sobremesas lácteas- sorvetes camila monteiro caroline levy mario neto mônica mota

22
Sobremesas Lácteas- SORVETES • Camila Monteiro • Caroline Levy • Mario Neto • Mônica Mota

Upload: internet

Post on 17-Apr-2015

146 views

Category:

Documents


2 download

TRANSCRIPT

Page 1: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Sobremesas Lácteas- SORVETES

• Camila Monteiro

• Caroline Levy

• Mario Neto

• Mônica Mota

Page 2: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Definição

Produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias,

ou mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido

submetidas ao congelamento, em tais condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante armazenagem, transporte

e entrega para o consumo.

Page 3: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Ingredientes

Aditivos

• Leite • Gordura• Adoçantes

•Estabilizantes

•Espessantes

•Corantes

•Acidulantes

•Antioxidantes

•Aromatizantes

•Conservantes

•Gelificantes

•Umectantes

•Amido•Ovo

MIX Mistura de componentes

Page 4: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Classificação

Quanto a composição:• Sorvetes de leite• Sorvetes de creme• Sorvetes• Sherbets• Gelados de frutas ou Sorbets• Gelados

Quanto ao processo de fabricação:• Picolés• Massa ou cremosos• Produtos especiais gelados

Page 5: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Processamento

Preparação da mistura

Combinação de ingredientes

Pasteurização da mistura

Homogeneização

Resfriamento

Maturação

Congelamento

P

R

O

C

E

S

S

A

M

E

N

T

O

Page 6: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Preparação da mistura e combinação de ingredientes

• Transporte de ingredientes • Pesagem• Mistura de ingredientes líquidos• Ingredientes secos ( ovos, cacau, açúcar,

estabilizantes) devem ser dissolvidos em água se adicionados Iniciado o aquecimento

• à mistura fria ou sob agitação e T=50ºC.

Page 7: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Pasteurização

Rápido aquecimento da mistura até uma temperatura mínima, e manutenção desta por um período mínimo de tempo, e resfriamento

rápido até 5ºC.

Resultados:• Destruição dos organismos patogênicos

• Destruição de enzimas hidrolíticas

• Derrete a gordura

• Diminui a viscosidade melhora o sabor

• Aumenta uniformidade

• Aumenta vida de prateleira

Page 8: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Homogeneização

Consiste na passagem forçada do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições de pressão e temperatura em equipamento adequado.

Resultados:• Redução e uniformização o diâmetro dos glóbulos de

gordura • Melhora da solubilização e textura• Melhora da capacidade de incorporar ar• Diminuição do período de maturação• Redução da quantidade necessária de estabilizante.

Page 9: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Resfriamento

•Resfriamento rápido a 4ºC

•Evita viscosidade excessiva

•Evita crescimento bacteriano

MaturaçãoLeva algumas algumas horas 0 a 2 ºC

•Solidificação de gordura

• Aumento da viscosidade

•Textura mais macia

•Aumento de corpo

• Melhora a capacidade de incorporação de ar.

Page 10: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Congelamento

1º- Rápido com Agitação• Overrun• Adição de corantes e flavorizantes

2º- Embalado e em Freezer (batch ou contínuo)

Completa o congelamento

Page 11: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Rótulos

• Sorvete de abacaxi - Nestlé: Gelatina, estabilizantes mono e diglicerídeos, espessante carragena, goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.

• Sorvete de limão – Nestlé: Estabilizantes mono e diglicerídeos de ácidos

graxos e citrato de sódio, espessantes goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.

Page 12: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Rótulos

• Sorvete de flocos – Kibon: Gelatina, aromatizantes, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina, lecitina de soja, polisorbato 80.

• Sorvete de limão – Jundiá: Ácido cítrico, álcool etílico potável neutro, polisorbato 80 (INS 433), óleo essencial de limão tahiti, estabilizante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), espessantes: goma jataí (INS 410) e goma guar (INS 412).

Page 13: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Rótulos

• Sorvete sabor baunilha com pedaços de biscoito Negresco – Nestlé:

Estabilizante mono e diglicerídios de ácidos de graxos, espessantes goma guar, goma jataí e carragena e aromatizantes.

Page 14: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Aditivos e funções

Estabilizantes:• Estabilizar a emulsão /espuma.• Previnem cristais de gelo.• Uniformidade e corpo.• Incorporação e distribuição das

células de ar.• Dificulta a quebra da emulsão.• Estabilidade no

armazenamento• Rótulos: mono e diglicerídeos,

monoestearato de glicerina, lecitina, polisorbato, gelatina.

Emulsificantes:• Diminui a diferença

tensoativa entre as fases.• Textura macia e firme.• Reduz tempo de agitação.• Células de ar de tamanho

menor e bem distribuídas.• Rótulos: Goma jataí, guar e

carragena.

Page 15: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Aditivos e funções

Flavorizantes:• Sensações de textura,

corpo, gosto e sabor.• Naturais e artificiais.• Óleos essenciais – naturais• Rótulos: ácido cítrico, álcool

etílico potável neutro, óleo essencial de limão.

Aromatizantes:• Auxiliam na qualidade

sensorial do produto.• Fundamental para a

aceitação do produto pelo consumidor

Conservantes:• Auxiliam na segurança do

produto.

Page 17: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

O sorvete é um alimento de composição e estrutura complexas.

Ingredientes e aditivos

Sólidos não gordurosos do leite (SNGL)

Gordura

Edulcorantes

Sólidos totais

Estabilizantes

Emulsificantes

Flavorizantes

Frutas

AromatizantesÁgua e Ar

Produtos comerciais especiais

Ingredientes utilizados em produtos light e diet

Page 19: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Ingredientes permitidos pela Legislação Brasileira.Aditivos permitidos pela legislação

Tabela 1: Os aditivos intencionais aprovados pela legislação brasileira para gelados comestíveis e seu limite máximo permitido.

Aditivo Limite máximo (g/100g)

ACIDULANTES

Ácido adípico 0,20

Ácido cítrico q.s.p.*

Ácido fumárico 0,20

Acido láctico q.s.p.*

Ácido málico 0,02

Ácido tartárico 0,02

ANTIOXIDANTES

Citrato de monoglicerídeos 0,02

Lectinas (fosfolipídeos, fosfotídeos) 0,10

AROMATIZANTES

Aroma artificial q.s.p.

Aroma natural, aroma idêntico ao natural q.s.p

Page 20: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

CORANTES

Corante caramelo q.s.p.

Corantes artificiais 0,01

Corantes naturais q.s.p.

Corantes sintéticos idênticos aos naturais q.s.p.

ESPESSANTES

Ácido algínico e seus sais de amônio, cálcio, sódio e potássio

1,00

Agar-ágar 0,50

Carboximetilcelulose e seu sal sódico 0,50

Celulose cristalina 0,50

Goma arábica 0,50

Goma caraia 0,50

Goma gelana q.s.p. no p.s.c. *

Goma alfarroba ou jataí 0,50

Goma guar 0,50

Goma konjac 0,40 no produto final

Goma xantana 0,15

Musgo irlandês (carregena, carragenana, fulcelarana) 1,00

Pectina q.s.p.

Page 21: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

ESTABILIZANTES

Alginato de propileno glicol 0,50

Ésteres de ácidos graxos comestíveis de propileno 0,50 (a)*

Glicol (estearato de propileno glicol) 0,50

Ésteres de poliglicerol de ácidos graxos 1,00

Lactato de mono de diglicerídeos 0,10

Lecitina (fosfolipídeos, fosfoluteínas e fosfatideos) 0,50

Monoestearato de sorbitana 0,12

Monopalmitato de sorbitana 0,12

Pectina q.s.p*

Polisorbato 60 0,08

Polisorbato 65 0,10

Polisorbato 80 0,10

Triestearato de sorbitana 0,12

GELIFICANTES

Goma gelana q.s.p. no p.s.c. *

UMECTANTES

Glicerol 5,00

Sorbitol 5,00

Page 22: Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Obrigado!