ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

Alumna: Molloco Corrales, Flor Ariana

Tutor: Federico Ugarte

TEMARIOIntroducción

1. Cereales

1.1 Digestibilidad del almidón

2. Leguminosas

2.1 Digestibilidad

2.2 Valor biológico

3. Oleaginosas

4. Hortalizas

5. Legumbres

6. Tubérculos y raíces

7. Fibra dietaría

7.1 Propiedades de la fibra

8. Alimentación vegetariana

8.1 Ventajas

8.2 Desventajas

1. Cereales

Cereal

“Ceres”

Conjunto de plantas herbáceas

Fuente mas común de

carbohidratos

Grasas contenido muy bajo

Maíz 4%

Minerales

Ca, P, Fe, K

Consumo

Perú

Compuesto básico

almidón

Cereal

Parte interna

Germen Núcleo

Parte externa

cubierta

ProteínasGrasas insaturadasVitaminas E y B1

CelulosaVitamina B1

Parte interna almidón

Centeno, trigo, avena gluten

Cereal refinado

El contenido proteico

gliadina

gluteina

ElasticidadCaracterísticas panificables

3 veces superior que 5 veces superior que

1.1 Digestibilidad del almidón Pasa por las siguientes etapas:

Licuefacción del gel del almidón

Estado de dextrina y maltosa

Transformación de glucosa y fructosa

Gracias a fermentos digestivos

Los factores culturales determinan la frecuencia de consumo

Tipo de comunidad Tipos y frecuencias de consumo

Urbanas Arroz, avena , harina de trigo

Rurales Maíz, trigo, cebada, arroz

Andinas Quinua, maíz, cebada, kañihua

2. Leguminosas

Leguminosas

$

Granos secos de legumbres

Proteínas y carbohidratos

Preparación

Multiplicidad

Calidad Arveja, lenteja, frijol, haba, pallar y

garbanzo

Frijol, soya, tarwi

2.1 Digestibilidad 60 a 90%

Aumenta si se retira la cascara de grano

Lenteja mayor digestibilidad 90%

Factores que limitarían su digestibilidad

La cascara posee taninos y pigmentos de estructura polifenolica

Inhibidores de la tripsinaHemaglutinicosGlucósidos cianogenicosFactores bociogenicos

2.2 Valor biológico Intermedio ya que es mas bajo que las proteínas de

origen animal metionina

La adición de cisteína y metionina mejora absorción de fierro del frijol

Leguminosas de mas alto valor

Si se consume asociado a cereales o proteínas aumenta su valor biológico

Frijol SoyaGarbanzo

3. Oleaginosas

Oleaginosas

Fuente de proteínas mas

barata

Fabricación de aceites

Valor biológico

no tan alto

Frijol

Soya , lupino(tarhui)

4. Hortalizas Se designa a cualquier planta herbácea producida en

huertas, de las cuales se utilizan diferentes partes

Raíces Nabo, rabanito, remolacha, zanahoria

Tallos Apio, esparrago

Hojas Acelga, achicoria, berro, espinaca, lechuga, repollo

Tubérculos Papa, camote

Flores Coliflor, brócoli

Frutos Tomate, berenjena, zapallito

Bulbos Ajo, cebolla

Cucurbitáceas Zapallo, calabaza, pepino, caigua

Las hortalizas son alimentos muy acuosos y de escaso valor calórico a excepción de los tubérculos

Las hortalizas se consumen crudas o cocidas, la cocción produce:

- Oxidación parcial de vitaminas

- Ablandamiento celulosa

- Cambios de sabor

- Cambios de coloración

5. Legumbres Tienen como característica que sus semillas se

encuentren encerradas en vainas

Vainitas

Habas

Arvejas

6. Tubérculos y raíces

Grupo

De 5%

• Acelga, alfalfa, achicoria, apio, berenjena

• Berro, coliflor, esparrago, espinaca, lechuga

Grupo

De 10%

• Nabo, cebolla, perejil, remolacha, zanahoria

Grupo

De 20%

• Papa, camote, ajo

Clasificación de los vegetales según la cantidad de hidratos de carbono

7. Fibra dietaría Conjunto de sustancias que forma parte de las paredes

de los vegetales

Compuesta por:

clasificación

Celulosa HemicelulosaLigninaPectina

Fermentación total Fermentación parcial

Gomas pectinas inulina mucilagos almidón resistente

celulosaHemicelulosa

7.1 Propiedades de la fibra Absorbe el agua 5 veces su peso

Acelera el transito intestinal

Aumenta el volumen de las heces

Permite eliminar el colesterol

Ayuda a eliminar ciertas sustancias cancerígenas

Da la impresión de saciedad

8. Alimentación vegetarianaVentajas Desventajas

Menor incidencia de enfermedad crónica

Mejoran la función del intestino grueso

Menores valores de acido úrico

Si no se realiza un balance apropiado de la dieta se genera deficiencias como de las vitaminas B12 así también como Calcio esto en vegetarianos estrictos

Resumen Podemos notar el gran valor nutritivo que poseen los

alimentos de origen vegetal, resultando beneficioso para nuestro organismo

Los vegetarianos han reducido el riesgo de ciertas enfermedades al aumentar su consumo de granos integrales, legumbres, oleaginosas, frutas frescas y secas y vegetales. Además, están expuestos a una cantidad menor de carcinógenos y mutágenos porque no consumen carne.

Generalmente las frutas, vegetales, granos, legumbres y nueces cuestan menos que la carne. Los alimentos de origen vegetal usan menos recursos naturales del medio ambiente.

GRACIAS