Produo de VinagreIntroduoVinagre o produto obtido exclusivamente da fermentao actica do vinho. A palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais do que o produto da transformao do lcool em cido actico por bactrias acticas. A histria do vinagre est estreitamente ligada com a do vinho. No entanto foi Pasteur (18221895) que determinou as bases cientficas da produo industrial do vinagre. O vinagre considerado um condimento, pois a sua principal finalidade atribuir gosto e aroma aos alimentos. Os condimentos, de modo geral, quando ingeridos em quantidades moderadas, estimulam a digesto. O vinagre apresenta propriedades estimulantes, pois favorece a secreo do suco gstrico aumentando a ao dissolvente. Em quantidade moderada, a ao do vinagre somente local, excitando as glndulas secretoras; a sua pequena adstringncia e ao moderadora sobre os capilares das mucosas fazem dele um moderador da sede. Quando ingerido em excesso, a ao digestiva prejudicada at o momento que se torna corrosivo para a mucosa gastrointestinal. Nesse sentido, no adequado para pessoas nervosas e com os rgos respiratrios irritveis. A ao do vinagre sobre os alimentos d-se no sentido de torn-los mais digestivos, especialmente os fibrosos que so amaciados e transferidos em melhores condies para serem tratados pelo suco digestivo. Para o organismo humano, a reao cida no s aumenta a atividade dos fermentos gstricos, mas promove ao mesmo tempo um efeito excitante da glndula pancretica. O homem, em geral, sente uma sensao agradvel quando degusta produtos com acidez compreendida entre 0,3% e 0,8%. O cido actico do vinagre , entre os cidos orgnicos, o mais dissocivel, de onde resulta sua ao favorvel digesto. Devido ao baixo peso molecular do cido actico, o vinagre considerado um produto superior em relao aos outros alimentos cidos cuja molcula apresenta maior complexidade estrutural e, assim sendo, de mais difcil solubilidade e absoro. O vinagre tambm utilizado para conservar vegetais e outras substncias, atribuindo-lhes gosto agradvel. Alm disso, empregado como purificador de ar. Nesse sentido, foi utilizado no passado como desinfetante. Nas epidemias de clera, que arrasaram a Europa, a recomendao era lavar com vinagre todas as frutas e hortalias antes do consumo. O vinagre no apresenta ao antissptica somente contra a clera, mas tambm em relao Salmonella spp. e outros patgenos do intestino que causam infeces e epidemias. O vinagre assegura um ambiente cido do suco gstrico que representa uma defesa contra as intoxicaes microbianas que podem ocorrer. O vinagre foi utilizado tambm como medicamento, na cura de feridas e lceras, devido a sua propriedade desinfetante e antiinflamatria. O vinagre constitui ainda um condimento de notvel valor devido as suas mltiplas propriedades organolptico, digestivo, metablico e antisspticas. O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentao espontnea utilizados pelo homem na alimentao. Embora o termo vinagre, isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificao do vinho, a matriaprima utilizada para sua elaborao varivel em funo da disponibilidade de cada pas. Assim, na Itlia, Espanha, Frana e Grcia, pases de grande tradio vitcola, o vinagre feito sobretudo de vinho. Na China e no Japo, feito a partir do arroz, enquanto que nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do

malte. Na Alemanha, mais utilizado o vinagre de lcool. No Brasil, os vinagres so elaborados principalmente a partir do lcool de cana-de-acar e do vinho.

O vinagre na histriaO vinagre um produto conhecido h muito tempo, sendo que as primeiras referncias datam de 8000 anos a.C. Na poca, tratava-se de um condimento muito aproveitado devido s propriedades benficas ao organismo humano e sua importncia na alimentao. Foi muito utilizado como bebida refrescante, diludo na gua e tambm como medicamento. Foi recomendado, tambm, para tratar de disfunes respiratrias, feridas e lceras, devido s suas propriedades desinfetantes e antiinflamatrias. Na cozinha, o emprego do vinagre era generalizado e constante. Nas guerras, o vinagre era recomendado aos soldados, principalmente quando atuavam em ambientes midos, fazendo parte da rao diria, para prevenir possveis contaminaes microbiolgicas, para desinfetar e temperar os alimentos. Nas epidemias de clera que ocorreu, o vinagre foi utilizado para desinfeco, para isso recomendavam lavar as mos antes e depois de visitar um doente e lavar as frutas e verduras antes do consumo. Estudos posteriores mostraram que um vinagre com 5% de cido actico letal para os vibries da clera, quando em contato por cinco minutos.

Fermentao acticaO qumico francs Lavoisier (1743-1794), escreveu no livro "Tratado de Qumica Elementar" que o vinagre no era nada mais que o vinho acetificado devido absoro do oxignio, portanto o resultado apenas de uma reao qumica. Pensava-se, na poca, que a camada gelatinosa que se formava na superfcie do vinho em acetificao, a "me do vinagre", era apenas um produto da transformao, mas no a causa. Somente mais tarde, Pasteur mostrou que sem a participao da bactria actica no h formao do vinagre. Assim provou: sempre que o vinho se transforma em vinagre, devido participao de bactrias acticas que se desenvolvem na superfcie formando um vu, afirmao esta categoricamente negada pelos qumicos da poca. Foi Pasteur quem mostrou que o enchimento dos acetificadores com material poroso servia de suporte para o desenvolvimento de bactrias acticas e no era a causa da acetificao como se pensava. Os substratos no se acetificavam em contato com o ar, atravs da oxidao direta, havendo necessidade, sempre, da participao das bactrias acticas. Como em outros campos da cincia, o vinagre foi elaborado e utilizado pelo homem antes que se conhecessem as transformaes que ocorriam. A fermentao actica corresponde transformao do lcool em cido actico por determinadas bactrias, conferindo o gosto caracterstico de vinagre. As bactrias acticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econmico, de um lado pela sua funo na produo do vinagre e, de outro, pelas alteraes que provocam nos alimentos e bebidas. Inicialmente, as bactrias acticas foram designadas por Micoderma vini. Depois, em relao ao aspecto morfolgico, foram classificadas em trs espcies:Bacterium aceti, Bacterium pasteurianum e Bacterium kurtzingianus. Somente em 1898 foram classificadas como sendo do gnero Acetobacter.

Pela classificao atual, as bactrias acticas pertencem famliaPseudomonodaceae; aos gneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espcies de bactrias acticas so: Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter schtzenbachii e Gluconobacter oxydans. As bactrias acticas so particularmente instveis, mostrando acentuado polimorfismo e variao da propriedade bioqumica. Em alguns casos, podem perder at mesmo a capacidade fundamental de oxidar o etanol a cido actico. As principais espcies de Acetobacter, utilizadas na produo de vinagre, apresentam-se nas formas de bastonetes e cocos, formando correntes e filamentos. Em relao temperatura, o melhor rendimento obtido entre 25C e 30C, embora suportem temperatura mnima de 4C a 5C e mxima de 43C. No entanto temperaturas inferiores a 15C e superiores a 35C tornam a fermentao actica muito lenta, pois reduzem a atividade bacteriana. Quanto ao lcool, a maior parte das espcies suporta at 11,0% v/v. Em relao ao cido actico, as bactrias acticas geralmente suportam at 10,0%. A bactria actica ideal aquela que resiste elevada concentrao de lcool e de cido actico, com pouca exigncia nutritiva, elevada velocidade de transformao do lcool em cido actico, bom rendimento de transformao, sem hiperoxidar o cido actico formado, alm de conferir boas caractersticas gustativas ao vinagre. Essas bactrias acticas necessitam do oxignio do ar para realizarem a acetificao. Por isso multiplicam-se mais na parte superior do vinho que est sendo transformado em vinagre, formando um vu conhecido como "me do vinagre". Esse vu pode ser mais ou menos espesso de acordo com o tipo de bactria. Segundo a equao da reao oxidativa, o rendimento da transformao do lcool em cido actico o seguinte: CH3 - CH2OH + O2 ---> CH3 - COOH + H2O 46g de lcool ---> 60g de cido actico 1g de lcool ---> 1,3g de cido actico Na prtica, para se determinar a quantidade de cido actico de um vinagre a partir do vinho que lhe deu origem, estima-se que, para cada 1% v/v de lcool do vinho, forma-se 1% de cido actico no vinagre. Por exemplo, um vinho de 10% de lcool originar um vinagre de 10% de cido actico, no entanto esse rendimento baixo para os acetificadores industriais. Outra maneira de calcular o rendimento em cido actico multiplicar o grau alcolico do vinho por 1,043. Nesse caso, o vinho com 10% v/v de lcool daria origem a um vinagre de 10,43% de cido actico. As principais perdas de cido actico, no processo de acetificao, so devidas ao consumo elevado de lcool pelas bactrias, evaporao natural dos constituintes volteis (lcool, cido actico) e a problemas industriais. Em alguns casos, as perdas de cido actico podem ser mais elevadas devido transformao do cido actico em gua e dixido de carbono, pela presena predominante de bactrias Acetobacter xylinum.

Vinho para acetificaoPara que a fermentao actica ocorra normalmente e o vinagre obtido seja de boa qualidade e sem nenhum tipo de alterao, o vinho utilizado na acetificao

deve apresentar algumas caractersticas particulares. Devem ser sos, potveis e isentos de cheiros e gostos estranhos. Caso o vinho estiver atacado de doenas como a volta ou o agridoce, aconselhvel efetuar uma prvia pasteurizao. Quando a doena estiver adiantada, mais indicado destil-lo. O vinho no deve ter produtos antifermentativos, como o caso do dixido de enxofre, o que impediria o desenvolvimento das bactrias acticas. O vinho deve estar lmpido ou pouco turvo. As substncias em suspenso podem retardar o processo de reproduo das bactrias acticas. Quando o vinho estiver muito turvo, convm filtr-lo. recomendvel acetificar vinhos secos, pois os acares residuais podem favorecer contaminaes posteriores especialmente por leveduras. O vinho base para vinagre no deve conter metais alm do limite estabelecido pela legislao, nem conter teor muito elevado de tanino e de matria corante. Quanto ao teor alcolico, interessante que o vinho apresente entre 8% v/v e 10% v/v, embora as tcnicas atuais de fermentao actica permitam utilizar vinhos com 10% v/v a 12% v/v de lcool. A acetificao de vinhos com graduao alcolica muito elevada torna o processo lento e difcil. Em alguns casos, pode causar problemas de parada do processo de acetificao devido ao inibidora do lcool ou do prprio cido actico presente. A utilizao de vinhos pouco alcolicos origina vinagres de baixa acidez e pouca qualidade sensorial, alm de apresentar custo elevado de produo. Vinhos com grau alcolico inferior a 4% v/v favorecem a contaminao, originando vinagres fracos, com concentrao de cido actico inferior a 4%. Quanto acidez voltil inicial do vinho, concentrao actica inferior a 2% para os processos lentos e 1%, para os processos submersos, resultam em fermentaes com tempo de induo muito longo, causando maiores perdas de lcool por evaporao alm de favorecer contaminaes. Concentrao actica superior a 3% txica para as bactrias na fase inicial de acetificao. Muitos produtores de vinagre caseiro elaboram-no a partir de mosto de uva, que colocado num recipiente com ou sem bagao, sofrendo ao mesmo tempo as fermentaes alcolica (transformao do acar em lcool) e actica (transformao do lcool em cido actico). Todavia tal processo no recomendado, pois, alm de apresentar baixo rendimento, resulta num vinagre muito susceptvel a alteraes e nem sempre de boa qualidade.

Processos de acetificaoProcesso lentoAntigamente, o vinagre era produzido lentamente atravs do contato de um substrato alcolico com o ar, como por exemplo o vinho, a cerveja, o hidromel, o lcool de batata e o lcool de cana-de-acar. Havia interveno humana apenas para acrescentar um pouco de vinagre no pasteurizado ou uma poro de uma massa gelatinosa (me do vinagre) onde estavam presentes as bactrias acticas. Renovando o substrato e extraindo o vinagre, conseguia-se continuar a acetificao, obtendo-se vinagres com 4% a 5% de cido actico e certa quantidade de lcool sem acetificar. O processo lento de acetificao e a presena de lcool residual favorecem a formao de steres e outros compostos volteis que conferem aroma e sabor peculiar aos vinagres assim elaborados.

Em Orlans, na Frana, o mtodo de acetificao foi aperfeioado e designado com o nome da cidade. O processo Orlans o mais antigo e tradicional mtodo de elaborao do vinagre. Ele consiste em favorecer o contato do ar com uma fina camada gelatinosa, que se mantm na superfcie do vinho (me do vinagre). O vinho colocado para acetificar em barris de madeira adaptados e designados de acetificadores (Fig.1). Para iniciar o processo de elaborao do vinagre, recomenda-se adicionar cerca de 10% do volume til do acetificador de um vinagre no pasteurizado, isto , com as bactrias ativas, que funcionam como p-de-cuba. No necessrio adicionar substncias nutritivas para o desenvolvimento das bactrias acticas, visto que elas esto presentes naturalmente no vinho. Depois de 15 dias, pode-se retirar, aproximadamente, 10% do volume do vinagre que deve ser substitudo pelo mesmo volume de vinho para acetificar. A seguir, a operao de retirada de vinagre e colocao de vinho pode ser realizada semanalmente, tornando-se o processo contnuo. Sempre que se retirar o vinagre, importante efetuar uma anlise, para verificar a sua qualidade. A retirada do vinagre e a adio do vinho no acetificador devem ser feita com cuidado para evitar o rompimento do vu e a conseqente precipitao das bactrias no fundo do recipiente.

Figura

1. Recipiente

utilizado

para

elaborao

de

vinagre

pelo

processo

Orleans.

Fonte: Aquarone et al. (1983)

As dimenses dos barris so estabelecidas em funo da quantidade de vinagre a elaborar. As aberturas para passagem do ar devero ser protegidas por uma tela fina para evitar a entrada da mosquinha-do-vinagre. Os barris so colocados em locais onde a temperatura permanece elevada no inverno, para que a acetificao ocorra de forma mais rpida. Os rendimentos da transformao do lcool em cido actico so baixos. Entre os principais aspectos negativos do processo, destaca-se a possibilidade de proliferao de bactrias produtoras de celulose e consumidoras de cido actico alm do aparecimento de anguilulas. Deve-se sempre evitar o contato do vinho e do vinagre com materiais ou equipamentos que contenham ferro, cobre, alumnio ou outros metais que causam problemas de turvao e de toxicidade.

Processo rpido Os processos rpidos de elaborao de vinagre foram desenvolvidos a partir do incio do sculo XVII, com a utilizao de diferentes materiais porosos como sabugo de milho, engao da uva e, especialmente, maravalha de madeira, para aumentar a superfcie de contato das bactrias acticas com o vinho. Inicialmente, utiliza-se maravalha de madeira para enchimento de um recipiente tronco-cnico, provido de orifcios para ventilao nas paredes laterais (Fig. 2).

Figura 2. Corte transversal de um acetificador com suporte poroso; A) grade; B) maravalha de madeira; C) bomba para movimentao do vinho em processo de acetificao; D)dispersor do vinho; E) refrigerante de gua; F) dispositivo de condensao de vapores. Fonte: Aquarone et al. (1983)

Um falso fundo permite recolher o vinho em processo de acetificao, que passa pela camada porosa formada pela maravalha e recolocado na parte superior tantas vezes quantas necessrias, para alcanar o grau actico desejado. Como no caso anterior, o incio do processo feito a partir de um vinho adicionado de aproximadamente 10% de vinagre no pasteurizado como p-de-cuba. A mistura de vinho e vinagre, na passagem atravs da maravalha, recebe o ar que se movimentava de baixo para cima devido ao aquecimento provocado pelo calor liberado no processo de acetificao. Esse processo mais rpido que o mtodo Orleans. Quando a concentrao de lcool do vinho utilizado para acetificao alcanar prximo a 0,3% v/v, retira-se aproximadamente 4/5 do volume de vinagre, que substitudo por um mesmo volume de vinho reiniciando-se o processo. A retirada de vinagre feita, em mdia, a cada 10 dias. Esse sistema de acetificao representa o primeiro passo para a industrializao do processo de elaborao do vinagre. No entanto, mesmo tendo representado um notvel avano tecnolgico, o processo apresenta alguns problemas, tais como:

a perda de substncias volteis por evaporao de aproximadamente 10%, portanto, muito elevada; o material utilizado como suporte, geralmente maravalha de madeira, se contamina facilmente, exigindo uma limpeza peridica, o que ocasiona sua substituio praticamente todos os anos; o novo material necessita de um minucioso acondicionamento at a sua impregnao de vinagre.

Processo submerso Atualmente, a rapidez na produo industrial do vinagre determina a preferncia pelo sistema que utiliza a fermentao actica submersa. Nesse caso, tambm o processo inicia com um vinho previamente acetificado com, aproximadamente, 10% de vinagre no pasteurizado que funciona como pde-cuba. O mtodo baseia-se na presena da bactria actica submersa no vinho para acetificar, saturado constantemente por finas partculas de ar. Diferentemente dos processos anteriores, as bactrias acticas se encontram imersas no vinho, sem nenhum suporte de material poroso, mas em ntimo contato com o oxignio do ar proveniente de intenso arejamento. O equipamento utilizado formado por um recipiente de grande capacidade, geralmente feito de ao inoxidvel, com uma turbina de ar no fundo e tubos por onde circula a gua para refrigerao que funciona automaticamente (Fig. 3 e 4). Ao entrar no fermentador actico, o ar dispersado de forma homognea em todo o vinho e na forma de borbulhas de tamanho menor possvel. Quando o vinho do fermentador alcanar aproximadamente 0,2% v/v de lcool, o que acontece em intervalos de 30 a 40 horas, retiram-se aproximadamente de 40% a 45% do volume de vinagre que substitudo pelo mesmo volume de vinho a acetificar. O controle da temperatura nesse processo feito mediante um sistema interno de refrigerao, que funciona automaticamente.

Figura

3. Vista

geral

de

um

acetificador

em

ao

inoxidvel.

Fonte: Mecca et al. (1979)

Figura 4. Corte transversal de um acetificador para elaborao de vinagre pelo mtodo com fermentao actica submersa; a- turbina de ar; b- compensador de ar; c- dispositivo para coletar lquido de condensao; d-e- dispositivo para controlar a formao de espuma; f- dispositivo para medir o lcool; g- serpentina para refrigerao; h- dispositivo para refrigerao; i- termmetro; jbomba para entrada do vinho; kbomba para retirada do vinagre. Fonte: Mecca et al. (1979).

Atravs desse processo de acetificao, possvel reduzir as perdas por evaporao para 3% a 5%, no havendo necessidade de material de suporte e, conseqentemente, os problemas advindos da sua manuteno. possvel incorporar sistemas automticos para carga e descarga do fermentador e controle de temperatura. O vinagre produzido por esse processo apresenta-se turvo, com qualidade inferior quele obtido pelo mtodo lento, devido ao revolvimento acentuado e persistente provocado pela quantidade de ar introduzido sob presso na acetificao.

Vinagre balsmicoO vinagre balsmico um produto distinto devido ao processo de elaborao e s caractersticas aromticas que adquire. O mais conhecido o "Vinagre Balsmico Tradicional de Modena" que protegido por uma "Denominao de Origem" desde 1983.

A histria do vinagre balsmico inicia-se na regio de Modena, pois as condies de clima da regio proporcionavam apenas produo de vinhos com baixa graduao alcolica, portanto no recomendados para exportao, mas apropriados para a produo do vinagre. O vinagre balsmico o produto obtido da fermentao alcolica e actica do mosto de uva Trebbiano, cozido, o qual obtido a partir da uva esmagada e separado no incio da fermentao alcolica. Ocozimento feito em fogo direto at o teor de acar alcanar valor compreendido entre 28 e 33 Babo, o que corresponde a uma reduo de 20% a 30% do volume inicial do mosto. Um mosto mais cozido dar origem a um vinagre balsmico mais doce. Os vinagres feitos de mostos menos cozidos so os preferidos e necessitam de mais tempo para serem feitos. O mosto, assim concentrado, colocado em recipientes de madeira, at tornar-se vinagre balsmico, o que acontece com o tempo, com o tipo de recipiente e da madeira. Uma bateria adequada para a elaborao de vinagre balsmico constituda de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condies deve ter as barricas perfeitamente limpas e esterilizadas. Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsmico so colocados em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactrias acticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana reduzida devido ao frio, o momento recomendvel para efetuar trasfegas e adio de mosto cozido. Nos demais perodos do ano, o vinagre necessita de repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessrio para a elaborao do vinagre balsmico de, no mnimo, 20 anos e comum encontrarem-se vinagres com at 50 anos. No incio do processo de elaborao do vinagre balsmico, deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, da entrada de poeira e insetos e favorecer a aerao. Somente recomendvel utilizar um batoque de madeira para fechar a abertura recomendvel para proteger mais tarde da barrica.

Visto que o vinagre balsmico considerado um produto tradicional na Itlia, muito difcil definir um processo de produo em escala industrial. O aspecto microbiolgico da formao de vinagre balsmico importante, pois as fermentaes alcolica e actica ocorrem simultaneamente no mosto. A fermentao alcolica acontece, geralmente, com a participao de leveduras osmoflicas do gnero Zygosaccharomyces, que se caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de lcool, alm de quantidades elevadas de acidez voltil. Essa fermentao ocorre no primeiro recipiente e, normalmente, no adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes, no percebida e at mesmo questionada na produo de vinagre balsmico. A fermentao actica tambm acontece no primeiro recipiente e conta com a participao de bactrias acticas do gnero Acetobacter que formam pelcula na superfcie, constituindo a "me do vinagre". Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiolgica; nos demais, as transformaes so de ordem fsico-qumicas (oxidao, combinaes qumicas, evaporao). O vinagre balsmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e escuro, com perfume e sabor doce/cido inconfundvel, resultado de todas as operaes efetuadas durante o longo perodo de elaborao e estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira.

O vinagre balsmico considerado um dos mais refinados condimentos. recomendvel utiliz-lo em saladas e frituras, alm de combinar perfeitamente e exaltar o gosto e o aroma quando utilizado em pratos com carnes. utilizado tambm em gargarejos para proteger a garganta de determinadas infeces, alm de ser considerado um timo antioxidante.

Composio do vinagreAs principais caractersticas analticas de vinagres de vinho branco e de vinagres de vinho tinto brasileiros esto indicadas na Tabela 1. A acidez voltil corresponde ao teor de cido actico que o componente mais importante do vinagre. Ele provm da oxidao do lcool do vinho no processo de acetificao. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de cido actico. A legislao brasileira estabelece em 4% o teor mnimo de cido actico para vinagre. O grau alcolico do vinagre representa o resduo do processo de acetificao. Todo vinagre deve ter um pouco de lcool, caso contrrio as bactrias acticas, na ausncia de um substrato alcolico, podem degradar o cido actico produzido com prejuzo para o prprio vinagre. A legislao brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcolico mximo para o vinagre.Tabela 1. Caractersticas analticas de vinagres de vinho branco e de vinho tinto brasileiros.

Vinagres de vinho branco Vinagres de vinho tinto Variveis Densidade a 20C (g/L) Etanol (g/L) Metanol (mg/L) Acetato de etila (mg/L) *Intervalo confiana 1009,4 - 1010,4 0,7 - 2,2 0,1 - 11,8 112 - 265 de Mdia *Intervalo confiana 0,4 - 2,2 11,3 - 27,2 62 - 311 4,40 - 4,79 4,20 - 4,62 0,14 - 0,23 2,72 - 2,81 8,40 - 11,15 7,79 - 9,93 1,29 - 2,46 1,23 - 1,70 6,3 - 10,9 0,037 - 0,058 0,036 - 0,060 de Mdia 1010,3 1,3 19,3 186 4,59 4,40 0,18 2,79 9,78 8,86 1,88 1,46 8,6 0,047 0,048

1009,9 1009,8 - 1010,7 1,5 3,8 189 4,49 4.34 0,15 2,76 9,32 8,22 2,04 1,50 8,4 0,114 -

Acidez total (g % em cido 4,34 - 4,63 actico) Acidez voltil (g % em 4,24 - 4,44 cido actico) Acidez fixa (g % em cido 0,10 - 0,20 actico) pH Extrato seco (g/L) Extrato (g/L) seco reduzido 2,69 - 2,83 8,02 - 10,63 7,16 - 9,27

Acares redutores totais 1,34 - 2,73 (g/L) Cinzas (g/L) Alcalinidade (meq/L) DO (420 nm) DO (520 nm) das cinzas 1,36 - 1,64 5,6 - 11,1 0,062 - 0,165 -

Intensidade de cor (DO 420 + DO 520) Colorao (DO 420 / DO 520) Prolina (mg/L) Cloretos (mg/L) Potssio (mg/L) Sdio (mg/L) Clcio (mg/L) Magnsio (mg/L) Mangans (mg/L) Ferro (mg/L) Cobre (mg/L) Zinco (mg/L) Fsforo (mg/L)Fonte: Rizzon

9,6 262 330 217 82 16 2,5 1,4 0,2 0,2 109e

0,073 - 0,118 0,912 - 1,085 9,7 - 22,6 37 - 354 301 - 549 20 - 227 47 - 121 19 - 31 0,5 - 4,6 1,5 - 8,0 0,1 - 0,3 0,2 - 0,4 73 - 156Miele

0,096 0,998 16,2 167 425 123 84 25 2,6 4,0 0,2 0,3 114(1998).

0,1 - 19,3 62 - 585 190 - 471 42 - 391 33 - 130 11 - 22 0,1 - 4,9 0,8 - 1,9 0,1 - 0,3 0,1 - 0,3 45 - 172probabilidade do

*Nvel

de

intervalo

de

confiana

99%.

- Anlises no compatveis com vinagres de vinho branco.

Quanto ao metanol, no h dados sobre sua concentrao em vinagres brasileiros. Trata-se de um lcool formado a partir da hidrlise da pectina da uva e liberado por ocasio da macerao na vinificao. Como provm do vinho utilizado para acetificao e como no oxidado pelas bactrias acticas, a quantidade no se altera no processo de acetificao. O conhecimento do teor de metanol do vinagre de vinho fundamental para comprovar a sua origem, pois ele no metabolizado no processo de acetificao. O vinagre de vinho genuno deveria apresentar, no mnimo, 25 mg/L de metanol para vinagre de vinho branco e 50 mg/L para o vinagre de vinho tinto. A legislao brasileira no estabelece limite de metanol nos vinagres de vinho. Na Espanha, o teor de metanol dos vinagres de vinho no deve ultrapassar 1,0 g/L, enquanto que nos vinagres italianos o limite de metanol varia entre 60 mg/L e 130 mg/L. Vinagres com teores de metanol muito elevados correspondem a produtos elaborados com vinhos de prensa. O acetato de etila , quantitativamente, o ster mais importante do vinho e do vinagre de vinho. Este composto aumenta o aroma do vinagre e se encontra em maior quantidade nos melhores vinagres. O extrato seco e as cinzas do vinagre, proporcionalmente, devem se relacionar com a concentrao inicial do vinho. A relao entre o extrato seco reduzido e as cinzas deve ficar compreendida entre 3,5 e 8,0. Com relao alcalinidade das cinzas, os valores encontrados sempre foram inferiores queles dos vinhos, o que mostra que os cidos fixos se encontram predominantemente na forma livre. De outra parte, constataram-se pequenas diferenas entre os vinagres de vinho branco e aqueles de vinho tinto. A prolina um dos aminocidos mais importantes nos vinhos principalmente nos elaborados com espcies de Vitis vinifera L. O nitrognio da prolina pouco metabolizado pelas leveduras na fermentao alcolica e pelas bactrias no processo de acetificao. Por isso, a quantidade de prolina mais ou menos

constante na passagem de mosto para vinho e desse para vinagre. De outra parte, existe uma relao entre a prolina e a cultivar que originou o vinho. Assim, os vinhos de uvas do grupo das americanas apresentam baixos teores de prolina. Esse aminocido um componente importante e deve ser melhor estudado para auxiliar na comprovao da origem vnica do vinagre. O potssio o ction mais importante do vinho e, conseqentemente, do vinagre, pois representa aproximadamente 40% do valor das cinzas. normal os vinagres de vinho tinto apresentarem teores mais elevados de potssio em relao aos vinagres de vinho branco devido macerao pelicular na vinificao em tinto. Constatou-se, em alguns vinagres de vinho branco e de vinho tinto, mais sdio do que potssio, fato que no acontece nos vinhos, pois o sdio aparece em concentraes mais baixas. Na verdade, o sdio facilmente alterado pelos coadjuvantes de filtrao, de clarificao e de estabilizao dos vinagres. O clcio e o magnsio tambm aparecem com teores relativamente altos nos vinagres e esto sempre presentes nos vinhos. O mangans um ction encontrado, regularmente, nos vinhos em pequenas quantidades menos de 3,0 mg/L. Os teores mdios detectados nos vinagres correspondem queles dos vinhos. Com relao ao ferro, cobre e zinco, os teores encontrados nos vinagres tambm o reflexo da concentrao do vinho, embora o contato com determinados materiais ou a utilizao de produtos enolgicos para clarificar e estabilizar o vinagre possam aumentar o teor.

O vinagre e a legislao brasileiraVinagre o produto resultante da fermentao actica do vinho. A expresso vinagre usada isoladamente privativa do fermentado actico do vinho. Os produtos resultantes de outras matrias-primas so denominados de fermentados acticos seguido pelo nome do produto de origem. O vinho comercializado para elaborao de vinagre em outro local, deve sofrer uma prvia acetificao pelo rgo fiscalizador, na origem, de no mnimo 0,6% de cido actico, para descaracteriz-lo como vinho de mesa. Os limites estabelecidos para o vinagre de vinho e fermentado actico de frutas so indicados na Tabela 1.Tabela 1. Limites analticos estabelecidos pela legislao brasileira para vinagre de vinho e fermentado actico de frutas.

Varivel

Limite Mnimo Mximo 1,0 1,0 200 7,0 6,0 neg.

cido voltil, em cido actico g/100 mL 4,0 lcool (% v/v) a 20C Extrato seco reduzido (g/L) Tintos e rosados Brancos Sulfato de potssio (g/L) Dixido de enxofre total (mg/L) Presena de corantes artificiais

Fonte: Ministrio da Agricultura - Portaria n 745, de 24 de outubro de 1977.

Alm desses parmetros analticos, a legislao brasileira estabelece que o vinagre de vinho deve apresentar-se lmpido e com caractersticas sensoriais prprias. proibido pela legislao brasileira utilizar cido actico de sntese para elaborao de vinagre, assim como a designao de vinagre de vinho para fermentados acticos de outras frutas. O enquadramento analtico do vinagre de vinho, aos padres estabelecidos pela legislao brasileira, facilmente obtido, pois os limites so amplos. Outros componentes do vinagre, tais como metanol, acetona, potssio, sdio, magnsio e fsforo tambm poderiam contribuir na caracterizao do vinagre de vinho, depois de estudados e estabelecidos os limites adequados. Um dos problemas correntes do vinagre brasileiro a designao de vinagre de vinho a produtos elaborados com lcool de cana-de-acar e pequena quantidade de vinho. Isso acontece devido ao menor preo do lcool de cana-deacar em relao ao vinho. Considera-se, ainda, que com um litro de vinho obtm-se entre dois e dois e meio litros de vinagre, enquanto que um litro de lcool produz entre 18 L e 20 L de vinagre, com 4% de cido actico. Esse procedimento deixou de utilizar um volume considervel de vinho, com prejuzo para as regies produtoras, para a tipicidade e a qualidade do vinagre de vinho. Atualmente, a determinao da proporo de istopos estveis do C12/C13, presentes no cido actico de vinagre, permite determinar se o cido actico provm do lcool de cana-de-acar ou do vinho.

Alteraes do vinagreO vinagre, assim como o vinho, est sujeito a alteraes causadas principalmente pela falta de condies higinicas adequadas durante o processo de elaborao. As principais alteraes que podem ocorrer no vinagre so devidas aos seguintes agentes: Anguilula do vinagre (Anguillula aceti): um pequeno nematide, de 1 mm a 2 mm de comprimento que se desenvolve principalmente nos vinagres fracos, causando-lhes odores desagradveis e aspecto indesejvel, embora no seja prejudicial sade; Mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): responsvel pela transmisso de vrios microrganismos infectantes do vinagre; Elementos qumicos: o ferro e o cobre, quando em concentraes elevadas, causam escurecimento e turvao e transmitem um gosto metlico ao vinagre; Microrganismos diversos: existem vrias espcies de bactrias, fungos e alguns caros que podem contaminar o vinagre, tornando-o, em casos extremos, imprprio para o consumo.

Um dos maiores problemas das vinagreiras que utilizam o processo rpido a proliferao de bactrias da espcie Acetobacter xilynum, produtora de quantidade elevada de substncia gelatinosa que, com o tempo, chega a obstruir a passagem do vinho em acetificao atravs do suporte poroso. Quando isso ocorre h necessidade de parar o processo lavar o material de enchimento com soluo alcolica. O material de enchimento totalmente substitudo aps um ano de uso. Em alguns casos, quando todo o lcool j tiver sido transformado em cido actico, as prprias bactrias podero consumi-lo. Assim, para a elaborao

caseira, quando o vinagre estiver pronto, deve-se retir-lo do recipiente no mximo at 30 dias aps a elaborao. As alteraes de ordem microbiolgica que ocorrem no vinagre podem ser evitadas atravs do controle rigoroso das condies higinicas no local de produo, enquanto que o cuidado de no deixar o vinagre em contato com recipientes e materiais de ferro e cobre diminui a concentrao desses minerais. A variao da cor e da limpidez nos vinagres tintos pode ser devida ao excesso de ferro e de tanino que originam a "casse frrica". Nos vinagres de vinho branco que no possuem taninos e corantes tintos, mas contm teores de ferro e fosfato elevados, a alterao da limpidez devida precipitao de fosfato frrico de cor branca, fenmeno denominado "casse branca". O teor de cobre elevado no vinagre de vinho pode causar turvao que se manifesta em ambiente reduzido e cuja velocidade de reao acelerada pela luz. Nesse caso, a turvao adquire um aspecto mais leitoso em relao quela causada pelo excesso de ferro. Nos vinagres de vinho podem ocorrer ainda turvaes de origem protica, de cristais de bitartarato e devido presena de terras de filtrao, bentonite e gelatina.

Custos de produo Viabilidade financeiraA anlise financeira de uma agroindstria de processamento de uva inicia pela definio do volume de produo que a empresa pretende fabricar. Depois, calculase o investimento fsico, definem-se e calculam-se os custos fixos, estimam-se os custos variveis, projetam-se os custos totais, identificam-se os custos de comercializao e a margem de lucro, calcula-se o preo de venda, apuram-se as receitas e os resultados operacionais, projeta-se o investimento inicial, para finalmente, analisar a viabilidade financeira do empreendimento. Como voc deve ter percebido, para fazer a anlise financeira o empreendedor vai precisar de um bom volume de informaes e fazer uma srie de clculos matemticos. Por isso, se voc deseja realmente abrir sua prpria agroindstria de processamento de uva, fique atendo ao roteiro, para anlise financeira que iremos apresentar, a seguir. Objetivos da anlise financeira A anlise financeira tem como objetivos: identificar o investimento fsico e financeiro do empreendimento estimar o volume de produo da agroindstria definir os custos dos materiais diretos e da mo-de-obra da empresa calcular os custos fixos e de produo projetar as receitas operacionais do negcio montar a tabela de resultados operacionais conhecer o valor do investimento inicial avaliar a viabilidade financeira do empreendimento

Alm disso, os dados apurados na anlise financeira, combinados com as demais informaes j vistas anteriormente, do condies ao futuro empresrio para:

aprimorar a idia do negcio, tornando-a clara, precisa e de fcil entendimento obter informaes completas e detalhadas sobre o negcio que se pretende implementar estabelecer, com base na explicitao da idia, os pontos fortes e fracos do futuro empreendimento proceder negociao mais eficiente com fornecedores, financiadores ou futuros scios, em conseqncia dessas definies.

Para realizar a anlise financeira da agroindstria, importante ter em mos as seguintes informaes: o tamanho do mercado consumidor, para projetar o volume de produo do futuro negcio a noo clara dos preos, prazos de entrega e de pagamento dos insumos a serem utilizados no processo produtivo, para determinar o custo mdio de processamento e comercializao dos produtos a concepo clara do modelo de negcio, para determinar e orar o montante de investimentos fsicos e financeiros necessrios implantao do empreendimento o mapeamento do mercado e quais os preos mdios dos concorrentes potenciais, para se ter certeza sobre as possibilidades de implantao do negcio

Riscos da atividade empresarial importante dizer que os procedimentos e os clculos, que propagamos nesta parte de nosso estudo, no eliminaro os riscos inerentes a qualquer atividade empresarial, uma vez que a capacidade de assumir riscos uma caracterstica importante do perfil do empreendedor de sucesso. Antes de passarmos para nossa anlise financeira, vale um lembrete: os dados, informaes, valores e situaes criados no equivalem realidade. Isso porque as mudanas verificadas, periodicamente, na economia brasileira, e o tempo decorrido entre o momento em que foram realizados os estudos e o momento em que voc os utilizar, inviabilizam seu desenvolvimento em bases realistas. Assim, os conceitos, clculos matemticos e o processo de desenvolvimento da anlise financeira, apesar de identificarem o tipo de empresa, devem ser adaptados s necessidades de cada situao especfica. Para isso, ser necessrio que o empresrio realize uma pesquisa cuidadosa e identifique os valores reais, para os diferentes itens da anlise financeira. Os valores foram calculados em R$ 1,00 (exclumos os centavos) e foram arredondados para mais aqueles iguais ou acima de R$ 0,50 e para menos os abaixo de R$ 0,50. A partir de agora, voc acompanhar o desenvolvimento da anlise financeira de nossa pequena agroindstria.

Volume de produo e investimento fsicoO ponto de partida para o planejamento financeiro de nossa agroindstria de processamento de uva foi a definio de quanto pretendemos produzir. E essa no

uma definio aleatria, mas que depende do mercado que queremos atingir, da disponibilidade de matria-prima e da concorrncia que vamos enfrentar. Alm disso, preciso avaliar, com cuidado, a disponibilidade de capital prprio e de terceiros. Depois, calculamos quanto precisaremos gastar na montagem de nossa agroindstria, ou seja, o custo das mquinas, equipamentos, ferramentas, veculos, mobilirio, imveis e outros materiais permanentes que compem o investimento fixo. O que e quanto produzir A anlise financeira comea com a estimativa do plano de produo, que a identificao do volume de produtos que pretendemos comercializar num determinado perodo de tempo. Depois, calculamos o valor do investimento fsico equipamentos e instalaes necessrios para o cumprimento das metas de produo - onde relacionamos as quantidades e os custos das mquinas, equipamentos, veculos, ferramentas e demais materiais permanentes. Para definir o volume de produo de nossa agroindstria, consideramos os seguintes fatores: capacidade nominal dos recursos materiais, ou seja, capacidade nominal de produo das mquinas, equipamentos e instalaes, alm dos recursos financeiros; disponibilidade de matrias-primas, materiais secundrios e embalagens; disponibilidade de recursos humanos na regio.

O volume anual de produo de vinagre para a nossa agroindstria de 20.000 garrafas de 500 mL (34% de participao). Custo de investimento Nesta etapa da anlise financeira, vamos saber quanto precisaremos gastar na montagem da agroindstria. Isso inclui as mquinas e os equipamentos utilizados na produo, as ferramentas, os veculos, os mobilirios e outros materiais permanentes. Chama-se esse conjunto de investimento fsico, porque so gastos feitos de uma s vez e que ficam agregados ao patrimnio da empresa. Quem pretende entrar no ramo agroindustrial de processamento de uva para fabricar vinagre precisa escolher cuidadosamente os equipamentos, instalaes e materiais permanentes que vai adquirir. Em primeiro lugar, o maquinrio deve ser de qualidade e ter a garantia de assistncia tcnica eficiente, para evitar que a produo fique suspensa, caso acontea algum problema. Uma mquina quebrada ou mal regulada pode acarretar enormes prejuzos no momento em que as matrias-primas esto sendo processadas. As mquinas tambm devem ter uma capacidade de produo adequada s necessidades iniciais da empresa, com uma folga que possibilite uma expanso futura. De modo geral, os fabricantes dos equipamentos fornecem as especificaes tcnicas das obras civis necessrias para a instalao das mquinas. A partir delas, o procedimento ideal encomendar a um profissional especializado - arquiteto ou engenheiro - a planta baixa e hidrulica (dos encanamentos de gua e esgoto) e eltrica (das fiaes) do imvel) que atendam s especificaes tanto para a rea de produo como para as reas de armazenamento e administrao.

Para o processamento do vinagre, so necessrios os acetificadores e a mquina enchedora. Alm desses equipamentos foi prevista a construo de um galpo industrial para o funcionamento da cantina, com 140 m2 de rea til. Para fechar a tabela dos investimentos fsicos, acrescentamos uma reserva tcnica de 10% dos custos totais. Veja na Tabela 1, qual a necessidade de investimento fsico do nosso projeto.Tabela 1. Investimento fsico.

Descrio

Custo Custo total Quantidade unitrio (R$ (R$ 1,00) 1,00) 11.500

Equipamentos e instalaes Acetificadores pra elaborao de vinagre pelo processo lento (Processo orleans), 5 com capacidade indivual para 200 L. Acetificador com capacidade para 2.000 L, para elaborao de vinagre pelo processo 2 rpido. Mquina enchedora para engarrafamento do vinagre para 500 garrafas/hora, 1 manual. Obras civis: construo para cantina rural Reserva tcnica (10%) TOTAL de galpo 140

300

1.500

3.000

6.000

4.000

4.000

450

63.000 7.450 81.950

Custos diretosOs custos diretos esto relacionados com a produo e a venda. Esses custos apresentam particularidades em razo do tipo de atividade que a empresa exerce. Numa pequena agroindstria de processamento de uva, esto includos, nesses custos, os materiais diretos - matrias-primas, materiais secundrios e embalagens - e a mo-de-obra direta - salrios e encargos sociais dos recursos humanos ligados diretamente produo. Materiais diretos O que se convencionou chamar tecnicamente de materiais diretos so as matrias-primas, materiais secundrios, embalagens e demais materiais utilizados na fabricao de um produto, at o estgio em que ele chega ao consumidor final. No caso de nossa agroindstria de processamento de uva eles so fundamentais para o bom resultado final dos produtos. No h processo de fabricao e tcnicas de comercializao que faam o milagre de suprir os requisitos de qualidade, se as matrias-primas empregadas na fabricao forem de m qualidade. Isso quer dizer que boa parte do sucesso do empreendimento vai

depender dos seus fornecedores de matria-prima. importante que eles sejam idneos, confiveis e que garantam a qualidade constante nos fornecimentos. Os custos dos materiais diretos variam muito de produto para produto. Veja, na Tabela 2, a seguir, o custo anual dos materiais diretos necessrios para a produo de 20 mil garrafas de vinagre.Tabela 2. Custo anual dos materiais diretos.

Discriminao

Custo Custo total Quantidade unitrio (R$ (R$ 1,00) 1,00)

Vinho tinto de mesa graduao alcolica de aproximadamente 10% w de lcool, feito 5.000 especialmente para elaborao de vinagre (L). Garrafas com rtulos (unidade). Caixas de papelo p/6 unidades (unidade). TOTAL Mo-de-obra direta 20.000 3.800

1,00

5.000

0,15 1,00

3.000 3.800 11.800

Com em qualquer empresa, os recursos humanos so fundamentais para o sucesso de uma agroindstria de processamento de uva. Voc ver que, nesta parte de nosso estudo, no trataremos de todos os funcionrios da nossa empresa, mas apenas daqueles que trabalham diretamente no setor de produo. Essa diviso pode ser uma novidade para voc, mas feita para permitir melhor planejamento e administrao da empresa. Isso porque o trabalho dos operrios est diretamente relacionado ao volume de produo de uma agroindstria, o que no aconteceu com o pessoal que trabalha na rea administrativa. Uma secretria, por exemplo, trabalha oito horas por dia, quer a agroindstria esteja processando 100 kg ou 10.000 kg de uva. dos operrios ou dos funcionrios que trabalham diretamente na rea de produo, que estamos tratando nesta parte de nosso estudo. Eles compem o que chamamos de mo-de-obra direta de uma agroindstria de processamento de uva. Para quantificar o nmero de pessoas para atender s necessidades da fbrica, preciso um pouco de prtica. De acordo com empresrios do ramo, para o volume de produo definido no nosso plano de produo, so necessrios um tcnico um ecologista e um auxiliar de produo, trabalhando em tempo integral, mas trs empregados temporrios, trabalhando trs meses por ano. O piso salarial dos funcionrios definido regionalmente pelos sindicatos da classe. Neste estudo, utilizamos o salrio mdio mensal para o enologista, de R$ 1.200,00, para o auxiliar de produo R$ 700,00 e para a mo-de-obra temporria R$ 500,00. claro que esses valores so ilustrativos. Veja, na Tabela 3, como ficou o custo anual da mo-de-obra direta.Tabela 3. Custo anual da mo-de-obra direta.

Discriminao

Valores

Quantidade (R$ 1,00) Tcnico em enologia Auxiliar de produo 1 1 14.400 8.400 4.500 27.300 20.420 47.720

Mo-de-obra temporria 3 Subtotal Encargos sociais TOTAL 5 5

Depois de definido o nmero de empregados e os salrios de cada um, vamos calcular a despesa anual com a folha de pagamento, acrescentando um percentual de 74,8%, correspondente aos encargos sociais, que so distribudos como apresentado na Tabela 4.Tabela 4. Composio dos encargos sociais.

Discriminao Contribuio da empresa FGTS Sesi Senai Incra Sebrae Salrio-educao

% 20,00 8,00 1,50 1,00 0,20 0,03 2,50

Seguro sobre acidente de trabalho 2,00 Frias Feriados Auxlio-enfermidade Aviso prvio Faltas justificadas 13 salrio 13,67 4,00 0,60 1,20 3,00 12,20

Dispensa sem justa causa TOTAL

4,90 74,80

importante informar que alguns desses ndices so variveis como o nmero de faltas justificadas, o ndice de rotatividade dos empregados, das frias, do nmero de feriados por ano, do ndice de acidente de trabalho, de auxlio-doena, do Sistema "S" (Senac, Sesc, Senai, Sei e Sebrae), entre outros.

Custos fixosDepois de calcular o custo anual dos materiais diretos e o valor da folha de pagamento, devemos nos preparar para arcar com os custos fixos do negcio, ou seja, aqueles que ocorrem independentemente da produo ou das vendas. Geralmente eles so compostos dos salrios e dos respectivos encargos sociais do pessoal administrativos, e dos gastos gerais de administrao. O preo para manter o negcio Nesta etapa da anlise financeira, j conhecemos uma srie de dados e informaes importantes: o volume anual de produo; a quantidade e os volumes das mquinas, equipamentos e demais matrias permanentes que formam o investimento fsico; as quantidades e os custos anuais dos materiais diretos; o quadro de pessoal e o valor anual da folha de pagamento, incluindo salrios e encargos sociais.

Agora, vamos calcular os custos fixos anuais da agroindstria, isto , as despesas de manuteno, necessrias para manter o empreendimento funcionando. Os custos fixos so aqueles que no esto associados s quantidades de produtos processados, mantendo-se dentro de um mesmo patamar, independentemente, do aumento ou queda da produo ou das vendas. Esses custos ocorrem mesmo que a agroindstria no venda ou produza nenhum bem, sendo necessrios para a manuteno do negcio em funcionamento, da serem tambm denominados de custos de funcionamento ou custos de estrutura. Geralmente, os custos fixos so compostos pelos salrios e pelos encargos sociais do pessoal administrativo (secretrias, contnuos, vigilantes, gerenteadministrativo, etc.; gastos com aluguis; retirada pr-labore dos scios; materiais de limpeza e conservao; materiais de expediente ou de escritrio; honorrios profissionais(contador, advogado, engenheiro, etc.); alm dos gastos com depreciao, seguro e manuteno do investimento fsico. Para fins do nosso estudo, utilizamos uma mdia de valores para os custos fixos, j que eles variam muito de regio para regio. Eles dependem tambm, do estilo gerencial que o empresrio imprime no seu negcio e do nvel de simplicidade ou sofisticao da empresa. Os custos mensais de depreciao, manuteno e seguros so calculados utilizando-se percentuais definidos em lei, que incidem sobre o valor do investimento fsico. Para o gasto de depreciao dos equipamentos, por exemplo, o

percentual igual a 15% por ano. Assim, para se saber qual ser o custo anual de depreciao dos equipamentos, por exemplo, aplicamos esse percentual sobre o seu valor, ou seja, 15% de R$ 131.100,00 = R$ 19.665,00. Confira, na Tabela 5, a seguir, os custos mensais de depreciao, manuteno e seguros e, na Tabela 6, como ficam os custos fixos anuais do empreendimento.Tabela 5. Custo anual de depreciao, manuteno e seguro.

Valores Discriminao % Depreciao Equipamentos Obras civis Soma Manuteno Equipamentos Obras civis Soma Seguros Equipamentos Obras civis Soma 3,5 1,5 4.589 945 5.534 4,5 1,5 5.900 945 6.845 15,0 19.665 3,5 2.205 21.870 (R$ 1,00)

Tabela 6. Custos fixos anuais.

Discriminao

Valores

Tarifa de gua, energia eltrica e telefone. 960 Retirada pr-labore Honorrios profissionais Fretes e transportes Combustveis e lubrificantes Materiais de expediente e de limpeza 12.000 3.000 1.080 720 360

Depreciao Manuteno Seguros Outros custos TOTAL

21.870 6.845 5.334 600 52.769

Custos de produoAgora, que j conhecemos o custo anual dos materiais diretos, o quanto vamos gastar com a mo-de-obra direta e com os custos fixos, j temos todas as condies para calcular o custo de produo. Veja, a seguir, os principais fatores que compem o custo anual de produo da nossa agroindstria de processamento de uva. Quanto custam os produtos finais muito freqente considerar que os custos de produo de um determinado bem so compostos exclusivamente pela matria-prima, embalagem e outros materiais diretos utilizados em sua fabricao, esquecendo-se de agregar queles preos outros custos, como o de mo-de-obra direta e os custos fixos. Para no incorrer no mesmo erro, lembre-se de que o custo de produo , por definio, igual soma dos custos dos materiais diretos, com o rateio dos custos fixos e dos custos da mo-de-obra direta. Assim, se quisermos saber o Custo de Produo (CP), isto , quanto vai custar produzir cada garrafa de vinagre, basta somar esses trs itens: Materiais Diretos (MD), Mo-de-obra Direta (MO) e Custo Fixo (CF), e dividir o resultado pelo Volume de Produo (VP), ou seja: CP = (MD + MO + CF) : VP Os rateios so calculados proporcionalmente s quantidades fabricadas de cada produto, utilizando-se, para isso, o percentual de participao apresentado anteriormente: Assim, se quisermos saber o valor do rateio dos custos da mo-deobra e dos custos fixos do vinagre, por exemplo, basta aplicar o percentual de participao do produto (34%) sobre os valores do custo anual da mo-de-obra e do custo fixo para o mesmo caso. Depois, somando-se o custo dos materiais diretos para o mesmo produto, com o rateio do custo de mo-de-obra direta e o rateio do custo fixo, temos como resultado o custo anual de produo. Finalmente, para calcular o custo unitrio de produo, basta dividir o custo anual de produo pela quantidade fabricada de cada produto. Assim, o custo unitrio de produo obtido pelo custo mensal de produo dividido pela quantidade anual de produo. Veja, na Tabela 7, como ficaram nossas contas.Tabela 7. Custos de produo.

Discriminao

Materiais diretos

Mo-de-obra direta

Custos fixos Total

Custo 1,00)

anual

(R$

11.800 20.000 0,59

16.225 20.000 0,81

17.941 20.000 0,90

45.966 20.000 2,30

Quantidade Custo unitrio (R$)

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