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Alimentos & Bebidas

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Conceituações, tipos e categorias do setor de alimentos e bebidas

• O setor de Alimentos e Bebidas (A&B);• Tipologia de restaurantes e Bares;• Conceituação de restaurantes;• Organograma de Sala, Bar e Cozinha;• Materiais, Equipamentos e Utensílios;• A operação (mise-en-place e Serviços)• Classificação de bebidas/Principais Tipos;• Índices de desempenho;

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O Mercado:

• As despesas com alimentação fora do lar já representam 31,1% do total dos gastos com alimentos.

• Fonte: de acordo com a edição 2008/2009 da POF (Pesquisa de Orçamentos Familiares), realizada pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística).

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Alimentos e Bebidas

• Área complexa;

• Possibilidades de atuação;

• Na Hotelaria despesa MO 2 x maior;

• Rentável para profissionais;

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• Número de estabelecimentos no país - exatamente

o dobro de cinco anos atrás;

• Estima-se 1,2 milhões

• Apenas 25% funcionam por mais de cinco anos;

• Emprega 5,2 milhões de pessoas

• Fonte: ABRASEL – Associação Brasileira de Bares e Restaurantes – 2005 – último estudo

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Esse Universo corresponde ao seguintes estabelecimentos:

• Restaurantes;

• Bares;

• Hotéis

• Lanchonetes;

• Coletividades;

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DEFINIÇÃO: Restaurante

• Estabelecimento comercial que produz, vende e serve Alimentos e Bebidas a quem se dispuser a pagar por tais serviços.

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RestauranteCOZINHA ------------------------------------- PRODUZ

SALA ------------------------------------- VENDE E SERVE

BAR: ---------------------- VENDE, PRODUZ E SERVE

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Importante saber:

Ter foco no cliente.

O que ele busca?

Quais suas expectativas?

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Que tipo de Restaurante é esse?

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Expectativa do Cliente

1- Identificação da Necessidade

Ex.: fome, programa com a família, com amigos, com o parceiro, reunião de empresários...

Neste ponto o consumidor não sofre qualquer influência direta ou indiretamente da gerência ou do estabelecimento. (Expectativa do Cliente)

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Motivos para ir a um determinado Restaurante:

• STATUS – ver e ser visto;

• AMBIENTE – peculiaridade, estilo interessante, inovador, entre outros;

• CLIMA – diversos aspectos, estilos funcionários, composição ambiente e música, freqüentadores;

• CARDÁPIO – preparações interessantes, tradicionais ou inovador. Importante atender público

alvo;

• CURIOSIDADE – inovação, matérias jornais e revistas, opinião amigos;

• PREÇO – custo X benefício

• CHEFE DE COZINHA – famoso ou destaque;

• ESTILO SERVIÇO - diferenciado

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Expectativa do Cliente2 – Busca da informação

Nesta etapa o cliente busca informações, internas ou externas

Ex.: experiências passadas, opiniões de amigos, jornais, revistas, gostos pessoais, etc.

Geralmente as informações referem-se aos seguintes fatores:Preço

DistânciaCardápio

ServiçoAmbiente

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Expectativa do Cliente

3 – Avaliação das alternativas

- Analisa as opções que melhor condizem com suas necessidades.

- Individual ou em grupo.

- A mídia interfere mais em estabelecimentos sofisticados.

- A propaganda boca-boca é a que tem maior influência.

Tudo isso gera a Expectativa!

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Expectativa do Cliente

4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.

5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo, nesse momento

vc analisa se o que investiu valeu a pena ou não.

É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo.

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Expectativa do Cliente

4 – Compra Onde a expectativa se torna real ou “não”.

5 – Avaliação da compraÉ a percepção do processo como um todo, nesse momento

vc analisa se o que investiu valeu a pena ou não.

É nesse momento em que a expectativa se torna experiência e se inicia um novo ciclo.

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Tipos de RestaurantesTradicional

Internacional

Gastronômico ou “ De Autor”

Especialidade ou Típico

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Tipos de Restaurantes - ESPECIALIDADES OU TÍPICOS:

• GRILL

• CHOPERIA

• FUSION FOOD

• TÍPICOS DE UM PAÍS / REGIÃO

• FAST FOOD;

• LANCHONETE

• CASUAL DINNING

• SELF SERVICE

• COLETIVIDADE

• CASAS NOTURNAS

• BARES

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Tipos de Restaurantes• RESTAURANTE TRADICIONAL

• Principais características:

• Cardápio extenso,• • Preparações tradicionais e de aceitação geral;

• Atende público eclético, de criança até idoso;

• Decoração é normalmente simples e tradicional;

• Louças e enxoval são, de maneira geral, sem muito luxo ou sofisticação;

• Serviço inglesa direto ou comercial*.

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Tipos de Restaurantes• RESTAURANTE INTERNACIONAL

• Principais características:

• Localizados em hotéis ou bairros alto poder $$$;

• Cardápios preparações reconhecidas e consagradas internacionalmente,

• Hóspedes de diversas procedências e culturas, por apresentar um cardápio de âmbito internacional;

• O ambiente é decorado de forma clássica e sóbria, com enxovais e baixelas de primeira linha, com música ambiente;

• Serviço empratado, americano e inglesa indireto.

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Tipos de Restaurantes• RESTAURANTE GASTRONÔMICO

• Principais características:

• Chefe de cozinha de renome;

• Cardápio com grande inventividade ;

• Ambientes decorados de maneira muito elegante ;

• Brigada de sala e cozinha muito bem treinada;

• Sommelier;

• Dimensões reduzidas : 60 a 80 lugares;

• Serviço empratado, inglesa indireto.

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Tipos de RestaurantesGRILL: Especializadas em grelhados, já que grill é uma palavra de origem

inglesa que significa grelha.

CHOPERIA: Adaptações das brasseries européias. Cardápio sofreu uma significativa alteração. Especialidade em cerveja e chope. Salões grandes com atrações.

•FUSION FOOD: Culinária de fusão é a mescla entre elementos de várias culturas. Esses elementos podem ser diversos, como métodos de cocção, apresentação dos alimentos, molhos ou ingredientes.• Afim de obter um resultado único, diferente inusitado.

•FAST-FOOD: Podem apresentar diversas caracterizações, porem, todas tem um aspecto principal, que está representado em seu nome: a rapidez.

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Tipos de RestaurantesCOFFEE SHOP: Cardápios de fácil preparação e apresentações simples, costumam servir salgados, cafés e chás, sucos, lanches , pratos grelhados, sopas , massas e sobremesas como sorvetes e tortas. Sua ambientação e normalmente simples , com jogos americanos ao invés de toalhas, e serviço rápido.

LANCHONETES: Ambientação um pouco mais simples que a de um coffee shop, não são encontradas em hotéis, seu cardápio tem ênfase em sanduíches, petiscos e um serviço bem mais informal.

CASUAL DINNING: Características de coffee shop mesclado com fusion food e grills. Cardápio mais representativo em termos gastronômicos, utiliza elementos de diversas culturas. Preparações leves e rápidas

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Tipos de Restaurantes•SELF-SERVICE: surgiu para atender a necessidade de uma alimentação mais variada e rápida, em que o serviço é assumido em sua maioria ou quase totalidade pelo cliente, evidentemente com a intenção de reduzir custos, e por conseguinte os preços, aumentando a rapidez no serviço.

•RESTAURANTES DE COLETIVIDADE: complexos industriais ou comerciais, com o intuito de oferecer alimentação para os empregados. Possui uma responsabilidade muito grande, perante os comensais e a empresa, pois sua clientela é cativa e muitas vezes responderá pela quase totalidade das alimentações do trabalhador.

CASAS NOTURNAS: aparecem constantemente em centros urbanos e turísticos, são lugares de distração, onde se encontra todo o tipo de atrações, espetáculos, variedades, música. Danças, bebidas e comidas.

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Conceituação de restaurantes

• COUVERT = Nº DE PESSOAS

• COUVERT MÉDIO = RECEITA / Nº DE COUVERT

• ROTATIVIDADE = Nº COUVERT / Nº ASSENTOS

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Conceituação de Restaurantes

•UPSCALE (luxo)

–MODERATE (moderado)

–MIDSCALE (familiar)

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–QUICK SERVICE (serviço rápido)

– MULLER & WOODS. An expanded restaurant typology -• Cornell Hotel & Restaurant Administration Quarterly: Jun/ 1994

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Quick Service•Uso de marca

–Atributo essencial.

•Fatores de decisão do cliente

–Preço, Comida, local, higiene.

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Quick Service Características do Cardápio

–Cardápios simples; Itens padronizados; –Foco em um tipo de preparação; e substituições limitadas.

•Operação

–Self service; Custo de mão-de-obra baixo; –Matéria prima pré-processada; –Alto uso de tecnologia

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MidscaleUso de marca

Pouco expressivo ainda no Brasil

Fatores de decisão do cliente

Variedade do cardápio e possibilidade de escolhaConveniência; Conforto e serviço “justos”Custo x benefício (preço x tamanho da porção)

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MidscaleCaracterísticas do cardápio

Cardápio com ampla aceitação Substituições e pedidos especiaisPorções grandes: produção em grande quantidade

Operação

Precisa manter controles de custos rígidos - preços competitivos com margem de lucro mais alta.

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Midscale Estratégia

Alta rotatividade; cardápios de alta aceitação.

Desenvolver padrões de aceitação.

Trabalhar constantemente as margens de lucro.

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Moderate UpscaleUso de marca

•O restaurante é uma extensão da auto-imagem ou da identidade de grupo do cliente.

Fatores de decisão do cliente

•Conceito , design e ambientação (decoração, atividades, apresentação dos funcionários, “emoção”, efeito cênico).

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Moderate Upscale Características do cardápio

•Os cardápios tentam se diferenciar nos detalhes; •Seguem de perto as “modas”; •Uso repetido de matéria-prima; um mesmo item se repete, com diferentes formas de preparo, em vários pratos;

Operação

•Ênfase em tema e decoração. •Staff com alto grau de especialização e treinamento.

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Moderate Upscale - Estratégia

•O tema é essencial e deve ser refletido no cardápio, serviço e decoração.

•Inovação constante do produto.

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Upscale

Uso de marca

•Forte identificação com o “dono”.

Fatores de decisão do cliente

•Senso de estilo, superioridade em qualidade de produto, ambiente e serviço.

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Upscale – Características do Cardápio

•Existência de muitos itens baseados em “cozinha de mercado” – sazonalidade; Apresentação sofisticada.

Operação

•Personalização da relação cliente/empresa pode criar o vínculo mais forte entre estes. •Envolvimento e sentimento de “posse” de staff e clientes;

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Upscale - Estratégia

•Alta qualidade – Staff altamente competente (incluindo um chef “celebridade”), ingredientes caros, decoração, iluminação especial, uniformes, flores frescas, etc;

•Imagem deve ser mantida a todo custo – mais importante até que divulgação;

•Preço como ferramenta de seleção. Se um serviço/produto é mais caro, normalmente é percebido como melhor e atrai clientes selecionados.

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Atividade

• Cite 3 empreendimentos gastronômicos de nossa cidade, caracterize o estabelecimento de acordo com a tipologia de restaurante.

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Restaurantes

• CARDÁPIO $$$ MOTIVO• País/região Upscale Alimentação

• Especialidades Moderate Entretenimento

• Midscale Gastronômico

• Quick service Diversos

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Quem é Quem em um Restaurante

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Buscar na Literatura quem é quem em um Restaurante! (cargos e chefias)

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Importância do Mise en Place

• Facilitar o trabalho

• Criar um ambiente agradável

• Estimular o cliente

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Mise en Place

Básica p/ serviço a lá carte

Banquete

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Mise en Place

• A mise en place costuma ser coordenada pelo maitre, que verifica, num primeiro momento, as condições do salão no que diz respeito aos seguintes fatores:

• Limpeza geral• Bom estado das portas, janelas e cortinas• Conservação do mobiliário• Equilíbrio de cadeiras e mesas

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Ainda o Maitre verifica:

• Ar-condicionado• Condições de iluminação• Distribuição de folhagens, plantas e outros

arranjos• Som e telefone• Cardápios• Banheiros

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Em seguida, os garçons prosseguem na organização da mise en place, determinando:

• Higienização e polimento dos utensílios• Preparação do material de aparador• Arrumação das mesas• Organização de aparadores e carrinhos;

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Mise en Place

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Tipos de Serviços

Americano

Prato pronto

Inglesa direto

Inglesa indireto

Table d’Hôte ou Russa

Francesa ou Diplomata

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Americano

Em pé ou sentado;

Montagem de buffet em local estratégico;

Os alimentos e pratos ficam no buffet;

Garçons servem bebidas e recolhem;

Reposição dos alimentos cozinha ou salão.

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Americano

VANTAGENS x DESVANTAGENS

Variedade Higiene

Exposição/especial Apresentação

Opções de escolha Não sofisticado

Equipe menor Filas

Informal Desperdício

Muitas pessoas

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Prato Pronto

Muito usado

Prato pronto da cozinha

Bandeja ou na mão

Servido pela direita quando puder

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Prato Pronto

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Prato Pronto

VANTAGENS x DESVANTAGENS

Rápido Requer uma boa

Econômico estrutura na cozinha

Valorização do Chef

Pouco Pessoal

Formal ou Informal

Apresentação Final

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Inglesa Direto

Restaurantes tradicionais e cantinas

Pela esquerda do cliente

Utiliza-se colher e garfo em forma de pinça

Porção maior – 2 pessoas

Usava-se em banquetes

Rápido, mas requer pessoas treinadas.

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Inglesa Direto

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Inglesa Direto

VANTAGENS x DESVANTAGENS

Rápido Equipe treinada

Pouco pessoal Não é sofisticado

Espaço cozinha

Restaurantes tradicionais

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Inglesa Indireto

Restaurantes sofisticados

Trabalhoso e lento

Garçom e commis

Reposição pelo inglesa direto

Usado em clubes e hotéis

Postura impecável

Espaço de circulação

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Table D’Hôte / Russa

Restaurantes comerciais

Lanchonetes

Cardápio simples

Quantidade de alimento

Atendente menor número

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Francesa ou Diplomata

Jantares residenciais e diplomáticos

Muito lento – 1 mordomo p/ 6 pessoas

Pouco usado atualmente

Muito formal

Requer cardápio especial

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Bar (Barra)

• Termo bar surge séc. XVIII• Estudantes americanos em Paris• Tem inicio o American bar

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Tipos de Bares• Café: originado na França, eram ambientes que serviam todos os tipos de bebidas

feitas com café. Atualmente encontrado com frequencia em locais de circulação.

• Pub (Public House): bar tipicamente inglês que, no passado, atendia de aldeães a fidalgos servindo bebidas, refeições e jogos. Hoje o termo é usado apenas para designar um típico bar inglês.

• American Bar: bar tipicamente americano é caracterizado por um longo balcão e prateleiras de exposição das bebidas. O barman é sempre a principal atração do ambiente. Divulgação dos coquetéis

• Cervejaria: evolução das tabernas alemãs onde especialidade são cervejas e grande quantidade de comidas, aperitivos. Funciona bem no Brasil com adaptações cerveja.

• Boteco: estilo brasileiro surge no RJ. Com influências portuguesas e italianas. Deriva de botica. Encontrado em todo lugar e frequentado por todos.

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“Toma algo Meu Rei!”

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Equipamentos de Bares – Características

2. Balcão: local onde serão servidos os coquetéis e guarnições.

Largura = 70 cmAltura = 1,20 mBanquetas = 75 cm

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Tipos de Copos

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Tipos de Utensílios usados nos BARES

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Estudo de Bebidas

• Conhecimentos gerais sobre:

• Classificação;

• Características;

• Produção, o essencial;

• Serviço

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Classificação das Bebidas

• Alcoólicas acima 0,5 GL (Gay Lussac)• GL ou proof – máx 55% Brasil

• (Existe o Proof –EUA.)

• Não alcoólicas até 0,5 GL

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Classificação das Bebidas

FERMENTADAS

DESTILADAS

COMPOSTAS

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Cervejas

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Tipos de Cervejas

(Ale) Cerveja de alta fermentação – Saccharomyces cerevisiae

(Lager) Cerveja de baixa fermentação Saccharomyces uvarum, carlsbergensis

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Vinho

• “O Vinho é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto simples de uva sã, fresca e madura”.

• “Vinho é o alimento obtido exclusivamente pela fermentação alcoólica do mosto simples da uva sã, fresca e madura”.

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Uvas - Espécies

• Ampelografia: ciência que estuda a videira• Videira: planta trepadeira, da família botânica

Vitaceae, gênero Vitis, divididos em espécies

• Vitis vinifera: principal espécie do gênero, única européia, originada no Oriente Médio ou Madagascar

• Vitis labrusca - espécie americana (Concord)

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Quanto aos Tipos

Vinhos Doces Naturais Vinhos Fortificados Vinhos Tranquilos Vinhos Espumantes

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Cores

ROUGE Tintos ROSÉ Rosados BLANC Brancos

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Vitis Viníferas Tintas

cabernet sauvignonmerlot pinot noir

syrah malbec carmenère

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Vitis Viníferas Brancas

chardonnay sauvignon blanc riesling sémillon

chenin blanc gewürztraminer moscatel alvarinho

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Por hoje é só pessoal!

• Próxima aula: Destilação