alimentos de origen vegetal nutricion
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ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL
Alumna: Molloco Corrales, Flor Ariana
Tutor: Federico Ugarte
TEMARIOIntroducción
1. Cereales
1.1 Digestibilidad del almidón
2. Leguminosas
2.1 Digestibilidad
2.2 Valor biológico
3. Oleaginosas
4. Hortalizas
5. Legumbres
6. Tubérculos y raíces
7. Fibra dietaría
7.1 Propiedades de la fibra
8. Alimentación vegetariana
8.1 Ventajas
8.2 Desventajas
1. Cereales
Cereal
“Ceres”
Conjunto de plantas herbáceas
Fuente mas común de
carbohidratos
Grasas contenido muy bajo
Maíz 4%
Minerales
Ca, P, Fe, K
Consumo
Perú
Compuesto básico
almidón
Cereal
Parte interna
Germen Núcleo
Parte externa
cubierta
ProteínasGrasas insaturadasVitaminas E y B1
CelulosaVitamina B1
Parte interna almidón
Centeno, trigo, avena gluten
Cereal refinado
El contenido proteico
gliadina
gluteina
ElasticidadCaracterísticas panificables
3 veces superior que 5 veces superior que
1.1 Digestibilidad del almidón Pasa por las siguientes etapas:
Licuefacción del gel del almidón
Estado de dextrina y maltosa
Transformación de glucosa y fructosa
Gracias a fermentos digestivos
Los factores culturales determinan la frecuencia de consumo
Tipo de comunidad Tipos y frecuencias de consumo
Urbanas Arroz, avena , harina de trigo
Rurales Maíz, trigo, cebada, arroz
Andinas Quinua, maíz, cebada, kañihua
2. Leguminosas
Leguminosas
$
Granos secos de legumbres
Proteínas y carbohidratos
Preparación
Multiplicidad
Calidad Arveja, lenteja, frijol, haba, pallar y
garbanzo
Frijol, soya, tarwi
2.1 Digestibilidad 60 a 90%
Aumenta si se retira la cascara de grano
Lenteja mayor digestibilidad 90%
Factores que limitarían su digestibilidad
La cascara posee taninos y pigmentos de estructura polifenolica
Inhibidores de la tripsinaHemaglutinicosGlucósidos cianogenicosFactores bociogenicos
2.2 Valor biológico Intermedio ya que es mas bajo que las proteínas de
origen animal metionina
La adición de cisteína y metionina mejora absorción de fierro del frijol
Leguminosas de mas alto valor
Si se consume asociado a cereales o proteínas aumenta su valor biológico
Frijol SoyaGarbanzo
3. Oleaginosas
Oleaginosas
Fuente de proteínas mas
barata
Fabricación de aceites
Valor biológico
no tan alto
Frijol
Soya , lupino(tarhui)
4. Hortalizas Se designa a cualquier planta herbácea producida en
huertas, de las cuales se utilizan diferentes partes
Raíces Nabo, rabanito, remolacha, zanahoria
Tallos Apio, esparrago
Hojas Acelga, achicoria, berro, espinaca, lechuga, repollo
Tubérculos Papa, camote
Flores Coliflor, brócoli
Frutos Tomate, berenjena, zapallito
Bulbos Ajo, cebolla
Cucurbitáceas Zapallo, calabaza, pepino, caigua
Las hortalizas son alimentos muy acuosos y de escaso valor calórico a excepción de los tubérculos
Las hortalizas se consumen crudas o cocidas, la cocción produce:
- Oxidación parcial de vitaminas
- Ablandamiento celulosa
- Cambios de sabor
- Cambios de coloración
5. Legumbres Tienen como característica que sus semillas se
encuentren encerradas en vainas
Vainitas
Habas
Arvejas
6. Tubérculos y raíces
Grupo
De 5%
• Acelga, alfalfa, achicoria, apio, berenjena
• Berro, coliflor, esparrago, espinaca, lechuga
Grupo
De 10%
• Nabo, cebolla, perejil, remolacha, zanahoria
Grupo
De 20%
• Papa, camote, ajo
Clasificación de los vegetales según la cantidad de hidratos de carbono
7. Fibra dietaría Conjunto de sustancias que forma parte de las paredes
de los vegetales
Compuesta por:
clasificación
Celulosa HemicelulosaLigninaPectina
Fermentación total Fermentación parcial
Gomas pectinas inulina mucilagos almidón resistente
celulosaHemicelulosa
7.1 Propiedades de la fibra Absorbe el agua 5 veces su peso
Acelera el transito intestinal
Aumenta el volumen de las heces
Permite eliminar el colesterol
Ayuda a eliminar ciertas sustancias cancerígenas
Da la impresión de saciedad
8. Alimentación vegetarianaVentajas Desventajas
Menor incidencia de enfermedad crónica
Mejoran la función del intestino grueso
Menores valores de acido úrico
Si no se realiza un balance apropiado de la dieta se genera deficiencias como de las vitaminas B12 así también como Calcio esto en vegetarianos estrictos
Resumen Podemos notar el gran valor nutritivo que poseen los
alimentos de origen vegetal, resultando beneficioso para nuestro organismo
Los vegetarianos han reducido el riesgo de ciertas enfermedades al aumentar su consumo de granos integrales, legumbres, oleaginosas, frutas frescas y secas y vegetales. Además, están expuestos a una cantidad menor de carcinógenos y mutágenos porque no consumen carne.
Generalmente las frutas, vegetales, granos, legumbres y nueces cuestan menos que la carne. Los alimentos de origen vegetal usan menos recursos naturales del medio ambiente.
GRACIAS
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