A SOJA E SEUS BENEFÍCIOS PARA A SAÚDE HUMANA

Janete Fernandes de Castro SuakiEstudante do curso de bacharelado em Gastronomia das Faculdades

Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina – FASSESCandrejanete@pop.com.br

RESUMO

O objetivo deste trabalho é levar ao conhecimento das pessoas os benefícios que a soja podetrazer para quem a consome, esclarecer sobre as suas principais propriedades nutricionais etambém expor a utilização da leguminosa para desenvolver uma boa saúde, como auxiliar naprevenção contra doenças degenerativas, obesidade e osteoporose, bem como no controle damenopausa e na diminuição do colesterol do sangue. Especial destaque é dado ao estudo daconcentração de isoflavonas em alimentos à base de soja, em virtude da importância dessassubstâncias para uma boa atuação dos produtos em favor do organismo humano. Visando aincentivar o consumo de produtos derivados de soja no dia-a-dia, são sugeridas algumaspreparações gastronômicas de fácil aceitação, pelo cuidado na elaboração das receitas tendoem vista a busca de uma palatabilidade agradável ao senso comum. Assim, despertar-se-áuma nova visão para o uso da soja na Gastronomia, considerando-se as vantagens daleguminosa para o equilíbrio da saúde humana.

PALAVRAS-CHAVE: Propriedades da soja; isoflavonas; alimentos à base desoja; preparações gastronômicas.

1 INTRODUÇÃOA soja é um importantíssimo alimento funcional, utilizada no Oriente há

mais de cinco mil anos, sendo considerada um grão sagrado. A utilização do

produto em maior escala no Ocidente, no entanto, é bem mais recente, sendo

motivada pelas suas qualidades nutritivas e terapêuticas (BERGEROT, 2003).

No presente trabalho serão tecidas considerações acerca dos principais

efeitos benéficos da oleaginosa sobre a saúde humana. Nesse sentido, será

enfatizada a importância das isoflavonas, compostos fenólicos encontrados na

soja, na atividade curativa de diversas moléstias crônicas que atingem o ser

humano.

A partir da percepção das vantagens do uso da leguminosa sob exame

na alimentação, serão então apresentadas preparações gastronômicas simples

e nutritivas, à base de produtos derivados da soja, especialmente formuladas

para agradar ao paladar, como uma maneira de auxiliar na divulgação do

precioso grão.

2 A SOJA E SEUS BENEFÍCIOS

2.1 Soja e suas principais propriedadesA soja é um dos alimentos mais completos em termos de propriedades

nutricionais.

Segundo Bergerot (2003, p.18) “O feijão de soja contém mais proteína

que qualquer outra leguminosa, e seus produtos são excelentes fontes

protéicas não animais”.

Ainda de acordo com a citada autora, a soja é fonte de vitaminas, sais

minerais e fibra alimentar, além de oferecer quantidades de aminoácidos

similares a dos alimentos de origem animal.

A soja não contém colesterol e sua gordura apresenta alto teor de

gorduras poliinsaturadas, vitais ao nosso organismo, como ômega 6 e ômega 3

( BERGEROT, 2003, p.18).

Assim, a versatilidade do vegetal em questão faz com que ele seja

essencial na preparação de pratos, participando das receitas de forma

equilibrada juntamente com outros vegetais, a fim de que as suas propriedades

sejam plenamente aproveitadas.

2.2 Qual a importância da soja na saúde?A soja tem uma importância fundamental para a saúde do ser humano

como já foi comprovado por vários estudos realizados ao longo do tempo. É

necessário, portanto, que as pessoas desenvolvam o hábito de consumir cada

vez mais esse alimento tão cheio de benefícios para a saúde do corpo.

De acordo com Hasler (1998 apud BEHRENS e SILVA, 2004, p.431):

“Dentre os alimentos cujas alegações de saúde têm sidoamplamente divulgadas pela mídia nos últimos anos destaca-se a soja. Suas características químicas e nutricionais aqualificam como um alimento funcional: além da qualidade desua proteína, estudos mostram que a soja pode ser utilizadade forma preventiva e terapêutica no tratamento de doençascardiovasculares, câncer, osteoporose e sintomas damenopausa.”

Atualmente, quando se fala a respeito dos benefícios da soja para a

saúde humana, as isoflavonas (fitoestrógenos) são necessariamente

consideradas.

Estudos evidenciam que devido ao grande consumo de soja entre os

povos orientais, eles possuem menores níveis de colesterol menor risco ao

câncer de próstata nos homens, de mama nas mulheres e de colo retal e

menor risco de osteoporose. A soja também demonstrou ser uma opção

eficiente para as mulheres que não fazem reposição hormonal.

Além dos mencionados efeitos da soja, as isoflavonas (fitoestrógenos)

presentes na leguminosa funcionam como antioxidantes, que neutralizam os

radicais livres, potencialmente prejudiciais à saúde por estarem relacionados a

doenças cardiovasculares, câncer e envelhecimento.

“Portanto, os fitoestrógenos da soja são de grande utilidade na

prevenção do câncer de colo, de próstata, de mama, efeitos pré e pós

menopausa, osteoporose, doenças vasculares, obesidade, além de outras

doenças.” (BEHRENS, 2001 apud BEHRENS e SILVA, 2004, p. 431).

Pelo exposto, os benefícios da soja à saúde humana são claramente um

ponto importante para a promoção deste alimento junto ao consumidor, desde

que eficientemente informados, apontando os benefícios de sua ingestão sobre

a saúde e, desta forma, desenvolvendo ou reforçando uma atitude positiva do

indivíduo em relação ao produto.

2.3 Isoflavonas presentes nos alimentos derivados de sojaPanizzi e Mandarino (Centro Nacional de Pesquisa da Soja (Embrapa

Soja)) e Favoni e Beléia (Universidade Estadual de Londrina) realizaram um

estudo detalhado sobre a quantidade de isoflavona presente em produtos a

base de soja encontrados no mercado.

As principais considerações e conclusões constantes no mencionado

trabalho estão detalhadas abaixo:“Isoflavonas, associadas ao consumo de proteína de soja,constituem um grupo de substâncias envolvidas ematividades anti-carcinogênicas, na redução da perda demassa óssea e na diminuição do colesterol do sangue. Aconcentração de isoflavonas foi determinada em produtoscomerciais à base de soja produzidos no Brasil. Foramanalisadas cinco farinhas de soja (FS), quatro proteínastexturizadas (PTS), dois extratos hidrossolúveis (EH) e quatroformulados infantis (FI). A extração foi com etanol e ácidoacético e a quantificação e identificação das isoflavonas foramrealizadas por CLAE. Em farinha de soja e em proteína

texturizada predominaram os compostos malonil-conjugados.Farinha de soja (96mg de agliconas equivalentes/100g) e PTS(70mg de agliconas equivalentes/100g), obtidas a partir damesma cultivar apresentaram diferenças na concentração edistribuição dos isômeros devido ao processamento. Extratoshidrossolúveis e formulados infantis apresentaram agliconas,variando de 8% a 28% do total de isoflavonas, mas osprincipais isômeros foram os β-glicosídios. O consumo diáriode 25g de proteína de farinha de soja integral ou de PTScontribuem com mais de 50mg de isoflavonas totais na dieta.Em formulados infantis a concentração de isoflavonas totaisfoi menor que nos demais produtos devido à adição deingredientes não derivados de soja.” (BELÉIA; FAVONI;MANDARINO e PANIZZI, 2004, p. 582)

Por sua vez, a tabela a seguir, elaborada a partir de estudos realizados

na Universidade de Iowa, nos Estados Unidos, relaciona, de forma direta,

alguns alimentos derivados de soja e o respectivo teor de isoflavona:

Alimento de soja Mg de Isoflavona em100 g de alimento

Óleo de soja 0

Hot-dog de soja 15

Broto de soja 41

Grãos de soja cozidos 55

Grãos de soja torrados 128

Leite de soja 10

Shoyo 2

Tofu firme (tipo mori-nu) 28

Missô 43

Iogurte de soja 16

Farinha de soja (integral) 199

Proteína de soja 97

Fonte: USDA Iowa University Database on Isoflavone Content Food, 1999

Com base nos estudos mencionados, infere-se a importância de se

escolher cuidadosamente o tipo de produto derivado de soja que contenha um

teor mais elevado de isoflavona, caso o enfoque seja predominantemente o

das propriedades terapêuticas do grão.

2.4 Sugestões gastronômicas para o uso da soja no dia-a-dia

A utilização da soja na alimentação do dia-a-dia é bem simples, basta se

ter um pouco de criatividade e bom senso.

A utilização da Proteína Texturizada de Soja (PTS) fina ou média pode

ser a mesma que se dá para a carne bovina moída.

Como exemplo, tem-se preparações como o quibe frito, assado ou

mesmo o cru, hambúrguer, recheios para sanduíches, tortas, salgados, molhos

para macarrão, patês, risotos e outros.

Com farinhas de soja pode se fazer bolo, tortas, salgados e doces. O

leite de soja é outro produto que é muito fácil de aproveitar, sendo empregado

da mesma maneira que se usa o leite de vaca. Assim, pode-se empregar o leite

de soja na confecção de massas para bolos, tortas, iogurte, queijos (tofu),

cremes para recheios e muito mais.

Cabe frisar que é muito prático se trabalhar com a soja, pois já se tem no

mercado uma grande variedade de produtos prontos ou a matéria-prima para

se fazer produtos à base de soja. Destaque-se também que a leguminosa é

uma importante aliada para a indústria gastronômica, uma vez que possui valor

mais acessível do que a carne bovina e é de fácil adaptação para ser

trabalhada juntamente com outros ingredientes, agregando facilmente aroma e

sabor. Nesse sentido, ela pode ser inclusive utilizada conjuntamente com a

carne bovina ou a carne branca, nas preparações de, por exemplo, quibes,

croquetes, hambúrgueres, etc., todos na proporção de 50% por 50%.

A seguir, serão feitas algumas sugestões para preparação com a PTS,

leite de soja, farinha de soja e outros derivados, mediante receitas de fácil

aceitação em virtude de sua agradável palatabilidade.

2.4.1 ARROZ DAS ANAS

(para 5 pessoas)250grs de arroz

100grs de proteína texturizada de soja (PTS)

50grs de ervilha

50grs de milho

20grs de azeitonas bem picadinhas

100grs de brócolis bem picado

½ Cebola ralada

1 dente de alho bem picado

Sal e água

100ml de azeite de oliva

Preparo:Refogue no azeite a cebola, quando ela estiver transparente e bem

amarelinha coloque o alho e deixe dourar. Então coloque as azeitonas deixe

fritar por 1 minuto, mexendo sempre. Vá depois adicionando a PTS, o milho, as

ervilhas e os brócolis. Por fim, adicione o arroz, mexa bem e coloque a água

até cobri-lo, acertando o sal. Deixe cozinhando em fogo médio. Quando estiver

fazendo bolhas de água entre o arroz, abaixe o fogo e deixe a panela semi-

tampada até secar totalmente a água.

2.4.2 HAMBÚRGUER DE SOJA E ESPINAFRE

(para 10 a 15 pessoas)500grs de proteína texturizada de soja (PTS)

1,250ml de água quente

1 cebola ralada

2 dentes de alho bem picados

4grs de sal

20grs de semente de gergelim

20grs de farinha de trigo

2 maços de espinafre bem picados até os talos

Farinha de rosca para trabalhar a massa

Preparo:Deixe a PTS de molho na água quente por 30 minutos para hidratar.

Depois escorra a água e esprema em um pano limpo para deixar a PTS

bem seca. Então a coloque no processador junto com os outros ingredientes,

menos o gergelim e a farinha de rosca. Bata tudo até obter uma massa

homogênea, acerte o sal e acrescente as sementes de gergelim. Modele o

hambúrguer (se for necessário, acrescente a farinha de rosca). Frite como o

hambúrguer normal, em frigideira rasa com pouco óleo.

2.4.3 MASSA PARA QUIBE

(para 10 a 15 pessoas)500grs de proteína texturizada de soja (PTS)

1,250ml de água quente

200grs de trigo para quibe

700ml de água quente para o trigo de quibe

20grs de tahine

1 cebola ralada

2 dentes de alho bem picados

4grs de sal

20grs de farinha de trigo

1 maço de hortelã bem picado até os talos

Farinha de rosca para trabalhar a massa

Preparo:Deixe a PTS de molho na água quente por 30 minutos para hidratar. Em

outra vasilha coloque o trigo para hidratar também. Depois escorra a água de

ambos, esprema em um pano limpo para deixá-los bem secos. Então os

coloque no processador junto com os outros ingredientes, menos a farinha de

osca. Bata tudo até obter uma massa homogênea, acerte o sal. Então modele

os quibes, se for necessário acrescentando a farinha de rosca. Frite em óleo

bem quente.

Com essa massa pode-se fazer o quibe assado e recheado. Se for fazer

os quibes crus, substitua a farinha de trigo pela farinha de rosca.

2.4.4 CREPE COM FRUTAS VERMELHAS

(para 4 a 6 pessoas – 12 crepes)Massa para crepes com tofu

250grs de farinha de trigo

120grs farinha de soja

15grs de fermento químico em pó

25grs de açúcar

65grs de tofu macio

250ml de leite de soja

50grs de manteiga

5grs de sal

Açúcar cristal para decorar

Calda para o crepe:250grs de morangos

250grs de framboesa (pode ser congelada)

150grs de amora

200ml de groselha

Preparo:Peneire a farinha de trigo, soja, o fermento e o sal em uma tigela grande,

depois adicione o açúcar reserve. Coloque o tofu, o leite de soja e uma colher

de margarina em uma batedeira ou liquidificador e bata, depois acrescente os

ingredientes secos já peneirados, bata bem até obter uma mistura homogênea.

Aquecer uma frigideira pequena com meia colher de chá de margarina,

espalhando por toda a superfície. Coloque duas colheres de sopa da massa na

frigideira e deixe cozinhar dos dois lados virando quando for necessário faça

todos os crepes e então prepare a calda de frutas vermelhas.

Em uma panela coloque todas as frutas mais a groselha e deixe

cozinhando por 5 minutos mexendo sempre.

Em um prato arrume a crepe como a sua preferência e coloque a calda e

salpique com o açúcar cristal.

3. CONSIDERAÇÕES FINAIS

Conforme demonstrado ao longo deste trabalho, é inegável a riqueza da

soja em termos nutricionais e curativos.

Considerando ainda que a carne animal é de uso restrito a uma minoria

privilegiada economicamente, não resta dúvida de que a utilização da

leguminosa deve ser incentivada na alimentação humana, até como uma forma

de diminuir a parcela da população que sofre pela carência de proteínas em

suas dietas.

É importante, assim, que haja esforços no sentido de serem criadas

novas preparações à base de produtos derivados de soja, tendo em vista que a

maioria da população desconhece modos de utilizar a soja no seu dia-a-dia.

Nesse sentido, os critérios de simplicidade e palatabilidade devem estar

sempre presentes, visando a contribuir, de forma efetiva, na divulgação, ao

maior número possível de pessoas, dos pratos elaborados com o grão.

REFERÊNCIAS

BEHRENS, Jorge Herman; SILVA, Maria Aparecida Azevedo Pereira da.Atitude do consumidor em relação à soja e produtos derivados. Ciência eTecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 3, 2004. Disponível em:<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000300023&lng=en&nrm=iso>. Acessoem: 20 de maio de 2007.

BERGEROT, Caroline. Cozinha Vegetariana: A soja no seu dia-a-dia. SãoPaulo: Cultrix, 2003, 383 p.

GOES-FAVONI, Silvana Pedroso de, et al. Isoflavonas em produtos comerciaisde soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 24, n. 4, 2004. Disponível em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400017&lng=pt&nrm=iso>. Acessoem: 20 de maio de 2007.