higienização no sector vitivinicola
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HIGIENIZAÇÃO NO
SECTOR VITIVINÍCOLA
Figueira da Foz, Novembro de 2012
André Augusto Matos Saraiva
Objectivos
Gerais: aplicar diferentes tipos de higienização no sector
vitivinícola.
Específicos:
No final da formação, o formando deverá ser capaz de:
• escolher correctamente o melhor método para a higienização de uma adega,
tendo em conta os diferentes tipos de superfície a higienizar;
• distinguir de forma correcta, os métodos de higienização que podem ser
utilizados numa adega, através de respostas de escolha múltipla;
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Higienização no sector vitivinícola
Tópicos a abordar durante a formação
• O Processo de Vinificação
• Características do Vinho
• Métodos de Higienização
• Solução Global de Higienização numa Adega
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Higienização no sector vitivinícola
O Processo de
Vinificação
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Higienização no sector vitivinícola
Etapa 1
Recepção das Uvas
reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques
com tapete vibratório, tremonhas de descarga
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Higienização no sector vitivinícola
Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
Etapa 2
Esmagamento/Desengace
Desengace: Consiste na operação de separação do
bago de uva do seu suporte, o canganho;
Esmagamento: O processo de esmagamento consiste
em romper a película da uva para libertar o seu sumo;
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Higienização no sector vitivinícola
Etapa 3
Fermentação Alcoólica
As leveduras degradam fundamentalmente os açucares
da uva (glicose e frutose), transformando-os
essencialmente em etanol e dióxido de carbono.
Depósitos de Fermentação
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Higienização no sector vitivinícola
Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
Etapa 4
Fermentação Maloláctica
Transformação do ácido málico em ácido láctico, por
acção de bactérias lácticas, resultando numa redução da
acidez do vinho.
Depósitos de Maturação
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Higienização no sector vitivinícola Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm
Características do Vinho
Bebida frágil que absorve todos os
aromas e sabores dos materiais com
que contacta;
Muito sensível a contaminações
microbianas;
Pigmenta as superfícies com que
contacta;
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Higienização no sector vitivinícola
Montagem: Saraiva, A., 2012
Principais Problemas dos Vinhos
Acumulação de Sarro nos depósitos
Bactérias
Formação de TCA
responsável pelo gosto a rolha nos vinhos
Possíveis causas para o aparecimento do TCA:
1) Desinfecção das rolhas de cortiça com produtos clorados
2) Conversões biológicas causadas por processos fúngicos naturais
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Higienização no sector vitivinícola
Montagem: Saraiva, A., 2012
Montagem: Saraiva, A., 2012
Métodos de
Higienização
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Higienização no sector vitivinícola
Só se aplica em superfícies interiores de tubos, reservatórios, depósitos e
outro circuitos fechados.
não há necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se
pretende higienizar.
Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfecção cuja circulação é
feita através de bombas, válvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo
do processo.
Método de Higienização 1 -
Sistemas CIP 12
Higienização no sector vitivinícola Montagem: Saraiva, A., 2012
Método de Higienização 2 - Aplicação
de Espuma
Só se aplica em superfícies exteriores
Permite um longo alcance;
Permite ver zonas já higienizadas;
Maior tempo de contacto com as superfícies;
Dosagem automática.
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Higienização no sector vitivinícola
Montagem: Saraiva, A., 2012
Montagem: Saraiva, A., 2012
Solução Global de
Higienização
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Higienização no sector vitivinícola
O que se pretende
remover? TIPO DE PRODUTO SUPERFÍCIES
MODO DE
APLICAÇÃO
SARRO ALCALINO FORTE INTERIORES SISTEMAS CIP
BACTÉRIAS DESINFECTANTE INTERIORES SISTEMAS CIP
SARRO ALCALINO FORTE EXTERIORES ESPUMA
BACTÉRIAS DESINFECTANTE EXTERIORES ESPUMA
Solução Global de Higienização 15
Higienização no sector vitivinícola
Obrigado pela vossa
atenção
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Higienização no sector vitivinícola
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