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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA GESTÃO DE CARDÁPIOS

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

GESTÃO DE CARDÁPIOS

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TÓPICOS ESTUDADOSTÓPICOS ESTUDADOSINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

1. BRIGADA DA COZINHA( Organograma)

2. FATORES DA NOUVELLE CUISINE.

3. ERVAS ESPECIARIAS E CONDIMENTOS

4. HABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DA RECEITA E CARDÁPIO

5. TERMOS TÉCNICOS

6. BASES DA COZINHA

7. TIPOS DE CORTE

8. CULINÁRIA BRASILEIRA

9. FICHAS TÉCNICAS E PREPARAÇÕES

10. TENDÊNCIAS DOS SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

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Divisão da “Brigada” da cozinhaDivisão da “Brigada” da cozinhaSupervisão e Controle : chef’de cozinha e chef de partida.Áreas:4. Preparação: Gard-Manger – Cortes Soucier - Molhos2. Produção : Entremetier / Rotisseur (processos de

cocção e cozinha quente)

3. Patissier : sobremesas em geral.

4. Serviços gerais : plonger, Stward

INTROD. ESTUDO DAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAGASTRONOMIA

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““NOUVELLE CUISINE”NOUVELLE CUISINE”Fatores :3. Redução do tempo de cocção.4. Utilização de Ingredientes frescos.5. Rejeição de menus extensos.6. Desaprovação de molhos fortes7. Interesse pela cultura regional8. Receptividade a novas tecnologias.9. Preocupação dietética10. Inventividade ( fusion cuisine)11. Supressão de marinadas fortes para carne de caça12. Oposição às complicações desnecessárias.

INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

ERVAS AROMÁTICASERVAS AROMÁTICAS :

Surgimento Século XIII.

Origem: Oriente e Ocidente

Uso na antiguidade : forma Medicinal.

Uso na atualidade: Aromatizar as preparações e Alterar seus sabores.

As comuns: Alecrim, hortelã, manjerona,orégano,estragão, louro, salsa.

Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

ESPECIARIAS :ESPECIARIAS :

São produtos naturais obtidos de frutas e sementes, raízes, flores ou cascas das diferentes árvores e arbustos, elas contém óleo que ajudam na digestão.

Objetivo: Realçar a aparência das preparações e acrescentar sabor.

Tipos : Açafrão, Aniz, zimbro,canela,cominho, coentro,noz moscada,gengibre,pimenta malagueta.

Não possuem valor nutritivo mas tem importância alimentar ajudam na digestão estimulando o fluxo dos sucos gástricos.

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE

RECEITAS E MENUS.

Fatores que influenciam na decisão do Menu.

2. Cliente

3. Região

4. Concorrência

5. Fornecedor

6. Equipamentos

7. Pessoal

8. Tipo de Culinária

9. Proposta do restaurante

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAHABILIDADE E DESENVOLVIMENTO DE

RECEITAS E MENUS.

Composição dos Pratos (receitas)

2. Cor

3. Forma

4. Sabores

5. Textura

6. Temperos

7. Variedade

8. Tipos de preparo

9. Temperaturas

10. Viabilidade

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

TERMOS TÉCNICOSTERMOS TÉCNICOS

•Clarificar

•Concassée

•Emulsão

•Escaldar

•Flambar

•Glacear

•Lardear

•Tranche

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA

São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Tipos de Bases :

4. Fundos

5. Ligações

6. Aromáticos

7. Embelezadores

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

BASES DA COZINHA BASES DA COZINHA

São preparações compostas por ingredientes utilizados em produtos culinários acabados.

Tipos de Fundos :

4. Claros

5. Escuros

6. Gordurosos

7. Reduzidos

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AS LIGAÇÕES AS LIGAÇÕES

São misturas de alimentos que servem para engrossar os fundos:

Tipos de Ligações :

4. Roux

5. Ligações de água

6. Manteiga

7. Gelatina

8. Ovos e sangue

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INTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIAINTROD. ESTUDO DA GASTRONOMIA

Os Aromáticos Os Aromáticos

Composições preparadas a base de legumes.

Tipos :

• Mirepoix em Brunoise

• Bouquet garni

• Vind’alhos

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MOLHOS BÁSICOSMOLHOS BÁSICOS

São tipos de molhos que servem de base para a elaboração de outros molhos:

Tipos:

Bechamél

Demi-glace

Honlandês

Espanhol

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