processamento de vinho e vinagre
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SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO...........................................................................................................02
2. REVISÃO DE LITERATURA...................................................................................03
2.1 A VIDEIRA..................................................................................................03
2.2 VINHO..........................................................................................................03
2.2.1 Classificação do Vinho...................................................................042.2.1.1 Quanto ao tipo..............................................................................042.2.1.2 Quanto à classe.............................................................................04
2.3 REGIÕES VINÍCOLAS E QUALIDADE DOS VINHOS...........................05
2.3.1 Regiões de Grandes Vinhos............................................................05
2.4 A UVA COMO MATÉRIA PRIMA.............................................................06
2.4.1 Esmagamento ou Pisa e Desengace................................................082.4.2 Vinificação dos Vinhos Tintos........................................................092.4.2.1 Encubação....................................................................................102.4.2.2 Correções.....................................................................................102.4.2.3 Sulfitação.....................................................................................102.4.2.4 Fermentação alcoólica..................................................................102.4.2.5 Desbalsa e prensagem..................................................................112.4.2.6 Fermentação complementar.........................................................122.4.3 Vinificação de Vinhos Brancos.......................................................132.4.3.1 Estabilização................................................................................152.4.4 Vinhos Rosados...............................................................................152.4.5 Vinhos Licorosos............................................................................152.4.6 Vinhos Espumantes ou Frisantes....................................................16
2.5 PASTEURIZAÇÃO......................................................................................16
3. FERMENTAÇÃO DE FRUTAS.................................................................................16
3.1 VINHOS DE FRUTAS..................................................................................16
4. INDÚSTRIA DO VINAGRE......................................................................................17
4.1 GENERALIDADES......................................................................................17
4.2 PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO OU AVINAGRAMENTO.................18
4.2.1 Processo Orléans.............................................................................184.2.2 Processo Alemão.............................................................................19
4.3 VINHO A SER AVINAGRADO..................................................................20
4.4 DOENÇAS DO VINAGRE...........................................................................21
5. CONCLUSÕES...........................................................................................................22
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS........................................................................23
1. INTRODUÇÃO
O vinho é o resultado da fermentação do suco ou mosto da uva, tornando-se um
produto vivo que sofre alterações, respira e se modifica. A bebida tem um tempo de
vida, durante o qual a sua qualidade também dependerá dos cuidados de conservação
que forem adotados.
Geralmente os vinhos são comercializados com 11 graus de álcool. Como no
Brasil dificilmente as condições climáticas permitem a formação de tanto açúcar na uva,
é permitida a adição de açúcar de cana para completar a quantidade necessária, sem
prejuízo na qualidade da bebida.
Vinagre é o produto obtido exclusivamente da fermentação acética do vinho. A
palavra vinagre significa "vinho azedo" e nada mais é do que o produto da
transformação do álcool em ácido acético por bactérias acéticas. A história do vinagre
está estreitamente ligada com a do vinho. O vinagre é considerado um condimento, pois
a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos.
Com isso, este trabalho tem como objetivo mostrar o processamento de vinhos e
vinagres.
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2. REVISÃO DE LITERATURA
2.1. A VIDEIRA
Espécies e variedades de uva, assim como o vinho são largamente encontrados
por todo o mundo. O fruto da maioria das espécies é impróprio para a produção de
vinho devido a certas deficiências na composição, na produção e, em muitos casos, pelo
aroma desagradável.
As castas mais importantes estão entre as Vitis vinífera, sendo a Europa a
"região" mais importante como produtora de vinho, a partir dessa uva. As únicas regiões
onde são utilizadas, em larga escala, espécies diferentes da Vitis vinífera, para
elaboração de vinho são: Canadá, EUA e o Brasil, onde há castas de Vitis labrusca, de
origem americana.
Híbridos de Vitis vinífera e Vitis labrusca, são obtidos, e intensamente
cultivados por serem resistentes às enfermidades e pragas, embora dêem vinho de
inferior qualidade.
2.2. VINHO
Vinho é o liquido proveniente da uva ou do suco da uva fermentado (por
leveduras alcoólicas) tendo os açúcares transformados total ou parcialmente em álcool
(etanol).
Produtos semelhantes obtidos de outras frutas são designados de vinho
acompanhados dos nomes das mesmas: vinhos de laranja, vinho de abacaxi etc,
obrigatoriamente.
O vinho tem sido consumido pelo homem desde os tempos mais remotos e, em
muitas regiões, tem feito parte integrante da mesa de inúmeros povos. A história registra
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que a existência da cultura da uva para a obtenção do vinho já era conhecida e praticada
pelos Assírios e Egípcios há 3.500 anos a.C.
2.2.1. Classificação dos vinhos
2.2.1.1. Quanto ao tipo:
Vinhos tintos: obtidos de uvas tintas, vinificadas em vermelho;
Vinhos rosados: obtidos de uvas rosadas ou tintas, ou da mistura de
brancas e tintas, vinificadas de forma a obter ligeira coloração tinta ou
rósea;
Vinhos brancos: obtidos de uvas brancas ou tintas vinificadas em branco.
2.2.1.2. Quanto à classe:
Vinho de mesa: com mínimo de 9º e no máximo 12º GL. Os vinhos de mesa que
tiverem até 300 mg por porcentagem de açúcares redutores avaliados em glicose, serão
designados como vinhos secos; os que tiverem mais de 300 mg e menos de 500 mg por
cento de açucares redutores, avaliados em glicose, serão considerados como vinhos
suaves; os que tiverem mais de 500mg de açucares redutores, por cento, avaliados em
glicose serão designados vinhos doces.
Vinhos licorosos: são os que apresentam sabor suave ou seco e elevado teor
alcoólico, com o mínimo de 13º e o máximo de 18º GL.
Vinhos espumantes: os vinhos espumantes de qualquer tipo e classe, dividem-se
em vinhos espumantes naturais e vinhos espumantes gaseificados. Vinho espumante
natural é o vinho resultante de uma primeira ou segunda fermentação em garrafas ou
outros recipientes fechados, obtidos pelo processo clássico, com açúcar natural de uva
ou adição de açúcar de cana, invertido; vinho espumante gaseificado, é o vinho que
sofreu a introdução de dióxido de carbono puro. Os vinhos espumantes naturais deverão
trazer na rotulagem, o método obedecido na sua elaboração; os vinhos espumantes
gaseificados deverão trazer a declaração expressa "Espumante gaseificado".
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Vinhos frisantes: são vinhos levemente gasosos, não excedendo em CO2 de 1,5
atm.
Vinhos compostos (vermutes, quinados e ferro-quinados): são vinhos elaborados
com 70% no mínimo de vinhos genuínos, misturas de vegetais aromáticos ou amargos,
com mais de 15º e menos de 18º de álcool em volume, podendo ser secos ou doces.
2.3. REGIÕES VINÍCOLAS E QUALIDADE DOS VINHOS
A qualidade do vinho depende principalmente da casta da uva, pois com uva de
má qualidade não se pode obter vinho realmente fino.
As viníferas (Vitis vinífera) são as castas que dão vinhos finos. As labruscas
(Vitis labrusca) de origem americana são consideradas de qualidade inferior por
transmitirem ao vinho seu gosto peculiar, não apreciado pelos consumidores de paladar
apurado.
O gosto peculiar é devido principalmente ao Antranilato de Metila,
predominante nos ésteres das uvas labruscas. As regiões devem ser privilegiadas pelo
clima e pelo solo para darem bons vinhos. O solo deve ser calcáreo, de pH quase neutro,
sem deficiência de enxofre. Quanto à temperatura é provável que um inverno com
temperaturas abaixo de 0º C, favoreça as viníferas, pois estas necessitam de repouso
hibernal para produzirem em quantidade e qualidade razoável.
2.3.1. Regiões de Grandes Vinhos
França: A perfeita adaptação das variedades viníferas ao clima e as
condições do solo constitui o fato de maior influência na qualidade dos vinhos
franceses. A França apresenta três regiões vinícolas principais: Bordeaux, onde são
produzidos grandes vinhos tintos e brancos de alta qualidade organolépticas; Borgonha
que produz vinhos famosos há séculos; Champanhe que produz o vinho espumante mais
conhecido e celebrado no mundo.
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Alemanha: tem sido uma região produtora de vinho desde os tempos
romanos. Existem neste país duas regiões que precisam ser citadas: Rheno e Moselle.
São célebres os vinhos brancos de mesa dessas regiões.
Itália: Esta vasta região vinícola produz diferentes tipos de vinhos, desde
os mais fracos de mesa até os licorosos, em terrenos que se estendem dos Alpes á
Pantelleria ao sul da Sicília. As suas principais regiões são: Piemonte onde são
produzidos os melhores vinhos italianos; Toscana de onde provêm o vinho Chianti que
é provavelmente o vinho italiano mais conhecido.
Espanha: A Espanha se classifica entre os maiores produtores de vinho
do mundo, porém, poucos de seus vinhos são classificados e legalmente padronizados.
Merece citação os vinhos Sherry - de jerez de La Frontera, conhecidos mundialmente.
Portugal: A despeito do tamanho, Portugal é uma das mais importantes
regiões vinícolas da Europa. O consumo per capita é elevado (mais ou menos 130
litros/ano) e a porcentagem de área destinada ao cultivo da uva é elevado. Setubal,
Minho, Porto, são regiões portuguesas que devem ser mencionadas.
Brasil: Dentre sua vasta área geográfica apenas algumas regiões estão
em condições de atender, razoavelmente, as exigências viticulturais, encontrando-se
então as zonas vinícolas principalmente nos estados do Rio Grande do Sul, São Paulo,
Minas Gerais e Santa Catarina.
2.4. A UVA COMO MATÉRIA-PRIMA
Mosto: é o caldo da uva extraído dos bagos. De uma maneira geral, sua
quantidade varia de 75 a 80%, isto é, 100 kg de uva em cachos podem produzir de 75 a
80 litros de mosto.
Engaço: são as ramificações do cacho da uva que sustentam os bagos e servem
de condutos dos alimentos que vêm de outras partes da planta. É rico em tanino e, por
essa razão, se deixado em fermentação, conferirá gosto desagradável ao vinho.
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Bago: é constituído de película ou casca, polpa e sementes. A casca exerce
importante papel na vinificação, uma vez que em sua composição se encontram
matérias corantes, substâncias aromáticas, tanino, ácidos, etc. A polpa que constitui de
80 a 90% do bago é a parte mais importante da uva, pois esta, quando esmagada ou
prensada, produz o caldo que é o mosto, que pela fermentação se transforma em vinho.
Sementes: variam de 1 a 4, de acordo com a variedade, havendo também uvas
sem sementes. As sementes contêm de 10 a 12% de óleo e 3 a 8% de tanino. Durante o
processo de extração do caldo, deve-se ter o máximo cuidado para que as sementes não
sejam esmagadas, pois resultaria num excesso de tanino prejudicial à qualidade do
vinho.
Existem duas técnicas básicas de vinificação:
vinhos tintos vinhos brancos:
vindima vindima
esmagamento ou pisa esmagamento ou pisa
desengace (eventual) esgotamento
encubação sulfitação
sulfitação prensagem
adição de levedo, correções clarificação
fermentação tulmutuosa encubação
desbalsa e prensagem adição de levedo, correções
fermentação complementar fermentação tulmutuosa
desencubação
fermentação complementar
2.4.1. Esmagamento ou Pisa e Desengace
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O objetivo do esmagamento é liberar o suco que constituirá o mosto. A primeira
operação que sofre a uva ao chegar à cantina é a pisa, porém, muitas vezes (comum em
nossas condições), torna-se necessário o desengace. Entende-se por desengace a
separação do engaço dos bagos.
Existem diversos tipos de aparelhos destinados ao esmagamento da uva. Outros
para esmagar e, ao mesmo tempo, separar o engaço (esmagadeiras); uns manuais, outros
mecânicos. Na indústria vinícola, as esmagadeiras-desengaçadeiras centrífugas são de
uso generalizado, sendo que, no Brasil, as mais comuns são do tipo “Garolla”.
Na elaboração dos vinhos brancos, são mais indicadas as prensas do tipo
“gaiola” hidráulica ou as acionadas manualmente.
2.4.2. Vinificação dos Vinhos Tintos
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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO TINTO
2.4.2.1. Encubação
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VINDIMA
ESMAGAMENTO
DESENGACE
ENCUBAÇÃO
SULFITAÇÃO
ADIÇÃO DE LEVEDO
CORREÇÕES
FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA
DESBALSA E PRENSAGEM
FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR
O suco nas cubas, pronto para fermentar, constitui o que é chamado mosto. Para
que a fermentação ocorra, é preciso que haja a multiplicação das leveduras alcoólicas
provenientes da uva. Contudo, para maior segurança é conveniente preparar um pé de
cuba para ser adicionado ao mosto, na proporção de 1 a 3%. Esse pé de cuba será de
leveduras selecionadas para vinho.
2.4.2.2. Correções
Corrigir o mosto significa condicioná-lo às melhores condições, não só para
atender às exigências das leveduras alcoólicas, como para dotá-lo das possibilidades de
produção do tipo de vinho que se pretende.
As correções do mosto são feitas principalmente no que se refere à açúcar e
acidez. Quanto à acidez, pouco se tem a fazer, apenas deve-se adicionar carbonato de
cálcio, para diminuí-la, ou ácido tartárico, para elevá-la.
A correção de açúcar depende do vinho que se quer obter. Sabendo-se que cada
quilograma de açúcar resulta em 0,57 litro de álcool, segundo nossas condições
climáticas, e conhecida a concentração de açúcar e mosto, calcula-se o açúcar
necessário a adicionar.
2.4.2.3. Sulfitação
A sulfitação, ou adição do anídrico sulfuroso ao mosto, antes da fermentação,
produz uma ação seletiva sobre as leveduras, impedindo a ação das bactérias. Também
evita a contaminação, metabolismo acelerado das leveduras, que faz com que a
temperatura do mosto aumente muito e a oxidação.
2.4.2.4. Fermentação Alcoólica
O mosto devidamente preparado, corrigido e, se possível, trazido à temperatura
ideal (25º - 28ºC), é inoculado com as leveduras nas dornas de fermentação. Outros
recipientes, além das dornas, também são usados para a fermentação e são chamados
“cubas”, de onde a designação da operação: encubagem ou encubação. Geralmente, o
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mosto é acompanhado, quando não dos engaços, das demais partes da uva (cascas e
sementes), o que constitui a balsa.
A fermentação alcoólica do mosto pode ser dividida em três fases, segundo a
intensidade da produção de CO2 e desprendimento de calor:
a) Fermentação preliminar ou pré-fermentação,
b) Fermentação principal ou tumultuosa;
c) Fermentação complementar ou pós-fermentação.
a) A fermentação preliminar se inicia logo que o levedo seja adicionado ao
mosto e se caracteriza pela ativa multiplicação das leveduras. Nessa fase, a temperatura
do mosto começa a se elevar e o início da produção de CO2, reconhecido pelo seu
desprendimento, a finaliza.
b) A fermentação principal é iniciada assim que no mosto existe uma quantidade
suficiente de células de leveduras. Essas leveduras determinam a decomposição dos
açúcares com a produção de álcool e CO2, produção esta que, uma vez iniciada, vai
aumentando progressivamente com rapidez, dando a impressão de que o mosto está em
ebulição, daí o nome tumultuosa.
Nesta fase, as cascas, engaços e outros detritos, ou seja, a balsa, forçada pelo
CO2 que se desprende, sobe à superfície, onde forma uma camada chamada chapéu.
2.4.2.5. Desbalsa e prensagem
Quando quase terminada a fermentação tumultuosa, efetua-se a desbalsa, isto é,
separa-se o mosto da balsa (ou bagaço). Ela é executada no 4º, 5º ou 6º dia da
fermentação principal. Uma desbalsa tardia poderá resultar num vinho muito
adstringente, por conter tanino em demasia.
Uma separação por gravidade resulta no produto chamado vinho de sangria. Em
seguida, o bagaço é prensado, resultando o vinho de 1ª prensagem. Pode-se repetir mais
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uma ou duas prensagens, obtendo-se vinhos de segunda e terceira prensagem. A
qualidade do vinho de sangria é superior ao vinho de 1ª prensagem, que por sua vez é
superior ao de 2ª, e assim por diante. Os vinhos de prensagens podem ser misturados,
porém nunca devem ser misturados ao de sangria, para que se obtenha vinhos melhores.
Após a prensagem, o bagaço é enviado às destilarias, pois ele contém ainda
cerca de 50% de vinho, e após destilado resultará em graspa, grapa, bagaceira ou
aguardente de bagaço.
2.4.2.6. Fermentação complementar
Separado o vinho do bagaço e efetuadas as diferentes misturas, as mesmas vão
para barris, pipas ou tinas-pipa, fechados por batoques dotados de válvulas hidráulicas.
Nessa condição, ficam em fermentação complementar, que se extende por 20 ou mais
dias, conforme o teor de açúcar, a temperatura e a espécie da levedura empregada.
Terminada toda a fermentação, convém levar a efeito um atesto, separando o
vinho claro das borras depositadas. O atesto é feita passando-se o vinho claro e limpo
para outro recipiente de igual capacidade. Como no original foi deixada certa porção na
forma de borra, o vinho limpo não é suficiente para o enchimento completo. Para não
deixar espaço vazio no segundo recipiente, o que poderia provocar inconvenientes
(acetificação), deve-se enchê-lo com outro vinho, o quanto possível igual ou melhor do
que aquele contido no recipiente, porém do mesmo tipo.
Em enologia, o artifício de se completar o volume chama-se atestamento.
Alguns meses depois, deve-se proceder novo atestamento. No fim de 6 a 8 meses, o
vinho estará em condições de ser consumido, se for do tipo corrente.
2.4.3. Vinificação de Vinhos Brancos
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FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DO VINHO BRANCO
A fermentação dos vinhos brancos pode ser feita em presença ou ausência de
cascas. Quando se extrai o caldo por prensagem para fermentar em presença de cascas,
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VINDIMA
ESMAGAMENTO
ESGOTAMENTO
SULFITAÇÃO
PRENSAGEM
CLARIFICAÇÃO
ENCUBAÇÃO
ADIÇÃO DE LEVEDO
CORREÇÕES
FERMENTAÇÃO TUMULTUOSA
DESENCUBAÇÃO
FERMENTAÇÃO COMPLEMENTAR
o desengace prévio é necessário; em ausência de cascas, não convirá separar os engaços,
pois estes facilitam a prensagem.
A prensagem é feita uma ou duas vezes, para extrair o máximo de caldo,
devendo a segunda prensagem ser destinada a vinhos de qualidade inferior. Quando se
tratar de fermentação em presença das cascas (muito raramente os engaços também
estarão presentes), o procedimento geral não difere do utilizado na produção de vinhos
tintos.
Quando se for fermentar em ausência de cascas, como é o caso da obtenção de
vinhos brancos comuns, impõe-se uma depuração do caldo, ou clarificação. Esta pode
ser feita de diversas maneiras: por simples repouso, colagem, ou ação mecânica.
O simples repouso consiste em deixar o mosto em depósitos por 12 a 24 horas,
quando ocorre um leve início de fermentação que traz à tona as impurezas leves, e no
fundo fica depositada uma camada de borra pesada. A parte superior é removida por
escumadeiras. Decanta-se a parte líquida clara, que é levada a fermentar.
A depuração por colagem pode ser feita por adição de caulim e cremor de
tártaro, que propicia rápida decantação. A depuração por filtração consiste,
evidentemente, no uso de filtros. A depuração pode ser feita com resultados muito bons,
através do uso combinado dos processos citados.
Obtido o mosto claro, este será corrigido, se for o caso, através da adição de
levedo apropriado e fermentado. No mais, é adotado o mesmo procedimento utilizado
na produção de vinho tinto.
Os vinhos brancos de uvas tintas podem ser obtidos por esmagamento pouco
intenso das mesmas, contanto que não sejam demasiadamente carregadas em cor. Um
descoramento pode ser feito depois, por tratamento com carvão de ossos e filtração.
2.4.3.1. Estabilização
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Apesar de praticamente pronto, convém ainda que o vinho sofra um repouso de
mais alguns meses, para estabilizar-se. A estabilização é obtida praticamente quando
todo o cremor de tártaro existente, além do correspondente ao ponto de saturação desse
sal no vinho, se depositar.
Novo atestamento é feito e o vinho poderá ser engarrafado e encaminhado ao
mercado.
2.4.4. Vinhos Rosados
São obtidos:
por vinificação de uvas rosadas ou misturas de tintas e brancas, em proporções
adequadas;
por fermentação de uvas brancas sobre bagaço recém descubado de uva tinta;
por lotação ou mistura em quantidades adequadas de vinhos brancos e tintos.
São um meio termo entre os vinhos tintos e brancos, não só na cor, como nas
qualidades organolépticas. Quando se aproximam mais dos vinhos tintos são chamados
claretes.
2.4.5. Vinhos Licorosos
Apresentam alto teor alcoólico (mais de 13ºG L.) e geralmente são de sabor
regularmente ou mesmo doce. Para obtê-los, pode-se efetuar a introdução de açúcar e
álcool, ou mesmo através da concentração do mosto por cozimento ou secagem das uvas
(para maior concentração do açúcar).
2.4.6. Vinhos Espumantes ou Frisantes
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São espumantes os vinhos que, contendo certa quantidade de gás carbônico,
crepitam e formam bolhas abundantes e espuma ao ser aberta a garrafa. Quando a
quantidade de gás é pequena, são denominados frisantes.
O champanhe é um vinho espumante e sua elaboração requer uma técnica
especial. O processo clássico consiste em se efetuar uma segunda fermentação dentro da
própria garrafa. Existe também o método de se executar uma segunda fermentação
dentro de grandes recipientes fechados. A grande maioria dos champanhes nacionais são
obtidos por este último processo.
2.5. PASTEURIZAÇÃO
Vinhos de grande nome raramente são pasteurizados. Quando os vinhos são
pasteurizados o processo é executado em aparelhos ou na garrafa. O aquecimento deve
ser rápido, progressivo e uniforme, seguido de resfriamento. A temperatura máxima
deverá ser de 55ºC quando o vinho for rico em álcool e acidez e, 65ºC, quando pouco
ácido e fraco.
3. FERMENTAÇÃO DE FRUTAS
3.1. VINHOS DE FRUTAS
Os princípios gerais aplicados ao vinho de uva, são com pequenas modificações
os mesmos aplicados à elaboração dos demais. No comércio todos os produtos que não
tenham tido a uva como matéria prima, não poderão receber o nome de vinho
simplesmente. No rótulo se exige a designação específica da matéria prima usada, usa-
se o nome da fruta associada à palavra vinho, vinho de laranja, vinho de maça, vinho de
abacaxi, etc.
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As frutas mais comumente usadas são a laranja e a maçã. Os vinhos de laranja
dão boas bases para a elaboração de vermutes. O vinho de maçã, ou cidra, é bastante
apreciado na Europa, é mais harmonioso que o de laranja e não está sujeito a tanta
variação quanto aos tipos obtidos.
Outras frutas também podem ser usadas para a elaboração de vinhos, embora
com menos freqüência do que as duas já citadas. Assim, pode-se obter, sem dificuldade,
vinhos de mexerica, abacaxi, amora, jabuticaba, pêra, caju, etc. Os processos básicos
são os vistos anteriormente.
4. INDÚSTRIA DO VINAGRE
4.1. GENERALIDADES
Vinagre é o vinho cujo álcool se transforma em ácido acético por ação dos
chamados fermentos acéticos, em presença do oxigênio do ar.
Entende-se que seja sempre vinho de uva a matéria-prima acetificada ou
avinagrada. Se os vinhos de outra origem (frutas, mel, etc.) forem acetificados, os
produtos serão vinagres de laranja, mel, etc.., devendo esses nomes constarem nos
rótulos das garrafas.
Dá-se nome de vinagre de álcool ao líquido proveniente da acetificação da
mistura de álcool e água ou aguardente e água.
4.2. PROCESSOS DE ACETIFICAÇÃO OU AVINAGRAMENTO
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Os processos básicos são dois:
1. Processo Orléans ou lento, que resulta em produtos melhores e mais
apropriados para vinagres de uva e de frutas;
2. Processo Alemão ou rápido, que apresenta as vantagens de maior rapidez
de fermentação, maior rendimento, porém resulta em vinagres menos finos, sendo
indicados para vinagres de álcool.
Nas vinagreiras, em qualquer dos processos de acetificação, dá-se o contacto
íntimo entre o álcool do material a acetificar, os fermentos acéticos (acetobacter aceti,
principalmente) e o oxigênio do ar. Quanto mais íntimo e intenso o contacto, tanto
maior o rendimento e a rapidez do processo.
4.2.1. Processo Orléans
A vinagreira usada neste processo é composta por um barril deitado, tendo um
furo de 3 a 5 cm na parte mais alta do seu bojo, o qual é tapado por um batoque de
madeira com um orifício que é atravessado pelo tubo longo de um funil. A extremidade
inferior do tubo quase alcança o fundo do barril. Em cada tampa, em posição vertical, há
um furo de 3 a 5 cm, sendo o de um lado bem alto e o outro, a 2/3 da altura. Ambos
ficam cobertos por uma tela de material inerte ao ácido acético. A finalidade dos furos
é permitir a passagem do ar, que entra pelo mais baixo e sai pelo mais alto, sem deixar
entrar as pequenas moscas-do-vinagre (drosófilas).
Há, ainda, em uma das tampas laterais, próximo ao fundo, um orifício onde está
inserida uma torneira de madeira.
O processo de acetificação dá-se da seguinte forma: através de um funil,
introduz-se em um barril bem limpo, cujo volume mais comum é de 400 litros, uma
mistura de 100 litros de vinagre de vinho e 20 litros de vinagre a acetificar, cujo grau
alcoólico deve ser baixado para 6ºGL, por diluição aquosa. Depois de uma semana são
introduzidos outros 20 litros; e assim, tantas vezes espaçadas de uma semana, até que o
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nível líquido quase atinja o orifício de entrada de ar. Na semana seguinte, são retirados,
pela torneira, 20 litros do líquido, que deverá estar completamente avinagrado e, a
seguir, é introduzida pelo funil, com cuidado para não romper o véu que se forma na
superfície, igual quantidade de vinho diluído. Daí por diante, todas as semanas se obtém
20 litros de vinagre, que são substituídos por vinho diluído. Uma vinagreira desse tipo
funciona por muitos anos, se forem tomados cuidados para prevenir infecções e doenças
do vinagre.
4.2.2. Processo Alemão
A vinagreira usada é composta por um tonel em forma de tronco de cone, ou
cilíndrico, separado transversalmente por dois falsos fundos perfurados, formando-se,
assim, três câmaras: a superior, de volume de 1/5 a 1/10 do total; a inferior, também
com igual volume, e a média, mais espaçosa, com o volume restante.
O falso fundo entre a câmara superior e a média tem perfurações de dois tipos:
de 1 a 2 cm, em número proporcional à dimensão da vinagreira e atravessados
por tubos de vidro ou material inerte, salientes de 10 a 30 cm superiormente e
alguns centímetros inferiormente;
de 3 a 4 mm, geralmente atravessados frouxamente por barbante, tendo um nó
acima do furo e a parte de baixo, alguns centímetros, bem desfiada. Estes
últimos furos são bem numerosos.
O falso fundo entre as câmaras média e inferior tem mais ou menos 20 furos, de
5 a 6 cm de diâmetro. Em toda a periferia da câmara inferior, em seu alto, há furos de
mais ou menos 4 cm de diâmetro, em número proporcional às dimensões da vinagreira,
cobertos com tela metálica à prova de ácido, para entrada de ar. A 1/5 da altura da
câmara inferior, deve estar inserida uma torneira de madeira.
Cobrindo a câmara superior, há uma tampa que veda a vinagreira, deixando
passagem para o ar através de furos protegidos, como dito anteriormente. A altura da
vinagreira é geralmente cerca de duas vezes o diâmetro máximo.
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A acetificação é efetuada da seguinte maneira, considerando-se o volume do
tonel de 400 litros: estando a vinagreira perfeitamente limpa, são encaixados os falsos
fundos, sendo a câmara média cheia com fitas de madeira que, por 3-4 dias foram
maceradas em água e, a seguir, em vinagre por igual período de tempo. Tudo adaptado,
derrama-se na câmara superior 30 litros de vinagre, de modo a não ultrapassar a altura
dos tubos de vidro. Fecha-se. O vinagre escoa através dos furos com barbante, escorre
por estes e vai embeber as fitas de madeira. Repete-se a operação a cada dia, até que
pela torneira saia vinagre. As primeiras porções que saem são completamente aguadas.
Rejeita-se as mesmas. As porções seguintes já saem com concentração média de ácido e
são postas novamente por cima da vinagreira. Considera-se esta preparada quando o
vinagre sair quase tão forte quanto o que entrou por cima.
Daí por diante, são postos em cima 30 litros de líquido a avinagrar, sendo
retirados pela torneira 12 ou 24 horas após despejados por cima. Tirados novamente e
repostos cada 12-24 horas, o mesmo líquido passa 3 a 5 vezes pela vinagreira, para ficar
completamente acetificado.
Essa vinagreira renderá 30 litros de vinagre cada 3 ou 4 dias, o que corresponde
a cerca de três vezes mais que a quantidade fornecida por um barril de 400 litros pelo
processo Orléans.
São construídas vinagreiras para processo rápido com volume desde 100 até
milhares de litros de capacidade.
4.3. PREPARO DO VINHO A SER AVINAGRADO
Quando o vinho é obtido com a finalidade prévia de ser avinagrado, quer se trate
de uva, de laranja, abacaxi ou outras frutas, no seu preparo será suficiente que o mosto
tenha uma quantidade de açúcar que resulte vinho com 5,5% de álcool. Bastam 9,5 a
10% de açúcares, o que quase todas as frutas maduras contêm. A correção é
dispensável. No mais, segue-se o que se aconselha para a fermentação alcoólica.
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Sendo esse vinho pouco alcoólico, estará muito sujeito à doenças. É
conveniente, logo que termine a fermentação alcoólica, adicionar o mesmo nos
depósitos, onde espera ir às vinagreiras, 10% de seu volume em vinagre já pronto.
Assim, tem início a acetificação, antes que outras doenças apareçam.
4.4. DOENÇAS DO VINAGRE
Além dos gostos estranhos e defeitos da cor, devido principalmente a
substâncias metálicas dissolvidas, o vinagre pode sofrer ataque de doenças.
Acetificado todo o álcool, é comum a formação de grandes grumos ou capas
gelatinosas na superfície do líquido, no processo Orléans, ou entre as fitas de madeira,
no processo Alemão. É a mãe do vinagre, camada formada por bilhões de bactérias do
próprio fermento acético, que não encontrando mais álcool, decompõe o ácido acético
em água e gás carbônico. A profilaxia consiste em evitar que o vinagre completamente
acetificado permaneça ainda na vinagreira.
As bactérias do gênero Acetobacter: A. aceti, A. oxidans, A. xylinum, etc,
formam zogleas se aquilo ocorrer.
Ataca também o vinagre, destruindo o ácido acético, a mosca do vinagre ou
drosófila. É evitada pela obstrução das entradas com crivos menores que elas. Suas
larvas, além de prejudicarem o produto sob o ponto de vista higiênico, ainda
decompõem o ácido acético e podem levar ovos de anguilulas.
5. CONCLUSÃO
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O vinho é a bebida alcoólica proveniente exclusivamente da fermentação de uva
madura e fresca ou de suco de uva fresca.
O vinho e o vinagre foram os dois primeiros produtos de fermentação
espontânea utilizados pelo homem na alimentação. Embora o termo vinagre,
isoladamente, corresponda ao produto obtido da acetificação do vinho, a matéria-prima
utilizada para sua elaboração é variável em função da disponibilidade de cada país.
Assim, na Itália, Espanha, França e Grécia, países de grande tradição vitícola, o vinagre
é feito sobretudo de vinho. Na China e no Japão, é feito a partir do arroz, enquanto que
nos Estados Unidos e na Inglaterra, a partir da sidra e do malte. Na Alemanha, é mais
utilizado o vinagre de álcool. No Brasil, os vinagres são elaborados principalmente a
partir do álcool de cana-de-açúcar e do vinho.
A produção de vinhos e vinagres de frutas em si mesmo é uma arte, em que se
aplicam na prática os conhecimentos científicos da fisiologia e da microbiologia na
fermentação. Sobretudo, é necessário que se conheça os processos de sua fabricação,
para garantir que se obtenha um produto de melhor qualidade e que possa satisfazer as
características sensoriais exigidas pelos consumidores.
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6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALMEIDA, J. R. de – Álcool e Destilaria. Piracicaba, Nathanael dos, 1940, 333
p.
NOVAES, F. V. et all – Tecnologia das aguardentes. Piracicaba, “ESALQ”,
1971. 138 p.
DELGADO, A. et all – Tecnologia dos produtos agropecuários I (tecnologia
do açúcar e das fermentações industriais). Piracicaba, “ESALQ” Dpto de tecnologia
rural, 1975 100-121 p.
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