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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

ELIZABETH CRISTINA VERRENGIA

A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO DE INDIVÍDUOS

HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO

Florianópolis2008

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PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO


A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO DE INDIVÍDUOS

HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO

Dissertação submetida ao Programa de Pós-Graduação em Nutrição, da Universidade Federal de Santa Catarina, para obtenção do grau de Mestre em Nutrição.

Orientadora: Anete Araújo de Sousa, Drª.

Florianópolis2008


A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO DE INDIVÍDUOS HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO

Esta dissertação foi julgada adequada para a obtenção do título de MESTRE EM

NUTRIÇÃO e aprovada em sua forma final pelo Programa de Pós-Graduação em

Nutrição do Centro de Ciência da Saúde da Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianópolis, em 09 de Dezembro de 2008.

__________________________________________________Rossana Pacheco da Costa Proença, Drª.

Coordenadora do Programa de Pós-Graduação em Nutrição

Banca examinadora:

__________________________________________________Anete Araújo de Sousa, Drª.Universidade Federal de Santa Catarina – Presidente

__________________________________________________Rosa Wanda Diez Garcia, Drª. Universidade de São Paulo – Membro

__________________________________________________Zuleica Maria Patrício Drª.Universidade do Sul de Santa Catarina – Membro

__________________________________________________Erasmo Benício Santos de Moraes Trindade, Dr.Universidade Federal de Santa Catarina – Membro

Dedico este Trabalho

À Deus. Presença onipotente e onipresente que me deu força, calma,

sabedoria e coragem pra seguir mesmo quando eu achava que não

conseguiria mais.

À minha Mãe, luz do meu caminho. Pelo seu amor, apoio e incentivo

incondicionais.

Ao meu querido Filho, cuja chegada me tornou uma pessoa melhor.

AGRADECIMENTOS

A minha orientadora Anete Araújo de Sousa, não apenas pela brilhante

orientação e ensinamentos profissionais, mas também pela amizade,

sinceridade e compreensão constantes, digna de minha total admiração

pessoal e profissional.

Aos meus companheiros de Mestrado, pelos momentos de cumplicidade,

alegria e superação compartilhados por nós nestes dois anos. Para mim

sempre serão especiais.

A todos os professores do Programa de Pós-Graduação em Nutrição da

UFSC, pelos ensinamentos que levarei comigo na minha vida profissional.

Ao HU/UFSC e todos os profissionais que lá atuam, pela colaboração e

compreensão no decorrer da elaboração desta pesquisa.

A todos aqueles que, direta ou indiretamente, contribuíram para a

realização desta pesquisa.

“Tudo neste mundo tem seu tempo;

cada coisa tem sua ocasião.

Há um tempo de nascer e tempo de morrer;

tempo de plantar e tempo de arrancar;

tempo de matar e tempo de curar;

tempo de derrubar e tempo de construir.

Há tempo de ficar triste e tempo de se alegrar;

tempo de chorar e tempo de dançar;

tempo de espalhar pedras e tempo de ajuntá-las;

tempo de abraçar e tempo de afastar.

Há tempo de procurar e tempo de perder;

tempo de economizar e tempo de desperdiçar;

tempo de rasgar e tempo de remendar;

tempo de ficar calado e tempo de falar.

Há tempo de amar e tempo de odiar;

tempo de guerra e tempo de paz.”

Eclesiastes, 3; 1-8

RESUMO

VERRENGIA, Elizabeth Cristina. A Dieta Hipossódica na Percepção de Indivíduos Hipertensos em um Hospital Público. Florianópolis, 2008. Dissertação (Mestrado em Nutrição) – Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina. Florianópolis, 2008.

A dieta hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras mais efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos maiores índices de não adesão. Esta baixa adesão durante a hospitalização, pode levar a um consumo insuficiente de energia e macronutrientes e inviabilizar uma alimentação saudável e que contribua para uma melhor qualidade de vida para o hipertenso. Apesar disto, pouco se sabe sobre os motivos da não adesão dos pacientes a dieta hipossódica no ambiente hospitalar. Portanto, esta pesquisa teve como objetivo conhecer as percepções de indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no município de Florianópolis Para atingir este objetivo, foi utilizada a abordagem qualitativa para a qual foram realizadas 15 entrevistas semi-estruturadas, aplicadas a pacientes adultos e idosos. Para a análise dos relatos resultantes das entrevistas foi utilizada a técnica de análise de conteúdo, onde os elementos com características comuns foram agrupados em três categorias: aceitação da dieta hipossódica no hospital, limites para a aceitação da dieta hipossódica no hospital e a convivência com a dieta hipossódica fora do hospital. A pesquisa revelou que alguns temas apareceram pontuando a causa da baixa aceitação da dieta hipossódica. Entre eles a falta de sabor das preparações, o modo de preparo dos alimentos que difere daquele apreciado pelos pacientes, a ausência de sal durante a cocção, além de intolerâncias e dificuldades pessoais em consumir alguns alimentos. Além disso, O simbolismo alimentar pode interferir na aceitação da dieta hipossódica, pois o tempero de casa remete aos pacientes recordações, sensações, e sabores que as refeições servidas no hospital não fornecem. Assim, a pesquisa concluiu que a baixa aceitação da dieta hipossódica no ambiente hospitalar envolve aspectos como a falta de sabor das preparações relacionada com a ausência do sal no processo de cocção, o modo de preparo dos alimentos, a falta de apoio familiar, o significado simbólico individual dos alimentos, a falta de apetite provocada pela doença e as preferências e intolerâncias individuais aos alimentos. Portanto, agregar ao aspecto nutricional o sensorial e o simbólico, atentando para as preferências e hábitos dos pacientes, podem ser maneiras de incrementar o consumo da dieta hipossódica durante a hospitalização.

Palavras-chave: hipertensão arterial, dieta hipossódica, serviço hospitalar de nutrição, aceitação pelo paciente de cuidados de saúde.

ABSTRACT

VERRENGIA, Elizabeth Cristina. The Hypertensive´s Perception of Hypossodic Diet in a Public Hospital. Florianópolis, 2008. Master Dissertation – Nutrition Post-graduation Program - Federal University of Santa Catarina. Florianópolis, 2008.

The low salt diet, although it is known all over the world as one of the most effective ways to control the arterial hypertension, establish one of the highest rates of non-adherence. This low adherence during hospitalization, may lead to an insufficient consumption of energy and macronutrients and to make impracticable a healthful feeding for hypertensive patients. Despite this, little is known about the reasons for non-adherence of patients to hyposodic diet in the hospital environment. Therefore, this research aimed to know the hipertensive´s perception of hyposodic diet in a public hospital in the city of Florianopolis. To achieve this goal, we used a qualitative study to which were held 15 half-structuralized interviews, applied to adults and the elderly. To the reports’ analysis from the interviews it was used the technique of content analysis, where the elements with regular characteristics were grouped into three categories: acceptance of the hyposodic diet in the hospital, limits on the acceptance of hyposodic diet in the hospital and the living with the hyposodic diet outside the hospital. The survey revealed that some subjects appeared scoring up the cause of the low acceptance of the hyposodic diet. Among them the palatability lack of preparations, how to prepare food that differs from that enjoyed by patients, the absence of salt during cooking, as well the intolerance and personal difficulties to consume some food. In addition, the symbolic aspects may interfere with the acceptance of hyposodic diet because of the homemade spice brings memories to the patients, sensations and flavors that the meals served at the hospital did not provide. Thus, the survey found that the acceptance of hyposodic diet in the hospital environment involves aspects such as: lack of taste of the preparations related with lack of salt during cooking, method of food´s preparation, lack of family support, the food´s symbolic aspect, lack of appetite related with disease and the personal´s preferences and intolerance in consume some food. So add to the sensory and nutritional aspect and the symbolic, paying attention to the habits and patients’ preferences, could be a way to increase the consumption of hyposodic diet during hospitalization.

KEY-WORDS: hypertension, hyposodic diet, food service hospital, patient acceptance of health care.

LISTA DE FIGURAS

CAPÍTULO 1

Figura 1.1 – Inserção da Pesquisa.............................................................................18

Figura 1.2 - Esquema Geral da Dissertação...............................................................19

LISTA DE QUADROS

CAPÍTULO 2

Quadro 01 – Classificação da Pressão Arterial para Adultos Maiores de

18 Anos.......................................................................................................................24

CAPÍTULO 3

Quadro 02 – Categorias e Unidades de Significado Resultantes da Análise do

Conteúdo.....................................................................................................................48

LISTA DE TABELAS

CAPÍTULO 3

Tabela 01 – Tipologia das Dietas Hipossódicas Servidas no Hospital.......................43

Tabela 02 – Características dos Participantes do Estudo..........................................45

SUMÁRIO

CAPÍTULO 1 - INTRODUÇÃO GERAL...................................................................12

1.1 APRESENTAÇÃO DO TEMA.......................................................................................13

1.2 OBJETIVOS.................................................................................................................17

1. 2.1 Objetivo Geral.........................................................................................................17

1.2.2 Objetivos Específicos.............................................................................................17

1.3 INSERÇÃO DA PESQUISA.........................................................................................17

1.4 ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAÇÃO..................................................................18

CAPÍTULO 2 - REFERENCIAL TEÓRICO..............................................................20

2.1 SAL ALIMENTAR: HISTÓRIA, COMPOSIÇÃO, PROPRIEDADES E

FUNÇÕES NO ORGANISMO............................................................................................21

2.2 A RELAÇÃO ENTRE CONSUMO EXCESSIVO DE SÓDIO E DOENÇA.....................23

2.3 A ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR E A DIETA HIPOSSÓDICA: CARACTERÍSTICAS E

FATORES QUE INTERFEREM NA SUA ACEITAÇÃO......................................................27

2.4 ARTIGO DE COMUNICAÇÃO - FATORES RELACIONADOS À NÃO ADESÃO DA DIETA

HIPOSSÓDICA EM PACIENTES HIPERTENSOS HOSPITALIZADOS.....................................28

CAPÍTULO 3 - REFERENCIAL METODOLÓGICO................................................41

3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO..............................................................................42

3.2 ETAPAS DA PESQUISA..............................................................................................42

3.3 PARTICIPANTES DO ESTUDO...................................................................................43

3.4 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS PARA COLETA DE DADOS.....................................46

3.5 CONSTRUÇÃO DO MODELO DE ANÁLISE...............................................................47

3.5.1 Categorização e análise do conteúdo....................................................................47

3.6 PROCEDIMENTOS ÉTICOS DA PESQUISA..............................................................48

CAPÍTULO 4 - ARTIGO ORIGINAL - A DIETA HIPOSSÓDICA NA PERCEPÇÃO

DE INDIVÍDUOS HIPERTENSOS EM UM HOSPITAL PÚBLICO..........................50

CAPÍTULO 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS...............................................................67

5.1 RECOMENDAÇÕES PARA TRABALHOS FUTUROS.................................................69

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................70

APÊNDICES.............................................................................................................77

A - GUIA DE ENTREVISTAS.............................................................................................78

B - CATEGORIAS E SUBCATEGORIAS ELABORADAS ANTES DA COLETA DE

DADOS..............................................................................................................................79

C - ANÁLISE DO CONTEÚDO E CATEGORIZAÇÃO........................................................80

D - TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO.........................................96

ANEXOS...................................................................................................................97

A – PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM SERES HUMANOS..........98

B – REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA DE NUTRIÇÃO........................................101

C - REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA NUTRICIÓN HOSPITALARIA...................104

12

Capítulo 1

Introdução Geral

13

1 INTRODUÇÃO

1.1 Apresentação do tema

A alimentação é elemento básico de recomposição, manutenção e de

sobrevivência e pode ser definida como o ato de consumir o alimento (BRASIL,

2005a). Mas ao se alimentar o homem cria práticas e atribui significados àquilo que

está incorporando a si mesmo que ultrapassam a noção de utilização dos alimentos

pelo organismo (MACIEL, 2001). A alimentação passa também a ser concebida

como medida de satisfação emocional, psicológica, motivacional e social quando o

padrão alimentar incorpora ideais de consumo pelos indivíduos (CANESQUI, 1998).

No mesmo sentido, Fischler (2001) destaca que ao alimentar-se o homem

nutre-se também de imaginário e de significados, partilhando representações

coletivas. Assim, o ato de alimentar-se possui, além do valor nutritivo, valor

simbólico.

Em suas diretrizes, o Guia Alimentar da População Brasileira aponta que:

Uma alimentação saudável deve estar baseada em práticas alimentares que tenham significado social e cultural. Os alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos esses componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. Os nutrientes são importantes, contudo os alimentos não podem ser resumidos a veículos deles, pois agregam significações culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem ser desprezadas (BRASIL, 2005a).

No ambiente hospitalar estes aspectos ainda não são claramente percebidos.

A alimentação torna-se parte integrante do tratamento e acaba sendo tratada como

medicamento. As dimensões simbólicas são difíceis de serem representadas, pois

os alimentos não são identificados pelo paciente, quando são reduzidos a uma

regra, norma ou rotina do nutriente e a alimentação hospitalar está longe de

incorporar outros comeres que não só o comer nutriente (CORBEAU, 2005).

Neste sentido, como compreender a aceitação de uma alimentação hospitalar

restrita em sódio? A dieta hipossódica, definida como a alimentação restrita em

sódio intrínseco e extrínseco, apesar de citada mundialmente como uma das

maneiras mais efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos

maiores índices de não adesão (KORHONEN et al., 2000; MION et al., 2001;

BENTLEY et al., 2005). A não adesão ao tratamento apresenta graves

conseqüências. Dados do Sistema Único de Saúde (SUS) apontam que em 2005, as

14

doenças cardiovasculares foram responsáveis por 1,18 milhões de internações/ano,

com um custo aproximado de 1,32 bilhões de reais. Mais da metade dessas

internações decorre da hipertensão arterial (BRASIL, 2005b).

A hipertensão arterial constitui-se nos dias atuais em um importante problema

de saúde pública, por ser a doença crônica mais prevalente do mundo. Atualmente,

mais de 25% da população mundial é hipertensa e há estimativas de que este

número possa chegar a 29% até 2025 (MESSERLI et al., 2007). A hipertensão

arterial vem sendo diagnosticada também em crianças e adolescentes. Tal fato

torna-se de suma importância se considerarmos que a hipertensão arterial do adulto

pode, muitas vezes, começar na infância (SALGADO & CARVALHAES, 2003; THE

LANCET, 2007).

Fatores relacionados ao estilo de vida, como a inatividade física, fumo, uso de

bebidas alcoólicas, consumo de alimentos ricos em sódio e gorduras saturadas, são

destacados como motivos centrais para o crescimento da prevalência da

hipertensão arterial, nos países desenvolvidos e em desenvolvimento (THE

LANCET, 2007).

O aumento das associações entre obesidade, diabetes, dislipidemias e

hipertensão arterial, levam a doença cardiovascular, infarto, falência renal e

conseqüente morte (THE LANCET, 2007). Além disso, a mortalidade anual atribuída

a altos níveis pressóricos é estimada em 7,14 milhões de mortes (ROCHA et al.,

1997; PITSAVOS et al., 2006). O controle adequado da hipertensão arterial diminui

de maneira significativa à mortalidade. Para que este controle seja efetivo, é

necessário que haja adesão ao tratamento, que compreende dois tipos de

abordagem: o farmacológico, à base de drogas anti-hipertensivas, e o não-

farmacológico, que se baseia fundamentalmente em mudanças de estilo de vida,

nas quais o manuseio nutricional tem papel fundamental (ROCHA et al., 1997).

A restrição de 100 mmol/dia de sódio na dieta induz à redução de 4,9/2,6

mmHg na população hipertensa. Apesar de discreta, essa alteração na pressão

arterial é suficiente para diminuir a morbi-mortalidade cardiovascular, assim como

prevenir o aparecimento e evolução das formas mais graves de hipertensão arterial

(ROCHA et al., 1997).

Embora a hipertensão arterial tenha estreita relação com o sobrepeso e a

obesidade, esta associação pode se modificar no ambiente hospitalar. A rejeição da

dieta hipossódica pode interferir na ingestão de energia e de macronutrientes,

15

podendo levar a um consumo alimentar inadequado e, conseqüentemente, a

desnutrição hospitalar (THOMAS et al., 2002; DUPERTUIS et al., 2003; BENTLEY et

al., 2005).

A desnutrição intra-hospitalar está associada ao aumento das taxas de

morbidade, mortalidade, período de internação, maior incidência de infecções

hospitalares e maiores custos hospitalares, além do desgaste psicológico sofrido

pelo paciente e familiares (KONDRUP et al., 2002; PICHARD et al., 2004).

Apesar das conseqüências negativas do consumo alimentar insuficiente no

ambiente hospitalar, pouco se sabe sobre os motivos da não adesão dos pacientes

a dieta hipossódica. Os estudos cujo tema relacionam dieta hipossódica e

alimentação hospitalar têm destacado que a aceitação da alimentação por parte do

paciente internado envolve aspectos relacionados à baixa palatabilidade das

preparações, a falta de sal e a temperatura fria de alimentos que deveriam ser

servidos quentes. Outros aspectos como a falta de orientação do paciente pela

equipe de saúde, a interferência na socialização, a falta de opções de alimentos com

baixo conteúdo de sódio, o horário e a apresentação da refeição, também foram

mencionados como agravantes para o não consumo (O’HARA et al. 1997; NEILY et

al., 2002; STANGA et al., 2003; BENTLEY et al., 2005; PRIETO et al., 2006;

YABUTA et al.,2006).

Além dos fatores relativos à restrição do sódio em si, sabe-se que a

alimentação hospitalar tem sido alvo de críticas. Esta é conhecida por apresentar

características como falta de sabor, baixa temperatura, e ainda conotações de

permissão e proibição (SOUSA, 2001; SOUSA, 2002; BARBOSA et al., 2006).

Vieira et al. (2007), argumentam que em uma Unidade Produtora de

Refeições (UPR) hospitalar cabe ao nutricionista utilizar técnicas dietéticas

adequadas para aumentar a adesão dos pacientes à dieta e proporcionar maior

prazer e saúde a quem come.

Martinez et al. (2000), ao discutirem sobre a atuação da dietoterapia no

ambiente hospitalar, destacam que podem ser planejadas vivências com situações

agradáveis aos pacientes, pois classicamente existe o conceito de que a dieta

oferecida não é palatável. Além disso, pode tornar-se repetitiva e monótona com o

prolongamento do tempo de internação.

Bélanger et al. (1996), Kondrup et al. (2002) e Dupertuis et al. (2003)

ressaltam que modificações no cardápio hospitalar, o ambiente onde as refeições

16

são realizadas e as emoções envolvidas na satisfação do paciente são fatores que,

se considerados, podem melhorar a aceitação alimentar e com isso suprir as

necessidades do indivíduo.

Portanto, alguns estudiosos discutem a necessidade de intervir no cuidado

nutricional para o atendimento a critérios que considerem as dimensões da função

hospitalar, não somente pelos aspectos nutricionais e higiênico-sanitários, mas

também pelos aspectos sensoriais, conviviais e simbólicos (SOUSA, 2001; SOUSA

& PROENÇA, 2004; SOUSA & PROENÇA, 2005; PROENÇA et al., 2005). Estes

cuidados, se atendidos, podem vir a garantir as necessidades nutricionais do

paciente, contribuindo para seu pronto restabelecimento.

Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão arterial e os comprovados

problemas que ela causa a saúde, aliados a baixa adesão à dieta hipossódica, pode-

se destacar a relevância de estudos que busquem atentar para os fatores que

influenciam sua aceitação, pois esta é efetivamente consenso no tratamento não

farmacológico desta enfermidade. Além disso, pesquisas que procurem

compreender os significados que indivíduos dão para uma dieta restrita em sódio

podem contribuir com elementos de avaliação que possibilitem melhorar a

alimentação em seus diferentes aspectos.

Ressalta-se ainda que o gosto, a cor, a forma, o aroma e a textura, além da

temperatura das refeições, o horário de distribuição dentre outros, são componentes

que precisam ser considerados na abordagem nutricional.

Assim, esta pesquisa tem como objetivo conhecer as percepções de

indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no

município de Florianópolis.

17

1.2 OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo Geral

Conhecer a percepção de indivíduos hipertensos em relação à dieta

hipossódica em um hospital público no município de Florianópolis.

1.2.2 Objetivos específicos

Caracterizar o perfil sócio-demográfico e o tempo de hospitalização dos

sujeitos do estudo.

Identificar as expectativas dos pacientes em relação às características

sensoriais da dieta hipossódica.

Identificar as preferências alimentares dos pacientes com relação ao seu dia

alimentar hospitalar.

Identificar como os pacientes convivem com a restrição alimentar.

1.3 INSERÇÃO DA PESQUISA

Esta pesquisa está inserida no contexto da linha de pesquisa Diagnóstico e

Intervenção Nutricional em Coletividades, do Núcleo de Pesquisa de Nutrição em

Produção de Refeições (NUPPRE) da Universidade Federal de Santa Catarina

(UFSC). Este estudo dá continuidade às análises de Sousa (2001), Bertin (2005),

Pedroso (2007) e Demário (2007), como ilustrado na figura 1.1.

18

Figura 1.1 – Inserção da Pesquisa

1.4 ESTRUTURA GERAL DA DISSERTAÇÃO

Esta dissertação está estruturada em cinco capítulos, conforme ilustra a figura

1.2, que esquematiza a organização desta pesquisa. A norma de apresentação

utilizada foi a da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) com exceção

dos artigos, que estão organizados de acordo com as normas exigidas pelas revistas

escolhidas para publicação.

O primeiro capítulo apresenta e contextualiza o tema da pesquisa, o problema

estudado, e os objetivos desta dissertação.

O segundo capítulo inclui a revisão bibliográfica que norteou a pesquisa e o

artigo de revisão resultante deste processo.

O terceiro capítulo apresenta o percurso metodológico que guiou a

concepção, execução e análise dos resultados deste estudo.

No quarto capítulo é apresentado um artigo original sobre os fatores

relacionados com a não adesão à dieta hipossódica em pacientes hospitalizados.

Finalizando a dissertação, o quinto capítulo discorre sobre as conclusões e

considerações finais da pesquisa, seguidas dos apêndices e anexos.

ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR

O Trabalho do Nutricionista e a Gestão dos Cuidados Nutricionais: um Estudo Antropotecnológico em Unidades de Alimentação e Nutrição

(Sousa, 2001)

Caracterização da UAN Hospitalar Nutrição Clínica e Produção de Refeições (Bertin, 2005)

Modelo de Cuidado Alimentar/Nutricional ao Paciente Hospitalizado – Grupo Focal Nutricionistas (Pedroso, 2007).

Comer no Hospital: Percepções de Pacientes em um Hospital com Proposta de Atendimento Humanizado (Demário, 2007)

A Dieta Hipossódica na Percepção de Indivíduos Hipertensos em um Hospital Público

19

Figura 1.2 – Esquema Geral da Dissertação.

Capítulo 1

Apresentação do Tema e dos Objetivos da Pesquisa

Capítulo 5

Considerações Finais

Sal Alimentar: história, composição, propriedades e funções no organismo

Relação entre consumo excessivo de sódio e doença

A alimentação hospitalar e a dieta hipossódica: características e fatores

que interferem na sua aceitação

Artigo de Comunicação

Capítulo 2

Referencial Teórico

Caracterização do Estudo

Etapas da Pesquisa

Participantes do Estudo

Instrumentos e técnicas para

coleta de dados

Construção do Modelo de

Análise

Categorização e Análise do

Conteúdo

Procedimentos éticos da pesquisa

Capítulo 3

Referencial Metodológico

A Dieta Hipossódica na Percepção de IndivíduosHipertensos em um Hospital Público

Capítulo 4

Artigo Original

20

Capítulo 2

Referencial Teórico

21

2 REFERENCIAL TEÓRICO

Neste capítulo são apresentados elementos da literatura científica referente

ao tema. Para sua estruturação foi realizada uma busca de informações nas bases

de dados ScienceDirect, Scopus, Medline/PubMed, SciElo, Banco de Teses e

Dissertações da CAPES, Plataforma Lattes/CNPq, Biblioteca Universitária da UFSC

e Google Acadêmico, além de anais de Congressos, livros, teses e dissertações.

2.1 SAL ALIMENTAR: HISTÓRIA, COMPOSIÇÃO, PROPRIEDADES E FUNÇÕES

NO ORGANISMO

A história do sal se confunde em muitas ocasiões com a história do mundo.

Há registros de seu uso há cinco mil anos. Ele já era usado na Babilônia, no Egito,

na China e em civilizações pré-colombianas. Nas civilizações mais antigas, no

entanto, apenas as populações costeiras tinham acesso ao sal. Mesmo assim,

estavam sujeitas há períodos de escassez, determinados por condições climáticas e

por períodos de elevação do nível do mar (KURLANSKY, 2004).

Escasso e precioso, o sal era vendido a peso de ouro. Em diversas ocasiões,

foi usado como dinheiro. Entre os exemplos históricos mais conhecidos destaca-se o

costume romano de pagar em sal parte da remuneração dos soldados, o que deu

origem à palavra salário (KENNEY, 2006).

O monopólio e o peso dos impostos sobre o sal foram estopins de grandes

rebeliões. Na França, a elevação de uma taxa criada em 1340, chamada gabelle,

ajudou a precipitar a Revolução Francesa. Séculos depois, na Índia, as taxas

abusivas cobradas pelos ingleses encorajaram o movimento da desobediência civil,

liderado por Ghandi, na década de 1930 (MACGREGOR & DE WARDENER, 1998;

PICKERING, 2002).

No Brasil, o uso do sal brasileiro e sua extração foram proibidos por Portugal.

Apesar do litoral brasileiro apresentar perfeitas condições para a exploração salina,

os brasileiros foram obrigados a pagar pelo sal português. Apenas no final do século

17, a coroa permitiu a utilização do sal brasileiro que passou a ser comercializado

por contratadores. O monopólio salineiro só foi completamente extinto após a

proclamação da República (FERNANDES, 2000).

22

Por suas propriedades de conservação e preservação, o sal se transformou

em símbolo metafórico de algumas religiões e definiu a evolução de alimentos como

queijo, presunto, chucrute e azeitona (KURLANSKY, 2004). É um dos conservantes

mais antigos utilizados nos alimentos e em grandes quantidades, inibe o

crescimento de muitos microorganismos (KENNEY, 2006).

Apesar de originalmente o sal ter se tornado popular por sua função

conservante, ele adquiriu importância também por realçar o sabor e aromas naturais

dos alimentos (PICKERING, 2002). Ele enfatiza o gosto dos alimentos por se tratar

de um dos quatro sabores primários e, portanto identificados primeiro pelo

organismo (HESS, 1997).

A afinidade gustativa que o ser humano sente pelo sabor do sal pode também

ser justificada por ser esta uma das maneiras do organismo regular a quantidade de

sódio no corpo humano (CONTRERAS, 1978; MATTES, 1997). O sal é composto

por 40% deste íon e é sua principal fonte na alimentação (FERRARI & SOARES,

2003; BRASIL, 2005a).

O sódio está presente naturalmente e de forma abundante nos alimentos e

seu conteúdo no corpo humano é de aproximadamente 1% do peso corporal do

indivíduo (FERRARI & SOARES, 2003; BRASIL, 2005a). É o íon com carga positiva

em maior teor no líquido extracelular e um dos mais estudados da literatura médica

por participar de várias funções no organismo humano (ROCHA et al., 1997). Está

em equilíbrio com o íon negativo cloro ou atuando com outros eletrólitos no líquido

extracelular. É um dos principais fatores de regulação osmótica no sangue, plasma e

fluidos intercelulares. Participa na regulação do equilíbrio ácido-base e é essencial

para a manutenção da homeostase hídrica no organismo, na transmissão dos

impulsos nervosos e no relaxamento muscular (FERRARI & SOARES, 2003).

Apesar das suas propriedades e importância para as funções orgânicas a

necessidade humana de sódio é pequena, variando em torno de 300-500 miligramas

diárias (NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1989).

O Brasil destaca-se por estar entre os países de maior consumo de sódio do

mundo (INTERSALT, 1988). Os brasileiros consomem uma média diária de 10 a 12

gramas de sal por dia, o dobro do que recomenda o Guia Alimentar para a

População Brasileira (BRASIL, 2005a).

23

Segundo este Guia, há uma tendência de crescimento neste consumo o que é

preocupante se considerarmos a relação que o sódio tem com a etiologia da

hipertensão arterial.

2.2 A RELAÇÃO ENTRE CONSUMO EXCESSIVO DE SÓDIO E DOENÇA

Atualmente, grande parte dos pesquisadores ao estudarem a relação entre

sódio e pressão arterial concorda com a tese de que sua ingestão excessiva é um

dos muitos fatores etiológicos da hipertensão arterial (STAMLER, 1997; OLMOS &

BENSEÑOR, 2001; CAPPUCCIO et al., 2006).

A hipertensão arterial ou pressão alta crônica é uma síndrome, caracterizada

pela elevação da pressão arterial sistólica e diastólica acima de 140 e 90 mmHg,

respectivamente (AMODEO & HEIMANN, 1998). Sua gênese é multifatorial e

abrange fatores como a hereditariedade, idade, raça, sexo, aumento de peso

corporal, modificações metabólicas, alimentação, tabagismo, entre outros (AMODEO

& HEIMANN, 1998; FODOR et al., 1999; V DIRETRIZES BRASILEIRAS DA

HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2007).

Mundialmente, estima-se que o número de adultos hipertensos no ano 2000

era de 972 milhões, entre eles, 639 milhões residem em países em

desenvolvimento. Em 2025, estima-se que este valor aumentará para 1,56 bilhões

de pessoas (THE LANCET, 2007).

De acordo com estimativa de 2004 do Instituto Brasileiro de Geografia

Estatística (IBGE, 2004), a prevalência estimada de hipertensão arterial no Brasil é

de 35% da população acima de 40 anos. Em números absolutos, isso representa um

total de 17 milhões de brasileiros portadores da doença. Segundo Molina et al.

(2003), o consumo excessivo de sódio é fortemente influenciado pelo nível

socioeconômico e pode, parcialmente, explicar a alta prevalência de hipertensão

arterial nas classes socioeconômicas mais baixas.

A hipertensão arterial está comumente associada a outros fatores de risco

para doença cardiovascular como envelhecimento, sobrepeso, resistência à insulina,

diabetes e hiperlipidemia. Em curto prazo, a hipertensão arterial não controlada pode

resultar em danos súbitos a órgãos-alvo como a hipertrofia ventricular esquerda,

microalbuminúria e disfunções cognitivas. Após longos períodos, evidenciam-se

24

quadros de infarto, ataque cardíaco, falência renal e demência (MESSERLI et al.,

2007).

O diagnóstico da hipertensão arterial deve considerar além dos níveis

tensionais, os fatores de risco, a lesão de órgãos-alvo (órgãos que têm sua função

controlada e/ou regulada pelos hormônios) e as comorbidades associadas (V

DIRETRIZES BRASILEIRAS PARA HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2007). Os valores

que permitem classificar os indivíduos adultos maiores de 18 anos de acordo com

seus níveis tensionais estão relacionados no Quadro 01.

Quadro 01 – Classificação da Pressão Arterial para Adultos Maiores de 18 AnosClassificação Pressão Sistólica

(mmHg)

Pressão Diastólica

(mmHg)Ótima ou ideal < 120 < 80

Normal < 130 < 85Normal limítrofe 130-139 85-89

Hipertensão arterialEstágio 1 (leve) 140-159 90-99

Estágio 2 (moderada) 160-179 100-109Estágio 3 (grave) > 180 > 110Sistólica isolada > 140 < 90

Fonte: V Diretrizes Brasileiras para Hipertensão Arterial, 2007.

A relação entre sódio e hipertensão arterial é citada desde a antiguidade. Há

aproximadamente 2000 anos AC, os chineses documentaram que a adição

demasiada de sal no preparo dos alimentos resultava em um “pulso duro”. O “pulso

duro” descrito na época já era sinal de um possível aumento da pressão arterial

(STAMLER, 1997; MACGREGOR & De WARDENER, 1998).

As evidências que relacionam o sódio com a patogênese da hipertensão

arterial são originárias de observações clínicas, experimentos com animais,

investigações epidemiológicas e triagens dietéticas (INTERSALT, 1988). Dois

estudos são os mais citados para exemplificar esta relação. A alta prevalência de

hipertensão arterial na população do norte do Japão, que tem hábito de ingerir muito

sal, e a inexistência de hipertensão arterial entre a tribo indígena Yanomami, que

praticamente não ingerem sal (STAMLER, 1997; CARVALHO et al, 2003).

Outros relatos demonstram que populações primitivas ao adotarem estilo de

vida moderno e aumentarem o consumo de sal tiveram aumento de prevalência de

hipertensão arterial (MADDOCKS, 1967).

25

A pesquisa mais expressiva que correlaciona sódio e pressão arterial é o

Intersalt Cooperative Research Group (INTERSALT). Este foi um estudo

multicêntrico realizado na década de 1980, que teve como objetivo determinar o

papel do sódio e de outros fatores, na determinação dos níveis pressóricos.

Até a década de 80, muitos pesquisadores consideravam o aumento da

prevalência de hipertensão arterial em idosos uma conseqüência normal do

envelhecimento (INTERSALT, 1988; OLMOS & BENSEÑOR, 2001). Esta visão

começou a ser modificada a partir dos resultados do INTERSALT. Realizado em

mais de 10.000 indivíduos de 20 a 59 anos, em 52 centros de 32 países, seus

resultados demonstraram que o aumento de excreção urinária de sódio, ou seja, o

aumento no consumo de sódio, aumenta a prevalência de hipertensão arterial

(INTERSALT, 1988).

Outra importante pesquisa que demonstrou a importância do consumo

reduzido de sódio na redução da pressão arterial foi o Dietary Approaches to Stop

Hypertension (DASH). O DASH foi um estudo multicêntrico, controlado,

randomizado, envolvendo quatro centros, que testou os efeitos na pressão

sanguínea de três níveis de sódio (alto, intermediário e baixo), em 412 adultos

consumindo dois tipos de dieta preparados nos laboratórios dietéticos da pesquisa

(OLMOS & BENSEÑOR, 2001; KARANJA et al., 2007). O estudo DASH concluiu

que o consumo de certos alimentos como frutas, verduras, legumes, carnes magras

e grãos, pode afetar favoravelmente a pressão arterial em adultos, e seus achados

significaram um grande avanço nos estudos de hábitos de vida (OLMOS &

BENSEÑOR, 2001).

O mecanismo pelo qual o excesso de sódio inicialmente eleva a pressão

arterial é pelo aumento de volemia e conseqüente aumento do débito cardíaco.

Posteriormente, por mecanismo de auto-regulação, há aumento da resistência

vascular periférica, mantendo elevados os níveis de pressão arterial. Além de seu

efeito isolado, o alto consumo de sal ativa diversos mecanismos pressores, como

aumento da vasoconstrição renal, aumento da reatividade vascular aos agentes

vasoconstritores (catecolaminas e angiotensina II) e elevação dos inibidores da Na+/

K+ e ATPase (MANUNTA et al., 1992; ROCHA et al., 1997).

Entretanto, a intensidade da elevação pressórica em resposta a essa ingestão

excessiva de sódio é variável, o que gera controvérsias relativas à eficácia de sua

26

restrição no tratamento não medicamentoso da hipertensão arterial (FODOR et al.,

1999; AMODEO & HEIMANN, 1998; KORHONEN et al., 2000).

Existem indivíduos cujos níveis de pressão arterial aumentam muito em

resposta a determinado incremento no consumo de sódio, enquanto em outros a

pressão arterial é muito pouco ou quase nada modificada. A resposta da pressão

arterial ao consumo de sódio identifica o grau de sensibilidade ao sódio de cada

pessoa. A sensibilidade ao sódio é, portanto, a medida da resposta da pressão

arterial frente à variação do conteúdo de sódio da dieta (ROCHA et al., 1997;

AMODEO & HEIMANN, 1998). É mais evidente em hipertensos graves, em obesos,

em negros, em pessoas com histórico familiar positivo para hipertensão arterial, em

idosos e no hiperaldosteronismo (SALGADO & CARVALHAES, 2003).

Os mecanismos da sensibilidade ao sódio ainda não estão completamente

esclarecidos. Alguns estudos demonstraram que os pacientes sensíveis ao sal têm

hiperatividade do sistema nervoso simpático, maior ganho de peso frente à dieta

hipersódica, maior ingestão espontânea de sal, níveis séricos mais altos de fator

digoxina-símile e resposta pressórica mais acentuada a nifedipina quando

comparados aos pacientes resistentes ao sal (SULLIVAN et al., 1980; SULLIVAN &

RATTS , 1988; AMODEO & HEIMANN, 1998).

Overlack et al. (1993) investigaram a sensibilidade ao sal em 163 indivíduos

brancos, com índices de massa corporal inferior a 28 Kg/m2. Como resultado,

observaram que a sensibilidade ao sódio foi mais freqüente nos participantes mais

velhos e naqueles com histórico familiar de hipertensão arterial. A atividade da

renina no plasma e as concentrações plasmáticas de aldosterona foram menores

nos sujeitos considerados sódio-sensíveis quando comparados aos sódios-

resistentes. Aproximadamente 18% dos participantes que consumiram alimentação

com alto teor de sódio tiveram aumento da pressão arterial maior que 5 mmHg.

Mudanças para menos de 5 mmHg aconteceram em 66% da amostra.

Um outro aspecto sugerido pela literatura coloca que o consumo reduzido de

alimentos que contém grandes quantidades de sódio pode ser acompanhado de

baixa ingestão de nutrientes essenciais. Engstrom & Tobelmann (1983)

demonstraram que evitar o consumo de alimentos que contém sódio intrínseco pode

levar a menor ingestão dietética de cálcio, ferro, magnésio e vitamina B6.

Confirmando estes resultados, Morris (1997) coloca que a redução de sal reduz a

27

ingestão de carnes (incluindo aves e peixes), grãos e laticínios havendo como

conseqüência, diminuição do consumo de ferro, magnésio, cálcio e vitamina B6.

Em contrapartida, Korhonen et al. (2000) investigaram os efeitos da restrição

de sal na ingestão de outros nutrientes e concluíram que esta não causa mudanças

importantes no consumo de outros nutrientes. Ainda assim, os pesquisadores

recomendam que não sejam restringidos os alimentos ricos em sódio intrínseco,

mas que haja redução no sal de adição.

Apesar das controvérsias, existem evidências de que a restrição de sódio na

dieta diminui o risco de eventos cardiovasculares devido à redução da pressão

arterial. Assim, o tratamento da hipertensão arterial possui dois componentes

complementares: o farmacológico, composto por medicação anti-hipertensiva e o

não-farmacológico, que envolve emagrecimento – caso o indivíduo tenha índice de

massa corporal superior a 25 Kg/m2, redução do consumo de bebida alcoólica,

abandono do tabagismo, atividade física, suplementação de potássio, cálcio e

magnésio e modificações no padrão alimentar, incluindo o consumo de frutas,

verduras, quantidades reduzidas de gorduras saturadas e restrição de sódio (V

DIRETRIZES BRASILEIRAS DA HIPERTENSÃO ARTERIAL, 2007).

2.3 A ALIMENTAÇÃO HOSPITALAR E A DIETA HIPOSSÓDICA:

CARACTERÍSTICAS E FATORES QUE INTERFEREM NA SUA ACEITAÇÃO

A dieta hipossódica pode ser definida como uma alimentação restrita em

sódio, com o conteúdo de sódio extrínseco (sódio adicionado ao alimento) e

intrínseco (presente naturalmente no alimento) podendo variar entre 250mg a 4g

dependendo da gravidade do quadro clínico do paciente (MAHAN & SCOTT-

STUMP, 2002).

Em 1904, Ambard e Beaujard descreveram a relação entre dietas com alto

teor de sal e o agravamento da hipertensão arterial. Esse estudo preconizava a dieta

com baixo conteúdo de sal para o tratamento de pacientes sintomáticos, portadores

de doença renal e/ou cardíaca (FREIS, 1976; AMODEO & HEIMANN, 1998). Mais

tarde, os pesquisadores Allen, Meneely e Dahl também enfatizaram a importância do

sódio na gênese da hipertensão arterial (FREIS, 1976).

A falta de melhores indicadores da provável vantagem de dietas restritas em

sal no tratamento da hipertensão arterial permaneceu até por volta de 1944, quando

28

Kempner divulgou os resultados de uma pesquisa, com alimentação baseada em

arroz com baixo conteúdo de sal, água destilada e suco de frutas. Os resultados

iniciais demonstraram que a simples restrição de sal na dieta era capaz de reduzir a

pressão arterial desses pacientes. Com este estudo, Kempner popularizou o uso da

dieta hipossódica como tratamento inclusive das formas mais graves de hipertensão

arterial (ROCHA, 1997; AMODEO & HEIMANN, 1998; MOSER, 2007).

Desde então, a dieta hipossódica tornou-se consenso mundial no tratamento

não-farmacológico e na prevenção da hipertensão arterial e é uma das dietas

modificadas mais prescritas no sistema hospitalar (ROCHA, 1997; AMODEO &

HEIMANN, 1998; McCARRON, 2000). No entanto, apesar de comumente prescrita,

é de difícil aceitação, fato que pode interferir na adesão do tratamento anti-

hipertensivo como um todo (BENTLEY et al., 2005; CHUNG et al.,2006).

2.4 ARTIGO DE COMUNICAÇÃO - Fatores Relacionados à não Adesão da Dieta

Hipossódica em Pacientes Hipertensos Hospitalizados

Artigo submetido à Revista de Nutrição em Julho/2008.

Short title: Não adesão à dieta hipossódica

Short title em inglês: Low sodium diet nonadherence

RESUMO

O objetivo deste artigo foi apresentar uma síntese dos principais aspectos que

norteiam a aceitação da dieta hipossódica, a fim de embasar ações que contribuam

para melhorar a adesão a esta dieta. As informações obtidas para a realização desta

pesquisa, foram selecionadas e adquiridas a partir da literatura científica sobre o

tema. Entre os motivos para a não adesão ao tratamento dietoterápico anti-

hipertensivo pode-se ressaltar: a orientação nutricional deficiente; falta de opções de

alimentos com baixo teor de sódio; baixa palatabilidade dos alimentos disponíveis

para consumo; temperatura e aparência das refeições. Destaca-se a relevância de

estudos que busquem atentar para os fatores que influenciam a aceitação da dieta

hipossódica, pois esta é efetivamente consenso no tratamento não farmacológico da

hipertensão arterial. Além disso, pesquisas que contribuam com elementos de

29

avaliação para a melhora da alimentação em seus diferentes aspectos podem ao

mesmo tempo, contribuir com a maior adesão à dieta hipossódica.

Termos de indexação: hipertensão arterial, dieta hipossódica, serviço hospitalar de

nutrição, aceitação pelo paciente de cuidados de saúde.

30

ABSTRACT

The purpose of this paper was to present a review of the main aspects that guide the

acceptance of the low salt diet to improve actions that take adherence to this diet.

The information obtained, to conduct this study, was selected and purchased from a

research into electronic data bases. Among the reasons for dietetic non-compliance

treatment can be highlighted: the poor nutritional guidance, lack of food’s option with

low sodium content, low palatability of food that is available to the consume,

temperature, taste and the appearance of meals. The relevance of the studies that

seek factors that influence the acceptance of low salt diet, this is effectively no

consensus in the pharmacological treatment of this disease. In addition, researches

that contribute to the assessment elements for the food improvement on different

aspects that can, at the same time, contribute with a better adherence to low salt

diet.

Indexing terms: hypertension, low salt diet, food service hospital, patient

acceptance of health care.

31

INTRODUÇÃO

A hipertensão arterial é a mais prevalente das doenças cardiovasculares,

constituindo-se nos dias atuais em importante problema de saúde pública.

Atualmente, mais de 25% da população mundial é hipertensa e há estimativas de

que este número poderá chegar a 29% até 2025. A mortalidade anual atribuída a

altos níveis pressóricos é estimada em 7,14 milhões de mortes1, 2.

O aumento das associações entre obesidade, diabetes, dislipidemias e

hipertensão, levam a doença cardiovascular, infarto, falência renal e conseqüente

morte2. O controle adequado da hipertensão diminui de maneira significativa à

mortalidade. Para que este controle seja efetivo, é necessário que haja adesão ao

tratamento, que compreende dois tipos de abordagem: a farmacológica, à base de

drogas anti-hipertensivas, e a não-farmacológica, que se baseia fundamentalmente

em mudanças de estilo de vida, nas quais a alimentação tem papel fundamental3.

A restrição de 100 mmol/dia de sódio na dieta induz à redução de 4,9/2,6

mmHg na população hipertensa. Apesar de discreta, essa alteração na pressão

arterial é suficiente para diminuir a morbi-mortalidade cardiovascular, assim como

prevenir o aparecimento e evolução das formas mais graves de hipertensão arterial4.

Entretanto, uma dieta só é eficaz se cumprida com fidelidade e, a dieta

hipossódica, apresenta um dos maiores índices de não adesão5, 6. A não adesão ao

tratamento tem graves conseqüências. Dados do Sistema Único de Saúde apontam

que em 2005, as doenças cardiovasculares foram responsáveis por 1,18 milhões de

internações/ano, com um custo aproximado de 1,32 bilhões de reais. Mais da

metade dessas internações decorre da hipertensão arterial7.

No ambiente hospitalar, a rejeição da dieta hipossódica torna-se ainda mais

relevante, pois seu baixo consumo pode interferir na ingestão de energia e dos

macronutrientes. Um consumo alimentar inadequado é uma das causa da

desnutrição hospitalar6, 8. Apesar das conseqüências negativas do consumo

alimentar insuficiente no ambiente hospitalar, pouco se sabe sobre os motivos da

não adesão dos pacientes a dieta hipossódica.

Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão e os comprovados

problemas que ela causa a saúde, atentar para os fatores que influenciam a

aceitação da dieta hipossódica torna-se fundamental, pois está é efetivamente

consenso no tratamento não farmacológico da enfermidade em questão.

32

O objetivo deste artigo é apresentar, com base na literatura científica sobre o

tema, uma síntese dos principais aspectos que norteiam a aceitação da dieta

hipossódica, a fim de embasar ações que contribuam para melhorar a adesão a esta

dieta.

A DIETA HIPOSSÓDICA E A HIPERTENSÃO ARTERIAL

A dieta hipossódica pode ser definida como uma alimentação restrita em

sódio, com o conteúdo de sódio extrínseco (sódio adicionado ao alimento) e

intrínseco (presente naturalmente no alimento) podendo variar entre 250mg a

4000mg dependendo da gravidade do quadro clínico do paciente9.

Sua utilização, como terapia não medicamentosa para hipertensão arterial,

teve um dos primeiros relatos em 1904, quando Ambard e Beaujard descreveram a

relação entre dietas com alto teor de sal e o agravamento da hipertensão arterial.

Esse estudo preconizava a dieta com baixo conteúdo de sal para o tratamento de

pacientes sintomáticos, portadores de doença renal e/ou cardíaca10,11,12. Mais tarde,

os pesquisadores Allen, Menely e Dahl também enfatizaram a importância do sódio

na gênese da hipertensão arterial10.

A falta de melhores indicadores da provável vantagem da dieta hipossódica

no tratamento da hipertensão arterial permaneceu até por volta de 1944, quando

Kempner divulgou os resultados de uma pesquisa, com alimentação baseada em

arroz com baixo conteúdo de sal, água destilada e suco de frutas. Os resultados

iniciais demonstraram que a simples restrição de sal na dieta era capaz de reduzir a

pressão arterial desses pacientes. Com este estudo, Kempner popularizou o uso da

dieta hipossódica como tratamento inclusive das formas mais graves de hipertensão

arterial4,12.

Desde então, a dieta hipossódica tornou-se consenso mundial no tratamento

não-farmacológico e na prevenção da hipertensão arterial e é uma das dietas

modificadas mais prescritas no ambiente hospitalar4,11,12. No entanto, apesar de

comumente prescrita, é de difícil aceitação, fato que pode interferir na adesão do

tratamento anti-hipertensivo como um todo6.

33

ACEITAÇÃO DA DIETA HIPOSSÓDICA

Apesar dos baixos índices de adesão ao consumo de dieta hipossódica,

existem poucas pesquisas sobre as razões que levam a sua baixa aceitação pelos

pacientes6.

Korhonen et al.5, examinando a adesão de dieta hipossódica e seus efeitos na

pressão sanguínea de indivíduos hipertensos, verificaram que a pressão sanguínea

diminuiu significativamente durante o período com a dieta hipossódica, mas apenas

20% dos participantes mantiveram o consumo de sal inferior a cinco gramas/dia

durante todo o período da pesquisa.

Prieto et al.13, avaliando o tipo e freqüência da intervenção nutricional em 136

pacientes hospitalizados durante três dias, verificaram que os pacientes com

doenças cardiovasculares são aqueles que apresentaram maiores índices de

rejeição das refeições oferecidas. A discussão do estudo destaca a possível relação

da rejeição com a dieta servida a estes pacientes, uma vez que geralmente suas

dietas são hipossódicas, hipolipídicas e/ou com restrição de líquidos.

Entre os motivos para a não adesão ao tratamento dietoterápico anti-

hipertensivo a orientação nutricional tem papel importante. Koikkalainen et al.14

ressaltam que os pacientes seguem as orientações dietéticas logo após o

aconselhamento nutricional, mas estas mudanças não são mantidas em longo

prazo. Este abandono da terapia nutricional pode ocorrer quando a orientação

nutricional é inadequada e o tempo para assimilar as restrições dietéticas durante a

orientação é insuficiente. O impacto social negativo que estas restrições causam na

vida do indivíduo também deve ser considerado.

No estudo de Neily et al.15, 81 pacientes que haviam passado por

hospitalização e seguiam dieta hipossódica há três meses foram entrevistados para

análise dos seguintes aspectos: consciência da necessidade de seguir a dieta

restrita em sódio, habilidade de ler o conteúdo de sódio nos rótulos dos alimentos e

a capacidade de selecionar 12 alimentos contendo muito ou pouco sódio de acordo

com as informações dos rótulos. O estudo mostrou que 86% dos pacientes não

tinham consciência que seu consumo de sódio era restrito e 56% foram incapazes

de selecionar os alimentos de acordo com o conteúdo de sódio dos rótulos, pois

42% não conseguiam ler os rótulos e 48% não consultavam os rótulos. No entanto,

após uma ou mais sessões de orientação nutricional, 92% dos sujeitos foram

34

capazes de determinar o conteúdo de sódio do alimento consultando a tabela

nutricional dos rótulos dos alimentos. Apesar deste resultado não significar uma

futura adesão à dieta, a educação nutricional pode ter contribuído para que as

recomendações fossem seguidas.

Bentley et al.6 pesquisaram a experiência de pacientes com falência cardíaca

em seguir uma dieta hipossódica. Alguns motivos para a baixa adesão a esta dieta

foram relatados pelos participantes da pesquisa e incluíam: falta de opções de

alimentos com baixo teor de sódio gerando limitações de escolhas alimentares;

baixa palatabilidade dos alimentos disponíveis para consumo; necessidade de

maiores orientações sobre a seleção e preparo dos alimentos com baixo teor de

sódio, além de quais alimentos poderiam ingerir quando a alimentação envolvia

limitações dietéticas adicionais; interferência na socialização, pela dificuldade para

alimentar-se fora de casa e por conflitos familiares pelo consumo não permitido de

preparações ricas em sódio.

Tais estudos e suas evidências destacam a importância do nutricionista e

equipe na modificação do padrão alimentar do hipertenso. Arcand et al.16 e, no

mesmo sentido, Giorgi17 argumentam que com orientações precisas e práticas, estes

profissionais podem auxiliar o paciente a desenvolver escolhas alimentares

adequadas para o melhor controle da pressão arterial. As orientações para dieta

com conteúdo adequado de sódio, gorduras e calorias, bem como a educação para

o uso de alimentos compatíveis com a condição econômica e com a sazonalidade,

são de grande importância para facilitar a adesão do paciente à dieta hipossódica.

O conhecimento é fundamental, mas deve-se atentar para que as mudanças

alimentares sejam feitas de forma lenta e progressiva através de medidas

educativas. O trabalho de uma equipe multiprofissional contribuirá para oferecer ao

paciente uma orientação mais abrangente, dando-lhes conhecimento e motivação

para aderir aos novos hábitos alimentares3 .

Um outro aspecto relevante relativa à baixa aceitação da dieta hipossódica é

o sabor, fator determinante nas escolhas alimentares. Apesar do valor nutricional, do

custo e da conveniência também influenciarem as escolhas alimentares, os

consumidores apontam o sabor como principal guia para o consumo dos alimentos18.

Yabuta et al.19, ao avaliarem a aceitação da dieta hipossódica em pacientes

hospitalizados e os fatores que a influenciam, identificaram que a falta de sal

(21,1%), a insatisfação quanto ao sabor da refeição (11,5%) e a temperatura fria de

35

alimentos que deveriam ser servidos quentes (9,6%) contribuíram para a baixa

aceitação da dieta.

A insatisfação quanto ao sabor da refeição chama a atenção para a função

sensorial que o sal exerce nos alimentos. Com a restrição de sal, a dieta se torna

pobre em paladar, dificultando sua aceitação e reduzindo o consumo calórico dos

pacientes13.

Uma possível justificativa para a aparente sensibilidade dos hipertensos ao

sabor salgado é a sensibilidade gustativa ao sal. Este conceito que vem sendo

descrito na literatura científica, baseia-se na suposição de que indivíduos

hipertensos consumam mais sal do que os normotensos e, portanto, tenham maior

avidez gustativa pelo sal. Assim, o limiar de sensibilidade gustativa ao sal (LSGS)

pode ser definido como o limite gustativo para a identificação do gosto salgado em

pacientes com hipertensão arterial. Sabe-se também que o fumo aumenta o LSGS,

especialmente em hipertensos, e que há uma influência genética sobre os limiares.20

Para amenizar a falta de sabor das dietas hipossódicas, Ginani & Araújo21

ressaltam a importância da personalização das dietas, avaliando as características

sensoriais das preparações, explorando aparência, aroma, textura e sabor. Dar

maior atenção à montagem dos pratos, variação e harmonia entre as cores, bem

como à seleção dos ingredientes da preparação, também são estratégias que

podem contribuir para a melhor aceitação da dieta. Diferentes ingredientes e

técnicas de preparo podem ter bons resultados na elaboração de pratos

diferenciados. Os condimentos e ervas aromáticas, quando utilizados corretamente,

podem compensar a ausência do sal, contribuindo para melhorar paladar, aroma e

coloração das preparações, resultando em pratos tão saborosos quanto os

originais20. Além disso, possuem ação anti-oxidante sobre os alimentos, retardando a

oxidação de lipídeos e proteínas. Os condimentos também possuem a propriedade

de ativar a secreção dos sucos digestivos, estimulando o apetite22.

Temperatura e aparência têm sido identificados como aspectos importantes

na aceitação da alimentação pelos pacientes.

A temperatura fria de alimentos que deveriam ser servidos quentes foi alvo de

críticas nas pesquisas de Stanga et al.23 e Yabuta et al.19. Stanga et al.23 revelaram

que mais de 70% dos pacientes consideraram a temperatura como aspecto mais

relevante no serviço. A refeição fria não é tão aromática quanto a quente por que as

moléculas de odor, responsáveis pela detecção do aroma, estão vaporizadas. Ao se

36

perder o aroma da refeição, perde-se com ele parte do sabor24. O preparo,

transporte e entrega da refeição ao paciente são etapas em cadeia que

desempenham papel vital na temperatura final do alimento e devem ser realizadas

de maneira a otimizar seu consumo23.

O’Hara et al.25 identificaram que a satisfação com a alimentação foi o melhor

fator preditivo da satisfação geral e que pacientes que estavam muito satisfeitos com

o sabor e a temperatura dos alimentos, eram os mais satisfeitos em geral. A

disponibilidade de louças e utensílios apropriados, a alimentação em local atrativo

que favoreça a integração social, o envolvimento e a atenção da equipe na produção

das refeições para garantir a qualidade dos serviços e dos aspectos sensoriais,

também são fatores destacados23,26.

Além dos aspectos relatados, a alimentação hospitalar como um todo ainda é

alvo de críticas por parte dos pacientes e da população em geral e é muitas vezes

analisada sensorialmente de forma negativa21,27. Embora, a alimentação seja parte

do tratamento hospitalar, há carência de estudos e intervenções que relacionem os

alimentos com o aspecto terapêutico.

Destaca-se entretanto que o ato alimentar é parte da identidade pessoal,

cultural e social dos indivíduos e são construídos nas relações sociais entre amigos,

familiares e na sociedade como um todo26,27. As refeições não significam apenas o

alimento ingerido, mas uma situação social repleta de comunicação, símbolos e

comportamentos que refletem a identidade das pessoas26,27,28. Mas, no ambiente

hospitalar a função nutricional e higiênico-sanitária são priorizadas e as dimensões

relacionadas ao hedonismo, ligada ao prazer e aos aspectos sensoriais das

preparações e a convivial, relacionada à percepção do indivíduo de pertencer a um

grupo são esquecidas no meio hospitalar27,28. Estes aspectos, se negligenciados,

podem aumentar o índice de rejeição da alimentação e, consequentemente com a

desnutrição hospitalar.

Dupertuis et al.8, investigando a capacidade das refeições hospitalares em

atender às necessidades nutricionais dos pacientes, demonstraram que 15% dos

pacientes que consumiam dieta hipossódica não atingiam as recomendações de

consumo para energia e proteína. No estudo, concluiu-se que a prescrição de dietas

modificadas, entre elas a hipossódica, é um dos fatores que pode levar a

desnutrição.

37

Stanga et al.23 encontraram uma associação negativa entre o tempo de

hospitalização e a satisfação com o alimento servido. Em seu estudo, 50% dos

pacientes referiram decréscimo do apetite durante o período de hospitalização. Tal

fato deve-se, em parte, à prescrição de dietas modificadas, que podem contribuir

para uma ingestão insuficiente de energia8.

Martinez et al.29, ao discutirem sobre a atuação da dietoterapia no ambiente

hospitalar, destacam que podem ser planejadas vivências com situações agradáveis

aos pacientes, à dieta oferecida torna-se repetitiva e monótona com o

prolongamento do tempo de internação.

Vieira et al.30 argumentam que em uma Unidade Produtora de Refeições

(UPR) hospitalar cabe ao nutricionista utilizar técnicas dietéticas adequadas para

aumentar a adesão dos pacientes à dieta e proporcionar maior prazer e saúde a

quem come. Kondrup et al.31 e Dupertuis et al.8 ressaltam que modificações no

cardápio hospitalar, o ambiente onde as refeições são realizadas e as emoções

envolvidas na satisfação do paciente são fatores que, se considerados, podem

melhorar a aceitação alimentar e com isso suprir as necessidades do indivíduo.

CONSIDERAÇÕES FINAIS

Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão arterial aliados à baixa

adesão à dieta hipossódica, destaca-se a relevância de estudos que busquem

atentar para os fatores que influenciam a sua aceitação, pois esta é efetivamente

consenso no tratamento não farmacológico desta enfermidade. Além disso,

pesquisas que contribuam com elementos de avaliação para a melhora da

alimentação em seus diferentes aspectos podem ao mesmo tempo, contribuir com a

maior adesão à dieta hipossódica. Ressalta-se ainda que o sabor, a cor, a forma, o

aroma e a textura, além da temperatura das refeições, o horário de distribuição

dentre outros elementos, são componentes que precisam ser considerados na

abordagem nutricional. Melhorar a adesão ao regime dietético pode ajudar na

adesão do tratamento hipertensivo como um todo, reduzindo o número de

rehospitalizações e mortalidade, assim como, aumentando a qualidade de vida

destes indivíduos.

38

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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41

Capítulo 3

Referencial Metodológico

42

3 REFERENCIAL METODOLÓGICO

Neste capítulo está descrita a trajetória metodológica, seus elementos

teóricos e a construção do modelo de análise. Finalizam o capítulo, o tratamento e a

análise dos dados e os preceitos éticos do trabalho.

3.1 CARACTERIZAÇÃO DO ESTUDO

A pesquisa foi guiada pela abordagem qualitativa. Este tipo de abordagem

responde a questões que não podem ser quantificadas, pois se aprofunda no mundo

dos significados das ações e relações humanas. Além disso, neste tipo de estudo,

os resultados podem gerar pressupostos para futuras pesquisas (MINAYO et al,

2004).

3.2 ETAPAS DA PESQUISA

Esta pesquisa foi desenvolvida em três fases distintas, mas inter-

relacionadas, denominadas por Patrício et al (1999) como entrando no campo,

ficando no campo e saindo do campo.

O processo de entrada no campo vai desde a fase exploratória até o projeto

piloto. Neste momento, há uma aproximação com o contexto da pesquisa, com o

local e com os sujeitos envolvidos no estudo. Nesta fase, o projeto é aperfeiçoado

como um todo (MINAYO et al., 2004; PATRICIO et al., 1999).

O hospital onde aconteceu a pesquisa está localizado na cidade de

Florianópolis. Possui 260 leitos, atende exclusivamente ao SUS e serve em média

2030 dietas hipossódicas/mês (Tabela 01). A proposta de trabalho foi apresentada

aos nutricionistas do hospital, bem como os princípios éticos do estudo, incluindo o

trâmite do documento “Consentimento Livre e Esclarecido”. Após este momento, a

pesquisadora foi apresentada aos enfermeiros responsáveis por cada setor clínico

onde aconteceria a pesquisa e o projeto explicitado a esses profissionais. O

instrumento para coleta de dados foi testado e aprimorado.

Especificamente nesta pesquisa foram observados os seguintes preceitos

éticos: evitar interferir na rotina de trabalho dos funcionários do hospital; solicitar

autorização dos sujeitos para a realização e gravação da entrevista; explicar aos

43

sujeitos os cuidados éticos relativos ao sigilo de informações que não queiram tornar

públicas; sigilo da identidade do sujeito e das pessoas por ele referidas; respeito ao

livre arbítrio para participar ou interromper sua participação na pesquisa.

Tabela 01 – Tipologia das dietas hipossódicas servidas no hospital

DIETASMÉDIA

MENSAL

DESVIO

PADRÃO

MEDIANA

MENSAL

Líquida completa hipossódica 42 12,28 52

Pastosa hipossódica 152,66 23,58 155

Branda hipossódica 78,33 43,38 85

Normal Hipossódica 908,66 95,51 907

Hipossódica para diabetes 843,66 201,22 755

Após a entrada no campo, iniciou-se a coleta e registro de dados

propriamente dita. Este processo denominado ficando no campo representa os

diferentes momentos de interação entre pesquisadores, ambiente e os sujeitos do

estudo, para a aplicação dos instrumentos de coleta e registro de dados (PATRICIO

et al., 1999).

Após consulta a equipe de saúde, os pacientes que atenderam aos critérios

de inclusão pré-estabelecidos, foram convidados a participar do estudo, sendo

agendadas as entrevistas no primeiro encontro de acordo com a preferência do

entrevistado. Todos os sujeitos que concordaram em participar, receberam o termo

de consentimento e livre esclarecimento para assinar e foram questionados sobre a

autorização para a gravação das entrevistas.

Por fim, o pesquisador realizou a transcrição e análise dos dados coletados.

O momento saindo do campo representa a finalização das interações entre

pesquisador e sujeitos do estudo (PATRICIO et al., 1999). Nesta fase, aconteceram

as despedidas, agradecimentos e o convite para participar da defesa desta

dissertação, para a apresentação e devolução dos dados.

3.3 PARTICIPANTES DO ESTUDO

A pesquisa foi desenvolvida com pacientes internados em unidades de

internação médicas de um hospital universitário no município de Florianópolis.

Participaram do estudo quinze pacientes hospitalizados. A Tabela 02 contém

informações sobre as características destes participantes.

44

A definição dos participantes do estudo não foi baseada em critério numérico,

mas foi definido de acordo com a qualidade das informações obtidas em cada

depoimento, bem como da profundidade e grau de recorrência e divergência destas

informações (MINAYO, et al 2004; DUARTE, 2002). Portanto, o número de sujeitos

ou situações que integraram o estudo foi determinado através da saturação teórica,

ou seja, quando as informações começaram a se repetir e dados novos ou

adicionais não foram mais encontrados, a coleta de dados foi finalizada. Os dados

foram coletados até que cada categoria estivesse saturada. A saturação é obtida no

momento em que a categoria desenvolvida está densa, em variação e processo, e

as relações entre categorias estão bem estabelecidas e validadas (GLASER &

STRAUSS,1967; MAYAN, 2001).

Para ter a certeza de ter chegado à saturação teórica, as entrevistas foram

transcritas diariamente. Além disso, houve o cuidado de entrevistar no máximo

quatro pessoas por dia. Depois de transcritos, os relatos foram comparados com sua

gravação correspondente. A fim de assegurar o anonimato dos participantes, no

momento da transcrição foram utilizadas as letras “M” “F”, referente aos gêneros

masculino e feminino, seguidas por algarismos cardinais (Ex: M1; F2).

A seleção dos participantes foi feita diariamente, nas unidades de internação

de clínicas médica e cirúrgica. Inicialmente, foram consultados os prontuários para

verificar se os indivíduos atendiam aos critérios de inclusão da pesquisa.

Os critérios de inclusão compreenderam: estarem a quatro ou mais dias

hospitalizados e recebendo dieta hipossódica normal em consistência, terem mais

de uma hospitalização, assinarem o termo de consentimento livre e esclarecido

(TCLE) e que fossem capazes de suportar uma entrevista individual de

aproximadamente uma hora. Foram excluídos do estudo, pacientes disfásicos,

inconscientes, confusos ou sedados, gestantes, pacientes que estavam recebendo

assistência nutricional enteral ou parenteral e em tratamento para doença renal

crônica ou aguda e doença hepática.

Para os pacientes que atenderam a estes critérios, foi realizado um primeiro

contato interrogando-os sob a possibilidade de participarem da pesquisa.

45

Tabela 02 - Características dos participantes do estudo (N=15)Idade, anos (média + DP; mediana) 58,4 + 15,61; 59

Período de hospitalização, dias (média + DP; mediana)

12,8 + 8,57; 10

Procedência (%)

Florianópolis e região metropolitana 86,6%

Interior do estado de Santa Catarina 13,3%

Gênero (%)

masculino (%) 53,3%

feminino (%) 46,6%

Estado Civil (%) Solteiro 13,3%

Casado 66,6%

Viúvo 20,0%Dieta hospitalar (%)Hipossódica 80,0%Hipossódica para diabetes mellitus 20,0%Diagnóstico (%) HAS* 6,60% HAS + DPOC** + DM*** 20,0% HAS + Insuficiência e/ou oclusão arterial 20,0% HAS + ICC**** 26,6% HAS + Cardiopatias 6,60% HAS + Isquemia aórtica 6,60% HAS + alcoolismo 6,60% HAS + trauma físico 6,60%*Hipertensão Arterial Sistêmica; **Doença pulmonar Obstrutiva Crônica; ***Diabetes Mellitus; ****Insuficiência Cardíaca Congestiva.

46

3.4 INSTRUMENTOS E TÉCNICAS PARA COLETA DE DADOS

Para a obtenção dos dados desta pesquisa foi utilizada a técnica de entrevista

semi-estruturada. As entrevistas foram registradas em gravador digital mediante

autorização prévia dos entrevistados.

A entrevista é definida por Haguette (2000) como um “processo de interação

social entre duas pessoas na qual uma delas, o entrevistador, tem por objetivo a

obtenção de informações por parte do outro, o entrevistado”. É o procedimento mais

usual no trabalho de campo e se inicia a partir de questionamentos básicos,

referentes aos objetivos e pressupostos do estudo e oferece oportunidade de

surgimento de novos questionamentos, a partir de respostas dos sujeitos

investigados (MINAYO, et al 2004; HAGUETTE, 2000).

As entrevistas semi-estruturadas combinam perguntas abertas e fechadas,

onde o entrevistado tem a possibilidade de discorrer sobre o tema proposto. O

pesquisador segue um conjunto de questões-guia (APÊNDICE A) previamente

definidas, mas ele o faz em um contexto muito semelhante ao de uma conversa

informal (BONI & QUARESMA, 2005).

Este tipo de entrevista é muito utilizada quando se deseja delimitar o volume

das informações, obtendo assim um direcionamento maior para o tema, intervindo a

fim de que os objetivos sejam alcançados. Através desta técnica, o pesquisador

busca recolher dados descritivos na linguagem do próprio sujeito sem perder de

vista a objetividade (BOGDAN & BIKLEN, 2003; HAGUETE, 1999; BONI &

QUARESMA, 2005).

Dentre as diversas formas de abordagem técnica do trabalho de campo, a

entrevista semi-estruturada foi a mais indicada para este estudo, pois propicia a

obtenção de dados comparáveis entre os sujeitos e quase sempre produz uma

melhor amostra da população de interesse (BOGDAN & BIKLEN, 2003; BONI &

QUARESMA, 2005).

Nesta pesquisa, as questões-guia foram elaboradas previamente, baseadas

em categorias construídas a partir de pressupostos da literatura científica referente

ao tema. Assim, a entrevista foi centrada em tópicos determinados e os sujeitos

estimulados a falarem sobre a área de interesse do estudo (BONI & QUARESMA,

2005).

47

3.5 CONSTRUÇÃO DO MODELO DE ANÁLISE

3.5.1 Categorização e análise do conteúdo

As categorias referem-se a elementos ou aspectos com características

comuns. São classes que agrupam elementos sob um título genérico pelas

similaridades desses elementos (MINAYO et al., 2004; BARDIN, 2004).

Segundo Bardin (2004), classificar elementos em categorias impõe a

investigação do que cada um deles tem em comum com o outro. Esse tipo de

procedimento, de um modo geral, pode ser utilizado para análise em pesquisa

qualitativa.

Neste estudo, o referencial teórico possibilitou a elaboração de um modelo de

análise composto por categorias e subcategorias baseadas em pressupostos da

literatura científica (APÊNDICE B).

Ressalta-se que as categorias podem ser reformuladas na fase exploratória

da pesquisa ou a partir da coleta de dados. Em ambas as situações as mesmas

podem sofrer modificações. Segundo Minayo et al. (2004), é interessante que o

pesquisador estabeleça as categorias antes do trabalho de campo e as reavalie

após a coleta de dados. Este processo permite a comparação entre as categorias

gerais, estabelecidas antes, com as específicas, formuladas após a coleta de dados.

Nesta pesquisa, após a transcrição das gravações das entrevistas, foi

utilizada a análise de conteúdo (APÊNDICE C). A análise de conteúdo é definida

como um conjunto de técnicas utilizadas na descrição e interpretação do conteúdo

de mensagens, auxiliando o pesquisador a reinterpretá-las e atingir uma

compreensão mais aprofundada através de descrições sistemáticas do conteúdo

destas mensagens (BARDIN, 2004; MORAES, 1999).

As fontes para a análise de conteúdo podem se constituir de materiais

oriundos da comunicação verbal ou não-verbal, como cartas, cartazes, jornais,

revistas, informes, livros, relatos autobiográficos, gravações, entrevistas, diários

pessoais, filmes, fotografias, vídeos e outros. Contudo, este material chega ao

pesquisador em estado bruto, precisando receber um tratamento para facilitar o

trabalho de interpretação. Tal fato exige clareza das hipóteses e dos objetivos, para

que os dados possam ser selecionados de acordo com sua real utilidade (BARDIN,

2004; QUIVY et al., 2005; MORAES, 1999). Este tipo de análise necessita da

48

aplicação de processos técnicos relativamente precisos para que o pesquisador

possa interpretar os dados sem a interferência de seus valores e representações

individuais (QUIVY et al., 2005).

Após a análise do conteúdo, as categorias e unidades de significado foram

sistematizadas, conforme o Quadro 02.

Quadro 02 - Categorias e Unidades de Significado Resultantes da Análise do Conteúdo

CATEGORIAS UNIDADES DE SIGNIFICADOAceitação da dieta

hipossódica no hospital

♦Restrição de sódio incorporada ao hábito alimentar

♦Concepção de que o excesso de sal é prejudicial à

saúde

♦Comer sem sal no hospital: controle

♦Papel da família na adesão ao tratamento Limites para aceitação

da dieta hipossódica no

hospital

♦Comer sem sal: falta de sabor

♦Papel da família na não adesão ao tratamento

♦Modo de preparo dos alimentos

♦ Dimensão Simbólica

♦Expectativas relativas à refeição hospitalar

♦Preferências alimentares no hospital

♦Falta de apetite

A convivência com a

dieta hipossódica fora do

hospital

♦Alimentação na residência do paciente

♦Preferências alimentares

♦Orientação alimentar

3.6 PROCEDIMENTOS ÉTICOS DA PESQUISA

Para a realização das etapas da pesquisa serão obedecidos os

procedimentos éticos da Resolução n. 196/96 do Conselho Nacional de Saúde.

O termo de consentimento livre e esclarecimento (TCLE) (APÊNDICE D) foi

entregue aos pacientes que aceitaram participar do estudo. O Termo de

Consentimento Livre e Esclarecido pode ser definido como “um consentimento

fornecido por indivíduo competente que recebeu as informações necessárias

(verbalmente e por escrito), compreendeu devidamente as informações, depois de

considerar as informações, tomou uma decisão sem ter sido sujeito à coerção,

49

influências indevidas, indução ou intimidação" (FAMILY HEALTH INTERNATIONAL,

2006).

O presente projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética para

Seres Humanos da Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC, que o aprovou

na reunião do dia 10 de setembro de 2007, sob o N°. 209/07 (Anexo A).

50

Capítulo 4

Artigo Original

51

4. ARTIGO ORIGINAL

A Dieta Hipossódica na Percepção de indivíduos

Hipertensos em um Hospital Público

Elizabeth Cristina VerrengiaI

Anete Araújo de SousaII

I Programa de Pós-graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina.

Florianópolis, SC, Brasil.

II Departamento de Nutrição, Programa de Pós Graduação em Nutrição.

Universidade Federal de Santa Catarina. Caixa postal 476, Campus Universitário

Trindade, 88040-900. Florianópolis, SC, Brasil. Correspondência para A.A.SOUSA.

E-mail: [email protected]; telefone: (48) 37219784.

Artigo baseado em dissertação de mestrado de EC Verrengia intitulada “A Dieta

Hipossódica na Percepção de indivíduos Hipertensos em um Hospital Público”.

Programa de Pós Graduação em Nutrição, Universidade Federal de Santa Catarina,

2008.

RESUMO

OBJETIVO: conhecer a percepção de indivíduos hipertensos em relação à dieta

hipossódica em um hospital público no município de Florianópolis.

MÉTODO: Trata-se de uma pesquisa qualitativa para a qual foram realizadas 15

entrevistas semi-estruturadas, aplicadas a pacientes adultos e idosos, hospitalizados

há quatro ou mais dias consumindo dieta hipossódica. O modelo de análise foi

composto por três categorias: aceitação da dieta hipossódica no hospital, limites

para a aceitação da dieta hipossódica no hospital e a convivência com a dieta

hipossódica fora do hospital.

RESULTADOS: Os pacientes apontam como causas da baixa aceitação da dieta

hipossódica a falta de sabor pela ausência de sal, o modo de preparo dos alimentos,

as intolerâncias e dificuldades pessoais em consumir alguns alimentos. Como

elementos facilitadores para sua aceitação destaca-se a restrição de sódio

incorporada ao hábito alimentar, a concepção de que o excesso de sal é prejudicial

à saúde e o papel da família na adesão ao tratamento.

52

CONCLUSÃO: A pesquisa concluiu que a baixa aceitação da dieta hipossódica no

ambiente hospitalar envolve aspectos como a falta de sabor das preparações

relacionada com a ausência do sal no processo de cocção, o modo de preparo dos

alimentos, a falta de apoio familiar, o significado simbólico individual dos alimentos, a

falta de apetite provocada pela doença e as preferências e intolerâncias individuais

aos alimentos. Portanto, agregar ao aspecto nutricional o sensorial e o simbólico,

atentando para as preferências e hábitos dos pacientes, podem ser maneiras de

incrementar o consumo da dieta hipossódica durante a hospitalização.

Palavras chave: dieta hipossódica, hipertensão arterial, serviço de nutrição hospitalar, aceitação pelo paciente de cuidados de saúde.

53

ABSTRACT

OBJECTIVE: To know the hipertensive´s perception of hyposodic diet in a public hospital in the city of Florianopolis. METHOD: This is a qualitative research for which was held 15 semi-structured interviews, applied to adults and the elderly, hospitalized for four or more days consuming the hyposodic diet. The analysis model was composed of three categories: acceptance of the hyposodic diet in the hospital, limits on the acceptance of hyposodic diet in the hospital and living with the hyposodic diet outside the hospital.RESULTS: The patients pointed as the cause for the low acceptance of the hypossodic diet the lack of taste of the preparations by the lack of salt, method of preparation of foods, the intolerance and personal difficulties in consume some food. As facilitator elements for it´s the acceptance can be highlighted the sodium restriction incorporated into the dietary habits, the conception that salt excess is harmful to health and the role of the family in the treatment adherence.CONCLUSIONS: The research concluded that the low acceptance of hyposodic diet in the hospital environment involves aspects such as: lack of taste of the preparations related with lack of salt during cooking, method of food´s preparation, lack of family support, the food´s symbolic aspect, lack of appetite related with disease and the personal´s preferences and intolerance in consume some food. So add to the sensory and nutritional aspect and the symbolic, paying attention to the habits and patients’ preferences, could be a way to increase the consumption of hyposodic diet during hospitalization.

Key words: Sodium-restricted diet, hypertension, hospital food service, patient adherence.

54

INTRODUÇÃO

A hipertensão arterial é um importante desafio para a saúde pública mundial

devido à sua alta freqüência e risco concomitante para as doenças cardiovasculares

e renais. Atualmente, mais de 25% da população mundial é hipertensa e há

estimativas de que este percentual poderá chegar a 29% até 20251,2.

A dieta hipossódica, apesar de citada mundialmente como uma das maneiras

mais efetivas de controle na hipertensão arterial, apresenta um dos menores índices

de adesão3,4,5. Esta não adesão tende a se agravar nas hospitalizações. Isto por que,

a alimentação hospitalar por si só é conhecida por apresentar características como

falta de sabor, baixa temperatura, e ainda conotações de permissão e proibição6,7. A

rejeição da dieta hipossódica pode interferir na ingestão de energia e de

macronutrientes, podendo levar a um consumo alimentar inadequado5,8,9.

Apesar das conseqüências negativas do consumo alimentar insuficiente no

ambiente hospitalar, pouco se sabe sobre os motivos da não adesão dos pacientes

à dieta hipossódica. Alguns estudos têm destacado que a aceitação da alimentação

por parte do paciente internado envolve aspectos relacionados à baixa

palatabilidade das preparações5,10,11 a falta de sal5,12,13,14 e a temperatura fria de

alimentos que deveriam ser servidos quentes10,12. A falta de orientação do paciente

pela equipe de saúde5,13 a interferência na socialização5,13 a falta de opções de

alimentos com baixo conteúdo de sódio5,13 o horário12,14 e a apresentação da

refeição10,11,12 também foram mencionados como agravantes para o não consumo.

Tendo em vista a alta prevalência da hipertensão arterial e os comprovados

problemas que ela causa a saúde, aliados a baixa adesão à dieta hipossódica, pode-

se destacar a relevância de estudos que busquem atentar para os fatores que

influenciam sua aceitação, pois esta é efetivamente consenso no tratamento não

farmacológico desta enfermidade.

Assim, esta pesquisa tem como objetivo conhecer a percepção de indivíduos

hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no município de

Florianópolis, Brasil.

MÉTODO

A pesquisa foi guiada pela abordagem qualitativa. Este tipo de abordagem

responde a questões que não podem ser quantificadas, pois se aprofunda no mundo

55

dos significados das ações e relações humanas. Além disso, neste tipo de estudo,

os resultados podem gerar pressupostos para futuras pesquisas15.

Foram entrevistados 15 adultos e idosos com idade entre 29 e 89 anos, com

tempo de internação entre 5 e 35 dias. Grande parte destes pacientes era

procedente da região da Grande Florianópolis (13) e outros (2) do interior do Estado.

A coleta de dados foi realizada em setembro de 2007. Dados como idade,

sexo, diagnóstico e procedência dos pacientes foram obtidos nos prontuários. Esta

etapa possibilitou a seleção de pacientes segundo critérios de inclusão e exclusão

previstos preliminarmente. Os critérios de inclusão compreenderam: estarem a

quatro ou mais dias hospitalizados e recebendo dieta hipossódica com consistência

normal, terem mais de uma hospitalização, assinarem o termo de consentimento

livre e esclarecido (TCLE) e que fossem capazes de suportar uma entrevista

individual de aproximadamente uma hora. Foram excluídos do estudo, pacientes

disfásicos, inconscientes, confusos ou sedados, gestantes, pacientes que estavam

recebendo assistência nutricional enteral ou parenteral e em tratamento para doença

renal crônica ou aguda e doença hepática.

Para os pacientes que atenderam a estes critérios, foi realizado um primeiro

contato interrogando-os sob a possibilidade de participarem da pesquisa. Para

aqueles que respondiam afirmativamente, realizou-se a entrevista no momento mais

conveniente para o entrevistado com assinatura do TCLE. Todas as entrevistas

foram realizadas ao leito dos pacientes, pois muitos apresentavam hemiparesia e

dificuldade de locomoção. A duração variou entre 15 a 30 minutos e foram

registradas em gravador digital.

A técnica utilizada para a coleta de dados foi a entrevista do tipo semi-

estruturada. Para realizar as entrevistas, foram utilizadas perguntas-guias

elaboradas previamente, baseadas em categorias construídas a partir de

pressupostos da literatura científica referente ao tema. O estudo desenvolvido por

Poulain16 forneceu suporte para a elaboração de um modelo de análise composto

por três categorias: Aceitação da dieta hipossódica no hospital, Limites para a

aceitação da dieta hipossódica no hospital e A convivência com a dieta hipossódica

fora do hospital.

A partir da pergunta norteadora, “O que o Sr.(a) acha das refeições que está

recebendo no hospital?” e das respostas obtidas, foram surgindo perguntas

adicionais, com o objetivo de esclarecer ou explorar informações geradas em

56

comentários dos pacientes, sempre com o cuidado de não se manter afastado do

tema central.

As entrevistas aconteceram até se alcançar a saturação teórica17, ou seja,

quando estas não produziram mais informações novas e responderam ao objetivo

da pesquisa, tornando-se desnecessário um critério numérico para garantir sua

representatividade15. A saturação é obtida no momento em que os objetivos da

pesquisa são respondidos e as relações entre categorias estão bem estabelecidas e

validadas15,17. Para atender ao critério de saturação teórica as entrevistas foram

transcritas diariamente e entrevistaram-se no máximo quatro pessoas por dia.

Depois de transcritos, os relatos eram comparados com sua gravação

correspondente.

Para a análise dos dados foi utilizada a técnica de análise de conteúdo. A análise

foi construída ao longo do estudo, buscando-se identificar categorias que

respondessem ao objetivo geral da pesquisa. Classificar elementos em categorias

impõe a investigação do que cada um deles tem em comum com o outro17.

A discussão dos relatos foi realizada com auxílio de referencial teórico sobre o

tema, com a intenção de compreender significados, abordagens, semelhanças e

divergências com outros estudos. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética de

Pesquisa com Seres Humanos (CEPSH) da Universidade Federal de Santa Catarina

(UFSC), sob o n° 209/07.

RESULTADOS

A análise de conteúdo resultou na sistematização de unidades de significado

em categorias que podem auxiliar na compreensão de como pacientes percebem a

dieta hipossódica tanto no ambiente hospitalar, quanto em sua rotina diária em

domicílio.

Aceitação da dieta hipossódica no hospital: o controle, o apoio familiar e

incorporação do hábito alimentar.

A partir dos relatos, identificaram-se elementos que podem facilitar a

aceitação da dieta hipossódica no hospital. Entre eles destaca-se a restrição de

sódio incorporada ao hábito alimentar, a concepção de que o excesso de sal é

prejudicial à saúde e o papel da família na adesão ao tratamento.

“Em casa a comida é controlada também. Porque a tempo eu tenho pressão alta.

Então o sal é controlado, a comida minha é controlada.”

57

A concepção de que o excesso de sal é prejudicial à saúde pode contribuir

para melhorar a adesão à dieta hipossódica. Em alguns relatos, conhecimentos

sobre as recomendações desta dieta e a sua função terapêutica podem ser

facilitadores do auto cuidado.

“Comer com menos sal é melhor, porque eu estava tomando remédio da pressão

em casa porque a gente usa mais sal. E aqui não, não estou tomando e está

sempre 10/6, 11/7”.

Aliado a isto, a dimensão do comer no hospital esteve relacionada à

percepção de que a refeição é adequada e correta pela necessidade de restrição de

sódio.

“Eu acho que eles devem fazer do jeito que a gente pode comer. Na minha casa eu

como pouco sal mesmo, minha comida é mais insossa”.

A família parece ter papel importante na incorporação e manutenção deste

hábito alimentar em domicilio. Este apoio e interesse familiar também podem auxiliar

no consumo diário deste tipo de dieta e, consequentemente, para sua melhor

aceitação.

“[...] ela (a esposa) toma alguns cuidados e prepara a comida já com pouco sal”.

Limites para a aceitação da dieta hipossódica no hospital: sal e sabor, o

contexto familiar, a dimensão simbólica, a forma de preparo dos alimentos e a

falta de apetite.

Embora considerem a alimentação aparentemente boa e compreendam a

necessidade de controle, alguns pacientes a rejeitam. Ou ainda, o comer sem sal é

sinônimo de obrigação e de falta de sabor:

“Eu estou achando muito bonito [apresentação], mas não tem sabor. Porque é sem

sal. É o rei do sabor! Faltou, não é? Se não, não dá! Pra mim só vem um grama de

sal, então eu só como aquilo que tem aquele salzinho. Mas mesmo assim se

cozinhou sem nada não pega. Então quando dá ali pra enrolar a gente só mata a

fome”.

Ao analisar os aspectos que podem dificultar a aceitação da dieta

hipossódica, pode-se verificar que a família tanto pode contribuir, como também

limitar ou impossibilitar este processo. Morar sozinho sem a atenção e o apoio

familiar, assim como realizar as refeições sozinho, também podem interferir na

adesão a uma alimentação restrita em sódio.

58

“[..]O genro com pouco sal reclama... Eu moro com a filha, sou viúva. Então o genro

se falta sal, já fala: Ei, está faltando sal? Quer que eu vá comprar? Aí a gente tem

que botar sal normal. Aí a pressão subia mais.”

“Em casa é tudo meio desajeitado porque eu cozinho sozinho, minha mulher

trabalha, não é a mesma coisa. Aí eu exagero!”

Outros aspectos relacionados à dimensão simbólica da alimentação também

foram relatados. O modo de preparo dos alimentos no hospital parece interferir na

aceitação da dieta hipossódica, principalmente relacionado ao uso de temperos ou o

tipo de preparo quando não se assemelham ao hábito de consumo dos pacientes.

Como exemplo, o peixe frito ou assado é preferido em relação ao peixe ensopado

que gera, em algumas situações, rejeição a esta preparação. As queixas surgiram

ao longo dos relatos, mas há uma tendência a compreensão e resignação com o

serviço hospitalar.

“[...] na casa da gente, eu jogo bastante tempero, joga bastante erva, tudo que tem

direito. E aqui, nós estamos aqui e não dá pra fazer, por que é uma tonelada de

gente comendo, não tem condições. Eu acho assim, não tem possibilidade mesmo.”

O simbolismo alimentar pode interferir na aceitação da dieta hipossódica, pois

o tempero de casa remete aos pacientes recordações, sensações, e sabores que as

refeições servidas no hospital não fornecem. Tal fato acontece por que o gosto da

refeição é também portador de laços sociais.

“[...] em casa tem a qualidade, tem o amor, tem tudo! Tem o carinho... a comida é

feita com mais amor [...]”

Por outro lado, ao mesmo tempo em que compreendem os limites dos

serviços ligados à alimentação do hospital, há expectativas relativas à refeição e

identificaram-se preferências alimentares. As preferências são semelhantes, no

preparo ou na composição, com aquelas consumidas em casa. As saladas, as

frutas, o arroz e o feijão e a sopa foram os alimentos mais citados.

“Olha aqui o que eu mais gostei foi a sopa. Por que eu sou acostumado, em casa

também a noite é a minha sopa.”

As expectativas também estiverem relacionadas à percepção de que a

alimentação hospitalar deve ser nutricionalmente correta e saudável:

“Eu gosto muito de salada e de fruta, podia aumentar porque já que a gente está no

hospital, faz bem pra saúde!”

59

As preparações menos apreciadas, principalmente o peixe e frango, estão

relacionadas a intolerâncias individuais, a rejeição ao modo de preparo e a ausência

de sal na preparação:

“Peixe, detesto, não como mesmo”.

“Frango frito, porque ele vem insosso[..]”.

O alimento também é causador de mal estar e, portanto, rejeitado. A rejeição

esteve relacionada também à sua consistência e, consequentemente, com a

impossibilidade de consumi-lo.

“Eu não posso comer ovo por que me ataca o fígado e ontem já veio ovo, aí eu

deixo de lado e não como nada. Só comi a salada”

“Maçã, que eu não posso comer [risos], é que eu não tenho dente... As coisas pra

mim tem que ser mais maciazinha...”

No mesmo sentido, a doença interfere no apetite. Os entrevistados relataram

sensações que acabaram inviabilizando a alimentação apesar de a considerarem

atrativa.

“Tudo que vem é bom. Vem saladinha, a gente gosta de comer. Só que é só comer,

sente um fastio. Então não como, vai quase tudo embora...”.

Quanto ao horário, apesar de não ser o habitual dos pacientes, referem à

necessidade de adaptação, por percebem ser o horário correto ou ainda, a

conformação diante de uma realidade que parece imutável, sem possibilidade de um

horário diferenciado.

“É meio cedo, mas o quê que se vai fazer! Tem que encarar!”

“Já acostumei! Quase 40 dias que estou aqui!”

A Convivência com a dieta hipossódica fora do hospital

Na alimentação em casa percebeu-se que alguns pacientes continuam

consumir a dieta restrita em sódio. Outros, embora cientes de que necessitam desta

dieta, sentem-se culpados por não seguirem as orientações dietéticas.

“É controlado, a gente já se acostumou. Eu às vezes boto um pouquinho de sal, mas

a gente já se acostumou.”

“Em casa minha alimentação é uma bagunça [...].”

“O sal é normal [suspiro]”.

Como destacado anteriormente, a falta de horário para realizar as refeições e

de apoio familiar em domicílio, também foram aspectos que limitam a adesão a dieta

60

hipossódica. A preferência de alimentos em casa é semelhante à do hospital: arroz,

feijão, frutas, verduras e legumes.

“Ah eu gosto de bastante salada, verde; de tomate [...]”

“Ah meu arrozinho, feijãozinho, [...] e a salada. Acho que se tiver salada até no café

de manhã, eu como, porque eu gosto muito de alface, tomate, cenoura, tudo quanto

é tipo de salada”.

Já com relação ao peixe, alimento menos apreciado no hospital, o seu

consumo é regular em casa, possivelmente influenciado pela cultura alimentar de

quem mora no litoral:

“Eu gosto muito de peixe! Lá em casa é peixe e camarão, porque eu moro na beira

da Lagoa!”

A praticidade de algumas preparações foi referida, seja por morarem

sozinhos, no caso de sanduíche, ou por preferências individuais, como o pão. E

houve relatos de “não gostar de comer nada em casa”.

Dois profissionais apareceram como orientadores dietéticos: o médico e o

nutricionista. De acordo com os relatos, a orientação médica é mais pontual e

objetiva.

“O médico do posto, ele deu um relatório de tudo o que eu não podia comer e o que

podia”.

Já o nutricionista, orienta a perda e/ou manutenção do peso junto com a

orientação para redução de sal. Este tipo de orientação parece dificultar o processo

de adesão à nova dieta.

“Foi a nutricionista [...], pra eu poder emagrecer. Achei boa, entendi tudo, mas como

eu disse, a gente desanima e acaba fazendo loucura”

Surgiram ainda, situações onde o paciente não havia recebido orientação

dietética. Nestes relatos, o medicamento aparece como o único tipo de tratamento

possível para a hipertensão.

“Não. Não falaram nada, mandaram tomar o remédio e continuar com a comida

normal”

DISCUSSÃO

A percepção dos indivíduos hipertensos sobre à dieta hipossódica esteve

relacionada a aspectos que podem auxiliar ou limitar a sua adesão.

61

Dentre estes aspectos, a relação do sal com o sabor e o modo de preparo dos

alimentos são elementos de análise e o papel do serviço de nutrição hospitalar e da

família merecem destaque neste processo. Resultados semelhantes foram obtidos

no estudo de Stanga et al12, Yabuta et al14 e Demário18 ao analisarem que a falta de

sabor foi um dos fatores causais da baixa aceitação alimentar. O sabor da refeição

hospitalar é muitas vezes, visto como secundário em detrimento da função

nutricional e higiênico-sanitária19. Em dietas restritas, como a dieta hipossódica, as

preparações tornam-se pouco palatáveis, dificultando sua aceitação e reduzindo o

consumo calórico dos pacientes12.

Corbeau20 argumenta que os indivíduos hospitalizados possuem preferências

e hábitos alimentares diversos, construídos antes da hospitalização. Aprender a

respeitar estas preferências e hábitos e conceber que a alimentação não é dedutível

ao nutriente, pode ser uma estratégia para a construção, em conjunto com o

paciente, de uma relação mais saudável com a alimentação.

Destaca-se ainda que, o consumo alimentar, além da necessidade biológica,

envolve fatores socioculturais e psicológicos que influenciam as preferências e

escolhas alimentares21. Portanto, a alimentação vai além de satisfazer a fome

fisiológica, pois há necessidade de satisfazer os apetites, os desejos de

experimentar novamente sensações, prazeres e relembrar laços sociais que

acompanham o gosto20,21.

Para amenizar a falta de sabor das dietas hipossódicas, algumas estratégias

podem ser incorporadas à cozinha hospitalar entre elas, a personalização das

dietas, que visa aproximar a dieta hospitalar do hábito alimentar do paciente. Outra

ação é a seleção de alimentos com diferentes formas, texturas e cores. O apelo

visual pode ser uma maneira de aumentar o consumo alimentar no hospital22. Os

condimentos e ervas aromáticas, quando utilizados corretamente, podem

potencializar o sabor dos alimentos e se tornar uma alternativa ao sal23.

Neste processo, o papel da família na incorporação e manutenção do hábito

alimentar pode auxiliar na adesão ao tratamento dietético como evidenciado nos

relatos. A hipertensão arterial provoca limitações no estilo de vida não apenas do

hipertenso, mas de todo seu núcleo familiar24. O apoio familiar é um dos elementos

de segurança para os pacientes caminharem para esta nova perspectiva de vida.

Em contrapartida, morar sozinho ou com familiares que não participam da

modificação dietética necessária para melhorar a saúde do membro da família, pode

62

contribuir para a não adesão ao consumo da dieta hipossódica24. Este apoio é

reconhecido por contribuir para a aceitação da dieta hipossódica no hospital.

Nesta pesquisa, os relatos sugerem que a doença influencia o apetite e

conseqüentemente, a aceitação dietética. Demário et al18 observaram que a doença

alterou o apetite dos pacientes, principalmente quando acompanhada da dor.

Outros elementos de análise, que podem ser relevantes para melhorar a

adesão à dieta hispossódica, são as preferências alimentares no hospital, que são

aquelas que, de alguma forma, remetem novamente a comida de casa.

Por outro lado, para os pacientes, a refeição hospitalar deve ser adequada,

correta e saudável. O horário das refeições apresentou a mesma concepção.

Segundo Corbeau20 no meio hospitalar dificilmente a alimentação é dissociada do

tratamento. Ela tende a ser vista como medicamento não importa o quão saborosa

esteja. A noção de necessidade de controle, tão destacado nas falas, pode revelar,

em parte, esta concepção. Num estudo realizado por Watters et al25 investigando as

percepções de adultos sobre os serviços de alimentação e nutrição hospitalar

através de grupos focais, os pacientes demonstraram que a comida servida em

hospitais deveria ser modelo de dieta saudável.

Garcia26 argumenta que práticas alimentares originadas de preocupação com

a saúde, mostram-se conflituosas, com comportamento alimentar formado por

representações construídas ora pela preocupação com a saúde, ora pelo desejo,

adequando-se ora a hábitos saudáveis, ora ao paladar. Assim, em determinadas

situação a alimentação poderá vir acompanhada de culpa, a exemplo dos relatos de

pacientes que não adotam a dieta em domicílio.

A orientação nutricional e alimentar parecem ser limitadas. Mellen et al27 ao

avaliarem a prevalência de aconselhamento nutricional e atividade física para

pacientes hipertensos verificaram que, apesar da clara evidência da eficácia das

mudanças de estilo de vida como tratamento primário ou coadjuvante da hipertensão

arterial, o número de indivíduos que recebem este tipo de orientação ainda é baixo.

Apenas 35% dos pesquisados tinham recebido aconselhamento nutricional e 26%

orientados a praticar atividade física.

CONCLUSÕES

Nesta pesquisa, a partir da percepção de indivíduos hipertensos sobre a dieta

hipossódica, destacaram-se os seguintes aspectos que podem interferir na

63

aceitação desta dieta: a falta de sabor das preparações relacionada com a ausência

do sal no processo de cocção, o modo de preparo dos alimentos, a falta de apoio

familiar, a dimensão simbólica dos alimentos, a falta de apetite associada a doença

e preferências e intolerâncias individuais. Outros aspectos analisados que podem

contribuir para a aceitação da dieta hipossódica foram: restrição de sódio

incorporada ao hábito alimentar, a concepção de que o excesso de sal é prejudicial

à saúde e o papel da família na adesão ao tratamento.

Pode-se compreender que o sabor da refeição influencia diretamente sua

aceitação. Não apenas o sabor no sentido sensorial, mas o sabor agregado aos

laços afetivos, sensações e lembranças do convívio familiar e social. Na ânsia de

servir refeições consideradas saudáveis em seus aspectos nutricionais e sanitários,

muitas vezes esquece-se que os pacientes são pessoas com uma história alimentar

e hábitos construídos durante a vida que, se respeitados, podem aumentar o

consumo de dietas restritas, a exemplo da dieta hipossódica.

Considerando a baixa adesão à dieta hipossódica, é importante refletir se a

prescrição dietética que preconize a ausência de sódio é uma conduta que

viabilizará uma alimentação saudável. Ressalta-se que, negligenciar o sabor no

preparo da dieta hipossódica é um problema freqüente nas cozinhas hospitalares.

Os condimentos e ervas aromáticas, além da adição de sal de forma controlada na

cocção, podem melhorar o sabor das preparações.

Além disso, durante a hospitalização, a doença e o próprio ambiente

hospitalar podem alterar o apetite. Uma refeição que contemple preferências

alimentares pode estimular o consumo das refeições pelos pacientes.

Assim, a partir do conhecimento destes aspectos, cabe a equipe de saúde

compreendê-los e buscar transformar a oferta de alimentos no ambiente hospitalar

numa experiência que conjugue aspectos sensoriais, simbólicos e nutricionais.

64


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67

Capítulo 5

Considerações Finais

68

5. CONSIDERAÇÕES FINAIS

O último capítulo desta dissertação visa estabelecer conclusões a respeito da

pesquisa e sugerir algumas recomendações para futuros trabalhos relacionadas ao

tema principal.

Esta dissertação possuiu como objetivo central conhecer a percepção de

indivíduos hipertensos em relação à dieta hipossódica em um hospital público no

município de Florianópolis. Considera-se que este objetivo foi atingido, pois

analisando o caminho percorrido desde o referencial bibliográfico até a análise dos

resultados, foi possível conhecer as impressões dos pacientes e compreender os

significados e razões da não adesão à dieta hipossódica.

Alguns temas muito objetivos surgiram e pontuaram a causa da baixa

aceitação da dieta hipossódica. Entre eles: a falta de sabor das preparações, o

modo de preparo dos alimentos que difere daquele apreciado pelos pacientes, a

ausência de sal durante a cocção, falta de apoio familiar, além de intolerâncias e

dificuldades pessoais em consumir alguns alimentos.

Mas o que fazer quando o paciente refere que a refeição está boa e mesmo

assim não quer comer? Como entender que mesmo todos os alimentos

apresentados teoricamente satisfaçam seu paladar e ainda assim ele os recusa?

Neste momento, pode-se ir além e buscar compreender que o alimento é portador

de laços afetivos, sensações e lembranças do convívio social. Na ânsia de servir

refeições consideradas saudáveis nos aspectos nutricionais e sanitários, muitas

vezes esquece-se que os pacientes são indivíduos, com uma história alimentar pré-

definida e hábitos construídos durante toda a vida que, se respeitados e

considerados, podem contribuir para aumentar o consumo da dieta hipossódica.

Com relação aos objetivos específicos desta dissertação, é importante

ressaltar que estes foram meios para se obter o objetivo central. Ao conhecer como

os pacientes se alimentavam em casa, foi possível identificar que os alimentos

preferidos no hospital foram aqueles que remetiam à alimentação em domicílio. Esta

informação pode se tornar uma estratégia para tentar aumentar o consumo alimentar

de pacientes que apresentam dificuldades em aderirem à dieta hipossódica. Além de

novas preparações, da oferta de alimentos variados e suplementos nutricionais

artesanais, como forma de valorizar as pequenas refeições, buscar o preparo de

69

alimentos do seu hábito e da forma como ele costuma consumi-lo, talvez seja uma

maneira de aumentar a aceitação.

Ressalta-se ainda a função da orientação nutricional nas modificações

alimentares. Compreender o papel da mudança alimentar em seu quadro clínico,

possivelmente facilita a adesão ao tratamento e pode tornar a aceitação da dieta

hipossódica mais fácil também no hospital.

A assistência nutricional humanizada deve ser cada vez mais uma realidade

nos serviços de nutrição hospitalar e neste sentido, não basta ouvir o paciente, mas

considerar o que ele verbalizou como um elemento de mudança no atendimento

nutricional.

5.1. RECOMENDAÇÕES PARA IMPLEMENTAÇÃO DE ESTRATÉGIAS E

TRABALHOS FUTUROS

Considerando a inserção do Departamento de Nutrição junto ao hospital onde

se realizou a pesquisa, através de estágios supervisionados, extensão e pesquisa

ligadas a Programa de Pós-graduação em Nutrição/UFSC e, especificamente, ao

Núcleo de Pesquisa de Nutrição em Produção de Refeições (NUPPRE), propõe-se:

• Estudos que descubram junto aos pacientes as ervas e condimentos mais

utilizados no preparo de suas refeições em casa com o objetivo de adotá-los

na unidade de produção de refeições do hospital.

• Avaliação da aceitação de preparações hipossódicas oferecidas considerando

sua técnica de preparo para subsidiar modificações no cardápio da unidade

de produção de refeições do hospital.

• Desenvolvimento de estudos que englobem estratégias organizacionais para

maior individualização do atendimento, especialmente para pacientes com

dietas modificadas em composição e consistência.

• Avaliar a possibilidade de coccionar os alimentos com um teor mínimo de

sódio de adição, respeitando-se as prescrições dietéticas.

70

Referências

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Apêndices

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A - Guia de Entrevistas


PROGRAMA DE PÓSGRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

Título da pesquisa: Aceitação da dieta hipossódica de pacientes hospitalizados

Mestranda : Elizabeth Cristina VerrengiaOrientadora: Profª Drª Anete Araújo de Sousa

A) Comer sem sal

O que o Sr(a) está achando das refeições que está recebendo no hospital?

B) Fatores que influenciam a aceitação da dieta hipossódica no hospital

O que o Sr(a) está achando do horário das refeições?O que o Sr(a) está achando da temperatura das refeições?O que o Sr(a) acha do sabor da refeição servida?O que o Sr(a) pensa sobre o aroma e a aparência da refeição servida?Dos alimentos servidos, quais são aqueles que o Sr(a) prefere? Por quê?

Caracterização do ServiçoO Sr(a) recebeu orientação sobre quais alimentos deve ou não consumir? Se sim, o que o Sr(a) achou da orientação?Como é para o Sr(a) o atendimento prestado pelo funcionário no momento em que a refeição é servida?O que o Sr(a) pensa sobre o utensílio no qual sua refeição é servida?O Sr (a) necessita de auxílio para realizar suas refeições?O que o Sr (a) pensa sobre o local onde realiza suas refeições no hospital?

C) Convivendo com a restrição alimentarComo é a alimentação do Sr(a) em sua residência?Quando está em casa, qual o alimento que o Sr(a) prefere? Por quê?Em sua residência, como é o momento de realização das refeições?

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B – Categorias e Subcategorias Elaboradas Antes da Coleta de Dados

Quadro 1: Categorias e Subcategorias de análise referentes ao tema Aceitação da dieta hipossódica em pacientes hospitalizados em um hospital público da cidade de Florianópolis

Categorias Subcategorias1. Comer sem sal Como é o comer sem sal

Tempo de uso da dieta

Informações de profissionais sobre a dieta durante a hospitalização (por que está com a dieta hipossódica, características dos alimentos que serão prescritos, alimentos que devem ser evitados)

Preferências alimentares

Expectativas relativas à refeição2. Fatores que influenciam a aceitação da dieta hipossódica no hospital

Horário no qual a refeição é servida

Variedade dos alimentos

Expectativas em relação às características sensoriais dos alimentos/preparações: Temperatura Sabor, aroma e uso de temperos Aspecto/aparência

Caracterização do Serviço: Atendimento prestado no momento em que a refeição é servida Opiniões sobre os utensílios no qual sua refeição é servida Orientação de profissionais durante a hospitalização Necessidade de auxílio para realizar as refeições Local de consumo para realizar a refeição

3. A convivência com a restrição alimentar fora do hospital

Alimentação na residência do paciente

Preferências alimentares fora do ambiente hospitalar

O contexto das refeições quando está em casa (com quem, como, quando faz a refeição)

Dificuldades na seleção e preparo dos alimentos

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C – Análise do Conteúdo e Categorização

CATEGORIA 1 – ACEITAÇÃO DA DIETA HIPOSSÓDICALimitantesModo de preparo dos alimentos “Na casa da gente, eu jogo bastante

tempero, joga bastante erva, tudo que tem direito. E aqui, nós estamos aqui e não dá pra fazer, por que é uma tonelada de gente comendo, não tem condições. Eu acho assim, não tem possibilidade mesmo.” (F2)

“[...] eu não gosto do peixe, peixe eu gosto só que é bem frito na banha, ensopado assim fica com um cheiro assim que eu não gosto.” (F1)

“[...] em casa a gente corta bem fininho, aqui não tem condições...por que é muita gente...” (F2)

“então tem que ser cozido com um temperinho, com um salzinho, uma salsinha, cebolinha, um alhinho, que dá um gostinho né? Mas não, vem só na aguinha assim.” (F6)

“Carne também, eu gosto de bife, mais bife mais grelhado do que ensopado.” (F2)

“[...] eu gosto de verdura também, mas verdura eu faço diferente daqui, por que aqui lógico, não tem jeito de fazer do jeito que a gente faz em casa.” (F2)

“[...] frango eu não gosto muito, só assado eu gosto um pouco, passado na farinha de rosca também.” (M2)

“O feijão sem sal não dá pra cozinhar, ele fica intragável.” (F6)

“Quando vem assim uma sobrecoxa, mais sequinha, grelhadinha, tipo assada, eu me sinto melhor quando eu como.”(F2)

Falta de sabor “Não tem sabor querida, o meu vem sem gosto nenhum, não é salgada tem que botar o sal” (F2)

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“Sem sal, mas sou obrigada a comer. É que eu não posso comer sal, não posso comer nada né, gordura, nada...” (F4)

“Eu to achando muito bonito, mas não tem sabor. Por que é sem sal. É o rei do sabor, faltou né? Senão não dá. Pra mim só vem uma grama de sal, então eu só como aquilo que tem aquele salzinho, mas mesmo assim se cozinhou sem nada não pega. Então quando dá ali pra enrolar a gente só mata a fome” (F6)

“É um pouco insonsa, por que eles dizem que eu não posso comer sal... aí na comida vem um pacotinho de sal e continua assim, difícil de comer” (M4)

“Não vinha sal na minha comida, por que não tem né, é que eu não enxergo, a moça trazia... mas daí aquela comida... eu dizia essa comida não vai, não tem nada de sal[...]” (F3)

“É, eu tenho que comer insonso, então tu sabes que a comida perde tudo o sabor.” (M5)

Simbólico “Em casa tem a qualidade, tem o amor, tem tudo! Tem o carinho... a comida é feita com mais amor... não que aqui não é [...]” (M2)

“Minha Nora faz uma minestra bem temperada, aí eu ainda como senão não como.” (F7)

“Outro produto é o molho branco que a minha filha faz e a minha velha faz só com o peito, fica muito gostoso, uma delícia...” (M2)

“[...] tem pão que a filha faz em casa, pão de trigo assim bem mole né, gostosinho né, fica tão gostoso, que dá pra comer meio pão cada vez, aí com doce, aquele doce de figo muito gostoso.”(F1)

O ambiente hospitalar interferindo no

apetite

“Eu não to comendo, mas não é por que eu não to comendo que vou dizer que

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ela não presta, eu é que estou sem apetite de comer, to sem fome” (M2)

“Eu gosto, só que agora não tenho vontade de comer, eu uso isso tudo na minha casa” (M2)

“é carne, mas eu não to comendo... em casa eu como” (M2)

“O gosto é diferente... tudo na vida se habitua né? É igual uma roupa, você pega uma roupa você usa, mas você não gosta daquela roupa, não é do seu jeito né...” (M2)

Doença interferindo no apetite “Tudo que vem é bom. Vem saladinha, a gente gosta de comer só que é só comer sente um fastio né, então não como, vai quase tudo embora...” (F5)

“Olha até agora de sabor não tenho muito que dizer por que, na minha boca não tem sabor gostoso, por que a minha boca está muito amarga” (F5)

“Aqui tudo quanto é comida é boa. Só que eu não como quase por que ando com um fastio, uma sensação assim que está comigo” (F7)

“[...] é só por que eu não posso comer, eu to ruim pra comer mesmo e eu não boto na boca, por que se for pra comer pra vomitar, pra me incomodar melhor não comer” (F5)

“Hoje eu não almocei, não sei o que aconteceu, não conseguia engolir. Mastigava, mastigava... a única coisa que eu comi foi só a lentilha né, veio um pouquinho de lentilha aí eu comi a lentilha só. Não foi.” (F3)

“[...] carne de galinha, carne de porco, carne de gado... eu como um pedacinho me da um enjôo...” (M3)

“[...] a comida ta bem, mas é que as vezes não desce.” (F5)

Papel da família na não adesão ao “Em casa é tudo meio desajeitado por

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tratamento que eu cozinho sozinho, minha mulher trabalha, não é a mesma coisa né. Aí eu exagero né...” (M7)

“em casa minha alimentação é uma bagunça... é mais sanduíche, lanche... por que eu moro só...” (M8)

“Em casa a gente costuma por um pouco mais de sal, é feito tudo junto.” (M6)

“minha filha não gosta de comer lá em casa por que diz que eu não boto sal na comida” (F2)

“[...] o genro com pouco sal reclama... eu moro com a filha sou viúva né, então o genro se falta sal já fala: Ei, ta faltando sal, quer que eu vou comprar? Aí a gente tem que botar sal normal, aí a pressão subia mais né?” (F1)

FacilitadoresRestrição de sódio incorporada ao hábito

alimentar

“É controlado, a gente já se acostumou. Eu às vezes boto um pouquinho de sal, mas a gente já se acostumou.” (F7)

“Em casa o sal também é regulado, é bem pouquinho sal. Faz tempo já.” (M3)

“Na minha casa eu como pouco sal mesmo, minha comida é mais insossa”. (F5)

“em casa a comida é controlada também né. Por causa que a tempo eu tenho pressão alta então o sal é controlado, a comida minha é controlada.” (M1)

“O sal, em casa também é assim, minha comida, meu feijão, é com bem pouquinho sal... a pessoa vai na minha casa e a gente sempre bota o sal separado, a gente já fala que a comida não é salgada. A carne... o meu pedaço de carne quando eu asso é separado, eu não gosto de muito sal.” (M2)

“Eu acho que eles devem fazer do jeito que a gente pode comer né. na minha casa eu como pouco sal mesmo, minha

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comida é mais insossa”. (F5)Papel da família na adesão ao

tratamento

“Acho que a mulher tem guardado na casa ainda a lista, Por que foi dado uma lista de tudo.” (M1)

“[...] ela (a esposa) toma alguns cuidados e prepara a comida já com pouco sal”. (M5)

“Sr precisa comer mais pouco sal. Então a gente seguiu aquilo ali, aí se acostumou e pronto.” (M2)

“Eu tenho a pressão alta, aí ele falou que não podia comer comida muito salgada, bem fraquinha de sal, aí a mulher já cuida...” (M3)

Compreender que o excesso de sal é

prejudicial à saúde

“Pra mim ta bom, por que eu sou hipertenso né, a comida vem tudo controlada pra mim ta ótimo.” (M1)

“[...] eu tenho hipertensão, aí o médico disse que eu não podia comer tanto sal por que a minha pressão aumentava. Aí tudo bem. Eu fui controlando.” (F2)

“minha doença piora se tiver muito sal né.” (F5)

“comer com menos sal é melhor por que eu tava tomando remédio da pressão em casa por que a gente usa mais sal. E aqui não, não to tomando e ta sempre 10/6, 11/7, ta sempre assim e eu não to tomando o remédio só com a alimentação com menos sal já tá melhor.” (F1)

“eu sofro de pressão alta há muitos anos e eles sempre diziam: cuida do sal, cuida do sal, por que não adianta tomar remédio e encher a comida de sal.”(F6)

CATEGORIA 2 – COMER SEM SALComo é o comer sem sal no hospital “Ah gostosa, a gente come bem! Às

vezes eu digo pra ela ali (companheira de quarto) acho que os outros dizem: a gente ta tratando gordo, eles tão comendo tão bem!” (F1)

“Ah, é boa”. (M3)

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“Muito bom, a alimentação ta muito boa”. Boa demais até. Eu como bastante, só não come quem não quer” (F7)

“É ótima, ótima. Hoje eu não almocei, não sei o que aconteceu, não conseguia engolir, nunca aconteceu!” (F3)

“É boa, muito boa. Eu não to comendo, mas não é por que eu não to comendo que vou dizer que ela não presta, eu é que estou sem apetite de comer, to sem fome.” (M2)

“É bom, to gostando.” (M7)

“A comida é bem boa.” (M8)

“Ótima, bem boa. Café, almoço meio dia, café da tarde, a janta também é bem boa, depois tem outro café também, ta tudo ótimo.” (M6)

“Pra mim está bom, por que eu sou hipertenso né, a comida vem tudo controlada pra mim ta ótimo, ta muito bom.” (M1)

“Tem hora que ta legal, tem hora que não bate né, por que a gente é meio chata pra comer.” (F2)

“...a comida ta bem, mas é que as vezes não desce...” (F5)

“Sem sal, mas sou obrigada a comer. É que eu não posso comer sal, não posso comer nada né, gordura, nada...” (F4)

“Eu to achando muito bonito, mas não tem sabor. Por que é sem sal. É o rei do sabor, faltou né? Senão não dá [...] Mas tudo bom, tudo bonito, aparência muito bonita, é tudo bem colorido, mas....” (F6)

“É um pouco insonsa, por que eles dizem que eu não posso comer sal mas não fala se eu tenho diabetes, não fala se eu tenho nada [...]” (M4)

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“É, eu tenho que comer insonso, então tu sabes que a comida perde tudo o sabor. Eu seria até leigo em falar que a comida é ruim, não, não posso dizer isso, mas é que em casa a gente come sempre com um pouquinho de sal e aqui é totalmente insonsa.” (M5)

“Eu acho que eles devem fazer do jeito que a gente pode comer né.” (F5)

“... é comida pra doente mesmo...eu acho que está bem.”

“[...] é uma dieta né, aí tem que ser tudo como eles mandam.” (M5)

Preferências e aversões alimentares no

hospital

“Olha aqui o que eu mais gostei foi a sopa. Por que eu sou acostumado, em casa também a noite é a minha sopa.” (M3) “O que a gente come em casa aqui também vem, vem verdura, vem feijão, vem arroz, vem uma sopinha [...]” (F1)

“Eu gosto mais da carne moída, arroz, feijão... por que eu tenho costume de comer já.” (M8)

“Eu gosto muito de salada e de fruta. O que eu mais gostei foi a salada e a fruta, quando vem, eu acho que podia até aumentar um pouquinho [...]” (M5)

“Eu gosto de tudo... gosto de tudo” (F4)

“Gostei de tudo, ta tudo bom, tudo bom” (M3)

“Gostei de tudo” (M7)

“[...] o que eu mais gosto é a moranga amarela, a batatinha, macarrão com carne moída, adoro, se tivesse só macarrão com carne moída eu comia só macarrão.” (F3)

“Peixe, arroz, feijão, frango e salada” (M6)

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“Ó, assim, carne, pode botar carne, é carne, mas eu não to comendo... em casa eu como” (M2)

“Ah pra mim é salada né, eu gosto de salada.” (M1)

“Eu gostei de tudo, a saladinha é boa, to muito bem tratada aqui” (F7)

“Não teve o que mais gostou né, por que o arroz não tem gosto. Qualquer comida é boa, basta ter saúde.” (M4)

“Aquelas verduras com aquele cremezinho bom, sopinha é o que eu como”. (F6)

“Olha sinceramente de tudo eu gostei, por que tudo as comida que eles mandam eu gosto. Eu gosto de fruta, verdura, salada, farinha ... tudo eu gosto... eu mando a comida de volta por que não consigo comer, mas eu gosto né...”. (F5)

“Eu não gosto daquele peito desfiado com molho, não gosto de coxa e aqui faz bastante coxa. Carne também, eu gosto de bife, mais bife mais grelhado do que ensopado. Gosto de bastante salada, gosto muito de salada, eu gosto de verdura também, mas verdura eu faço diferente daqui, por que aqui lógico, não tem jeito de fazer do jeito q a gente faz em casa. No mais eu gosto de verdura, arroz, gosto mais de massa, mas não pode comer por que eu sou diabética e não posso engordar, tenho que emagrecer. E aqui a carne ela não é grelhada ela é cozida, né aí fica mais difícil de encarar. Eu não posso comer ovo por que me ataca o fígado e ontem já veio ovo, aí eu deixo de lado e não como nada, só comi a salada. (F2)

“Peixe, detesto, não como mesmo”. (M1)

“Eu não gosto o peixe, aquele peixe não sei, eu pra mim peixe eu gosto só que é

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bem frito na banha, ensopado assim fica com um cheiro assim que eu não gosto”. (F1)

“o feijão com a baga por que só o caldo é insuportável, só caldinho não dá... o arroz também não dá. Hoje a galinha veio eu comi só uma asinha por que não tem nem sal. Como que eles podem fazer uma coisa sem sal?” (F6)

“Frango frito né, por que ele vem insonso... mas você bota um limãozinho até parece que tem sal...” (M5)

“[...] carne de galinha, carne de porco, carne de gado... eu como um pedacinho me da um enjôo...” (M3)

“O que eu menos gosto é aquela abobrinha verde, abobrinha verde eu não gosto, nem a sopa eu não gosto, e aquela acelga né? A acelga eu também não gostei [...]” (F3)

“O que eu menos gostei... não sei se é purê, é um negocinho amarelo que parece polenta.” (M6)

“Maçã, que eu não posso comer (risos), é que eu não tenho dente... as coisa pra mim tem que ser mais maciazinha...” (F4)

“Vagem essas coisas eu não gosto. Vagem, abobrinha, aquela abobrinha branca, eu não gosto muito.” (M8)

Horário “É meio cedo mas o que que se vai fazer, tem q encarar né?” (M1)

“O horário é bom, a gente vai dormir de barriguinha cheia, ta ótimo”. (F1)

“, já acostumei, quase 40 dias que estou aqui...” (F2)

“O horário é bom, é diferente do meu horário...” (M2)

“Ótimo, ótimo, por que em casa eu nem como, ou fico comendo as coisa fora de

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hora... aqui a gente não fica com fome”. (F3)

“O horário da comida pra mim não tem problema, por que em casa não tem horário pra mim comer, eu como qualquer horário e aqui pelo menos to tendo horário, aqui meio dia é meio dia, lá em casa muitas vezes era pra almoçar meio dia eu almoçava duas horas da tarde, aí é ruim né?! O horário ta ótimo”. (F4)

“É as horas certas”. (F5)

“O horário a gente tem que acostumar né? Fazer o que?” (M4)

Os horários também... 11:30, pra mim 11:30, vem pra ela (mostra a colega de quarto) meio dia, mas ta bom. (F6)

“O horário é bom”. (M3)

“Tudo bom” (F7)

“Bom, horário bom”. (M6)

“Normais, eu acho que ta bom”. (M8)Apresentação “Boa, tudo muito limpinho e bem

preparado”. (F5)

“Pra mim ta ótimo”. (M1)

“É boa”. (M3)

“Isso não tem problema, ta tudo jóia”. (F2)

“Tudo limpinho, tudo direitinho...” (F6)

“A bandeja é tudo limpa e organizada”. (F7)

“Tudo bem organizado, bem limpo, bastante higiene mesmo”. (M6)

“É boa”. (F1)

“Boa”. (M4)

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“Está tudo muito certinho, tudo limpinho”. (M8)

Temperatura “Ta bom, ta tudo bom”. (M1)

“Boa.” (F1)

“Boa, boa...”(M2)

“A temperatura é boa, o café que está vindo muito frio.” (F6)

“A comida vem quente.” (M3)

“Tudo bom.” (F7)Funcionários “Olha, eu pra mim todas ela é boa, eu

não tenho que dizer nada delas por que elas são bem boa, bem carinhosa, não dá bronca nada que nem lá em (...) (referindo hospitalização anterior) tinha uma que desligava até a campainha pra gente não chamar de noite né. Então, aqui graças a Deus eu nunca precisei, mas lá eles desligam a campainha pra gente não chamar.” (F1)

“São legais, não tenho nada pra falar, são simpáticos, bons”. (F2)

“Os funcionários é pessoa de Deus, é uma benção, tuda elas são queridas! São muito queridas! To aqui faz o que, 8 dias, já lá em cima foi muito bom, lá na UTI, desci pra baixo não mudou nada o pessoal, parece que a gente é assim uma família”. (M2)

“Não tenho queixa de nenhum, o mais legal é um rapaizinho, ele é um amor de pessoa... só tem uma ali que as vezes ela traz eu to dormindo e ela não me avisa, mas aí eu já falei pra ela agora não me apure, a culpada é você. Chega aqui eu to dormindo me acorde, me avise que minha comida ta aqui que eu como. Por que ela vinha colocava ali (aponta a mesa ao lado) aí eu não via né, mas também são tudo ótima não tenho reclamação de ninguém aqui.” (F3)

“As funcionárias são boas, muito

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queridas...”.(F5)

“Muito bom, gente muito boa, não tenho que reclamar de ninguém são especiais, parece que foram escolhidos todos a dedo.” “Funcionários, enfermeiras, que serve, que limpa, não tenho nada pra reclamar.” (F6)

“Tudo boa.” (M4)CATEGORIA 3 - A convivência com a restrição alimentar fora do hospital

Alimentação na residência do paciente “É controlado, a gente já se acostumou. Eu às vezes boto um pouquinho de sal, mas a gente já se acostumou.” (F7)

“Em casa o sal também é regulado, é bem pouquinho sal. Faz tempo já.” (M3)

“O sal, em casa também é assim, minha comida, meu feijão, é com bem pouquinho sal...[...] eu não gosto de muito sal”. (M2)

“Na minha casa eu como pouco sal mesmo, minha comida é mais insonsa”. (F5)

“Em casa eu vario a comida pra poder comer. A comida é bem insonsa, mas tem que ter gosto de sal.” (M4)

“Em casa minha alimentação é uma bagunça [..].” (M8)

“Em casa é tudo meio desajeitado por que eu cozinho sozinho, minha mulher trabalha, não é a mesma coisa né. Aí eu exagero né”. (M7)

“A comida que eu tava tudo errado é por que eu não enxergo, daí era muito óleo, era sal que eu punha bastante, água que as vezes eu penso que ponho um tanto e ponho outro aí fica uma nojeira, aquela papa a comida, tava horrível!”. (F3)

“O sal é normal (suspiro)”. (F4)

“Não como totalmente sem sal em casa, mas ela (a esposa) toma alguns

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cuidados e prepara a comida já com pouco sal”. (M5)

“Em casa a gente costuma por um pouco mais de sal, é feito tudo junto.” (M6)

“... eu moro com a filha sou viúva né, então o genro se falta sal já fala: Ei, ta faltando sal, quer que eu vou comprar? Aí a gente tem que botar sal normal, aí a pressão subia mais né?” (F1)

“Na minha casa o meu marido gosta bastante de sal. Eu pra mim já é mais devagar meu sal, mas um salzinho, bem pouco, já sinto sal longe. A minha comida o meu marido não come e a dele eu não como por que tem sal demais.” (F6)

Preferências e aversões alimentares “Ah eu gosto de bastante salada, verde; de tomate, menos cenoura, cenoura eu não sou muito chegada Gosto tudo quanto é verdura não tenho problema com nada. Chicória, radite, rúcula, alface..”. (F2)

“Eu gosto mesmo é de banana, laranja, eu gosto de fruta, gosto muito.” (F5)

” É a minha sopa.” (M3)

“Eu gosto do meu pão, mas quase não como... Por que muita massa não pode né.” (M7)

“Eu como de tudo igual aqui. Eu como pão, rosca, bolacha, de tudo...” (F7)

“Em casa eu vario a comida pra poder comer”. (M4)

“Eu gosto muito de peixe. Lá em casa é peixe e camarão por que eu moro na beira da lagoa né.” (F6)

“Eu pra mim é a carne de peixe, aquele eu como”. (M3)

“Churrasco, uma carninha quentinha...”. (M2)

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“Olha lá em casa por que eu mais como é canja. Adoro canja. Mas eu faço bem forte, eu pego um pedacinho de galinha, ralo uma cenoura, ponho uma batatinha, verdura né?” (F3)

“Ah meu arrozinho, feijãozinho, um bocadinho assim e a salada, acho que se tiver salada até no café de manhã cedo eu como, por que eu gosto muito de alface, tomate, cenoura, tudo quanto é tipo de salada”. (M1)

“Em casa é o básico, arroz, feijão, carne. A gente vareia né, vareia todo dia pra não enjoar, carne, frango e peixe...”. (M5)

“Gosto da comida do dia a dia, arroz, feijão, salada, frango, peixe, carne ensopada”. (M6)

“Sanduíche, Por que eu moro só...” (M8)

“Mais, pão né, pão aqui também vem pão. A gente come e é bom.” (F1)

“Nada, eu não gostava de comer nada em casa, por que em casa estava tudo ruim”. (F4)

“Carne moída e ovo. Não me faz bem.” (F2)

“É galinha, frango eu não gosto muito, só assado eu gosto um pouco”. (M2)

“Feijão sabia? Aqui eu tomo o caldinho do feijão, mas lá em casa normalmente eu nunca como feijão [...]” (F3)

“Arroz, não gosto de arroz. Prefiro mais um pirão com feijão do que arroz.” (F5)

“Não tem nada que eu não coma...” (F6)

“O que eu não como em casa é a carne.” (F3)

“Eu só não gosto de feijão. Feijão eu não como.” (F7)

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“Pepino e pimentão. Só, o resto como tudo”. (M5)

“Polenta”. (M6)Orientação nutricional “Uma nutricionista do centro lá, faz

muitos anos já. Aí eu fui na nutricionista e ela disse : tu tem que emagrecer. Aí eu fui fazer a dieta com comida de dieta né, arroz... tudo que era de dietético eu comprei, aí eu engordei 5 Kg. Aí eu fiquei doida com a nutricionista”. (F2)

“Foi a Nutricionista lá do (...), pra eu poder emagrecer, Achei boa, entendi tudo, mas como eu disse, a gente desanima e acaba fazendo loucura”. (F4)

“O médico do posto, ele deu um relatório de tudo o que eu não podia comer e o que podia”. (M1)

“No começo é por que eu tenho hipertensão, aí o médico disse que eu não podia comer tanto sal por que a minha pressão aumentava”. (F2)

“Dra. (...), que eu fui fazer exame do coração, ela pediu pra nós comer... galinha comer só carne branca, não comer a pele, comer a carne magra... não comer carne com banha e comer muita fruta... e daquilo ali eu comecei a fazer”. (M2)

“Já faz anos que eu faço essa dieta né, o médico disse que a minha doença piora se tiver muito sal né”. (F5)

“Eu sofro de pressão alta há muitos anos e eles, os médicos, sempre diziam: cuida do sal, cuida do sal, por que não adianta tomar remédio e encher a comida de sal.” (F6)

“O médico. Por causa que eu tenho a pressão alta, aí ele falou que não podia comer comida muito salgada”. (M3)

“Foi o médico no hospital. por que eu já

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tive internado, eu tenho muito problema, tenho diabetes, reumatismo, pressão alta”. (M7)

“Foi o médico né, já que eu tenho problema no coração e pressão alta.” (M5)

“Os médicos fala tudo pra mim, que a pressão não abaixava então tem que comer bem pouquinho sal. A Dra (...), que é do posto.” (F7)

“Não. Não falaram nada, mandaram tomar o remédio e continuar com a comida normal”. (M6)

“Ninguém falou nada, mas eu sei que o sal faz mal”. (M4)

“Não, nunca. O médico, particular, aqueles que a gente paga, não disse nada, só mandou tomar o remédio, um por dia”. (F1)

“Não, eu recebi aqui no hospital”. (M8)

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D - Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINACENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDEDEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

Aceitação da Dieta Hipossódica de Pacientes Hospitalizados

Esta pesquisa tem por finalidade Identificar quais os aspectos que influenciam na aceitação da dieta hipossódica (alimentação com conteúdo de sal restrito ou ausente) de pacientes hospitalizados em um hospital público da cidade de Florianópolis.Para isto, serão realizadas entrevistas individuais em profundidade, norteadas a partir de uma pergunta: “O que o Sr(a) acha da refeição que está recebendo?”. A partir das respostas, novas perguntas poderão ou não surgir, relativas ao tema alimentação.

Vocês estão sendo convidados a participarem deste estudo que será realizado no próprio hospital.

Os entrevistados NÃO serão identificados. Todas as informações são confidenciais assim como o material será utilizado apenas com fins desta pesquisa. A entrevista será gravada e o material transcrito manualmente pelo pesquisador responsável.

A decisão em participar ou não deste estudo é pessoal.

Termo de consentimento livre e esclarecido

Após receber as informações necessárias sobre o estudo, sob coordenação da professora Anete Araújo de Sousa, eu voluntariamente concordo em participar do mesmo estudo.

Sou consciente que todas as informações por mim reveladas, não poderão ser utilizadas para qualquer outro fim e que posso interromper a minha participação em qualquer instante, sem que essa minha decisão venha me prejudicar, para isso, bastando comunicar minha decisão à orientadora citada acima, através dos telefones 3721 9784 ou 3721 5967 ou do e-mail [email protected].

Declaro que meu consentimento é livre e esclarecido, não tendo sofrido qualquer tipo de persuasão para minha participação.

Nome/Assinatura:_____________________________________________________

Data:

Pesquisador responsável _____________________________________

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Anexos

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A – PARECER DO COMITÊ DE ÉTICA EM PESQUISA COM SERES HUMANOS

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B – REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA DE NUTRIÇÃO

2) Submissão de trabalhos.São aceitos trabalhos acompanhados de carta assinada por todos os autores, comdescrição do tipo de trabalho, declaração de que o trabalho está sendo submetido apenas à Revista de Nutrição e de concordância com a cessão de direitos autorais. Caso haja utilização de figuras ou tabelas publicadas em outras fontes, deve-se anexar documento que ateste a permissão para seu uso. A carta deve indicar o nome, endereço, números de telefone e fax do autor para o qual a correspondência deve ser enviada.

Autoria: o número de autores deve ser coerente com as dimensões do projeto. O crédito de autoria deverá ser baseado em contribuições substanciais, tais como concepção e desenho, ou análise e interpretação dos dados.Não se justifica a inclusão de nome de autores cuja contribuição não se enquadre nos critérios acima, podendo, nesse caso, figurar na seção Agradecimentos.

Os manuscritos devem conter, ao final, explicitamente, a contribuição de cada um dos autores.

3) Apresentação do manuscritoEnviar os manuscritos para o Núcleo de Editoração da Revista em quatro cópias, preparados em espaço duplo, com fonte Times New Roman tamanho 12 e limite máximo de 25 páginas para Artigo Original ou de Revisão, 10-15 páginas para Comunicação e Ensaio e 5 páginas para Nota Científica. Todas as páginas devem ser numeradas a partir da página de identificação. Para esclarecimentos de eventuais dúvidas quanto à forma, sugere-se consulta a este fascículo. Aceitam-se trabalhos escritos em português, espanhol ou inglês, com título, resumo e termos de indexação no idioma original e em inglês. Os artigos devem ter, aproximadamente, 30 referências, exceto no caso de artigos de revisão, que podem apresentar em torno de 50.

Página de título: deve conter: a) título completo; b) short title com até 40 caracteres(incluindo espaços), em português (ou espanhol) e inglês; c) nome de todos os autores por extenso, indicando a filiação institucional de cada um; d) endereço completo para correspondência com os autores, incluindo o nome para contato, telefone, fax e e-mail.Observação: esta deverá ser a única parte do texto com a identificação dos autores.

Resumo: todos os artigos submetidos em português ou espanhol deverão ter resumo no idioma original e em inglês, com um mínimo de 150 palavras e máximo de 250 palavras. Os artigos submetidos em inglês deverão vir acompanhados de resumo em português, além do abstract em inglês. Para os artigos originais, os resumos devem ser estruturados destacando objetivos, métodos básicos adotados, informação sobre o local, população e amostragem da pesquisa, resultados e conclusões mais relevantes, considerando os objetivos do trabalho, e indicar formas de continuidade do estudo. Para as demais categorias, o formato dos resumos deve ser o narrativo, mas com as mesmas informações. Não deve conter citações e abreviaturas. Destacar no mínimo três e no máximo seis termos de indexação, utilizando os descritores em Ciência da Saúde -DeCS - da Bireme.

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Texto: com exceção dos manuscritos apresentados como Revisão, Nota Científica eEnsaio, os trabalhos deverão seguir a estrutura formal para trabalhos científicos: Introdução: deve conter revisão da literatura atualizada e pertinente ao tema, adequada à apresentação do problema, e que destaque sua relevância. Não deve ser extensa, a não ser em manuscritos submetidos como Artigo de Revisão.

Metodologia: deve conter descrição clara e sucinta, acompanhada da correspondente citação bibliográfica, incluindo: procedimentos adotados; universo e amostra; instrumentos de medida e, se aplicável, método de validação; tratamento estatístico.

Resultados: sempre que possível, os resultados devem ser apresentados em tabelas ou figuras, elaboradas de forma a serem auto-explicativas e com análise estatística. Evitar repetir dados no texto. Tabelas, quadros e figuras devem ser limitados a cinco no conjunto e numerados consecutiva e independente-mente com algarismos arábicos, de acordo com a ordem de menção dos dados, e devem vir em folhas individuais e separadas, com indicação de sua localização no texto. A cada um se deve atribuir um título breve. Os quadros terão as bordas laterais abertas. O autor responsabiliza-se pela qualidade das figuras (desenhos, ilustrações e gráficos), que devem permitir redução sem perda de definição, para os tamanhos de uma ou duas colunas (7 e 15cm, respectivamente). Sugere-se nanquim ou impressão de alta qualidade.

Discussão: deve explorar, adequada e objetivamente, os resultados, discutidos à luz de outras observações já registradas na literatura. Conclusão: apresentar as conclusões relevantes, considerando os objetivos do trabalho, e indicar formas de continuidade do estudo. Se incluídas na seção Discussão, não devem ser repetidas.

Agradecimentos: podem ser registrados agradecimentos, em parágrafo não superior a três linhas, dirigidos a instituições ou indivíduos que prestaram efetiva colaboração para o trabalho.

Anexos: deverão ser incluídos apenas quando imprescindíveis à compreensão do texto. Caberá aos editores julgar a necessidade de sua publicação.

Abreviaturas e siglas: deverão ser utilizadas de forma padronizada, restringindo-seapenas àquelas usadas convencionalmente ou sancionadas pelo uso, acompanhadas do significado, por extenso, quando da primeira citação no texto. Não devem ser usadas no título e no resumo.

Referências de acordo com o estilo Vancouver

Referências: devem ser numeradas consecutivamente, seguindo a ordem em que foram mencionadas a primeira vez no texto, baseadas no estilo Vancouver. Os artigos devem ter em torno de 30 referências, exceto no caso de artigos de revisão, que podem apresentar em torno de 50. A ordem de citação no texto obedecerá esta numeração. Nas referências com dois até o limite de seis autores, citam-se todos os autores; acima de seis autores, citam-se os seis primeiros autores, seguido de et al. As abreviaturas dos títulos dos periódicos citados deverão estar de acordo com o Index Medicus.

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Citações bibliográficas no texto: deverão ser colocadas em ordem numérica, emalgarismos arábicos, meia linha acima e após a citação, e devem constar da lista dereferências. Se forem dois autores, citam-se ambos ligados pelo "&"; se forem mais de dois, cita-se o primeiro autor, seguido da expressão et al..

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C – REGRAS DE PUBLICAÇÃO DA REVISTA NUTRICIÓN HOSPITALARIA

NUTRICIÓN HOSPITALARIA, es la publicación científica oficial de la Sociedad Española de Nutrición Parenteral y Enteral (SENPE), de la Sociedad Española de Nutrición (SEN), de la Federación Latino Americana de Nutrición Parenteral y Enteral (FELANPE) y de la Federación Española de Sociedades de Nutrición, Alimentación y Dietética (FESNAD). Publica trabajos en castellano e inglés sobre temas relacionados con el vasto campo de la nutrición. El envío de un manuscrito a la revista implica que es original y no ha sido publicado, ni está siendo evaluado para publicación, en otra revista y deben haberse elaborado siguiendo los Requisitos de Uniformidad del Comité Internacional de Directores de Revistas Médicas en su última versión(versión oficial disponible en inglés en http://www.icmje.org; correspondiente traducción al castellano en: http://www.metodo.uab.es/enlaces/Requisitos de Uniformidad_2006.pdf

REMISIÓN Y PRESENTACIÓN DE MANUSCRITOS A partir de 2007 los trabajos se remitirán por vía electrónica a través del portal www.nutricionhospitalaria.com. En este portal el autor encontrará directrices y facilidades para la elaboración de su manuscrito. En caso de dificultades pueden remitirlos por email a [email protected] Cada parte del manuscrito empezará una página, respetando siempre el siguiente orden: 1.1 Carta de presentación.— Deberá indicar el Tipo de Artículo que se remite a consideración y contendrá:- Una breve explicación de cuál es su aportación así como su relevancia dentro del campo de la nutrición.- Declaración de que es un texto original y no se encuentra en proceso de evaluación por otra revista, que no se trata de publicación redundante, así como declaración de cualquier tipo de conflicto de intereses o la existencia de cualquier tipo de relación económica.- Conformidad de los criterios de autoría de todos los firmantes y su filiación profesional.- Cesión a la revista NUTRICIÓN HOSPITALARIA de los derechos exclusivos para editar, publicar, reproducir, distribuir copias, preparar trabajos derivados en papel, electrónicos o multimedia e incluir el artículo en índices nacionales e internacionales o bases de datos.- Nombre completo, dirección postal y electrónica, teléfono e institución del autor principal o responsable de la correspondencia.- Cuando se presenten estudios realizados en seres humanos, debe enunciarse el cumplimiento de las normas éticas del Comité de Investigación o de Ensayos Clínicos correspondiente y de la Declaración de Helsinki vigente, disponible en: http://www.wma.net/s/index.htm 1.2 Página de título.— Se indicarán, en el orden que aquí se cita, los siguientes datos: título del artículo (en castellano y en inglés); se evitarán símbolos y acrónimos que no sean de uso común. Nombre completo y apellido de todos los autores, separados entre sí por una coma. Se aconseja que figure un máximo de ocho autores, figurando el resto en un anexo al final del texto. Mediante números arábigos, en superíndice, se relacionará a cada autor, si procede, con el nombre de la institución a la que pertenecen. Podrá volverse a enunciar los datos del autor responsable de la correspondencia que ya se deben haber incluido en la carta de presentación. En la parte inferior se especificará el número total de palabras del

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cuerpo del artículo (excluyendo la carta de presentación, el resumen, agradecimientos, referencias bibliográficas, tablas y figuras).1.3 Resumen.Será estructurado en el caso de originales, originales breves y revisiones, cumplimentando los apartados de Introducción, Objetivos, Métodos, Resultados y Discusión (Conclusiones, en su caso). Deberá ser comprensible por sí mismo y no contendrá citas bibliográficas. Encabezando nueva página se incluirá la traducción al inglés del resumen y las palabras clave, con idéntica estructuración. En caso de no incluirse, la traducción será realizada por la propia revista.1.4 Palabras clave. Debe incluirse al final de resumen un máximo de 5 palabras clave que coincidirán con los Descriptores del Medical Subjects Headings (MeSH):http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=mesh1.5 Abreviaturas.Se incluirá un listado de las abreviaturas presentes en el cuerpo del trabajo con su correspondiente explicación. Asimismo, se indicarán la primera vez que aparezcan en el texto del artículo.1.6 TextoEstructurado en el caso de originales, originales breves y revisiones, cumplimentando los apartados de Introducción, Objetivos, Métodos, Resultados y Discusión (Conclusiones, en su caso). Se deben citar aquellas referencias bibliográficas estrictamente necesarias teniendo en cuenta criterios de pertinencia y relevancia. En la metodología, se especificará el diseño, la población a estudio, los métodos estadísticos empleados, los procedimientos y las normas éticas seguidas en caso de ser necesarias.1.7 Anexos.Material suplementario que sea necesario para el entendimiento del trabajo a publicar.1.8 Agradecimientos.Esta sección debe reconocer las ayudas materiales y económicas, de cualquier índole, recibidas. Se indicará el organismo, institución o empresa que las otorga y, en su caso, el número de proyecto que se le asigna. Se valorará positivamente haber contado con ayudas. Toda persona física o jurídica mencionada debe conocer y consentir su inclusión en este apartado. 1.9 Bibliografía.Las citas bibliográficas deben verificarse mediante los originales y deberán cumplir los Requisitos de Uniformidad del Comité Internacional de Directores de Revistas Médicas, como se ha indicado anteriormente. Las referencias bibliográficas se ordenarán y numerarán por orden de aparición en el texto, identificándose mediante números arábigos en superíndice. Las referencias a textos no publicados ni pendiente de ello, se deberán citar entre paréntesis en el cuerpo del texto. Para citar las revistas médicas se utilizarán las abreviaturas incluidas en el Journals Database, disponible en: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/entrez/query.fcgi?db=journals. En su defecto en el catálogo de publicaciones periódicas en bibliotecas de ciencias de la salud españolas: http://www.c17.net/c17/. 1.10 Tablas y Figuras.El contenido será autoexplicativo y los datos no deberán ser redundantes con lo escrito. Las leyendas deberán incluir suficiente información para poder interpretarse sin recurrir al texto y deberán estar escritas en el mismo formato que el resto del manuscrito.Se clasificarán con números arábigos, de acuerdo con su orden de

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aparición, siendo esta numeración independiente según sea la tabla o figura. Llevarán un título informativo en la parte superior y en caso de necesitar alguna explicación se situará en la parte inferior. En ambos casos como parte in tegrante de la tabla o de la figura. Se remitirán en fichero aparte, preferiblemente en formato JPEG , GIF, TIFF O Power Point, o bien al final del texto incluyéndose cada tabla o figura en una hoja independiente. 1.11 Autorizaciones. Si se aporta material sujeto a copyright o que se necesite de previa autorización para su publicación, se deberá acompañar, al manuscrito, las autorizaciones correspondientes.2.TIPOS Y ESTRUCTURA DE LOS TRABAJOS 2.1 Original: Trabajo de investigación cuantitativa o cualitativa relacionado con cualquier aspecto de la investigación en el campo de la nutrición. 2.2 Original breve: Trabajo de la misma caracterítica que el original, que por sus condiciones especiales y concreción, puede ser publicado de manera más abreviada. 2.3 Revisión: Trabajo de revisión, preferiblemente sistemática, sobre temas relevantes y de actualidad para la nutrición. 2.4 Notas clínicas: Descripción de uno o más casos, de excepcional interés que supongan una aportación al conocimiento clínico. 2.5 Perspectiva: Artículo que desarrolla nuevos aspectos, tendencias y opiniones. Sirviendo estas como enlace entre la investigación y la sociedad. 2.6 Editorial: Artículo sobre temas de interés y actualidad. Se escribirán a petición del Comité Editorial. 2.7 Carta al director: Observación científica y de opinión sobre trabajos publicados recientemente en la revista, así como otros temas de relevante actualidad. 2.8 Artículo de Recesión: Comentarios sobre libros de interés o reciente publicación. Generalmente a solicitud del Comité Editorial aunque también se considerarán aquellos enviados espontáneamente. 2.9 Artículo Especial: El Comité Editorial podrá encargar, para esta sección, otros trabajos de investigación u opinión que considere de especial relevancia. Aquellos autores que de forma voluntaria deseen colaborar en esta sección, deberán contactar previamente con el Director de la revista. 2.10 Artículo Preferente: Artículo de revisión y publicación preferente de aquellos trabajos de una importancia excepcional. Deben cumplir los requisitos señalados en este apartado, según el tipo de trabajo. En la carta de presentación se indicará de forma notoria la solicitud de Artículo Preferente. Se publicarán en el primer número de la revista posible.

EXTENSIÓN ORIENTATIVA DE LOS MANUSCRITOS

Tipo de artículo Resumen TextoTablas y figuras

Referencias

OriginalEstructurado250 Palabras

Estructurado4.000 Palabras

5 35

Original breveEstructurado150 Palabras


2 15

RevisiónEstructurado250 Palabras


6 150

Notas Clínicas 150 Palabras 1.500 Palabras 2 10Perspectiva 150 Palabras 1.200 Palabras 2 10Editorial - 2.000 Palabras 2 10 a 15

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Carta al Director - 400 Palabras 1 5Eventualmente se podrá incluir, en la edición electrónica, una versión más extensa o información adicional. 3. PROCESO EDITORIAL El Comité de Redacción acusará recibo de trabajos recibidos en la revista e informará, en el plazo más breve posible, de su recepción.Todos los trabajos recibidos, se someten a evaluación por el Comité Editorial y por al menos dos revisores expertos. Las consultas referentes a los manuscritos y su transcurso editorial, deberán dirigirse al Director de la Revista , Doctor J. M. Culebras mediante correo electrónico a: [email protected]. Previamente a la publicación de los manuscritos, se enviará una prueba al autor responsable de la correspondencia utilizando el correo electrónico. Esta se debe revisar detenidamente, señalar posibles erratas y devolverla corregida a su procedencia en el plazo másximo de 48 horas.

MANUAL DE ACCESO AL ENVÍO DE ARTÍCULOS PARA SU PUBLICACIÓN EN LA REVISTA NUTRICIÓN HOSPITALARIA Por medio de esta aplicación podrá consultar todos los contenidos publicados y realizar el envío de sus trabajos para su publicación en la revista Nutrición Hospitalaria. La revista Nutrición Hospitalaria está disponible en www.nutricionhospitalaria.com . Al entrar puede consultar los contenidos del próximo número, el último número publicado o bien consultar el historial ordenado por Años/Números. Así mismo puede realizar búsquedas para localizar artículos concretos. Los artículos están disponibles en formato PDF para leer y visualizar de manera idéntica a su publicación los artículos.F. Dispone de un buscador simple, pero potente, que buscará la/s palabra/s que usted introduzca en todas las partes de un artículo, incluido en cuerpo. Se ofrece asimismo un buscador más completo y con mayores opciones de búsqueda y ordenación, en el cual podrá afinar sus búsquedas si conoce datos concretos.Todas estas opciones,disponibles en el menú principal situado a la izquierda de la página web, le permitirán consultar los amplios contenidos de la revista Nutrición Hospitalaria.ENVÍO DE ORIGINALES Para realizar el envío de un original para su publicación en Nutrición Hospitalaria debe estar registrado en la página Web previamente. Si es un nuevo usuario puede registrarse en la sección “Nuevo usuario”. Rellene sus datos y acepte. Recibirá un mail confirmándole su registro en el buzón de correo que nos ha especificado. Al validarse con el mail y contraseña accederá a su zona privada. En esta parte de la Web usted puede ver sus originales, revisiones (en caso de que sea revisor), sus datos, etc… las secciones son las siguientes: Mis revisiones: Esta sección solo está disponible para usuarios calificados como revisores. Un revisor puede realizar dos acciones en esta sección con un original que le hayan asignado: • Aceptar tarea : Indica al Comité Editorial (en adelante editor) que acepta la tarea de revisar el artículo o bien que la rechaza por algún motivo. Esto facilita al editor la asignación de un nuevo revisor para el artículo y acelerar los trámites para la publicación de un original. Esta opción también puede realizarse directamente en el mail que se le envía al revisor al asignarle un original. • Valorar : Con esta opción el revisor valora el original y realiza un comentario sobre su valoración que será de utilidad para el editor a la hora de tomar una decisión.

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La lista de originales asignados pueden filtrarse, para su mejor gestión por la tarea (si ha sido aceptada, rechazada o las que tiene pendientes), el estado o las valoraciones. Mis artículos: En esta sección están los artículos que tiene el usuario en el sistema. Un artículo puede estar en el sistema pero no haber sido enviado a valorar. El autor podrá ver exactamente como los revisores y el editor visualizarán el documento. Una vez terminada la redacción de un original puede ser enviado a valorar con un solo “click”. Las operaciones que se pueden realizar en esta sección son las siguientes: • Nuevo: permite crear artículos. Debe rellenar las secciones solicitadas. Cuando tenga todo redactado puede optar por guardar el documento o guardarlo y enviarlo a valoración. • Editar: puede editar un artículo guardado con anterioridad. Los artículos enviados a valorar no es posible su edición. • Borrar: Siempre que un artículo no haya sido enviado a valorar.• Corregir: Corrige un artículo que ha sido valorado por el editor como “Corregir”. El artículo será aceptado para publicación tras realizar algunas modificaciones. Al marcar un artículo calificado como “Corregir” y pulsar esta opción visualizará los motivos de rechazo que le indica el editor. Pulsando sobre el botón “Corregir” que se encuentra en esa página el sistema generará un nuevo artículo con todos los datos del anterior, adjuntará tablas, etc.(de esta forma no tendrá que volver a redactarlo) y podrá realizar las correcciones oportunas para que sea aceptado. • Ver: Visualiza un documento. • Enviar a revisión: Envía un documento para valoración por el Comité Editorial. Datos del usuario: En esta sección podrá modificar los datos personales que facilita a Nutrición Hospitalaria. Comentarios al editor: Una manera rápida de contactar con el editor para solventar alguna duda o realizar sugerencias.

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