a importância do tratamento do caldo e das características d

5/26/2018 A Importncia Do Tratamento Do Caldo e Das Caractersticas d

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A IMPORTNCIA DO TRATAMENTODO CALDO E DAS CARACTERISTICAS

DO MEL NO PREPARO DO MOSTO

Treinamento Industrial

2007

Janeiro - 2007


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TRATAMENTO TRMICODO CALDO: IMPORTNCIA

PARA FERMENTAO

REDUO DA POPULAO DEMICRORGANISMOS CONTAMINANTES;

IMPUREZAS DO MOSTO: MELHORARCARACTERSTICAS DA FERMENTAO.


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EFICINCIA DO TRATAMENTOTRMICO

ETT = Log. Bactrias Caldo Misto - Log.Bactrias Caldo Decantado

ETT 5,0 ciclos:Boa EficinciaETT < 5,0 ciclos:Baixa Eficincia

IDEAL QUE A CONTAMINAO NO

CALDO DECANTADO SEJA: < 101BACT/mL


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Exemplos de Eficincias deTratamento Trmico

Usina A

UNIDADECALDOMISTO

CALDO DEC./PR EVAP.

REDUOLOG.

TEMPERA-TURA

Usina B

Usina C

5,9X106

0,7X101

115,2oC

6,04

1,3x106 0,4x101 5,51

8,5x105 0,8x101 5,02

Usina D 2,3x106 4,1x102 3,74

110,0oC

104,2oC

116,0o C

(Mdias de safra)


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CONTAMINAO DO CALDODECANTADO

NECESSIDADE DE TRATAMENTO

TRMICO EFICIENTE;

VERIFICAR SE FUNDO (CNICO) DOSDECANTADORES NO ESTO FRIOS.


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DECANTAO DO CALDO:Objetivos do Tratamento do Caldo

Remover partculas em suspenso e coloidais;

Remover impurezas solveis que no soacares (protenas e polissacardeos);

Elevar o pH do caldo (minimizar inverso dasacarose nas prximas fases do processo).


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Reaes Ocorridas DuranteTratamento do Caldo

DESEJVEIS:

Precipitao, coagulao e floculao das

partculas.

INDESEJVEIS:

Hidrlise da sacarose (cida e/ou microbiana); Formao de cor; Queda de pH.


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Fatores que afetam a performance daDecantao e a Qualidade do Caldo

Clarificado Impurezas Vegetais:

(redutores, amido, cras, compostos fenlicos).

Impurezas Minerais(terra); Cana velha(dextrana, bactrias e leveduras);

AMIDO e DEXTRANAdificultam a decantao,

devido ao aumento da viscosidade do meio;

AMIDOest presente nas folhas verdes e pontas da

cana, principalmente. Dependente da variedade.


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Fatores que afetam a floculaodas partculas

Dosagem do polmero;

Velocidade do caldo na entrada dodecantador;

Tamanho das partculas em suspenso

Peso molecular do polmero; pH e temperatura do caldo.


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CONTAMINAO DO CALDODECANTADO

LIMPAR DECANTADORES NAS PARADAS,

EVITANDO ACMULO DE LODO;

MONITORAR A RECONTAMINAO:

ELIMINAR FOCOS DE CONTAMINAO.


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0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

1 2 3 4 5

Semanas

Bactrias/ml(10e1)

Decantador lcool

Aumento da contaminao do caldodecantado com o decorrer da safra:acmulo de lodo nos decantadores.

Cliente Safra 2002/2003


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PENEIRA DE CALDO DECANTADO

TELAS DAS PENEIRAS: 200 mesh (0,074mm)

CUIDADOS: ASSEPSIA

GUA NO PROCESSO


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PENEIRA DE CALDO DECANTADO

NECESSRIAS PARA REMOVER O BAGACILHODO CALDO DECANTADO.

TIPOS: ESTTICA, DSM, VIBRATRIA E

ROTATIVA.


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Necessidade de se monitorar acaracterstica microbiolgica do

caldo filtrado

Temperaturas timas para

multiplicao bacteriana.

Elevada populao de esporos

que retornam ao processo.


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Impurezas do Mosto

Impureza do mostoobservada ao microscpio,

em amostra de vinho.

Causa aumentos de contaminao na fermentao;

Dificulta concentrao do levedo nas centrfugas;

Aumenta consumo de cido tratamento levedo;

Diminuio viabilidade;

Queda no Rendimento Fermentativo;

Ideal: trabalhar com valores inferiores a 0,2%.


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QUANTIDADE DE MEL

QUANTIDADE DE MEL PARA DESTILARIA

AFETA:

TRATAMENTO DE FERMENTO;

CONCENTRAO NA CENTRFUGA;

TEMPO DE ALIMENTAO;

RENDIMENTO DA FERMENTAO.


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PUREZA DO MEL:Efeito no rendimento

Pureza do

mel

Rendimento

(%)< 50 7585

5060 8088> 60 8590


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CONTAMINAO DO MEL:Rastreamento de Fbrica Fundamental

Caixa Xarope

Bombeamento CaldoPr-Evaporado

Caixa mel

Mel de boa qualidade microbiolgica: < 102bactrias /mL

Bactrias presentes no mel so as mais difceis de controlarna fermentao (esporuladas);


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ASSEPSIA DO TANQUE DE XAROPEX

CONTAMINAO DO XAROPEBactrias / mL

Semana Pr-Evaporador TanqueXarope14

0

2,0x10

3

15 0 6,9x102

16 2,1x101

5,1x102

17 (lavou tanque

) 1,0x10

1

0

18 4,5x101

2,5x101

19 3,1x101

1,1x102


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RASTREAMENTO DEFBRICA:

VcuoArriando

SadaCristalizador

MelFbrica

MelDestilariaEntrada Sada

Cx. Decant. Xarope

0,8X101 3,0X102 1,7X103 7,5X103 9,8X103 4,8X104

5,7 x 4,4 x 1,3 x 4,9 x

Dados referentes a mdia de 8 semanas de anliseSafra 2000/2001.

37,5 x

Aumentos 937,5 vezes


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RECONTAMINAO NOSCRISTALIZADORES:

53oC39oC

Cristalizador com incrustrao

Cristalizador limpo


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Cristalizador Massa A:sem procedimentos de

Assepsia.

Cristalizador Massa B:com procedimentos de

Assepsia.

Cliente Safra 2002 / 2003

0200400600800

1000120014001600

Massa A

Cristalizador "A"

Bactrias/mL

(10e2)

semana 1semana 2semana 3

0200400600800

1000120014001600

Massa B

Cristalizador "B"

Bactrias/mL

(10e2)

semana 1semana 2semana 3


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USO DE ANTIMICROBIANOS

NO MEL APS FBRICA


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AUXILIA PARA REDUZIR A CONTAMINAO DO MEL,

NA IMPOSSIBILIDADE DE SE TRATAR O MEL;

RISCO DE SELECIONAR BACTRIAS RESISTENTESAOS ANTIMICROBIANOS;

RECOMENDVEL USAR QUANDO ARMAZENAR MEL

PARA A MULTIPLICAO DE FERMENTO NA SAFRASEGUINTE.

USO DE ANTIMICROBIANOSNO MEL

SO C O OS


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USO DE ANTIMICROBIANOSNO MEL

ESTUDAR RELAO CUSTO X BENEFCIO DAAPLICAO;

MEL PARA RAO (RUMINANTES): CUIDADO !!

IDEAL PRODUZIR MEL DE BAIXACONTAMINAO: ATRAVS DOMONITORAMENTO DE FBRICA.

TRATAMENTO TRMICO E


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TRATAMENTO TRMICO EDECANTAO DE MOSTO

AQUECIMENTO E DECANTAO DO MOSTO

VANTAGENS:

REDUO DA CONTAMINAO NO MOSTO;

REDUO DE LEVEDURAS SELVAGENS NO MOSTO;

AUMENTA A POSSIBILIDADE EM MANTER A LEVEDURA

INTRODUZIDA NO PROCESSO;

REDUO DO CALCIO NO MOSTO;

REDUO DA IMPUREZA NO MOSTO.

TRATAMENTO TRMICO E


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TRATAMENTO TRMICO EDECANTAO DE MOSTO

CONSIDERAES:

GASTO ENERGTICO;

REPOSIO DE MINERAIS QUE DECANTAM;

DIFICULDADE EM DECANTAR COM BRIXELEVADO.

a importância do tratamento do caldo e das características d

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