historia del vinagre

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Describe como se ha elaborado el vinagre de uva en las plantaciones del viñedos en Ica Peru

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    CAPTULO 1

    BREVE HISTORIA DEL VINAGRE

    l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualida-des que nunca vienen indicadas en ningn documento his-trico. Entre la medicina y los alimentos ms antiguos co-nocidos por los humanos, lo ms probable es que sudescubrimiento ocurriera hace unos diez mil aos, coinci-diendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el si-

    guiente paso natural tras la fermentacin alcohlica de ste. El vini-cultor californiano August Sebastiani afirm: Dios est intentandohacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano. Durante lossiglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran parte ste seconverta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oportofrancs de Orleans adquiri fama por su vinagre, en el siglo XIV, debi-do a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento.

    Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y elvinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Lasuvas, los higos y otras frutas mediterrneas tambin proporcionaronlas sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.Existen pruebas de que los arios y otras tribus nmadas del norte deEuropa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fer-mentada. Durante muchos miles de aos, el uso del vinagre se exten-di a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y,por lo tanto, al resto delmundo occidental.

    De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este sin-gular lquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como mtodopara intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conser-varlos, as como medio curativo y cosmtico. Antes de la llegada de latecnologa moderna,el vinagre, adems de la salmuera,era el principalmodo de conservar los alimentos. La naturaleza cida del vinagre re-tarda la aparicin de bacterias nocivas en los alimentos.

    Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas can-tidades de vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado vinagre

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  • dad de dilucin con agua. Un vinagre de 40 grados contiene un 4% decido actico.

    Bajo en caloras e hidratos de carbono, el vinagre tambin es bajoen nutrientes. No contiene vitaminas, aunque s pequeas cantidadesde calcio, fsforo, hierro y potasio. Una taza de vinagre de sidra cons-ta de un 98,8% de agua, tiene 34 caloras, algunas protenas, nada degrasa, 14,2 gramos de hidratos de carbono, 14 miligramos de calcio,22 miligramos de fsforo, 1,4 miligramos de hierro y 2 miligramos desodio. El mineral ms apreciado del vinagre de sidra de manzana es elpotasio 240 miligramos, mientras el vinagre blanco destilado tieneslo 36 miligramos de potasio.

    El vinagre ha existido durante miles de aos y ha gozado de unagran apreciacin durante gran parte de este perodo. El renacimientodel vinagre hoy se debe a su importancia como ingrediente culinarioy a su naturaleza para el uso en el hogar y personal. Con sus muchasformas y usos, el vinagre nos ofrece una buena oportunidad para avi-var e intensificar nuestras comidas favoritas, lo que nos permite desa-rrollar una cocina ms saludable, as como mejorar nuestros hogares ynuestras vidas.

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    LO QUE ESCONDE UN NOMBRE

    Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesasvinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el signifi-cado de la palabra aigre en francs antiguo descubriremos que susignificado era agudo,intenso o penetrante, mientras que enlatn, acer tambin significaba intenso. Esto indica que el nom-bre de vinagre puede haber significado originariamente vino in-tenso en lugar de agrio.

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    CAPTULO 2

    COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE

    os vinagres que se venden en las tiendas no constituyen deningn modo un fenmeno reciente. Existen indicios deque las primeras civilizaciones mediterrneas producan vi-nagres a granel para venderlos hace 4.000 aos, pero tam-bin les aadan sabores con hierbas, especias y frutas. Du-rante gran parte del siglo XX, en Estados Unidos hemos

    tenido que arreglrnoslas con muchas menos posibilidades. Los vina-gres blancos destilados, los vinagres de sidra y los vinagres parecidosa los de sidra constituan la mejor alternativa posible para los consu-midores de nuestro pas durante este perodo, pero esto ha cambiadoradicalmente en las ltimas dcadas.

    Actualmente, los estantes de las tiendas de alimentacin de casi to-dos los barrios estn surtidos, al menos, de vinagres de vino tinto yblanco, adems de las variedades ms comunes. Las zonas cosmopoli-tas,con sus tiendas de comida tnica,gourmet y saludable,ofrecen unaamplia gama de vinagres hechos a partir de diversos vinos, frutas y ce-reales. Muchas de estas tiendas tambin venden vinagres con sabor ahierbas y frutas.Desafortunadamente,el precio de muchos de estos vi-nagres es excesivo y, adems, estn hechos con vinagres de vino des-tilados o de menor calidad.

    Dar sabor a los vinagres es uno de los trabajos de jardinera ms f-ciles y slo su imaginacin puede limitar sus combinaciones. Un retoque debe afrontar todo aquel que quiera crear vinagres con sabores esel de elegir el vinagre con el que empezar. La calidad de los que se en-cuentran disponibles vara considerablemente, dependiendo del m-todo de produccin. La nica forma segura de reconocer la calidad esprobar y comparar. Importa realmente la calidad y el sabor del vina-gre que compra cuando va a degustarlo en casa con hierbas, especias,flores y frutas? En gran parte, s, aunque esto no significa que tenga us-ted que comprar un vinagre de primera. Uno de precio normal puede

    L

  • guelos bien.Son necesarios varios recipientes para poder seguir los pa-sos del proceso. Pueden ser de algn material no reactivo, como cris-tal, plstico, porcelana, barro o baados en metal. Deben tener tapasno reactivas que se ajusten bien.Si se utilizan latas de conserva u otrosrecipientes con tapas de metal, coloque una cubierta de plstico so-bre la apertura antes de poner la tapa. Otros utensilios tiles son: unacuchara de plstico o madera; un embudo de plstico, un pao, unamuselina, filtros de caf o bolsas de nailon,un colador o un escurridorde plstico y tazas o cucharas de cristal o bien de plstico para tomarmedidas.

    No existen reglas inamovibles para elaborar vinagres con sabores;las instrucciones varan ampliamente. Gracias a que he estado pro-bando y saboreando vinagres,he redactado unas directrices que ofrez-co en este libro. Experimente y cambie las proporciones segn le pa-rezca bien. Anote en una libreta las proporciones y las combinacionesque utiliza para poder compararlas y repetir sus favoritas.

    Lo ms importante es utilizar el mejor vinagre que pueda y que leguste, aunque sea sin sabor. Un mal vinagre no se mejora aadindolesabor.Tradicionalmente, los vinagres con sabores estn hechos con vi-nagres de vino tinto o blanco, arroz o sidra, pero le animo a que ex-perimente con otros,especialmente con el de jerez y el balsmico,quees ms barato. Las hierbas frescas cultivadas en casa ofrecen los mejo-res resultados, aunque las compradas estn bien para los que no tie-nen espacio para un jardn. Si es necesario, las hierbas secas puedenser un sustituto aceptable.

    Tambin hay que experimentar con el tiempo que tarda el vinagreen tomar el sabor. Pruebe un poco de vinagre cuando haya transcu-

    COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE 25

    Embotelle sus vinagres con sabores en recipientes limpios y llamativos,artculos reciclados u ornamentados.

  • rrido ms o menos una semana. Normalmente, la mayor parte del sa-bor se extrae en un mes. Para obtener un sabor muy intenso, cuandohaya pasado un mes, filtre el vinagre, aada ms sabor y contine conel proceso.

    Aunque los vinagres se ven preciosos a la luz del sol, los sabores semantienen mejor si su proceso se lleva a cabo en un lugar oscuro atemperatura ambiente.Agite o remueva el contenido de vez en cuan-do, asegurndose de que lo que aade para que d sabor est siemprecubierto por el vinagre para que no se enmohezca.

    Una vez el sabor est a su gusto, filtre el vinagre. Cubra el coladoro el escurridor con una triple capa de pao, una sola capa de museli-na o una bolsa de nailon, o utilice un filtro de caf. Si cuando lo filtrela primera vez no obtiene un lquido totalmente claro, repita el pro-ceso. Fltrelo en un recipiente lo suficientemente grande como paraque quepa todo el vinagre.

    Despus de filtrarlo, utilice un embudo para verter el vinagre enbotellas de cristal limpias. Llene las botellas hasta arriba y aada unpoco de hierba o de lo que haya utilizado para dar sabor al vinagre.Existen muchos tipos de botellas. El lquido podr rellenar botellas dealios para ensaladas, botellas de vino pequeas, botellas de cervezade cermica, botellas de condimentos y otros tipos de botellas. Lastiendas de importacin suelen tener botellas de cristal bastante inte-

    resantes. Las tiendas de menaje para el hogar y las tiendas deventa por correo ofrecen botellas especialmente pensadas

    para vinagres. Sea cual fuere su eleccin, recuerde que lastapas no deben ser de metal, sino de corcho, plstico, cer-

    mica o cristal. Utilice corchos nuevos que puede encontraren las tiendas de proveedores para vinicultores y en las ferre-

    teras.Utilice un buen cepillo para que las botellas queden perfectamen-

    te limpias. Para esterilizarlas, lave las botellas en agua con jabn, en-juguelas con agua caliente, vierta un poco de agua hirviendo con unembudo, djelo diez minutos y luego vacelas. Djelas escurrir bocaba-jo sobre trapos limpios. Lave y enjuague alternativamente las botellasy pngalas boca arriba en una cazuela con 3 centmetros de agua.Pon-ga la cacerola en un horno precalentado a 177C durante 10 15 mi-nutos.

    Si tapa sus botellas con tapones de corcho, sllelas con cera y conuna cinta. La parafina o la cera fundidas en una lat