sobremesas lácteas- sorvetes camila monteiro caroline levy mario neto mônica mota

Sobremesas Lácteas- SORVETES

• Camila Monteiro

• Caroline Levy

• Mario Neto

• Mônica Mota

Definição

Produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias,

ou mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido

submetidas ao congelamento, em tais condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante armazenagem, transporte

e entrega para o consumo.

Ingredientes

Aditivos

• Leite • Gordura• Adoçantes

•Estabilizantes

•Espessantes

•Corantes

•Acidulantes

•Antioxidantes

•Aromatizantes

•Conservantes

•Gelificantes

•Umectantes

•Amido•Ovo

MIX Mistura de componentes

Classificação

Quanto a composição:• Sorvetes de leite• Sorvetes de creme• Sorvetes• Sherbets• Gelados de frutas ou Sorbets• Gelados

Quanto ao processo de fabricação:• Picolés• Massa ou cremosos• Produtos especiais gelados

Processamento

Preparação da mistura

Combinação de ingredientes

Pasteurização da mistura

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Congelamento

P

R

O

C

E

S

S

A

M

E

N

T

O

Preparação da mistura e combinação de ingredientes

• Transporte de ingredientes • Pesagem• Mistura de ingredientes líquidos• Ingredientes secos ( ovos, cacau, açúcar,

estabilizantes) devem ser dissolvidos em água se adicionados Iniciado o aquecimento

• à mistura fria ou sob agitação e T=50ºC.

Pasteurização

Rápido aquecimento da mistura até uma temperatura mínima, e manutenção desta por um período mínimo de tempo, e resfriamento

rápido até 5ºC.

Resultados:• Destruição dos organismos patogênicos

• Destruição de enzimas hidrolíticas

• Derrete a gordura

• Diminui a viscosidade melhora o sabor

• Aumenta uniformidade

• Aumenta vida de prateleira

Homogeneização

Consiste na passagem forçada do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições de pressão e temperatura em equipamento adequado.

Resultados:• Redução e uniformização o diâmetro dos glóbulos de

gordura • Melhora da solubilização e textura• Melhora da capacidade de incorporar ar• Diminuição do período de maturação• Redução da quantidade necessária de estabilizante.

Resfriamento

•Resfriamento rápido a 4ºC

•Evita viscosidade excessiva

•Evita crescimento bacteriano

MaturaçãoLeva algumas algumas horas 0 a 2 ºC

•Solidificação de gordura

• Aumento da viscosidade

•Textura mais macia

•Aumento de corpo

• Melhora a capacidade de incorporação de ar.

Congelamento

1º- Rápido com Agitação• Overrun• Adição de corantes e flavorizantes

2º- Embalado e em Freezer (batch ou contínuo)

Completa o congelamento

Rótulos

• Sorvete de abacaxi - Nestlé: Gelatina, estabilizantes mono e diglicerídeos, espessante carragena, goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.

• Sorvete de limão – Nestlé: Estabilizantes mono e diglicerídeos de ácidos

graxos e citrato de sódio, espessantes goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.

Rótulos

• Sorvete de flocos – Kibon: Gelatina, aromatizantes, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina, lecitina de soja, polisorbato 80.

• Sorvete de limão – Jundiá: Ácido cítrico, álcool etílico potável neutro, polisorbato 80 (INS 433), óleo essencial de limão tahiti, estabilizante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), espessantes: goma jataí (INS 410) e goma guar (INS 412).

Rótulos

• Sorvete sabor baunilha com pedaços de biscoito Negresco – Nestlé:

Estabilizante mono e diglicerídios de ácidos de graxos, espessantes goma guar, goma jataí e carragena e aromatizantes.

Aditivos e funções

Estabilizantes:• Estabilizar a emulsão /espuma.• Previnem cristais de gelo.• Uniformidade e corpo.• Incorporação e distribuição das

células de ar.• Dificulta a quebra da emulsão.• Estabilidade no

armazenamento• Rótulos: mono e diglicerídeos,

monoestearato de glicerina, lecitina, polisorbato, gelatina.

Emulsificantes:• Diminui a diferença

tensoativa entre as fases.• Textura macia e firme.• Reduz tempo de agitação.• Células de ar de tamanho

menor e bem distribuídas.• Rótulos: Goma jataí, guar e

carragena.

Aditivos e funções

Flavorizantes:• Sensações de textura,

corpo, gosto e sabor.• Naturais e artificiais.• Óleos essenciais – naturais• Rótulos: ácido cítrico, álcool

etílico potável neutro, óleo essencial de limão.

Aromatizantes:• Auxiliam na qualidade

sensorial do produto.• Fundamental para a

aceitação do produto pelo consumidor

Conservantes:• Auxiliam na segurança do

produto.

CORSABOR

TEXTURA

AROMA

O que se espera de um sorvete?

O sorvete é um alimento de composição e estrutura complexas.

Ingredientes e aditivos

Sólidos não gordurosos do leite (SNGL)

Gordura

Edulcorantes

Sólidos totais

Estabilizantes

Emulsificantes

Flavorizantes

Frutas

AromatizantesÁgua e Ar

Produtos comerciais especiais

Ingredientes utilizados em produtos light e diet

DefeitosSabor• Cozido• Oxidado• Salgado

Textura• Firmeza• Consistência• Textura• Gomosidade• Fraqueza de corpo• Derretimento • Excesso de espuma• Baixa viscosidade

Ingredientes permitidos pela Legislação Brasileira.Aditivos permitidos pela legislação

Tabela 1: Os aditivos intencionais aprovados pela legislação brasileira para gelados comestíveis e seu limite máximo permitido.

Aditivo Limite máximo (g/100g)

ACIDULANTES

Ácido adípico 0,20

Ácido cítrico q.s.p.*

Ácido fumárico 0,20

Acido láctico q.s.p.*

Ácido málico 0,02

Ácido tartárico 0,02

ANTIOXIDANTES

Citrato de monoglicerídeos 0,02

Lectinas (fosfolipídeos, fosfotídeos) 0,10

AROMATIZANTES

Aroma artificial q.s.p.

Aroma natural, aroma idêntico ao natural q.s.p

CORANTES

Corante caramelo q.s.p.

Corantes artificiais 0,01

Corantes naturais q.s.p.

Corantes sintéticos idênticos aos naturais q.s.p.

ESPESSANTES

Ácido algínico e seus sais de amônio, cálcio, sódio e potássio

1,00

Agar-ágar 0,50

Carboximetilcelulose e seu sal sódico 0,50

Celulose cristalina 0,50

Goma arábica 0,50

Goma caraia 0,50

Goma gelana q.s.p. no p.s.c. *

Goma alfarroba ou jataí 0,50

Goma guar 0,50

Goma konjac 0,40 no produto final

Goma xantana 0,15

Musgo irlandês (carregena, carragenana, fulcelarana) 1,00

Pectina q.s.p.

ESTABILIZANTES

Alginato de propileno glicol 0,50

Ésteres de ácidos graxos comestíveis de propileno 0,50 (a)*

Glicol (estearato de propileno glicol) 0,50

Ésteres de poliglicerol de ácidos graxos 1,00

Lactato de mono de diglicerídeos 0,10

Lecitina (fosfolipídeos, fosfoluteínas e fosfatideos) 0,50

Monoestearato de sorbitana 0,12

Monopalmitato de sorbitana 0,12

Pectina q.s.p*

Polisorbato 60 0,08

Polisorbato 65 0,10

Polisorbato 80 0,10

Triestearato de sorbitana 0,12

GELIFICANTES

Goma gelana q.s.p. no p.s.c. *

UMECTANTES

Glicerol 5,00

Sorbitol 5,00

Obrigado!