fabricação de queijos

Fabricação de queijos

Tecnologia de Queijos e derivadosProf. Ana Carolina

Fundação Educacional de Fernandópolis - FEF

Fabricação de queijosFluxograma genérico

Escolha e tratamento do leite

Coagulação

Tratamento da massa

Enformagem

Prensagem

Salga

Cura

Fabricação de queijos

Armazenamento

Comercialização

1.Recepção e seleção do leite

boa qualidade microbiológica leite mamítico dificulta a coagulação e dessora da coalhada microrganismos produtores de gás podem causar estufamento a composição do leite é fundamental nas características do queijo

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2. Depuração centrífuga

o leite deve ser filtrado, podendo ser clarificado dependendo da sua qualidade

não se deve homogeneizar o leite pode enfraquecer o coágulo

3. Padronização

manter a mesma relação gordura/extrato seco que deve ter o queijo pronto

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papel da gordura: cor, consistência, sabor, promove melhor retenção da umidade

a padronização pode ser feita centrifugação misturando lotes de leite enriquecendo o leite com extrato seco desnatado

4. Pasteurização

vantagens x desvantagens

destrói mo importantes para a produção de sabor dos queijos durante a cura adicionar culturas lácticas selecionadas

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5. Preparação: na saída do pasteurizador, o leite éresfriado até a temperatura de coagulação e transferido para tanques onde recebe a adição de alguns ingredientes

5.1 Cultura láctea

a cultura atua no queijo desde o começo da fabricação até o final da maturação

acidifica o meio favorecendo a ação do coalho

emprega-se 0,5 a 2% de cultura em relação ao volume do leite Leuconostoc cremoris, Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacilus helveticus

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5.2 Cloreto de cálcio

o cálcio solúvel da fase aquosa do leite está em constante

equilíbrio com o cálcio coloidal ligado às micelas da

caseína. Para uma boa coagulação, as micelas devem

estar saturadas de cálcio. A refrigeração prolongada do

leite a 3-4ºC e a pasteurização provocam um aumento do

conteúdo de cálcio solúvel com perda de cálcio coloidal

o cloreto de cálcio é adicionado para restabelecer o

equilíbrio textura do queijo mais firme

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5.3 Corante

Prato, Gouda, Cheddar corante de origem vegetal urucum ou açafrão

5 a 10 ml de corante para 100 ml de leite coloração amarelada

5.4 Coalho

principal função: promover desnaturação química da caseína. Diminui sua solubilidade, fazendo-a precipitar na forma de coalhada o coalho quebra a K-caseína (Phe-Met)

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6. Coagulação

coagulação pela ação do coalho coagulação pela acidificação

6.1 Coagulação ácida

ocorre devido ao abaixamento do pH até o ponto isoelétrico da caseína por adição de ácido láctico ou acidificação microbiológica

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o coalho natural (renina ou quimosina) é uma enzima proteolítica secretada pelo 4º estômago de ruminante jovens, ou de origem microbiana

é comercializada na forma líquida ou em pó

a pepsina é também uma protease, porém pode provocar sabor amargo ao queijo

o coalho comercial é fabricado para ter uma determinada capacidade coagulante, denominada força, que pode ser afetada por dois fatores:

qualidade do coalho tempo e temperatura de armazenamento

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6.2 Coagulação enzimática

as micelas de caseína são formadas por 4 frações: alfa, beta, gama e kapa. A fração kapa exerce papel protetor sobre as demais frações, evitando que se precipitem na presença de cálcio solúvel. a coagulação se processa em duas fases:

6.2.1 ação enzimáticaA renina promove a ruptura da ligação peptídica ente o aminoácido finilalanina e metionina destruição do efeito protetor da kapa caseína as frações alfa, beta e gama fica susceptíveis à ação do coalho, originando a formação de um complexo chamado paracaseína

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6.2.2 interação com o cálcio

na presença de cálcio, a paracaseína dá origem ao

paracaseinato de cálcio

em repouso, o leite se transforma num gel, ou seja, coagula

a consistência do gel vai aumentando gradativamente,

chegando a um ponto ótimo em função da elasticidade

desejada na massa

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Glucomacrompeptideo

Grupo fosfato: Ca3(PO4)2

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6.3 Fatores que influem na coagulação

6.3.1 acidez do leite

o abaixamento do pH facilita a ação do coalho sobre a caseína pois a acidez reduz sua carga elétrica, diminuindo a estabilidade da caseína

6.3.2 concentração de sais solúveis

se conteúdo de cálcio é baixo coagulação é lenta e coalhada é frágil

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6.3.3 concentração de caseína e fosfato de cálcio coloidal

maior concentração da caseína maior consistência da coalhada

há uma quantidade mínima de fosfato de cálcio para resultar na característica gelatinosa típica

6.3.4 temperatura de coagulação

T ótima: entre 40 e 42ºC não ocorre: T<10ºC e T>65ºC

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6.4 Problemas de coagulação se o leite não coagula bem e a coalhada é cortada mesmo assim, há grande perda de gordura no soro

esse problema pode ser causado por: coalho de má qualidade, corte da coalhada antes do ponto corte efetuado muito rapidamente ou de modo irregular

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7 Tratamento da massa

Após a adição do coalho, deixa-se o leite em repouso até a completa coagulação, que é determinada pela consistência do gel, denominado na prática como ponto de corte

7.1 determinação do ponto de corte

não deve ser feito com a coalhada muito frágil nem muito rígida

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7.2 Corte

o corte inicia-se quando a acidez do soro exsudado da

coalhada eleva-se em 2ºD

a massa é cortada em porções iguais

quanto maior a subdivisão, maior a dessora

utilização de liras: fios de aço inox dispostos verticalmente

ou horizontalmente, ou das duas formas em conjunto

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7.2 corte

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7.3 Agitação e cozimento

finalidade da agitação dos grão de coalhada: evitar aglomeração e acelerar a sua desidratação

o cozimento da coalhada é utilizado em queijos duros

T de cozimento: entre 50 e 60ºC

o cozimento não deve alcançar a T letal da cultura láctea

após 2 horas, a coalhada alcança a consistência conveniente e é enformada

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7.3 Agitação e cozimento

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8. Moldagem ou enformagem

8.1 separação do soro: deixar a coalhada repousar e se acumular no fundo do tanque. O soro é retirado por bomba de sucção

8.2 pré-prensagem: é realizada no tanque de fabricação e visa extrair o soro e unir a massa na forma de um bloco

8.3 salga na massa: facilita a dessoragem (agente conservador)

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9. Enformagem

após a pré-prensagem, a massa compactada é subdividida e colocada em formas próprias

as formas geralmente são de plástico contendo um dessorador de tecido sintético

10. Prensagem

objetivo: unir os grãos de massa bloco de estrutura homogênea com formato definido

extração da água livre juntamente com lactose

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11. Salga

melhora sabor inibe crescimento de mo indesejáveis realizada a frio absorvido osmoticamente pela superfície do queijo e se distribui lentamente para toda a massa

11.1 salga seca

11.2 salga em salmoura 35% queijos duros 23% queijos semi duros 19% queijos macios

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12. Cura ou maturação

reações bioquímicas aroma, consistência, textura

lactose: transformada em ácido láctico

proteína: hidrolisada em compostos mais simples

proteínas proteoses + H2O peptonas + H2O Aa + H2O

T recomendada: 10 a 15 ºC controlar umidade relativa da câmara

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13. Embalagem

“cryovac”: plástico termo-encolhível preservam propriedades do queijo, impedindo a formação e propagação de mo

14. Armazenamento

câmaras frias: T entre 0 e 5ºC tempo de vida maior maior remoção de água “Minas Frescal”: 2 semanas “Prato”e “Gouda”: vários meses “Suíço”e “Cheddar”: um ano “Parmesão”: indefinido

Tipos de queijos

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