UNFVUNFVFacultaddeOceanografa,FacultaddeOceanografa,PesquerayCienciasAlimentariasPesquerayCienciasAlimentariasDeterminacin de ndicede AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaIntegrantesdelgrupo:Integrantesdelgrupo:AlarcnAbad,JorgeRolando.AlarcnAbad,JorgeRolando.PanzRobles,RoxanaIsabel.PanzRobles,RoxanaIsabel.RamosRodas,Eva.RamosRodas,Eva.VallePalaciosPaola.VallePalaciosPaola.YonYong,AliciaSugen.YonYong,AliciaSugen.Docente:Docente:IInngg..FFlloorrdeeMMaarraaVVsqquuezzCCaasstiilllooAAoddeeEEsttuddiiooss::44AAoddeEsttuddiiooss..TOHorario:Horario:Lunes,14:0016:00hrs.Lunes,14:0016:00hrs.Miraflores, 31 de Agosto del 2010. Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaI.INTRODUCCIN:Elndice de acidezse define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios para neutralizar loscidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y constituye una medid a del grado dehidrlisis de una grasa.Todos los aceites y las grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Lacausa de la existencia de cid os grasos libres es la actividad enzimtica de las lipasas. Todas las semillasy los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estas enzimas lipolticas que se encuentran tanto en elembrin como en el mesocarpio del fruto. Por este motivo, el aceite de arroz y el de palma, por lo general,tienen una acidez muy alta.Los aceites que tienen cidos grasos de cadena corta son muy sensibles a estasenzimas hidrolticas. Losaceites extrados de semillas descompuestas tienen acidez alta, al igual que los aceites almacenadosdurante mucho tiempo.El ndice de acidez es considerada como una medida del grado de descomp osicin del aceite o grasa, poraccin de las lipasas o por alguna otra causa. La descomposicin se acelera por la luz y el calor. Como larancidez se acompaa, usualmente por la formacin de cidos grasos libres, entonces la determinacin es,con frecuencia, usada como una indicacin general de la condicin y co mestibilidad de los aceites ygrasas.II.OBJETIVOS:Analizar los procedimientos a seguir para la determinacin d el ndice de acidez en aceites ygrasas crudas y refinadasEvaluar el grad o de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite y/o grasas refinadas ycrudas.III. FUNDAMENTO:El mtodo se basa en la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en el aceite o grasa consolucin etanlica de hidrxid o de potasio en presencia de fenolftalena como indicad or. El ndice deacidez se expresa en mg de Hidrxido de Potasio necesarios para neutralizar un gramo de grasa. Tambinpued e expresarse en porcentaje de Acido Oleico (Porcentaje de Acidez).Normalmente se expresa en tanto por ciento de cido oleico. Solo en casos particulares, en dependenciade la naturaleza de la grasa, se expresa referida al cido palmitico, al cido larico o a otros.Reacciones qumicas:R COOH + NaOH R COONa + HO22 Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaIV.MARCO TEORICOLas grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de los tejidos vegetales y animales que se ingierencomo alimentos. Las grasas (slidas) o aceites (lquidos) ms frecuentes son una mezcla detriacilglicridos (triglicridos) con cantidades menores de otros lpidos. Los cidos grasos p resentes envarias molculas de lpidos constituyen la parte con mayor inters nutritivo.(FAO. 1997)Las grasas son los principales constituyentes de las margarinas, grasas d e mantequilla, grasas derepostera, y aceites para ensalad as y para cocinar. Adems de la grasa visible q ue contienen los alimentos,las grasas y los aceites se encuentran en grandes cantidades en muchos productos de panadera,preparados para lactantes, y en productos lcteos y algu nos dulces. Los aceites, la mantequilla y lamargarina se emplean algunas veces directamente en los alimentos.(FAO. 1997)Proporcionan la mayor cantidad de energa por gramo, 9 kilocaloras, sea cual sea su origen, caractersticaorganolptica, sean lquid os o slidos. Ofrecen vitaminas liposolub les y cidos grasos esenciales para elhombre.Tanto aceites y grasas comestibles tiene como nico nutriente principal en algunos casos nico- a loslpidos, molculas orgnicas e insolubles. Son untuosas al tacto. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)Se consideran aceites alimenticios o comestibles los admitidos como aptos para la alimentacin.Los aceites alimenticios se obtendrn a partir de semillas o frutos oleaginosos mediante procesos deelaboracin que se ajusten a las condiciones de higiene establecidas por el presente. Presentarn aspectoslmpidos a 25 C, sabor y olor agradables y co ntendrn solamente los componentes propios del aceite queintegra la composicin de las semillas o frutos de que provienen y los aditivos que para el caso autoriza elpresente(Art. 520, Cd. Alimentario Argentino; ley 18.284 del 18/7/69).Aceites Vegetales(Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)Obtenidos de semillas oleaginosas, una de las grand es maravillas de la tierra.Hace milenios de aos, en Asia y en la cuenca del Mediterrneo, cuna de la civilizacin occidental, sedescubri que unas semillas y unas frutas contenan un lquido espeso y d orado que proporcionabaenerga y mejoraba el sabor de las comidas al consumirlo . Coincidentemente, las semillas oleagino sas,que son semillas comestibles, ofrecen ptima protena, no siempre aprovechada. La India, q ue cuenta condficit nutricional, es el primer productor y exportador de manteq uilla de man y de aceite de sesmo,significando un problema eliminar la torta libre de grasa, con excelente protena no siempre consumida.El aceite de las oleaginosas se obtiene de dos formas:a)Por prensadoLas semillas seleccionadas, lavadas y peladas en adecuados envases, son prensadas mecnicamente,fluyendo el aceite de manera ptima. Luego es filtrado y, si es necesario, refinado. Mantienen valiosasvitaminas liposolubles, enzimas, triglicridos y cidos grasos libres intactos, a la vez que fuerte olor,sabor y color propos de la semilla o fruta de donde se obtuvieron.b)Por solventesDe las semillas lavadas y peladas se puede extraer aceite con solventes orgnicos, ter de petrleo,hexano, 2-3 metilbutano, q ue luego se evaporan hasta quedar 0,1 %. Obteniendo as, el aceite para serrefinado.En el Per se recolectaba semillas de pepita de algodn de campos q ue hoy son modernasurbanizaciones -, en grandes sacos de yute. Colocadas en prensas hidrulicas, se trituraban, liberndoseaceite con color, olor y sabo res propios de la semilla, denominndose hasta esa etapa aceite no refinado,ms una torta o paste residual utilizada para alimentacin animal. Luego era refinado.Los aceites son refinado s p or procedimientos fsicos y qumicos, hasta ob tener aceites neutros estables yclaros.Ssa moEs la ms antigua de las oleaginosas. Se consume hace siglos en Oriente Prximo, donde es popular en elplato tahini, pasta blanca, el halavah, dulce popular rabe. En frica, se consume en sopas y potajes; en la3 Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaIndia, en platos dulces; en Amrica Latina, con maz para hacer pan. Europa y los Estados Unidosincorporan ssamo a alimentos horneados. El aceite del ssamo no se vuelve rancio, pero al triturar lavaina, que es muy frgil, puede quedar oscuro y amargo. El residuo o torta sirve para alimento deanimales. En el Per casi no se cono ce y su consumo es mnimo. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)OlivaEl aceite de Oliva virgen se obtiene de aceitunas por prensin, nunca por solventes ni mezcla de otrosaceites, separado d el alpechn, capa que contiene agua co n las sustancias solubles y solo algo de aceite. Elorujo son restos slidos de las aceitunas. Segn la cantid ad de cidos grasos libres, se obtienen diferentesvariedad es, siendo apreciadas por su aroma, color y sabo r. El aceite de oliva refinado se obtiene conmenor nmero d e procedimientos respecto a otros aceites, con aditivos autorizados y gran temperaturaque desnaturaliza las protenas, entre ellas enzimas. El aceite de orujo proviene del residuo de la aceitunamolida y prensada, con so lvente autorizado. El cido graso en mayor proporcin es el oleico,monoinsaturado, 9, que no se puede oxidar e nuestro organismo ni en las aceitunas, por la vitamina Eque posee, que es antioxidante. (Alvarado, O. & Blanco, T. 2008)4

Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaV.Materiales y Mtodos:5.1Materiales:5.2 Muestra y Reactivos:Aceite de Jonjoli4 Erlenmeyer de 250mlAlcohol 9 0GLAceite vegetalFenolftalena4 Vpp de 200mlSolucin de NaOH (0.1N)Cocina o mecheroPinza mariposa y soporte universalPipetas de (0.1 ml )/2 mlMalla de asbestoCinta de rango universal5.3Metodologa:La metodologa presentada a continuacin fue para ambas muestras: Aceite Vegetal y Aceite de ajonjol)MTODOMTODOMTODO DE TITULACINMTODO DE TITULACINPOTENCIOMTRICOPOTENCIOMTRICODIRECTADIRECTA5gr de muestra5gr de muestra5gr de muestra5gr de muestra100ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena100ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena50ml de alcohol+2 gotas de fenolftalena50ml de alcohol+2 gotas de fenolftalenaDiluir en calienteDiluir en calienteTitular con NAOH (0.1N) hasta pH8.2Titular con NAOH (0.1N) hasta pH8.2Titular con NAOH (0.1N) hasta vire a colorTitular con NAOH (0.1N) hasta vire a colorrosarosaNeutralizacinNeutralizacinde la muestrade la muestraNeutralizacinNeutralizacincon NaOH.con NaOH.de la muestrade la muestra2 gotas Fenolftalena2 gotas FenolftalenaNaOH.NaOH.+ muestra+ muestraconcon2 gotas2 gotas++FenolftalenaFenolftalenamuestramuestra5Anotar gasto s y clcu losAnotar gasto s y clcu losAnotar gastos y clculosAnotar gastos y clculos Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - Prctica5.4Clculo:Calcular la acidez como grado de acidez expresad o en porcentaje de cido oleico o como ndice de acidezexpresado en miligramo s de hidrxido de potasio por gramo de aceite o grasa.GxNx56.1ndice de acidez =WGxNx28.2%cidos grasos libres =WNormalidad del NaOH=0 .1Pesos de las muestras (W):Tipo de aceite PesoAceite vegetal 5 gr.Aceite de oliva 5 gr.Aceite de ssamo 5 gr.Aceite oleico 0.5 gr.VI.RESULTADOS:Gasto de NaOH en la titulacin (G):Tipo de aceite 1 mtodo pH 2 mtodo pHAceite vegetal2.6 ml. 8.2 1.7 ml.82.1 ml. 8.2 2.7 ml.Aceite de oliva9Aceite de ssamo3.1 ml. 8.2 3.0 ml.8.5oleico 2 2.1 ml. 10 19.7 ml. 9ndice de acidez de las muestrasTipo de aceite 1 mtodo 2 mtodoAceite vegetal2.921.912.36Aceite de oliva3.03Aceite de ssamo3.483.37oleico 247.96 221.03Porcentaje de cidos libres de las muestras:Tipo de aceite 1 mtodo 2 mtodoAceite vegetal1.470.961.18Aceite de oliva1.52Aceite de ssamo1.751.69oleico 124.64 111.11Interpretacin de los resultados:En las tablas presentadas se puede observar que el aceite oleico presenta los ndices mas altos de cidosgrasos libres y acidez; esto se d ebe a que se esta trabajando con una muestra pura.6

Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - Prctica6.1. Imgenes de la experiencia de laboratorio:Imagen N01 y N02: Valoracin de los aceites vegetal y ssamo respectiva mente con NaOH(fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)Imag en N03 y N04: Determinacin del punto final de la valoracin con NaOH para ladeterminacin del ndice de acidez(fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)Imagen N05 y N06: Muestras de aceites luego de la Determinacin del ndice de Acidez(fuente: Laboratorio de Tecnologa de los Alimentos, 2010)7 Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaVII.DISCUSIONES:SegnPANREAC (2009).El ndice de acidez del aceite de oliva segn la categora es:1. Aceite de oliva virgen extra 3,35. Aceite de oliva refinado < 0,56. Aceite de oliva < 1,57. Aceite de orujo de o liva crudo > 0,58. Aceite de orujo de o liva refinado < 0,59. Aceite de orujo de o liva < 1,5En la prctica se obtuvo una acidez de 3,03 mg KOH/g por el mtodo d e titulacin directa y 2,36 mgKOH/g p or el mtodo potenciomtrico, con esto se puede afirmar que el aceite de oliva analizado seencuentra en la categora d e Aceite de Oliva corriente.SegnPER AJONJOL (2007). El ndice de acidez del aceite de ssamo es de 3mg KOH/gEn la prctica se obtuvo una acidez de 3,5 mg KOH/g por el mtodo potenciomtrico y 3,4mgKOH/g por el mtodo d e titulacin directa, los valores son relativamente mayores a los mencionados.SegnANIAME. (2006).El porcentaje de cidos grasos libres en el aceite de oliva es de 1.0%mximoEn la prctica se obtuvo 1,2% por el mto do potenciomtrico y 1 ,5% por el mtodo de titulacindirecta, estos valores son un poco ms elevados de los mencionado s.Generalmente las grasas frescas o recin preparadas no contienen cidos grasos libres o si loscontienen los tienen en muy pequeas cantidades, al envejecer, especialmente sino han estadopro tegidos de la accin del aire y la luz su acid ez crece lentamente al principio y con cierta rapidezdespus.(LAROUSSE, 2002).En la prctica se trabaj con muestras de aceites extrados naturalment e (de forma artesanal), lascuales luego del anlisis de los resultados nos haran suponer que su calidad est pasando por unproceso de enraciamiento en funcin de las condiciones de su almacenamientoLa aprobacin en el ltimoConsejo de Ministros de la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria deAceites Vegetalesde 1983(LAROUSSE, 2002), menciona que laprctica de venta prohibida para elconsumo de boca es la de los aceites de oliva vrgenes q ue tengan una acidez superior al 1,5 porciento, en la prctica en aceite de oliva virgen se superior a este lmite por lo que se considerara.como un aceite no accesible al consumoPara la titulacin del anlisis de ndice de acidez se debe agitar bien la mezcla para extraercompletamente los cidos libres q ue se encuentran en las partes inmiscibles de las grasas(PEARSON, D., 1986)Este procedimiento fue realizado durante la prctica y nos permite obtenerresultados ms confiables y exactos. Adems una buena agitacin permite una buena distribucin delindicado r antes de realizar la valoracin. El cambio de color se observa en la fase alcohlica.En las tablas de resultados presentadas se puede observar que el aceite de oliva y el aceite de ssamo(aceites extrados naturalmente y sin refinacin) presentan los ndices ms altos de cidos grasoslibres y acidez; esto se debe a que estos altos valores indicativos responden a que todos lo s aceites ylas grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades. Una de las causasde la existencia de cidos grasos libres es la activid ad enzimtica de las lipasas(ZUMBADO, 2002).Todas las semillas y los frutos oleaginosos tienen presentes algunas de estasenzimas lipolticasquese encuentran tanto en el embrin como en el mesocarpio del fruto, por ejemp lo, el 80% por cientodel contenido del aceite de oliva virgen es cido oleico que est unido a compuestos glicricos que ledan estabilidad (DAZ, R. et al. 1988). Cuando la aceituna madura, el cido oleico comienza adesligarse de las molculas de glicerina por accin de las lipasas (DAZ, R. et al. 1988). La cantidadde cido oleico liberado es el responsable de la elevada acidez del aceite. En el caso del aceitevegetal, se trabajo con una muestra comercial que ha pasado por los procesos de refinacin y8 Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - Prcticamejoramiento (neutralizacin, hibernacin, destilacin al vaco de cidos grasos al vaco,transesterificacin e hidrogenacin) en donde tambin se le debi haber aadido antioxidanteshaciendo ms estable el pro ducto.Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al resultado de la hidrlisiso descompo sicin lipoltica de algunos triglicridos, ya sea como Hidrlisis enzimtico, tratamientoqumico, o accin bacteriana.(LAROUSSE, 2002)o la combinacin de ambas y sujetas a lascond icio nes de almacenamiento y la compo sicin de cada aceite.De los resultados obtenidos se realiz un anlisis compo rtamiento delndice de Acidez(expresadocomo % de Acido Oleico)en los aceites y grasas comestibles almacenada, porque estas evidenciasun incremento en una primera etapa, como resultado d e la actividad enzimtica de las lipasas, hastaalcanzar un valor mximo, a partir del cual comienza a disminuir(ZUMBADO, 2002).Estadisminucin pudiera ser exp licada por el hecho de que los cidos grasos libres hayan comenzado aoxidarse a co mpuestos o xigenados, como por ejemplo los hidroperxidos, por la accin deagentesqumico s(oxgeno, temperatura, luz, trazas metlicas)oagentes bioqumicos(microorganismos,enzimas lipoxidasas)o la combinacin de ambos, en funci n de las condiciones de almacenamiento yde la composicin del aceite almacenado .Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de Acidez no ofrece por s solainformacin concluyente sobre el estado cualitativo los aceites analizados. As, un valor bajo pudieraindicar: o bien que el p roducto est poco hidrolizado, o bien q ue el estado de deterioro es msavanzado y que parte de los cidos grasos libres han comenzado a oxidarse.De ah, se concluye en la necesidad de realizar otros anlisis(In dices de Perxidos, Yodo ySaponificacin, en tre otros),si se desea obtener informacin fid edigna del estado de estos aceites quehan sido sometidos a evaluacin.VIII.CONCLUSIONES:El mtodo de la determinacin del ndice de acidez se basa en la disolucin de la muestra en unamezcla de disolventes y valoracin de los cidos grasos libres mediante una solucin etanlica dehidrxido de Potasio. En base a esta teora se realiz esta prctica.Un elevado ndice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de cidos libres, estos sonlos causantes del enranciamiento de las grasas .El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de lahidrlisis o descomposicinlipolticade algunos triglicridos. (Hidrlisis enzimtico, tratamiento qumico, o accin bacteriana.)o de porenranciamiento oxidativo, el cualse debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidosgrasos insaturados con formacin de perxidos o hid ro-perxidos. Las grasas q ue han experimentadoenranciamiento son de sabo r y olor desagradable y llegan a ser txicas si se consumen. Elenranciamiento adems reduce el valo r nutricional del alimento y destruye a las vitaminasliposolubles.La determinacin del ndice de acidez se trata de la garanta de un producto sano, elaborado encond icio nes ptimas en todo su proceso. Queda claro que los grados d e acidez del aceite son unapauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad para el consu mo.De los resultados obtenidos a nivel de laboratorio se concluye que el ndice de acidez no ofrece por ssola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de un aceite por lo que es necesario realizarotros anlisis como son los ndices de Perxidos, ndice d e Yodo e ndice de saponificacin paradeterminar el estado de calidad de un aceite o una grasa.Los mtodos potencio mtricos son mejores para emplearlos en productos oscuros y proporcionanresultados co mparables a los obtenidos al emplear los mtodos colorimtricos.9 Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaIX.CUESTIONARIO:1)Explicar cuando es necesario realizar la determinacin del ndice de acidez por el mtodopotenciomtricoSe debe de utilizar el mtod o potenciomtrico cuando el producto aceite o grasa sea de un coloroscuroLos mtodos potenciomtricos son mejores para emplearlos en producto s o scuros ypro porcionan resultados comparables a los obtenidos al emp lear los mto dos colorimtricos(Mehlenbacher, 1970)2)Explicar cmo es que ocurre el proceso de acidificacin de una muestra de aceite refinadoLo s aceites y las grasas son susceptibles de enranciarse o descomponerse, los mecanismo s de larancidez han sido ampliamente estudiados y existen al meno s tres vas ms comunes deenranciarse:1. Activacin de rad icales libres y peroxidacin.2. Hidrlisis por la presencia de agua.3. Por medio de microorganismos.En el primer caso, los aceites la activacin se inicia por el calor d e la fritura, lo s radicales que segeneran inducen a una absorcin de oxgeno del ambiente para formar pre-perxidos y luegoperxidos propiamente d ichos. En este estado, el aceite se vuelve viscoso y se torna venenoso,pues su ingestin provoca malestares gastrointestinales graves. Las pero xidaciones muy intensasconducen a un aceite de caractersticas organolpticas rechazables.En el segundo caso, el agua provoca la hidrlisis de los radicales grasos y se restituyen algunasmolculas de cido original. Esto trae co mo consecuencia una cadena de reacciones que hacenque el aceite tome un olor y sabor astringente y desagradable.En el tercer caso, los enlaces alfa de los radicales grasos son atacados por enzimas de hongos ybacterias que secretan lipasas generando una degradacin del triglicrido. El olor repulsivo escaracterstico de este mecanismo degradatorio.10 Determinacin del ndice de AcidezTecnologa de Aceites y Grasas - PrcticaX.BIBLIOGRAFA:PRODUCTOS ALIMENTARIOS -Enciclopedia LAROUSSE (2002) Ilustrada-TOMO 5 -MEDIOS DE COMUNICACIN-SEALES Y CDIGOSEdiciones Larrouse S.A. Impreso enCochrane S.A. Chile.DAZ, R.; RAMOS, A. Y RODRGUEZ, C. (1988)Tecnologa de los Alimentos.Ed.ENPES.Tcnicas de Laboratorio p ara el Anlisis de los AlimentosPEARSON, D. (1986)EditorialAcribia, Espaa.ALVARADO, O. & BLANCO, T. (2008). Alimentos. Bromatologa. Capitulo: Aceites yGrasas. Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas UPC. Lima Per.DR. H. ZUMBADO (2002)Anlisis Qu mico de los Alimentos- Mtodos Clsicos.Institutode Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.Mehlenbacher (1970)Anlisis de grasas y aceites. Espaa: ediciones UrmoPginas web visitadas:PANREAC QUMICA S.A.U. (2009).Aceites y grasas. Barcelona Espaa.En: http://www.panreac.es/index.Ledo: 27 de agosto 2010FAO. 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