ALTERAES DE ALIMENTOSSo todas as modificaes que ocorrem nos alimentos, destruindo parcial ou totalmente suas caractersticas essenciais, comprometendo:suas qualidades fsicas e qumicas, sanidade e capacidade nutritiva.

Essas modificaes podem tornar o alimento indesejvel ou inadequado sua ingesto.Classificao segundo a resistncia aos processos de alteraes principalmente os de origem microbiana):alimentos perecveis ou alterveis;alimentos semi- perecveis ou semi-alterveis;alimentos no perecveis, estveis ou no alterveis.

ALTERAES DE ALIMENTOS A alterao do alimento vai desde a simples mudana organolptica at putrefao.Utilizao do alimento alterado -depende do grau de alterao: qualidades essenciais conservadas consumo sem perigo;

- alteraes de pouca intensidade ou superficial - podem ser utilizadas como matria prima, na fabricao de seus derivados.Ex: produtos com alteraes que so aproveitados: leite acidificado (para o fabrico de produtos de panificao e de confeitaria); leite talhado (para fazer requeijo); queijos fora dos padres exigidos (para a elaborao de queijos fundidos); frutas fermentadas (para a obteno de vinagre); o po dormido (farinha de rosca ou pudim) etc. alterao da totalidade do alimento:

- ingesto contra indicada; - aproveitamento - tolerado para a indstria de adubos, de sabo etc.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: crescimento e atividade dos microrganismos; ao das enzimas presentes nos alimentos; reaes qumicas no enzimticas; alteraes provocadas por insetos e roedores; mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelao, desidratao, presso, etc;ao de agentes de outras origens.

DIMENSES DAS ALTERAES ALIMENTARES possvel considerar as alteraes alimentares em tipos separados.s vezes, porm, a ao combinada de diferentes causas torna a alterao de tipo misto. A ao destes fatores isolados ou combinados pode ser favorecida por vrias circunstncias e podem ser agrupadas como:falhas na coleta e obteno do produto alimentcio.omisses na elaborao do produto.incorrees nos processos de preservao.inadequaes do material de envasamento.impropriedades do transporte.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS: Crescimento e atividade dos microrganismos

Seus efeitos podem ser benficos ou malficos.Microrganismos mais importantes na Tecnologia de alimentos:fungos (mofos e leveduras);bactrias

MofosSo multicelulares;crescimento logo conhecido

aspecto semelhante ao algodo.Algumas espcies so: responsveis pela decomposio de hortalias; patgenas para razes, etc alterao em cerejas, hortalias e po.

Outras espcies participam da elaborao de alguns produtos: maturao de queijos; alimentos e bebidas orientais (sak preparada a partir do arroz); > teor alcolico e sabor especial de alguns vinhos.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:So unicelulares.Benficas: elaborao de vinhos, cervejas, aguardentes, po, maturao superficial de queijos, etc.

Prejudiciais: podem alterar sucos de frutas, xaropes, carnes e outros alimentos.

Leveduras

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:Benficas: acticas - fabricao de vinagres, lactobacillus

- elaborao de produtos derivados do leite; - fermentao lctica de produtos vegetais (picles, chucrute, azeitona.Prejudiciais: salmonellas infeces alimentares. clostridium alteraes em milho, ervilha;

intoxicao alimentar (C. botulinum) pseudomonas deteriorao de produtos de laticnios e de pescados.

Escherichia coli e Enterobacter formam o grupo coliforme e so utilizadas como ndice de sanidade de um alimento, por ser uma boa indicadora de contaminao por fezes.Bactrias

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:2. ao das enzimas presentes nos alimentos; As alteraes enzimticas de alimentos, ocorrem por enzimas procedentes do prprio produto ou elaboradas por microrganismos. Ao contrrio das alteraes microbianas, que podem tornar os alimentos perigosos para o consumo, as alteraes enzimticas raramente lhe conferem nocividade. Enzimas mais importantes na tecnologia de alimentos:amilases, invertases e lactases;pcticas;proteolticas oxidases.

Os tipos de alteraes que as enzimas causam aos alimentos, mais relacionadas s modificaes de seus caracteres organolticos, do que sua total decomposio- os mais atingidos so a cor (clorofila ou carotenides), aroma (rancidez em gorduras) e a textura do produto.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:3. reaes qumicas no enzimticas;

Entre as principais temos o rano oxidativo e o escurecimento qumico dos alimentos.

Rano OxidativoEsta reao acelerada pelo oxignio, luz (especialmente ultravioleta), temperatura, metais (especialmente cobre e ferro), enzimas (lipoxidase) e presena de oxidantes naturais.

Escurecimento qumicoEscurecimento ou browning qumico o nome que se d a uma srie de reaes qumicas que culminam com a formao de pigmentos escuros conhecidos com o nome genrico de melanoidinas. uma reao desejvel em alguns casos, como na fabricao de cerveja, po, caf, batata-frita, produo de caramelo e indesejvel, como nas frutas desidratadas, ovo em p, suco concentrado de frutas, especialmente de limo, etc.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:Trs mecanismos ou tipos principais de escurecimento qumico no enzimtico: a reao de Maillard, o mecanismo do cido ascrbico e a caramelizao.

Reao de MaillardEnvolve uma srie de reaes que se iniciam com a combinao entre o grupamento carbonila de um aldedo, cetona ou acar redutor, com o grupamento amino de aminocido, peptdeo ou protena, e culminando com a formao de pigmentos escuros.

Mecanismo do cido ascrbicoO cido ascrbico tem sido considerado como o responsvel pelo escurecimento de sucos ctricos concentrados, principalmente os de limo e tangerina. O cido ascrbico, quando aquecido em meio cido, origina compostos de colorao escura.CaramelizaoA caramelizao ocorre quando compostos polidroxicarbonilados (acares ou certos cidos) so aquecidos a temperaturas relativamente altas.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:4. alteraes provocadas por insetos e roedores;

Os insetos so importantes, principalmente na destruio de cereais e frutas e hortalias. O problema maior da presena do inseto no o alimento que ele consome mas, sim o fato de ele deixar uma porta de entrada para o ataque dos microrganismos.Os roedores, principalmente os ratos, so, tambm, consumidores de alimentos e por isso srios competidores do homem. Alteram os alimentos no s pelo que consomem, mas, principalmente pela contaminao que provocam. 5. mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por queimaduras, congelao, desidratao, presso, etc;

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS:6. ao de agentes de outras origens.6.1 Falhas na coleta e obteno do produto se relacionam com a no observncia e a falta de cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia de certas operaes inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos caracteres organolticos dos alimentos.

Ex: a ordenha do leite (contaminao do leite); colheita de frutas, com o arrancamento do pednculo (facilidade de apodrecimento da fruta); utilizao de explosivos ou de arpes, durante a pesca (danificao do pescado); sangramento insuficiente (na matana de gado ou outros animais de grande porte) etc.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS6.3 incorrees nos processos de preservaoconferem aos alimentos maior fragilidade e, conseqentemente, sua maior acessibilidade s alteraes.alm do processo de sua preservao, eles passem por operaes complementares.Ex: manuteno do peixe, aps seu descongelamento em temperatura imprpria; o no arejamento de carnes submetidas salga; a permanncia em geladeiras ou cmaras frigorficas, de produtos de sensibilidade baixa temperatura e umidade; a congelao de verduras, sem que haja prvio branqueamento etc.

6.2 omisses na elaborao de produtos - condies de menor defesa diante dos agentes de alteraes.Ex: os desequilbrios proporcionais de substncias indispensveis s preparaes (quantidade inadequada de coalho, para a coagulao do leite); o emprego em alimentos, de temperaturas desajustadas em tempo e grau de calor; coco deficiente de pesos de carnes de grande espessura, etc.

CAUSAS DE ALTERAES DE ALIMENTOS6.5 impropriedades do transporte cooperam para que determinados alimentos, atingidos principalmente em sua textura, fiquem mais sujeitos s alteraes.

acondicionamento mal feito; longos percursos sem os cuidados exigidos; exposies ao calor; choques durante os trajetos.

6.4 inadequaes do material de envasamento Ex: -latas fechadas, que apresentam fissuras, por defeitos de soldagem; - alimentos de concentrao lipdica, contidos em embalagens transparentes; - certos alimentos envasados em embalagens flexveis, sujeitos trocas gasosas ou permeveis aos raios ultra-violeta, etc.