historia del vinagre

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9 qw r CAPÍTULO 1 BREVE HISTORIA DEL VINAGRE l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualida- des que nunca vienen indicadas en ningún documento his- tórico. Entre la medicina y los alimentos más antiguos co- nocidos por los humanos, lo más probable es que su descubrimiento ocurriera hace unos diez mil años, coinci- diendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el si- guiente paso natural tras la fermentación alcohólica de éste. El vini- cultor californiano August Sebastiani afirmó: “Dios está intentando hacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano”. Durante los siglos anteriores a la perfecta producción del vino, gran parte éste se convertía inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oporto francés de Orleans adquirió fama por su vinagre, en el siglo XIV, debi- do a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento. Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y el vinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Las uvas, los higos y otras frutas mediterráneas también proporcionaron las sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres. Existen pruebas de que los arios y otras tribus nómadas del norte de Europa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fer- mentada. Durante muchos miles de años, el uso del vinagre se exten- dió a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y, por lo tanto, al resto del mundo occidental. De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este sin- gular líquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como método para intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conser- varlos, así como medio curativo y cosmético. Antes de la llegada de la tecnología moderna, el vinagre, además de la salmuera, era el principal modo de conservar los alimentos. La naturaleza ácida del vinagre re- tarda la aparición de bacterias nocivas en los alimentos. Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas can- tidades de vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado vinagre E

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Describe como se ha elaborado el vinagre de uva en las plantaciones del viñedos en Ica Peru

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    CAPTULO 1

    BREVE HISTORIA DEL VINAGRE

    l origen del vinagre es una de esas afortunadas casualida-des que nunca vienen indicadas en ningn documento his-trico. Entre la medicina y los alimentos ms antiguos co-nocidos por los humanos, lo ms probable es que sudescubrimiento ocurriera hace unos diez mil aos, coinci-diendo con la llegada del vino, ya que el vinagre es el si-

    guiente paso natural tras la fermentacin alcohlica de ste. El vini-cultor californiano August Sebastiani afirm: Dios est intentandohacer vinagre. Es tarea del vinicultor echarle una mano. Durante lossiglos anteriores a la perfecta produccin del vino, gran parte ste seconverta inevitablemente en vinagre. De hecho, el vino de Oportofrancs de Orleans adquiri fama por su vinagre, en el siglo XIV, debi-do a la frecuencia con la que se daba este acontecimiento.

    Las primeras referencias escritas que se conocen sobre el vino y elvinagre datan de la medicina en Babilonia, alrededor del 5000 a.C. Lasuvas, los higos y otras frutas mediterrneas tambin proporcionaronlas sustancias fermentables de las que se obtuvieron diversos vinagres.Existen pruebas de que los arios y otras tribus nmadas del norte deEuropa y Asia utilizaban manzanas para hacer una agria bebida fer-mentada. Durante muchos miles de aos, el uso del vinagre se exten-di a los fenicios, egipcios, griegos, romanos y,por lo tanto, al resto delmundo occidental.

    De este modo, diversos usos favorecieron el desarrollo de este sin-gular lquido y el vinagre pronto se hizo indispensable como mtodopara intensificar el sabor de alimentos y como sustancia para conser-varlos, as como medio curativo y cosmtico. Antes de la llegada de latecnologa moderna,el vinagre, adems de la salmuera,era el principalmodo de conservar los alimentos. La naturaleza cida del vinagre re-tarda la aparicin de bacterias nocivas en los alimentos.

    Se sabe que los antiguos griegos y romanos conservaban ciertas can-tidades de vinagre en sus bodegas, sobre todo del apreciado vinagre

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  • dad de dilucin con agua. Un vinagre de 40 grados contiene un 4% decido actico.

    Bajo en caloras e hidratos de carbono, el vinagre tambin es bajoen nutrientes. No contiene vitaminas, aunque s pequeas cantidadesde calcio, fsforo, hierro y potasio. Una taza de vinagre de sidra cons-ta de un 98,8% de agua, tiene 34 caloras, algunas protenas, nada degrasa, 14,2 gramos de hidratos de carbono, 14 miligramos de calcio,22 miligramos de fsforo, 1,4 miligramos de hierro y 2 miligramos desodio. El mineral ms apreciado del vinagre de sidra de manzana es elpotasio 240 miligramos, mientras el vinagre blanco destilado tieneslo 36 miligramos de potasio.

    El vinagre ha existido durante miles de aos y ha gozado de unagran apreciacin durante gran parte de este perodo. El renacimientodel vinagre hoy se debe a su importancia como ingrediente culinarioy a su naturaleza para el uso en el hogar y personal. Con sus muchasformas y usos, el vinagre nos ofrece una buena oportunidad para avi-var e intensificar nuestras comidas favoritas, lo que nos permite desa-rrollar una cocina ms saludable, as como mejorar nuestros hogares ynuestras vidas.

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    LO QUE ESCONDE UN NOMBRE

    Se dice que la palabra vinagre deriva de las palabras francesasvinagre acre o vinaigre. Sin embargo, si comprobamos el signifi-cado de la palabra aigre en francs antiguo descubriremos que susignificado era agudo,intenso o penetrante, mientras que enlatn, acer tambin significaba intenso. Esto indica que el nom-bre de vinagre puede haber significado originariamente vino in-tenso en lugar de agrio.

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    CAPTULO 2

    COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE

    os vinagres que se venden en las tiendas no constituyen deningn modo un fenmeno reciente. Existen indicios deque las primeras civilizaciones mediterrneas producan vi-nagres a granel para venderlos hace 4.000 aos, pero tam-bin les aadan sabores con hierbas, especias y frutas. Du-rante gran parte del siglo XX, en Estados Unidos hemos

    tenido que arreglrnoslas con muchas menos posibilidades. Los vina-gres blancos destilados, los vinagres de sidra y los vinagres parecidosa los de sidra constituan la mejor alternativa posible para los consu-midores de nuestro pas durante este perodo, pero esto ha cambiadoradicalmente en las ltimas dcadas.

    Actualmente, los estantes de las tiendas de alimentacin de casi to-dos los barrios estn surtidos, al menos, de vinagres de vino tinto yblanco, adems de las variedades ms comunes. Las zonas cosmopoli-tas,con sus tiendas de comida tnica,gourmet y saludable,ofrecen unaamplia gama de vinagres hechos a partir de diversos vinos, frutas y ce-reales. Muchas de estas tiendas tambin venden vinagres con sabor ahierbas y frutas.Desafortunadamente,el precio de muchos de estos vi-nagres es excesivo y, adems, estn hechos con vinagres de vino des-tilados o de menor calidad.

    Dar sabor a los vinagres es uno de los trabajos de jardinera ms f-ciles y slo su imaginacin puede limitar sus combinaciones. Un retoque debe afrontar todo aquel que quiera crear vinagres con sabores esel de elegir el vinagre con el que empezar. La calidad de los que se en-cuentran disponibles vara considerablemente, dependiendo del m-todo de produccin. La nica forma segura de reconocer la calidad esprobar y comparar. Importa realmente la calidad y el sabor del vina-gre que compra cuando va a degustarlo en casa con hierbas, especias,flores y frutas? En gran parte, s, aunque esto no significa que tenga us-ted que comprar un vinagre de primera. Uno de precio normal puede

    L

  • guelos bien.Son necesarios varios recipientes para poder seguir los pa-sos del proceso. Pueden ser de algn material no reactivo, como cris-tal, plstico, porcelana, barro o baados en metal. Deben tener tapasno reactivas que se ajusten bien.Si se utilizan latas de conserva u otrosrecipientes con tapas de metal, coloque una cubierta de plstico so-bre la apertura antes de poner la tapa. Otros utensilios tiles son: unacuchara de plstico o madera; un embudo de plstico, un pao, unamuselina, filtros de caf o bolsas de nailon,un colador o un escurridorde plstico y tazas o cucharas de cristal o bien de plstico para tomarmedidas.

    No existen reglas inamovibles para elaborar vinagres con sabores;las instrucciones varan ampliamente. Gracias a que he estado pro-bando y saboreando vinagres,he redactado unas directrices que ofrez-co en este libro. Experimente y cambie las proporciones segn le pa-rezca bien. Anote en una libreta las proporciones y las combinacionesque utiliza para poder compararlas y repetir sus favoritas.

    Lo ms importante es utilizar el mejor vinagre que pueda y que leguste, aunque sea sin sabor. Un mal vinagre no se mejora aadindolesabor.Tradicionalmente, los vinagres con sabores estn hechos con vi-nagres de vino tinto o blanco, arroz o sidra, pero le animo a que ex-perimente con otros,especialmente con el de jerez y el balsmico,quees ms barato. Las hierbas frescas cultivadas en casa ofrecen los mejo-res resultados, aunque las compradas estn bien para los que no tie-nen espacio para un jardn. Si es necesario, las hierbas secas puedenser un sustituto aceptable.

    Tambin hay que experimentar con el tiempo que tarda el vinagreen tomar el sabor. Pruebe un poco de vinagre cuando haya transcu-

    COMPRAR, HACER Y AADIR SABORES AL VINAGRE 25

    Embotelle sus vinagres con sabores en recipientes limpios y llamativos,artculos reciclados u ornamentados.

  • rrido ms o menos una semana. Normalmente, la mayor parte del sa-bor se extrae en un mes. Para obtener un sabor muy intenso, cuandohaya pasado un mes, filtre el vinagre, aada ms sabor y contine conel proceso.

    Aunque los vinagres se ven preciosos a la luz del sol, los sabores semantienen mejor si su proceso se lleva a cabo en un lugar oscuro atemperatura ambiente.Agite o remueva el contenido de vez en cuan-do, asegurndose de que lo que aade para que d sabor est siemprecubierto por el vinagre para que no se enmohezca.

    Una vez el sabor est a su gusto, filtre el vinagre. Cubra el coladoro el escurridor con una triple capa de pao, una sola capa de museli-na o una bolsa de nailon, o utilice un filtro de caf. Si cuando lo filtrela primera vez no obtiene un lquido totalmente claro, repita el pro-ceso. Fltrelo en un recipiente lo suficientemente grande como paraque quepa todo el vinagre.

    Despus de filtrarlo, utilice un embudo para verter el vinagre enbotellas de cristal limpias. Llene las botellas hasta arriba y aada unpoco de hierba o de lo que haya utilizado para dar sabor al vinagre.Existen muchos tipos de botellas. El lquido podr rellenar botellas dealios para ensaladas, botellas de vino pequeas, botellas de cervezade cermica, botellas de condimentos y otros tipos de botellas. Lastiendas de importacin suelen tener botellas de cristal bastante inte-

    resantes. Las tiendas de menaje para el hogar y las tiendas deventa por correo ofrecen botellas especialmente pensadas

    para vinagres. Sea cual fuere su eleccin, recuerde que lastapas no deben ser de metal, sino de corcho, plstico, cer-

    mica o cristal. Utilice corchos nuevos que puede encontraren las tiendas de proveedores para vinicultores y en las ferre-

    teras.Utilice un buen cepillo para que las botellas queden perfectamen-

    te limpias. Para esterilizarlas, lave las botellas en agua con jabn, en-juguelas con agua caliente, vierta un poco de agua hirviendo con unembudo, djelo diez minutos y luego vacelas. Djelas escurrir bocaba-jo sobre trapos limpios. Lave y enjuague alternativamente las botellasy pngalas boca arriba en una cazuela con 3 centmetros de agua.Pon-ga la cacerola en un horno precalentado a 177C durante 10 15 mi-nutos.

    Si tapa sus botellas con tapones de corcho, sllelas con cera y conuna cinta. La parafina o la cera fundidas en una lata vaca o un bote dezumo de naranja pueden ponerse en una cacerola con agua caliente.Corte 12 centmetros de cinta y colquela sobre el corcho de la bote-lla. Manteniendo la cinta firmemente, hunda la parte de arriba del cor-cho de la botella 3 4 centmetros en la cera fundida. Deje que se en-fre y repita el proceso hasta que la cera se ponga dura.

    Cuando las botellas estn llenas y cerradas, ponga las etiquetas.Pueden ser tan sencillas o tan elaboradas como quiera. En las tiendasespecializadas se puede encontrar una gran seleccin de etiquetasautoadhesivas en blanco de diferentes tamaos.Tambin venden sellosde oro como los que utilizan los notarios. Las herboristeras y las tien-

    26 VINAGRE DE HIERBAS

    Filtre los vinagrescon sabores conun filtro de caf.

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    CAPTULO 3

    CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS

    omo la jardinera no slo es mi pasin, sino que adems esmi profesin,todos los tipos de plantas me fascinan.Sin em-bargo, nada es tan mgico como las hierbas. Hasta la hier-ba ms pequea ofrece esa sensacin de gratificacin quesugiere el dicho:Cuando todo parece perdido,siempre nosqueda el jardn. Qu es lo que nos atrae tanto de las hier-

    bas? Ser su aroma? Ser el hecho de que las plantas han cambiadomuy poco con el paso de los siglos? Quiz su pltora de sabores? Suspropiedades curativas? Para cada uno de nosotros, el canto de una si-rena puede tener un tono ligeramente diferente, pero pocos puedennegar el sustento y el consuelo que procuran las hierbas.Al caminarentre mis hierbas, siento una especie de conexin con otras genera-ciones de jardineros anteriores a m que han experimentado los mis-mos placeres.

    He cultivado hierbas en lugares y con mtodos tan diversos comoen un patio exterior bajo la lluvia y el fro en el Pacfico noroeste, enun huequito a la sombra tras una casa de piedra en Manhattan, en elparterre de una granja en el medio oeste de Estados Unidos y en reci-pientes en una terraza interior de la parte alta del sur del pas. De es-tas variadas experiencias,puedo asegurar que las hierbas se adaptan li-bremente a diversos climas y tierras, tienen un mnimo de insectos y,por lo general, son fciles de cultivar.

    CREE SU JARDN DE HIERBAS

    Las plantas son muy verstiles tanto en el jardn como en la coci-na. En seguida se incorporan al paisaje, solas o con flores, bulbos, r-boles, arbustos, frutas y verduras. Algunos jardineros expertos simple-mente plantan las hierbas en hileras intercaladas con verduras. Este

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  • RECIPIENTES, DENTRO Y FUERA DE CASA

    Las hierbas son a los recipientes lo que los patos son al agua. Cul-tivarlas como plantas de interior es ms arriesgado que en recipientesde exterior, aunque con ambos mtodos es posible cultivar hierbasfrescas fcilmente asequibles.Hasta los agricultores con las superficiesms extensas piensan que plantar en recipientes tiene muchas venta-jas. Para aquellos que no tengan o que tengan poco espacio para unjardn, los recipientes son un consuelo. Una ventaja de los recipienteses que son porttiles. Puede reorganizar su jardn de acuerdo a susnecesidades, deseos, placeres y antojos. Las macetas y los tiestos de lo-zanas plantas suavizan las lneas y ngulos de un porche, un balcn ouna terraza. Colocarlas en pedestales aumenta las dimensiones de ungrupo de plantas o exhibe la belleza de una sola.

    Se encuentra disponible una amplia gama de recipientes. La arci-lla y la terracota son las elecciones clsicas, pero tambin son pesa-

    CULTIVE SUS PROPIAS HIERBAS 45

    Riegue la cubeta de semillas con cuidado parano estropearlas. Cbralas con un plstico.

    Reduzca el exceso de plntulas cortandounas cuantas con unas tijeras.

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    CAPTULO 4

    USOS CASEROSY SUGERENCIAS

    unque hacer y utilizar vinagres con sabores para cocinar esun placer para m, nunca dejan de intrigarme los muchosotros usos para el hogar, la salud y la belleza que tienen. Elhecho de que una sustancia tan sencilla como el vinagrepueda servir para una gama tan amplia de aplicaciones, re-fuerza mi fe en el orden natural de las cosas. Los laborato-

    rios pueden desarrollar todo tipo de frmulas de compuestos qumi-cos para muchos de los mismos usos; el vinagre, una sustancia que haestado presente durante miles de aos, constituye una alternativa mssegura.

    EN CASA

    Gracias a su naturaleza ligeramente cida, el vinagre sirve para mu-chas labores de limpieza y otras tareas caseras. Muy econmico y sinhumos o aditivos nocivos, 4 litros de vinagre destilado blanco o de si-dra de manzana puede sustituir a muchas otras botellas y cajas que nor-malmente ocupan nuestros muebles y armarios.

    Abrillanta muebles. Limpie los muebles con un suave pao limpioy humedecido en una mezcla de tres cucharadas de vinagre y 1 litrode agua. Esta dilucin tambin quita la pelcula turbia que se forma enlas superficies barnizadas. Frote la madera. Abrillntela con un paosuave y seco.

    Evita la aparicin de carcoma en los muebles. Pula los muebles yla carcoma desaparecer combinando 150 gramos de aceite de linaza,150 gramos de aguarrs, 60 gramos de vinagre y 60 gramos de alcoholdesnaturalizado. Agtelo bien y aplquelo con un pao suave y limpio.

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  • Artritis. En su libro, D. C. Jarvis, D. M., afirma que beber un vaso deagua con dos cucharadas y media de vinagre de sidra de manzana encada comida alivia la artritis.

    La salud de sus mascotas. Para mejorar la salud de su perro o sugato, aada una cucharada de vinagre al agua de su mascota.

    HIERBAS TERAPUTICAS

    Est demostrado que ciertas hierbas pueden ayudarnos a gozar de unabuena salud. Por ello, sera bueno que considerara utilizar algunas delas siguientes hierbas en el vinagre.

    Abrtano macho / Artemisia abrotanum.Antisptico;cura y calma.

    Acacia / Acacia spp. Astringente; alivia y cura la piel reseca.

    Acedera / Rumex acetosa. Antisptica; calma, cura y seca.

    Ajenjo / Artemisia absinthium.Antisptico;calma el dolor de msculosy articulaciones.

    Baya del saco / Sambucus spp. Para pieles secas; suaviza, cura, lim-pia y aclara la piel.

    Calndula / Calendula officinalis. Astringente; alivia, suaviza, cura ylimpia manchas y realza el color de cabellos rubios y castaos.

    Manzanilla / Chamaemelum nobile. Para pieles normales; antispti-ca y astringente; limpia, suaviza, alivia y realza el color de cabellos ru-bios y castaos.

    Cscara de limn / Citrus limon. Tratamiento para pieles grasas; es-timulante, astringente y tnica.

    Consuelda / Symphytum officinale. Cura, alivia, sirve para quema-duras e hinchazones; astringente.

    Enebro / Juniperus communis. Alivia la hinchazn de msculos y ar-ticulaciones; antisptico y estimulante.

    Equincea / Echinacea angustifolia.Antisptica;cura y mejora la cir-culacin.

    Eucalipto / Eucalyptus globulus. Antisptico, desodorante y estimu-lante; alivia y cura.

    USOS CASEROS Y SUGERENCIAS 63

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    CAPTULO 5

    EL VINAGREEN LA COCINA

    a actual resurgencia del vinagre a la popularidad, como lade muchos otros productos con sabores ms antiguos co-nocidos,no es una sorpresa para aquellos cocineros que hansaboreado sus fuertes y refrescantes matices.Una de las cla-ves de la buena cocina consiste en intensificar el gusto desus platos con vinagre, aadiendo una dimensin ms pe-

    netrante y sana. Adems, su aroma combina a la perfeccin con hierbasy otros ingredientes. En nuestros tiempos es ms importante para no-sotros que el vinagre que aadimos a nuestros platos nos aporte saludy una alternativa a las caloras para enriquecer salsas y comidas saladas.Tanto para hacer una ensalada de espinacas con vinagre con sabor achalote, como para emplear vinagre de arroz de cilantro en un delica-do brebaje asitico, hervir pechuga de pato en un vinagre de frambue-sa,o condimentar ostras en una salsa de reseda de vinagre de estragn,un poquito de vinagre fresco con sabor aporta un toque sublime.

    Las recetas que incluyo en este libro son slo una pequea mues-tra, teniendo en cuenta los diversos modos en los que el vinagre pue-de utilizarse en la cocina. Quisiera animarle a experimentar. Quisieraque usted fuera capaz de aadir a su voluntad un poco de vinagre asalsas y cremas, carnes asadas, verduras al vapor o salteadas, salsas pa-ra pasta e incluso postres y bebidas.

    SUSTITUCIONES

    Aunque yo le sugiera vinagres con sabores especficos en estas re-cetas, si no encuentra alguno de ellos en particular, puede emplear unvinagre normal o con otro sabor. Si no tiene las hierbas frescas que fi-guran en estas recetas, sustityalas por hierbas secas, en la mitad de lacantidad recomendada.

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    APERITIVOS

    HUEVOS ESCABECHADOS CON ESPECIAS

    Ingredientes para 12 huevos

    12 huevos pequeos cocidos y pelados1 cebolla pequea en finas rodajas 3 tazas de vinagre de vino tinto picante y un palo

    de canela de 9 centmetros1 cucharada de miel1 cucharadita de pimienta de Jamaica en grano1 cucharadita de clavo entero cucharadita de semillas de cilantro de jengibre fresco1 hoja de laurel

    Coloque los huevos y la cebolla en un tarro de boca ancha. Mezcleel resto de los ingredientes en una cacerola no reactiva a fuego medio.Cuando rompa a hervir, reduzca a fuego lento y djelo hervir durante5 minutos. Eche la mezcla encima de los huevos. Cbralos y gurdelosen el frigorfico una semana antes de servirlos. Los huevos aguantarnunos dos meses en el frigorfico.

    Variantes: Pruebe el vinagre de albahaca con ajo morado, o sustit-yalo por vinagre de clavel o vinagre de albahaca con canela y utiliceslo dientes de ajo y canela como especias.

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    CAPTULO 7

    PLATOS PRINCIPALES Y SOPAS

    PECHUGAS DE POLLO EN SALSA VINAGRETA

    Ingredientes para 4 comensales

    1 kilo de pechuga de pollo sin piel y deshuesadauna pizca de sal y de pimienta negra recinmolida

    3 cucharadas de aceite de nabina4 dientes de ajo picados3 cucharadas de tomillo fresco picado3 cucharadas de mejorana fresca picada2/3 taza de vinagre de vino tinto con hierbas o

    tomillo taza de caldo de verduras 3 cucharadas de tomates secados al sol picados1/3 taza de crema agria baja en grasa o desgrasada

    tomillo y mejorana frescos

    Salpique las pechugas de pollo con sal y pimienta. Caliente el acei-te a fuego medio en una cacerola grande no reactiva de fondo pesado.Aada el pollo y drelo por los dos lados.Aada el ajo y cocnelo concuidado de que no se queme. chele el tomillo y la mejorana, tape lacacerola, reduzca a fuego lento y djelo hasta que las pechugas estnhechas (unos 15 minutos). Ponga el pollo en una fuente y mantnga-lo caliente. Ponga la cacerola a fuego medio y eche el vinagre, mien-tras contina dando vueltas para no dejar grumos. Aada el caldo y eltomate seco. Dele vueltas constantemente y mantenga la salsa en elfuego hasta que se reduzca a la mitad. Qutela del fuego y remuvalocon la crema agria.Eche la salsa sobre el pollo y salpquela con las hier-bas frescas picadas.

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    CAPTULO 8

    PASTA, CEREALESY ALUBIAS

    PASTA CON SSAMO

    Ingredientes para 4 comensales

    230 gramos de linguini3 cucharadas de aceite de ssamo taza de cebollino ingls en finas rodajas taza de semillas de ssamo tostadas y machacadas taza de cilantro fresco picado taza de vinagre de vino tinto de guindilla 1 cucharada de jengibre fresco picado1 cucharadita de miel cucharadita de salsa con guindilla roja1 diente de ajo picado

    una pizca de sal y de pimienta negra recinmolida

    Cocine la pasta al dente, escrrala, enjuguela en agua fra y vuel-va a enjuagarla bien. Colquela en una gran fuente llana no reactiva.Mzclela con 1 cucharada de aceite de ssamo.

    En un recipiente pequeo no reactivo, bata el resto de los ingre-dientes. Eche la salsa sobre la pasta y remuvala hasta que todo estbien mezclado.Tpela y gurdela en el frigorfico durante varias horasantes de servirla para que los sabores se asienten.

    ASADO VEGETARIANO DE ALUBIAS

    Ingredientes para 4 comensales

    230 gramos de alubias pintas secas2 cucharadas de aceite de nabina1 taza de cebolla troceada2 dientes de ajo picados1 cucharada de jengibre fresco picado

  • PIMIENTOS VERDES SALTEADOS

    Ingredientes para 2 tazas

    2 pimientos verdes en rodajas, sin corazn y sinsemillas

    2/3 taza de aceite de oliva virgen extra taza de vinagre de vino tinto con ajo o cilantro4 dientes de ajo cucharadita de sal cucharadita de pimentn dulce cucharadita de semillas de cilantro molidas

    Mezcle todos los ingredientes en una cacerola no reactiva de fon-do pesado. Cuzalo a fuego lento hasta que los pimientos queden tier-nos (unos 20 minutos).Colquelos en un recipiente no reactivo y gur-delos en el frigorfico durante varias horas antes de servirlos.

    Variantes: Puede sustituir los pimientos verdes por pimientos ama-rillos o rojos.

    BERENJENAS PICANTES AL VAPOR

    Ingredientes para 4 comensales

    580 gramos de berenjenas pequeitas en trocitosde 3 centmetros

    3 cucharadas de salsa de soja2 cucharadas de aceite de ssamo2 cucharadas de vinagre de arroz con cebolleta o

    cebolleta francesa2 cucharadas de cebolletas o cebolletas francesas

    picadas

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    CAPTULO 9

    VERDURAS

  • a composicin de un alio a base de aceite y vinagre,o vi-nagreta, consta esencialmente de vinagre y un aceite, co-mo el de nabina o de oliva, con sal, pimienta, diferenteshierbas y otros condimentos. No existen reglas categri-cas, aunque tradicionalmente la vinagreta lleva ms aceiteque vinagre.Durante mucho tiempo,las proporciones han

    sido cuatro partes de aceite y una de vinagre. Las que con ms fre-cuencia se utilizan actualmente son de tres a uno o de dos a uno. Losvinagres de alta calidad y sabores ms suaves son esenciales. Utilice elmejor aceite posible, preferiblemente un aceite de oliva virgen extrao uno de nabina, de crtamo o de ssamo sin tostar, elaborados de for-ma orgnica o procesados.Experimente con los aceites ms inusuales,como el de nuez, el de avellana o el de aguacate.

    Yo rara vez sigo los pasos de una receta de alios al pie de la letra.Prefiero dejarme inspirar por lo que tengo en el jardn, en la despen-sa o en el frigorfico. Le animo a que experimente tanto con las pro-porciones, como con los ingredientes. Los vinagres de hierbas dulcesy de frutas ofrecen unos alios ideales para las ensaladas de frutas. Sise aade nata enriquecida, crema agria, mayonesa, yogur natural, sue-ro de leche, aguacate o tofu japons sale un alio bastante cremoso.Adems de los ingredientes bsicos el aceite, el vinagre y las hierbaspruebe con otros ingredientes que le mostramos en la pgina 104.

    La preparacin de un alio a base de aceite y vinagre puede ser tansencilla como combinar los ingredientes en un tarro,taparlo bien y agi-tarlo; o batir los ingredientes en un recipiente pequeo no reactivo. Sidesea obtener un alio ms denso y homogneo, mezcle todos los in-gredientes excepto el aceite en un recipiente o con una batidora, y va-ya aadiendo el aceite poco a poco mientras bate la mezcla a mano ocon la batidora.

    Mezcle los sabores a su gusto eligiendo entre las muchas varieda-des que existen. Obviamente, pueden servir como alio para una sim-

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    CAPTULO 10

    ALIOS PARA ENSALADAS

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    CAPTULO 11

    MARINADOS

    ctualmente cocinamos y comemos alimentos a la parrillacasi todo el ao. Para que los alimentos sepan mejor, sue-len ponerse en remojo en algn lquido condimentadomarinado antes de hacerlos a la parrilla, o se escabechanmientras se cocinan. Las salsas escabechadas suelen servir-se con la comida.En muchos casos, los alimentos estn tan-

    to marinados como escabechados, y distinguir ambas cosas puede seruna ardua tarea.

    Bsicamente, un marinado contiene slo aceite y condimentos. Es-ta combinacin simplemente humedece la superficie de los alimentospara evitar la evaporacin de los jugos naturales mientras se cocinan,extiende el sabor de los condimentos sobre la superficie y evita questa se pegue a la parrilla. Si se aade un lquido cido, como vinagre,zumo de frutas, vino o productos lcteos agrios, el marinado sale mstierno y favorece la penetracin de los condimentos.

    Los alimentos suelen marinarse durante varias horas o toda la no-che y se guardan tapados en el frigorfico hasta media hora antes dehacerlos a la parrilla. Debido a su acidez, los alimentos se marinan enun plato no reactivo, preferiblemente de cristal o cermica. Si los ali-mentos no quedan totalmente sumergidos, es necesario darles la vuel-ta varias veces mientras se marinan.

    Casi todos los alios para ensaladas pueden emplearse como mari-nados, pero tambin existen mezclas especficas para marinar. Experi-mente con diferentes tipos de aceites, vinagres y condimentos comocon los alios para ensaladas. Las mejores salsas de soja se encuentranen las tiendas de alimentacin natural, y se llaman tamari o shoyu.

    Las salsas escabechadas que contienen azcar,miel,melaza o zumode fruta slo deben emplearse en los alimentos que han sido parcial-mente cocinados para que no se quemen antes de que se haga la co-mida. Para escabechar, pruebe la fcil crema de ciruela (pgina 122) yla salsa barbacoa (pgina 130),as como los chutneys o las salsas de to-mate.

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    CAPTULO 13

    MOSTAZAS

    xperimente con diferentes vinagres y hierbas, empleandouna sola o varias hierbas, combinando el vinagre con suhierba o utilizando otras complementarias.Algunas de lashierbas con las que experimentar la elaboracin de mosta-zas son la albahaca, la pimpinela, las semillas de apio, las ho-jas o semillas de eneldo, las hojas o semillas de hinojo, la

    cebolleta francesa, el rbano picante, la guindilla, el perejil rizado, elromero, el estragn y el tomillo. No deje de probar tambin con vina-gres de frutas,combinando el vinagre con su zumo.Pruebe con la fram-buesa u otras bayas, como los arndanos agrios o azules.

    MOSTAZA I

    Ingredientes para 2 tazas

    taza de semillas de mostaza blancas o negras taza de mostaza inglesa seca de vinagre de hierbas u otro sabor2/3 taza de agua, cerveza, vino o zumo de frutas taza de hierbas frescas picadas o 2 cucharadas de

    sus semillas molidas2 cucharadas de miel o 3 cucharadas de azcar

    blanco o moreno1 cucharadita de sal

    Mezcle las semillas de mostaza, la mostaza seca, el vinagre y el l-quido que haya elegido en un recipiente no reactivo. Djelo reposardurante 4 horas sin tapar y revuelva su contenido de vez en cuando.Btalo todo con un robot de cocina o una batidora hasta que consigala textura que desee, desde una pasta densa a una ms ligera. Pnga-

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    CAPTULO 14

    SALSAS DE TOMATE(KETCHUP)

    uestro ketchup endmico a base de tomate, tan necesariopara las patatas fritas, las hamburguesas y los perritos ca-lientes, parece ser de origen asitico, aunque ya aparecie-ron condimentos picantes similares en la poca de los ro-manos.Los condimentos del ketsiap de China,el kechap deMalasia y el ketjap de Indonesia se sazonan con pescado

    en salmuera. Los marineros britnicos del siglo XVII llevaron esta salsaa su pas de origen, donde pas a hacerse con todo tipo de condi-mentos, desde las nueces hasta los championes. Los colonos nortea-mericanos fueron los primeros en hacerla con tomates, aunque tam-bin se empleaban otras frutas. En esencia, los ketchup actuales sonsalsas cocidas que se utilizan como condimento, hechas con frutas overduras, vinagre, azcar y especias.

    KETCHUP DE TOMATE RPIDO

    Ingredientes para 2 botellas de 350 400 gramos

    3 tazas (800 gramos) de salsa de tomate en lata1/3 taza de miel1/3 taza de vinagre de sidra con levistico2 cucharadas de cebolla picada1 diente de ajo picado1 cucharadita de sal cucharadita de pimienta negra recin molida cucharadita de mostaza molida1/8 cucharadita de pimienta de Cayena molida1/8 cucharadita de pimienta de Jamaica molida1/8 cucharadita de clavo molido1/8 cucharadita de semillas de cilantro

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    CAPTULO 15

    ESCABECHES,CONDIMENTOSY OTRAS CONSERVAS

    ualquiera de sus recetas para escabeches, condimentos uotras conservas en las que utilice vinagre pueden ser nica-mente suyas si las hace con vinagres con sabores. Sintaselibre a la hora de experimentar con diferentes combinacio-nes de hierbas y especias, as como con otros condimentoscon los diferentes vinagres.Simplemente debe asegurarse de

    que el vinagre que utiliza tiene al menos un 5% de acidez. Nunca utili-ce vinagres caseros de acidez desconocida. Siempre que una receta re-quiera pepino, asegrese de elegir pepinos que no hayan sido encera-dos. Los tarros de 1/4 litro pueden sustituir a los tarros de 1/2 litrocuando lo desee.

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    INSTRUCCIONES PARA CONSERVAR LOS ALIMENTOS AL BAO MARA

    1. Ponga los ingredientes preparados en tarros hermticos de 1/2 1 litro, dejando un espacio de 7 milmetros por arriba.

    2. Limpie los bordes con un pao,ponga las tapas y asegrelas conunas cintas.

    3. Introduzca los tarros en una olla de fondo pesado medio llenade agua hirviendo y aada ms agua hasta que cubra las tapasunos 6 centmetros.

    4. Tape la olla y pngala a hervir a fuego fuerte durante 15 minu-tos, baje el fuego si es necesario. Saque los tarros del agua.

    5. Djelos enfriar, quite las cintas, etiqutelos y gurdelos.6. Deje que los sabores se mezclen durante al menos un mes an-

    tes de emplear los alimentos. Una vez abierto un tarro, consr-velo en el frigorfico.

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    CAPTULO 16

    CHUTNEYSY SAMBALS

    os sambals son condimentos comunes en el sur de la In-dia, Indonesia y Malasia. Se trata de un pur o una pastaque suele acompaar al curry y a platos similares que sehacen y se comen frescos y sin cocinar. Algunos de los in-gredientes ms comunes son el mango, el pepino, el ci-lantro, la menta, el jengibre, la guindilla, la cebolla, el ajo y

    el coco humedecidos con zumo de limn o de lima, as como con vi-nagre.

    Los chutneys cocidos son tambin un acompaamiento habitual enla cocina de la India y otras similares. Sin embargo, tambin son apro-piados para condimentar embutidos, carnes asadas, quesos, sndwi-ches y carnes a la parrilla, as como para aliar ensaladas.Los chutneyscocidos suelen ser mezclas calientes,dulces y picantes de frutas o ver-duras en trocitos; una combinacin agridulce entre el escabeche y laconserva. Para hacerlos, corte las frutas y las verduras y cuzalas en vi-nagre, azcar y una seleccin de hierbas y especias. Pueden hacersesuaves o muy picantes con guindillas. Estas mezclas suelen llevar uvaspasas,pasas de Corinto y frutos secos.Los chutneys cocidos son un in-vento britnico de los colonos que gobernaban la India y su nombreproviene de la palabra indostanesa para las especias picantes chatni.

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    CAPTULO 17

    GELATINAS, MERMELADASY CONFITURAS

    GELATINA DE HIERBAS

    Las gelatinas de hierbas son ideales para lossndwiches de la merienda, combinan a laperfeccin con mantequilla dulce, queso fresco decabra o crema de queso.Tambin son uncomplemento excelente para carnes asadas o a laparrilla. Obviamente, las gelatinas de hierbas estndeliciosas con galletas, pan y magdalenas, inclusoen sndwiches de mantequilla de cacahuete!

    Considere utilizar flores como la rosa o la lavanda yraces como el jengibre y el rbano picante.

    Ingredientes para 1 1 litros

    1-2 tazas de hojas, flores o races en trocitos (enfuncin de la intensidad de la hierba y el sabordeseado), o 1/3 taza de sus semillas

    1 tazas de agua hirviendo taza de vinagre (escoja el del sabor de la misma

    hierba que vaya a emplear o uno que combine)3 tazas de azcar90 gramos de pectina de fruta lquida

    Ponga las hierbas en un recipiente. Eche agua hirviendo hasta quelas cubra.Tpelo y djelo as durante 30 minutos. Escurra las hierbas ycompruebe la cantidad de lquido; aada agua si es necesario para lle-nar 1 tazas.

    Eche el lquido en una olla grande no reactiva de fondo pesado.Aada el vinagre y el azcar y dele vueltas.Pngala a fuego fuerte y va-

  • PASTEL DE VINAGRE I

    Ingredientes para 1 pastel

    1 pasta quebrada de 25 centmetros sin hornear4 huevos grandes taza de azcar taza de miel taza de vinagre de sabor3 cucharadas de harina normal sin blanquear6 cucharadas de mantequilla sin sal derretida

    pero fra

    Caliente el horno a 230C. Forre la pasta quebrada fra con perga-mino y ponga alubias, arroz o algo que haga peso. Pngala en el hor-no durante 10 minutos y retire el peso y el papel. Vuelva a poner lapasta en el horno y reduzca la temperatura a 177C. Djela de 8 a 10minutos; hasta que quede dorada. Retrela y djela enfriar.

    En un recipiente, bata los huevos hasta que quede una mezcla sua-ve y color limn. Aada el azcar, la miel, el vinagre y la harina y bta-lo todo bien; despus mzclelo todo con la mantequilla. Ponga la mez-cla en la pasta caliente.Pngala en el horno a 177C hasta que el rellenose fije (unos 25 minutos). Deje que el pastel se enfre. Srvalo con unpoco de azcar, nata recin montada o un vinagre de frutas con troci-tos de frutas frescas y un poco de azcar.

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    CAPTULO 18

    POSTRESY DULCES