higienização no sector vitivinicola

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  • HIGIENIZAO NO

    SECTOR VITIVINCOLA

    Figueira da Foz, Novembro de 2012

    Andr Augusto Matos Saraiva

  • Objectivos

    Gerais: aplicar diferentes tipos de higienizao no sector

    vitivincola.

    Especficos:

    No final da formao, o formando dever ser capaz de:

    escolher correctamente o melhor mtodo para a higienizao de uma adega, tendo em conta os diferentes tipos de superfcie a higienizar;

    distinguir de forma correcta, os mtodos de higienizao que podem ser utilizados numa adega, atravs de respostas de escolha mltipla;

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    Higienizao no sector vitivincola

  • Tpicos a abordar durante a formao

    O Processo de Vinificao

    Caractersticas do Vinho

    Mtodos de Higienizao

    Soluo Global de Higienizao numa Adega

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    Higienizao no sector vitivincola

  • O Processo de

    Vinificao

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    Higienizao no sector vitivincola

  • Etapa 1

    Recepo das Uvas

    reboques basculantes, reboques com sem-fim, reboques

    com tapete vibratrio, tremonhas de descarga

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    Higienizao no sector vitivincola

    Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm

  • Etapa 2

    Esmagamento/Desengace

    Desengace: Consiste na operao de separao do bago de uva do seu suporte, o canganho;

    Esmagamento: O processo de esmagamento consiste em romper a pelcula da uva para libertar o seu sumo;

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    Higienizao no sector vitivincola

  • Etapa 3

    Fermentao Alcolica

    As leveduras degradam fundamentalmente os aucares

    da uva (glicose e frutose), transformando-os

    essencialmente em etanol e dixido de carbono.

    Depsitos de Fermentao

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    Higienizao no sector vitivincola

    Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm

  • Etapa 4

    Fermentao Malolctica

    Transformao do cido mlico em cido lctico, por

    aco de bactrias lcticas, resultando numa reduo da

    acidez do vinho.

    Depsitos de Maturao

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    Higienizao no sector vitivincola Fonte: http://www.aesbuc.pt/Enologia/2006/recepcao_tinto.htm

  • Caractersticas do Vinho

    Bebida frgil que absorve todos os aromas e sabores dos materiais com

    que contacta;

    Muito sensvel a contaminaes microbianas;

    Pigmenta as superfcies com que contacta;

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    Higienizao no sector vitivincola

    Montagem: Saraiva, A., 2012

  • Principais Problemas dos Vinhos

    Acumulao de Sarro nos depsitos

    Bactrias

    Formao de TCA

    responsvel pelo gosto a rolha nos vinhos

    Possveis causas para o aparecimento do TCA:

    1) Desinfeco das rolhas de cortia com produtos clorados

    2) Converses biolgicas causadas por processos fngicos naturais

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    Higienizao no sector vitivincola

    Montagem: Saraiva, A., 2012

    Montagem: Saraiva, A., 2012

  • Mtodos de

    Higienizao

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    Higienizao no sector vitivincola

  • S se aplica em superfcies interiores de tubos, reservatrios, depsitos e outro circuitos fechados.

    no h necessidade de desmontar ou deslocar o equipamento que se pretende higienizar.

    Consiste em diversos ciclos de lavagem/desinfeco cuja circulao feita atravs de bombas, vlvulas e outros equipamentos envolvidos no fluxo

    do processo.

    Mtodo de Higienizao 1 -

    Sistemas CIP 12

    Higienizao no sector vitivincola Montagem: Saraiva, A., 2012

  • Mtodo de Higienizao 2 - Aplicao

    de Espuma

    S se aplica em superfcies exteriores

    Permite um longo alcance;

    Permite ver zonas j higienizadas;

    Maior tempo de contacto com as superfcies;

    Dosagem automtica.

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    Higienizao no sector vitivincola

    Montagem: Saraiva, A., 2012

    Montagem: Saraiva, A., 2012

  • Soluo Global de

    Higienizao

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    Higienizao no sector vitivincola

  • O que se pretende

    remover? TIPO DE PRODUTO SUPERFCIES

    MODO DE

    APLICAO

    SARRO ALCALINO FORTE INTERIORES SISTEMAS CIP

    BACTRIAS DESINFECTANTE INTERIORES SISTEMAS CIP

    SARRO ALCALINO FORTE EXTERIORES ESPUMA

    BACTRIAS DESINFECTANTE EXTERIORES ESPUMA

    Soluo Global de Higienizao 15

    Higienizao no sector vitivincola

  • Obrigado pela vossa

    ateno

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