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Acidez del vinagre

Luis Leonardo Carreño Torres

27/01/2010

1. Introducción

El vinagre (del latín vinum acre y de éste pas al !rancés antiguo vinagre" #vino agrio$%"

es un lí&uido misci'le" con sa'or agrio" &ue proviene de la !ermentacin acética del vino

(mediante las   'acterias  ycoderma aceti%) El vinagre contiene típicamente una

concentracin &ue va de *+ al ,+ de -cido acético (.magen 1%) Los vinagres naturales

tam'ién contienen pe&ueñas cantidades de -cido tart-rico  y -cido cítrico (iipedia"

200%)

El vinagre proviene de la actividad de las  'acterias ycoderma aceti  &ue realian lareaccin &uímica de !ermentacin del alco3ol etílico  (vino% a -cido acético  (vinagre%"

 para &ue ocurra esta trans!ormacin de'en e4istir las condiciones apropiadas de acide

 p5" concentracin del alco3ol" nutrientes (proteínas en el vino%) Cuando se produce la

actividad de las mycoderma aceti se !orma una piel en la super!icie e4terior del vino con

la intencin de ir tomando el o4ígeno del aire y convertir el alco3ol en vinagre" el !in del

 proceso resulta cuando ya no 3ay una concentracin alta de alco3ol  en el vino

(iipedia" 200%)

En la mayoría de los países" el vinagre se ela'ora con mosto o 6ugo de uva" y reci'e el

nom're de vinagre de vino) ara su !a'ricacin puede emplearse vino tinto" rosado o

 'lanco) El vinagre de malta" !a'ricado de ce'ada malteada" puede destilarse para

o'tener un lí&uido incoloro" con el mismo contenido en -cido acético pero un sa'or m-s

suave) El vinagre de sidra se o'tiene del umo de manana) El vinagre 'als-mico" &ue

slo se produce en los alrededores de dena" .talia" se ela'ora con 6ugo de uva

concentrado a !uego suave y !ermentado lentamente en una serie de 'arriles de madera)

Los vinagres pueden aromatiarse con diversas 3ier'as" por e6emplo" estragn o eneldo

(Encarta" 200%)

Imagen 1) 8otellas de vinagre

en di!erentes !ormatos)

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Usos del vinagre

Gastronómico

9e utilia principalmente 6unto con el aceite  para aliñar verduras  y vegetales  en las

ensaladas) El vinagre es una piea clave en los esca'ec3es" los marinados  y losencurtidos" se emplea en éstos como un conservante ya &ue ralentia los e!ectos de la

 putre!accin alimenticia) 9e suelen emplear los vinagres aromatiados (.magen 2% con

di!erentes 3ier'as" tales como eneldo" estragn" romero o tomillo: e4isten tam'ién los de

a6o (iipedia" 200%)

edicinales

El vinagre tiene algunas propiedades medicinales de'ido a su acide por e6emplo act;a

 'ien contra la 3inc3an de la piel provocada por la picadura de algunos insectos" si se

aplica vinagre en la ona &ue pic el insecto) Es tam'ién un remedio contra la irritacin

&ue provoca la medusa de mar   su aplicacin so're la ona irritada descongestionanota'lemente la pican) <plicados en el 'año suavian la piel" calman los m;sculos

doloridos y alivian las irritaciones de la piel producidos por &uemaduras (iipedia"

200%)

La acide total (o grado acético% se de!ine como la totalidad de los -cidos vol-tiles y

!i6os &ue contiene el vinagre" e4presada en gramos de -cido acético por 100mL de

vinagre) Es decir" &ue para determinar la acide total de un vinagre 3emos de o'tener la

 proporcin e&uivalente de -cido acético &ue contiene)

9e determina la concentracin de -cido acético en la muestra de vinagre por valoracin

con una disolucin de 3idr4ido de sodio" previamente valorada y se encuentra la

molaridad en -cido a partir de la ecuacin de -cido='ase a6ustada>

C5*C??5 @ Aa?5 B C5*C??= @ Aa@ @ 52? (e.1)

e la ecuacin e&uili'rada (e)1% se desprende &ue 1 mol de -cido reacciona con 1 mol

de 'ase" entonces en el punto de e&uivalencia se veri!ica>

oles de 'ase D moles de -cido

Imagen 2.inagre em'otellado

con in!usin de orégano)

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2. Materiales y métodos

Item Descripción CantidadReactivos

1 Vinagre 10mL

2 Hidroxido desodio(0.1M,0.1N) 100mL

3 Fenotaleina 10 mLMateriales

4 !"reta 15 #i$etas aoradas

(10mL)

1

6 Matraces

%rlenme&er('0mL)

1

7 #roeta(100mL) 18 Vaso de

$reci$itado(100mL)

1

Dispositivos9 !alan*a anal+tica 1

a% 9e pipetean 2 mL de una muestra de vinagre y se llevan a un matra erlenmeyer)

iluir unos 20mL de agua destilada" adicionando a continuacin tres gotas de

!eno!taleína)

 '% Tomar una 'ureta de ,0 mL y llenarla con la disolucin de 3idr4ido de sodio 0)1 )

c% Enrasar la 'ureta a cero)

d% <ñadir la disolucin de 3idr4ido de sodio de la 'ureta" sin de6ar de agitar el matraerlenmeyer)

d% Cuando se advierta el primer cam'io de color en la disolucin pro'lema" añadir

lentamente la disolucin de 3idr4ido de sodio)

e% Tras la primera gota &ue produca un cam'io de color permanente" cerrar la 'ureta y

anotar la lectura !inal de la misma)

!% Fealiar al menos" otras dos valoraciones con la disolucin pro'lema)

3. Cálculo y resultados

• C-lculo del grado de acide de una muestra de vinagre

Tala 1. !atos de la valoración

"a#$ consumido %m&) Muestra 1 Muestra 2 Muestra 3

1,)2 1,), 1,

romedio de volumen consumido de la 'ase (olumen'ase% D 1'. 2 m&

Con el promedio de volumen de la 'ase utiliada y la molaridad de la misma o'tenemos

la cantidad de moles de la 'ase>

'ase Dmolesbase

volumenbase ( L)   or lo tanto> moles'ase D 'ase 4 volumen'ase

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oles'ase D 0)1 4 1,)2410=* D 1.'2(1*3 mol "a#$

e la ecuacin e&uili'rada (e)1% se desprende &ue 1 mol de -cido reacciona con 1 mol

de 'ase" entonces en el punto de e&uivalencia se veri!ica> oles de 'ase D moles de

-cido) or lo tanto>

oles de C5*C??5 D 1.'2(1*3 mol

asamos los moles de -cido acético a gramos

1),2410=* molC5*C??5 )60 gCH 3COOH 

1molCH 3COOH    D 0)01gC5*C??5/2mL de vinagre

5ay &ue tener en cuenta &ue estos gramos de acido acético se encuentran en 2mL de

vinagre) ara 3allar la acide total del vinagre multiplicamos por un !actor de ,0 &ue

sería la cantidad de gramos de acido acético en 100 mL de vinagre)

<cide total de la muestra de vinagre D +.'' g de C$3C##$ ,1ml de vinagre.

• Tam'ién se puede utiliar la normalidad de la 'ase para 3allar la acide total de

la muestra de vinagre) A'ase D 0)1 A

 A D¿−g

volumen( L)  Entonces los e&uivalentes gramos de la 'ase consumidos en la

valoracin serian igual a>

E&uiv=g)'aseD A'ase 4 volumen'ase D 0)1 4 1,)2410=*D 1.'2 ( 1*3 

or ser una neutraliacin de un -cido los e&uivalentes gramos de la 'ase de'en ser 

igual a los e&uivalentes gramos del -cido) or lo tanto>

E&uivalentes=gramosC5*C??5 D 1.'2(1*3

<3ora trans!ormamos los e&uivalentes a gramos de acido acético para poder 3allar laacide total de la muestra de -cido acético)

1),2410=*  e&uiv=C5*C??5 )60 gdeCH 3COOH 

1≡−gdeCH 3COOH    D .-1gramos de

C$3C##$) Este es el mismo resultado o'tenido con la molaridad de la 'ase)

En la ta'la 2) 9e resume los resultados de la titulacin del -cido acético contenido en el

vinagre)

Tala 2. esultados de la valoración del ácido acéticoMoles de ácido acético valorado 1),2410=* mol

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Acidez total de la muestra

G),, g de C5*C??5 /100ml de vinagre)

+. !iscusión

5ay &ue tener en cuenta &ue el acido acético es un -cido dé'il y &ue no todo el acido

acético presente en la muestra de vinagre se encuentra ioniada (C5*C??= @ 5@  %" es

decir" &ue una !raccin pe&ueña se ionia) La mayor parte es acido acético molecular 

(C5*C??5% en disolucin) La cantidad de moles del acido &ue aparece en la ta'la 2)es

la cantidad de -cido acético molecular &ue se encuentra en el e&uili'rio)

9i &uisiéramos encontrar la cantidad total de -cido -cetico de'eríamos realiar un

 'alance de materia con la disociacin del -cido>

  C5*C??5 B C5*C??=  @ 5@

nicial & 0 0-amio y= 4D x x

%/"ilirio 1),2410=*  x x

HaD 1)I410=,(8roJn" 200G%

y=4 D 1),2410=*

: utiliando la constante de ioniacin del acido acético podemosencontrar el valor inicial de -cido acético)

a!

 H +¿¿

CH 3COO−¿¿¿¿

  ! x2"1),2410=*

K D 1),410=G" or lo tanto y D 4 @ 1),2410=* D 1./0 ( 1*3

Entonces la cantidad de acido acético total presente en el vinagre es de 1)I410=*) Mna

 parte" la menor" ioniada y otra molecular)

'. Conclusión

• El vinagre contiene típicamente una concentracin &ue va de *+ al ,+ de -cido

acético" y adem-s posee otros -cidos org-nicos pero en menor proporcin)

• El vinagre se utilia principalmente 6unto con el aceite  para aliñar verduras y

vegetales en las ensaladas) En muc3as ocasiones se suelo com'inar con 3ier'as

 para darle un aroma agrada'le)

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La acide total o grado acético del vinagre se e4presa en gramos de -cido acético

en 100mL de vinagre)

/. iliograa

• iipedia" la enciclopedia li're" 200=inagre=generalidades)• icroso!t Encarta=8i'lioteca multimedia" 200= inagre)

• 8roJn T3eodore L)" y cols" 200G" Nuímica) La ciencia central" earson

Education) -ginas 11,2)(<pendice > Constantes de e&uili'rios en disoluciones

acuosas" p-g 10GG %" é4ico)