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Leites Fermentadose bebidas lácteas

Profa. Dra. Vanerli BelotiLIPOA – UEL

Lipoa.uel@gmail.comneli@sercomtel.com.br

www.uel.br/laboratorios/inspecao

Leites Fermentados

•Período Neolítico (pedra polida 20.000 a.C.)

•Leite de camelos

•Potes de barro

•Temp do deserto 43ºC

•Fermentação produzindo um tipo rudimentar de iogurte.

História

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• Consumido há séculos em todo Mediterrâneo Oriental

• Primeiro alimento transformado que se tem notícia na história da humanidade

• Iogurte é o mais popular leite fermentado

• A palavra iogurte é de etimologia turca (yoghurma) e significa “engrossar”

• Leite fermentados ou cultivados: coalhada, Leite acidófilo e Kefir

História

São considerados Leites Fermentados:

• Iogurte, Yogur ou Yoghurt,

• Leites Fermentados ou Cultivados,

• Kefir,

• Kumys

• Coalhada ou Cuajada.

Leites Fermentados

• O iogurte é um produto da ação fermentativa, de Lactobacillus bulgaricus e do Lactococcos termophilus, sobre o leite.

• Estas bactérias láticas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade (igual ou superior a 107/ml).

Iogurte

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Iogurte

Bactérias láticas

ou lácteas???

Iogurte

• Bactérias láticas:

– Fermentam a lactose diminuindo sua concentração - não alergeno

– Inibem o desenvolvimento de bactérias patogênicas, prevenindo infecções gastroitestinais

– Produzem bacteriocinas, ácidos, peróxidos etc

– Competem por sitios de ligação no intestino

– Estimulam o sistema imune

Iogurte

Aromas, Polpas e PedaçosAlém matérias primas, podem também ser utilizados adicionados:

- frutas e vegetais (frescos, congelados, em pó, conservados e em compota);

- derivados de fruta e vegetais (sucos, sucos concentrados, polpas e xaropes);

- sementes ou parte de sementes comestíveis

- mel ; café ; cacau ; chocolate ; especiarias...

Iogurte

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Iogurte Batido

Recepção

Seleção

Pasteurização

Padronização e homogeinização

Tanque de fermentação

Adição de cultura

Incubação

Agitação lenta

Adição de polpa de frutas e corantes

Resfriamento

Envase

Iogurte Natural

Recepção

Seleção

Pasteurização

Padronização e homogeinização

Embalagens

Adição da cultura

Adição de aromas

Incubação em estufas

Estocagem a frio

Tanques de fermentação ou Iogurteiras

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Tanques de fermentação ou Iogurteiras

Tanques de fermentação ou Iogurteiras

Adição de polpa de frutas

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Embalagem

Embalagem

IogurteEmbalagem

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Expedição

Processamento

Leite fermentado

• Leites Fermentados: têm outros fermentos além dos já presentes no iogurte.

• Exemplos:– Leites fermentados com bifidobactérias: contém uma terceira

bactéria láctea ativa, a bifidobactéria, que atua a nível intestinal, minimizando situações de mau funcionamento, como é o caso da constipação.

– Leites fermentados com Lactobacillus Casei: assegura o bom funcionamento intestinal e reforça a proteção do organismo contra agressões exteriores

bacilo DanRegularis

Activia, da Danone, é o único iogurte com o bacilo DanRegularis, que ajuda a manter o intestino no ritmo. Activia funciona para

mulheres, homens, crianças

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A Bifidobacterium animalis é uma bactéria que realmente está presente no intestino humano, mas isso não quer dizer que colocaram fezes no iogurte. Conforme a própria Danone afirma em seu site, " é obtido da replicação em meio de cultura estéril, da mesma forma que outros fermentos utilizados em iogurtes, queijos, pães e etc. Não é absolutamente

obtido de fezes. ".

Feito com fezes?????

O Leite Fermentado Yakult é um alimento à base de leite desnatado, fermentado por lactobacilos selecionados, os

exclusivos probióticos Lactobacillus casei Shirota, que resistem como nenhum outro à acidez do estômago e chegam vivos em maior quantidade ao intestino, para auxiliar na regularização das funções intestinais e na

proteção do sistema digestório.

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Yakult 40 possui, como componente ativo, 40 bilhões de probióticos Lactobacillus casei Shirota que auxiliam os adultos a manterem a microbiota

intestinal equilibrada. Fator muito importante devido à diminuição da resistência e ao aumento de bactérias

nocivas nos intestinos à medida que o indivíduo envelhece.

1961 - Por meio de suas pesquisas, o Dr. Shirota descobriu o Complexo S.E. ® (ou Shirota Essence), componente obtido da fermentação láctea pelos lactobacilos da

Yakult, que hidrata e promove o rejuvenescimento da pele.

Yakult cosméticos

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 200g (1 copo)

Quantidade por porção % VD*

Valor Energético 178 kcal = 745 kJ 9

Carboidratos 31 g 10

Proteínas 4,1 g 5

Gorduras totais 4,2 g 8

Gorduras saturadas 2,7 g 12

Sódio 67 mg 3

Cálcio 160 mg 16

"Não contém quantidades significativas de gorduras trans e fibra alimentar"

* % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou

8.400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo

de suas necessidades energéticas.

15%

Iogurte fluido

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0% de gordura e

8,3% de açúcar

Leites fermentados

Leites fermentados

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Leites fermentados

Leites fermentados

Leites fermentados

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Leites fermentados

Leites fermentados

Leites fermentados

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Kumis

Leites fermentados

O kumis é um leite de égua acidificado e fermentado. É uma bebida refrescante,

pouco alcoólica (1-2,5%), muito apreciada na Ásia Central (zona turco-

russa). Sua alcoolização é devida ao alto teor de açúcar no leite equino. É

servida fria ou gelada.

Kumis

Leites fermentados

• Kefir é uma bebida feita de leite fermentadoem temperatura ambiente, entre 10°C e 25°C, por uma colônia de lactobacilos e levedurasconhecida como kefir ou "grãos de kefir". Originária do Cáucaso, só foi introduzida no resto do mundo no início do século XX.

• Fermentação alcoólica

Kefir

Leites fermentados

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Grãos de Kefir

KefirGrãos de Kefir

Lactobacillus kefir, saccharomyces kefir

Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter

Os grãos de Kefir são constituídos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromycesmarxianus) e leveduras não fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp

Leites fermentados

Legislação:

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados.

Instrução Normativa Nº 46, DE 23 de outubro de 2007.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Definição:• Entende-se por Leites Fermentados os

produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por

coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica

mediante ação de cultivos de microrganismos específicos.

• Os fermentos lácticos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de

validade.

• Iogurte:

Lactococcus salivarius subsp. thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

• Leite Fermentado ou Cultivado:

Lactobacillus acidophilus

Lactobacillus casei.

Bifidobacterium sp.

Streptococus salivarius subsp thermophilus

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

• Leite acidófilo:

Lactobacillus acidophilus.

• Coalhada:

Produto resultante da ação de fermentos lácticos mesofílicos individuais ou mistos

produtores de ácido láctico.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

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Kefir (Grãos de Kefir):

• Lactobacillus kefir

• Espécies dos gêneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter

• leveduras fermentadoras de lactose - Kluyveromyces marxianus

• leveduras não fermentadoras de lactose - Saccharomyces

omnisporus e S. cerevisae e S.exiguus

• Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Lactococcus

thermophilus.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Composição:

• Ingredientes obrigatórios:

Leite e/ou leite reconstituído padronizado em seu conteúdo de gordura.

Cultivos de bactérias lácticas.

O leite a ser utilizado deverá ser submetido a pasteurização, ou tratamento térmico

equivalente para assegurar fosfatase residual negativa.

Composição• No comércio, existem dois tipos de iogurte: o

tradicional e o batido.

• Na produção do iogurte batido, processo inicia-se com a seleção do leite, que deve preencher algumas condições como:– Acidez inferior a 20 ºDornic

– Aroma e sabor normais

– Alto teor de sólidos solúveis

– Ausência de substâncias inibidoras de enzimas

– Ausência de microrganismos patogênicos

– Teor de gordura padronizado

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

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Composição

• Para que o iogurte tenha uma boa consistência, o leite deve ter um extrato seco desengordurado de 15%

• Para aumentar o teor de sólidos pode-se adicionar leite em pó ou leite concentrado

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

• Ingredientes opcionais:Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra deleite ou butter oil, leite em pó, caseinatos alimentícios,proteínas lácteas, outros sólidos de origem láctea, soroslácteos, concentrados de soros lácteos.

Frutas em forma de pedaços, polpa(s), suco(s) e outrospreparados à base de frutas.

Maltodextrinas.

Outras substâncias alimentícias tais como: mel, coco,cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias,café, outras, sós ou combinadas.

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Açúcares e/ou glicídios (exceto polialcoóis e

polissacarídeos).

Cultivos de bactérias lácticas subsidiárias.

Amidos ou amidos modificados em uma proporção

máxima de 1% (m/m) do produto final.

Os ingredientes opcionais não lácteos, sós ou combinados deverão estar presentes em uma proporção máxima de 30% (m/m) do

produto final.

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• Classificação:

• De acordo com a matéria gorda:

Com creme

Integrais

Parcialmente desnatados

Desnatados

Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e

Qualidade De Leites Fermentados

Requisitos:

Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e

Qualidade De Leites Fermentados

Características sensoriais:

• Aspecto:

Consistência firme, pastosa, semisólida ou líquida

• Cor:

Branca ou de acordo com as substâncias alimentícias e/ou corantes adicionados.

• Odor e sabor:

Característico ou de acordo com assubstâncias alimentícias e/ou substâncias

aromatizantes/saborizantes adicionadas.

Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e

Qualidade De Leites Fermentados

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Características físico-químicas

Leites fermentadosRegulamento Técnico de Identidade e

Qualidade De Leites Fermentados

Gordura %Acidez Dornic

Proteínas lácteas %

Com cremeMin. 6,0

60 a 200 Min. 2,9Integral 3,0 a 5,9

Parcialmente

desnatado0,6 a 2,9

Desnatado Máx. 0,5

Características físico-químicas

Leites fermentados

Produto Acidez DornicEtanol

(% v/m)

Iogurte 60 a 150 -

Leite cultivado ou

fermentado60 a 200 -

Leite acidófilo 60 a 200 -

Kefir 50 a 150

Máximo de 1,5% no

quefir fraco e até 3%

no quefir forte

Coalhada 50 a 150 -

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Leites fermentados

Produto BAL (UFC/g) Leveduras específicas

(UFC/g)

Iogurte min. 107 -

Leite cultivado ou fermentado

min. 106 -

Leite acidófilo ou acidofilado

min. 107 -

Kefir min. 107 min. 104

Coalhada min. 106 -

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Características microbiológicas:

Os leites fermentados não deverão ter sido submetidos a qualquer tratamento térmico após a fermentação.

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Características microbiológicas:

Requisito Critério de Aceitação

Coliformes/g (30oC) n=5 c=2 m=10 M=100

Coliformes/g (45oC) n=5 c=2 m<3 M=10

Bolores e leveduras/g n=5 c=2 m=50 M=200

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Aditivos:• Não se admite o uso de aditivos na elaboração de Leites

Fermentados para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lácteos.

• Quando em sua elaboração tenham sido adicionados ingredientes opcionais não lácteos se admitirá o uso de

aditivos.

Leite em pó

Função ExemploConcentração

máxima

Corante Cúrcuma 80 mg/Kg

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

Conservação:

• Deverão ser conservados e comercializados à temperatura de refrigeração.

Temperatura não superior a 10ºC

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade De Leites Fermentados

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Bebidas lácteas

BEBIDAS LÁCTEAS

DEFINIÇÃO

• Leite + soro de leite

• adicionado ou não de produtos ou substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros rodutos lácteos.

• base Láctea representa pelo menos 51% do total

BEBIDAS LÁCTEAS

Legislação:

REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE BEBIDA LÁCTEA

Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005

MAPA

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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

Classificação:

– Bebida Láctea Pasteurizada;

– Bebibida Láctea Esterilizada;

– Bebida Láctea UAT ou UHT;

– Bebida láctea tratada termicamente após fermentação

• Sem adição ou Com adições

• Bebida láctea fermentada– com adição

– sem adição

Bebidas lácteas não fermentadas

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

Requisitos:

Bebida láctea Gordura(mín.)

Proteína (mín.)

sem adição 2% 1,7 %

com adição 2% 1,0%

com Leites fermentados 1,4%

tratada após fermentação 1,2%

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Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

Requisitos Microbiológicos:

Bebida láctea BAL viáveis

fermentada Mín. 106

Bebida láctea Aeróbios mesófilos

UHT n=5 c=0 m=100

Pasteurizado n=5 c=2 m= 75.000; M= 150.000

Esterilizada N= 5 c= 0 M= 100

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

Requisitos Microbiológicos:

Bebida láctea Coliformes a 45°C

Pasteurizada n= 5 c=2 m=2 M=5

Fermentada n= 5 c=2 m<3 M=10

Bebida láctea Coliformes a 30°C/35°C

Pasteurizada n=5 c=2 m=5 M=10

Fermentada n=5 c=2 m=10 M=100

Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea

Rotulagem:

• Na embalagem de bebida láctea deve constar:

–CONTÉM SORO DE LEITE

• Para as bebidas lácteas na cor branca:

–BEBIDA LÁCTEA NÃO É LEITE ou ESTE PRODUTO NÃO É LEITE.

• Para as bebidas lácteas coloridas:

–BEBIDA LÁCTEA NÃO É IOGURTE ou ESTE PRODUTO NÃO É IOGURTE.