Mario J.Quiñones

Juan L. Vázquez

Carnes, Pescado y Huevos

Carnes

Composicion nutritiva

Proteinas

16 a 22%

Alto contenido de

aminoacidos esenciales

Grasas

Saturadas

Insaturadas

Colesterol 60 a 90 mg x 100

g

Carnes

Grasas (15 – 20%)

Cerdo

Cordero

Pato

Magras (<10%)

Ternera

Caballo

Pollo

Conejo

Hígado

Carnes

Carbohidratos

1 a 3% glucógeno

Se destruye post-mortem

Elementos químicosesenciales

Fe, P, K

Ca y Mg

Agua

65 a 80%

Otras sustancias

Gelatina – fibras de colageno tratadas con calor

Carnes

Derivados de la

carne

Jamones

Embutidos

Pescado

Proteína

18-20g x 100g

Grasa

Graso >10%

Magro 1 – 2%

Alimento

(100g)

Proteínas

(en g)

Grasas

(en g)

Colestero

l (en mg)

Merluza 17 1.8 67

Bacalao 18.3 0.7 46

Sardinas 17.1 9.2 80

Mejillones 12.1 1.9 41

Camaron

es

18 1.8 185

Pescado

Acidos grasos

saturados de cadena

larga

Acidos grasos

insaturados

Acido oleico

Acido linoleico

(pequeña cantidad)

Omega 3

Insaturados

70%

Saturados30%

Pescado

Vitaminas

A y D

Elementos químicos

I, P y K

De agua salada

contienen mayor

cantidad de Na

Huevos

Agua 88%

Proteinas

Ovoalbumina

Ovomucoide

Acidos grasos

Saturados

Insaturados

Poliinsaturados(linoleico)

Colesterol 1100mg x 100g

Vitaminas

Liposolubles (A,D, E)

Hidrosolubles (B1, B2)

Clara Yema

Proteinas

(g)

Grasas (g) Fe (g) Colesterol

(mg)

6.5 6 1.4 250

GRUPO DE

ALIMENTOS GRASOS

Alimentos grasos

Tienen función nutritiva energética y son

transportadores de vitaminas liposolubles.

Grupos de alimentos grasos:

Aceites

Grasas lácteas

Margarinas

Grasas animales

Minarinas y shortenings

Frutos secos y grasos

Aceites

Son grasas liquidas de origen vegetal.

Se obtienen de semillas o frutos oleaginosos.

El contenido de ácidos grasos libres determina el grado de acidez.

No contienen colesterol.

Hay predominio de ácidos grasos insaturados.

Son materia grasa al 100%.

Aceite de oliva

Método de obtención: molinos especiales por presión sobre las aceitunas.

Lípidos se hallan en forma de triglicéridos.

acido oleico(C18:1) – acido graso mas abundante.

Aceite virgen conserva la vitamina E de las aceitunas, también pequeñas cantidades de vitamina A y D.

Ácidos grasos en estado libre confieren acidez.

Su acidez no debe pasar de 3%.

Tipos de aceites de oliva

Clase Preparación Calidad

Virgen extra Primera presión de

aceitunas

Mejor calidad

Refinado refinación de aceites de

oliva virgen de menor

calidad

Buena calidad

Aceite de oliva aceites vírgenes de

mediana calidad + aceite

refinado

Mediana calidad

Aceite de orujo masa de las aceitunas

que han quedado tras el

prensado. Se extrae con

disolventes.

Baja calidad

Aceites de semillas

Obtenidos de: girasol, soya y maíz, entre

otros.

Preparación: uso de disolventes orgánicos.

Composición: tienen un predominio de 50% o

mas de acido linoleico. Tienen % discreto de

grasas saturadas y acido oleico.

Son grasas al 100%.

Se incluyen en ciertas dietas terapéuticas.

Grasas lácteas

Son emulsiones de la grasa láctea.

Composición química es: grasa, agua y

vitaminas A y D. apenas tienen calcio, lactosa

o proteínas.

No sustituyen a la leche.

Nata

Rico en grasa.

Se separa de la leche por reposo o

centrifugación.

Composición química: 30% de lípidos, puede

variar entre 18 y 50%.

Se denomina crema de leche si es de forma

liquida.

Mantequilla

Producto semisólido.

Se obtiene a partir de la nata.

Preparación: batido, lavado y

amasado.

Contenido: 80 a 85g de

lípidos por cada 100g.

Tiene vitaminas A y D.

Es rico en colesterol.

Margarinas

Grasas semisólidas.

Preparación: grasas de origen vegetal sometidas a un proceso industrial.

Tienen alto porcentaje de acido linoleico.

Contienen un 80% de grasas emulsionadas en agua.

Pueden aumentar el colesterol por los ácidos trans.

Grasas animales: Manteca de

cerdo

Es la grasa de deposito de este animal.

Se obtiene directamente o a partir de la fusión de ácidos grasos diversos.

Es de apariencia pastosa, blanco, untoso de sabor y olor característico.

Si es deshidratada es grasa pura al 100%.

Contiene ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol.

Minarinas

Son semejante a las margarinas pero con

50% o menos de grasa.

Es una emulsión lípidica de mayor contenido

hídrico al que se le ha añadido productos

espesantes.

Tiene un valor energético menor que el de la

margarina.

Shortenings

Son grasas animales

comestibles, semisólidas,

de origen bovino y

porcino.

Se encuentran en

aplicación de frituras tipo

industrial y cocina

colectiva.

Aumentan el valor

calórico, colesterol y

grasas saturadas.

Frutos secos grasos

Se consumen secos.

Constituidos por las semillas o frutas de diversos vegetales.

Composición: alrededor de la mitad del peso del alimento son lípidos con ácidos grasos insaturados: acido oleico o linoleico. Alrededor del 20% son proteínas y entre 5 y 10% es glucidico.

Tienen alta densidad calórica.

Son fuentes importantes de calcio, hierro, vitamina c, tiamina y acido nicotínico.