as frações de gordura da carne refere-se a discussão
sobre seu teor de colesterol, motivada pelo receio do seu efeito sobre o desenvolvimento ou
agravamento de doenças coronarianas e ao fornecimento de ácidos saturados. O colesterol é
um composto necessário para o organismo, envolvido com a síntese de hormônio e sais
biliares, de tal forma que há um mecanismo para síntese endógena mesmo em sua ausência da
dieta, ou seja, o próprio indivíduo é capaz de produzir colesterol. Contudo, a elevação dos
níveis de colesterol circulante é preocupante, pois associa-se a doenças crônicas relacionadas
à circulação (como a aterosclerose), resultante da formação de placas de colesterol que
diminuem o calibre dos vasos sanguíneos, com conseqüências graves como o infarto e
acidentes vasculares (RULE et al, 2002).
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Em relação aos ácidos saturados, a preocupação maior recai sobre o ácido palmítico,
uma vez que o esteárico não demonstra efeitos significativos sobre os níveis de colesterol
circulante (RULE et al, 2002).
Diversos estudos demonstram que modificações na composição lipídica da dieta podem
promover alterações nos níveis séricos de colesterol, evidenciando o efeito da dieta nos níveis
de colesterol plasmático, que pode ser significativamente modificado pela quantidade e
qualidade dos ácidos graxos ingeridos (FORNES et al, 2000). Os ataques cardíacos e a
aterosclerose são raros em populações que apresentam baixos níveis de colesterol plasmático.
Porém, quando essas adotam dieta tipicamente “ocidental”, apresentam, como conseqüência,
níveis plasmáticos de colesterol elevados, aumentando a incidência de doenças isquêmicas
cardíacas (OLIVEIRA et al, 1991).
PARADA et al (1999), ao estudarem a relação entre hábitos alimentares e níveis de
colesterol sérico em uma população suburbana da Argentina, verificaram que, ao longo de treze
anos, houve redução no consumo de carnes vermelhas (bovina, suína e ovina), ovos, leite e
derivados integrais como a manteiga. Concomitantemente, observaram um aumento no
consumo de aves, peixes e leite e seus derivados desnatados e azeites (principalmente de
semente de girassol). A análise do colesterol total plasmático, com doze horas de jejum,
mostrou redução dos níveis séricos de colesterol, coincidente com as modificações dietéticas.
Embora as evidências epidemiológicas demonstrem que um baixo consumo de gordura
está associado a níveis mais baixos de colesterol e menor incidência de cardiopatias
coronarianas, parece que o tipo de gordura presente numa dieta moderada neste nutriente
(25% a 30% da energia total ingerida diariamente), é mais importante que a quantidade de
gordura ingerida. Substituindo-se a gordura saturada pela insaturada, verifica-se que os níveis
séricos de lipídios e colesterol são substancial e consistentemente reduzidos na maioria dos
casos (SCHAEFER, 2002).
Entretanto, a remoção da gordura saturada da dieta é duas vezes mais eficaz que o
acréscimo da mesma quantidade de lipídios insaturados para reduzir o colesterol do sangue
(MONTEIRO & ROSADO, 1993). SANTOS (1998) enfatiza que a ingestão de ácidos graxos
saturados está fortemente correlacionada ao nível de colesterol, e este com a incidência de
infarto do miocárdio fatal e não fatal. Este autor assinala que em países com alto índice de
doença coronariana, predomina a alimentação com alto teor de gordura saturada e que, por
outro lado, em países com baixa incidência de doença coronariana, os hábitos alimentares
incluem principalmente óleos vegetais e baixo consumo de produtos lácteos.
18
Nem todos os ácidos graxos saturados afetam as concentrações de colesterol da mesma
maneira. Os saturados, com exceção do esteárico, aumentam os níveis séricos de todas as
lipoproteínas, principalmente as de baixa densidade (LDL-c), uma vez que reduzem a síntese e
atividade dos receptores LDL, pela diminuição da expressão de RNA mensageiro e da fluidez
da membrana (SCHAEFER, 2002). Dessa forma, os ácidos graxos saturados aumentam os
níveis de LDL-colesterol por meio da redução de sua depuração da circulação. A elevação da
fração LDL do colesterol sanguíneo irá favorecer o depósito lipídico nas paredes dos vasos,
ocasionando o aparecimento de placas ateromatosas. Como conseqüência, aumentam a
probabilidade de um ataque cardíaco.
A dislipidemia aterogênica é caracterizada por três anormalidades lipídicas:
hipertrigliceridemia, baixas concentrações plasmáticas de HDL-c e partículas de lipoproteína de
baixa densidade (LDL-c) pequenas e densas. A sua etiologia está relacionada à resistência
insulínica, na qual, em virtude do menor metabolismo de lipoproteína de muito baixa densidade
(VLDL-c), decorrente da hiperinsulinemia, a concentração plasmática de triglicerídeos encontra-
se aumentada, enquanto a de HDL-c está diminuída (GRANBERRY & FONSECA, 1999).
A concentração de LDL-c na resistência insulínica é discretamente aumentada ou normal,
porém a eletroforese revela a presença de partículas pequenas e densas. A resistência
insulínica provoca maior oxidação dessas, pois as lipoproteínas glicosadas são mais suscetíveis
à oxidação, aumentando a aterogenicidade (GRANBERRY & FONSECA, 1999).
A ingestão excessiva desse tipo de gordura está associada à alteração na ação da
insulina, com risco de prejuízo à tolerância à glicose e de elevação da glicemia de jejum (WHO,
2003).
Ácidos graxos trans
Os ácidos graxos são denominados trans, quando os hidrogênios ligados aos carbonos
de uma insaturação encontram-se em lados opostos. Na natureza, os ácidos graxos geralmente
são encontrados na configuração cis. Nesta configuração, os hidrogênios ligados aos carbonos
da dupla ligação se encontram do mesmo lado (figura 1).
19
Figura 1. Configuração cis e trans de uma dupla ligação.
H H H
C = C C = C
H
Fonte: TINOCO et al, 2007.
Os ácidos graxos trans (AGT) sempre estiveram presentes na alimentação humana,
através do consumo de alimentos provenientes de animais ruminantes. Entretanto, com a
produção de substitutos para a manteiga e gorduras animais, principalmente a partir da
hidrogenação parcial de óleos vegetais, a presença destes isômeros na dieta se tornou
significativa (FELDMAN et al, 1996).
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação (ABIA, 1997) a
demanda de alimentos industrializados no país aumentou consideravelmente após a abertura
econômica. Os alimentos que apresentaram maior crescimento de vendas, a partir de 1994,
foram preparações prontas para o consumo, sopas desidratadas e macarrão instantâneo,
demonstrando forte tendência à escolha de produtos mais elaborados.
Além da estabilidade econômica, outros fatores como o trabalho da mulher fora do lar,
maior praticidade, rapidez, durabilidade e boa aceitação do produto contribuem cada vez mais
para a introdução e manutenção de alimentos industrializados nos hábitos da família (CRUZ,
1995).
A produção de gordura vegetal no Brasil começou por volta de 1960. Nos últimos anos, a
indústria nacional de gorduras hidrogenadas esteve mais direcionada para o desenvolvimento
de produtos com características específicas, que atendessem às necessidades da indústria de
alimentos, do que para a produção de gorduras com baixos níveis de isômeros trans (BASSO et
al, 1999).
O grande interesse em utilizar gorduras hidrogenadas na produção de alimentos deve-se
ao desenvolvimento de gorduras cada vez mais especificas, com o objetivo de melhorar as
características físicas e sensoriais dos alimentos. No Brasil, a utilização de gorduras
hidrogenadas é ampla e muitas vezes indiscriminada, envolvendo a produção de margarinas,
20
cremes vegetais, pães, biscoitos, batatas fritas, massa, sorvetes, pastéis, bolos, entre outros
(AZEVEDO, 1999).
Somente em 1990, em estudo de MENSINK & KATAN, a atenção de muitos
pesquisadores foi despertada para a investigação dos efeitos adversos dos ácidos graxos trans.
Neste estudo os autores mostraram que a ingestão de elevada de AGT aumenta os níveis da
lipoproteína de baixa densidade (LDL-c) de maneira similar aos ácidos graxos saturados.
Entretanto, foi observado que os AGT reduzem os níveis de lipoproteína de alta densidade
(HDL-c), alterando significativamente a razão entre LDL-c e a HDL-c, em relação à dieta em que
os AGT foram substituídos por ácidos graxos saturados.
O consumo de ácidos graxos trans tem sido associado ao aumento de LDL-colesterol
sérico (low desnsity lipoprotein cholesterol) e redução no HDL-colesterol sérico (high density
lipoproein cholesterol), resultando em aumento da relação LDL/HDL. Há evidências de que
dietas ricas em ácidos graxos trans podem elevar também as concentrações plasmáticas de
triacilgliceróis e de lipoproteína Lp(a).
Desta forma, o consumo elevado de ácidos graxos trans pode ser um importante fator de
risco para as doenças do coração.
As doenças cardiovasculares (DCV) ocupam lugar de destaque em morbi-mortalidade no
Brasil. Foram responsáveis por mais de um terço (32,5%) das mortes ocorridas no país em
1981 (SAÚDE, 1982).
Outro aspecto relevante quanto ao efeito desse tipo de gordura sobre os níveis de LDL-c
refere-se à ação competitiva entre os ácidos graxos trans e os poliinsaturados. Estes atuam
elevando o número de receptores de LDL-c e aqueles interferem no metabolismo de ácidos
graxos poliinsaturados, atuando sobre a enzima dessaturase, a qual age no metabolismo dos
ácidos graxos essenciais, constituindo-se em bloqueadores e inibidores na síntese dos ácidos
graxos essenciais de cadeia longa (DUPONT, 1991).
Dietas ricas em competidores e moderadores de ácidos graxos essenciais podem
produzir mudanças na produção e formação de prostaglandinas e tromboxanos (eicosanóides),
que têm como precursores os ácidos graxos poliinsaturados com cadeias acima de 20
carbonos. Esses efeitos não acontecem se a quantidade de ácidos graxos essenciais for
ingerida adequadamente. A ação dos trans sobre os poliinsaturados também ocorre por
substituição destes nos tecidos (JONES & KUBOW, 2000).
Os eicosanóides modulam a função de muitas células cardiovasculares. Os tromboxanos
facilitam a agregação plaquetária, enquanto as prostaglandinas atuam inversamente. O balanço
entre tromboxanos e prostaglandinas tem sido considerado importante para a adequada função
21
cardiovascular. Na aterosclerose, doença cardiovascular com maior ocorrência em todo o
mundo, ocorre a formação de placa fibrogordurosa (ateroma), resultante de agregação
plaquetária (HARPER, 1994).
A maior dificuldade para as indústrias é substituir a gordura trans sem alterar as
características dos alimentos, por isso, muitas estão investindo em pesquisas com o objetivo de
tornar isso possível. Atualmente já é possível encontrar no supermercado alguns produtos livres
de gordura trans. Esta pratica está crescente, visto que há uma tendência mundial de
diminuição, de acordo com a política da alimentação e nutrição desenvolvida pelo Ministério da
Saúde, que tem como um de seus propósitos a promoção de práticas alimentares saudáveis,
englobando medidas que possam interferir no padrão de alimentação da população.
Em 2006, tornou-se obrigatório o cumprimento da Resolução RDC nº 360, de 23 de
dezembro de 2003, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) que exige a exibição
da quantidade de gorduras trans no rótulo de cada produto alimentício. De acordo com a norma,
basta exibir o valor em gramas, sem declarar a porcentagem do valor diário de ingestão (%VD)
de gorduras trans.
Com base em estudos epidemiológicos recentes, a Organização Mundial da Saúde
recomenda que o consumo máximo deste tipo de gordura não deve ser superior a 1% das
calorias totais (WHO, 2004).
O biscoito salgado teve destaque na ingestão diária, a margarina e o biscoito doce se
destacaram no consumo duas vezes por semana. Esses alimentos são ricos em ácidos graxos
trans, isômeros geométricos e de posição dos ácidos graxos insaturados, podendo ocorrer
naturalmente em produtos derivados da carne e leite de animais ruminantes. Entretanto, as
principais fontes de ácidos graxos trans na alimentação são os óleos vegetais parcialmente
hidrogenados, contribuindo com cerca de 80 a 90% de todos os isômeros trans proveniente da
dieta. Constituem fontes importantes de ácidos graxos trans na dieta: gorduras vegetais
hidrogenadas, margarinas sólidas ou cremosas, cremes vegetais, biscoitos e bolachas, sorvetes
cremosos, pães, batatas fritas comerciais preparadas em fast food, pastéis, bolos, tortas,
massas ou qualquer outro alimento que contenha gordura vegetal hidrogenada entre seus
ingredientes (WILLETT, et al 1993).
A margarina nos dias atuais está presente na maioria dos lares e é consumida por todas
as classes sociais. Neste estudo, verifica-se a maior ingestão por 6 indivíduos duas vezes por
semana e 4 idosas consomem diariamente. As margarinas possuem maior quantidade de AGT
comparados à manteiga. Os AGT são formados durante o processo de hidrogenação do óleo
vegetal e aumentam o colesterol plasmático do tipo LDL (ZOCK & KATAN, 1997). Ressalta-se
22
que, atualmente a maioria das margarinas disponíveis no mercado brasileiro contém no rótulo a
indicação livre de gordura trans.
Ácidos graxos insaturados
Os ácidos graxos saturados e monoinsaturados podem ser sintetizados no organismo.
Entretanto, os poliinsaturados, notadamente o linoléico e α-linolênico, são considerados
essenciais por não serem sintetizados pelo organismo (AGE). Tais ácidos são elementos
estruturais necessários à síntese tecidual e têm um papel importante na regulação de vários
processos metabólicos, bem como transporte e excreção. A carência de AGE na alimentação
dos mamíferos (especialmente do homem) conduz a alterações no crescimento, pele,
imunológicas e transtornos comportamentais (INNIS, 2004).
Os ácidos graxos ômega-6, em elevadas quantidades, podem provocar pequenas
reduções nas concentrações séricas de HDL-c e triglicerídeos (EXPERT PANEL ON
DETECTION), além de apresentarem maior suscetibilidade à oxidação (RIQUE, et al 2002). Já
os ácidos graxos ômega-3 podem diminuir as concentrações de triglicerídeos e diminuem,
ainda, a adesividade plaquetária e promovem pequena redução na pressão arterial (RIQUE, et
al 2002). Os ácidos graxos parecem também modular a liberação de diferentes citocinas,
encontraram forte associação entre ácidos graxos dietéticos e a atividade inflamatória. O
percentual de ácidos graxos ômega-6 associa-se positivamente à concentração circulante de IL-
6, enquanto que os ácidos graxos ômega-3 associam-se negativamente as concentrações
sanguíneas de PCR em indivíduos com excesso de peso (FERNÁNDEZ-REAL, et al. 2003).
As gorduras monoinsaturadas fortalecem as partículas de LDL-c, tornando-as menos
propensas à oxidação. Em substituições às gorduras saturadas, promovem efeitos benéficos
nas concentrações de colesterol total e de HDL-c (RIQUE, et al 2003).
Diariamente, 17 idosas utilizam o óleo nas preparações de suas refeições.
O azeite, consumido diariamente por 11 idosas, são ricos em AGE, prevenindo a
formação de placas ateromatosas.
Quantidade total de lipídios da dieta
As recomendações do guia de alimentação para a população brasileira (SAÚDE, 2005)
sobre lipídios são:
• A contribuição de gorduras e óleos, de todas as fontes, não ultrapasse os
limites de 15-30% da energia total da alimentação diária. Uma vez que os dados disponíveis de
23
consumo alimentar no Brasil são indiretos e baseados apenas na disponibilidade domiciliar de
alimentos, é importante que o consumo gorduras seja limitado para que não se ultrapasse a
faixa de consumo recomendada.
• O total de gordura saturada não deve ultrapassar 10% do total da energia
diária. Isso significa manter os níveis atuais de participação dessas gorduras na alimentação da
população brasileira.
• O consumo máximo diário de 1 porção de alimentos do grupo dos óleos e
gorduras, dando preferência aos óleos vegetais, azeite e margarinas livres de ácido graxos
trans.
• O total de gordura trans consumida deve ser menor que 1% do valor energético
total diário (no máximo 2g/dia para uma dieta de 2000 calorias).
Tabela 3. Recomendação de ingestão de lipídios.
Nutrientes Ingestão Recomendada (% do VCT)
Gordura Total 15 – 35%
Ácidos graxos saturados < 10%
Ácidos graxos poliinsaturados 6 – 10%
Ácidos graxos ômega- 6 5 – 8%
Ácidos graxos ômega- 3 1 – 2%
Ácidos graxos trans < 1%
Colesterol até 300 mg/dl
Fonte: WHO, 2004.
A ingestão de fritura é utilizada duas vezes na semana por dez idosas.
A complexidade do processo de fritura induz diferentes reações químicas, as quais
resultam na formação de diversos produtos da decomposição de óleos e gorduras (O´BRIEN,
1998).
Os compostos formados pela decomposição de ácidos graxos insaturados durante o
processo de fritura afetam a disponibilidade dos ácidos graxos essenciais, linoléico e α-
linolênico (TYAGI, 1996), responsáveis pela biossíntese dos ácidos araquidônicos,
eicosapentanóico e docosahexaenóico, na formação de prostaglandinas, tromboxanos e
prostaciclinas, compostos que participam da regulação da pressão arterial, freqüência cardíaca,
24
resposta imunológica, dos processos da coagulação sanguínea e do funcionamento do sistema
nervoso central (MANTZIORIS, 1994).
Os isômeros geométricos trans de ácidos graxos insaturados são formados no processo
de fritura, assim como no refino de óleos e no processo de hidrogenação, por mecanismo
induzido termicamente (SEBEDIO, 1996). Pelas características estruturais, os ácidos graxos na
forma trans, têm seu ponto de fusão mais elevado, quando comparado com seu isômero cis
correspondente, e próximo ao ponto de fusão de ácido graxo saturado com mesmo número de
átomos de carbono. Sendo assim, os isômeros trans podem ser um ácido graxo original
insaturado cis e um ácido graxo completamente saturado. Os ácidos graxos trans de maior
ocorrência são os monoinsaturados, mas vários isômeros diinsaturados, ou mesmo,
triinsaturados podem ser formados a partir dos ácidos linoléico e linolênico (VALENZUELA &
MORGANO, 1999).
A ingestão de molhos e maionese não é habitual nas refeições desse grupo de idosos,
sendo suas respectivas porcentagens: 44% e 72,2%.
Ao cozinhar os alimentos, usar pequenas quantidades de óleo vegetal. Preferir formas de
preparo que utilizam pouca quantidade de óleo, como assados, cozidos, ensopados ou
grelhados. Evitar, sempre que possível, as frituras, são recomendações para o controle da
quantidade total de lipídios.
Questionário de freqüência de consumo alimentar: aspectos metodológicos
O inquérito dietético consiste em um método indireto de avaliação do estado
nutricional do indivíduo (BUZZARD, 1998). Dessa forma, os instrumentos dietéticos,
particularmente o questionário de freqüência de consumo alimentar (QFCA), está sujeito a
erros inerentes ao indivíduo e ao planejamento, aplicação e análise de dados (SLATER, et
al 2004).
Os métodos de inquérito de consumo alimentar podem ser classificados em
retrospectivos, como a história dietética e o QFCA, que avaliam o consumo passado
(recente e remoto), e os prospectivos, como o registro dietético e a análise bromatológica
dos alimentos consumidos, que têm a finalidade de avaliar a ingestão atual (OCKÉ, et al
1997).
Devido às variações da ingestão alimentar inerentes ao indivíduos e, também, à falta
de padronização dos instrumentos de inquérito alimentar e de treinamento dos
entrevistadores (VILLAR, 2001), é impossível que o consumo alimentar seja avaliado sem
erros (BEATON, 1994).
25
O questionário de freqüência de consumo alimentar consiste em um checklist de um
número de alimentos, que podem variar de acordo com os objetivos do estudo. Ele foi
desenvolvido por Wiehl, em 1960, e é frequentemente utilizado em estudos em que há
limitações financeiras e de tempo, sendo rotineiramente empregado em estudos
epidemiológicos (FERRO-LUZZI, 2002) que relacionam a dieta com a ocorrência de
doenças crônicas (OCKÉ, et al 1997).
Hoje, existem variações do QFCA em relação ao seu desenho original, como o QFCA
qualitativo, que visa avaliar os tipos de alimentos consumidos e sua freqüência, e o semi-
quantitativo, que visa além de avaliar os principais alimentos consumidos, estimar o seu
consumo. O QFCA, tanto em sua forma original quanto em suas variações, é capaz de
avaliar a freqüência de consumo alimentar diária, semanal, quinzenal, mensal ou sazonal
(FERRO-LUZZI, 2002).
Para MCPHERSON et al (2000), a utilização do QFCA é um método relativamente
simples, objetivo e facilmente adaptável à população em estudo. JIMENÉZ & MARTÍN-
MORENO (1995) acrescentaram que uma das vantagens da utilização do QFCA é a rapidez
e, de acordo com WILLETT (1998) ele oferece a possibilidade de uma correta estratificação
dos resultados em quartis de consumo, o que possibilita analisar níveis extremos de
ingestão.
Por outro lado, o QFCA sendo uma listagem de alimentos pré-estabelecida, pode não
contemplar todos os alimentos disponíveis para o consumo, além de utilizar medidas
padronizadas. VILLAR (2001) acrescenta que o pesquisador necessita de um esforço
preliminar no desenho do questionário antes de utilizá-lo em campo.
Entre as vantagens de utilização desse método incluem-se a rápida aplicação,
recordação recente de consumo, a população estudada não precisa ser alfabetizada, além
de ser o método que menos propicia alteração no comportamento alimentar (BUZZARD,
1994; VILLAR, 2001).
Por outro lado, esse método requer memória e cooperação do entrevistado, assim
como da capacidade do entrevistador em estabelecer um diálogo com o entrevistado
(VILLAR, 2001). A idade, sexo e nível de escolaridade têm influência sobre a habilidade do
entrevistado em informar corretamente o consumo (MAJEM & BARBA, 1995).
No presente estudo, optou-se pela utilização do QFCA considerando suas vantagens
citadas na literatura. Como limitações, indicam-se a impossibilidade de determinar o
consumo quantitativo de lipídios, bem como a ausência de QFCA validados para a
população brasileira na faixa etária estudada.
26
O desenvolvimento e validação de instrumentos com elevada precisão e acurácia para
obtenção de dados dietéticos constitui um dos desafios para a epidemiologia nutricional.
27
CONCLUSÃO
Conclui-se elevada freqüência de consumo de lipídios, podendo indicar dieta rica em
gordura saturada e ácidos graxos trans. Adicionalmente observou-se 66,7% de casos com
excesso de peso, outro fator de risco importante para desenvolvimento de doenças crônicas
não transmissíveis, especialmente as cardiovasculares.
28
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35
ANEXOS
36
ANEXO 1
Data do Atendimento: ___/___/___
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
Dados Pessoais
Nome: _______________________________________________________________
Sexo: □ Feminino □ Masculino
Profissão: _________________________ Escolaridade: _______________________
Estado Civil: ___________________________________________________________
Data de Nascimento: ____/____/____ Idade: __________ ano
Peso: _______ kg Estatura: _______ m
Freqüência Alimentar
ALIMENTO Quantidade Diariamente 3 a 4 x/ sem 2 x/ sem Nunca
Leite Integral
Queijo
Carne
vermelha
Aves
Embutidos
Ovos
Manteiga
Margarina
Azeite
Óleo
Biscoito doce
Biscoito
salgado
Guloseimas –
bolo recheado,
chocolate, etc
Fritura
Molho
Maionese
37
ANEXO 2
38
ANEXO 3
MODELO DE TERMO DE CONSENTIMENTO CÔMITE DE ÉTICA EM PESQUISA –
CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
ANÁLISE QUALITATIVA DO CONSUMO DE LIPÍDIOS EM IDOSOS
Responsáveis: Fabiana Figueirôa Martiniano
Maria Fernanda Petroli Frutuoso
O abaixo-assinado declara que é de livre e espontânea vontade que está participando
como voluntário do projeto de pesquisa supra-citado, de responsabilidade do pesquisador. O
abaixo-assinado está ciente que:
I - O objetivo da pesquisa é avaliar, qualitativamente, o consumo de lipídeos em um
determinado grupo de idosos.
II. - Durante o estudo, os indivíduos deverão preencher o formulário que contém a
avaliação de tipos de lipídeos consumidos e informações como sexo, idade e estado civil.
III. Os indivíduos deverão ainda, permitir que sejam realizadas as medidas de peso e
estatura.
IV - A participação neste estudo não lhe acarretará nenhum benefício terapêutico.
V - Não haverá administração de medicamentos.
VI - A interrupção não causará prejuízo ou risco à saúde do idoso.
VII - Os resultados obtidos serão mantidos em sigilo, os pesquisadores não identificarão o
voluntário por ocasião da exposição e/ou publicação dos mesmos.
VIII - Poderá contactar o Comitê de Ética em Pesquisa para apresentar recursos ou
reclamações em relação a pesquisa (fone 11 - 4034-8028).
IX - Poderá contactar o responsável pelo estudo, sempre que necessário pelo telefone.
Fabiana Figueirôa Martiniano – Estudante de Nutrição – 7180-8504 ou 4411-3845.
Bragança Paulista, 15 de Maio de 2007.
Nome do voluntário:_____________________________________ RG: ___________
Assinatura: ____________________________________________Data: ___/___/____
____________________________________ Responsável: Fabiana F Martiniano