ppho e limpeza e desinfeccao
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Pilares dos PPHO´S
• PPHO 1- Controle da potabilidade da água • PPHO 2 – Proteção contra a contaminação de superfícies
que entram em contato com o alimento • PPHO 3 – Proteção contra a contaminação cruzada • PPHO 4 – Controle da higiene pessoal dos
manipuladores • PPHO 5 – Controle contra a contaminação do produto • PPHO 6 – Proteção contra agentes tóxicos • PPHO 7 – Controle da saúde dos funcionários • PPHO 8 – Controle integrado de pragas
• Cada capítulo estabelece:
- objetivo
- Âmbito de aplicação
- Definições
- Referências
- Responsabilidades
- Descrição do procedimento
PPHO 1 • Segurança da água – contato direto ou indireto com o
alimento.
• Estação de tratamento da água
• Limpeza e manutenção de caixas d´água.
• Controle de potabilidade e teor de cloro ativo (0,3 ppm) – entrada e saída.
• Controle de cor e odor da água.
• Treinamento.
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 2
• Setores de processamento, manutenção e compras.
• Disposição de detergentes e sanitizantes.
• Instalações de água quente e fria.
• Utensílios disponíveis.
• Freqüência de higienização.
• Equipamentos e utensílios
• Superfícies em geral
• Treinamento.
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 3
• Alimentos X objetos, utensílios, equipamentos, embalagem, material não processado.
• Processamento da empresa.
• Superfície suja X superfície limpa
• Pragas, manipuladores, equipamentos, utensílios, ambiente etc.
• Treinamento.
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 4 • Instalações para lavagem de mãos.
• Uso de detergentes e sanificantes
• Estabelecer procedimentos de limpeza
• Cartazes educativos
• Comportamento dos manipuladores
• Treinamento.
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 5
• Contaminação dos produtos
• Perigos físicos, químicos e biológicos
• Lubrificantes, sanitizantes, combustíveis, metais, etc
• Vazamentos, gotejamentos, desprendimento de peças
• Identificação, estocagem e manuseio de produtos tóxicos e sanificantes
• Treinamento
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 6
• Procedimentos de rotulagem, manuseio e armazenamento de produtos químicos tóxicos
• Monitoramento de agentes químicos
• Controle da recepção, manuseio e estocagem
• Aditivos com potencial tóxico
• Laudo e disposição correta
• Treinamento
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 7 • Controle da saúde – exames periódicos
• Contaminação microbiológica de superfícies, alimento e embalagens
• Programa de saúde operacional
• Prevenção de riscos e acidentes
• Equipamentos de proteção individual
• Exames médicos de admissão, demissão, mudança de função, etc
• Treinamento
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
PPHO 8
• Controle sistemático de pragas
• Proteção: matéria-prima, ingredientes, produto
• Controle de instalações e equipamentos
• Controle de resíduos – lixo
• Controle do ambiente
• Empresa de controle de pragas – laudos, monitoramento
• Treinamento
• Monitoramento, ações corretivas, verificação e registro
Conceitos
• Limpeza: remoção das sujidades de uma
superfície, através de ação mecânica e química
• Desinfecção: redução dos micro-organismos
ainda presentes na superfície limpa
HIGIENIZAÇÃO= LIMPEZA + DESINFECÇÃO
Fatores de afetam a higienização
• Tipo de sujidade e características
Tabela 1 - Diferentes tipos de sujidade orgânica e inorgânica
Fonte: adaptado de Marriot (1997)
Fatores que afetam a higienização
• Tipo de sujidade e características
Tabela 2- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria das carnes
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
Fatores que afetam a higienização
• Tipo de sujidade e características
Tabela 3- Remoção de diferentes tipos de sujidade na indústria dos lacticínios
Fonte: adaptado de Fresco (2002)
Tabela 4 - Características das superfícies nas instalações de uma empresa alimentar
Fonte: adaptado de Marriot (1997)
Regras básicas de higienização
• Antes: ▫ Selecionar criteriosamente os métodos de higienização: seguir
critérios de eficácia e economia; ▫ Definir a sequência de limpeza: áreas menos contaminadas p/ ▫ as mais contaminadas; ▫ Evitar contaminação cruzada; ▫ Equipamentos: identificados por sistemas de cores por áreas; ▫ Vestuário: apropriado e luvas – evitar acidentes; ▫ Operadores: treinados para preparação , aplicação de produtos
químicos e proteção pessoal; ▫ Evitar o acúmulo de lixo: fonte de insetos e roedores; ▫ Retirar alimentos antes da higienização: contaminação química
de MP e produtos acabados;
Regras básicas de higienização
• Durante: ▫ Seguir as instruções dos rótulos: concentração, Tª de
aplicação, tempo de contato, etc; ▫ Seguir os procedimentos: para garantir a eficácia do
processo; ▫ Começar a limpeza de equipamentos e paredes de
cima p/ baixo: evitar recontaminação das superfícies. ▫ Mudar a água de enxágue para fria/suja evitar
recontaminações; ▫ Comunicar falha nos equipamentos, falta de químicos
ou de vestuário protetor;
Regras básicas de higienização
• Depois:
▫ Arrumar os utensílios em locais próprios;
▫ Lavar e desinfetar todos os utensílios e equipamentos de limpeza após o processo;
▫ Guardas os detergentes em local seguro: evitar contaminação acidental ou maliciosa dos alimentos;
▫ Lavar as mãos: após a higienização por razões de proteção pessoal;
Tipos de Limpeza
• Limpeza Manual
▫ Água
▫ Detergente
▫ Escovas
▫ Raspadores
▫ Mecanismos abrasivos
▫ Mangueiras / pistolas de água
▫ Lavagem com água quente
Tipos de Limpeza
• Imersão
▫ Com ou sem agitação.
▫ Pequenas peças: formas, caixas e outros utensílios
Tipos de Limpeza
• Alta Pressão
▫ Bombas de água de alta pressão
▫ Bombas de água de baixa pressão
▫ Pistolas de vapor
Tipos de Limpeza
• Limpeza de Equipamentos e Circuitos Fechados (CIP)
▫ Instalação específica para higienização em circuito fechado
▫ Circulação, distribuição, aspersão e armazenamento de produtos de higienização e água sobre as superfícies a higienizar
▫ Circuitos fixos
▫ Circuitos móveis
Limpeza
• Ação química
▫ Detergentes
Removem a sujidade através da degradação:
Gorduras
Proteínas
Dissolução de sais minerais
Impedem a re-deposição da sujidade
Detergentes
• Agentes alcalinos (pH 7 a 14)
▫ Remoção de gorduras e proteínas
▫ Combinado com:
Tensoativo
Sequestrante
Aditivos
Ante espuma
Inibidores de corrosão
Detergentes
COMPONENTES CARACTERÍSTICAS
Soda Cáustica/Hidróxido de Sódio
Excelente emulsionante e dispersante;
Saponificação de substâncias graxas Corrosivo;
Equipamentos de aço inoxidável em circuito fechado.
Silicato de Sódio Limpeza manual de equipamentos/utensílios de metais sensíveis à corrosão
Carbonato de Sódio Proporciona alcalinidade ao produto. Saponifica as gorduras.
Abranda a dureza da água Metassilicato de Sódio Eficiente umectante e emulsionante.
Saponifica as gorduras. Abranda a dureza da água.
Inibe a corrosão. Mais eficaz em temperatura >63ºC.
Tabela 5 - Detergentes alcalinos e suas características
Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Remoção de materiais secos ou incrustados
▫ Dissolvem os minerais
▫ Ácidos orgânicos
Cítrico, Tartárico, o Sulfâmico
Não corroem superfícies
Não irritam a pele
Facilmente removidos com água
Detergentes
• Agentes ácidos
▫ Ácidos inorgânicos
São excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais
Corrosivos
Irritantes para a pele
Detergentes Tabela 6 - Detergentes ácidos e suas características
COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Ácido Fosfórico É apenas protetor e não preventivo do
processo corrosivo
Totalmente solúvel em água
Usado na formulação de detergentes ácidos
para limpeza manual
Ácido Nítrico Tem ação oxidativa
Utilizado para limpeza em processo CIP
Ácido Glucônico Bastante estável
Utilizado para remover depósitos cáusticos
de aparelhos de transmissão de calor
Ex.: evaporadores, pasteurizadores
Detergentes
• Tensoativos (detergentes neutros)
▫ Diminuir a tensão superficial
▫ Solúveis em água
▫ Ativos em concentração pequenas
▫ Não formam precipitados
▫ Indiferentes a dureza da água
Detergentes
COMPONENTES CARACTERÍSITICAS
Aniônicos: Alquil Benzeno Sulfoneto de Sódio
Possui carga elétrica negativa Perde a ação com o aumento da dureza da água Ótimo dispersante e umectante, com ação removedora de ácidos graxos ou resíduos orgânicos Proporciona alto poder espumante
Catiônicos: Quaternário de Amônio
Possui carga elétrica positiva. Perde a ação com o aumento da dureza da água. Possui baixo poder de detergência. Incompatível com tensoativos aniônicos. Ótimo Bactericida.
Não Iônicos: Alquil Etoxilados
Não possui a parte iônica. Não são afetados pela dureza da água. Excelente emulsionador de sujidades e resíduos, principalmente sujidades oleosas. Podem conter alto ou baixo nível de espuma. Compatível com tensoativos aniônicos e Catiônicos.
Tabela 7 - Detergentes tensoativos e suas características
Detergentes
• Escolha do Detergente
▫ Depende do tipo, quantidade, características de solubilidade da sujidade a remover
Sujidade inorgânica: detergente ácido
Sujidade orgânica: detergente alcalino
Mistura
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO:
• Tempo - Ação de um agente químico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo não é instantâneo. Observe sempre a recomendação do fabricante. Há sempre um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo visando ao aspecto econômico.
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO:
• Concentração - A dosagem deve obedecer critérios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de não se ter ação nenhuma. Geralmente a concentração é baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. Essa concentração pode ser variável, de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento.
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO:
• Ação mecânica - A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada, resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência também é um fator importante para a limpeza.
FATORES QUE AFETAM A HIGIENIZAÇÃO:
• Temperatura - Temperaturas mais elevadas diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície; diminuem a viscosidade e aumentam a ação de turbulência; aumentam a solubilidade dos resíduos; e aceleram a velocidades das reações. Devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuação.
Desinfecção
• A seguir à limpeza
• Reduzir a carga microbiana
• Especialmente superfícies úmidas
• Agentes químicos ou físicos
Desinfecção
• Tipos de Desinfecção
▫ 3 tipos:
desinfecção por calor - ex: lança-chamas
desinfecção por radiação – ex: UV
desinfecção química – ex: desinfetantes
Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:
▫ Possuir amplo espectro de atividade
▫ Ser biocida e não somente biostático
▫ Não induzir à corrosão
▫ Ser compatível com traços de produtos de limpeza empregados na higienização
▫ Ser atóxico e não poluente ao meio ambiente
Desinfetantes
• Características dos desinfetantes:
▫ Ser efetivo a variadas faixas de temperatura
▫ Simples e acessível a todos os possíveis usuários,
▫ Deve possibilitar fácil e eficiente controle de dosagem via instrumentação de processo
▫ Possuir ação rápida
▫ Propiciar fácil enxágüe
Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes: ▫ Tipo de microbiota
▫ Nível de contaminação existente
▫ Tipo de superfície a ser desinfectada
▫ Nível de sujidade residual
#recomendações do fornecedor de detergentes
Desinfetantes
• A escolha dos desinfectantes:
▫ Tempo disponível para a desinfecção
▫ Método de aplicação
▫ Qualidade da água de enxaguamento
▫ Corrosividade do produto
▫ Odor residual do produto
#recomendações do fornecedor de detergentes
Desinfetantes
• Conforme a eliminação dos micro-organismos:
▫ Desinfectantes anti-fúngicos
▫ Desinfectantes bactericidas
• Conforme a apresentação:
▫ Líquidos ex: álcoois
▫ Sólidos em pó ex: pastilhas de cloro
▫ Gasosos ex: gás de cloro
Tipos de desinfetantes
• Cloro ▫ Mais usado ▫ Hipoclorito de Na ácido hipocloroso e
hiploclorito ▫ Ácido Hipocloroso é mais eficiente que o NaOCl ▫ Ácido hipocloroso/hipoclorito depende do pH
água
Tipos de desinfetantes
• Cloro ▫ Vantagens:
Amplo espectro (esporos) Liquida e pó Baixo custo Água de dureza elevada
▫ Desvantagens:
Corrosivo Irritante Instabilidade
Tipos de desinfetantes
• Cloro ▫ Mecanismo de ação:
Interfere na permeabilidade celular Forma cloraminas tóxicas e desnatura proteínas
• Hipoclorito
▫ Mecanismo de ação: Penetra nas células e reage com os grupos sulfídricos das
proteínas
Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Mecanismo de ação:
Reage com os grupos NH dos aa, alterando proteína
Oxida os grupos SH das proteínas
Causa danos a parede
Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Vantagens:
Cor amarelo-escura indicativa do principio ativo
Não são afetadas pela dureza da água
Menos irritantes
Amplo espectro
Matéria orgânica
Tipos de desinfetantes
• Compostos de iodo
▫ Desvantagens:
Eficiência diminui com elevação do pH
Não é efetivo contra esporo e bacteriófagos
Sensíveis a temperatura (45°C)
Alteração de sabor e odor
Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Tensoativos catiônicos
▫ Mecanismo de ação
Altera a permeabilidade celular
Esgotamento celular - glicólise
Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Vantagens
Inodoros, incolores
Não corrosivo e não irritante
Estáveis a temperatura e matéria orgânica
Ativos em ampla faixa de pH
Tipos de desinfetantes
• Compostos de amônio quaternário
▫ Desvantagens
Baixa atividade contra Gram-negativas
Incompatibilidade com detergentes aniônicos, dureza de água, fosfatos e silicatos
Inativam-se em contato com proteínas
Níveis residuais
Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético
▫ Mecanismo de ação:
Oxidação dos componentes celulares
▫ Vantagens:
Ativos a baixas concentrações
Amplo espectro de ação
Não altera sabor ou odor
Mantem a atividade de 0°C a 90°C
Tipos de desinfetantes
• Ácido peracético
▫ Desvantagens:
Não é fácil titulável
Corrosivo
Instável à ação da luz e matéria orgânica
Método de desinfecção
• Pulverização
▫ Nebulizantes e fumigantes – utilizados para a desinfecção de superfícies abertas (nebulizantes) ou superfícies fechadas (fumigantes).
▫ Aspersão – pode utilizar-se para limpar grandes superfícies como é o caso do interior e exterior dos depósitos.
Avaliação da Eficácia da Higienização
• A partir dos seguintes critérios:
▫ Superfície livre de resíduos
▫ Superfície livre de químicos
▫ Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico
Avaliação da Eficácia da Higienização
• Avaliação da Presença de Resíduos
▫ Inspecção visual
▫ Lugares de difícil acesso pode ser usada luz UV
• Avaliação da Presença de Químicos
▫ Confirmação do enxaguamento final
▫ Dúvida REPETIR
Avaliação da Eficácia da Higienização
• Avaliação Microbiológica
▫ Técnicas microbiológicas padrão para determinar o número e tipo de organismos
▫ Métodos:
SWAB
Contagem em placa
Analisar áreas de difícil higienização
Avaliação da Eficácia da Higienização
• Métodos:
▫ Análise da água de enxaguamento
▫ Contato direto - placas de contato (RODAC – Replicate Organism Direct Agar Contact) (tipo carimbo)
Avaliação da Eficácia da Higienização
• Métodos:
▫ Determinação do ATP (bioluminescência)- método rápido que quantifica a quantidade total de matéria orgânica incluindo microrganismos e resíduos de alimentos
Legislação
• MAPA
▫ RIISPOA (Dec. 3069/52)
Portaria 368/97- BPF/PPHO
Portaria 46/98 – APPCC
Resolução n° 10 / SDA / DIPOA
Legislação
• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:
▫ Lista de Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 01 Segurança da Água
PPHO 02 Condições e Higiene das Superfícies de Contato com o Alimento
PPHO 03 Prevenção da Contaminação Cruzada
PPHO 04 Higiene dos Empregados
PPHO 05 Proteção Contra Contaminantes e Adulterantes do Alimento
Legislação
• Resolução n° 10 / SDA / DIPOA:
▫ Lista de Procedimentos Padronizados de
Higiene Operacional componentes do Plano
PPHO 06 Identificação e Estocagem Adequadas de
Substâncias Químicas e Agentes Tóxicos PPHO 07 Saúde dos Empregados PPHO 08 Controle Integrado de Pragas PPHO 09 Registros
Legislação
• ANVISA
▫ Portaria 1428 (BPF, PIQ, APPCC)
Portaria 326/97- BPF
Resolução RDC N° 275/02 - POPs
Bibliografia
• Adams, M. R. & all.1995. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry. Reino Unido.
• Chesworth, N. 1997. Food Hygiene Auditing. Blackie Academic & Professional. Reino Unido.
• Dillon, M. & Griffith, C. 1999. How to clean – a management guide. M.D. Associates. Reino Unido.
• Fresco, J. P. 2002. Ingeniería, Autocontrol y Auditoria de la Higiene en la Industria Alimentaria.
• Ediciones Mundi-Prensa. Espanha. • Jaouen, J.C. 1998. Production Fromagère Fermière – Recueil
Réglementaire, Institut de l’élevage, França. • Holah, John & all. 2000. Food Processing Equipment Design
and Cleanability. Retuer, Flair Flow Europe, Teagasc. Irlanda.
Bibliografia
• ICMSF, 1991. El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos – su aplicación a las industrias de alimentos. Editorial Acribia, Espanha.
• Marriott, N.G. 1997. Essentials of Food Sanitation. Chapman and Hall. Reino Unido.
• Shapton, D.A. & Shapton, N.F. 1991. Safe Processing of Foods. Butterworth, Heinemann Ltd. Reino Unido.
• Valls, J.S. & all. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias.
• Ediciones Mundi – Prensa. Espanha. • Wirtanen, G. 1995. Biofilm formation and its elimination from
food processing equipment. • VTT publications 251. Finlândia.
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