UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

Aluno (a): Diene France de Souza

Mestrando (a) em Ciência dos Alimentos

Profº: Dr. Carlos José Pimenta

SUBSTITUTOS DE LIPÍDIOS NO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS

1- INTRODUÇÃO

Os lipídios são estruturas químicas, cuja principal característica é serem

hidrofóbicos (apolares), ou seja, não possuem afinidade com a água. Podem ser

divididos em duas grandes categorias, óleos e gorduras. Os óleos são líquidos à

temperatura ambiente, por possuírem maior número de ligações insaturadas e as

gorduras são sólidas por possuírem maior número de ligações saturadas. Esses dois

grupos de lipídios são formados por um, dois ou três ácidos graxos ligados a um

glicerol, sendo denominados respectivamente de mono, di ou triacilglicerol. De acordo

com Solomons & Fryhle (2002), os triacilglicerois são os glicerídeos mais abundantes

na natureza.

Os óleos e gorduras são fundamentais na formulação de diversos alimentos,

contribuindo com os aspectos sensoriais de sabor, cremosidade, aparência, consistência,

odor e sensação de saciedade após as refeições, além de outros atributos altamente

desejáveis, como maciez e suculência (FERREIRA, 2012). Também emulsificam,

absorvem gordura, estabilizam espumas, aeram massas, transferem calor e carregam

pigmentos e compostos aromáticos (PINHEIRO; PENNA, 2004).

Os lipídios também são elementos de grande importância na alimentação, devido às

suas propriedades funcionais, nutricionais e organolépticas. São vitais para o

metabolismo pleno do organismo, pois fornecem ácidos graxos essenciais necessários à

estrutura das membranas celulares e prostaglandinas, também servem como

transportadores das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K (JORGE; MALACRIDA, 2008

apud CASAROTTI; JORGE, 2010). Os lipídios fornecem ao organismo humano nove

kcal/g, aproximadamente o dobro de calorias em comparação aos carboidratos e

proteínas (DYMINSKI, et al., 2000). Devido à sua alta densidade energética, há o

esvaziamento lento do estômago e isso elimina a fome (PINHEIRO; PENNA, 2004).

Porém, o elevado consumo de gorduras, principalmente saturadas, aumenta o risco

de dislipidemias, como também de doenças cardiovasculares. A gordura saturada

possui, ainda, um grande efeito sobre o colesterol sérico, no sentido de aumentar seus

níveis, sendo que esses só são satisfatoriamente controlados se houver diminuição no

consumo de gorduras saturadas (RIBEIRO; BRECAILO, 2010). Para reduzir os níveis

desses problemas relacionados ao excessivo consumo de gordura, as indústrias

começaram a utilizar substitutos de gordura na elaboração de seus produtos.

O termo “substituinte de gordura” tem sido usado como indicação generalizada dos

ingredientes que são usados funcionalmente para essa finalidade (LINDSAY, 2010).

Quando as substâncias fornecem propriedades físicas e sensoriais semelhantes às

gorduras, mas sem fornecer calorias, como por exemplo, celuloses e gomas, elas são

designadas de “substitutos de gordura”, oferecendo alternativas para as pessoas que

necessitam de uma alimentação saudável seja por problemas de saúde ou porque

buscam uma melhor qualidade de vida.

O objetivo do presente trabalho foi fazer referência aos principais substitutos de

gordura e suas aplicações nas diversas indústrias processadoras de alimentos, tais como

cárnea, láctea e panificadora.

2- SUBSTITUTOS DE GORDURA COMERCIAIS E SUAS APLICAÇÕES

Os substituintes podem ser à base de proteínas, carboidratos, trigliceróis sintéticos,

entre outros (LINDSAY, 2010). Abaixo segue especificações de alguns substitutos de

gordura de acordo com a Revista Aditivos & Ingredientes (2008).

À base de proteínas: aplicação limitada por não poderem ser utilizados em

panificação e frituras, já que o aquecimento causa coagulação e desnaturação das

proteínas, resultando em perda de cremosidade e textura que simulam a presença de

gorduras. As proteínas também tendem a não se ligar quimicamente aos componentes

de flavor, causando perda de intensidade ou, inclusive, formação de odores estranhos.

Estas reações são específicas e se alteram de acordo com a fonte de proteína utilizada e

com os outros componentes da formulação. Os substitutos baseados em proteínas são

geralmente derivados de proteínas encontradas em ovos, leite, milho e outros alimentos.

Estes concentrados proteicos são considerados geralmente reconhecidos como seguros

(GRAS) pela FDA (Food and Drug Administration) e são utilizados na maioria dos

substitutos baseados em proteínas. Substitutos de gordura baseados em proteínas podem

ser utilizados em formulações de sobremesas, iogurtes, queijos, sorvetes, maioneses,

margarinas e molhos. A Tabela 1 apresenta os principais substitutos de gordura

baseados em proteínas comercializados atualmente.

À base de carboidratos: amidos modificados e dextrinas, polidextrose, gomas,

celulose microcristalina e outras misturas; são termoestáveis e podem ser utilizados em

produtos de panificação, mas por não se fundirem não podem ser utilizados em frituras.

Devido a sua alta higroscopicidade, ocorre aumento de Aw e consequente redução da

vida de prateleira. O amido degradado a compostos de menor peso molecular com DE

(dextrose equivalente) tem propriedades que imitam a gordura. A Tabela 2 apresenta os

principais substitutos de gordura baseados em carboidratos que tem como elemento

principal o amido. A polidextrose funciona como agente espessante e umectante em

vários alimentos. As gomas são polímeros de cadeia longa e de alto peso molecular que

se dissolvem ou dispersam em água, dando efeito espessante ou textura de geis. As

gomas xantana e alginatos são usadas em molhos para saladas, proporcionando a

formação de soluções vistosas e possuem comportamento pseudoplástico, que é

fundamental para simular a sensação de gordura na boca. A goma guar, devido às suas

propriedades de absorver agua, é muito útil em produtos congelados e de panificação.

As gomas também podem ser utilizadas em produtos lácteos. A carragena é utilizada em

hambúrgueres de baixa caloria, sendo responsável pela sensação de gordura na boca. A

pectina funciona como agente gelificante e espessante. As gomas são muito utilizadas

em conjunto com celulose microcristalina, que não é calórica e pode substituir 100% da

gordura em molhos para salada, produtos lácteos e sobremesas. A Tabela 3 apresenta os

principais substitutos baseados em carboidratos que tem como base gomas e celulose.

Sintéticos: São similares a gordura, mas resistentes a hidrólise pelas enzimas

digestivas. As gorduras naturais consistem de glicerol esterificado com um a três ácidos

graxos. A estrutura básica pode ser redesenhada das seguintes maneiras: - a parte

glicerol pode ser substituída por um álcool alternativo; - os ácidos graxos podem ser

substituídos por outros ácidos, como por exemplo, ácidos carboxílicos ramificados; - a

ligação éster pode ser “revertida” ou reduzida a uma ligação éter. Pode-se também

desenvolver substitutos sintéticos se baseando na tentativa de reproduzir as

propriedades de óleos e gorduras comestíveis utilizando-se polímeros ou óleos naturais,

cujas propriedades químicas não estejam relacionadas com a estrutura triglicerídica. Ex:

materiais poliméricos não absorvíveis já existentes ou desenvolvidos que apresentem

características similares às gorduras convencionais, ou ainda, microcápsulas para

substituir o glóbulo de gordura em alimentos emulsificados. Além disso, alguns

produtos naturais, como o óleo de jojoba, podem ser utilizados como substitutos de

gordura em potencial. Da substituição do glicerol por um álcool alternativo, obtém-se

alguns substitutos de gordura, como os poliésteres de sacarose ou SPE (Sucrose

PolyEster), os poliésteres de rafinose, o estearato de polioxietileno, os ésteres de

poliglicerol e o glicerol propoxilado esterificado ou EPG (Esterified Propoxylated

Glycerol). Os ésteres de sacarose ou poliésteres de sacarose (Figura 1), tem sido

desenvolvidos como substitutos de gordura para uso em alimentos de baixa caloria.

Conhecido pelo seu nome comercial Olestra, este produto é uma mistura de hexa-,

hepta- e octaesteres de sacarose com ácidos graxos, cujo número de carbonos varia de 8

a 18. Se o ácido graxo tem menos que 10 carbonos, a probabilidade de hidrólise é

maior. São estáveis a altas temperaturas, como em frituras, proporcionam gosto, textura

e sensação de gordura na boca, como os da gordura convencional, em muitos produtos.

Já os poliésteres de rafinose (Figura 2) consistem de ésteres de trissacarídeos. Suas

propriedades físicas são similares às dos poliésteres de sacarose e de óleos vegetais. O

estearato de polioxietileno é um material gorduroso originalmente desenvolvido para

uso como emulsificante, contribuindo com apenas 4,2kcal/g, obtido da fração estearato.

Os substitutos de ésteres poliglicerol (Figura 3) tem como álcool um poliglicerol e

cadeias de ácidos graxos. Se assemelham e tem gosto de gordura, mas contribuem com

menos calorias. Dependendo do comprimento da cadeia de poliglicerol e do número e

tipo das cadeias de ácidos graxos, muitos produtos com propriedades físico-químicas

variadas podem ser obtidos. Apenas os ésteres parciais podem ser utilizados como

substitutos. Seu uso em pequenas quantidades já oferece características de cremosidade

aos alimentos. Os ésteres de poliglicerol são ingredientes multifuncionais, pois podem

ser usados como emulsificantes, substitutos de gordura, como meio de solubilização de

vitaminas lipossolúveis para facilitar a incorporação destas em sistemas lipofóbicos,

entre outros. Podem ser utilizados em sorvetes, margarinas, gorduras vegetais,

coberturas para confeitos, sobremesas e produtos de panificação. O glicerol

propoxilado esterificado (EPG) consiste de compostos termoestáveis e não calóricos,

cuja estrutura é similar à da gordura convencional. Para produzir um triglicerídio não

calórico, a glicerina reage com o óxido de propileno, dando origem a um poliolpoliéter,

que por sua vez é esterificado com ácidos graxos. Pode ser utilizado em spreads,

sobremesas, molhos para saladas e produtos de panificação. O óleo de jojoba (Figura 4)

é um líquido fluido a temperatura acima de 100°C, sendo uma mistura de ésteres

lineares de ácidos graxos insaturados de cadeia longa e álcoois graxos, ou seja, os

componentes álcool e ácido deste óleo contem principalmente 20 a 22 carbonos, sendo

que cada um contém uma instauração. Esta estrutura o torna adequado para uso como

substituto de gorduras. Pode ser utilizado em molhos para salada e óleos de mesa. O

sabor e estabilidade são comparáveis aos óleos de soja, açafrão e gergelim.

Outros substitutos de gordura: tem-se como exemplo os triglicerídeos de cadeia

média (TCM), os lipídios estruturados, os próprios emulsificantes e outras misturas

funcionais. O óleo de coco, por exemplo, que tem uma grande porcentagem de ácidos

graxos de 6 a 10 carbonos, é uma boa fonte de triglicerídeos de cadeia media. Os TCMs

podem ser utilizados em temperaturas relativamente altas e tem valor calórico um pouco

inferior ao da gordura normal. Ao contrário de outras gorduras, são utilizados como

fonte de energia imediata, tal como os carboidratos, e apresentam baixa tendência de

incorporar-se ao tecido adiposo. Os TCMs são líquidos em temperatura ambiente e em

temperaturas extremamente baixas, tem baixa viscosidade, são insípidos e inodoros,

incolores e resistentes a oxidação devido a saturação de seus ácidos graxos. Também

são muito estáveis a temperaturas extremas. São utilizados como solventes.

Propilenoglicol, triacetina, óleo mineral e ácidos benzílico vem sendo aplicados como

meio de solubilização de compostos lipossolúveis (sabores, corantes, vitaminas e

fármacos), facilitando sua incorporação em outros sistemas. São utilizados também em

confeitos, frutas secas e alimentos de baixa caloria, molhos para saladas, produtos de

panificação, alimentos congelados, queijos etc. Outro substituto de gordura

recomendado para uso é o lipídio estruturado que, na verdade, consiste de TCMs que

foram interesterificados com um ácido graxo de cadeia longa. Como exemplo tem-se o

produto comercial Caprenin, que é um triglicerídio de baixa caloria formado pela

esterificação do glicerol com três ácidos graxos: caprílico (C8:0), cáprico (C10:0) e

behênico (C22:0). Possui propriedades funcionais similares às da manteiga de cacau,

podendo substituir parte da mesma em produtos como balas e coberturas para confeitos.

É considerado um produto GRAS pela FDA e fornece 5kcal/g de caloria. Uma outra

família de substitutos de gordura é formada pela mistura de ácidos graxos de cadeia

longa (geralmente esteárico) com ácidos graxos de cadeia curta (acético, propiônico e

butírico) esterificados ao glicerol. Essa família, conhecida como Salatrin, fornece

aproximadamente metade das calorias de uma gordura normal. São produzidas pela

interesterificação de óleos vegetais altamente hidrogenados com triglicerídeos de ácidos

acético, propiônico e butírico. A mistura resultante contém distribuição de ácidos graxos

representativa do material inicial distribuído ao acaso no glicerol. Os emulsificantes são

outra classe de substitutos de gordura em alimentos. Eles agem como auxiliares das

propriedades da gordura, fazendo com que pouca quantidade de gordura associada aos

emulsificantes apresentem o mesmo efeito do que quantidades maiores de gordura sem

o auxiliar. Os principais emulsificantes baseados em lipídios incluem mono e

diacilgliceróis, estearoil lactato de sódio e lecitina. Existe também as misturas

funcionais, um exemplo é o Prime-o-Lean, matriz cuja formulação contém água, óleo

de canola parcialmente hidrogenada, plasma de carne bovina hidrolisado, farinha de

mandioca e alginato. É definido como um tecido adiposo artificial, sendo um composto

que absorve água e funciona como gordura em produtos cárneos. Outro exemplo é o

Lean-maker, à base de farelo de aveia, com especiarias e condimentos. O farelo de aveia

é o produto que melhor se aplica em produtos cárneos como substituto de gordura, pois

proporciona a mesma textura, sabor e suculência de produtos que contém gordura, além

de reter a umidade, não deixar sabor residual de cereal e ainda fornecer uma pequena

quantidade de fibra ao produto final. É considerado GRAS pela FDA.

3- TABELAS E FIGURAS

Tabela 1 – principais substitutos de gordura baseados em proteínas comercializados

atualmente.

Principais substitutos de gordura baseados em proteínas

PRODUTO DESIGNAÇÃO FUNÇÃO

CMP-I Proteína de leite Melhora a funcionalidade da gordura restante

AMP800 Proteína de soro de leite concentrada Simula textura e sensação de gordura na boca

CALPRO75 Proteína de soro

de leite concentrada

Estabiliza emulsões / dá corpo

SIMPLESSE Proteína de leite, de

ovo/aditivos/microparticulada

Dá corpo, textura, viscosidade, cremosidade,

inibe sinérese, retém umidade

TRAILBLAZER Proteína de leite e ovo Dá corpo, textura, viscosidade, cremosidade

LITA Proteína de milho Dá corpo, textura, melhor estabilidade térmica

PROLO II Proteína de leite Dá corpo, textura, melhor estabilidade térmica

DAIRYLIGHT Proteína de leite Dá corpo, para sobremesas frias

SUPERCREME Proteína de leite Dá corpo, para alimentos com alto teor de água

Tabela 2 – principais substitutos de gordura baseados em carboidratos que tem

como elemento principal o amido.

Principais Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Amidos

Produto Designação Origem do Amido Função

STA-SLIM (142, 143,

150, 151, 171)

Amido modificado

Batata, tapioca, milho Simula textura, melhora funcionalidade

da gordura restante

STELLAR

Amido modificado Milho modificado por

ácidos

Simula textura e sensação de gordura na

boca

AMALEAN (I, II) Amido modificado Milho Dá corpo e textura

LODEX Maltodextrina Milho Dá volume

PASELLI SA2 Maltodextrina Batata modificada

enzimaticamente

Simula textura e sensação na boca

TRIMCHOISE Farinha de aveia

hidrolisada

Aveia Simula textura e sensação na boca

MALTRIN M (040, 100,

150, 180, 520)

Maltodextrina

Milho modificado

ácida

enzimaticamente

Simula textura e sensação na boca, dá

volume

N-LITE (B, D, L, LP) Amido modificado,

maltodextrina

Milho Simula textura e sensação na boca

N-OIL Maltodextrina Tapioca Simula textura e sensação na boca

OPTAGRADE Amido de milho Milho Simula textura e sensação na boca

OATRIM Farinha de aveia

modificada

Aveia modificada

enzimaticamente

Simula textura e sensação na boca

RICE-GEL L-IOO

Farinha de arroz Arroz

Simula textura e sensação na boca

TAPIOCALINE Amido modificado Tapioca modificada

enzimaticamente

Dá corpo (para carnes e produtos lácteos)

Z-TRIM Fibra de milho Milho Mantém a umidade, Aw, textura e

volume, confere boa aeração e boa

hidratação, sem alterar as características

sensoriais e visuais do produto final.

Tabela 3 – principais substitutos baseados em carboidratos que tem como base

gomas e celulose.

Substitutos de Gordura Baseados em Carboidratos: Gomas e Celulose

Produto Designação Função

METILCELULOSE Metilcelulose Simula textura e sensação na boca

HIDROXIPROPIL

METILCELULOSE

Hidroxipropil

metilcelulose

Simula textura e sensação na boca

AVICEL Gel celulose,

celulose microcristalina

Simula textura e sensação na boca, opacidade

NOVAGEL Gel celulose, guar Simula textura e sensação na boca, opacidade

EX-CEL Gel celulose,

celulose microcristalina

Simula textura e sensação na boca, melhora

funcionalidade da gordura remanescente, dá volume

SLENDID Pectina Simula textura e sensação na boca

CMI 5050 Carragena Absorção de água em produtos cárneos

CARRAFAT Carragena Absorção de água em produtos cárneos

LlTESSE Polidextrose Substitui parte da gordura e açúcar, dá volume

4- SUBSTITUTOS DE GORDURA EM DIVERSOS PRODUTOS –

RESULTADOS OBTIDOS POR ALGUNS ARTIGOS

As indústrias de alimentos, comprometidas com a promoção da saúde, prevenção

de doenças e o lucro sobre suas atividades, desenvolveram tecnologias para produção de

alimentos de baixa caloria, mediante a substituição do açúcar por edulcorantes ou da

gordura por alimentos com substitutos de gordura, mantendo a qualidade e o seu

equilíbrio (GOMES et al., 2008).

Os produtos cárneos contêm aproximadamente 20-30% de gordura por motivos

tecnológicos e também pelas características sensoriais que conferem ao alimento

(CANDOGAN; KOLSARICI, 2003), por causa disso é difícil substituir total ou

parcialmente a gordura sem modificar as características originais do produto.

Já os produtos lácteos e de panificação possuem variados percentuais de gordura,

dependendo da formulação.

Alguns substitutos de gordura podem ser testados em alimentos e outros já são

comercializados para esse fim. Abaixo tem-se a relação dessas substâncias e os

resultados obtidos:

Galvan et al. (2011) ao analisarem microbiológica, físico-química e sensorialmente

algumas formulações de linguiças toscana elaboradas utilizando inulina e pectina como

substitutos parciais de gordura e observaram que essas linguiças atenderam aos padrões

microbiológicos e físico-químicos. Quanto à análise sensorial pode-se perceber que a

formulação que utilizou mais inulina (0,6%) obteve maior aceitação, inclusive as notas

foram maiores que as da formulação controle que não continha substitutos de gordura.

Figueiredo et al. (2002) utilizaram um Blend de Simplesse e goma xantana como

substitutos de gordura na fabricação de salsichas tipo Viena e constataram que a adição

dessa mistura resultou em produtos com redução do valor calórico em 39%. Entretanto,

a substituição total da gordura tornou os produtos mais duros e com um sabor não tão

agradável quanto os convencionais. Já o rendimento foi maior quando houve 50% de

substituição de gordura pela mistura.

Filho, Oliveira e Gomes (2012) elaboraram hambúrguer bovino utilizando inulina

como substituto de gordura suína em suas formulações e observaram que o rendimento

e a capacidade retenção de água aumentaram, tanto na formulação de 50% quanto na de

100% de substituição de gordura por inulina.

McMahon et al. (1996) fabricaram queijos Mussarela com baixo teor de gordura (<

6%) usando substitutos de gordura à base de carboidratos (Simplesse D100 e Dairy

Lo™) e de proteínas (Stellar 100X e Novagel RCN 15) para aumentar o conteúdo de

umidade e para melhorar as propriedades funcionais dos queijos. A viscosidade aparente

dos queijos não foi significativamente afetada, mas houve um significante efeito no

derretimento, a formulação que continha Simplesse e a formulação que continha Stellar

como substitutos apresentaram maior derretimento quando comparadas ao controle.

Houve uma interação entre o substituto de gordura e as caseínas no leite.

Rodrigues et al. (2006) analisaram físico-química e sensorialmente sorvetes de

chocolate elaborados com substituto de gordura de base proteica (Dairy Pro) para

substituir creme de leite e/ou soro de leite na composição e observaram que quanto

maior a porcentagem de substituição (50 ou 100%) desses componentes, menor o teor

de gordura e a incorporação de ar (overrun) apresentou-se variável em todas as

formulações, sensorialmente, a que obteve maior aceitação foi a que continha 100% de

substituto de gordura e 50% de soro de leite em pó.

Dyminski et al. (2000) elaboraram algumas formulações de mousses de maracujá:

tradicional, utilizando o creme de leite como fonte de gordura; essa fonte foi substituída

por polidextrose (LitessePFIZER); proteína derivada do leite (Dairy-Lo-PFIZER); e

proteína microparticulada (Simplesse Dry 100-NUTRASWEET). Em relação as

análises físico-químicas, observou-se que o teor de umidade aumentou em todas as

formulações que continham substituto (s) de gordura e os teores de lipídios e valor

calórico obtiveram redução de 93,6% e 40,5%, respectivamente.

Zambrano et al. (2012) avaliaram a substituição de gordura em pães de queijo por

concentrado proteico de soro com 25, 50 e 75% de substituição, sensorialmente todas

essas formulações obtiveram notas parecidas com a formulação padrão, sem substituto.

Zambrano et al. (2005) estudaram a substituição da gordura de recheio de bolos por

gomas guar e xantana e observaram que foram obtidos bolos com redução do teor de

gordura próximo de 50% e 60% com maior volume, características internas e aspecto

geral similares quando comparados com o padrão, se substituídos na formulação níveis

iguais ou superiores a 29,80% de gordura por goma guar e xantana.

Campos et al. (2009) elaboraram molhos à base de extrato de soja para substituir a

maionese tradicional e verificaram que esses molhos apresentaram boa intenção de

compra e estabilidade variando entre 3 e 6 semanas, se armazenados a 10º C.

5- CONCLUSÃO

A maioria dos produtos alimentícios é composta por sistemas complexos e qualquer

substituto de gordura possui limitações em sua habilidade para cobrir as diferentes

funções da gordura.

6- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ADITIVOS E INGREDIENTES. Revista. Editora Insumos. Edição nº 59. Nov-dez. 2008. São Paulo –

SP.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Normas Técnicas Especiais, do Estado de São

Paulo. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978.

ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico para fixação de identidade e

qualidade de gelados comestíveis, preparados, pós para o preparo e bases para gelados comestíveis.

Consulta Pública nº 28, de 01 de junho de 2000.

BRASIL. Anexo - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea. Publicado no

Diário Oficial da União. Brasília, 24 de agosto de 2005.

BRASIL. Anexo - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Fermentado. Publicado no

Diário Oficial da União. Brasília, 24 de outubro de 2007.

BRASIL. Anexo - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Pão. Resolução - RDC Nº 90, de

18 de outubro de 2000. Publicado no Diário Oficial da União. Brasília, 18 de outubro de 2000.

BRASIL. Anexo I - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Patê. Publicado no Diário

Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 03 de agosto de 2000.

BRASIL. Anexo II - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Mortadela. Publicado no Diário

Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 05 de abril de 2000.

BRASIL. Anexo III - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Linguiça. Publicado no Diário

Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 05 de abril de 2000.

BRASIL. Anexo IV - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrguer. Publicado no

Diário Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 03 de agosto de 2000.

BRASIL. Anexo IV - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salsicha. Publicado no Diário

Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 27 de julho de 1999.

BRASIL. Anexo V - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Salame. Publicado no Diário

Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 03 de agosto de 2000.

BRASIL. Anexo VII - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Presunto. Publicado no Diário

Oficial da União. Brasília: Ministério da Agricultura, 20 de novembro de 2001.

BRASIL. Modificações no do Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n°

1.255, de 25 de junho de 1962. Publicado no Diário Oficial da União. Brasília, 09 de fevereiro de 1996.

BRASIL. Modificações no Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos n° 1.255,

de 25 de junho de 1962, n° 1.236, de 2 de setembro de 1994, e nº 1.8I2, de 8 de fevereiro de 1996.

Publicado no Diário Oficial da União. Brasília, 05 de junho de 1997.

CAMPOS, D. C. P.; ANTONIASSI, R.; DELIZA, R.; FREITAS, S. C.; FELBERG, I. Molho cremoso à

base de extrato de soja: estabilidade, propriedades reológicas, valor nutricional e aceitabilidade do

consumidor. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 29(4): 919-926, out.-dez. 2009.

CANDOGAN, K.; KOLSARICI, N. Storage stability of low-fat beef frankfurters

formulated with carrageenan or carrageenan with pectin. Meat Sci, v. 64,

p. 207–214, 2003.

CASAROTTI, S. N.; JORGE, N. Aspectos tecnológicos dos substitutos de gordura e suas aplicações em

produtos lácteos. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v.

35, n. 3, p. 163-181, dez. 2010.

DYMINSKI, D. S.; WASZCYNSKYJ, N.; RIBANI, R. H.; MASSON, M. L. Características físico-

químicas de musse de maracujá (passiflora) elaborado com substitutos de gorduras. Boletim do Centro

de Pesquisa de Processamento de Alimentos, Curitiba, v. 18, n. 2, p. 267-274, jul./dez. 2000.

FERREIRA, A. S. Substitutos de gordura derivados de carboidratos e sua aplicação na indústria láctea.

Monografia (Bacharelado em Nutrição) – Universidade Federal do Piauí. Picos-PI, 2012. Disponível em:

http://www.ufpi.br/subsiteFiles/picos/arquivos/files/TCC%20-

%20ANDREIA%20DE%20SOUSA%20FEREIRA.pdf. Acesso em 26 mar. 2015.

FIGUEIREDO, V. O.; GASPAR, A.; BORGES, S.V.; MODESTA, R. C. D. Influência dos substitutos de

gordura animal sobre a qualidade da salsicha tipo Viena. Braz. J. Food Technol. 2002;5:11-17.

GALVAN, A. P.; ROSA, G.; BACK, J.; LIMA, D. P.; CORSO, M. P. Aceitação sensorial de linguiça

tipo toscana com teor reduzido de gordura e adição de pectina e inulina. Revista Ciências Exatas e Naturais, Vol.13, nº 3, p. 383 -398. Edição Especial, 2011.

GOMES, J. C.; GOMES, E. D.; MINIM, V. P. R.; ANDRADE, N. J. Substituto de gordura à base de

proteína. Rev. Ceres, v. 55, n. 6, p. 543-550, nov.-dez. 2008.

LINDSAY, R. C. Aditivos alimentares. In: Damodaran, S.; Parkin, K. L.; Fennema, O. R. Química de Alimentos. Fennema. 4a ed., Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. McMAHON, D.J.; ALLEYNE, M. C.; FIFE, R. L.; OBERG, C. J. Use of fat replacers in low fat

Mozzarella cheese. J. Dairy Sci., Urbana, v. 79, n. 11, p. 1911-1921, 1996.

PINHEIRO, M. V. S.; PENNA, A. L. B. Substitutos de gordura: tipos e aplicações em produtos lácteos.

Alim. Nutr. Araraquara, v. 15, n. 2, p. 175-186, 2004.

RIBEIRO, C. D.; BRECAILO, M. K. Avaliação do consumo de gordura saturada e sódio entre

acadêmicos da área da saúde de uma universidade de Guarapuava – PR. Disponível em:

http://www.unicentro.br/graduacao/denut/documentos/tcc/2010/TCC%2022-

2010%20%28CAROLINA%20DOMINGUES%20RIBEIRO%29.pdf. Acesso em 26 mar. 2015.

RODRIGUES, A. P.; FONTANA, C. V.; PADILHA, E.; SILVESTRIN, M.; AUGUSTO, M. M. M.

Elaboração de sorvete sabor chocolate com teor de gordura reduzido utilizando soro de leite em pó.

Vetor, Rio Grande – RS, 16(1/2): 55-62, 2006.

SEABRA, L. J.; ZAPATA, J. F. F.; NOGUEIRA, C. M.; DANTAS, M. A.; ALMEIDA, R. B. Fécula de

mandioca e farinha de aveia como substitutos de gordura na formulação de hambúrguer de carne ovina.

Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 22 (3): 244-248, set.-dez.2002.

SOLOMONS, T.W.G.; FRYHLE, C.B. Química Orgânica, 7.ed., v.2, p. 474. Rio de Janeiro: LTC,

2002.

ZAMBRANO, F.; HIKAGE, A.; ORMENESE, R. C. C.; MONTENEGRO, F. M.; RAUEN-MIGUEL, A.

M. Efeito das Gomas Guar e Xantana em Bolos como Substitutos de Gordura. Brazilian Journal of

Food Technology. Campinas, v.8, n.1, p. 63-71, jan./mar., 2005.

ZAMBRANO, F.; SILVA, M. C.; ORMENESE, R. C. C.; YOTSUYANAGI, K. Concentrado proteico de

soro como substituto de gordura em pão de queijo. Brazilian Journal of Food Technology. Campinas, v.

15, n. 3, p. 244-252, jul./set. 2012.

7- ANEXO I – DEFINIÇÃO DE ALGUNS PRODUTOS DAS INDÚSTRIAS

CÁRNEA, LÁCTEA E PANIFICADORA

Indústria Cárnea: Existem diversos produtos à base de carne que são processados,

alguns deles são: linguiça, salsicha, mortadela, salame, hambúrguer, presunto e patê.

Abaixo segue a definição de cada um deles de acordo com o DOU.

Entende-se por linguiça o produto cônico industrializado, obtido de carnes de

animais de açougue, adicionados ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido cio

envoltório natural ou artificial, e submetido ao processo tecnológico adequado. Pode ser

um produto fresco, curado, seco, maturado ou ainda receber outra classificação. Há

linguiças denominadas de calabresa, portuguesa, toscana, paio, de acordo com sua

composição e/ou processamento e elas podem também ser classificadas de acordo com

sua origem: linguiça de carne bovina, suína, de frango e outras denominações (BRASIL,

2000).

Entende-se por salsicha, o produto cárneo industrializado obtido da emulsão da

carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionado de ingredientes,

embutido em tripa natural ou artificial ou extrusado, submetido a um processamento

térmico adequado, defumada ou não, sofrendo ou não processo de depelação e

tingimento externo, podendo conter molhos ou recheios. É um produto cozido e é

classificada de acordo com a composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação.

As salsichas podem receber diferentes denominações conforme a matéria-prima e

processamento utilizados, como por exemplo: salsicha tipo Viena, salsicha tipo

Frankfurt, salsicha Viena, salsicha Frankfurt e salsicha de carne de ave (BRASIL,

1999).

Entende-se por mortadela, o produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão

das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de

ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e

submetido ao tratamento térmico adequado. Pode ser classificada de acordo com a

composição da matéria-prima e das técnicas de fabricação. Tem-se mortadela tipo

Bologna, mortadela italiana, mortadela Bologna e mortadela de carne de ave (BRASIL,

2000).

Entende-se por salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne suína ou

suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em envoltórios naturais

e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não e dessecado. A

presença de "mofos” característicos é consequência natural do seu processo tecnológico

de fabricação. Trata-se de um produto cru, curado, fermentado, maturado e dessecado.

O produto será designado de salame, seguido ou não das expressões que caracterizem

sua origem ou processo de obtenção. Exemplos: salame tipo italiano, salame tipo

milano, salame tipo hambúrguer, salame tipo friolano, salame tipo calabrês, salame tipo

alemão, salaminho e outros (BRASIL, 2000).

Entende-se por hambúrguer (hambúrger) o produto cárneo industrializado obtido da

carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo, ingredientes,

moldado e submetido a processo tecnológico adequado. Trata-se de um produto cru,

semi-frito, cozido, frito, congelado ou resfriado. O produto será designado de

hambúrguer ou.hamburger, seguido do nome da espécie animal, acrescido ou não de

recheio, seguida das expressões que couberem. Exemplos: hambúrguer de carne bovina

ou hambúrguer de bovino, hambúrguer de carne suína ou hambúrguer de suíno,

hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer de peru, hambúrguer de carne de frango

ou hambúrguer de frango, hambúrguer de carne bovina com queijo ou hambúrguer de

bovino com queijo e outros (BRASIL, 2000).

Entende-se por presunto, o produto cárneo industrializado obtido dos cortes do

membro posterior desossado ou não e submetido ao processo térmico adequado.

Quando o membro posterior utilizado não for de suíno, o produto será denominado

presunto, seguido do nome da espécie animal de procedência. Trata-se do produto

curado, cozido ou semi-cozido, defumado ou não. O presunto denominado "tenro"

deverá, obrigatoriamente, ser submetido ao processo de defumação.

Entende-se por pasta ou patê, seguido das especificações que couberem, o produto

cárneo industrializado obtido a partir de carnes e/ou produtos cárneos e/ou miúdos

comestíveis, das diferentes espécies de animais de açougue, transformados em pasta,

adicionado de ingredientes e submetido a um processo térmico adequado. As pastas

poderão apresentar, em suas composições, fragmentos de tecido muscular e/ou vegetais

na forma triturada ou em pedaços. Trata-se de um produto cozido, pasteurizado ou

esterilizado. O produto será designado de pasta ou patê, seguido de expressões ou

denominações que o caracterizem de acordo coma sua apresentação para venda.

Exemplos: patê de fígado de suíno, patê de bacon, patê de presunto, patê de galinha,

patê de peru, patê de fígado de aves, patê tipo calabres e outros (BRASIL, 2000).

Indústria láctea: Há uma infinidade de produtos lácteos em todas as partes do

mundo. Podem ser citados alguns exemplos: iogurtes, queijos, sorvetes, creme de leite,

bebida láctea e musses. Suas definições seguem abaixo:

Entende-se por Iogurte os produtos adicionados ou não de outras substâncias

alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído,

adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de

cultivos de microorganismos específicos. Estes microorganismos específicos devem ser

viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, para iogurte

se utiliza para a fermentação cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius

subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem

acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua

atividade, contribuem para a determinação das características do produto final

(BRASIL, 2007).

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação

parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado),

ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de

bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade

apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou

especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias

aromatizantes e matérias corantes (BRASIL, 1997).

Sorvetes são os produtos elaborados basicamente com leite e/ou derivados lácteos

e/ou outras matérias-primas alimentares e nos quais os teores de gordura e ou proteína

são total ou parcialmente de origem não láctea, podendo ser adicionados de outros

ingredientes alimentares (ANVISA, 2000).

Entende-se por creme de leite o produto lácteo relativamente rico em gordura

retirada do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma

de uma emulsão de gordura em água (BRASIL, 1997).

Entende-se por Bebida Láctea o produto lácteo resultante da mistura do leite (in

natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral,

semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite (líquido,

concentrado e em pó) adicionado ou não de produto(s) ou substância(s) alimentícia(s),

gordura vegetal, leite(s) fermentado(s), fermentos lácteos selecionados e outros

produtos lácteos. A base láctea representa pelo menos 51% (cinquenta e um por cento)

massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2005).

Não se tem Legislação específica para a sobremesa láctea denominada mousse no

Brasil, porém se entende como mousse um produto cremoso elaborado a partir de leite

e/ou seus derivados, açúcar ou adoçante e suco ou polpa de frutas ou achocolatado e/ou

outro (s) ingredientes.

Indústria de Panificação: A panificação é um setor que produz alimentos variados

tais como: pães, bolos, tortas, dentre outros nas versões doce e salgado e dentro desses

grupos de alimentos ainda há várias subdivisões como por exemplo: pão de forma, de

mel, recheado; bolo de chocolate, cenoura, aipim, torta de frango, peixe, chocolate.

Abaixo segue definição dos grupos maiores.

Pão é o produto obtido pela cocção, em condições tecnologicamente adequadas, de

uma massa fermentada ou não, preparada com farinha de trigo e ou outras farinhas que

contenham naturalmente proteínas formadoras de glúten ou adicionadas das mesmas e

água, podendo conter outros ingredientes (ANVISA, 2000).

Bolo é o produto assado, preparado à base de farinhas ou amidos, açúcar, fermento

químico ou biológico, podendo conter leite, ovos, manteiga, gordura e outras

substancias alimentícias que caracterizam o produto (ANVISA, 1978).

Torta é a massa assada preparada à base de farinha, manteiga ou gordura e outros

produtos comestíveis, contendo recheios diversos (ANVISA, 1978).