gestão de cardápios parte i

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

GESTÃO DE CARDÁPIOS

TÓPICOS ESTUDADOSTÓPICOS ESTUDADOSINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)

2. FATORES DA NOUVELLE CUISINE.

3. ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

4. HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO

5. TERMOS TÉCNICOS

6. BASES DA COZINHA

7. TIPOS DE CORTE

8. CULINÁRIA BRASILEIRA

9. FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES

10. TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

Divisão da “Brigada” da cozinhaDivisão da “Brigada” da cozinhaSupervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida.Áreas:1. Preparação: Gard-Manger – Cortes Soucier - Molhos2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de

cocção e cozinha quente)

3. Patissier : sobremesas em geral.

4. Serviços gerais : plonger, Stward

INTROD. ESTUDO DAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAGASTRONOMIA

““NOUVELLE CUISINE”NOUVELLE CUISINE”Fatores :1. Redução do tempo de cocção.2. Utilização de Ingredientes frescos.3. Rejeição de menus extensos.4. Desaprovação de molhos fortes5. Interesse pela cultura regional6. Receptividade a novas tecnologias.7. Preocupação dietética8. Inventividade ( fusion cuisine)9. Supressão de marinadas fortes para carne de caça10. Oposição às complicações desnecessárias.

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ERVAS AROMÁTICASERVAS AROMÁTICAS :

Surgimento Século XIII.

Origem: Oriente e Ocidente

Uso na antiguidade : forma Medicinal.

Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores.

As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa.

Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

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ESPECIARIAS :ESPECIARIAS :

São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão.

Objetivo: Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor.

Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta.

Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE

RECEITAS E MENUS.

Fatores que influenciam na decisão do Menu.

1. Cliente

2. Região

3. Concorrência

4. Fornecedor

5. Equipamentos

6. Pessoal

7. Tipo de Culinária

8. Proposta do restaurante

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RECEITAS E MENUS.

Composição dos Pratos (receitas)

1. Cor

2. Forma

3. Sabores

4. Textura

5. Temperos

6. Variedade

7. Tipos de preparo

8. Temperaturas

9. Viabilidade

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TERMOS TÉCNICOSTERMOS TÉCNICOS

•Clarificar

•Concassée

•Emulsão

•Escaldar

•Flambar

•Glacear

•Lardear

•Tranche

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BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA

São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Tipos de Bases :

1. Fundos

2. Ligações

3. Aromáticos

4. Embelezadores

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BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA

São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Tipos de Fundos :

1. Claros

2. Escuros

3. Gordurosos

4. Reduzidos

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AS LIGAÇÕES AS LIGAÇÕES

São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos:

Tipos de Ligações :

1. Roux

2. Ligações de água

3. Manteiga

4. Gelatina

5. Ovos e sangue

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Os Aromáticos Os Aromáticos

Composições preparadas a base de legumes.

Tipos :

• Mirepoix em Brunoise

• Bouquet garni

• Vind’alhos

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MOLHOS BÁSICOSMOLHOS BÁSICOS

São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos:

Tipos:

Bechamél

Demi-glace

Honlandês

Espanhol