aula 3 bromatologia ii fanut

AULA 03 BROMATOLOGIA II

Prof. Dr. Jorge Luis Rodríguez Pérez

FRAUDES EM ALIMENTOS

Adulteração de Alimentos

pimenta: areia, gravetos Vinagre: ac. acético Chá: folhas já usadas Café: cereais torrados, cenoura torrada Leite: água, gesso, amido, soja, gelatina Cerveja: cozimento de cereja venenosa Vinho: corantes pau Brasil, caramelo Manteiga: sal e água Chocolate: amido, pó de argila, tijolo, aditivos não liberados

Produtos

adulterados

Causas de fraudes

Café moído Para aumento de volume e peso: cevada,

milho, raízes, casacas de café

Para aumento da coloração: caramelo

Farinha de trigo Farinhas inferiores

Leite Água

Mate Gravetos de erva-mate

Pimenta do reino Sementes de mamão, dessecadas e

moídas; Serragem de madeira.

Sal e açúcar Areia

Vinagre de álcool Água

Vinagre de vinho Ácido acético

Exemplos de alimentos adulterados por adição de elementos não permitidos ou substâncias não reveladas

Elemento ou substância adicionada

Fraude

Estereato Utilizado em massas alimentícias para dar brilho (polimento)

Cloreto de cálcio Utilizado em massas de macarrão para evitar a formação de goma

Pigmentos Usados para simular envelhecimento de bebidas em tonéis de carvalho

Amido Utilizado no iogurte para aumentar seu volume e espessamento

Anilina Banho de anilina em aves, para que adquiram coloração amarelada e se passem por f rango caipira.

Terra Turfosa Banho de terra turfosa em mandioca para que adquiram coloração negra, indicando que f oram cultivados em solo orgânico para iludir o consumidor.

Produtos

adulterados

Causas das fraudes

Café Extração da cafeína

(descafeinização)

Farinha de mandioca Nos casos não previstos,

transgressão na retirada da fécula

Leite Retirada do creme; para a

fabricação de manteiga

Trigo Extração das camadas mais

superficiais do albúmen do trigo.

Exemplos de alimentos adulterados por subtração de seus constituintes

Produtos

Adulterados

Causas das fraudes

Azeite de oliva Parte do azeite é retirado e

substituído por óleos vegetais

Bombons e

produtos

recheados

A manteiga de cacau é substituída

por gorduras hidrogenadas

Leite Há subtração de parte do volume do

leite, substituída por elemento

equivalente (água).

Exemplos de alimentos adulterados por subtração e adição de constituintes

Quando se constata uma indução a erro direta ou capciosa na fase de comercialização dos alimentos

• Diretas são a substituição de um alimento de origem conhecida por outro desconhecido - a venda de cafés africanos como se fossem de procedência colombiana e o chá nacional vendido com o nome de asiático. Macarrão com ovos que recebam corantes amarelos e não ovos.

• Induções capciosas de fraudes por falsificação pegam o consumidor quando há falta do produto no mercado ou o preço está alto.

Fraudes por falsificação

Produtos

Falsificado

Causas de Fraude

Carne Cortes de segunda ou terceira, vendidos

como de primeira; Venda de carne de

primeira com contrapeso de carne diferente

ou com excesso de pelancas

Erva-doce Comercialização de funcho barato, como

erva-doce

Frutas Colhidas antes do tempo e que não

amadurecerão nunca

Peixe De categoria inferior, vendido como peixe

Exemplos de falsificação envolvendo a qualidade do alimento

Produtos Falsificados

Causas de Fraudes

Bebidas Bebidas nacionais, vendidas como estrangeiras

Café Venda de café africano, como brasileiro ou colombiano

Chá Venda de chá brasileiro, como asiático

Queijos Venda de queijos nacionais, como estrangeiros.

Exemplos de falsificação envolvendo a procedência do alimento

são fraudes que exigem uma comprovação técnica especializada para serem denunciados.

Os falsificadores desta modalidade fazem o aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, de latas e de outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeiras, para utilização em produtos falsificados.

Exemplos: aproveitamento de embalagens caras e raras para abrigar alimentos de qualidade e preço inferiores. Geralmente o azeite de oliva e uísque

Fraudes por sofisticação

Lícita propaganda impressa, acompanhando ou não os produtos;

Falsos epítetos e apregoações, exaltando qualificações que o alimento não detém (“ideal”, “integral”, “único”, “dietético”, “nutritivo”, “estrangeiro”, etc.);

Apresentação de alimentos em ambientes propositalmente preparados (açougues, por exemplo, com iluminação de lâmpadas vermelhas, para carnes envelhecidas e de coloração esmaecida se mostrarem com uma cor avermelhada).

Fraudes por sofisticação

são facilmente perceptíveis pelo consumidor e praticadas por comerciantes retalhistas que sonegam peso, volume e apresentação. Assim defeitos propositais de balança: tara do prato; peso da embalagem.

Quanto ao volume, o preenchimento de espaços com mais

líquido de enchimento do que alimento (azeitonas) e latas de

biscoito com papel interno protetor.

Quanto à apresentação, a coloração artificiosa de frutas

simulando maturação, banho de óleo em feijão velho,

colocação dos melhores morangos na superfície da caixa e uso

de celofane colorido nas carnes e peixes.

Fraudes grosseiras

1. DECRETO-LEI nº 986 - DE 21 DE OUTUBRO DE 1969

(Publicado no D.O.U. de 21.10.1969, pág. 8935-Retificação no D.O.U. de 11.11.1969, pág. 9737)

Os Ministros da Marinha de Guerra, do Exército e da Aeronáutica Militar, usando das atribuições que lhes confere o artigo 3º do Ato Institucional nº 16, de 14 de outubro de 1969, combinado com o § 1º do artigo 2º do Ato Institucional nº 5, de 13 de dezembro de 1968:

(Conceitos, Rotulagem, Aditivos, Padrões de Qualidade, Fiscalização, etc.)

2. Portaria 1428 de 26 de novembro de 1993, ANVISA (Regulamento Técnico para a inspeção sanitária de alimentos)

3. Portaria 354 de 18 de julho 1996, ANVISA (Norma Técnica para as Farinhas de Trigo)

4. RDC da ANVISA do 08 de fevereiro de 2002 (Regulamento técnico para Rotulagem de Alimentos e Bebidas Embalados que contenham Glúten)

Tópicos da legislação brasileira para alimentos

Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial-INMETRO

Órgãos fiscalizadores

Autarquia federal vinculada ao Ministério da Indústria e Comércio criada em 1973. Normatiza pesos e medidas.

Associação Brasileira de Normas Técnicas -ABNT

Entidade privada sem fins lucrativos, fundada em 1940, que atua na área de certificação. certificar Sistemas da Qualidade (ISO 9000) e Sistemas de Gestão Ambiental (ISO 14001) e diversos produtos e serviços.

Instituto Nacional de Propriedade Industrial – INPI

Autarquia Federal, criada em 1970, vinculada ao Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio Exterior. Responde pela concessão de marcas e patentes, a responsabilidade pela averbação dos contratos de transferência de tecnologia e, pelo registro de programas de computador, contratos de franquia empresarial, registro de desenho industrial e de indicações geográficas.

PROCON: Defesa do ConsumidorMinistério da Justiça (Lei n° 8.078 de 11/09/90)

Normas para a Proteção do Consumidor. “(...) ao formular normas e planos nacionais relacionados aos alimentos, os governos devem levar em consideração a necessidade de todos os consumidores quanto à segurança dos alimentos dando apoio e, tanto quanto possível, adotando os padrões da FAO, OMS e Codex Alimentarius”

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento - MAPA

Área de competência: •produtos de origem animal (carne, ovos, leite e derivados),

•mel e produtos apícolas, •vegetais (frutas, sucos) e cereais (grãos) in natura,

•Bebidas: aguardente, vinagres, vinhos e derivados do vinho e da uva,

•Margarina.

Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores de Alimentos (Portaria n° 368 de 1997).

Obrigatoriedade da adoção do sistema APPCC nas indústrias de alimentos (Portaria n° 46 de 1998).

Definição de Regulamentos Técnicos de Produção e Padrões de Identidade e Qualidade - PIQ para cada categoria de alimento.

Sistema Brasileiro de Identificação e Certificação de Origem Bovina e Bubalina (búfalos) – SISBOV.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento

Ministério da Saúde (MS)

Órgão do Poder Executivo Federal

responsável pela organização e elaboração

de planos e políticas públicas voltados para

a promoção, prevenção e assistência à

saúde dos brasileiros.

Função: dispor de condições para a proteção e recuperação da saúde da população, reduzindo as enfermidades, controlando as doenças endêmicas e parasitárias e melhorando a vigilância à saúde, dando, assim, mais qualidade de vida ao brasileiro. Dentre os assuntos de sua competência citam-se políticas de saúde e Vigilância de saúde, especialmente drogas, medicamentos e alimentos.

Unidade Vinculada

São as fundações públicas, as autarquias, as empresas públicas e as sociedades de economia mistaTem funções específicas e atividades complementares que devem estar alinhadas com as principais questões da Saúde e com as prioridades do governo

Agência Nacional de Vigilância Sanitária -ANVISA

faz parte do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

Função: normatizar e fiscalizar*• Alimentos de origem vegetal industrializados, • Alimentos para fins especiais (diet, ligh...), • Aditivos e Embalagens

*coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões

O objetivo é garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

Para garantir esse objetivo sua atuação é compartilhada com outros ministérios, como o da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e com os estados e municípios, que integram o Sistema

Nacional de Vigilância Sanitária.

Tipos de análise

Análise fiscal: análise efetuada sobre os produtos submetidos ao sistema.....

Tem por objetivo colaborar na proteção da saúde pública (condenação de alimentos que não apresentam condições satisfatória para o consumo) e na defesa da economia popular (pela condenação de alimentos fraudados). Realizada por laboratórios oficiais.

Análise de controle

Definição ......decreto lei

Efetuada após registro do alimento, quando de sua entrega ao consumo. Tem por finalidade de confirmar a constituição do produto (PIQ)

Tipos de análise

Análise previa

Definição: decreto lei: É realizada para registro por laboratórios oficiais em aditivos ou suas amostras, coadjuvantes de tecnologia, alimentos a serem adquiridos por instituições governamentais, alimentos dietéticos e embalagens

Análise orientação: neste tipo de análise são efetuadas as determinações solicitadas pelo requerente.

Exemplo: análise requerida por particulares, por firmas para participar de concorrências públicas e ou simplesmente avaliar a qualidade de seus produtos.

Análise de contraprova (perícia de contraprova)

É aquela efetuada em amostras de produtos sob-regime de vigilância sanitária, quando ocorrer discordância de resultado condenatório da análise fiscal.

Noções sobre embalagem

Definição de embalagem

“Artigo que está em contato direto com alimentos, destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com o objetivo protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim como de adulterações” Anvisa: RDC 91/2001

Finalidades:

Proteger o alimento contra contaminação ou perdas;

Facilitar e assegurar o transporte; Facilitar a distribuição do alimento; Identificar o conteúdo em qualidade e

quantidade; Identificar o fabricante e o padrão de

qualidade; Atrair a atenção do comprador; Induzir o consumidor para a compra; Instruir o consumidor no uso do produto e, Informar o consumidor sobre a composição,

valor nutritivo e outras características do alimento, conforme exigência legal.

Requisitos de uma embalagem:

Ser atóxica e compatível com o produto; Dar proteção sanitária; Proteger contra passagem de umidade e gases, luz,

gordura e aromas; Resistir bem a impactos físicos; Ter boa aparência e permitir boa impressão; Apresentar facilidade de abertura e posterior

fechamento; Possibilitar a limitação de peso, forma e tamanho; Ser transparente em alguns casos e opaca em outros; Ser de fácil eliminação, evitando problemas de poluição

ambiental (embalagem verde); Ter viabilidade econômica; Ter características especiais.

Tipos de materiais

Recipientes metálicos rígidos (lata, tambor de aço inoxidável, alumínio etc.);

Recipientes metálicos flexíveis (alumínio, folhas de aço etc.);

Vidro (pote, garrafa etc.); Plásticos rígidos e semi-rígidos; Plásticos flexíveis; Papéis flexíveis; Laminados e multifoliados; Cartonados assépticos; Barricas, caixas de papelão; Embalagens de madeira E outros materiais.

Tipos de embalagem

Embalagem primária: aquela que entra em contato como produto;

Embalagem secundária, terciária etc. são aquelas que envolvem outras embalagens

• Embalagem transporte: função de proteger os

conteúdos durante o transporte e a distribuição

(materiais mais resistentes: papelão, madeira,

plásticos etc.)

• Embalagem de varejo: adequadas à venda

direta aos consumidores

Lata Embalagem rígida, constituída de folha de

flandres.

Folha de flandres – laminado de aço com baixo teor de carbono, revestido nas duas faces com estanho comercialmente puro.

Permitir boa propriedade de dutilidade, ou seja, capacidade de deformar em estampagem sem se romper.

Lata Estanhamento- isola a superfície de aço,

evitando a ferrugem rápida e o contato direto com alimento e facilita a soldagem nas costuras longitudinais.

Camada de óleo (verniz) – preservar a aparência do alimento, melhorar a aparência interna e externa da embalagem, aumentar o tempo de prateleira e diminuir o custo da embalagem

Vidro É um material a base de sílica contendo

quantidades pequenas de outros materiais como o boro, soda, cal e óxidos metálicos.

Vantagens:

Ser inerte, isto é, não é atacado por componentes do

alimento;

Ser impermeável a gases, umidade, odores e

microorganismos

Atrair pelo aspecto – visibilidade do conteúdo;

Inspirar confiança pela visibilidade do produto;

Ser moldado em várias formatos e cores;

Ser totalmente reciclável.

Desvantagens:

Peso excessivo; Preço mais elevado; Alto índice de quebra; Exigência de maiores cuidados na manipulação Pouca resistência a altas temperaturas e

choques térmicos; Exigências maiores no fechamento hermético:

necessitam de arruelas, borrachas, cortiças, gomas, plásticos etc.

É constituída de três partes: Gargalo: parte superior que fixa a tampa ou

outro sistema de fechamento Corpo: porção mais larga do recipiente; Fundo: parte onde se apoia a embalagem.

Embalagens flexíveis

Propriedades importantes:

Permeabilidade ao vapor de água Permeabilidade aos gases: principalmente o

oxigênio Faixa de temperatura de trabalho: baixas

(quebradiços) e altas (pegajoso ou mole) Termossoladabilidade: possibilidade da

embalagem ser soldada a quente.

Classificação

Papel Plásticos Folhas metálicas (alumínio) Filmes revestidos Laminados Filmes biodegradáveis

PAPELEmbalagens obtidas de fibras celulósicas.

Exemplos: papel Kraft – resistente, cor escura, usado em

saco de papel e papel de embrulho. Celofane: usa celulose como substrato básico.

Boa aparência, facilidade de impressão, pouca proteção a passagem de água, não pode ser fechado à quente. Em combinação com o plástico aumenta a resistência ao óleo e gases.

TIPO CARACTERÍSTICA EMPREGO

Permeável à umidade, constituindo excelente barreira para gases, gorduras e poeira.

- Ideal para todos os tipos de embalagens que não precisam de proteção contra umidade.- Torção (balas, bombons, pirulitos etc). - Embalar assados.

Com Saran

Impermeável à umidade e gases

Muito usado em embalagem de biscoito, bolos e batatas fritas

Tipos de celofane

Saran=cloreto de vinilideno

Tripa sintética de celulose regenerada

Tubo de material natural ou plástico, ou da combinação de ambos, sem moldar

Utilizado para moldar produtos elaborados pela indústria de embutidos

Após finalizado retira-se a envoltura

Plásticos

São polímeros produzidos a partir de derivados do petróleo ou carvão. Os termoestáveis são os polímeros mais utilizados em embalagens de alimentos: polietileno e polipropileno.

Vantagens:

barreira a água e gases;

Processabilidade: soprar, injetar, laminar e combinar

materiais;

Possibilidade selagem, fechamento;

Permite rótulos auto-adesivos, colados, termorecolhíveis;

Transparência;

Maquinabilidade;

Viabilidade econômica.

Desafio – descarte o plástico Sustentabilidade Meio ambiente

Principais plásticos

Polietileno (PE): Polímero de etileno obtido por dois processos diferentes com características distintas. Polietileno de baixa densidade (PEBD): São

resistentes, de baixo custo, transparentes, facilidade de termossoldagem, excelente barreira à água. Não é barreira a gases e as gorduras. Usado em embalagens para leite, cereais, alimentos em pó, balas etc.Envoltório do fardo

Polietileno de alta densidade (PEAD): oferece melhor barreira as gorduras e 3X melhor como barreira de oxigênio e 2X melhor como barreira de água, mais grosso, resistente, menos flexível e mais quebradiços. Custo elevado.

Na forma sem pigmentos: embalagem para laticínios, hambúrgueres e outros produtos sólidos com alto teor de gordura e úmidos.

Na forma pigmentada: Frascos de maior volume de detergentes, branqueadores, óleo de motor etc.

Polipropileno (PP)

Mais rígido, resistentes e leves que o PE. Apresenta alta claridade e brilho. O PP orientado (PPO e PPBO): melhor barreira (2X) ao oxigênio e permeabilidade moderada á água e gases.Utilizado em envoltórios de doces e pães, fabricação de garrafas, frascos, potes, pacotes de salgadinhos, embalagem de biscoitos e filmes para cozimentos.

Cloreto de polivinila (PVC)

Polimerização do cloreto de vinila na presença de catalizadores

É 10x inferior ao PE como barreira à umidade,mas é 6x melhor como barreira ao oxigênio.

Usado em filmes esticáveis (strech), como envoltório de produtos in natura.

Poliéster Produto de condensação entre um poliálcool

e um diácido. É conhecido como Mylar, Dacron e Melinex.

Têm menor resistência (3x) a umidade que o PE, mas é 80x superior como barreira ao oxigênio, e 4x mais resistente (forte) que o PE. Custo elevado.

Faz parte deste grupo o polietileno tereftalato (PET): transparente, muito resistente, com brilho e boas propriedades contra umidade e gases. Utilizado para bebidas e óleos vegetais.

Outros tipos de plásticos:

Poliestireno (PS): quebradiço, com alta permeabilidade aos gases. PS de alto impacto (PSAI): produção

de bandejas, copos e potes termoformados – descartáveis;

PS forma expandida: isopor – produção de bandejas, caixas.

Policarbonatos: utilizados em peças de arquiteturas. Ex. garrafões para água (20 L)

Alumínio:

embalagens fabricadas com folhas de alumínio que podem ter diferentes graus de rigidez, dependendo da espessura, têmpera, liga e formato.Este material apresenta muitos poros – permeabilidade ao vapor d’água.São recomendáveis ao preparo e serviço de alimentos.A folha de alumínio pura não constitui material adequado para embalagem.

Laminados

Associação de dois ou mais materiais flexíveis com a finalidade de melhorias da aparência, de propriedades de barreira e resistência.

Existem um grande números de alternativas à disposição da indústria alimentícia.

Papel/polietileno: rigidez, impressão e opacidade/fechamento a quente e barreira contra umidade.Celofane/polietileno: impressão, aparência, barreira aos gases/ fechamento e proteção à umidade. Ex: embalagem de café ,moído embalado à vácuo; queijo ralado.

Laminados de alumínio

Alumínio/polietileno: oferece proteção contra umidade e oxigênio muito superior ao PE.

Papel/PE/Alumínio/PE: excelente superfície de impressão, barreira a gases e umidade, rigidez e qualidade de fechamento. Ex.: sopas desidratadas e pós para bebidas.

Alumínio/PE/Papel/PE: boa aparência, mas como não há um componente protetor do alumínio pode ocorrer danos a folha de alumínio, passagem de vapor d’água e oxigênio. Ex.: coco dessecado.

PE/alumínio/PE/papel Kraft branqueado/PE (embalagem cartonadas assépticas): Ex.: produtos processados pelo sistema UHT – leite, e derivados, molhos, conservas de vegetais etc.

Filmes comestíveis e biodegradáveis

Os filmes biodegradáveis feitos à base de amido (carboidrato de origem vegetal presente no milho, mandioca e batata, entre outros), alginato (substância extraída de algas marinhas e que, adicionada aos alimentos, mantém, melhora ou modifica sua textura e aparência) e quitosana (substância derivada da quitina, presente no esqueleto externo de crustáceos, como camarão, caranguejo e lagosta).

filmes biodegradáveis a base de amido de mandioca, contendo conservador (agente antimicrobiano) o propionato de cálcio e permanganato de potássio (absorvedor de etileno), para aplicação como embalagem ativa para frutas e hortaliças ou minimamente processadas.

Embalagem sustentável

é produzido com resina PLA, derivada do milho. fonte renovável, que se degrada em até 180 dias em condições adequadas de umidade, calor, microorganismos e oxigênio.

As embalagens Biopack são feitas de bagaço de cana, subproduto da indústria da cana-de-açúcar.

O bioplástico, chamado “I’m greenTM”, produzido a partir de cana de açúcar (tecnologia verde – Resina verde). Desenvolvido pela Braskem

Biopolietileno é de Alta Densidade (PEAD).

a fabricação das tampas verdes da Tetra Pak é a cana-de-açúcar, produzida no Brasil.

Embalagem sustentável

Bibliografia complementar

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B., FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

FRASES IMPORTANTES

“Não há fardo mais pesado nesta vida e descontentamento mais descontente que, só levar a vida de restos de lembranças vividas no passado e impossíveis de viver no presente. Jhey

É graça divina começar bem; graça maior persistir na caminhada. Mas a graça das graças é não desistir nunca. (Anônimo)

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